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Guide
de bonnes pratiques d’hygiène
Restaurateur
Edition 1999(Réimpression juillet 2006)
ISSN : 0767-4538ISBN : 978-2-1107-5094-5
I
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SOMMAIRE
Pages
PRÉAMBULE ................................................................................... 1
AVIS DE VALIDATION ................................................................ 3
AVIS AUX PROFESSIONNELS ................................................... 5
INTRODUCTION ............................................................................. 7
A. – CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE ..................................... 7B. – INTÉRÊT DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
RESTAURATEUR .................................................................... 7C. – PRÉSENTATION DU GUIDE DE BONNES PRATIQUES
D’HYGIÈNE RESTAURATEUR .............................................. 91. Méthode adoptée pour l’élaboration du Guide de
bonnes pratiques d’hygiène restaurateur ...................... 92. Architecture du Guide de bonnes pratiques d’hygiène
restaurateur ......................................................................... 93. Exploitation du Guide de bonnes pratiques d’hygiène 10
3.1. Valeur indicative du Guide de bonnes pratiquesd’hygiène ....................................................................... 11
3.2. Termes tels que « de préférence », « rapidement »,« régulièrement » ........................................................... 11
3.3. Comment entrer et s’orienter dans le Guide debonnes pratiques d’hygiène restaurateur ................... 12
LES POINTS CLEFS A MAITRISER EN MATIERED’HYGIENE ................................................................................. 15
LES ELEMENTS SIMPLES DE SURVEILLANCE .................... 26
Fiches descriptives ........................................................................ 27Nettoyage et désinfection ............................................................. 28Information, sensibilisation à l’hygiène du personnel ............... 29Contrôle sensoriel ......................................................................... 30Savoir faire professionnel. – Organisation du travail ............... 31Contrôle de température ............................................................... 32Contrôle du temps ........................................................................ 33Entretien et maintenance des équipements ................................. 34Recettes ou documents techniques .............................................. 35Formation ...................................................................................... 36Prévention et lutte contre les nuisibles ...................................... 37
II
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SOMMAIRE DES FICHES DE BONNES PRATIQUESD’HYGIENE
FICHES DE BONNES PRATIQUES « MATIERES PRE-MIERES » .......................................................................... 39
1. – Fruits et légumes ........................................................... 412. – Viande, volaille, gibier, abats, chairs, préparations
crues ................................................................................ 493. – Charcuterie, salaison achetés en l’état ......................... 594. – Poissons, crustacés, coquillages .................................... 615. – Œufs ................................................................................ 706. – Ovoproduits .................................................................... 757. – Produits laitiers achetés en l’état ................................. 788. – Epicerie sèche ................................................................ 849. – Conserves et semi-conserves achetées en l’état ......... 86
10. – Produits surgelés achetés en l’état ............................... 8911. – Produits sous vide achetés en l’état ............................ 92
FICHES DE BONNES PRATIQUES « OPERATION » ... 95
1. – Réception des matières premières .............................. 972. – Stockage en réserve sèche ............................................ 1023. – Stockage au froid positif .............................................. 1054. – Stockage au froid négatif ............................................. 1105. – Déstockage, déconditionnement .................................... 1146. – Tranchage, hachage, râpage ........................................ 1167. – Cuisson ......................................................................... 1198. – Refroidissement .............................................................. 1239. – Liaison chaude, liaison froide/réchauffage .................. 127
10. – Congélation ................................................................... 13211. – Décongélation ............................................................... 13812. – Conditionnement sous vide ........................................... 14113. – Cuisson sous vide .......................................................... 15014. – Mise en conserve .......................................................... 15515. – Salage ............................................................................. 16316. – Fumage ........................................................................... 16717. – Marinage ....................................................................... 17018. – Assemblage ..................................................................... 17419. – Service .......................................................................... 17620. – Dressage et débarrassage des tables ............................ 17921. – Présentation en buffets .................................................. 18122. – Exposition en vitrine ..................................................... 18523. – Lavage de la vaisselle et du matériel ......................... 18824. – Traitement des excédents et des produits réservés .... 19125. – Traitement des déchets ................................................ 19426. – Gestion des poubelles .................................................. 19627. – Nettoyage et désinfection ............................................ 199
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28. – Lavage du linge ........................................................... 20929. – Lutte contre les nuisibles .............................................. 21130. – Stockage et manipulation des produits chimiques ...... 21631. – Café-brasseries .............................................................. 21932. – Transport local des produits ....................................... 222
FICHES DE BONNES PRATIQUES « ENVIRONNE-MENT DE TRAVAIL » ................................................... 227
1. – Hygiène du personnel ................................................... 2292. – Equipements et matériel ................................................ 2343. – Air, eau ......................................................................... 2374. – Décors ........................................................................... 2405. – Animaux ......................................................................... 241
FICHES DE BONNES PRATIQUES « FABRICA-TION » ........................................................................... 243
1. – Soupe de poisson ......................................................... 2452. – Sauce béarnaise ............................................................ 2503. – Salade piémontaise ........................................................ 255
3 bis. – Mayonnaise ..................................................... 2614. – Salade landaise ............................................................... 265
4 bis. – Sauce vinaigrette ............................................ 2725. – Assiette de fruits de mer .............................................. 2746. – Bouchées à la reine ...................................................... 280
6 bis. – Quenelles de veau .......................................... 2876 ter. – Fond blanc de volaille ................................... 2926 quarto. – Pâte feuilletée ........................................... 295
7. – Steack tartare ................................................................. 2978. – Carpaccio ...................................................................... 3039. – Saumon mariné .............................................................. 310
10. – Poularde riz pilaf ........................................................... 31510 bis. – Sauce suprême .............................................. 322
11. – Sauté de veau marengo ................................................ 32711 bis. – Fond brun de veau ...................................... 334
12. – Turbot poché .................................................................. 33712 bis. – Sauce hollandaise ......................................... 342
13. – Langue de boeuf ............................................................ 34513 bis. – Sauce poulette .............................................. 352
14. – Hachis parmentier .......................................................... 35615. – Foie gras ....................................................................... 36016. – Terrine de saumon ........................................................ 365
16 bis. – Fumet de poisson ......................................... 37316 ter. – Gelée .............................................................. 376
17. – Œufs brouillés à la portugaise ..................................... 38018. – Escargots farcis ............................................................ 38319. – Sandwich poulet mayonnaise ........................................ 388
IV
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ANNEXES ........................................................................................ 395
Annexe I : Refroidissement des produits ................................ 397Annexe II : Abaissement rapide de la température ................. 399
Annexe III : Durée de conservation des produits conditionnéssous vide ................................................................. 401
Annexe IV : Réchauffage rapide ................................................ 402
LEXIQUE .......................................................................................... 405
ADRESSES UTILES ....................................................................... 413
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PRÉAMBULE
Le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur » a été réalisésous l’égide de la Confédération générale de l’alimentation en détailavec la collaboration de :
– la Confédération française des hôteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers ;
– la Fédération nationale de l’industrie hôtelière ;– le Syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers.La Confédération générale de l’alimentation en détail, la Confédéra-
tion française des hôteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers, laFédération nationale de l’industrie hôtelière et le Syndicat national desrestaurateurs, limonadiers et hôteliers tiennent à remercier la Directiongénérale de la concurrence, de la consommation et de la répression desfraudes et la Direction du tourisme pour leur précieux soutien.
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AVIS DE VALIDATIOND’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES
Vu la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène desdenrées alimentaires ;
Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides debonnes pratiques hygiéniques publié au Journal officiel de la Républiquefrançaise du 24 novembre 1993 ;
Vu l’avis du Conseil supérieur d’hygiène publique de France (sectionde l’alimentation) ;
Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire)entendu,
Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour l’activité de restaura-teur, élaboré par la Confédération française des hôteliers, restaurateurs,cafetiers et discothèques, la Fédération nationale de l’industrie hôtelière,le Syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers avec lacollaboration de la Confédération générale de l’alimentation en détail,est validé.
Le directeur général de la concurrence,de la consommation et de la répression des fraudes,
J. GALLOT
Le directeur général de la santé,PR J. MÉNARD
La directrice générale de l’alimentation,M. GUILLOU
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(1) Codex alimentarius : code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène ali-mentaire, seconde révision 1985, FAO, Rome 1988.
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATIONrelatif à l’élaboration de guides
de bonnes pratiques hygiéniques
NOR : ECOC9300177V
(Journal officiel du 24 novembre 1993)
Conformément aux dispositions de la directive du Conseil descommunautés européennes (CEE) no 93-43 du 14 juin 1993 relative àl’hygiène des denrées alimentaires, l’ensemble des organisations profes-sionnelles de l’alimentation est encouragé par les ministres chargés del’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer des guides debonnes pratiques d’hygiène selon les lignes directrices suivantes.
1. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène sont des documents deréférence, d’application volontaire, conçus par les branches profes-sionnelles pour les professionnels. Ils doivent les aider à respecter lesdispositions de l’article 3 de la directive (CEE) no 93-43 et de sonannexe. Ils sont réalisés en concertation avec les autres parties concer-nées (autres partenaires de la filière, consommateurs, administrations decontrôle).
2. Les guides sont élaborés au plan national :– soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas
échéant, avec leur centre technique ;– soit par la voie de la normalisation.Pour leur élaboration, les éléments suivants doivent être pris en
compte :– les objectifs et les exigences essentielles de l’article 3 de la direc-
tive (CEE) no 93-43 et de son annexe, au travers de leur transcrip-tion dans le droit national ;
– les réglementations connexes communautaires ou nationales ayantdes répercussions sur l’hygiène des aliments ;
– le code d’usages international recommandé Principes générauxd’hygiène alimentaire du Codex alimentarius (1) ;
– la démarche HACCP (analyse des risques, points critiques pour leurmaîtrise).
3. Chaque guide de bonnes pratiques hygiéniques rassemble lesrecommandations spécifiques au secteur alimentaire auquel il se réfère.Ces guides peuvent ne couvrir que certaines étapes de la chaîne ali-mentaire pour un groupe d’aliments donné.
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Ces documents recommandent des moyens, des méthodes adaptées,des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exi-gences sanitaires réglementaires.
4. Ces guides sont validés par les pouvoirs publics, après avis duConseil supérieur d’hygiène publique de France (section de l’ali-mentation et de la nutrition) ; ils sont présentés au Conseil national de laconsommation (groupe agroalimentaire), pour l’information des acteurséconomiques concernés.
La publicité de cette validation est assurée par un avis publié au Jour-nal officiel de la République française. L’application effective desguides validés est un moyen de justification privilégiée du respect desobligations réglementaires de la directive (CEE) no 93-43 et des régle-mentations nationales adoptées pour sa transposition.
5. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés sont adressés àla Commission des communautés européennes.
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INTRODUCTION AU GUIDEDE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION
A. CHAMP D’APPLICATION DU GUIDE
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur a été élaboréconjointement par la fédération nationale de l’industrie hôtelière, laconfédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers-limonadierset le syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers, réunissous la coordination de la confédération générale de l’alimentation endétail.
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur s’adresse à larestauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants tradition-nels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries...), à l’exclusion des chaînes,dans le cadre d’une remise directe au consommateur pour consommationimmédiate. Le document se consacre à l’analyse des risques chimiqueset microbiologiques.
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur consacre à l’acti-vité particulière de cafés-brasseries une fiche spécifique « Cafés-brasseries », décrivant les particularités de cette activité.
B. INTÉRÊT DU GUIDE
DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE RESTAURATEUR
La notion de Guide de bonnes pratiques d’hygiène est issue du nou-veau contexte réglementaire en matière d’hygiène alimentaire.
Ce nouveau cadre est défini dans la directive européenne no 93-43 du14 juin 1993, transposée en droit français en particulier dans l’arrêté du9 mai 1995 « relatif à l’hygiène des aliments remis directement auconsommateur ». Cet arrêté s’applique au secteur de la restaurationcommerciale, dans le cadre d’une remise directe au consommateur pourconsommation immédiate. Il se substitue à l’arrêté du 26 septembre 1980qui est définitivement abrogé pour ce qui concerne les points relatifs àla restauration commerciale et rend caduques de fait les dispositionséquivalentes des règlements sanitaires départementaux.
Cet arrêté traduit la nouvelle approche exprimée en matière d’hygiènealimentaire. Il se définit non plus en termes d’obligation de moyensmais d’obligation de résultat. En d’autres termes, l’arrêté n’impose plusles moyens de répondre aux exigences hygiéniques essentielles, maislaisse aux professionnels la possibilité de fournir des réponses adaptéesà ces exigences.
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Dans ce contexte, les textes réglementaires font explicitement réfé-rence à des documents d’application volontaire qui expriment lesréponses formulées par les professionnels des différents secteurs : lesGuides de bonnes pratiques d’hygiène sont, dans ce cadre, les élémentsprivilégiés de justification du respect des exigences essentielles vis-à-visdes administrations de contrôle.
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est un documentprofessionnel élaboré par les professionnels. L’avancement des travaux aété régulièrement suivi par les administrations (direction générale de laconcurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, direc-tion générale de l’alimentation, direction générale de la santé), qui ontvalidé le document définitif, au niveau national, sur avis favorable duConseil supérieur d’hygiène publique de France.
Dans ce contexte, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateurse veut un compromis permanent entre les exigences hygiéniques essen-tielles et les contraintes liées aux pratiques professionnelles.
L’étroite collaboration qui s’est exercée dans la conception du guidedoit donc conduire, sur le terrain, à faciliter les rapports entre les admi-nistrations de contrôle et les professionnels et à permettre la mise enœuvre pratique du guide.
Enfin, le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est unoutil d’application volontaire, à la disposition des professionnels du sec-teur, qui conduit à une responsabilisation individuelle face aux dangershygiéniques existants et aux moyens de maîtrise associés. Il revient doncà chaque professionnel de choisir entre l’application directe dans sonentreprise des moyens proposés dans le Guide de bonnes pratiquesd’hygiène restaurateur et la mise en place d’une démarche individuellereposant sur les principes HACCP.
En résumé, il convient de retenir que :
– le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur présente undouble objectif :
– mise en place d’un système proportionné aux risques sanitairesencourus dans le secteur concerné ;
– responsabilisation des professionnels dans leur démarche de maî-trise des risques ;
– le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est définicomme :
– un document collectif ;
– conçu par les professionnels pour les professionnels ;
– d’application volontaire ;
– un outil de justification privilégié du respect des exigences essen-tielles vis-à-vis des administrations de contrôle.
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C. PRÉSENTATION DU GUIDE
DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE RESTAURATEUR
1. Méthode adoptée pour l’élaborationdu Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
L’élaboration des Guides de bonnes pratiques d’hygiène repose sur lesprincipes d’une démarche de type HACCP (Hazard Analysis-CriticalControl Point). Cette démarche impose un cheminement logique etméthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concer-nés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et àdéfinir les moyens de maîtrise correspondants.
Les spécificités rencontrées dans le secteur de la restauration commer-ciale, en particulier la coexistence d’une multitude de produits et desavoir faire, ont amené à adapter la démarche initiale. La méthode rete-nue pour l’élaboration du Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaura-teur, validée par les administrations impliquées dans le suivi, a conduit àretenir cinq étapes :
1. Définir le champ d’application du guide (présenté en A).2. Identifier l’ensemble des produits et des procédés de fabrication
concernés par l’activité.L’inventaire est issu d’observations menées au cours de visites
d’entreprises et validées par les professionnels du groupe de tra-vail. La multiplicité des produits et des savoir-faire a conduit àrépartir les produits en familles, elles-mêmes subdivisées en sous-familles. Chacune des sous-familles est identifiée par un produitphare dont a été dressé le diagramme de fabrication. Ce travail adonné lieu à la rédaction d’un recueil de 61 diagrammes de fabri-cation.
3. Analyser les dangers relatifs aux produits et aux procédés identi-fiés. Cette étape a consisté à définir les principaux points à maîtri-ser (notés « CCP »), signalés sur tous les diagrammes de fabrica-
tion par l’icône . L’analyse des diagrammes a permis devisualiser les dangers de manière systématique et de les répartirsuivant la nature des produits et des procédés.
4. Identifier les moyens de maîtrise associés à ces dangers.5. Proposer des éléments simples de surveillance, définis comme des
moyens simples pour le professionnel de s’assurer et de prouverqu’il maîtrise les moyens mis en œuvre (cf. Fiche « Elémentssimples de surveillance »).
2. Architecture du Guidede bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur s’articule autourde fiches d’analyse synthétiques, dites « fiches de bonnes pratiques »(FBP). Ces fiches de bonnes pratiques présentent simultanément les dan-gers relatifs à un produit ou à une opération, les moyens de maîtrise
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correspondants et les éléments simples de surveillance qui sont éven-tuellement associés. L’organisation schématique d’une fiche de bonnespratiques est la suivante :
Organisation d’une fiche de bonnes pratiques
DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur se décompose en4 types de fiches de bonnes pratiques. Chaque type de fiche est illustrépar un pictogramme (signalé ici entre parenthèses), placé en haut et àgauche de chaque fiche de bonnes pratiques.
1. Fiches de bonnes pratiques, matières premières ( ).
2. Fiches de bonnes pratiques, opérations ( ).
3. Fiches de bonnes pratiques, environnement de travail ( ).
4. Fiches de bonnes pratiques, fabrication ( ), qui analysent lesdangers relatifs à des préparations spécifiques, choisies parmi les plusreprésentatives de la pratique professionnelle, du fait de leur complexitéou de leur usage courant.
La liste exhaustive des fiches de bonnes pratiques proposées dans leGuide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est fournie dans lesommaire.
3. Exploitation du Guide de bonnes pratiques d’hygiène
A l’issue de l’élaboration des fiches de bonnes pratiques, l’analysesynthétique de l’ensemble de ces fiches a permis de déterminer lespoints clefs à maîtriser en matière d’hygiène dans le cadre d’une activitérestaurateur.
Cette synthèse représente le cœur du Guide de bonnes pratiquesd’hygiène (GBPH) restaurateur et énonce les points devant être intégrésen priorité dans toute entreprise ayant une activité de restauration(cf. pages ?? à ??).
Le suivi des recommandations de cette partie du GBPH correspond àla 1re étape d’application du GBPH, qui doit être associée à la mise enplace des éléments simples de surveillance présentés pages ?? à ??.
La seconde étape consiste à se référer progressivement à l’ensembledu recueil de fiches de bonnes pratiques.
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3.1. Valeur indicative du Guide de bonnes pratiques d’hygiène
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène propose au professionnel quis’y réfère un ensemble de moyens permettant d’atteindre un niveau suf-fisant d’hygiène. Le fait de s’appuyer sur ceux qui sont proposés dans leGBPH permet de bénéficier d’une validation de leur efficacité.
Chaque professionnel peut choisir d’avoir recours à d’autres moyens ;il doit alors prouver leur efficacité aux services de contrôle.
Le respect des recommandations du guide exonère le professionnel dela mise en place de contrôles microbiologiques permettant la validationde ses pratiques, il ne l’exonère toutefois pas de leur emploi raisonnéparmi d’autres moyens d’autocontrôle à sa disposition.
En outre, afin d’apporter une aide au professionnel, des indicationsont été apportées dans le GBPH en ce qui concerne :
– la durée de conservation des produits (lors du stockage et de l’ex-position à la vente) ;
– le nettoyage et la désinfection (différentes opérations et fré-quences).
A ce propos, il est essentiel de rappeler que :– les recommandations proposées définies avec les professionnels
dans le cadre du GBPH sont des valeurs indicatives. Chaque pro-fessionnel peut les adapter à son entreprise ;
– le respect de ces valeurs exonère le professionnel de la mise enplace de contrôles microbiologiques les validant puisqu’elles béné-ficient d’une validation en amont, pendant la phase de réalisationdu GBPH ;
– le respect de ces valeurs n’impose pas au professionnel la mise enplace d’une gestion de la preuve.
3.2. Termes tels que « de préférence », « rapidement »,« régulièrement »...
Le choix de ce type de formulation a pour objectif d’éviter de figerles pratiques.
Cependant, afin de concilier sécurité et savoir faire professionnel,l’emploi de telles formules est complété par le renvoi à une fiche debonnes pratiques ou à une annexe.
Exemple no 1 :La formule « nettoyer et désinfecter le plan de travail » renvoie à la
FBP no 27 - Nettoyage et désinfection (sol, mur, plafond, matériel, usten-siles, mains...) dans laquelle la suite des différentes opérations et unefréquence indicative de nettoyage et désinfection du plan de travail sontproposées au professionnel et sont laissées à son appréciation (chacunpouvant adapter ces recommandations en fonction de la nature des opé-rations effectuées sur le plan de travail, du moment de la journée...).
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Exemple no 2 :La formule « refroidir rapidement » mobilise sur le fait que la multi-
plication microbienne au sein d’un produit est d’autant plus faible quel’opérateur veille à intervenir vite. Dans le cas contraire, la chargemicrobienne pourrait s’élever à un niveau inacceptable pour la santé duconsommateur.
Le renvoi à la FBP no 8 - Refroidissement et à l’annexe no 1 « refroi-dissement des produits » qui proposent différents moyens de refroidisse-ment et expliquent au professionnel quels sont les critères quiinfluencent la vitesse de refroidissement d’un produit est systématique-ment associé à cette formule.
Exemple no 3 :Les termes « de préférence », « éviter »... signifient que le moyen de
maîtrise proposé permet d’assurer une sécurité maximale par rapport audanger correspondant. Cependant, dans certaines conditions, d’autresmoyens de maîtrise peuvent être aussi bien adaptés. La pratique profes-sionnelle permettra d’en juger.
3.3. Comment entrer et s’orienterdans le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur ?
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur est conçu demanière à offrir plusieurs voies d’entrée. L’information recherchée peutdonc se trouver à plusieurs niveaux.
De plus, il faut noter que les fiches de bonnes pratiques sont inter-dépendantes. Les renvois entre fiches de bonnes pratiques sont signalés,
par exemple, par la formule : cf. FBP, matières premières no 1« fruits et légumes », qui incite à se reporter à la fiche de bonnes pra-tiques citée.
Exemple no 1 :Question : « A quelle température doivent être entreposés des légumes
reçus surgelés ? »
Réponse : dans la fiche de bonnes pratiques, matières premières no 10 « produits surgelés achetés en l’état » : « placer les produits, dèsréception, à une température � 18 oC. »
Pour plus d’informations concernant spécifiquement le stockage aufroid négatif, le professionnel pourra aussi se reporter à la fiche de
bonnes pratiques, opérations no 4 « stockage au froid négatif », oupour les données relatives aux légumes, à la fiche de bonnes pratiques,
matières premières no 1 « légumes et fruits ».Exemple no 2 :Question : « Combien de temps à l’avance peut-on préparer les sand-
wiches à base de mayonnaise, dans le cadre d’une activité de café-brasserie et à quelle température doivent-ils être conservés ? »
Réponse : dans la fiche de bonnes pratiques, fabrication no 19« sandwich poulet mayonnaise ».
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« Quand l’organisation du service l’autorise, garnir les sandwichesmayonnaise au moment de la commande et servir instantanément. Dansce cas, conserver les différents ingrédients préparés (mayonnaise, œufscoupés, poulet...) au froid positif (� 4 0C) et à l’abri des contaminations.
Sinon, ne préparer à l’avance qu’un nombre limité de sandwiches gar-nis et les conserver au froid positif (� 4 oC) et à l’abri des contamina-tions. »
Par ailleurs, le professionnel pourra consulter les informations géné-rales concernant l’activité spécifique de cafés-brasseries dans la fiche de
bonnes pratiques, opérations no 31 « cafés-brasseries » ainsi que lesdonnées relatives au service des sandwiches figurant dans la fiche de
bonnes pratiques, opérations no 19 « service », rubrique « service aubar ».
Exemple no 3 :La fabrication de tous les produits ne peut être traitée dans les fiches
de bonnes pratiques, fabrication du Guide de bonnes pratiques d’hygiènerestaurateur. La démarche a conduit à sélectionner les préparations lesplus représentatives de la pratique professionnelle, de manière à illustrertoute la gamme de fabrication par analogie, tant par le process que parla nature des produits mis en jeu.
Question a : « Quelles sont les bonnes pratiques à mettre en œuvrepour la fabrication de la sauce béchamel ? »
Par analogie (en termes de dangers hygiéniques), certains éléments deréponse peuvent être obtenus dans la fiche de bonnes pratiques, fabrica-
tion no 12 bis « sauce hollandaise ».Par ailleurs, certaines préparations font intervenir des sauces simi-
laires pour ce qui concerne le procédé de fabrication. A ce titre, le pro-
fessionnel pourra consulter la FBP-Fabrication no 6 « bouchée àla reine », dans laquelle est décrite la fabrication de la sauce à appareil.
Question b : « Quelles sont les bonnes pratiques à mettre en œuvrepour la fabrication de coquilles Saint-Jacques ? »
Dans ce cas, il n’existe pas dans le Guide de bonnes pratiquesd’hygiène restaurateur de produit analogue. Il convient alors de repro-duire schématiquement la démarche qui a conduit à l’analyse des pro-duits phares.
La première étape consiste à inventorier les matières premières inter-venant dans la préparation et à décrire succinctement le diagramme defabrication (recette sans proportions).
Dans le cas de la coquille Saint-Jacques, on identifie :1o Les matières premières : noix de Saint-Jacques, champignons,
échalotes, farine, épices, beurre...2o Les principales étapes de fabrication : réception des matières pre-
mières, stockage, préparations préliminaires, cuisson, refroidissement,glaçage..., service.
3o Les produits intermédiaires : fumet de poisson...
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A l’issue de cette étape, le professionnel pourra consulter :– les recommandations relatives aux différentes matières premières,
suivant leur nature ou leur conditionnement d’achat (par exemple,pour les noix de Saint-Jacques, crevettes et moules se référer à la
FBP-Matières premières no 4 « poissons, coquillages, crusta-cés »...) ;
– les consignes formulées pour chacune des étapes de fabrication (par
exemple, la FBP-Opérations no 1 « réception des matières pre-
mières », la FBP-Opérations no 7 « cuisson » ou la FBP-
Opérations no 8 « refroidissement »...).Par ailleurs, l’utilisation de fumet de poisson en tant que produit
intermédiaire peut conduire à se reporter à la FBP-Fabrication no 16 bis « fumet de poisson ».
Enfin le respect des bonnes pratiques impose de consulter de manièresystématique et renouvelée les fiches de bonnes pratiques génériques
telles que la FBP-Environnement de travail no 1 « hygiène du per-
sonnel » et la FBP-Opérations no 27 « nettoyage et désinfection ».
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POINTS CLEFS À MAÎTRISER EN MATIÈRE D’HYGIÈNE
A l’issue de l’élaboration des fiches de bonnes pratiques, l’analysesynthétique de l’ensemble de ces fiches a permis de déterminer lespoints clefs à maîtriser en matière d’hygiène dans le cadre d’une activitérestaurateur.
Cette synthèse représente le cœur du Guide de bonnes pratiquesd’hygiène restaurateur et énonce les points devant être intégrés en prio-rité dans toute entreprise ayant une activité restaurateur.
Le suivi des recommandations de cette partie du GBPH correspond àla première étape d’application du GBPH, qui doit être associée à lamise en place des éléments simples de surveillance (se référer pages ??à ??).
Elle sera complétée progressivement par l’appropriation de l’ensembledu recueil de fiches de bonnes pratiques.
Principales causes d’intoxication alimentaire en restauration
Les principaux responsables d’intoxication alimentaire en activité res-taurateur sont :
– les clostridii perfringens apportés par exemple par les légumes ter-reux, les viandes en sauces, la mise sous vide... ;
– les salmonelles apportées par exemple par les œufs, la volaille... ;– les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipu-
lateur (plaies infectées, gorge, nez...) ou par les matières premières(abcès de gorge de porc...).
Les principaux responsables identifiés sont :– une matière première contaminée ;– une contamination par le personnel ou l’équipement ;– le non-respect de la chaîne du froid ;– une erreur de procédé.Pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands prin-
cipes suivants :– réduire la contamination initiale des produits entrant dans l’entre-
prise ;– limiter l’apport de nouveaux germes ;– limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre
n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consomma-teur.
Les points clefs présentés ci-après ont pour objectif d’assurer le res-pect de ces principes. Ils sont tous d’importance égale.
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POINT CLEF No 1 : HYGIENE DES MANIPULATEURS
OBJECTIF : limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs. Pour plusd’informations
FBP no 1. –Hygiène du per-sonnel.
Il s’agit d’assurer une parfaite hygiène corporelle du personnel.
Se laver les mains EFFICACEMENT ET FREQUEMMENT. En particulier :− à la reprise du travail ;− à la sortie des toilettes ;− après manipulation de cartons, matériels sales, poubelles, déchets,
produits chimiques... ;− après manipulation de matières premières contaminantes (œufs,
volaille, légumes...) ;− avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise...) et opéra-
tion sensible (hachage, mise sous vide...).
Equiper le poste de lavage de savon liquide, d’une brosse, d’un systèmed’essuyage à usage unique, d’une poubelle.
Veiller à la propreté corporelle : ongles courts et propres, blessures pro-tégées, cheveux propres et retenus.
Porter une tenue propre, complète (pantalon, veste ou chemise, calot,chaussures, tablier en particulier) et réservée aux périodes de travail.Déposer les vêtements de ville et effets personnels dans un vestiaireou une penderie réservés à cet usage.
Informer, sensibiliser le personnel à l’hygiène.
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POINT CLEF No 2 : NETTOYAGE ET DESINFECTION
OBJECTIF : limiter l’apport des germes provenant des matériels etdes locaux.
Pour plusd’informations
FBP no 27. –N e t t o y a g e e tdésinfection (sol,m u r , p l a f o n d ,matériel, usten-siles, mains...).
Maintenir les locaux (murs, sols, plafonds) dans un parfait état de pro-preté générale.
Veiller à ce que les surfaces en contact direct avec les aliments (plans detravail, planche à découper, ustensiles, trancheurs, hâchoirs...) soient :− en bon état ;− faciles à nettoyer et désinfecter ;− réalisées en matériau adapté pour le contact alimentaire.
Procéder à un nettoyage et une désinfection réguliers (cf. fréquences
indicatives proposées FBP no1). En particulier :− nettoyer et désinfecter les plans de travail après toute opération-
souillante ;− nettoyer et désinfecter les trancheurs, hâchoirs après utilisation.
Procéder à un nettoyage et une désinfection efficaces en utilisant :− des produits adaptés ;− un matériel adapté (brosse, lavette...) et en parfait état ;− selon une méthode adaptée (temps de contact, température de
l’eau, dilution...) ;− selon une fréquence adaptée.
Prévoir des postes de nettoyage pour les mains, pour la plonge... ennombre suffisant.
Remarque : à l’achat de matériel, préférer des équipements démon-tables.
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POINT CLEF No 3 : ORGANISATION DU TRAVAIL
OBJECTIF : éviter la contamination croisée entre produits de niveauxde contamination différents, par les plans de travail oules matériels pendant la fabrication des produits.
Pour plusd’informations
FBP no 27. –N e t t o y a g e e tdésinfection (sol,m u r , p l a f o n d ,matériel, usten-siles, mains...).
Séparer les secteurs propre et sale.
Séparer les produits crus et les produits cuits.
− Par une marche en avant DANS L’ESPACE lorsque la structure del’entreprise le permet.
− Par une marche en avant DANS LE TEMPS :
Lorsque des produits de niveaux de contamination différents ou desopérations de niveaux de contamination différents (plonge et assem-blage d’un produit fini) sont réalisés en un même emplacement etdans le même local, il est impératif de gérer son temps et l’utilisationde ses locaux. Pour cela, les différentes opérations seront :− effectuées à des moments différents et− séparées par un nettoyage et une désinfection.
Exemple : effectuer l’épluchage des légumes, le travail des volailles justeavant le nettoyage et la désinfection de la fin de la journée.
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POINT CLEF No 4 : DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL
OBJECTIF : éviter que l’environnement des postes de travail ne soitune source de contamination indirecte (toilettes, fenêtres,tuyauteries...)
Pour plusd’informations
FBP no 29. –Lutte contre lesinsectes et les ron-geurs.
Travailler les produits sensibles à l’écart des zones de contaminationindirecte.
FBP no 3. – Eau,Air.
Prévoir un sas à l’entrée des toilettes lorsque ces dernières donnentdirectement sur le laboratoire.
FBP no 18. –Assemblage.
Disposer d’un système d’évacuation efficace.
Veiller au bon état d’entretien des tuyauteries. Isoler par exemple lestuyauteries qui peuvent être sources de contamination par un cof-frage.
Veiller à disposer les plans de travail des produits sensibles à l’écart desfenêtres ou maintenir fermées les fenêtres situées à proximité.
Veiller au bon état d’entretien des zones à l’aplomb des postes de travail(état des peintures, des joints, des carrelages, des étagères...).
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POINT CLEF No 5 : VERIFICATION A RECEPTION
OBJECTIF : réduire la contamination entrant dans l’entreprise Pour plusd’informations
FBP no 1 . –R é c e p t i o n d e sm a t i è r e s p r e -mières.
FBP nos 1 à 11.
Vérifier dès réception et lors de l’utilisation des produits :− l’aspect, la couleur et l’odeur des produits ;− la séparation des produits d’origines différentes ;− l’état des emballages et des conditionnements ;− l’état de propreté du camion et du livreur ;− les dates limites de consommation (DLC) ou d’utilisation optimale
(DLUO) des denrées.
Vérifier à réception que les conditions de transport sont adaptées aumaintien de la température des produits (véhicules isothermes, réfri-gérés, caissons isothermes...).
En cas d’anomalies, émettre des réserves sur le bon de livraison ou lafacture et, éventuellement, refuser la marchandise en cas d’anomaliegrave (conditionnement rompu, viande nue à terre, conserves bom-bées...).
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POINT CLEF No 6 : RANGEMENT RATIONNEL DES CHAMBRESFROIDES, DES EQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPO-SITION
OBJECTIF : éviter la contamination croisée entre produits de niveauxde contamination différents lors du stockage, de l’exposi-tion ou du transport des denrées.
Pour plusd’informations
FBP no 3 . –Stockage au froidpositif.
Stocker, exposer ou transporter les produits d’origines ou de natures différentes :− soit dans des enceintes différentes ;
FBP no 22. –E x p o s i t i o n e nvitrines.
− soit dans une même enceinte à condition de ranger avec soin lesproduits et/ou de les protéger (films...).
Ne pas surcharger les installations :− adapter la capacité en froid à l’activité de l’entreprise ;− adapter la fréquence et le volume des approvisionnements à son
volume de froid.
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POINT CLEF No 7 : MAITRISE DU FROID
OBJECTIF : éviter la multiplication de germes afin que leur nombren’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé duconsommateur à l’occasion du stockage, du transport oude l’exposition des produits.
Pour plusd’informations
FBP no 3 . –Stockage au froidpositif
FBP no 4 . –Stockage au froidnégatif
FBP no 8 . –Refroidissement
FBP no 22. –E x p o s i t i o n e nvitrines
FBP no 24. –Trai tement desexcédents et desproduits réservés.
Adapter le type de matériel et la capacité en froid (positif et négatif) àl’activité de l’entreprise.
Contrôler régulièrement la température des installations de froid :− température inférieure à 4 oC pour les produits réfrigérés ;− température inférieure à − 18 oC pour les produits surgelés.
Veiller au bon entretien des installations : dégivrage, état des joints...
Eviter toute rupture de la chaîne du froid, c’est-à-dire réduire au maxi-mum la durée pendant laquelle les produits sont laissés à des tempé-ratures supérieures aux températures réglementaires. En particulier :− veiller à placer les matières premières dès réception dans les instal-
lations ;− transférer sans délai les produits du laboratoire au magasin ou au
véhicule de transport ;− refroidir rapidement les produits sensibles ;− limiter la quantité de produits exposés lorsque la température d’ex-
position dépasse 4 oC...
Veiller à une bonne utilisation de la vitrine : disposition des produitsaprès détermination des zones les plus froides, protection par rapportà l’ensoleillement, mise en route des matériels un délai suffisant avantle chargement en produits....
Disposer pour le transport d’un équipement adapté :− à la quantité de produits livrés ;− à la durée du trajet prévue ;− à la température extérieure :
− caissons ou containers isothermes ;− sacs isothermes ;− véhicule isotherme ;− véhicule réfrigéré ;− véhicule frigorifique...
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POINT CLEF No 8 : GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES
OBJECTIF : éviter l’apport de germes dans les produits. Pour plusd’informations
FBP no 25. –Trai tement desdéchets.
Veiller à éliminer le plus rapidement possible les emballages en cartonset bois et transvaser dans des récipients, caisses propres.
FBP no 26. –Gestion des pou-belles.
Evacuer sans délai les déchets du plan de travail vers les poubelles dulaboratoire.
Adapter le nombre et le volume des poubelles aux besoins de l’entre-prise.
Utiliser de préférence des poubelles avec sacs plastique à usage uniquerésistants.
Se laver efficacement et se désinfecter les mains après manipulation despoubelles ou des déchets.
Nettoyer et désinfecter quotidiennement les poubelles de laboratoire.
Ne pas faire pénétrer les poubelles de voirie dans les locaux de fabrica-tion. Les stocker directement à l’extérieur ou dans un local réservé àcet usage.
Sortir les poubelles de voirie en dehors des périodes de travail au labo-ratoire.
Nettoyer et désinfecter périodiquement les poubelles de voirie et leurlocal de stockage.
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POINT CLEF No 9 : CUISSON ET REFROIDISSEMENT
OBJECTIF : obtenir une décontamination suffisante et maintenir unniveau bas de contamination.
Pour plusd’informations
FBP no 7. – Cuis-son.
Respecter les barèmes de cuisson.
Vérifier régulièrement le respect des barèmes de cuisson (temps, tempé-rature).
FBP no 8 . –Refroidissement.
S’assurer de l’état de fonctionnement des thermomètres et thermos-tats...
Refroidir rapidement les produits après cuisson.
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POINT CLEF No 10
La pratique de techniques telles que la congélation/décongélation, leconditionnement sous vide, la cuisson sous vide, la réalisation deconserves, nécessite des précautions particulières. Aussi, il convient dese référer aux FBP spécifiques correspondantes :
– FBP no 10. – Congélation ;
– FBP no 11. – Décongélation ;
– FBP no 12. – Conditionnement sous vide ;
– FBP no 13. – Cuisson sous vide ;
– FBP no 14. – Mise en conserve.
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ÉLÉMENTS SIMPLES DE SURVEILLANCE
Les éléments de surveillance proposés dans les fiches de bonnes pratiques sont regroupés en rubriques, dont chacune est illustrée par un pictogramme, tel que :
Eléments concernant le nettoyage et la désinfection.
Information, sensibilisation relative à l’hygiène du personnel.
Contrôle sensoriel (odeur, texture...), en particulier contrôle visuel.
Savoir-faire professionnel, organisation du travail.
Contrôle de température.
Contrôle du temps.
Entretien et maintenance des équipements.
Recettes ou documents techniques.
Formation.
Lutte et prévention contre les nuisibles.
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FICHES DESCRIPTIVES
La fiche a pour objet de décrire les modalités de mise en œuvre deséléments simples de surveillance proposés dans les fiches de BonnesPratiques.
Il s’agit d’éléments simples mis à la disposition du professionnel pours’assurer et apporter la preuve de la maîtrise parfaite de l’application dusystème dans son entreprise. Ils n’ont aucun caractère obligatoire etchaque professionnel est libre de développer, dans son entreprise,d’autres « autocontrôles » simples, propres à son fonctionnement interne.
Par « autocontrôles », on entend tout élément de vérification mis enœuvre par le professionnel lui-même, pour évaluer son degré de maîtrisedes opérations. A ce propos, il est important de ne pas confondre auto-contrôles et contrôles en général avec analyses microbiologiques. Si cesdernières s’incrivent dans un ensemble de moyens possibles, l’un desobjectifs du GBPH est de proposer d’autres éléments de surveillancesimples et pertinents.
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NETTOYAGE ET DESINFECTION
Pour s’assurer de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfec-tion, le professionnel peut se doter d’un certain nombre d’outils de sur-veillance.
La nature des produits utilisés (nettoyant et désinfectant), leur pré-sence en quantité suffisante dans l’entreprise ainsi que la présence dematériel adapté et en bon état est le premier élément d’appréciation d’unnettoyage et d’une désinfection efficaces.
La maîtrise des opérations de nettoyage et de désinfection peut égale-ment s’évaluer au travers de l’existence de documents décrivant le pro-tocole conforme de nettoyage et désinfection.
Dans ce cas, le premier degré de maîtrise passe par l’acquisition desfiches techniques des produits de nettoyage et désinfection que le pro-fessionnel se propose d’utiliser. Ces fiches sont obtenues par simpledemande auprès du fournisseur ou du représentant, qui est en devoir deles fournir. Les fiches techniques doivent être conservées dans l’entre-prise. Elles peuvent être diffusées telles quelles auprès du personnel ouêtre utilisées pour la rédaction de « Procédures de Nettoyage et Désin-fection », qui pourront prendre la forme de panneaux affichés au labora-toire, et ainsi être portées à la connaissance de tout le personnel.
Les documents peuvent préciser :– le déroulement exact et la fréquence des opérations ;– les spécificités des produits utilisés dans l’entreprise : dosages,
temps d’application, type de surfaces concernées... ;– les précautions d’utilisation...Afin de faciliter l’appréhension de ces documents par l’ensemble du
personnel, il conviendra d’encadrer la diffusion des informations et defournir des explications claires à chacun des manipulateurs. Chacun dansl’entreprise doit être conscient de l’importance des opérations de net-toyage et désinfection et s’en sentir personnellement responsable.
Le professionnel peut enfin exercer un contrôle visuel approfondi del’état des locaux et du matériel après nettoyage et désinfection (absencede souillures visibles, de dépôts et résidus gras sur les surfaces, état derangement...).
Pour aller plus loin
Le professionnel peut avoir recours, pour contrôler l’efficacité desprocédures mises en place, à des contrôles de surface, auxquels il peutse livrer personnellement avec des lames contacts ou en faisant appelaux services d’un laboratoire.
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INFORMATION, SENSIBILISATIONA L’HYGIÈNE DU PERSONNEL
Outre les formations successives suivies par le personnel, l’appréhen-sion des notions élémentaires en matière d’hygiène et surtout leur miseen pratique peut passer, dans l’entreprise, par la création d’un climatgénéral d’information sur le sujet, qui constitue le premier moyen d’éva-luer leur maîtrise au quotidien.
Dans ce contexte, il semble utile de créer des supports visuels(affiches) évoquant de manière synthétique et éventuellement illustréeles principales recommandations en la matière et de les disposer en despoints stratégiques du laboratoire.
A titre d’exemples, le professionnel peut insister sur :– la tenue vestimentaire : description de la tenue exigée, fréquence de
changement du linge... ;– l’usage du torchon : description des dangers relatifs à l’usage abusif
des torchons et recommandations pour une utilisation mieux maîtri-sée ;
– le lavage des mains : document décrivant le protocole efficace etincitant à un lavage fréquent. En particulier, l’affichage d’une pan-carte à la sortie des toilettes et à proximité des lave-mains peut êtreun bon élément d’incitation.
Remarque importante sur le lavage des mains
Le lavage des mains représente un élément déterminant de l’hygiènepersonnelle et constitue l’un des « principes fondateurs » du Guide deBonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur. Le professionnel doit yapporter une attention toute particulière.
Dans ce contexte, la présence de lave-mains en quantité suffisante,l’équipement complet et l’approvisionnement des lave-mains (présenced’un savon liquide, d’une brosse à ongle propre, de papier à usageunique...) est le premier élément d’appréciation d’un lavage efficace desmains.
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CONTRÔLE SENSORIEL
L’idée est de suggérer que le professionnel dispose pour évaluer lamaîtrise des bonnes pratiques d’éléments sensoriels concrets et validéspar l’expérience.
Les contrôles sensoriels sollicitent les quatre sens : vue, odorat, tou-cher, goût, et s’exercent en principe de manière automatique dansl’entreprise :
– contrôles sensoriels à la réception des matières premières :Par exemple :
– contrôler la présence de l’estampille sanitaire sur les carcasses etles quartiers provenant des abattoirs ou sur les emballages issusdes ateliers de découpe agréés... ;
– contrôler l’état de fraîcheur des produits (couleur, odeur,aspect...) ;
– contrôler l’état de la glace ;– contrôler les DLC (date limite de consommation) et DLUO (date
limite d’utilisation optimale) ;– contrôler l’aspect des boîtes de conserves, l’intégrité des condi-
tionnements sous vide... ;– contrôler l’état de propreté du camion de livraison.N.B. : les contrôles à réception peuvent éventuellement être décrits
dans des cahiers des charges négociés avec les fournisseurs.– contrôles sensoriels pendant le travail.
Par exemple :– contrôler les DLC (date limite de consommation) et DLUO (date
limite d’utilisation optimale) des produits avant utilisation ;– contrôler l’état des produits sous vide avant utilisation ;– contrôler la réalisation du conditionnement sous-vide : sac adhé-
rant parfaitement aux contours, absence de fuites... ;– contrôler l’apparition du bouillonnement ;– contrôler l’état du produit en fin de cuisson : couleur, odeur, tex-
ture... ;– contrôler l’aspect du produit à l’issue du marinage : éliminer les
produits dont le liquide est trouble ou l’odeur suspecte.
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SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNELORGANISATION DU TRAVAIL
La référence au savoir-faire professionnel tient compte de la forma-tion et de l’expérience acquise par l’exercice et la pratique quotidienne,qui amènent le professionnel à définir, explicitement ou non, une organi-sation interne de l’entreprise. Ces éléments d’organisation fournissentdes critères de maîtrise de certaines opérations.
En particulier, le professionnel doit être capable de justifier :– en quoi l’organisation du travail dans le temps ou dans l’espace
permet d’éviter les contaminations croisées entre produits, entre lesproduits et leur environnement... « la marche en avant dans letemps ou dans l’espace » relève en effet directement de la capacitédu professionnel à gérer les opérations successives : l’attributiondes tâches aux différents opérateurs, la répartition des opérationsdans la journée ou dans la semaine, la gestion des arrivages dematières premières doivent être réfléchies et fournissent ainsi deséléments de maîtrise ;
– en quoi l’organisation du stockage des marchandises (rangementméthodique des produits stockés, les unités les plus récentes étantplacées derrière les lots plus anciens...) incite à respecter la règledu « premier entré, premier sorti ».
– en quoi l’organisation des chambres froides (zonation de lachambre froide, compartimentation, protection des produits...) per-met d’éviter les contaminations croisées entre produits, entre lesproduits et leur environnement...
Le savoir-faire professionnel s’exprime également dans l’aptitude àapprécier :
– la bonne conduite de certaines opérations (état de cuisson d’un pro-duit, réalisation de recettes...) ;
– la qualité des produits (état de fraîcheur des matières premières,durées de conservation...).
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CONTRÔLE DE TEMPÉRATURE
La présence de thermomètres standards dans l’entreprise peut témoi-gner d’un contrôle régulier des températures.
Le contrôle de température s’exerce :– à la réception des matières premières :
– si le camion de livraison est équipé d’un thermomètre, unelecture directe suffit. Dans le cas contraire, le professionnel peuteffectuer ponctuellement des relevés de température de l’enceintede transport (particulièrement en cas de doute ou de livraison parun nouveau fournisseur) ;
– par ailleurs, la température de certains produits ou l’éventualitéd’une rupture de chaîne du froid (en particulier la mise en évi-dence d’une décongélation) peuvent s’évaluer sur une simpleappréciation visuelle ;
– pendant les périodes de travail :– vérifier quotidiennement la température des chambres froides
positives et négatives, des vitrines réfrigérées ;– le respect des barèmes pour les cuissons en autoclave (réalisation
de conserves) ou les cuissons sous vide rend indispensable lecontrôle de température.
La présence d’un thermomètre dans une enceinte, une vitrine ou toutautre équipement (four, autoclave...) ne garantit pas la fiabilité parfaitedu relevé de température. Il est nécessaire de vérifier ponctuellement, àl’aide d’un thermomètre d’appoint, la température effectivement atteintedans l’enceinte ou dans l’appareil et de la comparer à la valeur indiquée.En cas de divergence, prévoir un réétalonnage du thermomètred’enceinte. Cette démarche appartient aux opérations d’entretien et demaintenance des équipements de froid.
Pour aller plus loin
Vérifier ponctuellement la température à cœur des produits en fin decuisson, en liaison chaude... lorsque tout autre critère (savoir-faire pro-fessionnel, contrôle sensoriel...) s’avère insuffisant. Pour cela, on pourras’équiper d’un thermomètre sonde.
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CONTRÔLE DU TEMPS
La présence d’un minuteur ou d’une horloge peut témoigner d’uncontrôle effectif :
– des temps de cuisson :– pour une cuisson traditionnelle (four, feu...), le professionnel doit
veiller à contrôler le temps effectif de cuisson dès que tout autrecritère (savoir-faire professionnel, contrôle sensoriel...) s’avèreinsuffisant ;
– le respect des barèmes pour la réalisation de conserves et la cuis-son sous vide rend indispensable le contrôle des temps de stérili-sation ou de cuisson ;
– des temps de contact de produits nettoyants/désinfectants. La duréed’application des produits nettoyants et surtout désinfectants condi-tionne l’efficacité de l’opération.
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ENTRETIEN ET MAINTENANCE DES ÉQUIPEMENTS
Afin d’optimiser le fonctionnement des équipements (installations defroid positif et négatif, vitrines, matériels de cuisson, machine de condi-tionnement sous vide, cellule de refroidissement...) et d’en prévenir lesdysfonctionnements, il est indispensable de veiller à leur entretien régu-lier.
L’entreprise a le choix de prendre en charge l’entretien et la mainte-nance de ses équipements ou de sous-traiter le suivi à un prestataire deservice, avec lequel elle engage une relation contractuelle.
Dans ce contexte, le professionnel peut avoir recours à plusieursoutils susceptibles de témoigner de l’entretien et de la maintenance effi-caces des équipements :
– au sein de l’entreprise, il peut être utile de définir précisément lamarche à suivre pour l’entretien et la maintenance des équipementsprésents sur le site et qui exigent un suivi régulier.
Les notices techniques fournies par les constructeurs d’équipementsconstituent une première source d’informations, que le profession-nel doit consulter et conserver.
La démarche peut conduire à la rédaction de documents, affichés aulaboratoire (à proximité des équipements concernés) et ainsi portésà la connaissance de tout le personnel, dans lequel le professionnelpourra définir :– la nature des équipements qui justifient ce suivi ;– les conditions d’utilisation (dans le cas d’équipements d’usage
délicat) ;– la nature et la fréquence des contrôles et traitements à effectuer
(étalonnage des appareils de mesure, des thermomètres en parti-culier, graissage, changement de filtres, vidanges...) ;
– les produits éventuellement recommandés (protocole d’utilisation,précautions d’usage...).
Il peut être particulièrement efficace de désigner un responsable,chargé de veiller à la réalisation des opérations.
Contrats de maintenance :– le suivi régulier des équipements (en particulier des installations de
froid) par un technicien compétent (frigoriste en l’occurrence) four-nit une bonne garantie d’efficacité. Dans ce cadre, le professionnela tout intérêt à négocier et à obtenir des éléments écrits certifiésdécrivant la nature des prestations et les conditions d’interventiondu prestataire ;
– l’ensemble des contrôles et des interventions relatifs aux équipe-ments peuvent être tenus à jour dans un « livre de bord ».
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RECETTES OU DOCUMENTS TECHNIQUES
Les recettes ou les documents techniques présents dans l’entreprise,issus de l’expérience ou des formations successives, fournissent desréférences concrètes (dosages, temps de cuisson...) pour la maîtrise decertains dangers.
Ces documents doivent être accessibles à chacun dans l’entreprise etleur gestion rigoureuse implique une mise à jour régulière des informa-tions nouvellement acquises.
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FORMATION
Rappel : l’article 7 de l’arrêté du 9 mai 1995 « relatif à l’hygiène desaliments remis directement au consommateur » impose des formationsrenouvelées en matière d’hygiène alimentaire à tous les opérateurs inter-venant dans les entreprises alimentaires.
L’obligation de formation renouvelée peut se traduire en pratique parle recours à :
– la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...) et la formation conti-nue ;
– des structures dispensant des formations spécialisées en matièred’hygiène (centre local d’action qualité, écoles professionnelles...) ;
– une formation interne, encadrée par un responsable lui-mêmeformé.
Par ailleurs, certaines pratiques (cuisson sous vide, réalisation deconserves...), aux vues des dangers qu’elles représentent, exigent uneformation spécialisée qui assure une maîtrise éprouvée des difficultés dela technique concernée.
La référence à la formation s’inscrit dans ce cadre et suppose quel’entreprise demande et conserve un certain nombre de documents rela-tifs à l’accès effectif à ces formations (attestation, certificat...). Ilimporte, par ailleurs, de s’assurer de la qualité de la formation dispensée(s’en informer auprès des centres locaux d’action qualité [CLAQ]...).
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PRÉVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
L’entreprise a le choix de prendre en charge la prévention et la luttecontre les nuisibles ou de sous–traiter le suivi à un prestataire de ser-vice, avec lequel elle engage une relation contractuelle.
Au sein de l’entreprise, la première démarche consiste à avertir lepersonnel de la nécessité d’être attentif aux signes de présence de nui-sibles et de les signaler sans délai. Le contrôle visuel permanent est lepremier moyen d’évaluer l’efficacité des moyens mis en œuvre.
Par ailleurs, suivant le même principe, il peut être utile de définir pré-cisément :
– la fréquence éventuelle des traitements préventifs ;– la nature et le mode d’application des produits insecticides et rati-
cides (les consignes pourront insister sur les précautions à prendrepour la manipulation et l’application de ces substances).
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FICHES DE BONNES PRATIQUES« MATIERES PREMIERES »
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Refro
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ratu
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catio
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seur
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san
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r a
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ou «
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uelle
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s gl
ande
s sa
livai
res
etl’a
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rge
sont
élim
inée
s.
51
. .
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par-
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e, d
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men
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les
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ou «
prêt
es à
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quan
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pré
para
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le p
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et. S
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r le
s vo
laill
es e
ffilé
es s
ans
déla
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ncer
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se-
men
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ur d
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ge e
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Opér
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désin
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tion
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nus
.El
imin
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duits
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ntrô
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Mul
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s à
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L’él
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ongé
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nis-
seur
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18o C
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prod
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15o C
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gelé
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les
prod
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au
froid
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tion.
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(�4
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icrob
ienn
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de 6
3o C.
Mai
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63o C
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FBP-
Opér
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Fabr
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n).
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72
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116
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131
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Ne
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132
. .
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134
. .
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m
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Opér
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135
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. .
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d’él
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e, d
’aba
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dem
auva
ises
cond
ition
s de
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cept
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ière
pr
emiè
re
forte
men
t co
ntam
inée
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ndui
re,
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ssue
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la m
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atio
n, à
un
prod
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impr
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à la
con
som
mat
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r qu
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mat
ière
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miè
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emiè
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aî-
cheu
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ble.
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r les
bon
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prat
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ière
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ion
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able
(so
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..)
Cont
rôle
visu
el
171
. .
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des
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cf.
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ilno
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du p
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nnel
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cace
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érie
l et
des
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(cf.
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Opér
atio
nsno
27 «
Netto
yage
et
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ctio
n»)
.
Info
hyg
iène
N &
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Cf.
FBP-
Mat
ière
s pr
emiè
res
no1
«Lé
gum
es,
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», n
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, vol
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s, pr
épar
atio
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ues»
et n
o4
«Po
isson
s, cr
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cés,
coqu
illag
es».
Cf.
FBP-
Mat
ière
s pr
emiè
res
no1
«Lé
gum
es,
fruits
», n
o2
«Vi
ande
s, gi
bier
, vol
aille
s, pr
épar
atio
nscr
ues»
et n
o4
«Po
isson
s, cr
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cés,
coqu
illag
es».
Mar
inag
eLe
prin
cipe
de la
mar
inad
e à
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de
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ou
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inre
pose
sur
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e.
Resp
ecte
r le
sdo
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s pr
escr
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Le p
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onta
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é pa
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ilisé
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atio
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con
tam
inan
ts (s
el, é
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s: p
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e, g
irofle
...ou
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les
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s de
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un
vina
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lim
pide
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s od
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e m
oisi.
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ller
à la
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de
dilu
tion
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rpor
ée (
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enta
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peu
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sir u
n se
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et d
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sant
es. P
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es s
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mar
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nés,
peu
char
gés
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pure
tés.
N’in
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épi
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rom
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qual
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giqu
e sa
tisfa
isant
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aver
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gneu
sem
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les
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pluc
her
etla
ver s
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men
t les
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nt in
corp
orat
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172
. .
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atér
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t la
réa
lisat
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d’un
e m
arin
ade
(cf.
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Opér
atio
nsno
27 «
Net-
toya
ge e
t dés
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ctio
n»)
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P-
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vert.
..).
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frais
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r et
lave
r soi
gneu
sem
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atio
n.
173
. .
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Veill
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pect
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crup
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sem
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sitio
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de c
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Le p
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n.
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(cf.
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Opér
atio
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.
174
. .
18.
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vail
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Info
hyg
iène
Si u
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méd
iaire
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con
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tions
de
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175
. .
DA
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183
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185
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272
. .
273
. .
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315
. .
316
. .
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Info
hyg
iène
CCP
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sse.
Cont
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Savo
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CCP
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Sauc
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Fabr
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s«
Sauc
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CCP
no5
Liai
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319
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. .
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Cf.F
BP-O
péra
tions
no12
«Co
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onne
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t so
usvi
de».
Cf.F
BP-O
péra
tions
no12
«Co
nditi
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usvi
de».
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ANNEXES
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ANNEXE I
REFROIDISSEMENT A CŒUR DES PRODUITS
Le refroidissement rapide des produits après cuisson consiste à abais-ser rapidement la température à cœur du produit.
La zone comprise entre 63 et 10 oC est en effet reconnue comme par-ticulièrement critique. Elle correspond à un intervalle privilégié d’acti-vité microbienne et favorise la multiplication rapide des germes, ayantrésisté à la cuisson.
Dans ce contexte, on veillera à passer cette zone transitoire le plusrapidement possible, tout particulièrement pour les produits sensibles(plats en sauce, produits ayant subi une cuisson à valeur pasteurisatriceinsuffisante).
A titre indicatif, il est recommandé d’amener le produit à une tempé-rature inférieure à 10 oC dans un délai maximum de 2 heures.
En pratique, le temps de refroidissement doit être adapté :
– à la taille du produit ;– au degré d’assainissement obtenu en fin de cuisson. En particulier,
il devra être d’autant plus court que le produit est fragile (ayantsubi une cuisson à faible valeur pasteurisatrice).
Exemple : un appareil à bouchées n’est pas assaini en fin de cuisson.Il convient donc d’en réaliser un refroidissement très rapide, parexemple en cellule de refroidissement rapide ou en portionnant enpetites unités avec passage au froid négatif.
Facteurs intervenantdans la vitesse de refroidissement rapide
1. Facteurs inhérents aux produits :– volume (épaisseur) et densité de la préparation à refroidir ;– température initiale du produit ;– conditionnement.
2. Facteurs inhérents aux méthodes de refroidissement :
– matériel utilisé ;– organisation du refroidissement : charge et disposition des produits.
398
. .
Recommandations en vue d’assurerun refroidissement efficace
1. Recommandations relatives aux produits :– limiter l’épaisseur du produit à refroidir. Portionner éventuellement
les préparations volumineuses ;– adapter l’intensité du froid à la température initiale du produit à
refroidir ;– adapter la nature du conditionnement (récipient plastique ou inox
de préférence à des terrines, etc.) et transvaser éventuellement ;– limiter le volume d’air compris entre le sac et la denrée.
2. Recommandations relatives aux méthodes de refroidissement utili-sées :
– choisir une méthode de refroidissement adaptée à la nature et à laquantité de produit à refroidir :– au bain d’eau glacée : produits sous vide de petit volume... ;– à l’eau courante froide : légumes, crustacés de petit volume... ;– en cellule de refroidissement rapide : produits volumineux et/ou
sensibles ;– en enceinte de froid négatif pour de petits volumes ;
N.B. : l’étalement des produits sur une faible épaisseur contribueà l’efficacité du refroidissement. De manière générale, il doit doncêtre appliqué conjointement aux autres méthodes citées.
– régler l’intensité du froid à la nature et à la quantité de produit àrefroidir ;
– s’assurer régulièrement du bon fonctionnement des enceintes (dégi-vrage, contrôle de température...). Entretenir scrupuleusement lesappareils.
3. Recommandations relatives à l’organisation du refroidissement :– pour un refroidissement en cellule, veiller à ne pas surcharger les
enceintes, ne pas bloquer les couloirs de ventilation. Ne pas entas-ser les produits, répartir sur de faibles épaisseurs ;
– pour un refroidissement en bain d’eau glacée ou sous l’eau cou-rante froide, répartir les produits de manière à favoriser la circula-tion froide sur toutes les unités. Ne pas entasser les produits.
N.B. : le transvasement préalable des produits dans un récipientfroid accélère le refroidissement.
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ANNEXE II
ABAISSEMENT RAPIDE DE LA TEMPERATURE EN VUE DE LA CONGÉLATION
Une progression lente du froid au moment de la congélation conduit àla formation de gros cristaux de glace qui dégradent la structure cellu-laire du produit (tissus désorganisés, cellules éclatées...).
Le produit ayant subi une congélation lente manifeste des altérationsimportantes de texture (ramollissement) ainsi qu’une production abon-dante d’exsudat lors de la décongélation.
Il convient donc d’assurer un abaissement rapide de la températureafin de préserver la qualité du produit congelé.
A titre indicatif, lors de la pratique de la congélation, il estrecommandé d’amener les produits à une température � – 18 oC(� – 12 oC pour les viandes et les abats ) dans un délai de :
– moins d’1 heure pour les petites pièces (ex. : steaks) ;– 2 à 6 heures pour les pièces moyennes (ex. : rôti) ;– moins de 12 heures pour les colis de l’ordre de 20 kg, contenant
des viandes désossées.
Facteurs intervenantdans la vitesse de congélation
1. Facteurs inhérents aux produits :– température initiale du produit ;– volume et densité de la préparation à refroidir ;– composition de l’aliment (teneur en eau, en graisses, présence
d’os) ;– conditionnement.
2. Facteurs inhérents à l’équipement de froid :
– puissance de froid de l’équipement ;– entretien de l’équipement de froid.
3. Facteurs liés à l’organisation du stockage :
– charge en produits ;– disposition des produits dans l’enceinte.
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Recommandations en vue d’assurerun abaissement efficace de la température
1. Recommandations relatives aux produits :– pratiquer l’abaissement de température en vue d’une congélation
sur des denrées préalablement réfrigérées ;– limiter l’épaisseur du produit à refroidir. Portionner éventuellement
les préparations volumineuses ;– adapter la nature du conditionnement (sacs plastiques spécialisés
pour la congélation...).2. Recommandations relatives aux équipements de froid :– choisir un équipement de congélation dont les performances sont
adaptées à la nature et à la quantité de produit à congeler.Les conservateurs (couramment nommés congélateurs domes-
tiques) sont réservés uniquement au stockage des produits ali-mentaires préalablement congelés ou surgelés avant réception. Lesconservateurs ne peuvent servir à congeler les denrées.
Toutefois, le recours à des installations munies d’un comparti-ment de congélation rapide ou de capacité de froid suffisante esttoléré pour la congélation occasionnelle de petites quantités àcondition de :– ne congeler que de petites pièces et de petites quantités. A titre
indicatif, il est recommandé de limiter la quantité congelée par24 heures au 1/4 de la capacité de congélation de l’appareil(indiquée en kg/24 h sur l’installation) ;
– ne congeler que des matières premières destinées à une trans-formation avec cuisson ;
– quand l’appareil le permet, régler le programme de froid (inten-sité...) en fonction de la nature et de la quantité du produit à conge-ler. Congeler, quand le produit s’y prête, des pièces désossées ;
– s’assurer régulièrement du bon fonctionnement des enceintes (dégi-vrage, contrôle de température...). Entretenir scrupuleusement lesappareils.
3. Recommandations relatives à l’organisation du refroidissement :– répartir les produits de manière à favoriser la circulation d’air froid
sur toutes les unités : ne pas entasser les produits, ne pas bloquerles couloirs de ventilation ;
– ne pas surcharger les enceintes ;– limiter le volume d’air compris entre le sac et la denrée (le condi-
tionnement sous vide préalable, effectué immédiatement avant lacongélation, peut améliorer la conduction thermique et accélérer lacongélation).
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ANNEXE III
DUREE DE CONSERVATION DES PRODUITS CONDITIONNES SOUS VIDE
La durée de conservation des produits conditionnés et cuits sous videdans l’entreprise est laissée à l’appréciation du professionnel, qui doitveiller au maintien des qualités organoleptiques et microbiologiques deses produits.
Le délai de conservation des produits placés sous vide est conditionnépar :
– la qualité initiale et la fraîcheur du produit ;– la maîtrise des procédés de conditionnement et de cuisson sous vide
(hygiène des manipulations avant conditionnement, application desbarèmes temps/température à la cuisson, stabilité de la températurede stockage...) ;
– les performances des équipements et la qualité des matériaux(sacs...).
Le professionnel qui souhaite pratiquer le conditionnement sous videse référera aux fiches techniques délivrées lors des formations pour lechoix des durées de conservation des denrées ainsi conditionnées oudéfinira lui même ces durées après avoir effectué un contrôle de la qua-lité hygiénique des produits à l’issue de la DLC envisagée.
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ANNEXE IV
RECHAUFFAGE RAPIDE
A l’issue d’une cuisson, le produit élaboré peut n’être pas absolumentassaini (spores, germes résiduels susceptibles de se développer...) oubien être recontaminé à l’occasion d’une manipulation ultérieure.
Le réchauffage implique un passage dans l’intervalle critique comprisentre 10 et 63 oC, à l’occasion duquel la prolifération microbienne est favorisée.
Il convient donc de passer cette zone transitoire le plus rapidement possible.
A titre indicatif, il est recommandé d’amener les produits à une tem-pérature supérieure à 63 oC en moins d’une heure. En pratique, le tempsde réchauffage doit être adapté :
– à la taille du produit ;– au degré d’assainissement obtenu en fin de cuisson. En particulier,
il devra être d’autant plus court que le produit est fragile (ayantsubi une cuisson à faible valeur pasteurisatrice).
Facteurs intervenantdans la vitesse de réchauffage
1. Facteurs inhérents aux produits :– volume (épaisseur) ;– viscosité de la préparation à réchauffer (plats en sauce...) ;– température initiale.2. Facteurs inhérents au matériel et à la méthode utilisés :– contenant utilisé pour le réchauffage ;– moyen technique mis en œuvre pour le réchauffage : feu, four,
micro-ondes, étuve...3. Facteur inhérent à la pratique :– charge et disposition des produits.
Recommandations en vue d’assurerune élévation efficace de la température
1. Recommandations relatives aux produits :– réduire l’épaisseur des produits à réchauffer : portionner ou étaler
les préparations volumineuses ;– adapter l’intensité du réchauffage à la température initiale des pro-
duits (suivant qu’ils sont réfrigérés ou surgelés).
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2. Recommandations relatives à la méthode utilisée :– choisir un équipement adapté à la nature et à la quantité de produit
à réchauffer ;– régler l’intensité de chauffage en tenant compte de la nature et de
la quantité de produit à réchauffer ;– choisir un récipient adapté au mode de réchauffage utilisé ;– s’assurer régulièrement du bon fonctionnement des appareils
(réglage des thermostats...). Entretenir scrupuleusement les appa-reils.
3. Recommandations relatives à la pratique :– répartir les produits de manière à favoriser la circulation de chaleur
sur toutes les unités (en particulier dans les fours). Ne pas entasserles produits. Ne pas surcharger les appareils (four, micro-ondes...).
Attention : certains produits interdisent, de par leur nature, unréchauffage au-delà de 63 oC. Dans ce cas, on veillera (sauf autre solu-tion spécifique proposée dans les fiches de bonnes pratiques d’hygiène –fabrication) à conserver ces produits en liaison froide et à réchauffer à lademande.
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LEXIQUE
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LEXIQUE
Abattis : abats de volaille (cou, pattes, ailerons, tête).Aérobie : caractère des organismes qui se développent en présence
d’oxygène ou des milieux oxygénés.Anaérobie : caractère des organismes qui se développent sans oxygène
ou des milieux privés d’oxygène.Antiseptique : qui détruit ou inhibe les micro-organismes.Appareil : composition de plusieurs éléments réunis pour un usage culi-
naire déterminé (ex : Appareil à bouchées à la reine).Aseptique : relatif à ce qui est débarrassé de germes.Autocontrôle : tout élément de vérification mis en œuvre par le profes-
sionnel lui-même, pour évaluer son degré de maîtrise des opérations.Dans ce cadre, il convient de souligner que l’analyse microbiologiquen’est qu’un élément parmi d’autres de juger de la pertinence et del’efficacité des moyens mis en œuvre.
Bactéricide : se dit d’une substance qui tue les bactéries, ex. : eau deJavel, alcool...
Bactériostatique : se dit d’une substance qui ralentit la croissance et lamultiplication des micro-organismes, sans les détruire.
Bain-marie : technique de cuisson consistant à cuire dans une plaquecreuse remplie d’eau et permettant de remettre ou de maintenir entempérature certains produits.
Blanchir : porter à ébullition et refroidir légumes (pour éliminer leurâcreté), viandes (pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés et raf-fermir les chairs)...
Bouquet garni : queues de persil, thym et laurier ficelés et, selon lesutilisations, vert de poireau ou céleri.
Braiser : cuire en récipient clos à court mouillement avec garniture aro-matique.
Clarifier : éliminer les impuretés d’une gelée d’un jus, d’un fumet enles coagulant au sang de porc ou au blanc d’œuf afin d’obtenir unproduit limpide.
« Clarifier un œuf » : séparer le blanc du jaune.« Clarifier du beurre » : séparer la matière grasse des protéines et de
l’eau.Conditionnement : enveloppe de présentation et de vente d’une mar-
chandise (voir « Emballage »).Conserve : denrées alimentaires d’origine animale ou végétale, péris-
sables, dont la conservation est assurée par le conditionnement dansun récipient étanche aux liquides et aux gaz, pour toute température
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inférieure à 55 oC et par l’application d’un traitement thermique qui apour but de détruire ou d’inhiber totalement les micro-organismes,leurs toxines ou les enzymes qui pourraient agir sur le produit.
Contamination : introduction dans un milieu d’éléments polluants et/outoxiques (bactéries, substance chimique...).
Court-bouillon : élément de cuisson liquide aromatisé de légumes,condiments, destiné à la cuisson des poissons, crustacés et légumes.
Dégorger : laisser tremper sous l’eau courante froide pour éliminer lesimpuretés et le sang ou macérer avec du sel et, éventuellement, duvinaigre.
Dénerver : éliminer au couteau les tendons et aponévroses d’uneviande.
Déprédateur : qui cause des dommages à la propriété d’autrui.Désinfection : opération qui aboutit à détruire les micro-organismes pré-
sents sur des matériaux inertes.Désinfectant : substance utilisée pour la désinfection, qui possède des
propriétés bactéricides.Détergent : produit nettoyant, possédant des propriétés de dissolution
des graisses (ex. : savon).DLC : les denrées microbiologiquement très périssables et, de ce fait,
susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaineaprès une courte période ainsi que les denrées pour lesquelles laréglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée deconservation portent une Date Limite de Consommation, annoncée parune mention du type « A consommer jusqu’au... ». Le respect de laDLC a un caractère impératif, et la commercialisation de denrées ali-mentaires préemballées est interdite et sanctionnée pénalement dèslors que cette date est atteinte.
DLUO : la date limite d’utilisation optimale est annoncée par la men-tion « A consommer de préférence avant... » ou « A consommer depréférence avant fin... ». Le respect de la DLUO n’a aucun caractèreimpératif. Il s’agit d’une information pour l’utilisation. La détentionou la mise en vente à titre gratuit ou onéreux de denrées dont laDLUO est dépassée n’est passible d’aucune sanction à condition quele produit reste de qualité loyale et marchande.
Dresser : disposer avec harmonie les éléments d’un plat. S’appliqueégalement à la composition d’une table ou d’un buffet.
Ecumer : éliminer l’écume qui se forme sur les liquides (bouillons,jus...) avant qu’ils n’atteignent le point d’ébullition.
Emballage : carton, plastique protégeant et regroupant les produitsconditionnés pour le transport et la livraison (voir « Conditionne-ment »).
Emonder : éliminer la peau des amandes, des tomates... après les avoirébouillantées. On dit également « monder ».
Exsudation : suintement, expulsion de liquides physiologiques à l’ex-térieur des tissus, lié à une pathologie ou à un traitement particulier.Par exemple, la décongélation s’accompagne d’une exsudation.
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Fermentation : processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste chezcertains micro-organismes et qui aboutit entre autres à la productionde gaz. Le procédé est utilisé dans les technologies alimentaires defabrication du vinaigre, les vins, dans la levée des pâtes...
Floché : caractère d’une boîte de conserve dont l’un des fonds estdéformé vers l’extérieur et qui reprend en principe sa position soussimple pression du doigt.
Flore : population microbienne d’un milieu donné.Frémir : faire bouillir très lentement.Frire : faire cuire un aliment dans un bain de corps gras (huile) bouil-
lant.Froid négatif : niveau de température au-dessous de 0 oC, en pratique
compris entre – 20 et – 12 oC et appliqué aux denrées congelées etsurgelées.
Froid positif : niveau de température supérieur à 0 oC, en pratiquecompris entre 0 et 4 oC et appliqué aux denrées réfrigérées.
4e gamme : produits végétaux crus, conditionnés en unités collectives ouménagères, prêts à l’emploi pour la consommation humaine, ayant faitl’objet d’un épluchage, d’un coupage ou toute autre opération tou-chant à l’intégrité du produit.
A ce propos, il peut être utile de rappeler qu’on désigne, par conven-tion :– 1re gamme : produits frais ;– 2e gamme : produits appertisés ;– 3e gamme : produits surgelés ;– 5e gamme : produits cuits prêts à l’emploi.
Givrage : dépôt de glace sur une surface froide. Par exemple, le givrageest une conséquence du fonctionnement des machines thermiques deproduction de froid. Une accumulation de givre trop abondante réduitles performances de l’appareil et impose de prévoir des périodes tran-sitoires d’élimination du givre : le dégivrage, qui s’accompagnesouvent d’un réchauffement de l’enceinte.
Glace fondante : état de l’eau où coexistent la forme solide (glace) et laforme liquide (eau liquide). Par définition, la glace fondante est à0 oC. Elle offre ainsi l’avantage de fournir une température de conser-vation suffisamment basse (l’eau de fusion est un excellent conduc-teur thermique) sans entraîner les « brûlures » liées à une congélationsuperficielle des tissus. Par ailleurs, l’eau de fusion apporte une humi-dité limitant la dessiccation des produits.
Hygrométrie : taux d’humidité de l’atmosphère.Inhibition : action par laquelle la multiplication des germes est ralentie
ou empêchée.Isotherme : se dit d’une enceinte (caisson, camion...) qui a la propriété
de maintenir la température des produits qu’on y introduit.Liaison chaude : traitement appliqué aux préparations maintenues en
température jusqu’à leur consommation.
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Liaison froide : traitement appliqué aux préparations conservées transi-toirement au froid pour une consommation différée. La liaison froidepeut être réfrigérée ou congelée, selon que la préparation est placéeau froid positif ou négatif.
Marinade : mélange liquide aromatisé à base de vin, d’alcool ou d’huiledans lequel sont macérés viandes, gibiers, poissons...
Monder : voir « Emonder ».Mucosité : sécrétion des muqueuses.Nettoyage : opération qui consiste à éliminer les souillures visibles.Organoleptique : qui a trait au goût, à la texture, à l’odeur et à la cou-
leur des aliments.Panade : mélange d’eau, lait, fumet, farine et beurre utilisé pour la
fabrication des quenelles et de quelques terrines de poissons.Parage : opération de préparation consistant à enlever les nerfs, tissus
adipeux, gras d’une pièce de viande avant son traitement.Pasteurisation : destruction par l’application d’un traitement thermique
d’une partie de la flore microbienne.Pocher : cuire dans un liquide, départ à froid (ex. : blanquette) ou àchaud (ex. : œuf poché).
Putréfaction : décomposition des denrées riches en protéines, sousl’action de micro-organismes (« fermentation putride »).
Porteur sain : organisme portant des germes pathogènes sans présenteraucun signe clinique (symptôme de maladie).
Raidir « au froid » : traiter au froid négatif pendant quelques minutespour améliorer la fermeté de la texture (ex : carpaccio). Le raidisse-ment au froid, s’il facilite le tranchage, n’est pas une congélation etne doit pas être l’occasion d’une conservation.
Rancissement : transformation des aliments gras, liée à l’oxydation deslipides qui produit des composés âcres, à odeur forte et souventtoxique.
Réduire : évaporer l’eau d’une préparation par traitement thermique,pour concentrer les sucs.
Rissoler : faire dorer des viandes, des os ou des légumes en les expo-sant à une source de chaleur vive (au four, par exemple).
Rôtir : faire cuire à la broche ou au four.Semi-conserve : denrées alimentaires d’origine animale ou végétale
périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayantsubi, en vue d’assurer une conservation plus limitée que lesconserves, un traitement thermique autorisé (pasteurisation ...), uneacidification, une salaison. Les semi-conserves sont moins stabiliséesque les conserves proprement dites et doivent être conservées aufroid.
Séparation « physique » : mode de rangement ou d’organisation quiaboutit à isoler « matériellement » les produits de natures différentes(cf. FBP-Opérations nos 3 et 4). Par exemple, le principe de séparationphysique conduira à « stocker les produits de natures ou d’origines
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différentes dans des enceintes ou compartiments différents (coffres àpoissons) ou à protéger les produits (caisses fermées, récipients fil-més...) ».
Spore : forme de résistance et de dissémination de certaines bactéries(dites sporulantes) qui ont alors la faculté de supporter des conditionsd’environnement défavorables (élévation de température, « stress » ali-mentaire ou hydrique,...). Elle restitue la forme végétative de la bacté-rie lorsque le milieu redevient favorable.
Sporulant : se dit d’un germe ayant la faculté de développer des spores.Stérilisation : traitement thermique à haute température (généralement
supérieur à 100 oC) pendant une durée déterminée qui conduit en prin-cipe à la destruction de la totalité des micro-organismes présents dansla denrée, y compris les spores. Un produit stérilisé dans un condi-tionnement étanche peut se conserver sur des périodes relativementlongues à température ambiante.
Surgeler : abaisser la température à cœur d’un produit à un niveau trèsbas dans un délai très court avant sa conservation au froid négatif. Lasurgélation se distingue de la congélation par l’abaissement très rapidede la température.
Thermorésistant : qualifie un produit ou un micro-organisme ayant lapropriété de résister à la chaleur.
Thermosensible : qualifie un produit ou un micro-organisme sensible àla chaleur.
Toxine : substance sécrétée par le métabolisme d’un micro-organisme,susceptible de provoquer des réactions redoutables dans l’organismeoù il est introduit. Ces réactions s’étendent de la simple allergie (dueà la production d’anticorps) à l’empoisonnement.
Valeur pasteurisatrice : chiffre qui exprime l’efficacité en terme d’as-sainissement du couple temps/température associé au traitement ther-mique appliqué à un produit. A titre d’illustration, une valeur pasteu-risatrice de 100 (en principe suffisante à la destruction d’une bonneproportion des formes végétatives) peut correspondre à un traitementà 70 oC pendant 1 heure 40 ou à 80 oC pendant 10 minutes.
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ADRESSES UTILES
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QUELQUES ADRESSES UTILES
Confédération générale de l’alimentation en détail, 15, rue de Rome,75008 Paris, téléphone : 01-44-90-88-44, télécopie : 01-45-22-64-12.
Confédération française des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et disco-thèques, 2-4, rue Bayre, 75017 Paris, téléphone : 01-47-66-70-00, télé-copie : 01-42-67-80-54.
Fédération nationale de l’industrie hôtellière, 22, rue d’Anjou,75008 Paris, téléphone : 01-44-94-19-94, télécopie : 01-47-42-15-20.
Syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôtelliers, 4, rue Gramont, 75002 Paris, téléphone : 01-42-96-60-75, télé-copie : 01-42-86-80-08.
Centre technique des conserves de produits agricoles, 44, rue d’Alésia,75682 Paris, téléphone : 01-43-21-38-21, télécopie : 01-43-21-23-52.
Centre technique des salaisons, des charcuteries et des conserves deviande, 7, avenue du Général-de-Gaulle, 94704 Maisons-Alfort Cedex,téléphone : 01-43-68-57-85, télécopie : 01-43-76-07-20.
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Imprimerie des Journaux officiels, 26, rue Desaix, 75727 Paris Cedex 15.Edition : mars 2001.Dépôt légal : mai 2001.
