Formation test 04/12/2008 Commande publique et filière bio de proximité

Formation test04/12/2008

Commande publique et filière bio de proximité

Objectifs

Mettre en place des appels d’offres qui soient cohérents:

- avec le développement durable - vis-à-vis de la filière bio et de son

développement


Des appels d’offres cohérents

Reconnecter l’offre et la demande: mode de production de +/+ lointain et opaque, supplanté par une image publicitaire idéalisée

Baisse de toutes les qualités: sanitaire, environnementale, gustative, relationnelle…

Le client est roi …?

Une vision fragmentée et à court terme

Les crises sanitaires et environnementales…une réalité qui nous rattrape et qui coûte cher

Quel est le coût réel d’un produit ? Quel rôle pour les collectivités ?

adopter une vision globale et à long terme: perspective du développement durable

Prendre des décisions à courte terme qui nous engagent sur le long terme: le paradoxe des collectivités


Etablir une méthodologie avec des objectifs simples,

pouvant être évalués en cours de route, à partir d’un

diagnostic

Impliquer d’autres personnels de l’établissement

Privilégier la régularité au 100 % bio

La bio n’est pas un « produit exotique » ou « à part »

Permet de communiquer régulièrement

Permet d’initier des projets pédagogiques/communication

Permet de nouer un partenariat avec le fournisseur

Permet de lisser le coût des produits

Démarche de projet


Leviers d’introduction

• Connaître les capacités d’approvisionnement de la filière bio

• Introduction d’ingrédients de faible surcoût pour commencer

• Utiliser des produits bruts, transformés sur place• Favoriser l’introduction d’ingrédients réguliers

• Gestion de la distribution de pain• Tenir compte des quantités recommandées

• Possibilité d’introduire des protéines végétales • Utiliser des produits de saison

• Tenir compte de la spécificité des produits


Impact des leviers sur les contraintes


Capacité filière locale

Régularité et planification

Produits faible surcoût

Produits bruts Recommandations et spécificités

Protéines végétales

Saisonnalité

Réduire le coût

Maitriser l’approvisionnement

Communiquer auprès des convives

Avantages de la proximité dans la commande publique

de garantir la sécurité et la fiabilité des approvisionnements ; de faciliter ainsi l’exécution des prestations ; d’accroître la réactivité en réduisant les intermédiaires ; d’inclure une plus grande partie de relationnel ; d’avoir une plus grande adaptabilité aux besoins du client ; d’être utile dans le cas où une seule entreprise ne peut tenir les délais

d’exécution très courts ; de favoriser un niveau de concurrence entre les entreprises plus adaptées et

donc conduire à des prix plus avantageux que ceux pratiqués par une entreprise

générale qui souvent sous-traite – avec une marge- une partie des prestations.


Forme du marché et définition des besoins (1)

Quand les conditions du marché public envisagé le permettent, passer un marché public alloti, qui correspond davantage aux condition de production bio et permet aux producteurs locaux de se porter candidats ;

Procéder à la publication de ses annonces dans un journal local et/ou spécialisé en environnement afin de toucher les producteurs locaux ;

Spécifier dès l’objet du marché que celui-ci prendra en compte le développement durable ;

Demander à ce que le candidat démontre ses capacités et son savoir-faire en matière de développement durable lors de la sélection des candidatures;


Forme du marché et définition des besoins (2)

Définir les spécifications techniques de façon à mettre en avant des caractéristiques particulières adaptées aux produits bio ;

Spécifier des conditions d’exécution « vertes » ;

Introduire des variantes et/ou options « développement

durable ».


Mise en application des leviers

Le savoir-faire (RC):- Quelles connaissances de la bio ?- Actions de communication, de

formation, de sensibilisation



Produits bio (CCTP):- Demander des produits qui

correspondent le plus aux produits bio (éviter les simples transpositions bio/conventionnel)



Progressivité (CCTP):- Démarrer sur des produits bruts, de

faible surcoût, sur lesquels vous pouvez communiquer;

- Accorder des points au prestataire qui peuvent monter en puissance (RC)



Planification:- Passer un contrat à long terme avec

le fournisseur sur des volumes, des fréquences, une régularité, un prix;



Régularité (RC):- Établir une fréquence (plats ou

produits);- Sur les viandes: réaliser un équilibre

matière avec incidence sur le coût final;



Logistique:- Regrouper les livraisons et stocker;- Évaluer la faisabilité de votre

demande



Menus:- Prévoir à l’avance et/ou s’adapter;- Introduire des légumineuses;- Revoir grammages de viande en

conséquence et impact sur les achats


Critères d’attribution

Un critère « délai de livraison » : plus le délai de livraison sera court et meilleure sera la note attribuée au prestataire

Un critère « qualité » : saisonnalité et fraicheur



Saisonnalité:- Demander des fruits et légumes de saison par

rapport à la zone géographique dans laquelle vous êtes (RC);

- Spécifier une liste au mois le mois (CCTP);- Demander des variétés anciennes de légumes

(CCTP+RC).



Qualité:- Description du circuit

d’approvisionnement;- Spécifier un délai entre récolte

et livraison (RC)



Environnement:- Politique en matière de DD: transports, conditionnement, énergies renouvelables…




Capacité filière bio

Régularité et planification

Produits faible surcoût

Produits bruts

Recommandations et spécificités

Protéines végétales

Saisonnalité

Réduire le coût Grammages adaptés

Introduire légumineuses

Maitriser l’approvisionnement

Décrire circuit d’appro

Définir fréquence des ingrédients

Liste au mois le mois

Délai entre récolte et livraison

Communiquer auprès des convives

Animations, sensibilisations

Description du savoir-faire en DD

Exemples de menus

Saison

Variétés anciennes de légumes

Documents

Formation test 04/12/2008 Commande publique et filière bio de proximité