Du cacao au chocolat

L’éminent botaniste Carl von Linné n’estpas le premier, et de loin, à avoir reconnules avantages uniques de la plante àlaquelle il donna le nom savant de «theo-broma cacao L.». En grec, «theobroma»signifie «nourriture des dieux». C’est entant que telle que les Toltèques, les Mayaset les Aztèques, déjà, ont identifié le cacaoou «cacauatl», nom qu’ils nous ont trans-mis. Dès l’an 600, les Mayas cultivent lecacao en Amérique centrale. Ils utilisentles fèves de cacao pour préparer un breuvage fort nourrissant appelé «xoco-latl», dont est sans doute dérivé notre«chocolat» actuel.

A leur tour, les conquistadors, au XVIe

siècle, s’intéressent au cacao. C’est en1528 que Cortez rapporte en Espagne lespremiers sacs de cacao ainsi que les usten-siles nécessaires à la confection du «xoco-latl», et la cour ne tarde pas à s’engouerde cette boisson exotique. L’infante Anned’Autriche, élevée à Madrid, introduit lechocolat à boire à la cour de France en1615, après ses épousailles avec LouisXIII. A Paris, le chocolat devient alors la boisson à la mode, signe de distinctionsociale au sein de l’aristocratie ; de là, ilva se répandre dans toute l’Europe. Puis,au XIXe siècle, le chocolat à boire amorceson déclin, pour le plus grand profit duchocolat solide, dont l’origine en Franceremonte aux années 1830.

Le chocolat arrive en Suisse …

C’est en 1819 que François-Louis Cailler(1796–1852) ouvrit à Corsier-sur-Veveyl’une des premières manufactures de cho-colat mécanisées, créant ainsi la marquede chocolat la plus ancienne parmi cellesqui ont subsisté. Du même coup, le cho-colat entrait dans le pays où il allait bien-tôt trouver ses meilleurs promoteurs etpionniers. En 1826, Philippe Suchardouvre une fabrique de chocolat à Ser-rières. Après lui, Jacques Foulquier (pré-décesseur de Jean-Samuel Favarger) ferade même en 1826 à Genève, Charles-Amédée Kohler en 1830 à Lausanne,Rudolf Sprüngli en 1845 à Zurich, Aqui-lino Maestrani en 1852 à Lucerne puis àSt-Gall, Johann Georg Munz en 1874 àFlawil, Jean Tobler en 1899 à Berne.

Daniel Peter fonde une fabrique de cho-colat à Vevey en 1867. Au terme de longset patients essais, il réussit une associa-tion apparemment évidente mais difficile,celle du lait et du chocolat. C’est en 1875,le chocolat au lait est né. Rodolphe Lindtouvre en 1879 une manufacture de cho-colat à Berne. Il met au point, sous le nomde «conchage», un procédé par lequel ilparvient à produire le premier chocolatfondant du monde.

Bien d’autres entreprises seront crééesaprès la grande époque des pionniers, quicontribueront à asseoir la réputationmondiale du chocolat suisse.

Les premières heures prospèresdu chocolat suisse

Les années 1890–1920 resteront dans lesannales comme une période de véritableprospérité pour l’industrie chocolatièresuisse. Elle coïncida avec la grandeépoque du tourisme helvétique, où lespersonnes de la haute société venaient dumonde entier passer leurs vacances enSuisse ; après avoir découvert et appréciésur place le chocolat suisse, elles eurenttôt fait d’en propager la réputation dansleurs pays. Fort entreprenants, les fabri-cants suisses conquirent le marché mon-dial du chocolat entre 1900 et 1918,exportant jusqu’aux trois quarts de leurproduction. C’est ainsi que la petite Suisse put se parer du titre de puissancemondiale du chocolat. Bien entendu, lelabel «chocolat suisse» ne devait pas sanotoriété qu’aux quantités exportées ; ilétait surtout fort apprécié pour sa qualitéqui le démarquait nettement de la massede chocolats produits dans d’autres pays.

Après les crises, l’essor

A la fin des années vingt s’ouvrit unepériode difficile pour l’industrie chocola-tière suisse. Un protectionnisme accru, lescrises économiques des années vingt ettrente provoquèrent la perte des marchésd’exportation. Quant à la Seconde Guerremondiale, elle entraîna d’emblée des res-trictions terribles à l’importation de sucreet de cacao, puis, en 1943, le rationne-ment.

Mais depuis 1950, l’industrie chocola -tière suisse s’honore d’un développementconstant. Elle a poussé l’automation et ledéveloppement de nouvelles technologiesau service de la fabrication du chocolat.L’intégration économique grandissante del’Europe, de même que l’abandon desdroits de douane à l’échelle mondiale ontfavorisé les échanges internationaux.Reconnaissant les signes des temps, lesfabricants ont étendu leur présence sur denombreux marchés étrangers.

La mise au point de produits et de formesde produits inédits répondant aux habi-tudes de consommation de nos contempo-rains, le souci constant de la qualité, lamodernisation conséquente des sites deproduction et la promotion de la forma-tion professionnelle sont les moyens parlesquels l’industrie chocolatière suissepourra affirmer son assise sur le marchémondial au XXIe siècle.

Aztèques préparant le«xocolatl» : les fèves de cacao sont torréfiées,broyées puis mélangées à de l’eau et à des épicespour donner un liquidemousseux.

Autrefois, des femmesassises autour de longuestables, puis postées lelong de tapis roulantsdéposaient délicatementles pralinés dans les boîtes ; désormais, desrobots effectuent cettetâche en une infime fraction du temps jadisnécessaire. Un personnelattentif contrôle et recti-fie le travail des robots.

François-Louis Cailler(1796–1852)

Rodolphe Lindt (1855–1909)

Philippe Suchard (1797–1884)

Daniel Peter (1836–1919)

A la fin du XIXe siècle, laplus grande fabriquesuisse de chocolat étaitcelle de Philippe Suchardà Serrières.

La forme la plus anciennedu moulage : la pâte dechocolat liquide et odo-rante est coulée en dosesdans des moules platsreproduisant le négatifde l’article fini.

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Le cacao …

Le cacao est un produit d’une grandenoblesse. Le cacaoyer trouve des condi-tions idéales à sa croissance dans la zonetropicale qui s’étend de part et d’autre del’équateur. Ses fruits, qui poussent direc-tement sur le tronc, sont récoltés deuxfois par an ; ils contiennent de 20 à 30fèves de cacao blanches. Une fois ex -traites de leur enveloppe, celles-ci sontmises en tas, couvertes puis abandonnéesau processus de la fermentation quianéantit leur pouvoir germinatif, tandisqu’apparaissent leurs précurseurs d’arôme.Après séchage, les fèves sont prêtes à êtreacheminées par bateau. Elles sont achetéespar les entreprises de l’industrie de transfor -mation aux Bourses de cacao de Londreset de New York.

… devient chocolat

La production de chocolat repose sur unartisanat fort ancien, celui du confiseur et du chocolatier. Aujourd’hui encore, laproduction industrielle suit les étapes tra-ditionnelles du travail artisanal d’antan,mais des installations techniques haute-ment évoluées ont pris le relais à tous leséchelons d’exécution. Si elles permettentde rationaliser la fabrication, elles garan-tissent surtout un niveau constant dehaute qualité.

Les fèves de cacao sont la matière pre -mière la plus importante pour la fabrica-tion de chocolat. Après un rigoureuxcontrôle de qualité, le cacao brut est soi-gneusement nettoyé, torréfié, concassé etmoulu. Ainsi naît la pâte de cacao. Celle-ci, mélangée à du sucre et du beurre decacao, donne le chocolat noir classique. Sil’on y ajoute du lait condensé ou enpoudre, on obtient du chocolat au lait. Lechocolat blanc, lui, ne contient pas depâte de cacao. Ces trois mélanges sont àla base de toutes les variétés de chocolat.

Après malaxage, ces mélanges de basesont broyés puis affinés par «conchage».On a enfin une pâte de chocolat onc -tueuse, que l’on tempère pour permettrele moulage en tablettes massives ou,après adjonction de noisettes, amandes,fruits ou liqueur, en tablettes fourrées eten bien d’autres spécialités. Petits ougrands, mais toujours délicats, tous ceschocolats sont ensuite emballés dans desenveloppes, des boîtes ou des bonbon-nières et, pour finir, dans de grands car-tons d’expédition avant de rejoindre lesentrepôts du commerce de détail ou departir à l’exportation, dans le mondeentier.

Qualité

Pour reconnaître un chocolat de qualité, ilsuffit à l’amateur éclairé d’en rompre unmorceau : la cassure est nette, franche,sans arête friable. Le nez ne s’y trompepas non plus : le parfum d’un chocolat finrévèle un bouquet plein, charnu maisjamais envahissant. Sa dégustation, enfin,est révélatrice : un bon chocolat fond«comme du beurre» sur la langue sansl’empâter ni laisser d’impression sablon-neuse ou d’arrière-goût. Il est subtil etdélicat, d’une saveur harmonieuse, bref,unique en son genre.

Conservation

Suivant la recette, le chocolat se garde auminimum 12 mois, le chocolat noir jusqu’à15. Dans l’idéal, il devrait être conservé àune température située entre 10° et 18°C,à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Le chocolat est sain

Il est rare de trouver une telle somme desubstances précieuses, nourrissantes eténergétiques, entièrement naturelles desurcroît – protéines, hydrates de carbone,oligo-éléments, sels minéraux et vita-mines – sous un volume si faible. Unetablette de chocolat au lait de 100 g a unevaleur énergétique de 2300 kilojoules,soit 550 kilocalories.

Bref, le chocolat, c’est bon et c’est sain.Mais s’il constitue un appoint à une nour-riture équilibrée, il ne saurait la remplacer.

Récolte dans une planta-tion de cacaoyers. A l’aide de machettes etde perches prolongéespar des couteaux, lesouvriers détachent avecprécaution les cabossesfixées à même le tronc.L’endroit est ombragé, le climat, chaud et humide, se distingue parsa constance.

Après fermentation etséchage, voici les fèves de cacao tellesqu’elles seront livréesaux fabriques.

Les confiseurs sont encoretrès nombreux à confec-tionner leur propres produits au chocolat. Ilsle font avec beaucoupd’amour et de savoir-faire, contribuant ainsilargement à la réputationdu chocolat suisse. En général, ils se procu-rent la pâte nécessairesous forme de chocolatde couverture qu’ilsachètent à des sociétésspécialisées ou à desfabriques de chocolat.

L e c h o c o l a ts u i s s e

Coup d’œil sur unebande transporteuse detablettes. Les moulessont remplis et remuéspour éliminer les bullesd’air, avant de passerdans le tunnel de réfri -gération.

Il suffit au connaisseur de rompre une tablettepour reconnaître un cho-colat de haute qualité : la cassure est franche,nette, sans arête friable.

CHOCOSUISSE, ses sociétés membres et la Fondationsuisse de l’économie cacaoyère et chocolatière vous souhaitent beaucoup de plaisir à déguster le bonCHOCOLAT SUISSE !

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Vous trouverez de plus amples informations dans la brochure CHOCOLOGIE, disponible auprès de CHOCOSUISSE et de toutes les sociétés membres, ainsi que sur notre site Internet www.chocosuisse.ch.

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