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1. QU’EST-CEQUECELAIMPLIQUE?• Uncapitaldedépartminimum,etunfondderoulementpourlespremiersmois.• Ilnesuffitpasd’aimercuisinerpours’improviserrestaurateur!• Unmétiertrèsdur.• C'esttroisprofessionsenune.Ilfautapprendreàcuisiner,àgérer,àaccueillir.• Mêmesionauncuisinier,ilfautavoirdescompétencesencuisinepourassurerlagestionde

celle-ci.Etmêmesionsaitcuisiner,ilfautapprendrelagestion.• Lescoefficientsmultiplicateurs,laréglementation,l'hygiène...çanes'improvisepas.• Aujourd’hui,quelquesoitleniveauderestauration,ilfautuneformation!Mêmepourun

simplebistrot,etmêmepourunrestaurantquisertdesplatsachetéstousfaits!• Respectersesvaleurs(commelacuisinelocale),etsortirducadreseulementsil’onmaîtrise!• S’installern’importeoùestsuicidaire!C’estpourquoil’étudedemarchéestincontournable!

L’emplacementestdéterminant,etmêmesil’investissementdedépartestplusimportant,lesrisquessontmoinsgrands.Voirpetitpeutsemblerunesolutionlorsqu’onapeudemoyens,maisàmoyenterme,choisirunemplacementexcentrédespôlesd’activitéparcequ’ilestmoinscherpeuts’avérercatastrophique!

o Desexceptionsexistentbienentendu,maispourfairedécollerunétablissementpeuvisible,ilfautdéployerdesmoyensdecommunicationimportants,etjediraisurtoutqu’ilfautsedémarquerdelaconcurrencepourinciterleclientàsedéplacer,etenfin,fairerevenirchaqueclient!

o Quelledensitédetrafficdevantmonétablissement,etcorrespond-elleàmacible?o S’iln’yapasd’établissementsdanslesecteur,pourquoienouvrirun?o Adapterleconceptàlaclientèleduquartier(parexempleunepizzadansunquartieravec

beaucoupdebureauxlemidi,etpasdelogements)

• Amoinsd’avoirunrestauranttouristiqueouàthème,changersacarterégulièrementpermetdefidéliserplusfacilement.Cequiimpliqued’avoirunéventaildeconnaissancesculinairessuffisant!

• Pouvoirremplacerchaquemembredupersonnel.• Privilégierlesproduitsfrais,desaison• Soignerladécorationpourqueleclientsesentebien,maiscequicompteleplus,c’estla

propretédeslieux!

2. ALLEZ,JEMELANCE!

OUVRIRUNRESTAURANT

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• Choisirunconcept.Leconcept,c’estlacuisine,laméthodemarketingutilisée,ladéco,l’ambiance,leservice,etunnomquiannoncelacouleur!Ildoitêtreadaptéàlacible.Ilnes’agitpasd’installersonrestaurantn’importeoù.

• Réalisersonbusinessplan.Indispensableencasdefinancementbancaire,maiségalementtrèsutilepourmieuxdéfiniretbiencadrersonprojet,maisaussipouréviterdeserreursquipeuventcoûtercherparlasuite.Votreprojetestréalisable,soyezendéfinitivementrassuré!

• Businessplan?o Présentationduconcepto Présentationdumarché,concurrence.Connaîtresazonedechalandiseestunincontournable,

commededéfinirlemarchépotentiel.o Quelleoffre?Quelleéquipe(Profilschoisis,etfraisdepersonnel)o Argumentation,pourquoiceconcept,àcetendroit?o Dossierfinancier(compteprévisionnel,plandetrésorerie)o Prévoyezquevotreprojetdoitgénérersuffisammentd’argentpourvouspayer,etpour

rembourserlaBanque!• Trouverunfinancement.o Présentezvotrebusinessplanclairementcarvousn’aurezpasforcémentlapossibilitédele

commenter.o Sollicitezplusieursbanques,carcen’estpasparcequevotrebanquepersonnelleestcellede

votrefamilledepuis40ansqu’ilsvousprêteront(c’estduvécu).Deplusencasderefusvousperdezdutemps,etvousnefaitespasjouerlaconcurrence!

o Bienchoisirseséventuelsassociés.• Bienchoisirsonemplacement.C’estl’étapecrucialeduprojet,ilestcompliquéde

déménagersonrestaurantunefoisouvert.Autantchoisirlebonendroit.Lescritèresdechoixpeuventêtrechoisisetclassésdansunordredeprioritédifférent,maisn’ennégligezaucun,etsurtoutpasl’emplacement.

o L’emplacementcorrespond-ilàmacible?o Lelocalest-ilvisible?Ladevantureenbonétat?o Lafréquentationduquartiercorrespondàmesattentes(quantité,qualité…)o Laconcurrencemelaisse-t’elleuneplace?o Monrestaurantest-ilaccessible?Peut-onstationnerfacilement?o Leloyerest-ilcorrectparrapportàl’emplacement,aulocaletàmesprévisions?o Lesinvestissementsàréalisersont-ilsenaccordavecmonprévisionneld’ouverture?• Constituersonéquipe.o Sélectionneravecsoinlespersonnesavecquivoustravaillerezo Les«ASàleurplace».Choisissezdescadorsauxpostescléso N’ayezpaspeurderecrutermeilleurquevous• Construiresonoffreproduit.o Impliquersescollaborateursdanscetteétapeestunboosterdemotivationetd’efficacitéau

démarrage.o Les«ASàleurplace».Choisissezdescadorsauxpostescléso N’ayezpaspeurderecrutermeilleurquevous• Aménagerlesespacesdetravail.o Optimiserl’ergonomiedesespacesdetravailo Nepasnégligerl’aspectpratiqueauprofitdel’estétiqueo Prévoirtoutlematérielnécessaireàlaproductiondesonoffreproduit• Elaborersastratégiecommercialeetmarketing.o Siteinternetetréseauxsociauxo Supportscommerciaux(Cartes,porte-menus,ardoises,pochettesaddition,serviettespapier,

chevaletssurtable)

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• Décorer,choisirlavaisselle.o Décorerenfonctiondevotreconcepto Choisissezunevaissellecorrespondantàvotrestandingenprivilégiantlaqualitépourdurer.

Attentionàlavaissellelourdequicompliqueparfoisleservice.• Laréglementationetlesformalitésadministratives.

Avantd’ouvrirunrestaurant,etjusqu’àsonouvertureeffective,ilfautpenseràtout:o Laformedesociété.o Legérant.Sesobligations(Permisd’exploiter)o Ladéclarationauxservicesvétérinaireso LaLicenceboissons.o Lesnormesd’hygiène.o Lesnormesdesécuritéetd’accessibilité.o Lagestiondupersonnel.o Lacomptabilitéo Lestravaux

• Choisirsesfournisseurs.o Al’ouvertureonchoisitengénéraldetravailleraveclesfournisseursqu’onconnaîtdéjà,puis

cheminfaisantd’autresseprésentent.OnétudiealorsleurpropositionenfonctiondescritèresPrix/Qualité/Service/Disponibilité.

o Remettrerégulièrementenquestionsesfournisseurspeutéviterqu’ilsnerelâchentleurniveaud’exigenceenoubliantquerienn’estacquis!

3. COMBIENÇACOÛTE?• Fonddecommerce

Leprixd’unfonddecommercevarieselonlesrégions,l’emplacement,lavisibilité(linéairedefaçade),lasuperficie,l’étatdeslocauxetlematériel,lestravauxdemiseauxnormes,leloyer,etbienévidemmentlechiffred’affaireetlarentabilité.

o Onpeutévaluersonprixentre40%et120%duchiffred’affairemoyendes3annéesprécédentes.

o Etpondérerceschiffresenfonctiondelarentabilité.Uneaffaireavecpeudechiffred’affairepeutêtretrèsrentable.

• Matérieletmobiliero Legrosmorceauestsansdoutelematérieldecuisine,s’ilestdéjàenplaceetenbonétat,c’est

unatoutfinanciernonnégligeable.Quandonsaitqu’unfourmixteprofessionnelcoûteenviron7000€HT!

o Lemobilierfroiddoitêtreadaptéàvotreprojetetvouspermettrederépondreauxexigeancesd’hygièneetdesécuritéalimentaire.

o Lemobilierdevotresallederestaurantreprésenteuneautrepartimportantedubudgetdedépart.Lestables,leschaises,lesconsoles,lebaretsonaménagementintérieur,autantdechosesquidépendrontdustandingdevotrerestaurant.Quoiqu’ilensoit,nenégligezpaslaqualitépournepasavoiràréinvestirtousles2ans,etdépenserdesfortunesenmaintenance.Eneffet,lespetitesinterventionsderéparationsonttrèccoûteuses(déplacement,maind’œuvre)

• SystèmedecaisseChoisirsonsystèmedecaissen’estpaschosesiévidente.Entrelessolutionscomplètesaveclogicielintégré,lesapplicationsPCnécessitantunserveurexterne,etlessolutionsmobiles,pasfaciledes’yretrouver.Ilfautconsidérerplusieurscritèrescommeleprixtotal,lafiabilitéàlongterme(destablettesserontforcémentmoinsrésistantesquedesstationsfixes),lescapacitésdegestion,lasimplicitéd’utilisation(encasdeturn-overimportant,uneformation

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courteseraappréciée),unemaintenancerapideetefficace(lesystèmequiplanteunvendredisoiretvousparalysejusqu’aulundiparcequ’iln’yapasdedépannageleweek-endestunvraicauchemar)

• Stocksliquideso Aulancementdevotrerestaurant,moinsvousaurezdestock,plusvousaurezdefondde

orulementpourpallierauxmauvaisessurprisescommeunmauvaisdémarrageoulemoteurdechambrefroidequilâche!

o Prévoyezunstocksuffisantpouréviterlesruptures,maissansexagérer.o Biensouventlesvigneronscontactésendirectimposentdesminimumsdecommandede60

bouteillespouramortirlesfraisdelivraison.Sivousavezunecarteavecdenombreusesréférences,limitezlenombredefournisseurs.etchoisissezdesfournisseursquipeuventvouslivrersouvent,etquipermettentdepanacherplusieursvinsdevotrecarte.

• Stocksolideso Contrairementauxproduitsfraisquisontcensésêtrevendusrapidement,lestockd’épicerie

offredesduréesdeconservationlongues,maispourautant,riennesertdesur-stockerdèsledépart.C’estdel’argentimmobiliséesouventinutilement.

• Produitsd’entretieno Attentionàlagestiondesproduitsd’entretien!Cesontdesproduitschersqu’ilfaututiliser

selonlesindicationsdesfabriquantspouréviterlasur-consommation.o Formeretsensibiliserdèsledépartsonéquipepeutfairefairedeséconomies• Fraisdepersonnelo Dèslepremiermois,lecoûtdupersonnelestunpostemajeurqu’iln’estpastoujoursévident

d’ajusterparrapportàsonchiffred’affaire.o Démarreravecl’effectifminimalparrapportauxprévisions.o Encuisine,lamodernitédumatérielquevousaurezchoisipermettrraounond’économiser

surlenombredepersonnes.o Ensalle,l’organisationdelasalle,lesystèmedecommandepermettrontégalement

d’optimiserlescoûtsdepersonnel.• FraisdeLancemento Ilestimportantd’annoncersonouverture,etceposteneveutpasforcémentdiregrosbudget.

4. CONCLUSION

Ouvrir un restaurant c’est avant tout une aventure sentimentale qui ne doit pas être prise à la légère.

Aimer cuisiner, recevoir, faire plaisir sont des conditions essentielles de la réussite, mais pas suffisantes.

Bien préparer son ouverture, structurer son organisation, mettre en place des procédures sont autant de choses qui feront gagner du temps et de l’efficacité par la suite.

Privilégier l’emplacement à tout autre critère. Pour se donner toutes les chances, misez sur la qualité des produits, un accueil

chaleureux et un service professionnel. « Prévoir c’est à la fois supputer l’avenir et le préparer ; prévoir c’est déjà agir ! ». FJM.

FAYOLLE.