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en première ligne

La vie est Biotiful

L’agriculture biologique est depuis longtemps présente en Wallonie. L’Apaq-W est en première ligne pour promouvoir, au-delà des labels, tous les modes de production respectueux de l’environnement et proches de la nature. À chaque étape de la production, le ‘bio’ incarne le respect : des hommes, des écosystèmes, des ressources naturelles, des animaux et de notre santé. Sans intrants et en suivant les rythmes saisonniers, l’agriculture biologique nous offre des produits plus sains mais aussi plus authentiques, et plus savoureux.

Apaq-W, derrière cet acronyme quelque peu mystérieux se cache l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité. Un organisme d’intérêt public placé directement sous la tutelle du ministre de l’agriculture wallon, et qui défend tout à la fois les producteurs et les produits de qualité. Une mission fondamentale dans une région au terroir particulièrement riche en saveurs et en savoir-faire.

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L’Apaq-W organise à la fois des opérations de communication et de sensibilisation, en assurant la promotion des producteurs de toute taille. Elle verse également des subventions directes aux acteurs de terrain.En plus de la dotation financière du gouvernement wallon, l’Apaq-W peut compter sur les cotisations des producteurs et des transformateurs. L’agence opère ainsi une forme de redistribution en mettant l’accent sur la solidarité des plus grands au bénéfice des plus petits.

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Les abbayes de Belgique sont le berceau du fromage. Dès le moyen-âge, les recettes qui font aujourd’hui le régal des gourmands de France et de Navarre voyaient le jour dans les mains expertes des moines, qui trouvaient là un parfait moyen d’assurer leur subsistance. Comme toutes les abbayes trappistes, mondialement reconnues pour leurs bières, Rochefort a longtemps également confectionné des fromages de haute facture.

La tradition s’était éteinte mais, à la fin des années 90, la ville de Rochefort a demandé à l’entreprise familiale Mathot-Sofra, fondée en 1948, de reprendre les recettes ancestrales des moines pour faire revivre ce patrimoine.

C’est le fleuron des fromages belges. Celui qui incarne, mieux qu’aucun autre, le savoir-faire et la typicité du terroir wallon. Et le seul à bénéficier d’une AOP dans notre pays. Celle-ci lui impose un cahier des charges drastique, avec notamment l’obligation d’utiliser du lait produit localement et d’effectuer toutes les étapes de sa fabrication, y compris l’affinage, uniquement dans le Pays de Herve. Le délicieux fromage au lait de vache remercie en effet son goût unique à la présence d’une souche bactérienne autochtone, appelée bacterium linens, qu’on ne trouve que dans cette région wallonne.

, ce héros

Herve Exquis pièce de 200 g (5020649)

Herve Remoudoux l'Exquis pièce de 400 g (5032082)

Selon son affinage et son lavage, le Herve peut être doux ou piquant, développant des saveurs lactées pleines et onctueuses. Un vrai trésor gastronomique et un parfait emblème des circuits courts dont la Wallonie a le secret.

Beurre Fleur de Sel Rochefort pièce de 250 g(5021027)

Beurre Fleur de Sel Le Saunier rouleau de 250 g(5450101)

Beurre, demi-sel, St-Jacques rouleau de 250 g(5450200)

la tradition retrouvée

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Si l’histoire des beurres Plaquette est aussi ancienne que celle de la Belgique, c’est sous l’impulsion récente de Lionel Plaquette que l’entreprise familiale est devenue un monument gastronomique belge. Six générations d’intransigeance et d’évolution on fait de Plaquette l’un des tous meilleurs beurres au monde, célébré par les critiques culinaires et plébiscité par les plus grands chefs.

L’utilisation exclusive de lait cru et le soin apporté à chaque étape de la confection sont les arguments massues de la maison. Mais les déclinaisons aromatisées sont aussi pour beaucoup dans le succès mérité de Plaquette. On retrouve ainsi, à côté d’un beurre salé et d’un beurre à la fleur de sel, des beurres aux trois algues, à la truffe, au gingembre et à l’oignon, à l’ail et aux fines herbes, à l’échalote et à l’estragon, au citron et au poivre vert ou encore au malt de bière. Une palette de saveurs qui sublime tous les pains, et tous les plats.

La Wallonie peut s’enorgueillir, à juste titre, d’être la patrie des fantastiques Petits-Gris de Namur. Ces derniers sont aux escargots ce que l’osciètre est au caviar, ce que la Côte de Py est au Morgon, ce que le Blue Mountain est au café… un sommet inégalé de finesse et de richesse organoleptique. Dans son escargotière de l’Hesbaye, Corinne de Wulf préside aux destinées de ces trésors, dont elle détient même la marque déposée. Sa Ferme du vieux Tilleul concocte de nombreux produits à partir des petits-gris, notamment mi-cuits au court-bouillon. Les trois décennies d’expérience de la maison sont l’assurance d’une qualité absolument sans faille, à laquelle sont fidèles de grands étoilés belge tels que Peter Goossens du Hof van Cleve, Sang-Hoon Degeimbre de l’air du temps ou Lionel Rigolet du Comme Chez Soi.

La mélodie du bon

au zénith

Beurre à l'ail et aux fines herbes pièce de 100 g (5450127)

Beurre au raifort, oignon et gingembre pièce de 100 g (5450135)

Beurre mix mini, 5 goûts boîte de 150 g (5450367)

Escargot moyen, calibrépot de 48 pièces(5450367)

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Beurre à l'ail et aux fines herbes pièce de 100 g (5450127)

Beurre au raifort, oignon et gingembre pièce de 100 g (5450135)

africaine

made in Belgium

Madame Hibiscus, c’est le surnom de Yolande Regaert, la fondatrice de Biscus. Avec son fils Guillaume, elle a créé un pont entre deux mondes, entre le Burkina Faso, pays des hommes intègres, et la Belgique. Cultivée dans toute l’Afrique de l’Ouest, la plante au mille vertus médicinales, surnommée tour à tour ‘bissap’, ‘karkadé’ ou ‘flor de jamaica’, est un vrai trésor gastronomique, que Yolande a rendu accessible aux chefs belges avec un constant souci de respect et de durabilité.

La Ferme des 7 Fontaines est un beau conte de fée wallon. Ouvert en 2003 par deux passionnés, le petit atelier de confection de ravioles artisanaux est devenu au fil des années une entreprise florissante, dont la gamme et le carnet de commandes n’ont cessé de s’étoffer. Un succès qui n’a jamais sacrifié la qualité sur l’autel de la réussite. A juste titre, puisqu’aujourd’hui, les ravioles 7 Fontaines sont à la carte des meilleurs restaurants gastronomiques.

Fleur de sel à l'hibiscus, pot de 25 g (3852424)

Vinaigre à l'hibiscus, bouteille de 250 ml (3852614)

Confit à l'hibiscus, pot de 250 g (3852309)

L’atelier de Biscus se situe dans la province de Hainaut, entre Binche et La Louvière. C’est là que les feuilles de l’hibiscus sabdariffa sont travaillées et transformées. Leur usage premier est bien sûr l’infusion, chaude ou froide, qui donne une boisson à la fois rafraichissante et savoureuse. Mais l’hibiscus parfume également les vinaigres, les sirops ou encore la fleur de sel, apportant des saveurs d’une subtilité incomparable.

Surgelées, elles offrent une solution idéale, tant en matière de calcul du food-cost qu’en terme de gestion des matières premières, sans pour autant perdre en qualité. Poisson, viande, crustacés, gibier ou végétariennes, elles font d’excellentes entrées ou mises en bouche, mais peuvent aussi être utilisées comme accompagnement ou en plat principal.

Raviole de coquilles Saint-Jacques boîte de 30 pièces (5330014)

Raviole de fromage de chèvre, tomates et olivesboîte de 30 pièces (5330197)

Raviole de sol, crevettes grisesboîte de 30 pièces (5330220)

Raviole de caviar d'aubergines boîte de 30 pièces (5330402)

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Il y a quelques années, Jules Lanciers, éleveur de Blanc Bleu depuis près d’un demi-siècle, a eu une illumination. L’envie soudaine de proposer une viande de meilleure qualité, tant du point de vue gustatif que de celui de l’équilibre alimentaire, sans pour autant rompre avec la tradition wallonne.

Réinventer L’histoire commence en 1989. Une douzaine de producteurs de porc ardennais décident de se constituer en coopérative et d’adopter un cahier des charges, agréé par un organisme certificateur de la région wallonne. Le Porcs Qualité Ardenne (PQA) est né, et avec lui un mouvement qui n’a depuis cessé de grandir. Ce sont aujourd’hui pas moins de 120 éleveurs et engraisseurs qui adhèrent aux principes PQA, avec une maîtrise et un contrôle de bout en bout de la filière de production, et une qualité immédiatement reconnaissable dans l’assiette.

Le Porcs Qualité Ardenne se divise en trois labels. Le Porc Bio, le Porc Plein air et le Porc Fermier. Pour appartenir à cette dernière catégorie, les porcs doivent répondre à une série de critères : une alimentation exclusivement végétale composée d’au moins 75% de céréales, une absence totale d’antibiotiques, d’OGM ainsi que de farines animales et un respect constant du bien-être des animaux.

sans concessions

Longe de porc fermierle kilo (2132009)

C’est ainsi qu’est né Le Bocquillon, une viande bœuf issue de la race Blanc Bleu, mais dont l’alimentation a été totalement repensée en collaboration avec un agriculteur local. L’utilisation exclusive d’une première pression de colza, sans aucun ajout d’OGM ou de soja, garantit aux vaches un taux d’Oméga 3 et 6 élevé. La chair est riche en goût et en graisses de qualité. Et pour parfaire le tout, Le Bocquillon est une viande de circuit court par excellence. De la culture du colza à l’abattage des animaux, toutes les opérations ont lieu en Ardenne.

Couronne de porc fermier le kilo (2132059)

Entrecôtele kilo (2110245)

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Au milieu coule

Poisson précieux et délicat, la truite vit avec les eaux des rivières wallonnes une histoire d’amour de longue date. C’est à la confluence de l’Amblève et du ru de Recht que Gabriel Mathonet a installé ses bassins de pisciculture, dans lesquelles les poissons, truite arc-en-ciel ou truite saumonée, sont élevés de façon totalement naturelle. La densité de truite au mètre cube est extrêmement faible, avec une alimentation en eau constante qui garantit des conditions identiques à l’état sauvage. Leur alimentation est particulièrement surveillée. Elle est effectuée à la main et se compose uniquement de céréales et de farines de poisson, les aliments naturels des truites.

Aucun OGM et aucune hormone de croissance ne sont utilisés pour favoriser la croissance des animaux. De la même façon, les traitements antibiotiques sont absolument prescrits. Les truites vivent et grandissent dans un environnement fidèle au terroir et respectueux des écosystèmes, qui ne nécessitent pas d’autre intervention humaine.

une riviere

Truite, blanche, le kilo (4113750)

Filet de truite, blanche, le kilo (4113768)

Le Saucisson d’Ardenne est une salaison fumée que les charcutiers ardennais ont fabriqué pour valoriser leurs chutes de jambons et viandes de parage. La fabrication est intimement liée à celle du Jambon d’Ardenne car elle valorise les sous-produits, s’effectue dans les mêmes installations et sur base de procédés proches l’un de l’autre. Le Saucisson d’Ardenne est plus sec et plus fumé que d’autres saucissons. Ce goût fumé s’associe harmonieusement avec une légère acidité, un goût légèrement piquant et des saveurs d’épices.

les plaisirs de l’auberge

Le Jambon d’Ardenne est un produit de viande sec, obtenu à partir d'une cuisse de porc, par salage à sec, frottage au sel ou immersion dans une saumure. La maturation s’effectue dans un local froid. Le fumage, facultatif, ne peut être réalisé qu’à l'aide de bois ou de sciure de bois de hêtre et/ou de chêne, à l'exclusion de bois et sciures de résineux et de bois de réemploi.

Salami à l'ailla pièce (5134854)

Jambon d'Ardenne 1/2le kilo (5120233)

Salami d'Ardenne maison, le kilo (5120944)

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Quelques grammes

Comme un souvenir d’enfance. Le pot de confiture perché tout en haut de l’armoire. Qu’il faut aller pêcher du bout des doigts, juché sur une échelle de fortune, dans le secret d’un après-midi d’été silencieux. Il y a des douceurs qui ont l’accent d’une nostalgie jamais éteinte, d’une gourmandise frondeuse. La Confiserie du Chaudron nous met à la bouche l’eau de ces souvenirs, avec des sucreries fabuleuses, présentées en pots ou en bouteilles, comme une invitation à retomber en enfance. De quoi ouvrir quelques perspectives du côté des cafés gourmands ou des mignardises, mais aussi des desserts. En surfant sur les saveurs régressives, très à la mode chez les plus grands chefs. Une touche ludique qui viendra mettre le point d’orgue à vos créations les plus osées.

Bonbons oursons citrique pot de 250 g (3630023)Bonbons collier sucré pot de 220 g (3630025)Bonbons au goût coca pot de 260 g (3630021)

Bonbons au goût framboise pot de 290 g (3630024)

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à l'honneurLiège a son maître chocolatier. C’est l’un des tous grand de Belgique, et d’Europe. Il s’appelle Jean Galler et il porte haut les couleurs gourmandes de la cité ardente depuis plus de quarante ans. Formé en Suisse, il a fait ses classes en France chez Lenôtre avant de recevoir le titre de ‘meilleur apprenti pâtissier boulanger de Belgique’. Familier des trois grands pays du chocolat, il a très tôt fait la synthèse de ces écoles si proches et pourtant si différentes. Une intelligence du goût que l’on retrouve en première ligne dans ses créations toujours subtiles et savoureuses. Artisan passionné, il a su imposer son perfectionnisme tout en douceur. Galler est devenu une référence internationale du chocolat.

Mini batton, praliné lait, 12 g boîte de 4 kg (3661940)

Mini batton, praliné lait, 70 gboîte de 24 pièces (3667493)

Bonbons au goût mandarinbouteille de 360 g (3630013)

Praliné

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Miel de fleurs d'acacia, pot de 250 g (3852630)

Miel de fleurs bergamote, pot de 250 g (3852648)

Miel de fleurs thym, pot de 250 g (3850072)

Rien ne ressemble au sirop de Liège. Ni gelée, ni marmelade, ni confiture, il reste un objet unique dans le paysage gourmand, et l’un des vrais grands monuments wallons. La recette, figée dans le marbre en 1937, ne supporte aucune incartade. La Siroperie Meurens en est le gardien du temple et détient d’ailleurs la marque déposé ‘vrai sirop de Liège’. Ce précieux nectar est avant tout le résultat d’une réduction de cuisson de pommes et poires, auxquelles on ajoute des dates. Pour un kilo, il faut au minimum quatre kilos de fruits.

Couper les baguettes en 2, puis encore en 2 dans le sens de la longueur. Tartiner de beurre salé. Couper le fromage en tranches fines. Nettoyer et sécher la roquette. Sur chaque ¼ de baguette, disposer un peu de roquette, deux morceaux de Herve et arroser d’un filet de sirop de Liège. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre.

• 2 baguettes au levain• Fromage de Herve • 1 petit bouquet de roquette • Beurre salé • 4 càs de sirop de Liège • Poivre

Produit pur par excellence, le miel nous renvoie presqu’aux origines de l’humanité, tant il symbolise le lien le plus respectueux qui soit entre l’homme et la nature. Impossible à copier ou à dupliquer de façon industrielle, il ne peut être produit qu’en acceptant les rythmes saisonniers et en préservant le magnifique écosystème unissant les abeilles et les plantes. Nectar & Co l’a bien compris et propose depuis déjà vingt ans des miels d’exception, récoltés par

Inimitable Recette

l’or pur des abeillesdes producteurs européens, travaillant en agriculture raisonnée ou biologique. De superbes miels de cru, mono-floraux, non filtrés, non chauffés et non mélangés à d’autres provenances. Cette gamme, baptisée Bee Honey, permet de faire un tour d’horizon en douze étapes de ce que la flore européenne a de meilleur à offrir, de l’oranger à l’eucalyptus, en passant par l’acacia, le thym et la lavande ou encore la carotte sauvage, la bergamote ou l’asphodèle.

Préparation

Ingrédients

Sirop de Liègeoispot de 900 g (3170488)

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On ne présente plus la Distillerie de Biercée. Le nom à lui seule résonne comme une référence incontournable. Il suffit de parcourir, même distraitement, la liste de ses collaborations récentes pour s’en convaincre. Les meilleurs barmen belges lui font confiance, Olivier Jacobs de chez Jigger’s à Gand en tête… Du haut de ses soixante-dix printemps, la distillerie de la province de Liège peut se targuer d’être l’une des plus créatives d’Europe.

Une touche sucrée pour relever le fromage. Cette tradition belge, bien volontiers reprise par nos voisins du nord, permet de relever magnifiquement aussi bien les pâtes cuites que les pâtes pressées ou les fromages à croûtes fleurie. Le confit d’oignon de Dezeutter est le prince de ces accompagnements, mais il amène dans sa suite toute une gamme de saveurs fruitées qui vous permettront de mettre en valeur vos assiettes et vos plateaux de fromage.

La part des

à fondre de plaisir

Ne se contentant pas de surfer sur le succès de ses eaux de vie, notamment sa figure de proue, l’Eau de Villée, elle continue d’innover et d’inventer, que ce soit du côté du gin (avec deux superbes frères jumeaux, le très aromatique Thesis & Antithesis et l’intransigeant Less is More).

Gin Less Is More bouteille de 70 cl (5771565)

Gin Thesis & Anthithesisbouteille de 70 cl (5770947)

Liqueur Taste Belgium3 x bouteille de 20 cl (5928182)

Biercée Bitterbouteille de 70 cl (5800005)

Confit chicon au miel pot de 1 kg (4683092)

Confit de cerises noires bac de 175 g (5131529)

Les cerises noires, les figues aux raisins et aux noix, les griottes au Bourgogne et à la crème de mûre, les mirabelles au Riesling, les poires williams au Muscat de Rivesaltes ou les pommes et poires au miel sont autant de couleurs sur la palette des saveurs à utiliser selon votre inspiration.

Eau de Villéebouteille de 70 cl (5810008)

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La Brasserie C s’est faite connaître avec la Curtius, une triple dans la plus pure lignée belge mais aussi et surtout superbe bière de pairing, qui se marie parfaitement, aux volailles ou aux poissons grillées. Fleurie et joliment houblonnée, très rafraichissante en ouverture de repas, elle rivalise avec les grandes bières de dégustation.

Dubuisson est la plus ancienne brasserie de Wallonie, avec des racines remontant à la deuxième moitié du 18ème siècle. Un ancrage dans le savoir-faire qui a poussé la maison de Pipaix à lancer l’initiative ‘Belgian Family Brewers’ afin de réunir sous la même bannière les bières produites par des brasseries familiales belges actives depuis plus d’un demi-siècle. Car l’authenticité est la première valeur défendue par Dubuisson.

et des classiques

a du bon

Quand la

Black Belgian Stout bouteille de 33 cl (5950016)

Insatiables, les comparses liégeois à l’origine de la Brasserie C ont agrandi leur terrain de jeu, avec un versant relativement classique, et un plus ‘craft beer’. Dans la première catégorie, la Black C, une stout inspirée des brunes anglo-saxonnes, aux arômes de café et de cacao torréfiés, qui sait garder sa légèreté et son mordant. Dans la seconde case, un trio de ‘single hops’, baptisée Torpah, qui se décline en trois amertumes (mesurées selon l’indice IBU) : 30, 60 et 90. La créativité wallonne dans sa plus belle expression.

Torpah 30 Single Hop, bouteille de 33 cl (5950015)

Torpah 60 Single Hop, bouteille de 33 cl (5950027)

Torpah 90 Single Hop, bouteille de 33 cl (5950028)

Bush Triple blonde bouteille de 75 cl (5950032)

Curtius triple bouteille de 375 ml (5915006)

Cuvée des Trolls blond bouteille de 75 cl (5950030)

Que ce soit pour sa fameuse Bush, ou pour sa non moins célèbre Cuvée des Trolls. Elles se déclinent désormais toutes les deux dans des versions ‘triple’. La première est particulièrement fruitée au nez, et d’une superbe rondeur en bouche, avec une finale d’agrumes très vive. La seconde, non filtrée, est d’une grande finesse gourmande, mais reste très sèche en fin de bouche.

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Sous réserve d’erreur d’impression et d’épuisement de stocks. Les prix indiqués (en Euro et hors TVA) sont des prix indicatifs qui peuvent varier selon les cours du marché. Ce dépliant est imprimé sur papier sans chlore (TCF). E.R.: Ivan Sabbe - Nederlandse versie op aanvraag.

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Les premières bouteilles de Belgian Owl ont été ouvertes il y a dix ans. Un anniversaire qui donne l’occasion de revenir sur l’aventure du tout premier whisky belge. Les premiers frémissements datent de la fin des années 90, lorsqu’Etienne Bouillon se met en tête de créer le premier Single Malt purement belge. Il s’associe à deux autres passionnées, Christian Polis et Pierre Roberti, pour donner naissance en 2004 à un projet auquel peu de gens croient à l’époque. Le travail acharné et l’exigence du trio vont rapidement donner tort aux sceptiques. Dès les premiers mois les experts s’accordent pour célébrer la qualité du Belgian Owl, en premier lieu le pape incontesté du whisky.

Le Belgian Owl ne se distingue pas uniquement par son origine wallonne, mais aussi par son processus de fabrication totalement artisanal et par sa très grande pureté. Single malt non tourbé, il est distillé en ‘pot still’, en anglais dans le texte, c’est à dire dans un alambic charentais, qui permet la repasse. La double distillation est en effet une obligation pour tout single malt digne de ce nom. Après son vieillissement en fût durant 36 mois, opération qui lui donnera sa couleur, sans aucun ajout de colorant, il est embouteillé sans filtration à froid.

sort ses griffesLa

Pour permettre aux amateurs d’apprécier les étapes de création du Belgian Owl, Etienne Bouillon embouteille celui-ci à différents stades. On peut ainsi déguster le distillat non vieilli ou en cours de vieillissement, tous deux embouteillés sous le nom de Spirit, ainsi que le Single Malt lui-même, au terme de ses trois années en fûts. Et pour finir, les vrais afficionados se régaleront du ‘cask strength’, une pure explosion tout droit sortie du fût et titrant plus de 70%.

Whiskey 36 mois bouteille de 20 cl (5760659)

Whiskey 3 ans 46° bouteille de 50 cl (5760477)

Whiskey 5 ans 46° bouteille de 50 cl (5720047)

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