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Les clés de la réussite
Une équipe motivée avec une démarche durable qui s’inscrit dans le fonctionnement de l’établissement
AGGLOMéRATION DE MONTPELLIER
éCOLOTHèQUE (34)Pour une éducation au déveloPPement durable de la terre à l’assiette au centre de loisirs
FiCHE TECHniQUE
▷ Convives : enfants de 4 à 13 ans ▷ Taille : Environ 140 repas le mercredi et pendant les vacances
+ 6 semaines d’hébergement de 16 enfants de 8 à 12 ans + 140 goûters tous les jours ▷ Type de gestion : Cuisine déléguée pour les repas et autogérée pour les goûters
CaraCTérisTiQUEs dE L’apprOvisiOnnEmEnT dE QUaLiTé
▷ Coût repas : 6.15 €/repas pour les repas 100 % bio du mercredi 3.65€ / repas pour les repas dont seulement les fruits et les légumes sont en bio
L’écolothèque propose une alimentation de qualité, en mettant en oeuvre une approche globale :
• éducation à l’environnement et au goût : L’exploita-tion agricole sur place permet aux enfants de participer à la culture, au semis, à la récolte de produits qui seront par la suite cuisinés. Les enfants font donc le lien entre agriculture et alimentation, et abordent des notions de qualité des produits, d’agriculture bio, de saisonnalité… soit au cours d’atelier de cuisine, soit lors du repas de manière sereine et ludique avec les accompagnateurs.
• élaboration de menus alternatifs permettant de gérer les coûts : Des menus 100% bio végétariens sont propo-sés tous les mercredis y compris pendant les vacances scolaires. Pendant les vacances, pour les repas du lundi, mardi, jeudi, vendredi et les repas du soir lorsqu’il y a hé-bergement, seuls les fruits et les légumes sont bio. Cela constitue pour Valérie Horna, responsable des achats, un bon compromis budgétaire : la cuisine sert ainsi des pro-duits de qualité mais de moindre coût, avec des recettes qui fonctionnent bien, comme le couscous aux légumes, les lasagnes de légumes, la tarte courgette chèvre avec salade composée, le gratin dauphinois au chèvre avec
salade composée, sans oublier les légumineuses etc.
• réduction du gaspillage : Les enfants peuvent s’inscrire ou se désinscrire des repas du mercredi midi jusqu’à 9h10, heure à laquelle la commande des repas est passée. Cela permet d’avoir un nombre exact de repas et donc de limiter le gaspillage. Quand aux activités pédagogiques, la direction de l’Accueil de Loisirs a établi des fiches recettes qui aident les animateurs à évaluer correctement les quantités pour un atelier cuisine.
q L’écolothèque se sert ainsi de son activité de sensibilisation au développement durable pour mener des actions éducatives sur l’alimentation et proposer une restauration en adéquation avec cette approche.
Fiche expérience n°15
Ayant peu de souplesse sur les quantités servies lors des repas livrés, qui occasionnent parfois d’im-
portants déchets, l’établissement essaie de valoriser des déchets, notamment avec un vermicomposteur. Ce lui-ci permet aussi la dégradation des épluchures en produisant un engrais de très bonne qualité !
L’écolothèque est un établissement d’éducation à l’environnement et à la nature avec de nombreuses ressources pédagogiques comme une médiathèque et un domaine agricole de 4 ha. Accueillant des scolaires, des crèches, elle propose toute l’année des goûters aux enfants. Ayant également une activité de centre de loisirs, elle propose des repas 100 % bio et végétariens tous les mercredis. Sa réflexion sur la qualité de l’alimentation se poursuit lorsqu’elle accueille des enfants en hébergement six semaines dans l’année.
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Chaque année, des temps de rappels ou de forma-tion axés sur l’alimentation sont mis en place pour les animateurs par les employés permanents de l’éco-lothèque : par exemple avec Interfel, ou encore avec l’APIEU-CPIE Territoires de Montpellier et l’association BEDE (Biodiversité, échanges et diffusion d’expériences) pour utiliser la mallette pédagogique EPI sur la biodiver-sité cultivée.
La démarche : Améliorer de la qualité des repas sans augmenter le budget En 2007, une réflexion est entamée sur la qualité des repas servis aux enfants, du fait de retours plateaux importants. Il est alors décidé de servir les plats dans des gros « bacs gastro » pour que les enfants n’ouvrent pas des barquettes en plastique. La petite amélioration observée ne suffit pas à convaincre la direction qui décide de chan-ger de fournisseur de repas. S’engagent alors des discussions avec l’agglomération de Montpellier, autorité de tutelle de l’écolothèque, pour se séparer des cuisines centrales alimentant Montpellier et avoir son propre cahier des charges dans l’élaboration des repas.
Un appel d’offre est proposé pour des repas 100% bio. C’est l’ESAT des hautes Garrigues, à Saint Martin de Londres qui est alors retenu pour fournir à l’écolothèque des repas bio correspondant à son bud-get. Une réunion tous les trimestres est organisée pour faire un point sur les repas qui sont proposés et recadrer les éventuels écarts.
Concernant l’élaboration des goûters, le changement d’approvi-sionnement s’est fait en parallèle de l’approvisionnement en repas bio : par la société Ambre à Alès puis par le grossiste bio Le Relais Vert. Pour cette activité autogérée, les commandes sont faites pour 3 semaines, permettant ainsi de représenter un certain volume et de limiter les transports.
L’approvisionnement : Travail avec un réseau de fournisseurs « nous avons essayé de faire référencer un producteur de miel des Cévennes chez notre grossiste, mais là, c’est le producteur qui ne voulait pas. »
Conscient du poids que pèse l’écolothèque dans la négociation, la responsable des achats essaye de modifier les pratiques des fournis-seurs avec qui elle travaille.
« Le travail avec une société de restauration nécessite un contrôle attentif des livraisons par la demande des bons de livraison et des étiquettes des produits. »
Délégant ne signifiant pas abandonnant la restauration, l’écolothèque est vigilante à la provenance des produits servis lors des repas.
La communication : La pédagogie a un rôle primordial Une palette d’activités est proposée par l’équipe d’animateurs du centre de loisirs autour du développement durable : jeux de cartes, jeux de missions, ateliers cuisine, ateliers du goût, activités autour des déchets… L’équipe d’animation est constitué de 20 animateurs qui possèdent au moins le BAFA et qui ont une formation aux notions de développement durable.
La sensibilisation quotidienne se fait notamment au niveau du gas-pillage: limiter sa production de déchets, et s’il y en a, savoir leur donner une destination utile et responsable. « pour cela même les animaux sont mis à contribution pour transformer nos dé-chets ! » Cette sensibilisation porte également sur de nombreux autres détails comme ne pas manger de tomates et poires du Chili en hiver, s’intéresser à la provenance des produits , au mode d’agri-culture…
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réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme , Virginie Grzesiakremerciements : Valérie Horna, Roxane Ernest, Vincent Larbey
a consulter :
• Fiche introductive sur l’approche globale
Contacts :
• Valérie Horna, responsable des achatsTél. : 04 99 52 82 82
Email : [email protected]
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