Histoire de chocolat suisse… · Chimie et pharmaceutique Principales branches exportatrices, 2013 (CFH mrd) Source: Chocosuisse, ADF suisse, Fédération ... fisc s’adjuge le

Histoire de chocolat suisse…

Club Suisse de Monaco

11 juin 2014

1

La Maison Cartier de Versoix: …une tradition transmise sur six générations de père en fils

• C’est en1858, à Versoix, que la famille Cartier débute ses activités de pâtisserie,

chocolaterie et boulangerie. En cet année, André Cartier achète une autorisation

d’exploiter un commerce en son nom dans le bourg de Versoix. Le commerce s’est

transmis de père en fils depuis lors.

• Marc-André Cartier - représentant avec son frère Jean-Jacques la sixième génération de

pâtissiers boulangers et la deuxième génération de chocolatiers - développe depuis

l’année 2005 les activités de la chocolaterie et de la pâtisserie de manière indépendante,

son frère Jean-Jacques s’orientant vers la restauration de qualité.

• Fort de sa tradition et de sa passion, Marc-André Cartier a à cœur de nous faire

redécouvrir le chocolat et ses saveurs exotiques.

2

Marché mondial du chocolat environ 105mrd USD et 55% de la confiserie mondiale

0

20

40

60

80

100

120

2007 2008 2009 2010 2011 2012

Marché mondiale confiserie

100% = ~ 200 mrd USD

Croissance CAGR 4.2% • Croissance de +10%

(CAGR) pour les 5

prochaines années

• Croissance due à la

progression du

segment premium

représentant 15%

3

Marché du chocolat 2007-2012 (mrd USD)

Chocolats

55%Sucreries

31%

Chewing-

gum

14%

Source: Euromonitor, Vontobel Equity Research

2/3 du marché global de chocolat sont générés par 11 pays

Western EU

35%

North America

18%

Eastern EU

17%

Asia Pacific

12%

Latin America

11%

ME & Africa

4%

Australasia

3%

4


Marché du chocolat par région, 2012 Top 11 marchés chocolat, 2012

[mrd USD]

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Consommation par capita et pays à forte croissance

[USD mns] 2007 2012 CAGR

Brazil 2'979.0 6'621.0 17.3

Argentina 550.1 1'601.0 23.8

India 340.4 1'207.0 28.8

Algeria 317.0 683.1 16.6

Venzuela 89.3 372.9 33.1

Iran 135.0 331.3 19.7

Belarus 42.4 278.4 45.7

Bolivia 39.7 104.2 21.3

Pakistan 42.2 86.6 15.5

Nigeria 18.1 69.9 31.0

12.0

11.4

10.3

9.8

8.6

7.9

7.47.0

6.86.6

6.0

5.2

3.53.3 3.3

2.2

5.9

2.5

1.2

0.7

5

Consommation par capitale, 2012 Marchés à plus forte croissance, 2007 - 2012


Les 6 plus grands acteurs accaparent 58% du marché confiserie mondiale

Parts de marché global 2007 Parts de marché global 2012

Mondelez: Kraft Foods acquiert Cadbury au début 2010

6

Mars

13%

Nestlé

12%

Kraft

Foods

8%

Ferrero

8%

Cadbury

7%

Hershey

6%

Lindt &

Sprüngli

3%

Others

43%

Mondelez

15%

Mars

14%

Nestlé

12%

Ferrero

8%

Hershey

6%

Lindt &

Sprüngli

4%

Others

41%


4’000 tonnes de cacao récoltées pour 70% en Afrique et transformées principalement en Europe

Ivory

Coast

37%

Ghana

21%

Indonesia

11%

Nigeria

6%

Cameroon

6%

Brazil

5%

Ecuador

5%

Others

9%

0.0

100.0

200.0

300.0

400.0

500.0

600.0

3,634

4,312

4,080

3,931

3,200

3,400

3,600

3,800

4,000

4,200

4,400

2009/10 2010/11 2011/12 2012/13

7

Source: Euromonitor, Vontobel Equity Research, Chocosuisse

Provenance du cacao, 2012 Récolte de cacao, 2012

(‘000 tonnes)

Pays transformateurs de cacao, 2011/12

(‘000 tonnes)

Production industrielle de chocolat dominée par quelques acteurs

8

Etapes clés de production

• Récolte

• Extraction des fèves, fermentation et séchage

• Torréfaction, concassage et mouture

• Mélange et broyage

• Conchage

Source: Euromonitor, Vontobel Equity Research, Chocosuisse

«Couverture» prête à l’emploi

Barry Callebaut acteur dominant dans la production de chocolats industriels semi-finis (couvertures)

Barry

Callebaut

22%

Cargill

13%

ADM

11%Guang Chong

5%

Ecom

Cocoa

5%

Blommer

4%

Mondelez

4%

Nestlé

3%

BT Cocoa

3%

Others

30%Barry

Callebaut

40%

Cargill

12%

ADM

9%

Cemoi

3%

Blommer

10%

Others

26%

9

Part de marché transformateur de cacao Part de marché producteur de chocolat industriel


Coût des matières pour produire du chocolat industriel et grand public

Cocoa beans55%

Sugar14%

Milk powder

12%

Fats7%

Others12%

Cocoa butter19%

Whole milk

powder19%

Sugar48%

Whey powder

2%

Cocoa liquor12%

10

Coûts matières premières Barry Callebaut

(FY 2013)Coûts par matière pour 100g chocolat au lait

Source: Company data, Vontobel Equity Research, Mintec

L’industrie suisse du chocolat relativement petite en comparaison aux autres branches et à sa notoriété

11

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Chocolat

horlogerie et bijouterie

Instruments de précisions

Machines, appareils et

electronique

Chimie et pharmaceutique

Principales branches exportatrices, 2013

(CFH mrd)

Source: Chocosuisse, ADF suisse, Fédération horlogère Suisse

(2013)

Bref historique de la provenance du chocolat

• Dès l’an 600, les Mayas cultivent le cacao en Amérique centrale. Ils utilisent les fèves de cacao pour préparer un breuvage nourrissant appelé «xocolatl».

• En 1528, Herman Cortez rapporte en Espagne les premiers sacs de cacao…

• En 1615, l’infante Anne d’Autriche, élevée à Madrid, introduit le chocolat à boire à la cour de France.

• En 1674, les Anglais inventent l’ancêtre du chocolat à croquer sous forme de «chocolat en boudin à l’espagnole».

• Au 17ème siècle, les hollandais s’emparent du monopole commercial des espagnols sur le cacao.

• En 1681, en France, au vu de son succès, le fisc s’adjuge le monopole sur son négoce.

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• En 1732, Dubuisson à Paris invente une table haute et horizontale chauffée au charbon de bois qui permet un meilleur rendement.

• En 1778, Doret invente à Paris une machine hydraulique pour concasser les graines.

• Vers la fin du 18ième siècle, sur le vieux comme le nouveau continent, ralentissement brutal de la production et la consommation de chocolat (guerre d’indépendance en Amérique, révolution Française et guerres napoléoniennes).

• Le 19ième siècle marque le début de l’industrialisation de l’Europe et celle du chocolat.

• … ainsi que l’essor du chocolat suisse!

Source: Chocosuisse, www.choco-club.com

Chocolat suisse: une histoire improbable! (1/2)

• En 1802, une technique permet de solidifier le chocolat pour fabriquer des tablettes. Les turinois en disputent la paternité à un de leur apprentis, le suisse François-Louis Cailler, reparti au pays pour fonder la première chocolaterie suisse en 1819 à Vevey.

• 1826, Philippe Suchard ouvre une fabrique de chocolats près de Neuchâtel, ainsi que Jean Foulquier (prédécesseur de Jean Samuel Favarger).

• En 1828, le suisse Amédée Kohler invente le chocolat aux noisettes.

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• En 1820, En Angleterre, est produite la tablette «Fry & Sons», une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao.

• En 1828 le hollandais Caspar Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, notamment ses matières grasses. Il brevète un procédé qui permet de récupérer une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu'un pain de chocolat très dur que l'on réduit en poudre : le chocolat en poudre est né.

Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l'essor d'une nouvelle industrie : le chocolat à croquer .

De plus, Van Houten élimine l'acidité du cacao et l'aigreur de la poudre.

• En 1832, le maître-pâtissier de l'empereur François-Joseph invente à Vienne la recette de la fameuse tarte au chocolat qui porte son nom : la Sacher Torte.


En Suisse… Ailleurs…

Chocolat suisse: une histoire improbable! (2/2)

• En 1867, les turinois inventent la plus fameuse des bouchées italienne, la Gianduja.

• Dans les années 1870, Heinrich Imhoff et Ludwig Stollwerkfont de l'entreprise dont ils héritent la première chocolaterie du monde, à force d'innovations, d'investissements et d'audace commerciale

• En 1883, l'américain Milton Hershey, enthousiasmé par les machines allemandes exposées à Chicago, décide d'acheter l'exposition toute entière pour se livrer à des expériences. Le résultat est une barre de chocolat qu'il lance en 1894, alors qu'il fonde sa première usine en 1903, sur le modèle de Menier et Cadburry.

• En 1912, le belge Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat solide dans laquelle on peut mettre du praliné, du caramel au beurre ou de la crème fraîche.

• En 1920, l'anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte son nom.

14Source: Chocosuisse, www.choco-club.com

• En 1875, le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l'invention d'Henri Nestlé : la farine lactée. Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient Le pays du chocolat.

• En 1879, Rodolphe Lindt invente le conchage, procédé qui affine la texture du chocolat.

• Période 1890 – 1920 de prospérité pour l’industrie chocolatière suisse, coïncidant avec la grande époque du tourisme helvétique.

• En 1909 fabrication du Toblerone.

• En 1929, Peter fusionne les entreprises Nestlé-Cailler à l'entreprise Kohler, ce qui donne naissance à un géant de l'industrie chocolatière.

• Années 1390 fabrication du chocolat blanc par Nestlé.

En Suisse… Ailleurs…

Dénomination «Chocolat Suisse»

Chocolat soumis au processus du «conchage» et fabriqué

complètement en suisse à partir de fèves de cacao, pates de

cacao, beurre de cacao, sucre et le cas échéant lait.

Production industrielle de chocolat (couverture)

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Etapes clés de production

• Récolte

• Extraction des fèves, fermentation et séchage

• Torréfaction, concassage et mouture

• Mélange et broyage

• Conchage


Lieux de production des crus de cacao dans le monde

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• Amérique centrale : Mexique, Costa Rica (récolte d'avril à

juillet et de août à décembre), Indes occidentales :

Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité

• Amérique du sud : Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil

(récolte de sept. à déc. et de mars à mai)

• Afrique occidentale : Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire,

Cameroun, San Thomé, Fernando PO, Congo (récolte de

sept. à déc. et de mars à mai)

• Afrique orientale : Madagascar

• Asie : Ceylan, Java

• Océan Pacifique : Samoa

• Antilles : récolte de janvier à avril


Trois grands crus principaux de cacao

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Les Criollos

Cacao fin, chaleureux et long en bouche

• 5 à 18 % de la production mondiale

• Originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.

• La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, elles donnent un cacao fin et délicat.

Les Forasteros

Amertume forte et courte

• 70 à 75 % de la production mondiale

• Originaires de l'Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du sud, dans l'ouest Africain.

• Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir.

Les Trinitarios

Cacao corsé et long en bouche

• 20% de la production mondiale.

• Groupe complexe qui semble résulter

des mutations dans les cacaos plantés

au XVIIe par les espagnols à Trinidad et

les cacaos importés du Venezuela.

Hybrides naturels très hétérogènes, ils

poussent sur les mêmes terres que le

Criollo. Largement implanté ensuite dans

les pays d'Amérique centrale, à Ceylan et

en Indonésie.

• Il donne un cacao fin et riche en matières

grasses

Nacional: goût floral original, le goût arriba

Il est produit en Equateur et est situé génétiquement

entre les groupes forastero et criollo.


Merci de votre attention

18

www.chocolatcartier.com

+41 22 755 1005

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Histoire de chocolat suisse… · Chimie et pharmaceutique Principales branches exportatrices, 2013 (CFH mrd) Source: Chocosuisse, ADF suisse, Fédération ... fisc s’adjuge le