Formation par correspondance - Utilisation des fleurs et plantes sauvages

Cuisine et transformations agro-alimentaires

Contrat de formation (pour une prise en charge employeur ou par certains organismes, c’est une « convention de formation » établie à leur nom qui sera nécessaire)

Entre L’association Jardin Gourmand (Ecole Buissonnière), représentée par Gérard Verret, formateur et président de l’association, Association répertoriée à l’INSEE sous le N° 501 324 750 00014, Enregistrée au titre de la formation professionnelle sous le N° 42 67 03913 67 auprès du Préfet Région Alsace et référencé parmi les organismes de formation Alsace sur le site www.carif-alsace.org, Dont le siège est 3b, rue de Bassemberg – 67220 Lalaye

Et ................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................

est conclu le présent contrat de formation en application du livre IX du Code du travail, et en particulier de l’article L920-13.

Article 1 - Objet de l'action de formation Approche complète de la cuisine sauvage intégrant les transformations agro-alimentaires.

Au-delà des nombreuses recettes, la cuisine sauvage sera replacée dans un contexte général comportant

L’approche écologique,

L’alimentation vivante,

Et l’éco-tourisme pour ceux qui ont un objectif professionnel.

Le programme détaillé est joint en annexe.

Article 2 - Public concerné La formation s’adresse autant à des particuliers, qu’à des professionnels ou futurs professionnels de la restauration et du tourisme rural. Compte tenu des parcours et des motivations variées des stagiaires, une lettre de motivation et des échanges préalables permettent de répondre de manière personnalisée aux questions qu'ils pourront formuler. Article 3 - Objectifs Porteurs de projets et personnes dans une dynamique de reconversion :

Approcher concrètement leur vision d'une activité agritouristique en lien avec la restauration ou par une activité artisanale de transformation

Disposer du savoir-faire permettant o d'affiner l'orientation à donner à leur projet o de monter concrètement celui-ci

Professionnels dans une optique de diversification de leurs activités : devenir opérationnels à l'issue de la formation Responsables de structures touristiques : leur permettre de travailler concrètement à un enrichissement des prestations offertes, en direct ou en partenariat.

Article 4 - Nature de l’action de formation La formation alternera les données théoriques et les recettes pratiques. Elle est structurée sur la base de cinq modules. Chacun de ces modules comporte un cours de base, des annexes, des aide-mémoires, une bibliographie et un outil de travail (questionnaire, exercices à faire, recherches à effectuer).

Article 5 – Durée de l’action de formation et lieu La formation se déroulera au rythme de l’étudiant. Après l’envoi du premier module, c’est l’étudiant qui déclenche l’envoi du module suivant. A défaut, l’envoi suivant se fera dans les deux mois.

A préciser aussi qu’il n’y a pas la coupure habituelle des quatre mois de vacances universitaires : l’été est en effet souvent une période propice à un tel engagement de formation.

A titre purement informatif, compter une moyenne de 30 heures par module avec les travaux de contrôle des connaissances, soit un total de l'ordre de 150 heures.

La formation à distance peut être complétée à la demande par des journées pratiques qui se déroulent au siège de l’association, en particulier la session intensive de 4 jours plus particulièrement adaptée.

Article 6 - Effectifs concernés par l’action de formation La formation est individuelle. Elle commence pour chaque étudiant à la date qui lui convient.

Article 7 - Niveau de connaissances préalables requis Pratique familiale de la cuisine.

Pas de connaissances particulières en botanique

Une lettre de motivation permettra au formateur de mieux connaître ses élèves et d’échanger ensuite avec eux de manière personnalisée.

Article 8 - Conditions dans lesquelles la formation est dispensée a) Moyens pédagogiques et techniques mis en œuvre.

L’envoi de cours en support papier (complétant une version électronique) pourra alterner avec les travaux pratiques sur place organisés, en option, sur place. Un ouvrage de botanique et cuisine complètera les cours.

b) Suivi permanent. Les étudiants disposent d’une possibilité permanente d’échanger avec le formateur et de lui poser les questions qui se présenteraient pendant une période de deux mois suivant la réception de chaque module. Les réponses aux questions d’intérêt général posées par les stagiaires seront transmises à tous les participants pendant une durée d’un an après l’inscription.

c) Journées de regroupement. Ces journées sont organisées autour de trois thèmes : cuisine, fabrication de produits et repérage des plantes sur le terrain : l’utilité de ces journées optionnelles sera appréciée avec chaque étudiant

d) Modalités de contrôle des connaissances. Le contrôle des connaissances s’effectue au fur et à mesure des échanges par mail ainsi que par la réalisation de travaux de synthèse. Il ne s’agit pas de remplir simplement un questionnaire faisant appel aux réponses se trouvant dans le cours, mais de proposer de véritables exercices de création, de recherche et de réflexion. Une large place est faite aux recettes à mettre en œuvre, photos à l'appui.

e) Nature de la sanction de la formation. Une attestation de fin de stage sera délivrée.

Article 9 - Diplômes, titres ou références du formateur Toute la formation est dispensée par Gérard Verret, fondateur de l’association Jardin Gourmand. Ses actions de formation se déroulent dans le cadre de son affiliation au réseau Alsace Nature. Il exerce par ailleurs une activité agricole de ramasseur et transformateur de plantes sauvages. Il propose également des repas pédagogiques dans le cadre de sa table d’hôtes. Il est formateur cuisine agrée par l’association Terre et Humanisme. Il intervient à la demande de groupements professionnels de restaurateurs ou de Parc Naturel Régional. Il approfondi ces domaines d'activité depuis plus de 20 ans : cela se situe dans le cadre d'un changement de vie après 30 années d'expertise comptable. Ce parcours atypique l'autorise à aborder tous les thèmes de cette formation.

Article 8 – Conditions générales La signature du présent contrat suppose l’acceptation des conditions générales ci-incluses.

Article 9 – Rétractation Dans le délai de dix jours à compter de la signature du contrat, l’étudiant peut se rétracter par lettre recommandée avec accusé de réception.

Aucune somme ne peut être exigée de l’étudiant avant l'expiration dudit délai de rétractation.

Article 10 - Modalités de paiement. Le coût se décompose en deux parties

Cotisation à l’association : 10 euros

Formation à distance proprement dite : 740 euros. Cette somme est à régler en une fois après le délai de rétractation. Un échelonnement peut être mis en place.

En contrepartie de cette somme, l'organisme de formation s'engage à réaliser l'action prévue dans le cadre du présent contrat.

Des journées de regroupement sont proposées en option. Un contrat spécifique peut alors être établi.

Fait en double exemplaire le ……………………………

Signature de l’étudiant Signature du représentant

(lu et approuvé) de l'organisme de formation : Gérard Verret

Conditions générales

Inscription L’inscription est subordonnée à la signature en deux exemplaires du contrat de formation.

L’envoi du premier module est conditionné par le règlement des droits d’inscription, en totalité ou selon calendrier dérogatoire convenu.

L’inscription à la formation suppose aussi l’adhésion à l’association et le règlement de la cotisation.

L’inscription est indivisible pour tout le cycle ; un abandon de l’étudiant en cours de route n’entraîne aucun remboursement.

L’association se réserve le droit de refuser une adhésion et par voie de conséquence une inscription, sans avoir à donner de motifs.

Envois La formation commence à la date choisie par l’étudiant. Un seul module est envoyé à la fois. L’envoi se fait par voie postale. Un délai maxi de deux mois permet de travailler sur le module et de faire les exercices demandés. Dès que ceux-ci sont faits, ou au plus tard au terme de ce délai de deux mois, le module suivant est envoyé.

Assistance pédagogique Les questions posées par mail (ou courrier si pas de mail) concernent en principe le module en cours.

Propriété intellectuelle Ce cours, au même titre que le contenu d’un livre, est protégé dans le cadre des droits d’auteur. Toute reproduction partielle ou totale est donc interdite, même en indiquant la source. Seule une autorisation expresse et écrite de la part des auteurs permettrait de reproduire le contenu de cette formation. En cas de copie, divulgation ou reproduction de ce cours, l’association se réserve le droit de réclamer en justice une indemnité pour préjudice.

Confidentialité L’association s’engage à veiller au respect de la confidentialité de toutes les informations personnelles que les étudiants auront pu lui transmettre.

Responsabilité L’association décline toute responsabilité en cas de dommages provenant de la mise en œuvre des recettes et conseils donnés dans le cours. Il est rappelé à nouveau qu’il ne s’agit pas d’un cours de botanique et l’étudiant met tout en œuvre pour être à même d’identifier les plantes en évitant celles qui sont toxiques. Les indications données dans le cadre de la médecine populaire ne sauraient en aucun cas constituer un encouragement à l’automédication.

Programme de la formation par correspondance

Utilisation des fleurs et plantes sauvages Cuisine et transformations agro-alimentaires

Sujets Modules

Introduction J1

Définition de la « Cuisine Sauvage » J1

Pourquoi la « Cuisine Sauvage ? » J1

Généralités sur la « Cuisine Sauvage » J1

Botanique : notions de base J1

L’approvisionnement en plantes J1

Quelques règles de diététique J2

Produits diététiques et végétariens J2

Alimentation vivante - Graines germées - Kéfir - Kombucha J2

Esprit dans lequel travailler en cuisine J2

Organisation de la cuisine J2

Les Transformations Agro-alimentaires J3

Généralités J3

Logistique J3

Paramètres conditionnant la conservation J3

Conserves contemporaines J3

Conserves naturelles J3

Confitures, sirops, coulis and co… J3

Autres conserves et transformations J3

Rappel des fondamentaux J4

Les oeufs J4

Appareil à crème prise salé J4

Meringues J4

Mayonnaise J4

Céréales et pâtes alimentaires J4

Pâtes de base J4

Autres pâtes : génoise, cake, brioche, pizza, crêpes, galettes, gaufres pancakes, clafoutis, tempura

J4

Recettes de cuisine J5

Apéritif J5

Goûter ou grignotage journée J5

Petit déjeuner J5

Préparations à dominante salée J5

Préparations à dominante sucrée J5

Boissons J5

Association Jardin Gourmand 3b, rue de Bassemberg – 67220 Lalaye

Organisme de formation enregistré Préfecture du Bas Rhin sous le N° 42670391367

Affilié à Alsace Nature/FNE Registre des associations au Tribunal d’Instance de Sélestat

sous VOL N° 30 FOL N° 23 Siret : 501 324 750 00014

M o d u l e J 1

Introduction Définition de la « Cuisine Sauvage »

Un style de vie Les éléments constitutifs

Ingrédients utilisés : plantes sauvages

Recettes anciennes à explorer et ancrage dans les traditions

Modes de cuisson inspirés de pratiques anciennes

Décoration cohérente

Information des convives

Les ingrédients Les différences avec les légumes du jardin dont certaines plantes sont les ancêtres

La cuisine des fleurs et des bonnes herbes

Cas particulier de la cuisine au foin,

Autres ingrédients pouvant être associés

Une démarche Pas seulement une occasion de proposer des nouveautés, ce qui peut être la motivation de

départ, mais la cuisine sauvage s’inscrira avec profit dans une démarche globale.

Associer gastronomie, diététique, authenticité, nature et traditions

Emerveiller, surprendre, jouer, pour faire connaître, donner du sens, transmettre...

Pourquoi la « Cuisine Sauvage ? » Une réflexion indispensable afin de cerner les réactions, souvent inconscientes, du public et mieux prendre conscience des enjeux pour découvrir cet univers, s’engager le cas échéant en connaissance de cause, éviter les pièges et construire son projet avec le maximum de chances de succès.

Les aventuriers des saveurs Partir à la recherche de nouvelles saveurs

Partir loin pour mieux se connaître

Partir…

…et échapper à nos conditionnements

Cuisine sauvage : l’aventure des saveurs

Nouvelles saveurs peuvent déranger dans un premier temps

Différentes préparations

Le dosage, présence de la plante ou captation indirecte (macération…)

Séchage : on en parlera dans le chapitre des transformations agro-alimentaires

Comment capter les saveurs

Ce qui motive les personnes qui s’intéressent à la cuisine sauvage

Les réticences

Cas particulier de la cuisine des fleurs

Comment aborder la cuisine sauvage ? Qu’évoque le terme de cuisine sauvage ?

Généralités sur la « Cuisine Sauvage » Les ingrédients

La place des plantes sauvages dans la cuisine

Capter les saveurs des plantes sauvages Utilisation directe des plantes

Macérations – infusions – décoctions

Les divers modes de cuisson spécifiques à une cuisine sauvage

La décoration, les accessoires et les ambiances Objectifs

Moyens

Pour approfondir la notion de décoration culinaire

Cohérence au niveau de la maison et du jardin Jardin sauvage

Eco-jardinage

Notices spécifiques

Etapes vers une cuisine sauvage Mise en œuvre de produits frais ou en conserve

Produits frais

Conserves

o Conserves naturelles : sel et huile, séchage, miel, sucre, vinaigre, etc.

o Pasteurisation et congélation

Notions de botanique Termes botaniques pour l’identification d’une plante Autres

L’approvisionnement en plantes Où trouver les plantes nécessaires ?

La cueillette Organisation des cueillettes

Règles de cueillette

La réglementation Exposé

Principes inspirés du Guide des Bonnes Pratiques Hygiénique - Restaurateurs

Les plantes toxiques Ne pas extrapoler

Importance des transformations

Interpréter l’aspect psychologique

Cas particulier de l’ail des ours

Divers Matériel et trousse de secours

Les maladies Dossiers

Echinococcose

Tiques

Douve

Bon stade de développement des plantes à cueillir

Culture de plantes sauvages ou fleuries Les fournisseurs de plantes sauvages comestibles

Calendrier des cueillettes

M o d u l e J 2

Quelques Règles de Diététique Les nutriments

Macro nutriments,

Micro nutriments.

L’usage des huiles : au pays des Omégas

Aliments acides ou basiques

Radicaux libres et antioxydants Enzymes

Toxicologie alimentaire

Produits diététiques et végétariens Les ingrédients diététiques

Présentation

Suppressions et remplacements

Ingrédients végétariens Impact écologique et autres éléments en faveur des alternatives à la viande

Utilisation du soja et de ses dérivés

Utilisation du seitan, autres

Alimentation vivante - Généralités Notion d’aliment

Notion de vivant Les ingrédients à privilégier

Les fausses notions que l’on a sur la vie

La diversité

La créativité

Les rythmes et rituels

Globalité d’une tâche

Mystère de la vie

L'univers fascinant des probiotiques Présentation des probiotiques

Présentation des prébiotiques

Définition officielle. Un symbiotique, c’est quoi ?

Recensement de probiotiques

Classement des aliments au regard de leur faculté à transmettre la vie

Les techniques de dynamisation

Alimentation vivante - Kéfir, kombucha, lacto-fermentés Esprit dans lequel aborder la cuisine

Introduction L’ambiance en cuisine

L’ambiance à table Alimentation et connaissance de soi

Organisation de la cuisine Organisation fonctionnelle

Eléments techniques divers Taille des légumes

Aide mémoire : renseignements techniques

M o d u l e J 3

Les Transformations Agro-alimentaires Préambule Parler des transformations agro-alimentaires à base de plantes et de fleurs ne signifie pas que vous allez vous lancer dans la fabrication de produits pour la revente, mais il est possible de recourir à ces techniques afin de « stocker » des ingrédients pour les besoins ultérieurs de votre cuisine.

Les conserves dites naturelles Enumération

Avantage des techniques de conserves naturelles Diététiques,

Gustatifs,

Ecologiques, car peu ou pas d’énergie nécessaire

Matériel à utiliser PH-mètre

Réfractomètre

Thermomètres

Entonnoirs

Cruches à bec verseur

Balance normale et de précision

Matières premières et stockage Inventaire des matières premières et choix

Stockage

Lutte contre les indésirables

Définition DLC - DLUO Cahier de fabrication Généralités sur les techniques de conservation

Température

Sel

Sucre

Alcool

Acidité

Huile

Généralités sur les techniques de gélification Conservation d’herbes fraîches Le séchage

Légumes

Feuilles et aromates

Fleurs

Fruits

Champignons

Avantages et inconvénients du séchage Comment conserver sans séchage ?

Renforcement des saveurs par séchage

Techniques de séchage

Inconvénients du séchage

Avantages du séchage

Conserves au sel Conserves au sel et à l’huile

Conserves au vinaigre Conserves à l’huile

Conserves au sucre Lacto-fermentés (vu avec l’alimentation vivante)

Sirops

Coulis Chutneys

Gelées et confitures Conserves à l’alcool

Alcools aromatisés et liqueurs Vins aromatisés (vu avec les boissons)

Vins de fleurs Conserves en pleine terre pour les légumes

Conserves en silo

Conserve en jauge Conserves en cave

Conserves diverses à la cuisine Autres

Fiche mémo récapitulative : éléments techniques produits

Organisation pratique des fabrications Dans le cadre d’une mission spécifique de conseil à voir le moment venu avec ceux qui se lancent dans l’aventure professionnelle, car trop d’éléments spécifiques interviennent (nature des plantes travaillées, gamme de produits…). Il sera possible, en particulier, de traiter des points tels que :

Les fabrications qui s’enchaînent autour d’un ingrédient,

Les fabrications en deux ou trois temps,

Les stockages intermédiaires.

M o d u l e J 4

Rappel des fondamentaux Les oeufs

Appareil à crème Meringues

Mayonnaise Céréales et pâtes alimentaires

Pâtes de base Autres pâtes : génoise, cake, brioche, pizza, crêpes, galettes, gaufres pancakes, clafoutis, tempura

M o d u l e J 5

Recettes Préparations à dominante salée

Soupes Salades Sauces et vinaigrettes Marinades Terrines, pâtés, hachis, tartares, carpaccio et pâtes à tartiner Cakes salés, cupcakes, muffins et moelleux, Farcis : papillotes, brick, wrap, croutes… Brochettes Pâtes et gnocchis Tartes, pizzas et tourtes Gratins et crumble salé Purées Flans, soufflés et bavarois Mousses, espumas et chantilly Frites, beignets et gaufres salés Pains et galettes

Préparations à dominante sucrée Sorbet, glaces et granités Mousse, espumas et chantilly Compotes Beignets, gaufres sucrés Petites crèmes Cakes, cupcakes, muffins et moelleux Tartes Gâteaux et autres desserts

Boissons