HORECA REVUE

CUISINE Crustacés et fruits de mer

DOSSIER Condiments, aromates et épices

ACTUALITÉ Brasser au front

Mensuel, sauf janvier, juillet, août, décembre - 40e année n°5 - JUIN 2014Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9184 - E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

REVUE PROFESSIONNELLE POUR HORECA

REFRESHINGLY UNIQUE!

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A propos d’authenticité et de crédibilité

La ‘bière belge’ plus que la ‘gastronomie belge’ est une icône honorée aux quatre coins du monde que nous devons choyer plus qu’autrefois. Il ne s’agit pas que des caractéristiques uniques et typi-ques du produit, mais tout aussi bien de son authenticité. Dans ce contexte, il convient de prendre au sérieux l’appel lancé, il y a quelques semaines, par une vingtaine de brasseurs, représentant surtout des petites brasseries, de respecter l’authenticité d’une brasserie. Ils s’opposent aux fi rmes brassicoles qui veulent se défi nir trop facilement comme des brasseries à part entière. Elles font brasser leurs bières ailleurs et veulent ensuite les positionner trop facilement comme des produits du terroir. A cet effet, on sert des soi-disant recettes de jadis, mettant même en scène des pères trappistes pour renforcer la crédibilité.

Les offi ces de tourisme n’hésitent pas à soutenir cette approche et à accorder même des logos du terroir, comme c’est également le cas de manière tout aussi irréfl échie pour d’autres produits culinaires. Les amateurs de bières qui, jamais fulminaient lorsqu’une fi rme brassicole se faisait passer pour une brasserie, ferment les yeux lorsque les bières se caractérisent par une amertume ou une acidité exceptionnelles. Parfois les installations de petites dimensions, presque décoratives, servent à camoufl er une production délocalisée importante, mais s’insèrent parfaitement dans une approche touristique ou de marketing, ce qui est aussi accepté tout simplement. Les trois quarts de toutes les nouvelles bières seraient brassées ailleurs sans que cela soit men-tionné sur l’étiquette, dans les tracs ou les présentations. Cela ne signifi e pas que toutes ces bières présentent des problèmes, mais la vérité a ses droits sauf si l’on a l’intention de miner la crédibilité et le respect de la culture brassicole belge comme patrimoine immatériel. (gvl)

z réaction? info@horecarevue.be

INSIDE [4] En bref

ACTUA [6] Brasser au front, la Grande Guerre après 100 ans

CUISINE [9] Crustacés et fruits de mer

AROMATES ET EPICES [12] Condiments, aromates et épices

ACTUA [14] Le Repos des Voituriers à Jurbise

RÉGIONAL [16] Nouvelles de Wallonie

HORECA INFO [18] Nouveautés

zsommaire

HORECA REVUEest une réalisation de Evolution Media GroupVlasstraat 17, 8710 WielsbekeTél. 056-60 73 33info@evolution.be - www.evolution.be

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RÉDACTEUR EN CHEFPiet Desmyter, Tel. 056-60 73 33p.desmyter@evolution.be

COMITÉ RÉDACTIONNELRoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, BriatPeter Van Oyen

IMPRESSIONOranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

DIFFUSIONRestaurants, brasseries, traiteurs et hôtels

CIM-CONTROLETirage: 17.300 ex. - Distribution: 16.400 ex.

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eur a poursuivi sa baisse jusqu’à 72 l par tête d’habitant pour 74 l en 2012. L’importation de bière note un recul de 11,6%. Le plus inquiétant pour le secteur de la brasserie est la chute de 5,2% du marché de l’exportation et ce après quelques années extrêmement fructueuses. Les années antérieures, l’exportation avait été perçue comme une lueur, une pointe d’optimisme dans la période de crise. C’est surtout en Union eu-ropéenne que l’on enregistre une baisse de la vente de bière belge: de 9.085.255 hl. en 2012 à 8.246.565 hl. l’année passée. Un bon tiers de cette décroissance est dû à la hausse de 160% des droits d’accises sur les bières spéciales appliquée en France en 2013. L’Allemagne, la Grande-Bretagne, l’Espagne, la Finlande, le Danemark, l’Autriche et la Pologne suivent cette tendance négative. A l’extérieur de l’Union europénne par contre, des résultats appréciables sont réalisés: en Chine, en Corée du Sud et dans les Emirats arabes unis, alors qu’une baisse spectaculaire s’est manifestée au Japon, ces dernières années où la vente de bière belge avait pourtant le vent en poupe.

Les bières spéciales dans les établissements horeca

Chez nous, l’interdiction de fumer poursuit son impact regrettable dans le chiffre d’affaires des exploitants horeca. Le long hiver et l’été médiocre ont eu eux aussi leur infl uence négative. Dans le secteur horeca 3.615.784 hl.de bière ont été consommés (-4,42%), soit un cinquième de moins qu’il y a dix ans. La consommation de bière à domicile a légèrement reculé de 0,84%, jusqu’à 4.389.934hl. La bière en tonneau représente 27,60% des conditionnements, une petite moitié (47,20%) est vendue en bouteil-les consignées. La fréquentation des établissements horeca en baisse se manifeste également dans le modèle de consommation des bières pils dont soixante pourcent sont consommées à domicile. Ainsi, les bières pils couvrent pourcentuellement la plus petite part des consommations dans les cafés. Les autres bières pils (bières de table, bières à moindre teneur en alcool et bières pils de luxe) sont bues pour presque la moitié au café. Les bières brunes, rouge brun, les bières blanches et les spéciales belges en revanche se portent bien dans l’horeca puisqu’elles totalisent plus de soixante pourcent des ventes. Avec les bières fruitées et les bières lambic, commandées deux fois sur trois dans l’horeca elles se présentent dans leur segment comme des bières horeca confi rmées. Quant aux bières fortes de dégustation, les bières d’abbaye et les trappistes, une sur deux est servie dans l’horeca. (gvl)www.belgianbrewers.be

Le budget vacances augmente en 2014Le Budget vacances en avion des Belges a augmenté de près de 3% en 2014, par rapport à 2013, selon les résultats relayés par Jetair et confi rmés par Thomas Cook. Le budget moyen consacré aux vacances estivales a progressé de 933 euros en 2013 à 959 euros en 2014 (+3%)/ En terme de durée, les séjours se rallongent par rapport aux années pré-cédentes, selon les tour-opérateurs. Parallèlement, les Belges sont toujours plus nombreux à choisir des établissements de 4 à 5 étoiles. « Nous avons remarqué que les vacanciers ayant effectué leur réservation longtemps à l’avance profi tent des réductions pour rallonger la durée de leur séjour et choisir un hôtel de haute catégorie », selon le porte-parole de Thomas Cook. La durée moyenne d’un séjour est de 9,3 à 9,7 nuits selon Jetair. La Turquie, l’Espagne, la Grèce et la Tunisie restent les destinations en

Vlaams Pleitjuweel*: l’interdiction de fumer écornée

Le 23 mai 2014 le jeune avocat Pie-ter Klingels (du Cabinet d’avocats PSWC de Turnhout) a remporté le ‘Vlaams Pleitjuweel’. Rejetant avec fougue l’interdiction de fumer, il a été félicité par le jury pour son argumentation vigoureuse. Maître Klingels fi t remarquer que les lé-gislations du 22 décembre 2009

récelaient des incohérences après l’annulation partielle par la Cour con-stitutionnelle du 15 mars 2011. “La loi du 22 décembre 2009 concernant l’interdicton générale de fumer a autorisé une exception pour les cafés qui servaient uniquement des boissons”, constate Klingels. “Cette excep-tion a été annulée par un arrêt de la Cour constitutionnelle en 2011. Mais celle-ci ne s’est pas prononcée sur la loi complémentaire qui permet de fumer jusqu’au 01/07/2014. En outre, un patron de café ne peut être condamné sur base d’un arrêt constitutionnel”Bien qu’il s’agisse ici d’un concours de plaidoyers, cette argumentation forme un témoignage supplémentaire de poids pour toutes les affaires judiciaires à venir, juge la Fedcaf.www.fedcaf.be* Il s’agit d’un concours de plaidoyers inter-barreaux en Flandre

Un nouveau président pour les Brasseurs belges

C’est Jean-Louis Van de Perre qui suc-cède à Théo Vervloet en tant que président des Brasseurs belges et ce après un mandat de dix ans. Agé de 53 ans, le nouveau mandataire est ju-riste spécialisé en comptabilité et en af-faires fi scales. Jusqu’à une date récente, il occupait une fonction dans la haute direction chez AB-Inbev. www.belgianbrewers.be

Brasseurs Belges: 2013 est une année à oublier au plus vite

La baisse de la clientèle entraînée par l’interdiction de fumer, des tem-pératures peu propices à la consommation et par la hausse des droits d’accises en France ont généré une baisse de la production, de la con-sommation et de l’exportation de bière. L’année 2013 est une année que les Brasseurs Belges oublieront volontiers. Si le même scénario se répétait en 2014, la tendance serait manifestement à la baisse.

Une production annuelle de 18.068.783 hl (-3,6%), une exportation de 11.073.469 (-5,2%) et une consommation en Belgique de 8.023.289 hl (-2,5%) dans le rapport annuel des Brasseurs Belges sont des résultats très peu encourageants pour 2013. La consommation sur le marché intéri-

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avion les plus populaires auprès des vacanciers belges, concluent Thomas Cook et Jetair. (rp)

Nouvelles formations du réseau IFAPME

L’IFAPME organise de nouvelles formations accessibles dès 18 ans et soumises à des conditions d’admission définies sur son site. Les cours sont dispensés pour la plupart en horaire décalé.• Chef Barman: prépare à une fonction de salarié, d’encadrement de

collaborateurs, etc. Il s’agit d’une formation de courte durée (1 an ou 1,5 an), dispensée aux centres IFAPME de Charleroi et de Huy-Wa-remme à Villers-le-Bouillet. Le programme ne prévoit pas de cours de gestion, donc pas à devenir indépendant. Cette formation peut être dispensée en alternance notamment par la conclusion d’une convention de stage

• Premier Chef de Rang: prépare aussi à une fonction de salarié, d’encadrement de collaborateurs, etc. Il s’agit d’une formation d’une durée d’un an. Pas de cours de gestion, ne prépare pas à devenir indépendant. Peut aussi être aussi dispensée en alternance. Adresse: Centres de formation IFAPME de Liège, Namur-Brabant wallon-Namur (Wavre et Namur).

• Responsable d’équipe en restauration rapide: prépare à une fonction de salarié, formation de courte durée (1 an), pas de cours de gestion, peut aussi être dispensée en alternance. Adresse: Centre IFAPME de Charleroi.

Pour connaître les conditions d’admission, le programme, les dates et ho-raires des cours: 0800 90 133. (rp)

20% de jobistes dans l’horeca et les loisirs

D’après une enquête menée par Randstad auprès de 1.000 jeunes de plus de 15 ans, le nombre de ceux occupés en entreprise est passé de 30% en 2004 à 54% en 2014. En comparaison, le nombre d’étudiants occupés en été n’a augmenté que de 9% sur la même période, pour at-teindre 68% de jobistes. Randstad a, par ailleurs, enregistré une hausse de 8,6% des heures prestées par les étudiants au cours du premier se-

mestre 2014.Leur activité se déroule principalement dans les exploitations commercia-les (35%), ainsi que dans l’horeca et les loisirs (20%).Le travail au noir reste stable, 16% des sondés déclarent ne pas avoir de contrat de travail. Par contre, 17% des jeunes de moins de 18 ans com-muniquent travailler sans contrat alors qu’il s’agissait de 28% l’année der-nière. La rémunération annuelle moyenne des étudiants s’élève à 2.366 euros par an. (rp)

Best Belgian Beer of Wallonia, les résultats Neuf brasseries wallonnes ont été primées lors de la 2ème édition de l’évènement organisé, cette année, à l’Institut Ilon Saint-Jacques de Na-mur. Ce sont au total 28 brasseries du sud du pays qui étaient en lice dans le cadre de ce concours bisannuel.Douze bières ont été primées dans 7 catégories différentes.• Bières pils: «Pils de Silly», 5% vol. – Brasserie de Silly.• Bières blanches: «Troufette Belle d’Eté», 6% vol. - Brasserie de Bas-

togne à Vaux-sur-Sûre• Bières blondes: «Bastogne Pale Ale», 5,5% vol. – Brasserie de Bas-

togne, la «Diôle», 6,5% vol.- Brasserie des Carrières à Basècles, la «Hopus», 8,3% vol. – Brasserie Lefèbvre à Quenast.

• Bières ambrées : «Saison de Dottignies», 5,5% vol. – Brasserie De Ranke à Dottignies, «Lix Hop», 6,5% vol. – Basserie Saint-Monond à Ambly, «Bush Ambrée, 12% vol. – Brasserie Dubuisson à Pipaix.

• Bières brunes: «Troufette Brune», 7,2% alc. – Brasserie de Bastogne, « Saint-Feuillien Brune», 8,5% vol. – Brasserie Saint-Feuillien à Le Roeulx.

• Bières Stout: «Tournay Noire», 7,6% vol. – Brasserie de Cazeau à Tem-pleuve.

• Bières aromatisées: «XX Bitter», 6% vol. – Brasserie De Rancke à Dot-tignies. (rp)

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Une bière bien servie

Comme les aubergistes servaient la bière aux soldats avec trop de négligence, un règle-ment a même était publié en mai 1917, stipu-lant que les verres, tasses, gobelets, timbales, etc. destinés à servir la bière doivent toujours être entretenus avec la plus grande propreté. Ils devaient être lavés dans de l’eau avec du savon noir et des cristaux de soude, être rin-cés dans deux bassines successives avec de l’eau bouillie tiède qui devait être changée régulièrement. Ensuite, les verres, gobelets et timbales devaient sécher pendant au moins cinq minutes sur un égouttoir. Les aubergistes devaient aussi veiller à disposer au moins de la moitié de verres propres. Les robinets, tuy-aux et installations de débit devaient se trou-ver dans un état de propreté parfaite.

Frank Becuwe, ‘Bier aan het IJzerfront’, De Klaproos, Bruges, 2009, 176 pages., € 17,95.

AUTEUR GEERT VAN LIERDE

Brasser au front La Grande Guerre, après 100 ans

La commémoration de ‘100 ans la Grande Guerre’ ne passe pas inaperçue dans le monde brassicole belge, tout

comme la Première Guerre Mondiale a marqué l’histoire de nos bières et de nos brasseries. Alors que la plupart

des brasseries ont été forcées de fermer les portes ou ont été détruites, certaines brasseries derrière la ligne de feu

ont bien tenu le coup. Leur production a même quadruplé suite à la demande croissante de bière pour les soldats.

Alors qu’avant la première guerre mondiale, la Belgique comptait plus de 3.300 brasseries, il n’en restait plus que 2.000 en 1920. Les bras-series ont été détruites ou démantelées parce qu’on leur réclamait le cuivre, le bronze et le nickel. Souvent, la succession familiale ou les moyens fi nanciers manquaient pour reconstruire la brasserie ou la mécaniser. Derrière la ligne de feu, dans le Westhoek, la situation fut différente au cours de la première guerre mondiale. Dans son oeuvre ‘Bier aan het IJzerfront’, l’historien Frank Becuwe raconte l’histoire des brasseurs, aubergistes et mar-chands de bières qui essaient de survivre et répondaient à la demande croissante de ‘bière pour les soldats’. Au début de la première guerre mondiale, une centaine de petites brasseries, à peine mécani-sées, restaient actives derrière le front de l’Yser, avec une production annuelle entre 400 hl et 4.700 hl.

Demande croissante

La première guerre mondiale a incontestable-ment entraîné un revirement dans l’existence de ces brasseries villageoises à peine connues. L’arrivée des réfugiés et des soldats a boule-versé l’équilibre, en place depuis des dizaines d’années, entre l’offre et la demande. Car la demande a augmenté énormément et les bras-series en place pouvaient à peine faire face à ce développement ‘favorable’. Malgré les temps incertains, certaines brasseries ont tou-tefois investi dans la force motrice mécanique pour pomper le moût d’une cuve à l’autre ou activer un moulin à moût. Camille Vanderheyde de la brasserie De Snoek (actuellement un musée) à Alveringem-Fortem a même fait installer en 1916 une machine et une chaudière à vapeur. En 1917, Georges Van Eecke à Watou a investi dans un moteur à essence.

Il ressort des quantités de moût utilisées en 1914-1916 que la production brassicole à Fur-nes, Poperinge, Ypres et environs avait même triplé ou quadruplé. Certaines brasseries ont même plus que décuplé leur production annu-elle. Dans les villages où étaient cantonnées les troupes anglaises, la hausse était généralement moins spectaculaire suite à l’importation de biè-res et d’autres boissons anglaises.Les chiffres de vente de l’abbaye Sint-Sixtus montrent même que la production brassicole variait très fort en fonction des activités de guerre. Après que la progression allemande avait été arrêtée par l’inondation du bassin de l’Yser le 30 octobre 1914, et le début de la guerre des tranchés, le calme relatif s’installa, d’où une augmentation de la consommation de bière. En 1917, l’abbaye a même réalisé un

chiffre de vente exceptionnel par la présence d’une cantine pour les soldats.

Marchands de bière et brasseries militaires

Pour répondre à la demande croissante de bi-ère au cours des années de guerre, beaucoup de personnes se profi laient comme des mar-chands de bière. Ils s’approvisionnaient en bières (anglaises) au port de Dunkerque, les importaient mais pas toujours de manière of-fi cielle et les vendaient à des aubergistes et soldats. Comme les brasseurs locaux notaient une baisse de leur chiffre d’affaires, la vente de stout et de bières anglaises a même été in-terdite à certains endroits – comme à Dikkebus.

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Hommage historique

Au moins deux bières belges ont une origine qui remonte à la première guerre mondiale, également la période où les brasseurs sont entrés en contact avec les soldats anglais et les ales anglo-saxonnes.

La Scotch de Silly (7,5 % vol.) a vu le jour lorsque, pendant la première guerre mon-diale, des soldats britanniques se trouvai-ent à la brasserie de Silly, dans le Hainaut.

L’un d’eux a épousé une Belge, a commen-cé à travailler à la brasserie et a créé une scotch à l’intention de ses compatriotes qui n’aimaient guère la saison et la grisette traditionnelle.

La Scotch de Silly fut alors une bière spéci-ale ‘avant la lettre’.

S’inspirant des ales anglaises et pour rendre hommage à la victoire des alliés, Albert Moortgat a lancé, au cour des années d’après-guerre, sa Victory Ale, le prédécesseur direct de la Duvel. La Victory Ale était une scotch foncée, brassée avec des levures provenant de la McEwan’s Scotch Ale exportée non fi ltrée à l’époque. En 1926, le nom a changé en Duvel parce qu’un dégustateur considérait la bière comme ‘un vrai diable’ en raison du volume d’alcool très élevé. En concertation avec l’éminent profes-seur brassicole Jean De Clerck, la culture de levures a été analysée soigneusement et entre 1967 et 1970, il y a eu des expérimentations avec une variante blonde qui a fait son entrée dès 1970.

Bières commémoratives

Outre ces bières de guerre authentiques, avec une origine historique, plusieurs brasseries lancent actu-ellement une bière commémorative. La Brasserie Van Honsebrouck va même plus loin, à l’occasion de l’introduction de sa bière Passchendaele (5,2 % vol.) et l’ouverture d’un pub du même nom à Passendale. Ainsi, une partie du bénéfi ce des ventes est offerte à la commune de Zonnebeke pour l’entretien des monuments de guerre. Tout comme The Passchendaele Tour est mis en place. C’est un circuit accom-pagné, organisé sur base régulière. Au cours d’une excursion d’un jour, les participants visitent entre autres le Passchendaele Memorial Museum 1917 avec ses tranchées reconstituées, le Tyne Cot Ceme-tery, le monument de guerre canadien The Brooding Soldier et le cimetière des étudiants à Langemark. Enfi n, on assiste au Last Post à la Porte de Menin à Ypres. D’autres brasseries se limitent à une bière commémorative qui renvoie aux soldats et à des faits de la première guerre mondiale. C’est entre autres le cas pour Remembrance Beer (Eutropius, Heule), J.J. Crowe (De Bosgeus, Nieuwkerke-Heuvelland), Wipers Times (De Kazematten, Ypres), Flanders Fields Ale 14-18 (Bistro De Golf, Ypres), Ypres (Struise Brouwers, Oostvleteren), Goulburn (Maltytowers, Ge-luwe), Belgo Russe14-18 (Fulltime Hops) et Forts de Liège (Bobeline, Spa).Dans le Westhoek, on peut visiter le Mout- & Brouwhuis de Snoek, avec une brasserie et une malterie uniques du 19ième siècle, encore entièrement intactes parce qu’elles se situaient derrière la ligne de feu. C’est là que fut brassée de la bière au cours de la première guerre mondiale pour des milliers de soldats.

Ailleurs, l’importation concernait les bières fran-çaises. Tout comme il y avait des fermiers qui se sont mis à brasser de la bière clandestinement. Au grand mécontentement des brasseurs lo-caux, l’armée belge a même construit une brasserie à Furnes. Craignant des infections, les autorités militaires ont décidé de créer leurs propres brasseries pour brasser des bi-ères sûres, hygiéniques et de bonne qualité, à la place des bières des brasseries existantes encore actives. En 1917, la production de la brasserie militaire s’élevait même à 1.000 hl. par mois. Après un bombardement, la brasserie a été déplacée à Dunkerque. A la fi n de la première guerre mondiale, elle a été déplacée à Gravelines et atteignait une production de 21.000 hl. par mois. L’approvisionnement suffi sant des soldats était un souci permanent pour les autorités militaires. En prévision de l’offensive fi nale en 1918, des brasseries militaires supplémentaires ont même été ouvertes in extremis. On n’hésitait même pas à saouler les soldats à la veille d’une offensive pour qu’ils partent au front plus faci-lement.

Pénurie de matières premières

Outre la concurrence des bières importées, des brasseries clandestines et des brasseries militaires, les brasseries en activité devaient faire face à une pénurie des matières premi-ères. L‘importation de moût depuis la France et l’Angleterre n’était guère évidente et cela en raison des possibilités de transport limitées. En outre, les quantités disponibles étaient par-tagées entre les brasseries militaires et privées. Les matières premières étaient donc rares, à quoi s’ajoute que l’eau était de mauvaise qualité. Les rapports médicaux font même ré-férence à la présence du colibacille dans la bière pour les soldats. Ce n’était guère éton-nant puisque dans de nombreuses fermes bras-series, le tas de fumier polluait le sous-sol et le puits qui fournissait l’eau pour le brassage. Pour préserver la santé, des mesures d’hygiène ont été promulguées en 1916. Ainsi, les bras-seurs étaient obligés de blanchir régulièrement l’intérieur à la chaux, les installations devaient être désinfectées, les mouches devaient être tenues à l’extérieur dans la mesure du possi-ble, l’eau de brassage devait être potable et il fallait renouveler les levures comme ‘en temps de paix’. Il est peu probable que ces mesures

ont été respectées, car en septembre 1918, on signale à nouveau la présence de colibacilles dans la bière. Quant à la qualité de la bière, différents té-moignages sont formels. On payait le double qu’en temps de paix pour une bière qui était mauvaise et pauvre, alors qu’on n’hésitait pas à affi rmer que la bière continuerait à fermenter dans l’estomac du soldat. Les autorités militaires non plus n’étaient pas satisfaites et constatai-ent que la bière perdait très vite sa saveur et ses qualités hygiéniques. Autre constatation: la bière était plusieurs fois diluée avec de l’eau. D’où la proclamation, en 1917, d’une décision relative à la fabrication de bière, stipulant que dans la partie non occupée du pays, la bière

devait avoir une densité entre 2,5 et 3 de-grés belges (soit environ 2-3 % de vol.). Cette mesure était inacceptable pour les brasseurs de Furnes qui brassaient des bières de haute fermentation ‘répondant à notre estomac et à notre tempérament’. Mais une requête auprès du gouverneur militaire pour retirer la mesure fut en vain.

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où les animaux peuvent se développer dans des circonstances optimales. Ce qui se traduit en une palette gustative riche et une source

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Sélection soigneuseLobster Fish se positionne dans le secteur des crustacés et fruits de mer depuis 1997. L’entreprise fonctionne au départ de ses implantations de Deerlijk et Bruxelles. Une importante activité règne aux quais de charge-ment et de déchargement. C’est là que les spécialités arrivent du monde entier. Elles se retrouvent chez les cuisiniers, restaurants et traiteurs, négo-ciants en poisson et grossistes. L’expertise et l’expérience des gérants, Christof et Stéphanie Malysse, permet de sélectionner des produits d’excellente qualité. «Il s’agit de découvrir des régions où les crustacés et

fruits de mer se développent le mieux», déclare Christof. «Ensuite, nous entretenons des relations étroites avec nos fournisseurs et fonctionnons avec le moins possible d’intermédiaires. Le contrôle intervient ainsi de la capture à la livraison, nous pratiquons de prix fort pointus et pouvons garantir la meilleure qualité tout au long de l’année».

Tout pour le cuisinier habileLobster Fish suit de très près les tendances culinaires mondiales. Les snow et king crab sont, entre autres, importés d’Alaska. Les huîtres de France, les palourdes d’Italie et les coquilles du Japon ne doivent pas être négli-gées et les langoustines de Nouvelle-Zélande appartiennent au top mon-dial. Chaque chef trouve son content parmi des dizaines de références pour lui permettre de développer sa créativité et proposer des succulents plats à ses clients.

Issus de nombreux marchésLes carabineros d’Espagne sont neufs. Ces grandes gambas rouges sont faciles à écailler et leur goût acidulé est agréable. Vous pouvez les cuire, les griller ou les servir crues. Le homard UHP (Ultra High Pressure) est en plein développement. Il est tué sous l’impulsion de la haute pression. Ce qui permet de sortir facilement la chair de la carapace. Particulièrement facile à utiliser, favorable à l’environnement (poids transporté moins im-portant) et un maintien gustatif plus long. De plus Les crevettes belges Northsea Deluxe qui sont décortiquées à Bruges, sont uniques. Lobster Fish produit, par ailleurs, de la bisque de homard et d’autres soupes de poissons sous la marque «Délices Malysse». Elles se retrouvent dans les restaurants de toute la Belgique et des pays limitrophes. La marque dé-cline en outre, d’autres délicatesses, comme du foie d’oie et de canard de toutes les variétés, du chou de mer, du statice et de la truffe.

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Carabineros (à gauche) et UHP-homards (à droite) constituent une plus-value pour l’horeca.

L’impressionnant vivier à homards.

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PopulairesLes crevettes grises – parmi les favorites des Bel-ges – ont connu un démarrage saisonnier qui n’a pas été trop négligeable, ce qui est le résultat du printemps quelque peu estival qui s’est même prolongé profondément au printemps.Les crevettiers, à cheval ou en bateau, savent comment amener quasi-artisanalement la cre-vette grise au seuil des cuisines de restaurant. La moule au restaurant est encore une autre favorite des Belges. D’après des initiés notoires originaires du village de la moule, Philippine, la saison des moules démarre fin juillet tandis que les moules en suspension sont dès à présent dis-ponibles. D’autres sources parlent d’une semaine de retard. D’autres fruits de mer – souvent ig-norés du grand public – ont connu un bon début de saison et ont profité d’un printemps ensoleillé. Suivant la citation «on n’aime que ce qu’on con-naît», on remarque la langoustine qui progresse constamment. Après une période florissante, la pêcherie de la langoustine indigène se positi-onnait à un niveau plutôt bas. Mais des chan-gements sont, entre-temps, intervenus. Il existait, dans les années 80, une pêcherie flamande spé-cialisée florissante, dont quelques 25 chalutiers de pêche ostendais rapportaient régulièrement des langoustines. La pêcherie chalutière a été centralisée lors de la modernisation de la flotte de pêche et cette flotte a presque entièrement disparu. Dès lors, l’arrivée de langoustines a fortement diminué. De ce fait, la flotte flaman-de dispose, à ce jour, d’un important quota de langoustines (plus de 1.200 tonnes) pourvu en moindre quantité par sa propre pêcherie. Ce qui implique que le marché belge ne connaît plus la langoustine comme produit d’exception, sauf via les programmes culinaires télévisés. Une nouvelle vie a été insufflée à la pêcherie des langoustines grâce au soutien financier des autorités flaman-des et à l’initiation de quelques projets. Les huîtres sous toutes leurs formes et de toutes les origines restent un produit populaire. Des huîtres creuses zélandaises, des huîtres plates zélandaises, des huîtres d’Arcachon, (gravette), d’Oléron (claire) ou de Bretagne (belon), en passant par les huîtres de Cancale et les huîtres en suspension: l’offre

est importante et le goût fort différent. Certains ostréiculteurs, comme entre autres De Meule-meester, cultivent des huîtres plates zélandaises et des huîtres creuses dans leurs propres bassins de l’Oosterschelde et du Gravelingenmeer. De Meulemeester dispose aussi du parc à homards le plus important d’Europe, avec une capacité d’entreposage de 150.000 lbs (70.000 kg) de homards vivants et est certifié BRC depuis 2004.Le homard est sans aucun doute un autre plat populaire. Il existe aussi différentes marques rela-tives tant à l’origine que la grandeur et le goût. Le homard européen est surtout originaire des eaux zélandaises de l’Oosterschelde. Ces homards sont capturés entre le 1er avril et mi-juin. Mais, le homard évolue aussi dans d’autres eaux euro-péennes. Le homard canadien apparaît aussi de plus en plus souvent sur nos tables. L’entièreté de la côte est subdivisée en zones de capture par les autorités canadiennes. Dépendamment de l’endroit et de l’importance, un district est ouvert de 2 à 6 mois pour la capture des homards. Last but not least, les différentes sortes de coquilles Saint-Jacques.

Les moulesLe coquillage le plus populaire en Belgique est sans conteste la moule. Le convive belge des restaurants attend l’arrivée des moules avec une impatience encore plus importante que la forma-tion d’un nouveau gouvernement. Bien que l’or noir n’atteigne sa qualité optimale après quel-ques mois, les casseroles de toutes les couleurs figurent sur les tables de nombreux restaurants dès le début de la saison. Bien qu’il existe aussi des moules françaises (Bouchot), espagnoles ou italiennes, le consommateur ne veut souvent pas les commander. Même des pays comme la Nouvelle-Zélande (Greenshell) ou le Chili possè-dent leurs moules, sans oublier de citer les moules canadiennes, irlandaises et écossaises. Les prix réclamés pour une portion ne sont souvent pas proportionnels à la créativité offerte. Bien que la culture et la transformation des moules soient une profession quasi-artisanale, elle dépasse souvent la vision qu’en ont tant l’exploitant que le consom-

AUTEUR JAN VERMEERSCH • PHOTOS LOBSTER FISH ET VLAM

Crustacés et fruits de mer, variation assurée

Avec la mer du Nord à nos pieds, les eaux néerlandaises et françaises à proximité et les projets dynamiques

relatifs à la pêcherie : l’horeca belge est certainement un des endroits les plus approvisionnés d’Europe. En outre,

à un jet de pierre de la zélandaise Yerseke, en quelque sorte la capitale des crustacés et fruits de mer. Huîtres,

crevettes et en particulier la moule tellement populaires : il ne s’agit que de quelques exemples du riche assorti-

ment de crustacés et fruits de mer. Sans les considérer comme menu fretin, il existe encore les crabes de la mer du

Nord, les crabes de plages en n’oubliant pas l’écrevisse de rivière et les langoustines.

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mateur. Pourquoi ne pas se montrer créatif? Les moules au (fromage) bleu, à la moutarde et poi-reaux ou crues comme tapas. Tout est possible avec les moules. En potage, comme en cas à l’apéritif, frites, en étuvé ou en salades, flam-bées ou au barbecue : tout est possible. Mais non, elles seront surtout servies nature ou au vin blanc. Il existe cependant quelques restaurants spécialisés en moules qui osent se profiler.

Davantage

Mais outre ce qui est repris supra, les fruits de mer les plus populaires issus de la mer, chaque cuisinier a le choix d’être créatif. Le crabe de la mer du Nord ou le crabe de plage, les pat-tes du crabe royal ou du crabe dungeness ou même le crabe bleu nageur. La chair de crabe ne doit plus être en conserve. Le crabe est en pleine progression parce qu’il est même déjà proposé comme streetfood. On trouve, ensuite, les escargots de mer (ca-ricoles), le sea angel avec des œufs rose-orange, ou les solens (appelés souvent cou-teaux). Que penser des sortes de crustacés d’eau douce comme la langouste savate qui ne possède pas de pinces charnues mais dont la chair de la queue est succulente. Cela dé-montre clairement qu’il existe une large offre,

ce qui constitue une bénédiction pour l’horeca, mais qui suppose une solide dose de profes-sionnalisme de la part des pêcheurs, éleveurs, grossistes et fournisseurs. Daniëls Azur Verbiest et le Mosselman ne sont que quelques noms de gens actifs sur le terrain et qui proposent la meilleure qualité avec, entre autre, les mou-les Prins & Dingemanse. Océan Marée qui se trouve depuis peu sous la bannière d’ISPC, a pu réunir la compétence de deux entreprises et représente un acteur non-négligeable sur le marché.

Aussi le service, la possibilité de plusieurs livrai-sons journalières possibles ainsi que le soutien logistique lors d’importants évènements, jouent un rôle dans le choix d’un fournisseur.

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LEPAGE MOBILIERS: CHOIX ET PERSONNALISATION

Le choix du mobilier est primordial lors de l’ouverture d’un établissement Horeca. De nombreux critères doivent être pris en compte: le confort, le design, les dimensions, la facilité d’entretien et de rangement, les matériaux et bien sûr, le budget.

Avec plus de 80 ans d’expérience, Lepage Mobiliers est votre partenaire dans la sélection de vos chaises, tables fauteuils, banquettes, tabourets, poufs et autres accessoires essentiels à l’aménagement de votre établissement. La philosophie de l’entreprise tient en deux mots: choix et personnalisation. Une gamme d’articles di-vers et variés vous est proposée par une équipe expérimentée qui connait les besoins du secteur Horeca.

Que ce soit chez vous ou dans notre vaste show-room, vous êtes conseillés au mieux pour un aménagement optimal de votre surface. Nous pouvons également vous guider vers des solutions de financement. Vous êtes pressés? Aucun souci : notre important stock nous permet de répondre à vos demandes urgentes. Une fois votre choix effectué, le montage, la livraison et le placement de votre mobilier sont as-surés par nos propres chauffeurs.

Nos nombreux clients en Belgique, en France et au Luxembourg témoignent de no-tre professionnalisme. Cette année, nous comptons parmi nos nombreuses références, des établissements tels que l’Olivier à Dave, Antonio Morreale à Zaventem, le Grim-bergen Café à Bruxelles, le Bistro de Jean-Phi à Mons, le Sushi-World à Uccle, le res-taurant de l’hôpital du Tivoli à La Louvière, les centres de jeux Koezio en France, etc.

Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un snack, d’un espace de jeux, d’un café, d’une friterie, d’un tea-room, d’une salle de conférence ou encore d’une salle de réception et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui convient chez Lepage Mobiliers.

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l’entièreté ou une partie de leurs différents aro-mates. L’excédent est généralement fourni par une entreprise spécialisée en importation, triage, conditionnement et constitution de mélanges d’épices et d’aromates différents.

Epices, aromates et chefs

Le maître des épices et aromates est sans con-teste Olivier Rollinger, qui n’hésite pas à «remet-tre » ses trois étoiles au Michelin, accordées à son restaurant de Cancale (Fr), pour se consa-crer à sa passion. Les autres établissements du chef, les «Maisons de Bricourt» - hôtels, gîtes, école de cuisine, biscuiterie, entrepôt des épi-ces – vont cependant poursuivre leurs activités. Il transmet aussi son savoir dans plusieurs ou-vrages consacrés aux épices. Ceux-ci s’inspirent de l’expérience acquise par le chef, lors de ses voyages-découvertes des épices et aromates d’autres continents. Christophe Hardiquest (Bon Bon**) n’hésite pas à le considérer comme le «maître des épices». Christophe Hardiquest ap-précie, de son côté, de relever le goût de ses plats à l’aide d’aromates et d’épices frais, issus partiellement de son potager Bio. Il joue subti-lement avec les différents arômes dégagés par les aromates, tout en les dosant savamment et les testant soigneusement avant de les utiliser. «J’apprécie, par exemple, d’utiliser des aromates comme le curcuma, le gingembre ou en encore les poivres frais dans certaines préparations. Un de mes fournisseurs habituels, Les Ingrédients du Monde, à Mons, m’approvisionne non seu-lement en produits d’une extrême qualité, mais fabrique aussi des mélanges particuliers qui me permettent de créer des saveurs inédites». A no-ter que, le jeune chef talentueux, Jean-Philippe Watteyne (Top Chef), vend aussi ces excellents produits dans la boutique d’épicerie fine de son restaurant «I Cook!» à Mons, tout en les utilisant dans ses préparations.

Alain Passard (L’Arpège à Paris) est le maître de la cuisine légumière et des assiettes potagères. Il possède de vastes «potagers» de plusieurs hec-tares, dont l’un d’eux, celui des Porteaux face à la baie de Saint-Michel, est propices aux aro-matiques. C’est de là qu’il retire la substance des préparations servies dans son restaurant. Plus près de chez nous, Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps** à Eghezée), membre du collectif de 10 chefs, Génération W, cultive les légumes, herbes et fleurs qu’il utilise dans sa cuisine. Son potager de 5 hectares, géré par Ben, son maître jardinier entoure sa ferme blanche en carré où est installé le restaurant.

Il nous faudrait des pages pour citer d’autres exemples de chefs et pour justifier l’importance des aromates et épices dans la cuisine actuelle. Mais, tous n’ont cependant pas la possibilité de cultiver leur propre carré d’épices. Ceux qui ex-ploitent un restaurant urbain ou qui ne disposent pas d’un lopin de terre doivent commander leurs herbes ou mélanges d’épices secs chez un four-nisseur spécialisé.

Choix et fraîcheur

Un de nos interlocuteurs précise, «Attention, le restaurateur doit s’assurer que les herbes aro-matiques, choisies rigoureusement dans le pays d’origine, soient fraîchement moulues (à la de-mande) chez l’importateur belge. Ce choix ne peut être établi qui si le transformateur a rencon-tré le producteur dans son pays d’origine en tes-tant «olfactivement» et qualitativement le résultat sur place. Il préférera, de plus, un fournisseur qui ne mélange pas différents lots d’une même épice. Cette précaution garantit la pureté du produit. Prenons le gingembre fraîchement moulu comme exemple. Son goût et son odeur seront différents d’un gingembre déjà «éventé» par une mouture exécutée depuis plus longtemps». En matière de

AUTEUR ROBERT PETIT

Condiments, aromates et épices

des exhausteurs de goût naturels

Les « herbes aromatiques du jardin » et les épices constituent les exhausteurs de goûts indissociables de l’art

culinaire. Qu’il s’agisse, par exemple, du thym, du laurier, de la sauge ou du romarin d’une part, ou de différents

sels, poivres et piments d’autre part, le cuisinier les utilise couramment pour affiner ou confirmer le goût de ses

préparations. La maîtrise de l’artisan, qui les dose parfaitement, évite toute équivoque gustative. L’épice ou le

condiment ne peut pas régner en souverain maître, mais doit sublimer le plat de viande, de poisson ou de légumes

dont il veut ravir ses convives.

Trop c’est trop! Doser à bon escient, utiliser de préférence des «herbes» aromatiques fraî-chement moulues dont la fragrance n’est pas éventée. Ne pas pimenter à excès pour ne pas «emporter» la bouche du convive. No-tons encore que de nombreux chefs disposent d’un potager ou d’une parcelle où ils cultivent

‘Comptoir des Epices’

‘Comptoir des Epices’ poivre sur l’île Phu Quoc.

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mélange d’épices, il nous confie que plus il est complexe plus il est agréable. Mais aussi que certaines herbes aromatiques nécessitent une bonne dose de soleil pour leur permettre de se sublimer. Le goût et la fragrance d’une épice cultivée ici seront différents de celles qui le sont dans leur environnement naturel, en plein soleil.

Une belle collection

Le Guide des épices et celui des poivres se retrouve sur le site de Santa Maria, un four-nisseur installé aux Pays-Bas. Ils nous appren-nent notamment que l’utilisation des épices va-rie d’un plat à l’autre et d’une épice à l’autre. Nombreuses sont celles qui, à base de feuilles séchées, exercent un effet plus optimal dans un plat lorsqu’elles sont combinées à plusieurs autres. Le fournisseur précise que les prépara-tions chaudes s’assaisonnent différemment des froides.Le guide des poivres renseigne les différen-tes variantes: blanc, noir, rose, de Sichouan, indien, etc. Il nous enseigne les propriétés et les origines de ces exhausteurs de goût utilisés notamment en cuisine. La collection de plantes aromatiques séchées, d’épices et de mélanges Santa Maria est impressionnante et diversifiée.L’entreprise sélectionne rigoureusement les aro-mates dans leur pays d’origine et les importe chez nous. Elle se consacre, ensuite, au triage, au conditionnement et à la commercialisation aux différents créneaux de vente.

Une ancienne maison bien connue

Implantée à Braine-l’Alleud, ISFI est un spéci-aliste des aromates, épices et condiments tant pour les restaurateurs que les bouchers. La sélection, opérée dans le pays d’origine des produits, est fort rigoureuse. Les herbes aro-matiques sont acheminées chez nous en sacs, triées soigneusement et conditionnées dans les ateliers de l’entreprise.L’entreprise créée par Anne-Marie Stevens et Christian Vanvaek, commercialise donc une gamme complète d’herbes, d’épices et de mé-langes gastronomiques. ISFI distribue, en outre, des herbes fraîches conservées dans l’huile. Les différents conditionnements vont du flacon en verre au sac cellophane ou le vrac. Les produits sont destinés tant à la grande distribution qu’à la restauration hors domicile. On les retrouve tant en Europe que dans les pays asiatiques et au Moyen-Orient.

Commerce équitable et durabilité

La notion de commerce équitable et de du-rabilité est bien comprise dans l’entreprise néerlandaise Verstegen Spices & Sauces, dont l’antenne belge se trouve à Malines. Sa col-

lection de d’épices et d’herbes aromatiques est importante, des mélanges sortent régulièrement de ses ateliers expérimentaux.En matière de commerce équitable, l’entreprise a conclu différents accords avec des partenai-res auxquels elle achète les matières premières à un prix supérieur à celui pratiqué du marché. Pensons aux gousses de vanille rapportées de Nouvelle Guinée ou à Ambon, où une famille a créé une petite entreprise destinée au traite-ment de la noix de muscade. Plusieurs projets similaires seront réalisés dans l’avenir.Ensuite, comme repris supra, Verstegen réalise constamment de nouveaux mélanges dans ses ateliers. Garantie de qualité, du respect de la sécu-rité alimentaire représentent des atouts de l’entreprise. Verstegen l’applique ces principes tout au long du processus de production, des matières premières aux produits finis.Les professionnels peuvent désormais acheter leurs épices et aromates en ligne. Ils doivent cependant disposer d’un numéro de TVA.

Rigueur et qualité

Annie et Jean-Vincent Vériter du Comptoir des Epices sont des passionnés des plantes aroma-tiques et de voyages. Elles sont importées, tri-ées, moulues et conditionnées dans l’entreprise. Cette petite structure, créée en 1925, accueille les épices à l’état brut en caisses en bois, bal-lots en toile de jute. Elles sont importées du monde entier, au rythme du calendrier des ré-coltes. Les épices et herbes aromatiques sont ensuite systématiquement triées, tamisées, ta-rarées ou calibrées. La fraîcheur des produits moulus est garantie grâce à la planification des opérations de tri-turation (ou moutures) en fonction des besoins. Jean-Marie Vériter explique, «Ce qui nous amuse parfois c’est l’imagination de certains (revendeurs), qui affirment, à la presse et à leurs interlocuteurs, importer en direct, du bout du monde, des produits réalisés dans notre atelier. Néanmoins, la gourmandise ça se partage, par-ce que chaque jour nous réserve de nouvelles découvertes gourmandes. Celle d’aujourd’hui, est un «Methi Massala», qui est un curry parfu-mé à base de feuilles de fenugrec. Ensuite, des produits originaux comme l’Asa Foetida, l’Awoja ou encore plus de 250 produits étonnants sont disponibles et vendus aux grossistes, magasins spécialisés en herbes aromatiques, etc. En ré-sumé, nous sommes un des derniers «artisans triturateurs» de Belgique. De nombreux confrè-res, de taille similaire, se contentent d’être de simples emballeurs. Nous avons vérifié, tamisé et trié tous les produits vendus chez nous. Nous avons réalisé les moutures, ce qui garantit la qualité et la fraîcheur de la matière première. Enfin, les assemblages sont exclusivement com-posés dans nos ateliers».

Informations intéressantes

Nous parlions plus haut des Ingrédients du Monde, à Mons, où le chef peut découvrir, en-tre autres, tous les aromates, toutes les épices et tous les condiments du monde. On découvre, aussi, un dictionnaire très complet des épices sur son site internet.Notre porte-parole, Rudy Smolarek, parle du poivre long Ishigaki cultivé sur les sols rocail-leux du sud-ouest du Japon, qui vient de re-joindre son assortiment. «Ce poivre, qui pousse vers le haut, contrairement à celui d’Indonésie dont la croissance s’opère vers le bas, est long. Ce produit est plébiscité par les meilleurs chefs. Les feuilles et les baies sont consom-mables. Fraîche, la baie de poivre peut être réduite en pâte et s’utilise de la même façon que le wasabi. Séchées, les applications sont identiques à celles du sansho. Ce poivre est extrêmement versatile. Ces fragrances accom-pagneront parfaitement les fritures. Le poivre long est beaucoup plus riche en pipérine que celui d’Indonésie».Il nous informe aussi sur le Yuzu du Japon, in-tégré dans sa collection d’épices il y a peu. «Cette épice est en plein boom dans nos cui-sines. L’écorce de Yuzu séchée et moulue très finement est aussi prisée que du caviar. Dé-couvert par hasard chez un chef, il nous a fallu plusieurs mois avant d’en connaître ses origines et ses producteurs. On retrouve le Yuzu sous différentes formes chez nous, en fines lanières surgelées, en petits dés d’écorces séchées et en écorce séchée finement moulue. Ce produit est, avec la mandarine (mika), un fruit d’hiver de la famille des Citrus. Moins gros qu’un pamp-lemousse, il est rond rebondi, avec une écorce un peu boursoufflée, vert feuille d’abord et puis orange».

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‘Comptoir des Epices’ poivre Muntok.

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«Mes parents venaient régulièrement ici», raconte Pierre Bracquenier. «Nous avons discuté, un jour, avec l’ancien exploitant, au moment où le café était mis en vente. J’ai finalement renoncé à mon ancien emploi et repris le café. Je ne l’ai encore jamais re-gretté, même si nous devons souvent travailler dur quand c’est plein à l’intérieur et à l’extérieur et que facilement nonante à cent convives sont installés. J’ouvre à dix heures

et demie le matin – à neuf heures et demie les diman-ches – et je ferme le café le soir vers huit heures et demie. Le café est, entre autres, ouvert plus tardivement lors des compétitions de football. Nous retransmettons les matches sur grand écran dans le café et la petite salle. Le footballeur Cédric Roussel et le gardien de but Frédéric Herpoel nous rendent régulièrement visite. La soirée du football est le mercredi et elle se termine alors parfois plus tard».

Installé à l’orée du Bois des Dames il représente une halte pour celui qui veut s’aérer. Le Repos des Voituriers représente, depuis plus d’un demi-siècle, un emblème dans la région. A l’origine, il s’agissait d’une halte pour les services de poste et de courrier. Plus tard, des chauf-feurs de camions s’y arrêtaient régulièrement. Aujour-d’hui, il s’agit d’une exploitation horeca, bien fournie en clientèle, dont 80% sont des fidèles clients, parmi les-quels des collaborateurs étrangers du quartier général du Shape installé à proximité.

Pierre Bracquenier renseigne, à la carte, une quaran-taine de bières spéciales, qui plaisent fort aux convives étrangers. «Ils boivent couramment la Moinette, la Chi-may Blanche au fût, la Chimay Bleue, la Karmeliet, la Duvel, la Kasteel Rouge et l’Orval. Ils les goûtent alter-nativement pendant la soirée, tantôt l’une, tantôt l’autre. On boit généralement ici aussi quelques bières régio-nales. Certaines bières sont réellement découvertes et appréciées, c’est aussi le cas des collaborateurs de la base militaire. C’est, entre autres, le cas de la Gouy-asse, originaire de la région d’Ath, de la Bons Vœux de la brasserie Dupont et de la Double Enghien de la brasserie de Silly. J’ai aussi récemment proposé la toute nouvelle Car d’Or de la brasserie Saint-Feuillien. Cette bière relativement légère et blonde qui titre 6°, au caractère houblonné, est réellement appréciée. Les premiers fûts ont été très rapidement soutirés. Les clients qui désirent obtenir davantage qu’une bière pils, mais qui ne désirent pas commander une bière trop forte, se retrouvent réellement dans la Car d’Or. De plus, la Car d’Or est réellement considérée comme une bière régionale de Mons, ce qui contribue effectivement à la popularité qu’elle a acquise très rapidement».

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AUTEUR GEERT VAN LIERDE

Le Repos des Voituriers à Jurbise

Satisfaire les bons clients avec les bières régionales hennuyères

Pierre Bracquenier a repris Le Repos des Voituriers il y a deux ans. Il s’agit d’un café populaire installé le long de

la Chaussée de Brunehault à Masnuy Saint-Jean (Jurbise). Situé près du Bois des Dames et du quartier général

du Shape, il compte de très fidèles clients, belges et étrangers, qui commandent une pinte ou une bière spéciale.

Des bières régionales comme la Gouyasse, la Moinette, la Double Enghien et la nouvelles Car d’or de la brasserie

Saint-Feuillien y sont régulièrement servies.

Pierre Bracquenier: «J’ai proposé récemment la toute nouvelle Car d’Or de la brasserie Saint-Feuillien. Cette bière blonde relativement légère, au caractère houblonné, qui titre 6°, est réellement appréciée».

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un des rares établissements à être certifié Bio à 90%. Il s’agit d’un pour-centage exceptionnel selon Certisys. Le restaurateur, Mario Gotto, utilise cependant encore du chorizo, du jambon et de la feta qui ne sont pas encore Bio, il voudrait atteindre cependant les 95% à court terme. Il vient, en effet, de découvrir un boucher qui fabriquera du chorizo et, en saison, un producteur belge qui produira de la feta Bio. Mario Gotto privilégie les produits locaux de saison. Où? 76, rue Hors Château à 4000 Liège.

LIÈGE AIRPORT, CRÉATION D’UNE COMPAGNIE AÉRIENNE?Les dirigeants de Liège Airport désirent créer une compagnie aérienne régionale pour booster le trafic aérien sur leurs pistes. Le directeur géné-ral de l’aéroport a contacté des investisseurs potentiels afin de leur pré-senter le projet le 24 juin, en leur précisant qu’il est au stade d’élaboration du plan business. Actuellement, l’entreprise gestionnaire de l’aéroport wallon est détenue par la Région (25%), les Aéroports de Paris (25%) et par TEB Participations (Tecteo, Ethias, Belfius) à raison de 50%. L’objectif du directeur général est de réunir une dizaine d’investisseurs potentiels pour expliquer le projet et dégager éventuellement une levée de fonds.

LE CROWNE PLAZA LIÈGE LANCE UNE APPLICATION MOBILELe Crowne Plaza Liège***** vient de se doter d’une ap-plication mobile disponible sur Apple et Android : «Crowne Plaza Liège». Cette application gratuite permet de faire découvrir les différentes prestations – chambres et suites, offres

exclusives, spa et espaces de remise en forme, restaurants, salles de ré-ception et de séminaires – de l’établissement aux clients. Mais aussi, les inviter à préparer leur séjour au cœur de la Cité Ardente.

LUXEMBOURG

LE MOULIN DE RESTEIGNE, CHAMBRES D’HÔTES Daté de 1688, le moulin qui appartenait au Château de Resteigne, a été racheté en 1945 par le grand-père de l’actuel propriétaire, dont le père a racheté ensuite la ferme. Ils servaient, à l’origine, de maison de vacances et de week-ends. Géraldine et Georges Devis y vivent depuis 17 ans. Une fois leurs qua-tre filles devenues adultes et le château voisin organisant des banquets

BRABANT WALLON

LE BOUDIN VERT A SA BIÈRE«La Corbeille» est la nouvelle bière créée pour accompagner le boudin vert. Pascal Simons, boucher-charcutier à Orp-Jauche, fabrique le boudin vert. Son idée: créer une bière pour l’accompagner. Il s’est réuni avec son ami Alexandre Dumont, de la brasserie de Jandrain, pour en discuter. Il en résulte, en définitive, une ambrée légèrement amère d’une teneur en alcool de 6,6%. Elle sera vendue en bouteilles de 33 cl, son étiquette est illustrée d’une représentation de boudin ainsi que d’une photo de la Ferme de la Rose, une curiosité d’Orp-le-Petit. Elle sera bientôt mise en vente dans tout le pays. Info: 019-63 43 35.

HAINAUT

VINCENT DENIS EST «PREMIER CUISINIER DE BELGIQUE 2014»Le concours du Club Prosper Montagné a été remporté par Vincent De-nis, âgé de 25 ans, chef pâtissier à l’Eveil des Sens (Montignies-le-Tilleul). Il avait présenté une recette à base d’aloyau de veau aux chicons et un dessert aux poires et au chocolat. Vincent Denis a accompli ses études à l’école hôtelière de Marcinelle, ensuite au Château de Namur et, en parallèle, ses stages «chez Eugè-ne», au Prieuré Saint-Géry (Solre-Saint-Géry) et à la Bergerie (Live-sur-Meuse). Il s’est ensuite orienté vers la pâtisserie à Eghezée. Pierre Denis, le beau-fils de Nadia Zioui, l’a introduit à l’Eveil des Sens où il travaille depuis trois ans.

DINNER IN THE SKY C’EST AUSSI À LIÈGE ET MONSDinner in the Sky se déroulera aussi à Liège, en face de l’Opéra royal de Wallonie du mercredi 10 au samedi 13 septembre prochains et du 15 au 18 septembre prochains sur la Grand-Place de Mons. Il accueillera, à Liège, les chefs étoilés wallons de Génération W comme Arabelle Meirlaen*, Eric Martin de Lemonnier*, Sang Hoon Degeimbre de l’Air du Temps** et ainsi de suite. Mons, pour sa part, accueillera plusieurs chefs de la région et des cuisiniers étoilés belges et étrangers.A Bruxelles, face aux arcades du Cinquantenaire, Dinner in the Sky (jus-qu’au 29 juin), prévoit la venue de Frédéric Anton du Pré Catalan*** à Paris, Ilario Mosconi du Mosconi* à Luxembourg et Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt** pour réaliser un dîner à six mains, à l’occasion des 60 ans des Relais & Châteaux.

RECRUTEMENT HORECA CENTRE ET BORINAGELe Forem a proposé la création d’une task force dans l’horeca sur Mons et La Louvière dans le cadre de Mons 2015. Le but: disposer d’une réser-ve de recrutement des personnes compétentes permettant à un groupe d’employeurs, nécessitant du personnel horeca, de puiser dans le pot commun le profil dont il a besoin. Des contacts ont été établis avec l’asbl Gestion Centre-Ville de Mons et la Fédération Horeca, pour développer le projet. En effet, Mons 2015 souhaite attirer 1 million à 1,5 million de visiteurs, dont 18% concerneront le secteur horeca. Chacun sait, que le personnel de la branche est fort mouvant et que l’exploitant ne peut pas s’en tirer seul ou avec son per-sonnel fixe. Notons, par exemple, aussi que près de 300 personnes sont demandeuses d’emploi dans le secteur rien que pour Mons. Ces chiffres sont identiques pour La Louvière. La task force mise en place fonction-nerait comme le groupement d’intérêt économique établi pour le secteur hôtelier à Mons, au Borinage et dans le Centre.

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zNouvelles de WallonieNous attendons vos informations, ouvertures, modifications, reprises, initiatives ROBERT PETIT,robert.petit@skynet.be ou par tél. au 02-731 76 82. Merci.

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et réceptions, ils testent et apprécient la formule des chambres d’hôtes. Le succès remporté par leur établissement les incite à rejoindre le Guide des chambres d’hôtes de caractère. Le pain, le jus de pomme, le pain, etc. sont confectionnés sur place et servis au petit-déjeuner. En outre, en déjeunant avec leurs clients, les propriétaires leur communiquent les attractions, les bonnes tables de la région, leur racontent l’histoire du Moulin… Où? 143a, rue du Moulin à 6927 Resteigne. Info: www.moulinderesteigne.be.

NAMUR

ELÈVE RENVOYÉ DE L’EHP DE NAMURL’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur avait été sollicitée par le Palais Royal pour servir un repas lors de la visite du président chinois à Bruxelles. Un élève a été renvoyé pour avoir diffusé une photo, prise sur place, sur les réseaux sociaux. Malgré la consigne claire de l’établissement qu’il dit n’avoir pas entendue, le jeune a photographié ses amis en costumes, le dos à une armoire. Le Palais Royal a proféré une remarque à l’école qui a demandé à l’élève de retirer l’objet du litige. Ce qu’il a fait. L’EHP de Namur l’a malgré tout renvoyé en se basant sur son règlement d’ordre intérieur pour le sanctionner. Le Palais précise, cependant, qu’il n’est pas intervenu dans la sanction. L’élève, en dernière année, devait obtenir son diplôme… La famille a introduit un recours au Conseil d’Etat en argumentant que l’obtention de son diplôme ainsi que son avenir sont menacés. Le Conseil d’Etat a répondu favorablement à la demande des parents, il a ordonné la levée des sanctions et la réintégration de l’élève.

CHARLOTTE MARCHAL JEUNE CHEF RÔTISSEURCharlotte Marchal, occupée actuellement à La Bergerie (Lives-sur-Meuse) a remporté le concours belge du jeune chef rôtisseur de Belgique. Elle représentera donc notre pays au concours international du Jeune Chef Rôtisseur le 5 septembre à Durban. Son parcours scolaire s’est déroulé à l’Ilon Saint-Jacques, une des écoles hôtelières réputées de Namur. Charlotte Marchal a remporté le concours avec sa sole cuite à l’arrête avec fumet de poisson, dont elle a farci les fi lets avec une duxelle de champignons, du crabe royal et accompagné d’un coulis de petits pois. Son plat était constitué de magret de canard rôti aux épices, aux échalotes et à la kriek, le tout accompagné de légumes (navet, oignons glacé, tomate rôtie, fi gue confi te, pamplemousse frais et zestes.

DELTA: MEILLEURE BRASSERIE DE BELGIQUELe restaurant Le Métin, installé à Mettet, a été primé Meilleure Brasserie de Belgique par le guide Delta. Fabrice Barbier et son épouse, Véronique, ont ouvert leur restaurant spécialisé en grillades et viandes il y a huit ans. On peut y déguster, notamment, de l’Aubrac, de l’Angus, du BBB, du Limousin, du porc ibérique… Mais aussi des assiettes de charcuteries basques ou ardennaises et ainsi de suite. Où? 123bis, rue Albert 1er à 5640 Mettet.

FERMETURE DU CASTEL DU VAL D’OR À CLAVIERDidier Bolle, Maître Cuisinier de Belgique et membre d’Euro Toques, a fermé les portes de cette belle maison familiale, qui devient un centre pour handicapés. Aujourd’hui, Didier Bolle, au passé professionnel remarquable, se consacre à l’organisation d’évènements, de réunions de famille, de cérémonies, etc. avec son entreprise DBF Events. Sa nouvelle adresse: 255, Chemin des Ecureuils à 5377 Hogne.

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“Comme la bière d’abbaye était appréciée dès les années soixante par les Montois et qu’elle a acquis sa réputation dans cette période, il était tout à fait légitime que nous la brassions pour faire honneur à Mons à l’occasion de ‘Mons, Capitale européenne de la Culture 2015”, explique Dominique Friart. “A cet effet, nous avons collaboré étroitement avec la Fondation Mons 2015 et nous sommes le premier produit à pouvoir arborer le logo offi ciel”.

La bière Car d’Or réfère à la procession annuelle de la Ducasse qui parcourt Mons, le premier dimanche après la Pentecôte. A cet-te occasion religieuse-folklorique, la châsse contenant les reliques de Sainte Waudru, la fondatrice mythique de la ville est portée sur un char d’apparat (Le Car d’Or)à travers la ville. La procession se termine par la remontée de la rampe Sainte-Waudru, une ruelle de vieux pavés mal

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Utilisable 2 heures après application II équipes de travail fl exible (propre personnel), lisse ou divers degrès d’antidérapants II très durable et très résistant à l’usure II elasticité resistant II sans joints, procedé résistant à la chaleur peut être fourni II hygiénique et facile à nettoyer II adampté au nettoyage à haute pression II bonne résistance aux acides et aux alcalis II esthétique avec du sable de quartz ou des copeaux de couleur II peut être appliqué sur des surfaces neuves ou anciennes II mesurage et offre gratuit

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OUVRAGE SUR AUGUSTE ESCOFFIER«Auguste Escoffi er - Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours» est un ouvrage de Jean-Marc Boucher, membre de l’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffi er, publié aux éditions l’Harmattan. Il retrace le parcours d’Auguste Es-coffi er, son infl uence durable dans l’histoire de la gastronomie de la

fi n du XIXème siècle à nos jours et ses innovations culinaires. Cet ouvrage émane partiellement du mémoire de master de Jean-Marc Boucher pré-senté à l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, de l’université François Rabelais de Tours, sous le titre Transmssion et Impact de l’esprit et des préceptes d’Escoffi er de 1880 à nos jours.Info: Paru dans la collection Ques-tions alimentaires et gastronomi-ques aux éditions L’Harmattan – Prix: 25 euros.

(rp)

ajustés et très pentue. Si le Car d’Or n’arrive pas en haut de la rampe Sainte-Waudru d’une seule traite, la lé-gende dit qu’un grand malheur s’abattra sur la ville dans l’année.Voilà pourquoi les habitants aident à pousser le char. Car d’Or est une bière blonde de haute fermentation de 6,5 vol.% refermentée en bouteille et de 6 vol.% au tonneau. Du col de mousse d’un blancheur de neige s’échappe un arôme légèrement fruité au nez très houblonné. Le goût teinté de touches d’abricot et au bouquet houblonné donne à cette bière harmonieuse tous les atouts d’une excellente bière désaltérante.

(G.V.L.)www.st-feuillien.com, www.mons2015.eu

LA BRASSERIE ST.-FEUILLIEN: CAR D’OR PREMIER PRODUIT MONTOIS LABELLISÉ

La Car d’Or, renvoie au char doré qui transporte le reliquaire de Sainte Waudru pendant

la Ducasse annuelle. La Brasserie St.-Feuillien lance une bière événementielle à l’occasion

de l’événement ‘Mons, Capitale européenne de la Culture 2015.’

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Grimbergen Été est une bière d’abbaye unique, brassée avec de l’orge, du blé et de la bergamote, un agrume au parfum unique. Découvrez son goût

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