Ferme de la Bourdette 31550 GAILLAC-TOULZA

Brasserie-Malterie

Depuis 2009, à la ferme de la Bourdette, Stéphane Cateland transforme l’orge en bière.

Situé à la limite de l’Ariège, sur des coteaux argilo-

calcaires, l’orge cultivée et transformée en malt sur la ferme, est mélangée au houblon lors du brassage pour donner naissance à la « Zithum » et « Mellifica »,

bières de caractère.

Ce projet innovant et unique s’inscrit dans une démarche locale : les bières sont vendues en circuits

courts, sur la ferme, au marché, en AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) et dans les magasins de producteurs et Biocoop de la région.

A l’automne prochain, Stéphane va planter 200 arbres

en agroforesterie sur une parcelle de 5 ha.

Après quelques années comme guide conférencier au musée d’art contemporain de Lyon, Stéphane

devient ouvrier agricole, puis décide de passer son BPREA* Grandes Cultures à Pamiers afin de pouvoir

s’installer. Il devra attendre 2 ans avant de trouver ses terres à Gaillac-Toulza.

« Une évidence ! Je ne me voyais pas faire de l’agriculture autrement. Je ne voulais pas asperger mes cultures de produits toxiques, ni en utiliser moi-même ! »

Choix de la Bio Obtention du BPREA

Acquisition de 12 hectares (ha) de terres, dont 2 ha certifiés bio directement

Première culture d’orge

Achat du matériel de brasserie et bardage du bâtiment

2010

His

toriqu

e 2007

2009

FRAB Midi-Pyrénées- Fédération Régionale des Agriculteurs Biologiques

61, allées de Brienne - BP 7044 - 31069 Toulouse Cedex

Avec le soutien de :

1/6 - Edition Août 2013

*BPREA : Brevet Professionnel Responsable d'Exploitation Agricole

FERME DE LA BOURDETTE

ENTREES

SORTIES

La totalité des semences est autoproduite. Levure de bière : 3,5 kg/an

Houblon Production de 12 kg de houblon par an, Achat de 15 kg en Alsace; le but de Stéphane est de produire la totalité du houblon dont il a besoin

Boutei l les en verre, capsules et étiquettes

Electricité

Eau

FONCIER ASSOLEMENT

11,2 ha* de SAU*

- 2,2 ha d’orge

- 7,7 ha de prairies tem-poraires, dont 5 ha de luzerne

- 1,3 ha en jachère *ha ; hectare *SAU : Surface agricole Utile

TRAVAIL 1 UTH : Stéphane

Stéphane brasse tous les mois car il a une petite brasserie (cuves de peti-tes contenance). La vente directe repré-sente une part importante du travail.

BATIMENTS EQUIPEMENTS

Malterie

- Bâtiment de 100 m² - Cuve de trempage - Aire de germination - Four de touraillage - Aire de stockage : 1 cellule 40 containers pour le malt Brasserie - 1 moulin à Malt - 1 cuve de brassage - 4 cuves de fermentation (240 litres chacune) - Embouteilleuse à 3 becs —Capsuleuse - Adhérent à la CUMA* de Gaillac-Toulza pour le ma-tériel agricole *UTH : Unité de travail Humain

*CUMA : Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole

« CHEPTEL » Levures déshydratées

Les sols sont à dominante argilo-calcaires.

Dans cette petite région des coteaux de la Lèze, les exploitations sont majoritairement en céréaliculture ou en polyculture-élevage.

Conduite de l’exploitation

Le parcellaire a l’avantage d’être groupé autour du siè-ge d’exploitation. Par contre, le relief est assez accidenté (pentes importantes).

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Rotation culturale Parcellaire

A l’installation, une parcelle de 2 ha, en jachère, a pu être certi-fiée « agriculture biologique » directement, sans période de conversion. Un projet est de planter une haie avec l’aide d’un groupement de consommateurs pour diviser une parcelle jugée trop grande.

2/6 - Edition Août 2013

Conditions pédoclimatiques

Stéphane essaie au maximum d’allonger ses rotations et d’éviter les sols nus en hiver.

Rendements en orge

Ferme de la Bourdette 30 q/ha

Moyenne nationale en bio (2012) Source: FranceAgriMer

32 q/ha

Moyenne nationale en conventionnel (2012) Source: Agreste

67,9 q/ha

Produit commercialisé prix

Petite bouteille (33 cl) 2,25 €

Grande bouteille (75 cl) 4 €

Prix pratiqués (tout type de bière)

Produits

- 5 tonnes d’orge / an: la totalité de la production est transformée en bière)

- 12 kg de houblon / an

- 9600 l de bière / an :

Bière blonde (ZITHUM) Bière ambrée (ZITHUM) Bière au miel (MELLIFICA) Bière de Noël Bière blanche (LA SOIF)

Commercialisation

- AMAP en Ariège et à Tou-louse (18% du CA*)

- Foires et marché de Saint Aubin le dimanche matin (31% du CA)

- Vente à la ferme (2% du CA)

- Biocoop et magasins de pro-ducteurs (49% du CA) *CA : Chiffre d’affaires

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3/6 - Edition Août 2013

Répartition des charges et produits de l’exploitation sur l’année 2012

PRODUITS 2012 CHARGES 2012

La production de bière représente 82% des produits: Stéphane a augmenté sa production de 1600L depuis l’année dernière, et conserve son objectif de 10000 L de bières produites. N’ayant plus d’aides à l’installation, Stéphane reçoit beaucoup moins de subventions qu’en 2011 (15% des produits en 2012).

Analyse économique & financière 2012

Indicateur Définition Valeur Interprétation Variation /

2011

EBE (Excédent Brut d’Exploita-

tion) = Marge brute + Subventions - Charges de structure

Ce qui restera dans l’entreprise en ne tenant compte que des produits et des charges néces-saires à l’exploitation.

18479 Bien que la production et la vente de bière aient largement augmenté en 1 an, la légère diminution de l’EBE est due à une diminution des subven-tions (diminution des aides de 65%).

- 5%

Amortissements Représentent l’étalement du coût des investissements sur sa durée d’utilisation.

7031 € Les amortissements ne sont pas très élevés car Stéphane a préféré ache-ter du petit matériel pour commencer. Cependant il a continué les investis-sements en 2012.

+ 25%

Sensibilité aux aides = Subventions / Produits d’ex-ploitation

16 % Les subventions ont diminué, et les produits d’exploitation ont augmenté: Stéphane est donc moins dépendant face aux aides.

- 58%

Viabilité économique = (EBE - BF) / UTH non sala-riée Besoin de financement (BF)

= (Amortissements/2) + Annui-tés; Fonds nécessaires pour couvrir le décalage entre les décaissements et les encaisse-ments des flux de l’exploitation

La viabilité économique est un indicateur du revenu annuel disponible par actif familial. - moins de 6 000 €/an : Faible - 6 000-12 000 €/an : Moyen - 12 000-18 000 €/an : Satis-faisant - plus de 18 000 €/an : Impor-tant

Moyen La viabilité de l’exploitation est moyenne (entre 6000 et 12000€/ an).

De même que les amortissements, les annuités ont largement augmenté (+ 212%), ce qui augmente considé-rablement le besoin de financement.

-

Taux d’endettement

= Dettes / Total passif

Reflète le degré de fragilité de l’exploitation à moyen terme.

69 % L’installation de Stéphane est récen-te. Les investissements ont été important expliquant un taux d’en-dettement élevé (achat de terres et matériel). Il est important de diminuer en dessous de 50 % pour que la fer-me conserve son autonomie vis-à-vis des tiers. La légère augmentation du taux d’endettement est due à l’achat d’un nouveau véhicule.

+1%

Les charges d’approvisionnement représentent les divers achats pour la malterie et la brasserie. Les services extérieurs (13 %) sont les réparations de matériel et les travaux agricoles effectués par une entreprise.

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4/6 - Edition Août 2013

CONSOMMATION DES

RESSOURCES Stéphane produit presque tout sur l’exploitation : la moitié du houblon et la totalité du malt. Stéphane va regrouper cette année la brasserie et la malterie dans un même bâtiment, permettant de réduire les déplacements. La consommation d’eau pour la transformation n’est pas prise en compte. La malterie et la brasserie sont gourmandes en eau : 40 000 litres par an sont nécessaires pour la trans-formation.

BIODIVERSITE On trouve de nombreuses haies et bosquets sur l’exploitation. 22 % de la surface cultivée est en prairie. De plus, Stéphane projette de planter une haie pour diviser sa plus grande parcelle (5 ha) et de mener une parcelle en agroforesterie.

SOL Le sol est couvert toute l’année limitant ainsi l’érosion et le lessivage. Aucune parcelle n’est labourée, le travail du sol étant limité à un déchaumage et au semis combiné.

Vie sociale

Avec le soutien de :

Ferme de la Bourdette 31550 GAILLAC-TOULZA

Brasserie-Malterie

Diagnostic DIALECTE

Performances environnementales des fermes témoins du réseau

Les performances environnementales globales de la ferme de la Bourdette ont été évaluées grâce au diagnostic agro-environnemental DIALECTE. Les critères environnementaux retenus, présentés sur le diagramme ci-dessous, sont notés de 0 à 100 et comparés aux moyennes nationales des fermes en grandes cultures ayant une SAU inférieure à 30 ha bio (6 diagnostics) et conventionnelles (12 diagnostics de la base de données DIALECTE).

GESTION DES INTRANTS et MIXITE DE L’EXPLOITATION L’exploitation de Stéphane ne combine pas productions végétales et animales, il n’y a pas de troupeau sur l’exploitation. Tout de même, Stéphane a très peu d’intrants. La part des légumineuses dans la SAU est de 51%, permettant une bonne fixation de l’azote. Seule les levures et une part du houblon sont achetés, et le projet d’ici quelques années est de produire ses propres levures et de mettre en place un système d’irrigation en goutte à goutte pour optimiser la production de houblon.

EAU Aucune culture n’est irriguée. L’eau utilisée pour la transformation (malterie et bras-serie) est recyclée pour arroser le jardin.

CONCLUSION GENERALE Malgré sa récente installation, Stéphane a développé un système de production le plus autonome possible. Les résultats obtenus suite au diagnostic DIALECTE sont très bons et supérieurs aux moyennes nationales dans toutes les catégories. Ils n’ont cependant pas évolué depuis 2012, Stéphane n’ayant pas effectué de changements importants dans son système de production. La qualité du sol est particulièrement bonne, due à la couverture permanente des sols, au travail simplifié et la surface importante en légumineuses. Bien que Stéphane ait un besoin élevé en énergie pour transformer son orge en bière (non prise en compte ici), le système s’inscrit dans une bonne durabilité: l’ensemble de la filière est bien maitrisée (du semis de l’orge à la vente des bouteilles de bière) et Stéphane pratique une commercialisation locale dans le respect de son environnement.

Consommation d’énergie totale par atelier (diagnostic DIA’TERRE élaboré par solagro)

La transformation d’orge en bière nécessite une quantité importante d’électricité (9000 kWh /an) pour le séchage du malt et le maintien du froid dans les cuves de fermentation. Le deuxième poste de consommation est le gazole, utilisé pour le véhicule de livraison des produits finis. Stéphane consomme également 240 litres de fioul par an pour le travail du sol. Pour limiter sa consommation d’électricité, Stéphane va isoler la brasserie/malterie afin d’optimiser le séchage du malt et de maintenir à froid les cuves de fermentation.

Stéphane est investi dans plusieurs associations : Le Récantou (épicerie paysanne au cœur de Toulouse), ERABLES 31, où il est administrateur, la CUMA de Gaillac-Toulza. Il reçoit l’aide des agriculteurs voisins. Stéphane ouvre sa ferme pour des visites en groupe (familles, scolaires,...) Sa brasserie ayant des cuves assez petites (240 litres), sa production est étalée sur toute l’année mais il arrive a se bloquer un jour de repos par semaine et de 3 à 4 semaines de vacances par an.

Plus la note obtenue est proche de

100, plus le système agricole est

respectueux de l’environnement.

FERME DE LA BOURDETTE

Réseau des Fermes Témoins

5/6 - Edition Août 2013

BRASSERIE et MALTERIE : Comment passer de l’orge à la bière ?

Ingrédients :

- eau

- malt

- houblon

- levures

La première opération du brassage consiste à mélan-ger le malt préalablement concassé, avec de l'eau chaude : c'est l'empâtage. Le but de cette opération est de permettre l'activation des différentes enzymes contenues dans le germe des grains afin de provoquer la conversion de l'amidon du grain en sucre. La trans-formation terminée, le moût est récupéré après filtra-tion. Le jus est alors porté à ébullition, et le houblon est ajouté : c’est le houblonage. Ensuite, le mélange est refroidi afin de pouvoir ajouter les levures. Dès lors, la fermentation s’effectue pendant 8 à 10 jours dans les quatre cuves de 240 litres. La mise en bou-teille s’effectue par la suite et la bière continue d’évo-luer (fermentation) dans la bouteille.

Atouts et contraintes du système

Atouts

La bière artisanale est un produit atypique, faisant l’objet d’un projet innovant a u x y e u x d e s consommateurs. Stéphane a donc peu de concurrence. La taille de la structure, assez petite, lui permet une gestion optimale avec peu d’intrants. Il est ainsi véritablement indépendant. Enfin il a la possibilité de réaliser la totalité de ses ventes en local.

Contraintes Stéphane est seul sur ce type de production: il est difficile d’échanger avec d’autre producteurs. Les fournisseurs sont assez éloignés (par exemple le h o u b l o n p r o v i e n t d’Alsace). Le brassage s’effectue tout au long de l’année, laissant peu de moments de répit.

1. Les grains d’orge sont nettoyés et ca-librés.

2. Viens le trempage qui consiste à aug-menter l’humidité de l’orge (de 15 % à 40 %) pendant 48 heures.

3. L’orge germe sur l’aire de germination (entre 6 et 8 jours)

4. L’orge est séchée pendant 30 heures pour ramener l’humidité à 4,5 %. La ger-mination est stoppée.

5. Le malt est prêt et conservé dans des containers en attendant le brassage.

La malterie

Aire de germination

Transformation de l’orge en malt

Fabrication de la bière

ERABLES 31 Les Margalides

601, route des Pyrénées 31370 POUCHARRAMET

erables31@biomidipyrenees.org Tél: 05 34 47 13 04 www.erables31.org

Le brassage

La brasserie

LES FERMES TEMOINS BIO DE LA HAUTE-GARONNE

EARL Bioferme de la Burce Thomas et Cécile FAURE 31420 TERREBASSE

Productions : Maraîchage, verger (pommiers)

1

Aurélien CAPEL et Magali FAURE 31350 PEGUILHAN

Productions : Bovin viande, porcin, fari-nes (touselles)

GAEC de l’Arc en Ciel 2

Le Grand Jardin Marie DESBEAUX et Dominique LAMAMY 31790 SAINT-JORY

Productions : Maraîchage

3

Le Moulin Thibaut TEULE et Delphine CHARLES 31350 PEGUILHAN

Ferme équestre et de découverte, cam-ping à la ferme Productions : Grandes cultures (grains, farines, huile de tournesol)

4

Biovercité Laurent CLAVIÉ 31600 MURET et 31410 MAUZAC

Productions : Lombriculture, grandes cultures (farines, grains, huile de tour-nesol)

Chanteloup Clara et Tanguy REBOULLET 31220 MONDAVEZAN

Productions : Céréales (pain), maraî-chage de plein champ, poules pondeu-ses, huile de tournesol, vigne (jus de raisins)

9

La ferme de Vignaut

Bruno et Isabelle DAVID 31510 MALVEZIE

Productions : Maraîchage, aviculture

8

Ferme Grillet

Hélène et Mathias BAUMGARTNER 31550 GAILLAC-TOULZA

Productions : Aviculture (poules pon-deuses et poulets de chair), porcin, céréales

7

EARL Le Lubia

Jacques et Nina MARTIN 31230 SAINT-FRAJOU

Productions : Bovin viande

6

Au petit grain bio

Laurent PAUL 31290 MONTCLAR-LAURAGAIS

Productions : Grandes cultures (grains, légumes secs, farines)

10

Ferme de la Bourdette

Stéphane CATELAND 31550 GAILLAC-TOULZA

Productions : Brasserie–Malterie

11

Grégoire HERTAULT 31290 VILLEFRANCHE DE LGS

Productions : Apiculture

Les Abeilles de Grégoire 12

Ferme de Cléjust

Corinne POPOT 31220 CAZERES

Productions : Kiwis, Ovin viande

14

L’Aubrac en Volvestre Pol DE KERIMEL 31310 MONTESQUIEU-VOLVESTRE

Productions : Bovin viande

13

Ensemble pour Représenter l’Agriculture Biologique Locale Ecologique et Solidaire

POUR ORGANISER UNE VISITE, CONTACTEZ ERABLES 31

Bureau

Les Margalides - 601, routes des Pyrénées

31370 POUCHARRAMET

Tél : 05 34 47 13 04

erables31@biomidipyrenees.org

Siège Social

Mairie - 12, bd de la Magdeleine

31220 MARTRES-TOLOSANE

www.erables31.org

Avec le soutien de :

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