Définition

• La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation.La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier.

Les différents types de charcuterie:

Le Saucisson

• Le saucisson est un produit d'alimentation. Il s'agit d'une charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques

Le Saucisson

Le jambon

Le jambon est la cuisse (« jambe ») cuite ou séchée, fumée ou nature. Viande de porc, de sanglier ou d'ours, le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.

Le jambon

Les andouilles

• L'andouille est une charcuterie composée de la ventrée complète de porc : gros intestin (40 % environ), menus (environ 43%), estomac (environ 17 %) sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.

• arrondi aux extrémités où, à l'une d'elles, se trouve la ficelle qui sert à pendre l'andouille.

• On distingue de nombreuses sortes d'andouilles suivant la localité de fabrication. Les plus connues sont :

l'andouille de Jargeau ;

l'andouille du Val-d'Ajol ;

l'andouille de Vire ;

l'andouille de Guémené ;

Les andouilles

Les tripes

• Les tripes sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf. L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes.

• Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson. La préparation des tripes varie selon les endroits, comme à La Ferté-Macé où on les prépare en paquets, à Coutances où on utilise de la crème.

Les tripes

Tableau concernant la teneur en lipides des différentes

charcuteries

Charcuteries Teneur en lipidesAndouilles 15 %Andouillettes 15 %Coppa 15 %Epaule cuite dégraissée 4 %Filet de bacon 2 %Jambon sec dégraissé 8 %Jambonneau cuit 5 %Rôti de porc cuit 4 %Tripes 3 %