Nourrir l’humanité Chap : Qualité des aliments Correction des exercices 1èreL-ES

Exercice 1

1. L’oxydation d’un produit naturel est :

a. le plus souvent due au dioxygène

b. accélérée par baisse de température

c. favorisée par éclairement

d. inévitable

2. Le processus de congélation est associé à :

a. une solidification

b. une réaction chimique

c. une fusion

d. une vaporisation

3. Une émulsion culinaire :

a. est stable

b. peut être conservée grâce à des

tensioactifs

c. est due au mélange homogène huile-

eau

d. est constituée de gouttelettes de

deux liquides non-miscibles Note : Attention, le mélange n’est PAS homogène !

4. Parmi les figures suivantes,

laquelle représente une micelle

dans un mélange eau-huile ?

Exercice 2

1. Le produit est conditionné sous atmosphère protectrice pour le protéger :

a. du dioxygène

b. de l’air

c. des bactéries

d. de la lumière

Le dioxygène est responsable de l’oxydation des aliments. L’air contient du dioxygène.

2. Le produit contient un acide pour :

a. l’empêcher de s’oxyder

b. améliorer sa qualité gustative

c. ralentir les processus biologiques et

chimiques

L’utilisation d’acide permet de diminuer le

développement des micro-organismes.

3. Ce produit doit être conservé :

a. au congélateur

b. au réfrigérateur

c. à l’air libre

Il faut conserver ce produit entre 0°C et 2°C, ce

qui correspond aux températures de réfrigération.

Exercice 3

1. La molécule responsable du brunissement des fruits est le dioxygène de formule chimique O2

2. Le brunissement des fruits est une transformation chimique appelée oxydation

3. Les rondelles d’orange ne s’oxydent pas et donc ne changent pas d’aspect car elles contiennent beaucoup

de vitamine C qui est un antioxydant.

4. On peut observer avec ces expériences que la lumière favorise l’oxydation (moins d’oxydation à l’obscurité

qu’à la lumière) et la quantité de dioxygène est également un facteur d’influence : plus il y en a plus il y a

d’oxydation et donc le phénomène est moindre quand on enveloppe l’aliment. Remarque : Envelopper sous aluminium permet de jouer sur les deux facteurs précédents à la fois et c’est donc dans l’expérience B

que l’on observe le moins de dégradation.

5. Afin de préparer une belle salade de fruit on va :

- Couper les fruits et donc les éplucher le plus tard possible (puisque l’oxydation débute après les

lésions)

- Ajouter du jus d’orange (et ainsi de la vitamine C qui est un antioxydant) - Envelopper le saladier avec de l’aluminium (ou dans tout autre contenant hermétiquement fermé et

opaque)

- On va la mettre au frais car le froid ralentit la réaction d’oxydation.

Exercice 4

1. La matière grasse est le beurre de cacao présent dans le chocolat

2. Les émulsions peuvent être stabilisées par des

tensioactifs tels que la lécithine présente dans le

chocolat. En effet, lorsqu’il y a la présence de tensioactifs,

il y a formation de micelles qui vont permettre

d’encapsuler les gouttes et d’empêcher le contact direct

lipide/eau non miscibles.

3. On fouette le mélange afin de créer les « bulles d’air » 0.25. On met au frais pour figer l’émulsion.

Micelle de l’émulsion de type

« matière grasse dans l’eau » :

les queues hydrophobes sont

dans la graisse et les têtes

hydrophiles dans l’eau