FR - Culin'R 2

Variations d’automneSeptembre 2010 • n° 2

I N S P I R A T I O N P O U R L E C H E FMagazine

Un talent culinaire

Frank Marchesi-Grandi

L’automne à toutes les sauces

Philippe Jousse

L’authenticité et la créativité

Eric Briffard

Carte Blanche : 4 fonds en pâte spécialement élaborés pour répondre à l’exigence de qualité des chefs.

• Texture en pâte : agréable à travailler et facile à doser.• Fonds de grande qualité, riches en saveurs, à la liaison juste.• Faciles à personnaliser grâce à leur taux de sel maîtrisé.

Retrouvez l’ensemble de nos recettes sur notre site internet : www.unileverfoodsolutions.fr

La sauce, votre signature !LLa saucece vovotrtree sisigngnatatururee !!

Culin’R 03

SOMMAIRE

L’automne, tous les gourmets le savent, est la

période de l’année qui permet de se plonger

avec délice dans la découverte de saveurs riches

et diversifi ées. Cette saison se prête si bien à la

créativité culinaire.

Pour ce deuxième numéro de Culin’R, nous

vous invitons à un voyage initiatique en com-

pagnie de grands chefs, désireux de vous faire

partager leur savoir, leur passion, leurs envies.

Grâce à Culin’R, vous visiterez les cuisines du

Cinq, le restaurant gastronomique de l’hôtel

George V. Eric Briff art y met le gibier français

à l’honneur, tout en surprenant sa clientèle.

Vous pénétrerez aussi dans le petit restaurant

L’Agrume de Frank Marchesi-Grandi, qui

prône le « croquant en bouche ». À Marseille, la

Méridionale, vous embarquerez dans l’univers

de Christophe Th ullier, capitaine du Greenwich,

qui décline la mer en toutes saisons et que

l’automne inspire si bien. Philippe Jousse, chef

du restaurant Alain Chapel, vous fera saliver

d’envie avec ses créations de sauces gourmandes

et raffi nées.

Tous ces chefs travail-

lent avec talent sur les

diff érentes textures,

afi n de stimuler des

sensations gustatives

telles que le croquant,

le pétillant, ou autre

fondant, pour le plus grand plaisir du palais.

Autant d’idées créatives qu’Unilever Food-

solutions vous suggère. Ces méthodes, qui

font notre réputation, nous motivent pour

vous proposer ce qu’il y a de meilleur.

Edito

Culin’R est une réalisation de Unilever France Foodsolutions – RCS Nanterre B 552 119 216 - Directeur de projet Claire Deprey – Concept et production MediaPartners – Coordination Manuela Loots –

Collaborateurs Jean-Louis Galesne, Frédéric Pellissier, Mich Verbeelen, Kris Vlegels, Sophie Millot, Christophe Lenaers, Ivan Roda – copyright © 2010 – Toute reproduction interdite sauf autorisation

préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr

04 Le chef et sa cuisine

Eric Briffard

06 Atelier du goût

Philippe Jousse

10 Découvert

Christophe Thullier

12 Parole de chef

Frank Marchesi-Grandi

16 De notre cuisine

L’atelier Culin’R:

textures automnales

Claire Deprey, Responsable du Culin’R Magazine

09

11

15

Nous vous suggérons des

idées de recettes, à base de

produits de qualité.

“ “

LE CHEF ET SA CUISINE

04 Culin’R

L’arrivée d’Eric Briff ard, comme chef de cuisine

du Cinq au cours de l’été 2008, a fait l’eff et d’un

coup de tonnerre dans le monde des casseroles et

des marmites. Après bien des vicissitudes et quelques

doutes, ce talentueux Bourguignon, courageux

élève de Joël Robuchon et un temps chef du Plaza

Athénée, retrouvait enfi n une table à sa mesure

dans un palace de prestige. Le Cinq, qui fait partie

de l’hôtel George V, est actuellement considéré

comme une des meilleures tables de la capitale.

Le service y est magnifi que, la cave de haute volée

(Eric Beaumard, Vice-Meilleur Sommelier du

Monde en 1998 et directeur de salle, veille jalouse-

ment sur ses fl acons) et les compositions fl orales de

Jeff Leatham de toute beauté. Toute l’année, la cuisine

brille de mille feux et particulièrement en automne,

saison de prédilection du chef.

UNE TRANSITION EN DOUCEUR« Quand je suis arrivé au Cinq, j’étais tendu »,

se souvient Eric Briff ard. « Il m’a fallu faire

connaissance avec la maison, prendre la mesure

des changements à mener, rassurer une équipe

mise en place par Philippe Legendre dont

l’inquiétude était palpable, et surtout mettre en

œuvre une carte qui signe mon arrivée en cui-

sine sans pour autant susciter la révolution. »

Aujourd’hui, preuve de l’osmose qui s’est opérée,

tous les sous-chefs qui étaient en poste lors de son

arrivée sont toujours là. Le nouveau patron est

Nous avons une clientèle très fi dèle,

qui a besoin d’être rassurée tout en

aimant les surprises.

Depuis deux ans, Eric Briffard œuvre

aux commandes du restaurant

gastronomique Le Cinq, rattaché au

célèbre hôtel George V. Il y exprime

son talent avec succès, pour le plus

grand plaisir d’une clientèle fi dèle,

qui apprécie les surprises culinaires.

Culin’R 05

ENCORE QUELQUES MOTS SUR

ERIC BRIFFARD

SA GOURMANDISE PRÉFÉRÉE

La tomate : crue avec

un peu de fl eur de

sel et un léger fi let

d’huile d’olive

UN RESTAURANT OÙ IL AIME

ALLERFogon. 45 quai des

Grands Augustins,

Paris 6e

UN MARCHÉPrésident Wilson,

avenue d’Iéna,

Paris 16e

UN VIN ROUGEUn Pinot noir

de Bourgogne

UN VIN BLANCPouilly Fuissé

présent matin et soir en cuisine, les équipes

le voient mouiller sa chemise, attitude qu’ils

apprécient. « Je suis heureux, j’ai la niaque et en

24 mois j’ai trouvé une nouvelle dynamique qui

booste ma créativité. »

Sa mission est double : gérer les équipes et les cartes.

En cuisine, Eric Briff ard commande une centaine

de personnes. Il lui faut s’occuper du planning, des

cartes du room service, de la galerie, des banquets

et du restaurant gastronomique. À son arrivée et

après analyse, le nouveau chef a revu l’ensemble

de ces cartes, développé de nouvelles thématiques

dans tous les espaces de restauration. « La réfl exion

est permanente, ces cartes changeant elles aussi en

partie selon les saisons », explique Eric Briff ard.

« Nous avons une clientèle internationale très fi dèle

qui a besoin d’être rassurée tout en aimant les sur-

prises. Nous devons donc anticiper ses attentes en

permanence et prendre en compte certaines de ses

habitudes alimentaires. »

LE GIBIER FRANÇAIS À L’HONNEURLe patron du Cinq n’a pas vraiment de préférence :

il adore le gibier que celui-ci soit à poils ou à plumes.

Il avoue néanmoins une nette préférence pour

les animaux français, ultra frais, exception faite

de la grouse qu’il reçoit par avion en provenance

d’Écosse. Son plat fétiche est le Pithiviers de Gibier,

qui se compose de poule faisane (plus moelleuse

que le faisan), de perdreau gris, de grouse (pour

son côté puissant et giboyeux) et de miel de

châtaignier. Ce mets exige beaucoup de prépara-

tion. Il est servi avec le jus pressé des oiseaux et des

fruits d’automne : petites poires cuites au four et

marinées après cuisson dans du gingembre, poivre

noir, vinaigre de poire, fi gues de Solliès et morceau

de coing. La clientèle est également très friande des

Ravioles de Garenne en civet : un lapin cuit à feu

doux avec du muscadet et des échalotes grises.

Les ravioles sont ensuite nappées de sauce du civet,

et servies avec une ‘apple sauce’ (pommes cuites et

vinaigre de cidre). Eric Briff ard réhabilite le gibier :

« J’œuvre beaucoup dans ce sens et j’en suis fi er.

Par exemple, avec cette Salade de Perdreau et

fl oraison d’automne (betteraves de diff érentes

couleurs cuites au gros sel, coupées en fi nes

tranches, lamelles de cèpes crus, noix, jus pressé

de betterave jaune, vinaigrette). C’est une entrée

colorée et moderne aux couleurs de l’automne,

qui donne une image rock and roll du gibier

et permet sa découverte par les plus jeunes. »

UNE CARTE D’AUTOMNE VARIÉELa carte du Cinq propose aussi d’autres produits

typiques de la saison : les champignons dont raff ole

le chef dans diverses préparations. Du côté des fruits

de mer : la coquille Saint–Jacques, en provenance de

Granville et de Port-en-Bessin, qu’il travaille

indiff éremment crue ou cuite. La carte propose

également de l’anguille fraîche passée à la vapeur,

grillée et laquée, servie avec du cresson de fontaine

de l’Essonne et raifort frais de chez Joël Th iebault,

ou encore de l’écrevisse pattes rouges dans un court-

bouillon à la nage ou avec une volaille (géline de

Touraine ou gauloise blonde). Les fruits d’automne

sont honorés, notamment la poire Louise Bonne,

exceptionnelle, et la fi gue de Solliès.

Enfi n, Eric Briff ard aime les produits vrais, sortis

de la terre, comme ceux qu’il trouvait, enfant,

dans le potager de sa grand-mère. « Je travaille

dans cet esprit avec trois maraîchers installés en

Ile-de–France : Joël Th iebault, Roland Rigault,

et Monsieur Yamashita un Japonais qui produit

des légumes hallucinants ! Croquer dans un radis,

d’une fraîcheur irradiante et d’un goût très pur,

procure des sensations sans pareil. »

Hôtel George V • 31 Av. George V • 75008 Paris •Tél. 01 49 52 70 00

L’authenticitéla créativitéau service de

06 Culin’R

ATELIER DU GOÛT

à toutes les sauces

L’automne

Philippe Jousse et Romain Chapel

Culin’R 07

Philippe Jousse récemment rejoint par Romain Chapel, le fi ls du célèbre cuisinier disparu,

exerce son talent à Mionnay, pour le plus grand plaisir des gourmets. Tous deux,

ils mettent un point d’honneur dans la création de sauces à faire frémir les palais !

Un plat doit être

gourmand, et la sauce

qui l’accompagne joue

un rôle qui est loin

d’être mineur.

Alors qu’il était chef du restaurant Alain Chapel à Kobe,

au Japon, Philippe Jousse est rappelé d’urgence lors de la

disparition du grand chef pour reprendre les fourneaux du

restaurant de Mionnay. Nous sommes en juillet 1990 :

il n’est alors âgé que de 30 ans et c’est un parfait inconnu

dans le milieu de la haute cuisine. Conscient de l’enjeu, il

va néanmoins réussir à s’imposer, tout en gardant l’essence

même de la cuisine qui fait la réputation de son mentor et

en s’appuyant sur une équipe solide et solidaire. Très vite,

la clientèle, qui compte de nombreuses célébrités, est

rassurée et conquise. Disponibilité et gentillesse caractérisent

Philippe Jousse. Après 20 ans passés à la barre de ce restau-

rant, il est rejoint en janvier 2010 par Romain Chapel, fi ls

de l’ancien chef. Ce dernier possède toutes les qualités d’un

grand cuisinier : son parcours l’a mené de la Riviera (Jacques

Maximin) à la Bretagne (Olivier Roellinger), en passant par

l’Alsace (l’Auberge de l’Ill à Illhausern). Passionné par les

produits, exigeant, grand amoureux du vin, Romain Chapel

a côtoyé de grands vignerons du Beaujolais et de la Vallée

du Rhône.

Aujourd’hui, la fougue de Romain et la sagesse de Philippe

travaillent à quatre mains pour élaborer recettes et plats.

Chacun distille sa note, ses idées, sa connaissance des

recettes. Philippe garde néanmoins la main sur toutes les

sauces et les plats d’automne, conçus par Alain Chapel,

comme le gibier : le Lièvre à la Royale ou la Tourte de

Colvert restent sa chasse gardée. À Mionnay, la sauce a donc

bien pris entre Philippe et Romain. Le célèbre restaurant

attirera bien des gourmets dans les mois à venir…

TOMBÉ DANS LA SAUCE TOUT PETIT

« J’ai baigné dans la sauce dès l’enfance », se souvient

Philippe Jousse : « dans l’atelier de mon père, qui était

boucher-charcutier, et ensuite dans tous les restaurants où

j’ai exercé, avant de rejoindre Alain Chapel. À Mionnay,

nous élaborons toutes nos bases de veau, d’agneau, de bœuf,

etc., des jus que nous travaillons souvent directement dans

la cocotte. Ce que nous appelons sauce, ici au restaurant,

c’est celle qui a cuit avec tous les éléments de la recette

pendant un long moment pour que s’opère l’osmose entre

chaque produit, ce qui conduit à un résultat incomparable.

Préparer une sauce constitue un exercice passionnant pour

un cuisinier. La meilleure preuve en est la réaction des

clients qui en parlent avec émotion, un trémolo dans la voix.

Leur bonheur me remplit de joie ! »

INGRÉDIENTS

5 pigeons étouffés - pièces de 600 g • 300 g + 100 g

de beurre • 3 échalotes ciselées • 1,5 dl de madère

• 5 dl de fonds de pigeon • 1 dl de glace de viande

• 2 dl de fonds blanc de volaille • Pluches de cerfeuil

• Pluches de persil plat • Bâtonnets de ciboulette

• Pour la purée : 600 g de pommes de terre rattes

• 200 g de beurre • 1 dl de crème • QS sel • Pour la

garniture : 5 petits pieds de blettes • 1 dl de glace de

viande • 5 oignons fanes • Huile d’olive • 3 dl de fonds

blanc de volaille • QS sel, poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE

Vider et brider les pigeons. Passer les foies au tamis.

Rôtir les pigeons en cocotte au four 180 °C, 4 min

sur chaque cuisse puis 4 min sur le dos. Retirer les

pigeons, les laisser reposer et réserver le beurre de

cuisson pour la confection de la sauce. Lever, désosser

les cuisses et les hacher. Dans un sautoir, faire suer les

échalotes au beurre avec le hachis des cuisses, assai-

sonner. Pincer le tout puis déglacer au Madère ; ajouter

les foies, cuire quelques minutes. Ajouter une pointe de

fonds de pigeon et assaisonner. Cuire les pommes de

terre en robe des champs et les éplucher chaudes ;

passer au tamis fi n. Détendre avec un peu d’eau tiède,

puis ajouter la crème, monter et émulsionner au

beurre puis rectifi er l’assaisonnement. Préparer

les blettes : les blanchir, les rafraîchir et ôter les fi ls.

Les détailler en tronçons de 6 cm. Dans une poêle faire

suer à l’huile d’olive les blettes et les oignons fanes

coupés en quatre. Une fois légèrement colorés, dégla-

cer au fonds blanc de volaille puis ajouter une pointe de

glace de viande. Au terme de la cuisson, un petit jus doit

s’être formé. Rectifi er l’assaisonnement. Récupérer

le sang de repos des pigeons. Chauffer les pignons

au four, lever les fi lets et manchonner les ailerons ;

réserver. Presser les carcasses pour récupérer le sang.

Faire suer l’oignon fane dans le beurre de cuisson des

pignons puis ajouter le sang de repos ainsi que le sang

des carcasses pressées. Saler, poivrer. Passer au tamis

pour affi ner la texture, puis détendre au fonds blanc de

volaille. Sur assiette chaude, disposer les blettes, une

cuillère de hachis, le fi let de pigeon et la purée sur le

côté, mettre la sauce autour avec les herbelettes.

PIGEON RÔTI, JUS DE LA PRESSE AUX

HERBELETTES ET AUX BLETTES, PURÉE

DE POMMES DE TERRE

LA MEILLEURE SAISON

L’automne et l’hiver sont les meilleures saisons pour la con-

ception de sauces. Le vin rouge et le vin blanc nous servent

de base lors de leur élaboration parce qu’ils produisent une

onctuosité sans pareil, ainsi qu’une grande longueur en

bouche. Des sauces au vin accompagnent parfaitement des

produits plus forts en goût comme le gibier, les crustacés, ou

une pièce de bœuf. Un civet de homard, longuement mijoté,

procure des saveurs assez jouissives.

DES CRÈMES LÉGÈRES

Dans les régions de l’Ain et du Lyonnais où la crème est

particulièrement appréciée, de très nombreuses sauces sont

conçues à base de cet ingrédient. Ainsi, dans son restaurant,

la Poularde en vessie, grand classique d’Alain Chapel, est

servie avec une sauce Albufera (composée de foie gras et

de crème). Mais il faut reconnaître que les sauces plus

légères connaissent un succès croissant. Cette évolution

s’est opérée pour mieux répondre à l’attente de la clientèle

dont le mode de vie a changé. De notre côté, nous avons

privilégié une approche plus délicate, pour respecter au

mieux le produit. Créer des sauces plus légères résultait

donc de la logique : cet accompagnement est avant tout un

instrument destiné à développer toute la richesse du produit

principal d’un plat en le respectant. Sa préparation requiert

tout le savoir-faire et l’attention d’un bon maître saucier.

« Néanmoins, souligne Philippe Jousse, je n’ai jamais

été partisan d’une sauce trop réduite qui ne sert qu’à la

décoration d’un plat. En cuisine, nous ne travaillons pas

dans cette optique du faux-semblant. Un plat doit être

gourmand, et la sauce qui l’accompagne joue un rôle qui

est loin d’être mineur. »

Restaurant Alain Chapel • 60 route du Bourg (RN 83)•

01390 Mionnay • Tél. 04 78 91 82 02

08 Culin’R

Culin’R 09

Préparer une sauce constitue un exercice

passionnant pour un cuisinier.

PHILIPPE JOUSSE

Astuce Foodsolutions

Si vous souhaitez gagner du temps pour

entreprendre vos préparations de base, les Fonds

en pâte Knorr Carte Blanche sont votre partenaire idéal !

10 Culin’R

DÉCOUVERT

Greenwich on the beach

Brasserie de plage réputée, le Greenwich,

sage en semaine, se déchaîne le week-end.

Une double vie parfaitement assumée par le

chef, Christophe Thullier, vaillant capitaine de

ce paquebot posé sur le plancher des vaches.

Depuis 2005, Christophe Th ullier offi cie au Greenwich,

brasserie marseillaise posée sur la plage du quartier Borely.

Un établissement où il a d’abord occupé le poste de second

avant d’accéder à celui de chef en 2008, encouragé par les

propriétaires des lieux (trois associés dont deux frères natifs

de Marseille), qui ont remarqué sa grande motivation et son

profond sens des responsabilités. Christophe a de l’énergie à

revendre, et ce poste lui donne enfi n la possibilité de démon-

trer ses aptitudes, qu’il s’agisse de l’organisation des achats ou

de la gestion d’équipe. La fonction de chef du Greenwich n’est

pas une sinécure car chaque week-end, on sert en salle et en

terrasse pas moins de 1 500 couverts avec une petite équipe

en cuisine. Une forte fréquentation qui nécessite une organi-

sation sans faille et une extrême vigilance. « La semaine est

plus calme avec environ 100 couverts par jour, pour la plupart

servis au déjeuner. Mais quoi qu’il en soit, il faut toujours faire

attention, ne pas se tromper dans les bons de commande et

travailler en symbiose avec l’équipe de salle pour qu’il n’y ait

aucun impair », ajoute Christophe. La carte, trop large, a été

réduite au grand soulagement des équipes : d’abord la cuisine,

confrontée, lors du coup de feu, à trop de préparations simul-

tanées. Pour l’équipe de salle, ce changement représente un réel

gain de temps lors de la prise de commande.

S’ADAPTER À TOUTES LES CLIENTÈLES

Le client bénéfi cie aussi de cette évolution, avec une lecture

plus rapide de la carte. « Nous menons une double vie au

Greenwich », explique Christophe; « au déjeuner en semaine,

nous avons une clientèle de bureaux (banques, agences immo-

bilières, etc.), qui, selon ses moyens, opte pour le menu aff aires

à 15,50 euros, ou bien pour les deux ou trois suggestions du

jour. Cette alternative me permet de travailler des produits plus

haut de gamme et de soigner les préparations. Enfi n, les clients

pressés choisissent le plat du jour. Pendant le week-end, la situa-

tion est diff érente puisque nous avons deux clientèles : tout

d’abord les habitués qui viennent se faire plaisir avec les menus

les plus onéreux, ou en dégustant un beau poisson fraîchement

pêché. L’autre clientèle passe son temps dans l’eau, ne vient que

pour se restaurer rapidement entre deux baignades. Il s’agit de

familles ou de groupes d’amis, qui s’installent en terrasse (270

places) pour consommer des salades, des moules marinières

ou un plat de pâtes. » Les plats régionaux ne sont pas oubliés :

Tatin de rouget, aïoli, pieds paquets, privilégiés en été par des

touristes à la recherche de spécialités locales, même si cette

proportion reste faible dans le chiff re d’aff aires du restaurant.

Culin’R 11

LA MER À L’HONNEUR EN TOUTES SAISONS

Au Greenwich, le chef et son équipe raisonnent plutôt en

terme de météo que de saison ou d’entre-saison. Bien sûr, aux

beaux jours, la brasserie ne désemplit pas mais, si la météo

est clémente, les mois de janvier et de février permettent de

réaliser de beaux week-ends. En automne, la carte garde son

orientation marine, avec la Dorade grillée au fenouil et la

Soupe au pistou comme incontournables.

Le Greenwich est un véritable paquebot qui multiplie les

clins d’œil à la mer : fresque murale sur la vie à bord d’un

voilier, scaphandre exposé en salle, ou encore un long

comptoir en bois, sur lequel trônent des petites coupelles

de tapenade, doublé d’un comptoir glacier à la manière d’un

bar à tapas espagnol ou d’une trattoria de plage italienne.

Ce décor, vieux d’une dizaine d’années, va changer en 2011

pour donner au lieu un esprit plus contemporain, très

‘urban resort’. Cette évolution satisfait le chef, qui réfl échit

aujourd’hui à donner un autre sens à sa cuisine : « Le stage

que j’ai fait à l’école d’Alain Ducasse, il y a quelques mois,

m’a conforté dans l’envie de faire bouger ma cuisine. Lier

tradition et modernité est un défi qui me séduit. A côté

du classique fi let de bœuf grillé et du magret de canard, je

cherche désormais à utiliser au mieux les produits de saison,

pour apporter une petite note de légèreté et de fraîcheur,

et donner un peu plus libre cours à ma créativité. » Avec

Christophe Th uillier en ébullition, le méridien du Greenwich

s’affi che au beau fi xe et à Marseille, pays de la galéjade,

chacun le sait : on ne plaisante jamais avec la température.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

10 daurades de 300/400 g • 2 cuillères à soupe de Knorr Mise en place

Estragon • 20 cl d’huile d’olive • Soupe au pistou : 500 g d’haricots verts

plats • 500 g d’haricots blancs • 500 g d’haricots rouges • 400 g de

pommes de terre • 500 g de courgettes • 1 pied de basilic ou 2 cuillères à

soupe de Knorr Mise en place Basilic • 1 cuillère à soupe de Knorr Mise

en place Ail • 15 cl d’huile d’olive • 2 poireaux • 2 branches de céleri

• 6 belles tomates • 250 g de coquillettes • 10 brochettes • 10 tomates

cerise • Fleur de sel • Pluches d’estragon • QS : sel, poivre


Faire gonfl er haricots blancs et rouges 12h avant la cuisson de la prépa-

ration. Dans un rondeau, faire suer le basilic dans l’huile d’olive, puis

ajouter la Knorr Mise en place Ail et les tomates mondées taillées en dés.

Ajouter les poireaux émincés, le céleri et les pommes de terre taillées

en cubes, les courgettes, et les haricots blancs, rouges, verts. Mouiller

avec 4 litres d’eau et cuire 45 min à feu moyen. Mettre les coquillettes

à cuire 8/10 min en fi n de cuisson. Vérifi er l’assaisonnement. Écailler

les daurades, lever les fi lets, les plaquer côté peau. Réserver. Délayer

la Knorr Mise en place Estragon dans 10 cl d’huile d’olive. Au four, cuire

les fi lets de daurade 5 min à 180 °C. A l’aide d’un pinceau, répartir le

mélange Knorr Mise en place Estragon-huile d’olive sur la chair des fi lets.

Passer 3 min au four (180 °C) les brochettes de tomates cerise huilées et

salées (Fleur de sel). Sur une grande assiette, dresser harmonieusement

le fi let de daurade et la brochette de tomates, ainsi que la soupe au pistou

en bocal, décorée de pluches d’estragon.

Le Greenwich • 142 Avenue Pierre Mendès-France •

13008 Marseille • Tél. 04 91 22 67 92

SOUPE AU PISTOU ET FILETS DE DAURADE

RAFRAÎCHIS À L’ESTRAGON

PAROLE DE CHEF

12 Culin’R

un petit écrin de talent culinaire

Ouvert le jour de Noël 2009, L’Agrume est niché dans une

petite rue perdue à proximité du Jardin des Plantes et de

la Mosquée de Paris. Depuis, le minuscule restaurant de

Frank Marchesi-Grandi ne désemplit pas.

L’AGRUME :

Aujourd’hui âgé de 36 ans, Frank Marchesi-Grandi

a fait ses classes avec Eric Briff ard au Plaza

Athénée. Il a ensuite été chef pendant 5 ans de

l’établissement Dessirier, brasserie chic et marine

de Michel Rostang, avant d’œuvrer 4 ans durant

derrière le fourneau de L’Agapa à Perros Guirrec.

Fils de Sicilien, né dans le quartier de la Bastille,

il connaît une réussite bien méritée, qu’il doit

essentiellement à un travail acharné. Derrière la

cuisine ouverte de L’Agrume, il réalise des miracles.

Les éloges de la presse gastronomique ont attiré le

monde parisien des fi nes gueules et le bouche-à-

oreille a ensuite fait le reste. Les produits utilisés

sont de qualité, les recettes ingénieuses, les assai-

sonnements pointus, et la présentation des assiettes

soignée. Cerise sur le gâteau, le sourire et la gentil-

lesse de Karine Marchesi-Grandi, qui, avec amour

et passion, seconde son homme en salle.

UN MENU DÉGUSTATION POUR NE PAS LASSER Travailleur, modeste, passionné, Frank Marchesi-

Grandi a choisi de proposer un menu dégustation à

sa clientèle. Tout d’abord pour assurer une meilleure

gestion de la marchandise mais ensuite afi n de ne

pas laisser l’habitude s’installer en cuisine. « Chez

moi ce sont les produits qui nourrissent la carte

et non le contraire. Je préfère un menu en cinq

séquences, au choix plus restreint, mais mieux

adapté au rythme des saisons et aux disponibilités

du marché, explique le chef. Pour le client,

cette démarche est plus intéressante qu’une carte

à rallonge, même si elle m’oblige à faire preuve

d’encore plus de rigueur et d’imagination dans

l’élaboration de mon menu. Il est important que

je garde la confi ance de ma clientèle. »

À L’Agrume, le repas se fait en progression : les

coquillages, crustacés et poissons jouent un rôle

prédominant, celui de la fraîcheur. Le goût des ali-

ments se fait ensuite plus corsé. Le bœuf n’est que

rarement présent, au profi t du veau et des volailles.

Ses origines italiennes s’expriment également, par >>

Culin’R 13


Bouillon de poule : 1 poule • 1 branche de céleri

• 200 g d’oignons blancs • 100 g d’échalotes

• 3 gousses d’ail • Eau de mouillage • Risotto :

5 cl d’huile d’olive • 600 g de riz rond Carnaroli

• 300 g d’oignons blancs • 1 litre de bouillon de poule

• 5 cl de vin blanc • 200 g de parmesan • 30 cl de crème

liquide • 30 huîtres pleines mer • 200 g de parmesan

râpé pour les tuiles • QS : sel, poivre • Crème de foie

gras : 300 g de foie gras de canard mi-cuit • 30 cl de

crème liquide • 30 cl de bouillon de poule • eau des

huîtres • 100 g de foie gras à couper en petit cubes

et poivré


Faire suer les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter le riz rond et le nacrer.

Mouiller avec le bouillon de poule au fur et à mesure de la cuisson. Faire les

tuiles de parmesan. Au terme de la cuisson du risotto, ajouter le vin blanc

pour couper la cuisson, le parmesan râpé, monter la crème et la mélanger

au risotto. Rectifi er l’assaisonnement. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau,

les fl asher sous la salamandre. Faire chauffer la crème, l’eau des huîtres

et le bouillon de poule, émulsionner avec le foie gras, passer et rectifi er

l’assaisonnement. Disposer le risotto dans une grande assiette creuse, met-

tre 3 huîtres sur le risotto, les cubes de foie gras, quelques pluches de céleri

vert et les tuiles de parmesan. Verser l’émulsion de foie gras autour des

huîtres.

RISOTTO CRÉMEUX, HUÎTRES PLEINE MER ET CRÈME ÉMULSIONNÉE DE FOIE GRAS


Le Bouillon gélifi é Knorr Professional

vous propose une qualité proche du fait-maison

pour un bouillon au goût authentique.

PAROLE DE CHEF

14 Culin’RL’Agrume • 15 rue des Fossés Saint Marcel • Paris 75005 • Tél. 01 43 31 86 48

bouillon, ou crus avec de la poire et de la fourme

d’Ambert (pour les cèpes), avec des châtaignes

et des noix. Les produits de la mer ne sont pas

oubliés : huîtres, encornets, sèches, oursins. Les

poissons qu’il cuit de diff érentes manières : pochés,

rôtis ou « à la plancha ». Incontournables aussi,

les légumes racines et la poire qu’il utilise crue ou

cuite, que ce soit en entrée, en plat ou en dessert.

« Un Cromesquis de gorgonzola, pulpe de poire au

balsamique blanc et en noisettes croque au sel, c’est

délicieux ! » commente le cuisinier.

Enfi n, pour ce qui est des vins, Frank Marchesi-

Grandi préconise des breuvages qui s’accordent

avant tout à sa cuisine, et qui amènent aussi bien

de la découverte que du plaisir. Les étiquettes ne

constituent pas une obligation et les prix doivent

rester abordables. Le premier prix de sa sélection

est à 19 euros, ce qui reste cohérent par rapport

au coût de son menu dégustation (35 euros). Mais

même les vins qui ont une grande notoriété sont à

un prix raisonnable.

UN PREMIER BILAN ENCOURAGEANTDepuis l’ouverture, les choses ont rapidement

évolué. Tout d’abord, la confi ance est au rendez-

vous. Faire salle comble tous les midis et tous

les soirs ne peut que rassurer Frank Marchesi-

Grandi sur la viabilité de son entreprise.

Son confort de travail s’est aussi amélioré, avec

le récent recrutement de deux personnes. Un

recul nécessaire pour lui laisser le temps de

mieux réfl échir sur ses achats et sur l’élaboration

de sa carte. Enfi n, une meilleure connaissance

de sa clientèle lui permet de confectionner des

plats qui répondent aux attentes des habitués…

de plus en plus nombreux.

la polenta, le risotto ou encore la burrata. Pour

fi nir, le dessert se décline en fruits accompagnés de

chocolat.

Dans sa cuisine, Frank Marchesi-Grandi a néan-

moins des techniques récurrentes. C’est le cas de

l’acidité. Il aime jouer avec les vinaigres, les agrumes,

faire mariner les herbes, procédés qu’il utilise par

exemple avec un tartare de poisson. Il déteste la

cuisine neutre, tout comme celle qui ne cherche,

selon lui, qu’à fl atter. Partisan du ‘croquant en

bouche’, il délaisse les textures molles, assumant

son credo : «Mâcher et encore mâcher ! La nour-

riture faite pour des gens qui ne se servent pas de

leurs dents, que l’on retrouve pourtant dans bon

nombre de restaurants prétendus modernes, ne

m’excite guère.»

EN AUTOMNE : GIBIER À PLUMES ET BIEN D’AUTRES PRODUITS…Parce que le gibier à poils est plus long à travailler,

Frank Marchesi-Grandi préfère celui à plumes, au

goût puissant, avec lequel la préparation de jus et

de marinades procure un réel plaisir. Il adore avant

tout les petits oiseaux, mais comme beaucoup sont

interdits en France, il s’en régale dans d’autres pays

d’Europe. À L’Agrume, il travaille la palombe, le

colvert et la poule faisane. « J’aime faire découvrir

le gibier à travers des associations inédites : la poule

faisane, par exemple, que je désosse entièrement,

avant de la reconstituer, de la griller et de la fi celer,

pour fi nir je la glisse dans une courge butternut.

La volaille va y cuire pendant 1h30, à l’étouff ée en

coque de sel. Sur une table, ce plat (jus de carcasse

servi à part) fait son petit eff et. » Mais l’automne ne

doit pas se limiter au gibier : les champignons bien

sûr, qu’il propose soit poêlés, soit cuits dans un

Chez moi ce sont les

produits qui nourrissent la

carte et non le contraire.

>>

Culin’R 15


10 pavés de bar de 180 g net • 10 pièces de

jeunes carottes (ou petites carottes fanes) • 300 g

de pousses d’épinards • 4 oignons blancs émincés

• 250 ml de fonds blanc de volaille • 3 jus d’oranges

• 80 g de beurre demi-sel (pour monter le jus de

cuisson) • QS sel, poivre • Coquillages : 10 couteaux

• 16 palourdes • 32 coques • Fleur de sel


Éplucher, laver et couper en deux dans la longueur les carottes ; laver les

pousses d’épinards, réserver. Éplucher et émincer les oignons, réserver.

Laver les coquillages à grande eau. Disposer dans un grand sautoir les

oignons, les pavés de bar à plat avec les coquillages, les jeunes carottes,

le fonds blanc de volaille et le jus d’orange. Saler légèrement et poivrer.

Cuire départ à froid, à couvert pendant 10 min à feu moyen. Filtrer le jus de

cuisson du bar, réduire légèrement, émulsionner le jus avec le beurre frais

et rectifi er l’assaisonnement. Dresser harmonieusement, les pavés de bar

avec la Fleur de sel, les coquillages, les oignons, les carottes et les pousses

d’épinards dans une grande assiette creuse, puis couvrir le tout de jus

émulsionné.

BAR POCHÉ AU BOUILLON ET COQUILLAGES, JEUNES CAROTTES ET JEUNES

POUSSES D’ÉPINARDS


Le Fonds blanc de Volaille en pâte Knorr

Carte Blanche est une alternative de qualité pour

le fonds blanc de volaille du chef Marchisi-Grandi.

16 Culin’R

DE NOTRE CUISINE

« Les textures ne sont pas une nouveauté

en cuisine », explique Bérénice Plaine,

conseillère culinaire : « Les cuisiniers ont

toujours cherché le moyen de surprendre

leurs convives en diversifi ant les sensations

procurées par le goût de certains ingré-

dients. Il est donc logique qu’elles suscitent

de l’intérêt. Les chefs ont régulièrement

analysé les diff érentes techniques de

cuisson ou de préparation

des aliments, ainsi que les

possibilités qu’elles off raient

en matière de goût ».

Quand on parle de texture

aujourd’hui, on pense à des

noms tels que Th ierry Marx,

Pierre Gagnaire ou encore

Hervé Th is. Ce dernier,

ingénieur, a contribué à la

création de la cuisine molécu-

laire. Tous, en concentrant leurs eff orts

sur cette discipline, ont pu développer de

nouvelles impressions dans la bouche,

tout en conservant la noblesse du produit.

L’important est le plaisir que procure la

texture d’un aliment, en surprenant celui

qui le déguste, mais surtout sans rien

ôter de ce qui fait l’essence d’un plat. Ces

hommes n’ont pas découvert une nouvelle

manière de cuisiner, ils ont simplement,

par leurs recherches, leur volonté de créer,

creusé des pistes susceptibles de mener

vers de nouvelles sensations gustatives.

« Aujourd’hui, donc, de plus en plus de

chefs adoptent cette manière de cuisiner »,

souligne Bérénice Plaine. « La plupart

d’entre eux ont compris l’importance

d’intégrer cette idée dans leurs créations,

afi n d’off rir à leur clientèle des surprises

ou des découvertes liées à la saveur et à

la texture des plats. Les clients, eux aussi,

poursuivent ce but, qu’ils préfèrent à des

prouesses techniques ou à des extravagan-

ces. Toujours à la recherche d’inattendu,

le convive appréciera la légèreté d’une

sauce, liée à sa texture ».

LES TEXTURES AU FIL DES SAISONS

Laissant ainsi s’exprimer sa créativité, le

chef cuisinier s’appuie sur les textures pour

provoquer des sensations gustatives, des

émotions. En automne, certains aliments

comme les champignons, off rent une

large palette de saveurs qui peuvent être

développées en fonction de l’humeur ou de

l’inspiration du chef. Ils peuvent être inté-

grés dans des sauces, travaillés en veloutés,

en noisettes etc., autant de possibilités qui

donnent davantage de caractère à cet ingré-

dient, tout en transformant sa texture.

La betterave se prête aussi à cette créativité.

Ingrédient multi-facettes par sa couleur, il

permet de nombreuses déclinaisons : que

ce soit en concentré de purée

ou en chips, sa texture peut

changer au gré des idées du

chef, mais le produit restera

le même. Le plaisir du goût

vient ici compléter celui of-

fert aux yeux du client. Avec

les textures, le chef cuisinier

dispose de toute une palette

de sensations gustatives pour

procurer à son convive plaisir

et émotion, ravir les yeux et le

palais de celui qui dégustera son plat.

Nos conseillers culinaires sont à votre

disposition pour toute information.

Vous pouvez les contacter :

www.unileverfoodsolutions.fr

[email protected]

Parler de texture équivaut à exprimer les sensations gustatives qu’éprouvent les amateurs

de fi ne cuisine. Croquant, pétillant, fondant, moelleux, etc., tels sont les plaisirs éprouvés

grâce à la créativité du cuisinier.

Travailler sur les textures

permet d’éprouver de nouvelles

sensations culinaires.

L’atelier Culin’ RT E X T U R E S A U T O M N A L E S

Formée au Bristol, auprès d’Eric Fréchon, Bérénice Plaine a occupé

un poste de chef en région parisienne avant de rejoindre l’Atelier

Culin’R d’Unilever Foodsolutions. Son rôle consiste en l’accueil des

clients, l’organisation de dégustations et les tests de produits avec

les équipes marketing.

Culin’R 17


1 fi let de saumon frais désarrêté et sans peau • Fleur de sel • Huile

d’olive • Poivre de Sichuan • 3 fenouils • 1 citron • 2 betteraves

rouges cuites • 1 botte de citronnelle en feuilles • 1 botte de coriandre

• 1 ravier de cerfeuil • Sauce Vinaigrette Maille Jalapeno Gingembre


Découper le saumon en 10 portions régulières, huiler et plaquer.

Saler, poivrer au poivre de Sichuan et réserver. Laver, essorer les

herbes fraîches et les effeuiller, réserver. Éplucher et couper en

brunoise les betteraves, mettre celles-ci dans une petite casserole

avec la Sauce Vinaigrette Maille Jalapeno Gingembre. Laver le fenouil

et le tailler en carpaccio à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline.

Plaquer, arroser avec le jus de citron et assaisonner de poivre de

Sichuan ; réserver. Dresser le carpaccio sur assiette et tiédir légère-

ment. Griller le saumon puis assaisonner la salade d’herbes avec

l’huile d’olive et la Fleur de sel. Sur le carpaccio, dresser le saumon

grillé surmonté de la salade d’herbes et assaisonner avec la vinaigrette

tiède. Servir.

SAUMON GRILLÉ, SALADE D’HERBES, CARPACCIO DE

FENOUIL ET VINAIGRETTE TIÈDE DE BETTERAVE ROUGE

JALAPENO GINGEMBRE

L’entrée

SSSaaauuuuummmmmooooonnnnn gggggrrriiilllllllléééé

FFFFFiiilllleeeetttt MMMMMiiiigggggnnnooonnnii

SSSooooouuuuffffflflflflflfl ééééé oooorrrraaaannngggggeeee

MMeenuu dduu jjoouurrNONONOTRTRE E SUSUSS GGGGGGGGESESESESTITTITITIONONONONN

1

2

3

INFO PRATIQUELa Sauce Vinaigrette Maille Jalapeno Gingembre est un produit prêt à l’emploi,

spécifi que pour les Chefs, et né de l’association des meilleurs ingrédients

spécialement choisis pour leur diffi culté à être préparés frais. Ce produit est

100% naturel et se compose de 2/3 d’huile, de 1/3 de vinaigre, de piment doux

Jalapeno, de Gingembre, de zestes de Citron, de notes de Coriandre et de

Citronnelle. Comme toutes les Sauces Vinaigrettes Maille, la recette Jalapeno

Gingembre est bi-phasée pour être au plus prêt du fait-maison, offrir une

qualité constante et une facilité d’utilisation toute l’année.

ASTUCE La Sauce Vinaigrette Jalapeno Gingembre Maille peut être utilisée à froid

pour relever des salades, mais aussi comme marinade pour des

légumes ou du poisson. Elle peut également être servie tiède, comme

assaisonnement à chaud, ou servir à déglacer une poêle dans

laquelle vous avez cuit de la viande ou du poisson.

ALTERNATIVE La Sauce Vinaigrette Maille Agrumes est une alternative

délicieuse, grâce à son équilibre entre l’acidité des agrumes et

la douceur des fruits, pour accompagner une salade mixte, mais

aussi comme marinade pour un saumon ou pour déglacer une

volaille.

Le plat principal

18 Culin’R

DE NOTRE CUISINE


1,5 kg de fi let mignon de porc • Huile d’olive • La sauce : 70 g de Jus de

Veau Lié en pâte Knorr Carte Blanche • 0,5 litre d’eau • 1 dl de vin rouge

• 2 oignons • Gastrique au miel (voir recette) • Poêlée de champignons et

d’artichauts : 80 g de beurre • 1 kg de champignons des bois • 2 gousses

d’ail • 5 fonds d’artichauts • 1 citron (pour la cuisson des artichauts) •

Cuisson des pommes de terre : 15 pommes de terre grenailles •

100 g de beurre • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • QS : sel, poivre

• Gastrique au miel pour la sauce : 50 g de miel • 50 g de vinaigre de vin

rouge • 2 fl eurs de badiane • 1 cuillère à café de graines de

coriandre • 1 bâton de cannelle • QS: poivre noir


Réaliser une gastrique au miel et réserver. Saler, poivrer les fi lets mignons

de porc, les poêler et réserver sur une plaque. Dans la poêle de cuisson,

faire revenir l’oignon ciselé, ajouter la gastrique au miel, le vin rouge,

mouiller au Jus de Veau Lié en pâte Knorr Carte Blanche, laisser réduire

et passer la sauce. Cuire les fonds d’artichauts avec le citron. Réserver.

Nettoyer les champignons. Laver les pommes de terre grenailles et les

couper en deux. Dans une poêle, cuire les pommes de terre côté chair,

assaisonner, mouiller à hauteur et laisser cuire jusqu’à évaporation

complète afi n de les caraméliser. Finir la cuisson du fi let mignon au

four à 180 °C pendant 15 min. Dans une poêle à feu vif, faire sauter les

champignons avec les artichauts coupés en huit avec l’ail. Assaisonner.

FILET MIGNON DE PORC SAUCE MIEL AU PARFUM D’ÉPICES,

POMMES DE TERRE À LA PEAU, POÊLÉE D’ARTICHAUTS ET

DE CHAMPIGNONS DES BOIS

1

2

3

INFO PRATIQUE Tout comme les autres Fonds en pâte Knorr

Carte Blanche, le Jus de Veau confère davan-

tage de saveur à un plat. Avec sa texture légère

et ronde, la préparation prend de l’intensité et

de la profondeur et les fi nes herbes utilisées

en renforcent naturellement le goût. Avec le

Fumet de Poisson en pâte Knorr Carte Blanche,

les extraits de fenouil et d’anis étoilé donnent

davantage de structure au goût.

ASTUCE Le Jus de Veau Lié en pâte Knorr Carte Blanche

est une base aux saveurs justes et intenses, et

peut être utilisé dans de nombreuses prépa-

rations. Le jus permet une nuance douce, une

base de saveur que le chef peut étoffer.

ALTERNATIVE Le Fonds de Volaille en pâte Knorr Carte

Blanche pourra également être utilisé dans ce

plat. Il s’agit là

encore d’un fonds

de base multi-

fonctionnel qui

n’entrera jamais

en confl it avec

un ingrédient

principal mais qui

en soutiendra

le goût.

Culin’R 19

INGRÉDIENTS POUR 10

PERSONNES

130 ml de jus d’orange

concentré • 70 ml de fl eur

d’oranger • 1 sachet de

préparation pour Souffl é

Alsa • 300 ml d’eau

• Salade d’agrumes :

4 pamplemousses •

4 oranges • Sirop de menthe

citron vert : 2 citrons verts •

200 g de sucre • 100 g d’eau

• ½ botte de menthe (juste

les feuilles) • Menthe (déco)

PROGRESSION DE LA

RECETTE

Chemiser le ramequin avec

du beurre en pommade et

du sucre. Monter la prépa-

ration pour Souffl é Alsa

dans l’eau froide en ajoutant

le jus d’orange concentré et

la fl eur d’oranger. Préparer

en segments les pample-

mousses et oranges. Zester

le citron vert et réserver.

Confectionner le sirop et

réserver. Ajouter le jus des

citrons verts et la menthe

fraîche, mixer le tout. Garnir

les ramequins d’appareil à

Souffl é Alsa et enfourner

pendant 8 min à 170 °C.

Sur les assiettes dresser la

salade d’agrumes, arroser

légèrement avec le sirop

menthe-citron, parsemer

de zestes de citron vert et

mettre le souffl é sur le côté,

servir.

Ont participé

à cette édition

Les Fonds en pâte de Knorr

qui laissent Carte Blanche

à votre créativité.

Mise en place Knorr, des

préparations concentrées qui sont

proches des herbes fraîches.

Knorr Professional Bouillons,

riches en ingrédients nobles

et sans exhausteur de goût,

à la texture gélifi ée.

Les Sauces Vinaigrettes Maille

qui peuvent être utilisées à froid

et à chaud.

Le Souffl é Alsa, votre partenaire

pour un dessert de qualité.

SOUFFLÉ ORANGE ET

FLEUR D’ORANGER,

MÉLI-MÉLO D’AGRUMES

AU SIROP MENTHE

CITRON VERT

32

1INFO PRATIQUE Le Souffl é Alsa est simple à préparer : il suffi t de

mélanger à l’aide d’un batteur la préparation avec la

quantité d’eau nécessaire, de verser dans un moule

préalablement beurré et chemisé de sucre fi n, avant

de l’enfourner. Il est possible de préparer l’appareil à

l’avance, de le conserver au frais et de procéder à la

cuisson au moment de la commande.

ASTUCE Le Souffl é Alsa vous offre d’innombrables possibilités

de personnaliser vos desserts, en laissant libre cours

à votre créativité. Préparez des souffl és aux fruits, au

chocolat ou bien encore fl ambés.

ALTERNATIVE La gamme de desserts Alsa est

large et variée. Découvrez égale-

ment la Crème brûlée à la Vanille

Bourbon Alsa avec des marquants

de vanille et au goût intense de

Vanille Bourbon.

Le dessert

CaCaCaCaCaaCaCaCaCaCaCaaCaCaaCaCaaaaaCCartrtrtrtrttrtrttrtrtrttrttrrtrtrrrtrttrrrrttr e ee ee eeeeeeee eeeeeeeeeeeee BlBlBllBlBBlBlBlBlBlBlBlBlBlBlBlBBBBlBBlBlBllBBlanananaananaananaanananannannanannnnnnnaaa chhchchchchhhchchhchchchhhchchchhhchhccchchchheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

Découvrez-le gratuitement, en exclusivité !Les Jus Knorr Professional sont des bases créatives, qui répondent à votre plus haute exigence de qualité et de goût. Ils vous offrent la possibilité de différencier votre carte. Ainsi, à chaque service, vous êtes sûrs de pouvoir offrir de délicieuses sauces, pour la plus grande satisfaction de votre clientèle.

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