7/25/2019 Cremeux Guanaja FR

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CRMEUX GUANAJA

750 g Crme anglaise de base285 g COUVERTURE GUANAJA 70%

Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise

chaude afin dobtenir un noyau lisse et lastique.

Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.

Laisser cristalliser au rfrigrateur.

Recetteralise pour les Essentiels Du Grand Chocolat de Valrhona TV,

Crmeux de

chocolat Guanaja

CRME ANGLAISE DE BASE

350 g Crme fleurette 35%350 g Lait entier

140 g Jaunes doeufs 70 g Sucre

Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement

mlangs (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout la nappe 84/85C, passer au

chinois tamine et utiliser aussitt.

FINITION

Dposer sur le disques de biscuit le crmeux a laide dune poche qui aura t dtailler en biseau .

Surgeler puis insrer dans une mousse Guanaja. Surgeler de nouveau.

BISCUIT TENDRE P125 COEUR DE GUANAJA

430 g PTE DAMANDES DE PROVENCE 50%130 g Sucre semoule210 g Jaunes doeufs150 g Oeufs entiers250 g Blancs doeufs

130 g Sucre semoule 65 g Farine T45250 g P125 COEUR DE GUANAJA 85 g BEURRE LIQUIDE CLARIFI

Mlanger la pte damandes avec la premire quantit de sucre, puis dtendre en

incorporant les jaunes et les ufs entiers un un, monter au ruban.

Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. Tamiser la farine et

paralllement, faire fondre le chocolat Cur Guanaja et le beurre.

Mlanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin dobtenir

une texture lisse et lgre.Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes dufs. Incorporer la farine et

terminer avec le reste des blancs.

Cuire en moule, en cercle ou sur plaque 180/200C cl ferme.

Passion & Inspiration

Suggestion de montage dinsert pour entremets

Suggestion de dressage en assiette

SAUCE CHOCOLAT GUANAJA

75 g Glucose400 g Lait entier100 g COUVERTURE GUANAJA 70%

La mthode de prparation est celle dune ganache.

Cette mthode dmulsion est importante pour obtenir une tenue idale.

La sauce sera utilise froide.

FINITION

Dans le fond dune assiette dposer un trait de sauce chocolat, ajouter une quenelle de crmeux Guanaja, dcorer avec quelques fines feuilles de chocolat.

Il sera possible daccompagner ce dessert de fruits frais taills.