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Initiation à l'ingénierie de projets « Enjeux et Stratégies pour les

Productions Végétales et la Maîtrise des Impacts Environnementaux»

Cursus ingénieur agronome

Mise en place d’une micro-brasserie et malterie artisanale

dans le Pays d’Armance

Louis Labussière Aline Lambert Marion Molle Julien Rouvreau

AgroParisTech 16, rue Claude Bernard 75231 Paris Cedex

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Sommaire Sommaire...............................................................................................................................2 Remerciements.......................................................................................................................3 Introduction............................................................................................................................4

I. Comment mettre en œuvre un projet d’installation d’une micro-brasserie dans le Pays d’Armance ?.......................................................................................................................4

1) La définition de deux grands scenarii et l’évaluation des risques...........................4 2) Présentation des scénarii qui mettent en œuvre une malterie artisanale..................5

II. Production d’une bière : quelle mise en œuvre ?.......................................................8

1) Une production d’orge brassicole complexe..........................................................8 2) Des processus de maltage et de brassage qui nécessitent un matériel varié ............8 3) Une charge de travail d’1,5 UTH ..........................................................................9 4) La bière : un produit soumis à une réglementation obligatoire...............................9 5) Une commercialisation favorisée par des débouchés divers.................................10

III. Bilan économique et environnemental du projet .....................................................11

1) Rentabilité économique ......................................................................................11 2) Bilan environnemental........................................................................................15

IV. Perspective d’évolution ..........................................................................................17

1) Réintroduction du houblon dans l’Aube..............................................................17 2) Malts spéciaux....................................................................................................18

Conclusion ...........................................................................................................................19 Bibliographie .......................................................................................................................20 ANNEXE I...........................................................................................................................21 ANNEXE II : Processus de maltage .......................................................................................1 ANNEXE III : Processus de brassage .....................................................................................1 ANNEXE IV........................................................................................................................24 ANNEXE V ........................................................................................................................25

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AVERTISSEMENT Ce rapport, rédigé par des étudiants de deuxième année à AgroParisTech cursus ingénieur agronome, conclut une séquence d’enseignement de 2 mois axée sur l’initiation à l’ingénierie de projet (INIP), intitulée « Enjeux et stratégies pour les productions végétales et la maîtrise des impacts environnementaux : perspectives au plan régional ». En 2010, cette INIP s’est déroulée dans l'Aube sur le territoire du Pays d'Armance. La démarche adoptée pour mener à bien cette étude comprend deux étapes : tout d’abord, la réalisation d’une analyse de la zone d’étude qui a permis de définir des enjeux et problématiques agricoles au niveau de cette zone puis une phase de conception et d’évaluation de projets par petits groupes de 3 ou 4 étudiants.

Nous tenons à attirer l’attention du lecteur sur le fait qu’il s’agit là d’une initiation au projet d’ingénieur, dont l’objectif est avant tout pédagogique. Ce document ne présente donc pas les conclusions définitives d’un projet, mais ébauche des solutions et des perspectives selon le point de vue des étudiants. Cependant, il nous semble que par la méthodologie développée et les perspectives proposées, ce document élaboré par les étudiants peut intéresser les acteurs du développement local et les agriculteurs.

REMERCIEMENTS Nous tenons à remercier nos partenaires du Pays d’Armance, Aline Quenette et Romain Carat, la Chambre d’Agriculture de l’Aube en la personne d’Arnaud Bossis. Nous remercions également toutes les personnes qui nous ont aidées et nous ont accordées de leur temps pour avancer dans notre projet : les acteurs locaux, en particulier les agriculteurs du Pays d’Armance, et toute l’équipe pédagogique.

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INTRODUCTION

Notre projet consiste en la création d’une micro brasserie dans le Pays d’Armance. Le diagnostic que nous avons effectué sur le Pays d’Armance nous a permis de constater que la production d’orge y était très importante et nous avons souhaité essayer de la valoriser localement afin de garder une partie de la valeur ajoutée sur le territoire. La construction d’une micro-brasserie est selon nous un moyen de parvenir à ces fins.

La micro-brasserie permet de répondre à différents objectifs qui nous semblent

importants. Elle permet tout d’abord d’offrir aux agriculteurs une possibilité de diversification dans une autre activité que leur activité agricole ; c’est donc une opportunité de développement agricole local. De plus, en créant une filière courte, nous avons souhaité dynamiser l’économie locale, en créant de l’emploi. Enfin, la bière créée devra être typique du territoire afin que l’image qu’elle reflète soit liée au Pays d’Armance.

Nous commencerons dans ce présent rapport par présenter les différents scénarii que

nous avons construits pour répondre à ces objectifs, puis présenterons les aspects techniques de mise en place de la structure, avant de détailler les résultats économiques et environnementaux de notre projet.

I. Comment mettre en œuvre un projet d’installation d’une micro-brasserie dans le Pays d’Armance ?

1) La définition de deux grands scenarii et l’évaluation des risques

Pour répondre aux objectifs définis en introduction, nous avons décliné la mise en place d’une micro-brasserie selon différents scénarii. Dans une première phase de travail, nous en avons retenu 2 grands différents :

- la mise en place d’une brasserie dans le Pays d’Armance, avec l’achat de malt

à une malterie industrielle. - la mise en place d’une malterie artisanale, en plus de la brasserie, afin de

produire la bière entièrement sur place Une représentation schématique de ces deux scénarii est présentée en annexe I. Dans les deux cas, les agriculteurs du Pays d’Armance seraient les fournisseurs de céréales, en particulier d’orge, pour la brasserie. Les porteurs de projet seraient un groupe de 2-3 agriculteurs, ce qui permet de mieux supporter la charge de travail ainsi que les investissements. Afin d’approfondir les deux grandes alternatives, la réalisation d’une analyse de risques nous a permis de faire ressortir les points délicats de chaque scénario.

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ANALYSE de RISQUESMise en place d'une micro brasserie en Pays d'Armance

Micro brasserie

Vente

Scénario 1 Malt acheté à l'extérieur

Scénario 2Malt fait sur place

Contrats avec une malterie industrielle

Malt

Malterie artisanale bio

Malterie artisanale

Charge de travail pour

les agriculteurs

MALTERIE- Nécessité d'un savoir-faire- Rentabilité économique

- Risque de réaliser le projet pour un brasseur (et non pour des agriculteurs)- Contrats difficiles à obtenir pour petites quantités

Impossibilité de conversion des agriculteurs en bio _ quantité orge limitante

Figure 1 : Analyse de risques liés à la mise en place de ces scénarios

Le premier scénario nécessite la mise en place de contrats de maltage à façon entre les

agriculteurs et la malterie, afin de récupérer le malt issu de la production d’orge locale. Toutefois, ces contrats sont impossibles à mettre en place pour de petites quantités d’orge, les malteries traitant des volumes d’au moins 40 tonnes. Or, de tels volumes permettent de produire environ 100 000L de bière, ce qui sort du dimensionnement de « micro-brasserie ».

De plus, en faisant malter l’orge à l’extérieur, les agriculteurs ne seraient plus au cœur du projet mais simples fournisseurs d’orge pour les malteurs industriels, ce qui est déjà le cas actuellement. Ceci reviendrait donc à créer simplement une brasserie et notre projet serait donc dédié à un brasseur et non aux agriculteurs.

L’analyse de risques nous a donc amenés à laisser le scénario 1 de côté car il s’éloignait de nos objectifs initiaux. Toutefois, le scénario 2 n’est pas dénué de risques, comme le montre également le diagramme ci-dessus. En effet, la mise en place d’une malterie artisanale demande un certain savoir-faire, tout comme la brasserie. De manière plus générale sur le projet, la charge de travail pour les agriculteurs est également un risque, qui se trouve accentué si une malterie artisanale est mise en place. Elle ne pourra pas être supportée uniquement par le groupe d’agriculteurs, il conviendra donc d’employer de la main-d’œuvre, comme nous le verrons par la suite.

2) Présentation des scénarii qui mettent en œuvre une malterie artisanale

La figure ci-dessous présente l’organigramme technique du scénario retenu, avec ses deux alternatives : la production d’une bière conventionnelle ou celle d’une bière issue de l’agriculture biologique.

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Fabrication bière bio Fabrication bière conventionnelle

Production céréales bio agriculteurs de la zone Production céréales

agriculteurs de la zone

MALTERIE ARTISANALE20-30 tonnes/an

Vente aux brasseries locales

MICRO BRASSERIE~ 10 000 L/an bière AB

VENTEvente directe et livraisons

Gestion par un groupe

de 2-3 agriculteurs (SARL)

MALTERIE ARTISANALE6 tonnes/an

MICRO BRASSERIE ~ 20 000 L/an

Vente à ~ 7 !/L Vente à ~ 5,30!/L

~ 3-4 tonnes/an

HoublonAchat à

l'extérieur

Conditionnement en sacs de 25-50 kg

Consigne des bouteilles

~ 17-27 tonnes/an

Figure 1 : Organigramme technique du scénario retenu

a) Statut juridique de la structure

Un des objectifs de notre projet est de proposer aux agriculteurs une diversification de leur activité.

Ceci amènerait donc à créer une société entre les agriculteurs porteurs du projet. La forme juridique qui nous a paru le plus adapté est une SARL (Société à responsabilité limitée). C’est une forme de société commerciale, sans minimum de capital social à apporter lors de la création. De plus, la responsabilité des associés se limite à leurs apports, ce qui peut faciliter leur engagement. La SARL est soumise à l’impôt sur les sociétés. Toutefois, la rémunération des agriculteurs dirigeants la société est déductible du résultat.

b) Choix de la production d’une bière issue de l’agriculture biologique Plusieurs arguments peuvent être avancés pour choisir l’élaboration d’une bière AB,

ou celle d’une bière conventionnelle. Sur notre zone d’étude, seul un agriculteur est actuellement en bio. Il serait tout à fait en mesure de fournir la quantité d’orge nécessaire à la micro-brasserie (environ 3t/an). Cependant, un problème quantitatif se pose si l’on décide de fournir du malt pour les brasseries locales. Il faudrait alors une quantité d’orge biologique plus importante (entre 20 et 30 tonnes/an), ce qui correspond à une surface d’une dizaine d’hectares en bio (rendements de 30 qx/ha). Elle peut être produite par un seul exploitant mais l’association de plusieurs producteurs permet de limiter les risques liés à une mauvaise récolte une année donnée. Un autre producteur de la zone est actuellement en conversion. Nous nous sommes interrogés sur la possibilité pour les agriculteurs de convertir une partie de leur surface en bio, afin de pouvoir fournir de l’orge. Ceci paraît assez délicat,

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puisque que l’orge n’est pas cultivée en monoculture. Il faut donc introduire une rotation sur une ou quelques parcelles en agriculture biologique, avec nécessité de trouver des débouchés pour les autres cultures. De plus, la production d’orge pour la micro-brasserie n’est pas un argument assez attractif pour pousser les agriculteurs à se convertir au bio, puisque la quantité d’orge nécessaire est limitée.

c) Dimensionnement de la structure

Le dimensionnement de la brasserie dépend directement du scénario dans lequel on se place.

En effet, dans le cas d’une bière AB, il nous a semblé intéressant de développer une malterie artisanale pouvant produire jusqu’à 30 tonnes de malt par an afin de le vendre aux brasseries locales. Le malt bio est en effet difficile à trouver en France, il y a donc une réelle demande de la part des micro-brasseries. Le malt serait conditionné en sacs de 25 et 50 kg, ce qui correspond également à leurs besoins (conditionnement de petite taille).

Toutefois, nous avons fait le choix de développer en parallèle de l’activité de malterie

une activité de brasserie, pour produire environ 10 000L de bière par an. Ce volume est le résultat de différents facteurs :

- le matériel, qui peut produire 20 000L/an s’il est au maximum de ses capacités

- la charge de travail - la commercialisation : la production doit pouvoir être vendue. Il nous a donc

semblé raisonnable de démarrer la production avec 10 000L de bière. Dans le cas d’une bière conventionnelle, la malterie artisanale ne pourra pas être

compétitive avec les malteries industrielles sur le prix du malt. Nous avons donc choisi pour des raisons économiques de privilégier une production plus importante de bière (20 000L par an), en auto-consommant tout le malt pour la micro-brasserie. La quantité d’orge nécessaire serait alors d’environ 6 tonnes/an. Ceci comprend alors deux risques majeurs : un écoulement difficile de la production les premières années et une charge de travail plus importante, puisque la matériel fonctionnerait alors à plein régime.

d) Localisation de la micro-brasserie

Nous avons retenu deux grandes solutions en ce qui concerne la localisation de la micro brasserie :

- l’implantation dans des bâtiments agricoles existants - l’implantation dans la future ZAC (Zone d’Aménagement Concerté) de Chaource

La première hypothèse permet de partir sur de l’existant, et donc de diminuer les investissements de départ. D’autre part, si la micro-brasserie se situe sur une exploitation agricole, les matières premières (céréales) seront sur place, ainsi que les équipements de stockage de céréales. Toutefois, une question se pose selon la localisation de la ferme : celle-ci ne devrait pas être trop excentrée des grands axes de communication afin de faciliter la vente directe de la bière. La deuxième hypothèse suppose la construction d’un bâtiment neuf. D’après la SEDA (Société d’Aménagement du Département de l’Aube), qui est le gestionnaire de la future ZAC de Chaource, une micro-brasserie rentrerait tout à fait dans les types d’entreprises pouvant s’implanter dans cette zone. Ceci permettrait d’être sur la commune de Chaource, position

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stratégique pour la commercialisation des produits. Le prix du mètre carré serait compris dans une fourchette de 800 à 1100 €, pour un bâtiment de type industriel.

Après avoir présenté les scénarii dans leurs grandes lignes, nous pouvons approfondir le scénario retenu en détaillant notamment sa mise en œuvre technique.

II. Production d’une bière : quelle mise en œuvre ?

1) Une production d’orge brassicole complexe

La production de l’orge brassicole est délicate à mener. Elle doit répondre à un objectif de rendement et, en même temps, se limiter à un taux protéique autour de 10,5 %. L’agriculture conventionnelle utilise un pilotage très précis de la fertilisation azotée pour atteindre de tels objectifs. En revanche, en agriculture biologique, ces objectifs sont un peu plus aléatoires et dépendent fortement du facteur climat. Les agriculteurs répondant au label d’Agriculture Biologique doivent donc répondre à un cahier des charges très précis en ce qui concerne la production d’orge de brasserie.

Cahier des charges de la bière biologique :

La bière biologique doit être issue de céréales cultivées selon les normes biologiques. Le cahier des charges est très strict :

- Au moins 95% des ingrédients d’origine agricole (hors eau, sel et additifs) d’une bière vendue en bio doivent être bio. Les 5% restants doivent figurer dans la liste des ingrédients non bio autorisés à l’annexe XI du règlement (CE) n°889/2008 car non disponibles en bio.

- L’eau potable et le sel normal peuvent être utilisés - Les arômes doivent être naturels - La fabrication par séries complètes bio doit être séparée physiquement ou dans le

temps des opérations sur les produits conventionnels, pour éviter une éventuelle pollution ou contamination

- Transformation des matières premières en n’utilisant aucun additif chimique, tant dans la conservation que dans l’élaboration du produit

- Mûrissement en cuve pendant 40 jours

Le malt et le houblon doivent donc être issus de l’agriculture biologique. Mais le rajout d’épices supplémentaires peut être en conventionnel. Le malt bio de doit pas rentrer en contact avec du malt non bio.

2) Des processus de maltage et de brassage qui nécessitent un matériel varié

Le maltage de l’orge brassicole se déroule en six étapes, ces étapes sont décrites en annexe II : processus de maltage à laquelle nous avons ajouté deux étapes intermédiaires en début et en fin de processus. Ce sont des étapes de stockage, en effet après avoir récolté l’orge, le groupement d’agriculteurs doit être en mesure de stocker l’orge afin d’assurer une production de malt mensuelle pendant toute l’année. De même, à la fin du maltage, la société doit être en mesure de stocker le malt produit jusqu’à la livraison de ce dernier aux micro-brasseries de la région.

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Le brassage de l’orge se déroule quant à lui en sept étapes. Ces étapes sont décrites en annexe III : processus de brassage et se déroulent sur une période d’environ 16 jours.

3) Une charge de travail d’1,5 UTH

• Le brassage : Une micro-brasserie représente une grande charge de travail qui est difficilement

supportable par un exploitant agricole. Etant donné les volumes prévus et le matériel, il faut un brassage par semaine (500L). Les phases de fermentation seront décalées, pour avoir des quantités de 5HL par semaine. En un mois nous revenons donc à 20HL théoriques tout en ayant le temps de laver la cuve de brassage pendant le laps de temps de 6 jours. Le lavage des cuves de fermentation est, lui, limitant. On peut envisager de garder une journée entre chaque fermentation pour le lavage, ce qui donne donc par semaine : - Un brassage d'une journée suivi de la mise en cuve de 500L - Un soutirage de la deuxième série de cuve suivi par l'embouteillage et l’étiquetage ce qui représente avec l'équipement approprié une journée de travail. - Deux lavages (cuve de brassage et de fermentation) pour une durée totale d'une journée

• Le maltage : Un maltage dure environ un mois et seule la phase de touraillage nécessite une réelle

surveillance pendant trois jours. On peut donc penser qu'un employé à temps plein suffirait pour faire tourner la malterie et la brasserie.

4) La bière : un produit soumis à une réglementation obligatoire

Il existe un panel d’organismes réglementant de la production, à la commercialisation de la bière. En effet, ce produit est alcoolisé et est destiné à la consommation, il doit donc être réglementé. Pour cela le groupement d’agriculteurs devra être déclaré et respecter les normes sanitaires en vigueur. Les organismes à contacter sont les suivants : - DOUANES: Remplir un dossier pour obtenir un numéro d'entrepositaire agrée. Les principaux documents demandés seront : un plan de brasserie, un plan de situation dans la commune, les quantités produites et la contenance des cuves, une fiche de déclaration mensuelle. - DGCCRF : Il peut être intéressant de contacter cet organisme afin de respecter la norme sur l'étiquetage des bouteilles, les mentions légales et obligatoires. - DDASS : Cet organisme doit être contacté si l'eau utilisée n’est pas celle du réseau (source privée), il sera alors demandé à la société de réaliser une analyse de la qualité de l’eau. - DRIRE : Dans le cadre de notre projet il n’est pas obligatoire de contacter cet organisme, un entretien avec le maire de la commune sera suffisant. En revanche si la production de bière était

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amenée à dépasser 2000 litres/jour, cette production serait soumise à autorisation par cet organisme. Cet organisme peut cependant être amener à contrôler la société afin de vérifier que cette dernière respecte le voisinage (nuisances sonores et odeurs). - APAVE : Cet organisme doit être contacté si l’entreprise possède une cuve pression afin de garantir la sécurité du matériel. Une cuve pression, est une cuve complètement fermée, équipée d'une soupape de sécurité. (Plusieurs bars). Un certificat prouvant qu'elle est aux normes est indispensable. - URSAAF : Cet organisme doit être contacté afin de payer par suite les charges sociales. - Informations complémentaires : Des contrôles pourront être effectués afin de vérifier que l’établissement respecte les conditions d'hygiène et sécurité et donc a réalisé une analyse des risques, des dispositions de maîtrise ainsi qu’une analyse HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Par ailleurs à Saint Nicolas de Port (Meurthe et Moselle), le Musée Français de la Brasserie organise un stage de deux jours sur la législation des micro-brasseries.

5) Une commercialisation favorisée par des débouchés divers

La vente de malt est destinée aux micro-brasseries locales (départements limitrophes de l’Aube). Le conditionnement du malt sous forme de sac de 25 à 50 kg est important car il occuperait le marché recherché par les micro-brasseries locales. La vente de malt se fait grâce à deux circuits de livraison par mois, pour un total d'environ quatre jours. On peut aussi envisager des trajets dans les grandes villes pour la vente aux boutiques spécialisées et l'implantation sur les marchés locaux. Un employé à temps partiel peut s'occuper de cette charge de travail.

La gamme des bières produites se composerait de six bières :

• Une blonde (33 et 70 cl) • Une ambrée (33 et 70 cl) • Une brune (33 et 70 cl)

Avec la possibilité de créer des bières du mois ou des bières de noël typiques. Cette typicité pourrait être obtenue par l’utilisation de malts spéciaux ou d’autres épices que le houblon tel que le chanvre.

Notre projet a pour but de développer la vente de bière en direct sur le lieu de

production. Cependant un volet commercialisation à l’extérieur est indispensable pour pouvoir faire la promotion de notre produit. Cette promotion pourrait être réalisable par l’intermédiaire de ventes sur des marchés, dans des caves à bières, magasins spécialisés, mais aussi par de la vente sur Internet, ou des partenariats lors d’évènements.

Dans cette partie nous avons vu les aspects techniques, cependant la mise en place

d’un tel projet n’est possible que s’il est rentable économiquement. De nos jours l’impact environnemental est aussi important.

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III. Bilan économique et environnemental du projet

1) Rentabilité économique

a) L’investissement L’investissement va dépendre des différents scénarios.

• Production de 10000L de bière bio, vente de malt, achat d’un bâtiment dans la ZAC Pour malter 25 tonnes d’orge, produire 10 000 L de bière il faut un bâtiment de 200 m² à

1100€/m² et 800m² de terrain à 16€/m². La malterie doit être une malterie en bon état (cela ne peut pas être une malterie bricolée soi-même), nous avons estimé l’achat d’une malterie à 100000€. Avec une cuve de brassage de 500L, nous avons estimé le matériel de brasserie à 60000€. Nous avons pris une taxe de 5,5% pour le bâtiment et 19,6% pour le reste.

• Production de bière bio, vente de malt, installation chez un agriculteur Nous pouvons enlever le prix du bâtiment. La somme à investir est donc de 162 000€ TTC soit 13 5451,5 € HT.

• Production de 20 000 L de bière non bio, vente de malt, achat d’un bâtiment dans la ZAC

La somme à investir est identique au premier scénario : 356115,01€ HT.

Pour un amortissement linéaire sur 20 ans, l’amortissement annuel s’élève à 17 805,75€ pour les scénarios avec achat de bâtiment et 6 772,58€ pour les scénarios sans achat de bâtiment.

• Production de 20 000L de bière non bio, pas de vente de malt, achat du bâtiment Il faudrait malter 6T d’orge, la surface du bâtiment nécessaire serait plus que de 100m²

avec 700m² de terrain. L’investissement nécessaire pour le bâtiment serait de 121 200€. Nous pourrions avoir une malterie moins chère car bricolée (15000€). Les investissements totaux s’élèveraient à 200 200€ soit 18 0935€ HT.

Finalement, une grosse partie des investissements est due à l’achat du bâtiment. La rentabilité du projet va donc beaucoup se jouer sur l’achat ou non du bâtiment.

b) Subventions

Investissement prix unitaire quantité sous-total Bâtiments 232800 1 232800 matériel malterie 100000 1 100000 matériel brasserie 60000 1 60000 Matériel total 160000 Amortissement linéaire sur 20 ans 19640 bouteilles 0,15 13333,3333 2000 total investissement TTC 394800 Total HT 356115,01

Tableau 1 : investissements avec l'achat d'un bâtiment

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Les investissements liés au projet (bâtiments et matériel) pourront faire l’objet de subventions publiques de deux natures :

- subventions des collectivités territoriales - subventions européennes

D’une part, le Conseil Régional de Champagne-Ardenne pourra accompagner le projet financièrement dans le cadre des aides aux investissements des entreprises de transformation de produits agricoles. Les aides s’élèvent entre 10 et 20% des dépenses subventionnables (construction d’un bâtiment, acquisition de matériel), sachant que celles-ci ne doivent pas dépasser 500 000€. C’est le cas pour notre projet. De plus, afin de bénéficier des aides, les approvisionnements doivent provenir de 3 fournisseurs différents, dont aucun n’apport plus de 50%. Ceci n’est pas un obstacle pour le scénario en conventionnel, puisque deux ou trois agriculteurs (voire plus) peuvent vendre à la SARL de l’orge. Par contre, pour le scénario en agriculture biologique, l’approvisionnement en orge ne peut actuellement provenir que d’un agriculteur, qui apporterait donc plus de 50% des matières premières. Ceci pourrait évoluer dans les années à venir avec la conversion d’autres agriculteurs. Ces aides du Conseil Régional permettent de mobiliser des fonds européens FEADER (Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural). Ces aides ne peuvent être perçues que si les collectivités territoriales ont subventionné le projet. La construction d’une malterie et d’une micro brasserie rentrent dans l’axe 1 de la programmation régionale de développement rural : « Amélioration de la compétitivité des secteurs agricole et forestier ». Le dispositif serait le 123-A qui aide les investissements dans les industries agro-alimentaires supérieurs à 100 000€. Le montant de ces aides s’élève à 10% des dépenses éligibles. Les subventions mobilisables pour notre projet peuvent donc atteindre entre 20 et 30% des investissements (bâtiment et matériel).

c) Les dépenses annuelles

• Production de 10 000 de bière bio, maltage de 25T d’orge bio Nous avons pris 300€/T pour l’achat d’orge bio. Pour produire 10 000L de bière il faut 90 mètres cube d’eau et 100 mètres cube d’eau

pour malter 25T d’orge (utilisation lors du trempage). L’étape du maltage qui demande le plus d’énergie est le touraillage. Nous avons négligé l’utilisation d’énergie des autres étapes. Nous avons choisi l’électricité pour fournir l’énergie nécessaire. Pour la brasserie, le chauffage de l’eau est le plus consommateur d’énergie. Il faut chauffer l’eau de 15° à 96° et maintenir l’ébullition pendant au moins une heure trente à raison de 1,16 Wh pour augmenter la température d’un litre d’eau d’un degré. Nous avons choisi le fuel.

Nous avons pris en compte 1 salaire à temps plein au SMIC. Nous avons vu que 1,5 UTH étaient nécessaire. Il faudra donc répartir 0,5 UTH entre les 3 agriculteurs. Nous voulons mettre en place une consigne pour les bouteilles. Nous avons estimé qu’à peu près un tiers des bouteilles reviennent en consigne.

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Coûts Prix unitaire Quantité Prix Orge (en €/T) 300 25 7500 Houblon (en €/kg) 15 30 450 Eau (€/m3) 3 190 570 Levures (€/g) 0,1672 6250 1045 charge malterie (électricité €/T) 110 25 2750 charges brasserie (fuel €/m�) 4,176 90 375,84 abonnement gaz 154,32 1 154,32 Charges totales 3125,84 Salaires 22415 1 22415 bouteilles 0,15 9000 1350 consigne bouteilles 0,1 5000 500 étiquette 0,02 13333 266,66 sac vide de 25kg 0,54 160 86,4 sac vide de 50kg 0,54 180 97,2 essence 1,3 1500 1950 total coût annuel 38160 Total HT 36666

Tableau 2 : coûts annuels

• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 6T d’orge Le coût annuel de production est de 32 651€ HT.

• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 25T d’orge

Le coût annuel de production est de 36 416€ HT.

d) Les recettes annuelles

• Production de 10 000 de bière bio, maltage de 25T d’orge bio Nous avons choisi de vendre la bière bio à 7€/L car c’est une moyenne basse des

bières artisanales bio du marché mais nous ne serons pas compétitif par rapport à une micro-brasserie de l’Aube. Nous ferons donc aussi les calculs pour une bière à 6€/L.

Recettes : vente de la bière Prix de vente (en €/L) 7 Volume annuel (en L) 10000 Total recettes 70000 Recettes : vente du malt Prix de vente (en €/T) 950 Quantité annuelle (en T) 17 Total recettes 16150

Tableau 3 : recettes annuelles

La recette annuelle s’élèverait donc à 86 150€ soit 81 659€ HT.

• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 6T d’orge

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Avec la vente du litre de bière à 5,3€/L, la recette annuelle serait de 10 0474€ HT.

• Production de 20 000L de bière non bio, maltage de 25T d’orge Avec la vente du litre de bière à 5,3€/L, et de la tonne de malt à 400€/T, la recette

annuelle serait de 10 6919€ HT. La vente de malt non bio n’est pas très rentable. Pour obtenir un bon résultat, il vaut

mieux produire plus de bière (20 000L). Mais 20 000L de bière à vendre dès la première année nous semble un peu beaucoup. De plus il faudrait faire tourner le matériel de brasserie au maximum de ses capacités ce qui implique une charge de travail plus importante.

e) Retour sur investissement Résultat net = chiffre d’affaire – coût de revient du chiffre d’affaire – frais fixes d’exploitation – dotations aux amortissements – impôts

L’impôt sur société d’une SARL est de 15% jusqu’à 38 000€ de bénéfices auxquels

on enlève l’amortissement puis 33% au delà.

Scénario en bio : 10000L de bière, maltage de 25T d’orge

Scénario non en bio : 20000L de bière pas de vente de malt

Scénario non en bio : 20000L de bière, vente de malt

investissement 356115(avec bâtiment)

180935 357787

Coût annuel 36666 32651 36416 Recette annuelle 81658 100474 106919 Dotation aux amortissements

17805 9046 17889

impôts 4077 12556 10522 Résultat net annuel 23108 46220 42091

Tableau 4 : tableau récapitulatif présentant le résultat net pour chaque scénario

Flux net = recette – coût annuel – impôts Flux net actualisé de l’année j = Flux net / (1+i)^j avec i le taux d’actualisation 5%.

L’actualisation permet de prendre en compte l’argent perdu quand une somme n’est pas placée à la banque.

En cumulant ces flux nets actualisés avec les investissements de départ on peut obtenir le temps de retour sur investissement (année où cette somme devient positive). (Voir l’ échéancier en annexe IV)

• Cas de la production de 10 000L de bière bio vendue à 7€/L et du maltage de 25 T de malt :

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Figure 5 : Représentation du temps de retour sur investissement

Le scénario le plus favorable est celui où un bâtiment serait déjà disponible chez un agriculteur. Le temps de retour sur investissement ne serait que de 3 ans (avec les subventions). Alors que s’il faut acheter un bâtiment, ce temps passe à 8,5 ans.

Le tableau ci-dessous donne le temps de retour sur investissement pour chaque scénario : Temps de retour sur investissement

Sans achat de bâtiment+ subventions

Sans achat de bâtiment

achat de bâtiment + subventions

Achat de bâtiment

Bière bio 7€/L

3 ans 4 ans 9 ans 13 ans

Bière bio 6€/L

4 ans 5 ans 11 ans 16 ans

20000 L de bière non bio vente de malt

6 ans 8 ans

20000 L de bière non bio pas de vente de malt

3 ans 4 ans

Tableau 5 : Récapitulatif des temps de retour sur investissement

Les scénarios en conventionnels sont rentables mais il faut supposer que l’on puisse vendre les 20 000L de bière dès la première année. Les scénarios en bio sans achat de bâtiment sont rentables. Par contre avec l’achat d’un bâtiment, la bière doit être vendue à 7€/L pour ne pas avoir un retour sur investissement trop long (>9 ans).

2) Bilan environnemental Il serait malvenu de terminer cette étude sans parler de l'aspect environnemental, et plus précisément du bilan carbone. L'aspect eau est certes important dans le cadre de la brasserie mais il n'y a pas de problèmes de quantité dans le pays, peut-être la qualité poserait-elle problème mais le choix a été fait de ne pas l'étudier ici. Le périmètre du projet pour l'étude du

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bilan est de la production d'orge jusqu'à la vente de la bière. Il n'a pas été pris en compte la production du houblon dont les quantités sont négligeables, ni de la fabrication des bouteilles qui sont consignées.

AB (kg eq. C)

Conventionnel (kg eq. C)

Production d’orge 1 566 481

Maltage 575 92

Brassage 125 250

Bâtiment 4 200 4200

Véhicule de livraison

11 900 4900

Total 18 366 9923

Tableau 6 : postes émetteurs de gaz à effet de serre (Détails des calculs en annexe V) La production d'orge: Selon l'un ou l'autre scenario, la voie de production de l'orge est différente. Dans le cas du bio, on va utiliser des surfaces de l'ordre de 10 ha contre 1,5 ha dans le cas du conventionnel. Cela est du aux différences de rendements entre les deux modes de production mais surtout aux quantités que les scenarios mobilisent. Les différences d'émission à l'ha sont de l'ordre du simple au double mais les différences de surface ramènent ces émissions proportionnelles à la surface. Le maltage Les émissions sont proportionnelles à la quantité d'orge traitée, et sont donc plus importantes dans le cas du bio. Nous avons considéré que les fours à chaleur pulsée fonctionnaient à l'électricité comme c'est habituellement le cas et avons donc utilisé le facteur de conversion (KWh => KeqC de 0.023) Brassage Les émissions sont proportionnelles à la quantité de malt brassé, et sont donc plus importantes dans le cas du conventionnel. Nous avons considéré que la cuve de brassage fonctionnait au gaz (le facteur de conversion est de 0.056) Chauffage La superficie du local est la même dans les deux cas et ne varie pas. Le local est chauffé au gaz et a une superficie de 300m². Livraison

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La base est celle d'une camionnette de moins de 3.5 tonnes. Lors de la vente de malt, elle doit faire des tournées supplémentaires dans les départements voisins, d'où une consommation d'essence plus importante. (Deux tournées de 400 km pour réapprovisionner les brasseries). La bière n'est quant à elle livrée que dans des filières courtes pour arriver aux lieux de ventes extérieurs. L’estimation faite est qu'un véhicule dans le scenario biologique roulait environ 60% de plus qu'un véhicule du scenario conventionnel.

IV. Perspective d’évolution

1) Réintroduction du houblon dans l’Aube

Le houblon biologique est rare en France, il faut donc s’approvisionner en Allemagne ou en Autriche. Or l’Aube était le 4ème producteur de houblon au 19ème siècle, la réintroduction de cette culture dans l’Aube doit être donc réalisable. De plus si nous produisions notre propre houblon bio, la bière produite serait vraiment une bière de terroir. Nous n’aurions plus besoin d’importer du houblon de très loin. Certaines micro-brasseries pourraient aussi être intéressées pour acheter du houblon biologique local.

• Houblon : nature

Le houblon est une plante vivace de la même famille du chanvre, grimpante et dioïque (les fleurs mâles et femelles ne sont pas sur le même plan). Sa hauteur atteint entre 5 et 12 mètres de haut. On le cultive pour ses cônes présents sur le pied femelle. La lupuline est une poussière jaune présente à la base des fleurs. Elle donne à la bière un goût amer et participe à sa conservation.

• Emplacement idéal d’une houblonnière : Le houblon aime les terres assez profondes, riches et humides. L’humidité n’est pas un facteur limitant dans le pays d’Armance. Les longues racines du houblon ne souffrent pas du froid l’hiver. Par contre le houblon est très sensible au vent et à la lumière. Il faut donc l’implanter dans un endroit abrité et bien ensoleillé, pas trop loin des habitations car il nécessite de l’entretien.

• Mode de culture : Le houblon est planté en ligne distantes de 3,50 m avec des plants distants de 1,20 m. La plantation doit se faire en avril. La plante grimpe sur des fils de fer à environ 5-6m de haut jusqu’à la récolte mi-juillet. Un pied de houblon planté peut vivre et produire un vingtaine d’années. La récolte des 3 premières années est faible. Pour compenser ces faibles récoltes, certains agriculteurs d’Alsace cultivent des légumes, pommes de terre, betteraves fourragères, entre les rangs de houblon. Autrefois la récolte se faisait à la main. Il fallait beaucoup de main d’œuvre pour la cueillette. Maintenant il existe la cueillette mécanique. Une machine accouplée à un tracteur ramasse les lianes de houblon. Il faut ensuite de la main d’œuvre à la coopérative pour mettre les lianes dans une autre machine qui trie les cônes. Pour une production de 10 000L de bière par an il faut seulement 30kg de houblon, c'est-à-dire 150m² de culture. La production de houblon ne serait pas assez élevée (même si on en produit un peu plus pour le vendre) pour amortir le coût des machines spécifiques. Il faudrait donc récolter et trier le houblon à la main.

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Ensuite il faut faire sécher le houblon soit à l’air libre (plus lent), soit en le touraillant (passage à l’air chaud, pourquoi pas utiliser les installations de la malterie).

2) Malts spéciaux

Le maltage peut se pratiquer sur toute graine que l’on peut faire germer. Cette constatation ouvre ainsi beaucoup de possibilités. Dans les malts spéciaux on pourrait faire du malt de châtaigne, de gland… des malts un peu plus classique tels que le malt de blé, riz, froment… Il faudrait trouver une recette originale combinant ces maltes qui démarquerait la bière de l’Armance.

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Conclusion Bière AB

(vente de malt + 10 000Lde bière) Bière conventionnelle

(20 000Lde bière)

• Création d’emploi • Création d’un produit avec une identité locale

Forces • Développement d’une filière courte

et moyenne • Nouveaux débouchés pour l’orge

AB • Diversification des débouchés • Risque d’invendus moins

importants

• Développement d’une filière courte

• Investissements lourds • Charge de travail

• Investissements plus faibles

• Charge de travail plus importante

Faiblesses

• Entente

Tableau 7 : SWOT

Ce tableau compare les forces et les faiblesses des différents scénarios. Comme toute entreprise l’installation de cette micro-brasserie nécessite des investissements plus ou moins lourds selon les scénarios, ainsi que du temps de travail et une entente entre les différents gestionnaires. Cependant le temps de travail permettra la création d’un emploi. Les 2 projets sont rentables économiquement, toutefois un des scénarios a des débouchés plus diversifiés avec la vente de malt biologique et de bière ce qui permet une plus grande sécurité des revenus. Le second scénario a certes des impacts environnementaux plus faibles mais il nécessite la vente d’une quantité plus importante de bière donc une commercialisation plus poussée. Ce projet peut être bénéfique pour la région en développant une filière agricole courte ainsi que la production d’une bière typique valorisant l’image du territoire. La production locale de houblon permettrait d’avoir une bière 100% locale.

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Bibliographie ADEME : guide de s facteurs d’émissions 5.0, janvier 2007 Agence pour la création d’entreprises http://www.apce.com/ Cahier des charges d’une bière biologique : http://www.agencebio.org Conseil Régional Champagne-Ardenne, Programme régional d’accompagnement des entreprises de transformation des produits agricoles, Janvier 2010 Groupement de Producteurs des Planteurs de Houblon d’Alsace Programme de Développement Rural Hexagonal 2007-2013 - DRDR Champagne-Ardenne, Décembre 2009, pp 71-76 http://www.brassageamateur.com

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ANNEXE I Représentation schématique des différents scenarii de départ

Micro brasserie- localisation et dimensionnement- description du process, matériel

Vente- Vente directe- Distributeurs locaux (magasins spécialisés, GMS)- Visite de la brasserie

Scénario 1 Malt acheté à l'extérieur

Scénario 2Malt produit sur placeProduction céréales

agriculteurs locaux

Contrats avec une malterie industrielle _ maltage à façon

Malt

HoublonEau

Fabrication d'une bière

conventionnelle

ANALYSE de la RENTABILITE ECONOMIQUE

Bilan environnemental

Malterie artisanale

Fabrication d'une bière bio

Drêches de brasserie

valorisées en alimentation

animale

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http://www.hellopro.fr

http://www.hellopro.fr

http://www.terresceltes.net

http://perso.enstimac.fr

ANNEXE II : Processus de maltage

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http://farm3.static.flickr.com

http://www.saveur-biere.com

http://www.brasseriedeladivatte.com

Brasserie du Moulin St Martin

http://www.saveur-biere.com

ANNEXE III : Processus de brassage

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ANNEXE IV Echéancier pour le scénario vente de 10000L de bière bio et de 17 tonnes de malt avec achat de bâtiment : Année 0 1 2 3 Recettes 81658 81658 81658 charges 36665,8 36665,8 36665,8 dotation aux amortissements 17805,75 17805,75 17805,75 Résultat imposable 27186,45 27186,45 27186,45 Impôt 4077,9675 4077,9675 4077,9675 Résultat net 23108,4825 23108,4825 23108,4825 Flux -356115 40914,2325 40914,2325 40914,2325 Flux net actualisé -356115 38965,93571 37110,41497 35343,25235 Flux net actualisé cumulés avec achat de bâtiment -356115 -317149,064 -280038,649 -244695,397 FNAC achat de bâtiment + subventions -267086,25 -228120,314 -191009,899 -155666,647 FNAC sans achat de bâtiment -135451,5 -98061,7321 -62452,4294 -28538,8078 FNAC sans bâtiment+ subventions -101588 -64198,8571 -28589,5544 5324,067217

4 5 6 7 8 9 10 81658 81658 81658 81658 81658 81658 81658 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 33660,24033 32057,37174 30530,83023 29076,98117 27692,36302 26373,67907 25117,78959

-211035,1566 -178977,785 -148446,955 -119369,973 -91677,6105 -65303,93139 -40186,1418

-122006,4066 -89949,0349 -59418,2047 -30341,2235 -2648,86046 23724,81861 48842,6082 3759,879493 34520,53404 63816,39551 91717,21597 118289,4259 143596,2925 167698,0703 37622,75449 68383,40904 97679,27051 125580,091 152152,3009 177459,1675 201560,9453

11 12 13 14 15 16 17 81658 81658 81658 81658 81658 81658 81658 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 36665,8 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 17805,75 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 27186,45 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 4077,9675 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 23108,4825 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 40914,2325 23921,70437 22782,57559 21697,69104 20664,46766 19680,44539 18743,28132 17850,74412 -16264 6518,13816 28215,8292 48880,29686 68560,74224 87304,02357 105154,7677 72764,31257 95546,88816 117244,5792 137909,0469 157589,4922 176332,7736 194183,5177 190652,1443 212513,1672 233333,189 253161,7812 272046,1547 290031,2723 307159,9558 224515,0193 246376,0422 267196,064 287024,6562 305909,0297 323894,1473 341022,8308

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ANNEXE V biologique, vente malt conventionnel, sans vente malt Production orge passage mécanique 156,6 87 passage chimique 0 202 C (keqC/ha) 156,6 289 rendt q/ha) 30 60 quantité (q) 300 70 surface utilisée 10 1,166666667 C (keqC/ha) 1566 337 phase maltage touraillage (kwh/T) 1000 1000 tonnage 25 6 C (kgeqC) 575 138 phase brassage infusion kwh/an 1040 2080 cuisson kwk 1200 2400 C (KeqC) 125,44 250,88 local chauffage Consommation (Kwh/an) 250 250 Surface (m²) 300 300 C (kgeqC) 4200 4200 véhicule livraison consommation (kg eq. C/an) 0,88 0,88 kilométrage/j 60 20 kilométrage/an 13500 4500 C (keqC) 12000 4000 total scenario ~18000 ~9000 comparaison (par L de bière seule) kg eq C/L bière 0,8592 0,8558