Déterminants de la qualité du lait en Tunisie

Département des Productions AnimalesEcole Supérieure d'Agriculture 7030 Mateur Tunisie

"kamoun.mounir@iresa.agrinet.tn"

16/10/2012 1M. Kamoun ESA Mateur

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Matériels et méthodes

• Lieu d'étude• 10 gouvernorats du nord de la Tunisie• 6 à l’Est (Bizerte, Zaghouan, Ariana, Manouba, Ben Arous

et Nabeul)

• 4 à l’Ouest (Béja, Jendouba, Siliana et le Kef)

ESA Mateur

Démarche• Le travail de terrain a été réalisé en période de haute lactation du 1er

Février au 30 juin.• 250 élevages ont été visités

– une première fois, pour prélever des échantillons de lait et d'alimentcomposant la ration

– un second rendez-vous est pris afin de présenter les résultats d'analyses• Occasion de remplir un questionnaire détaillée concernant à la fois

la structure de l’exploitation et du troupeau, les pratiquesalimentaires et les conditions de traite et d’hygiène des animaux.

• 133 éleveurs, ont été correctement enquêtés• Au total 957 échantillons de lait ont été prélevés et analysés,

– 229 échantillons de lait de mélange à la livraison– 728 échantillons de lait individuel à la traite

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Analyses

• Le lait a été analysée selon• des critères hygiéniques

– Test Réductase "TR« , Test alcool "TA",– dénombrement de la «FAMT », des «CT » et des «Spores»,

• Les méthodes décrites par Guiraud, 1998.• des critères physicochimiques

– pH, Acidité "D°", Point de congélation, Densité• Détermination de la composition chimique

– « ESD », « TB », « TP »– Analyses réalisées avec un automate « Ultrasonic Milk Analyzers ».

• L’urée du lait a été déterminé selon la méthode au 4-D.M.A.B.• Les aliments ils ont été analysés chimiquement valeur alimentaire.• L’eau en contact avec le lait dans l’exploitation a été analysée, selon des

critères hygiéniques (FMAT, CT et Spores) et des critèresphysicochimiques (pH, dureté et résidu sec)

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Résultats d’enquête• Les résultats montrent le caractère intégré de l'élevage laitier, le lait est

produit à base de fourrage, 37±13 kg /j et par vache.– Fourrage 59,95 ±11,14 % de la Matière sèche distribuée

• Le fourrage couvre la production de 4,8±4,4 litres de lait/jour– dans 30 % des cas le fourrage couvre de 7 à 20 litres de lait soit

10,0±3,0 litres en moyenne• Les vaches produisent en moyenne 17,6 ± 5,1 litres de lait/jour,

– 52 % des exploitations ont une production > à la moyenne (18-28 l).– le ratio lait/concentré est supérieur à 2 dans 86 % des cas (2,9±0,7).

• Dans l’ensemble les conditions sont favorables à la construction d’un laitde qualités chimique et physico-chimique indéniables.

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Résultats d’enquête

• La traite mécanique est bien répandue (74 % des cas)• L’entretien de matériel de traite et la toilette des vaches laissent à désirer

– l’eau utilisée est d’aspect douteux.• Une fois récolté, 25 % des éleveurs livrent le lait à l’industrie et 75 %

transitent par les centres de collecte.– Parmi ceux qui transitent par les centres de collecte (60 %) livre à

travers un colporteur et 15 % le font directement.• Les pratiques d’hygiènes liées au logement et à la traite présageraient un

lait de qualités hygiéniques médiocres.

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Composant Chimique / litre de lait

• Valeurs des 229 échantillons de lait de mélange à la livraison.• Le taux de MG, l'ESD et le taux Protéique moyens en g /litre du lait de

mélange sont respectivement,• Quant aux lactose, cendres et urée, ils représentaient respectivement,

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Variable Moyenne Écart-type Minimum Maximum

Matières Grasses (g) 39,7 6,6 20,1 64,5Extrait Sec Dégraissée (g) 84,8 4,5 71,3 98,2Matières Protéiques (g) 33,1 1,7 28,6 38,4

Lactose (g) 44,7 2,5 36,6 51,8Cendres (g) 6,7 0,4 5,7 7,8Urée (mg) 305 96 140 616

Constantes physico-chimiques

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• Le pH mesuré au niveau du lait de mélange

– 78 % avaient un pH acceptable, de 6,60 à 6,85.

• L’acidité titrable, la norme est de 15 à 18°D 71% sont conformes

– 24 % sont en deçà (de 12 à 14,5 °D).• 80 % des faibles acidités faible ESD

• 83 % des faibles acidités Point de Congélation > à -0,520

Variable Moyenne Écart-type Minimum Maximum

pH à 20°C 6,66 0,10 6,28 6,95Acidité Titrable (°D) 15,6 1,7 12 23

Densité à 20°C 1029 2 1022 1034Point de congélation °C -0,522 0,031 -0,620 -0,440

Mouillage (%) 2,2 3,5 0,00 15

%

Constantes physico-chimiques

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• La densité du lait

– 63 % ≥ 1029

– 37 % < à 1029, ces faibles densités sont dues

• 8 % à la richesse en MG (47 g/l)

• 92 % au mouillage (5,7±3,7 %).

• Le point de congélation

– La valeur moyenne est en apparence normale

– Mais 48 % des lait de mélange étaient hors normes• 95 % des cas hors normes, coïncident avec la détection de mouillage.

Variable Moyenne Écart-type Minimum Maximum

pH à 20°C 6,66 0,10 6,28 6,95Acidité Titrable (°D) 15,6 1,7 12 23

Densité à 20°C 1029 2 1022 1034Point de congélation °C -0,522 0,031 -0,620 -0,440

Mouillage (%) 2,2 3,5 0,00 15

Lait de référence• Les caractéristiques moyennes des échantillons non suspects peuvent

être retenues comme références.

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Variable Moyenne Écart-typeComposant/ litre de lait

Matières Grasses (g) 40,8 6,6Extrait Sec Dégraissée (g) 88,0 2,8Matières Protéiques (g) 34,4 1,1

Lactose (g) 46,5 1,5Cendres (g) 7,0 0,2Urée (mg) 311 86

Constantes physico-chimiquespH à 20°C 6,67 0,09

Acidité Titrable °D 16,1 1,5Densité à 20°C 1031 1

Point de congélation °C -0,544 0,019Mouillage (%) 0,0 0,0

Caractéristiques hygiéniques du lait

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• ⅔ des échantillons sont qualifiés de mauvaise qualité hygiénique• une FMAT moyenne de 3x108 UFC/ml

• ⅓ taux de FMAT nettement plus bas• 5x105 UFC/ml au maximum, soit 2,2x105±1,5x105 UFC/ml en moyenne.• Normes 5x105 UFC/ml,

• Les écarts de qualités hygiéniques, entre exploitation sont importants:• 4x104 à 8x109 UFC/ml pour la FAMT• 2x103 à 1x107 UFC/ml pour les CT• 0 à 2x107 spores/litre

Variable Moyenne Écart-type Minimum MaximumFlore Aérobie Mésophile Totale x

106 (UFC/ml) 239 985 0,04 8000

Coliformes Totaux x 105 (UFC/ml) 6 14 0,02 100Spore x 105 /litre 4 20 0 200

Test Réductase (minutes) 149 108 5 400

Critères Chiques et Hygiéniques de l'eau en contact avec le lait

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• Au niveau de l’exploitation on doit disposer d’une eau exempte demicroorganisme et ayant de bonnes propriétés nettoyantes

• L'eau est utile non seulement pour faire la toilette du local, mais aussipour assurer celle des vaches et des vachers et pour le nettoyage dessurfaces en contact avec le lait.

• Des échantillons d'eau utilisée ont été soigneusement prélevés auniveau de 103 élevages:– 61 élevage de type familials 10 vaches laitières en moyenne– 42 grandes exploitations plus de 50 vaches en moyenne.

Critères Hygiéniques de l'eau en contact avec le lait

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• Il y a des différences significatives du degré de contamination de l’eau(p<0.001), liées à la taille des exploitations.

• On a dénombré respectivement dans l’eau des petites et grandesexploitations:– La FAMT : 19x103 et 2x103 une moyenne de 13x103 UFC/ml– Les CT: 1250 et 210 une moyenne de 850 UFC/ml.– Les spores: 836 et 226 soit une moyenne de 600/spores par litre.

Variable Moyenne Écart-type Minimum Maximum

Flore Aérobie Mésophile Totale x103

(UFC/ml)13 36 0 250

Coliformes Totaux x 103 (UFC/ml) 0,87 4 0 38

Spores /litre 596 1459 0 10000

Critères Chimiques de l'eau en contact avec le lait

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• Les paramètres physico-chimiques sont déterminants dans l’efficacité desnettoyages (résidus secs, dureté et pH).

• Le pH conditionne l'équilibre calco-carbonique et donc l'action de l'eausur les carbonates (attaque ou dépôt).

• La dureté de l’eau ( 1°F 10 mg de tartre (CaCO3) par litre d'eau– L’eau est moins dure dans les grandes exploitations, 44 °F contre 60°F.– Plus une eau est dure, moins elle fait mousser le savon– L'eau dure entartre les canalisations et favorise la formation de bio film.

Variable Nombre Moyenne Écart-type Minimum Maximum

pH d’eau 103 7,14 0,56 6,32 8,45

EST g/l 103 1,53 1,23 0,4 6,11

Dureté °F 103 54 40 7 250

Constatations

• L’analyse des critères chimiques montrent que les valeurs retenues par lanorme tunisienne NT 14-141-1992, seuil d’acceptation du lait, necorrespondent pas aux laits produits dans le Nord de la Tunisie– dont les taux de MG et de MP sont nettement plus élevés.

• Le laits livré par l’exploitation ne correspond pas toujours au lait telleque la vache le produit.– 48 % des laits sont dilués par mouillage– la majeure partie des apports d'eau involontaires dans le lait serait

due à des anomalies relatives à l'utilisation ou aux procédures denettoyage des équipements.

• De toutes les constantes chimiques ou physiques,– le point de congélation est le plus sensible à la dilution du lait

(R²=0,65).– l’ESD (R²=0,55) et de la densité (R²=0,48) le sont aussi.

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Constatations (Suite)

• Si la composition du lait est satisfaisante, la forte contaminationbactériologique du lait reste un facteur préoccupant.

• Pourtant, le cycle de la contamination du lait par les bactéries dansl’exploitation est supposé bien connu.

• Qu'en est-il pour l'eau en contact avec le lait.

– Les contaminants présents dans le lait sous forme de FAMT et despores sont étroitement liées à la qualité de l'eau (p<0.001).

• L'amélioration de la qualité hygiénique du lait à la production passeraitpar l'amélioration de la qualité d'eau au niveau de l'exploitation laitière.

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MERCI POUR VOTRE ATTENTION

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