Hygiène Et Restauration Dans Les Établissements de Santé

7/26/2019 Hygine Et Restauration Dans Les tablissements de Sant

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CCLIN Sud-Ouest 20/06/07

HYGIENE EN RESTAURATION

DANS LES ETABLISSEMENTS

DE SANTE


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Animation :

Catherine QUESNELMdecin Hyginiste

CCLIN Sud-Ouest

CHU Pellegrin - Bordeaux

05.56.79.60.58

Membres du Groupe :

Claude ALBERTAdjoint Technique en Restauration

Centre Hospitalier - Tulle 05.55.29.80.21

Marielle BANDIERAInfirmire Hyginiste

Centre Hospitalier - Libourne 05.57.55.26.35

Rmi BATIFOULIEQualiticienClinique "Les Cigognes" - PauClinique Ecot-Gaucher - Pau

05.59.02.58.28

Agns BRASILESInfirmire Hyginiste

CHU Purpan Toulouse 05.61.77.90.16

Robert CABRERADitticien

Centre Hospitalier - Saint Gaudens 05.61.89.80.00

Alain CAMUSTechnicien en Hygine

CHU Dupuytren - Limoges 05.55.05.68.31

Martine CAZESDitticienne

Centre Hospitalier - Auch 05.62.61.37.40

Cline CHATONDitticienne

Centre Hospitalier - Brive 05.55.92.60.00

Jacques CLOTTESResponsable en Cuisine


Jean Franois DAL'CINCadre Infirmier Hyginiste

Centre Hospitalier - Cadillac 05.56.76.52.74

Genevive GUILLOTDitticienne

CHU La Miltrie - Poitiers 05.49.44.42.65

Jacqueline LAPEYRECadre Infirmier Hyginiste

Hpital Bon Sauveur - Albi 05.63.48.54.72

Catherine LAVEAUDitticienne

Centre Hospitalier - Libourne 05.57.55.35.54

Chantal LEGERCadre Infirmier Coordonnateur

CCLIN Sud-Ouest

CHU La Miltrie - Poitiers

05.49.44.42.05

Chantal LITZELMANNInfirmire Hyginiste

Centre Hospitalier Pasteur - Langon

Centre Hospitalier - Bazas

05.56.76.57.15

Guy MATHIEUCadre Infirmier Hyginiste

CH Camille Claudel - La Couronne 05.45.67.59.59

Anne MAUROInfirmire Hyginiste

Centre Hospitalier - La Role

Centre Hospitalier - Monsgur

05.56.61.52.21

Bernard MONMEJAErgonome Chef de projet cuisine centrale

CH Camille Claudel - La Couronne 05.45.67.59.70

Marcelle MOUNIERPharmacien Biologiste


Danielle SOULIERCadre Infirmier Hyginiste Centre Hospitalier - Tulle 05.55.29.80.25


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INTRODUCTION .................................................................................................................... 1

Hygine du personnel en restauration ....................................................................... 2

Etape 1 : Rception et contrle des denres............................................................ 4

Etape 2 : Dsemballage ............................................................................................... 6

Etape 3 : Stockage des matires premires .............................................................. 7

Etape 4 : Dconditionnement (dboitage-dsouvidage)et mise en attente ventuelle ...................................................................................... 9

Etape 5 : Ateliers de fabrication (chaud, froid, boucherie, ptisserie,lgumerie, prparations spcifiques...) ..................................................................... 11

Etape 6 : Les diffrentes liaisons ................................................................................... 24

Etape 7 : Conditionnement et Allotissement ............................................................. 26

Etape 8 : Distribution, maintien et / ou remise en temprature.............................. 27

Etape 9 : Consommation .............................................................................................. 28

Etape 10 : Gestion des dchets ("eaux grasses") ...................................................... 30

Etape 11 : Traitement de la Vaisselle .......................................................................... 32

Etape 12 : Entretien / Dsinfection du matriel, des locauxet des vhicules de transport ....................................................................................... 34

Autocontrles.................................................................................................................. 36

Lexique............................................................................................................................. 39

Rglementation

Annexes


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INTRODUCTION

Pourquoi ce document du C.CLIN Sud-Ouest sur la restauration collective pour lestablissements de soins et assimils ?

Il est une rponse la rglementation :- le Dcret n 99-1034 du 06 dcembre 1999 qui abroge le Dcretn 88-657 du 06 mai 1988 sur l'organisation de la lutte contre les infectionsnosocomiales ;- les Ordonnances n 96-346 du 24 avril 1996 et le Dcret n 97-311 du 07avril 1997 ;- l'Arrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygine applicablesdans les tablissements de restauration collective caractre social ;- l'Arrt du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hyginiquesapplicables au transport des aliments.

L'ensemble de ces textes a pour objectif :- la lutte contre les toxi-infections alimentaires,- l'amlioration de faon continue de la qualit des soins et de la prise encharge globale du patient,- la mise en place de la dmarche HACCP avec obligation de rsultats.

Les services logistiques, donc les services de restauration, sont expressmentconcerns et doivent mettre en place les moyens ncessaires pour rpondre l'obligation de rsultats.

Au-del de cet aspect rglementaire, ce document prsente d'autres intrts :- il prend en compte la spcificit de la restauration des tablissements desoins et assimils,- il se soucie d'amliorer la qualit de la prestation alimentaire qui, au-deldes besoins physiologiques, participe aux soins,- il a l'ambition d'accompagner de faon simple les tablissements dansleur dmarche de mise en place de la mthode HACCP. Le but est defaciliter, ou du moins de ne pas alourdir, le travail de l'ensemble desquipes qui oeuvrent dans le cadre de la restauration.

Ces recommandations sont :- un outil mthodologique d'analyse des risques spcifiques auxtablissements de soins,- un outil de gestion de ces risques dans cet environnement.

Il s'adresse tous les professionnels, du magasinier au personnel des services.

Il introduit une dimension nouvelle, celle d'un collectif, professionnel etresponsable, qui doit grer sans discontinuit la chane de restauration.


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HYGIENE DU PERSONNEL EN RESTAURATION

Rfrences :Article 27 et 28 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Arrt du 10 mars 1977Article R 232-2-2 du Code du Travail

Recommandation n 49 des 100 recommandations

LA PROPRETE CORPORELLE EST FONDAMENTALE POUR LE PERSONNEL

TRAVAILLANT EN RESTAURATION

La fonction restauration doit assurer une qualit nutritionnelle et organoleptique,mais aussi une qualit hyginique.Ceci implique entre autre une hygine corporelle fondamentale pour le personnelassurant cette fonction. Son but est d'viter la contamination des denres par desmicro-organismes transmis lors des diverses activits.Des mesures simples garantissent la matrise de ce point critique qu'est l'hygine

corporelle individuelle.

Arriver propre sur le lieu de travail.

Se laver les mains imprativement :- en arrivant sur son lieu de travail et chaque reprise de travail,- avant et aprs chaque manipulation des denres,- avant et aprs tre all aux toilettes,- avant et aprs avoir mang,- avant et aprs avoir fum,

- avant et aprs chaque changement de gants,- aprs s'tre mouch,- aprs s'tre recoiff,- aprs avoir manipul des matires contaminantes (lgumes terreux,emballages).

Rappel

- mains et poignets sans bijoux ni montre,- ongles courts, nets, sans vernis.

Technique

- bien se mouiller les mains et les avant-bras (lave-mains commande nonmanuelle),- prendre une dose de savon liquide l'aide du distributeur quip de cartouchejetable,- bien savonner les mains (insister au niveau des espaces interdigitaux), lespoignets et les avant-bras,- rincer trs soigneusement les mains, poignets avant-bras,- essuyer par tamponnements avec des essuies mains usage unique,- jeter le papier usage unique dans la poubelle sans la toucher avec les mains.


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Une mauvaise technique lie au manque de mouillage des mains et / ou unexcs de savon et / ou un mauvais rinage et / ou un essuyage trop nergiquepeut favoriser l'irritation des mains, le desschement de la peau et provoquer ainsides problmes d'intolrance.L'UTILISATION CORRECTEMENT MAITRISEE DES GANTS A USAGE UNIQUE

Pour la manipulation des produits alimentaires qui ne subiront pas de cuissonultrieure et de faon systmatique en cas de lsion cutane.

Le port des gants ne dispense pas du lavage des mainsChangement des gants selon le principe "Un gant, Un geste"

LE COMPORTEMENT

Interdiction de :- fumer en dehors des locaux rservs cet usage,- manger sur les l ieux de production,

- goter les prparations avec le doigt goteur ! Utiliser une cuillre propre chaque fois.

LES VESTIAIRES

Conformes la lgislation du travail :- armoire individuelle pour chaque agent assurant la sparation entre lesvtements de ville et de travail (Article R-232-2-2 du Code du Travail),- sanitaires : postes de lavage des mains, douches et WC rservs au

personnel des cuisines, ne donnant pas directement sur les locaux de lacuisine.

LES VETEMENTS DE TRAVAIL

Tout le personnel de la cuisine doit porter une tenue propre et adapte,comprenant :

- une coiffe recouvrant toute la chevelure,- un masque recouvrant la bouche et le nez pour la manipulation des

produits qui ne subiront pas de cuisson ultrieure, et/ou en cas d'infectionrhinopharynge (le masque filtrant les particules d'un diamtre suprieur 4 est un minimum),- une tenue de couleur claire change au minimum une fois par jour,- des chaussures rserves au travail en parfait tat de propret.

Cette tenue doit tre protge ou change lors de toute sortie des cuisines.Chaque jour les sacs linge sale contenant les tenues sont vacus vers lablanchisserie.

Tout visiteurdoit galement se laver les mains, revtir une tenue usage uniquecomprenant une coiffe, un masque, une blouse (jetable ou lavable) mme pourune courte visite. Le port des surchaussures n'a pas fait la preuve de son efficacitpour la prvention du risque infectieux.


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Chaque responsable de cuisine veille l'observance du port de la tenue.

Spcificits lies aux postes :

- secteur de travail froid parka matelasse propre rserve chaquesecteur, si possible personnalise,

- zone de conditionnement plateaux et distribution des repas Surblouseou tablier propre.


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ETAPE N 1 : RECEPTION ET CONTROLE DES DENREES

Rfrences :Article 5 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Arrt du 20 juillet 1998

Opration qui consiste valider la conformit de la livraison et accepter lesdenres.

QUAND ?A toutes les livraisons.

QUI ?Par un personnel form la rception des denres en prsence du livreur.

Personnel vtu d'une tenue propre. Les chaussures de scurit sont conseilles.

OU ?Zone de rception, protge des intempries, libre de tout encombrement (quaide dchargement par exemple) et parfaitement nettoye.

AVEC QUEL MATERIEL ?

Chariots et autres matriels (transpalettes, diable...) en parfait tat de propret,rservs la rception.Balance talonne en parfait tat de propret.Thermomtre sonde en parfait tat de marche et vrifi rgulirement, nettoyet dsinfect avant et aprs chaque intervention (frquence dfinir parl'tablissement). cf. Etape n 12.

COMMENT ?Ds l'arrive du livreur, se munir :

- du document de contrle des denres la rception (Annexe 1),- du document des tempratures respecter (Annexe 2),- du double de commande ou bon de rception.

CONTROLERLe livreur :

- respect des horaires de livraison (cahier des charges),- tenue propre (cahier des charges),- ne pas fumer en livrant,

- ouverture des portes du vhicule en prsence du rceptionnaire.


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Le camion :

- conformit du moyen de transport la catgorie des denrestransportes,- tat de propret du vhicule, des rayonnages, du matriel utilis pour letransport,- absence de produits non alimentaires,- respect de la garde au sol,- vrification de l'enregistrement et contrle manuel de la temprature(produits frais et surgels). Ne monter dans le camion qu'avec accord dulivreur (accs dfini dans le cahier des charges).

Les produits :

- intgrit des emballages et des conditionnements (pas de poches

perces, botes floches, cabosses, rouilles, becques, colis ouverts,emballages souills ou dtriors...),- tiquetage : nom du produit, estampille (numro de marque de salubritpour les denres d'origine animale), DLC / DLUO, numro de lot, etc...,- aspect qualitatif des denres (fracheur, calibre, dfauts, etc...),- temprature prise entre deux conditionnements, avec une sondenettoye et dsinfecte (cart tolr de 3 C par rapport aux tempraturesrglementaires),- conformit de la livraison au bon de livraison,- conformit du bon de livraison avec le bon de commande ou de

rception.

Remplir les documents :

- aprs vrification, remplir le document "Fiche Contrle Rception"(Annexe 1) et signer (livreur et rceptionnaire),- signer le bon de transport et / ou le bon de livraison et conserver unexemplaire (rceptionnaire),- remplir la fiche de non conformit si ncessaire (Annexe 3)(rceptionnaire).

Aprs la rception :

- ranger le thermomtre sonde aprs l'avoir nettoy et dsinfect,- archiver les documents. La dure d'archivage est dfinir au sein dechaque tablissement en fonction des modes de march.

Agir rapidement :

- contrle et stockage en priorit des denres ncessitant un entreposage

aux tempratures les plus basses,- stockage rapide en chambre froide ngative ou positive oudcartonnage si ncessaire.


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POINTS CLES

Acheminement rapide des denres vers leur lieu de stockage.Respect des tempratures de conservation relatives chaque type de denre.


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ETAPE N 2 : DESEMBALLAGE

Rfrences :Articles 14 et 17 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Opration qui consiste supprimer l'emballage primaire (tout dispositif deprotection, manutention ou stockage qui n'est pas en contact direct avec leproduit : cartons, casiers, cageots, plastiques...) afin de limiter le risque decontamination du produit partir de l'emballage.

QUAND ?A effectuer aprs la rception, avant ou aprs le stockage suivant l'organisationdu travail propre l'tablissement.

QUI ?Magasinier ou cuisinier selon la structure de l'tablissement, vtu d'une tenuepropre.

OU ?Dans un local si possible rserv au dsemballage alimentaire, de prfrence en

froid positif et ventil, proximit de la zone de rception ou de stockage pourlimiter l'attente du produit.Nettoyage du local et des chariots (cf tape 12). Les chariots doivent tre faciles entretenir, nettoyer et dsinfecter.

COMMENT ?Prserver l'intgrit de l'emballage secondaire et vrifier que le conditionnementsoit correctement tiquet.vacuer les emballages dans un chariot ou un conteneur jusqu'au local dchets,au minimum une fois par jour.

POINTS CLES

Les emballages primaires doivent rester en dehors de la zone de production.L'tiquetage doit tre conserv pour assurer la traabilit.


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ETAPE N 3 : STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES

Rfrences :Articles 6a, 7g et 16 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Opration qui consiste organiser le rangement des matires premires selon leurtemprature de conservation afin de prvenir tout risque de contamination et deprolifration des micro-organismes.

QUAND ?Ds rception et contrle, avant ou aprs dsemballage.

QUI ?Magasinier ou cuisinier selon la structure de l'tablissement vtu d'une tenuepropre.

OU ?picerie et produits secs :Dans le magasin des denres alimentaires, ar, avec une faible luminosit, secpour viter les moisissures, une temprature compatible avec la bonneconservation des denres.

Produits concerns : uniquement les produits conditionns

- Produits appertiss - Condiments (huile, etc..)- Produits lyophiliss - Sucre- Produits dshydrats - Farine- Produits dittiques - Crales (riz, ptes...)- Lgumes secs - Biscuits- Biscottes- Boissons (jus de fruits, vin, lait UHT, eau conditionne, etc...)

Denres en froid positif :En chambre froide. Les denres sont stockes par famille de produits selon latemprature prconise (Annexe 2).

Les chambres froides sont localises le plus prs possible de la zone detransformation. S'il n'y a qu'une seule chambre froide, la temprature doit tre laplus froide (0 + 3C).A l'intrieur de la chambre froide, l'tablissement met en place un plan derangement (le plus propre en haut, le plus "sale" en bas).

Denres en froid ngatif :Dans une chambre froide ngative temprature infrieure ou gale - 18C(Annexe 2).


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COMMENT ?picerie et produits secs :

- gestion des denres alimentaires "premier entr, premier sorti",- ne rien poser mme le sol,- respect des DLC et des DLUO,- entretien des locaux suivant un plan de nettoyage et de dsinfection,- lutte contre les insectes et les rongeurs suivant un programme dedsinsectisation et de dratisation (plan de lutte contre les animauxindsirables).

L'usage unique (assiettes, barquettes, serviettes, etc...) destin tre en contactavec les denres alimentaires, peut tre stock dans ce mme local enconservant l'emballage primaire.

Denres en froid positif et froid ngatif :- document de relev de la temprature de l'enceinte pour mise en placede la traabilit (annexe 4) ou tout autre moyen denregistrement,

- contrle visuel extrieur de la temprature,- gestion dynamique du stock : premier entr, premier sorti,- respect des DLC et des DLUO,- absence de produit mme le sol,- respect des rgles d'hygine du personnel,- protection des produits (film, couvercle...),- entretien de la chambre froide selon un plan de nettoyage et dedsinfection,- limitation des temps d'ouverture des portes.- ouverture des portes dconseille pendant les priodes de dgivrage.

POINTS CLES

Respect des tempratures de conservation relatives chaque type de denre.Respect du plan de rangement (viter les emballages primaires au contact deproduits).Assurance de la traabilit.


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TAPE N4 : DECONDITIONNEMENT (DEBOITAGE-DESOUVIDAGE)ET MISE EN ATTENTE EVENTUELLE

Rfrences :Art. 5, 17, 18, 36 et 42 de lArrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste supprimer la protection en contact direct avec le produitavant d'entrer en zone de fabrication. L'objectif est de prserver la qualitmicrobiologique des denres.

QUAND ?Au moment le plus proche de la fabrication.

Deux possibilits :- soit utilisation immdiate,

- soit mise en attente en chambre froide.

QUI ?Agent ayant mission.

OU ?Entre les zones de stockage et les zones de fabrication, si possible dans un local

spcifique ou dfaut sur un plan de travail propre rserv cet usage.

quipement de la zone :- poste de lavage des mains quip,- plans de travail fixes ou mobiles,- point d'eau pour le traitement des denres.

Matriel :- ouvre boites, ciseaux, couteaux,- bacs de transport et/ou de cuisson ou de stockage gastronorme (GN),

- film alimentaire- poubelle ouverture non manuelle.

COMMENT ?

a) Personnel

La tenue vestimentaire sera propre et adapte aux manipulations effectuer.L'hygine des mains sera scrupuleusement respecte. Le port du masque et des

gants sera respect si le produit ne subit pas une cuisson ultrieure.


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b) Produits

Organiser le travail dans l'espace ou le temps selon le principe de la marche enavant.Vrifier une dernire fois la DLC ou la DLUO.Assurer la traabilit : garder les tiquettes (exemple mis en annexe 7).

c) A l'ouverture du conditionnement

Nettoyer et rincer les couvercles des boites avec un dtergent ou un dtergentdsinfectant alimentaire. Retourner, goutter.Contrler l'odeur, la couleur et la consistance du produit.Ne pas mettre en contact la denre avec l'extrieur de l'emballage.Acheminer les aliments vers les ateliers de fabrication le plus rapidement possibleou les mettre en attente en chambre froide (cf ci-dessous).vacuer les conditionnements le plus rapidement possible.Si matires premires entames, conserver les informations concernant le produit

(Annexe 7).

POINTS CLES

Agir le plus rapidement possible.La traabilit doit tre assure.La DLC du produit fini ne doit pas dpasser la DLC initiale des constituants (serfrer la plus courte).

Mise en attente si fabrication diffreCette opration est destine raliser la protection de certaines denresalimentaires la suite d'un dconditionnement.

1 - Les produits dconditionns sont conservs :- dans des contenants propres ;- l'abri de toute contamination (film alimentaire ou couvercle) ;- dans une enceinte spcifique comprise entre 0 et + 3 C, si possible

entre la zone de dconditionnement et la zone de production chaude et froide,afin de respecter le principe de marche en avant des produits.

2 - Les produits entams ( cornichons, olives, moutarde,...) restent enattente dans les mmes conditions, films ou avec couvercle.

3 - Les produits congels sont mis en chambre froide (0 + 3 C) pourdconglation lente, poss sur une grille permettant un bon gouttage.

POINTS CLES

A aucun moment le produit ne doit attendre l'air libre, ni tempratureambiante.Il est interdit de faire dcongeler les produits temprature ambiante.


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ETAPE N 5 : ATELIERS DE FABRICATION

ETAPE N 5-1 : Ateliers de prparation chaude

Rfrences :Articles 5, 17, 20, 35 et 37 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste transformer des matires premires en plat cuisin servien liaison chaude ou en liaison froide. Le risque essentiel est la contamination desproduits aprs cuisson due un traitement thermique insuffisant ou desmanipulations non conformes.

QUAND ?Le plus prs possible de la consommation ou du passage en cellule de

refroidissement.

QUI ?Cuisinier, personnel qualifi ou form.

OU ?Local en zone propre, spcifique, idalement plac entre la zone de

dconditionnement et celle de refroidissement si liaison froide, ou la zone dedistribution si liaison chaude.

COMMENT ?Tenue et comportement :

- le masque est non impos en zone de cuisson, le port de gants est nonconseill cause du risque de brlure,

- le doigt "goteur" est interdit. Une cuillre propre est utilise chaque foisqu'il est ncessaire de goter !

- l'usage unique est prconis pour la sortie des plats du four. A dfaut, lestorchons rservs ce seul usage sont tolrs et changs aussi souvent quencessaire.

Matires premires :- seules les matires premires dconditionnes pourront entrer dans cette

zone,- le maintien en temprature des plats chauds ne devra jamais treinfrieur + 63C.

Documents :

De travail


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Diagramme de fabrication,Fiches techniques de prparation mentionnant les couples temps temprature,Planning de passage des prparations en cellule de refroidissement en corrlationavec le planning de cuisson.

De contrlesPlanning de travail.Fiche de suivi du produit (cf Annexe 5) :

- contrle des tempratures et temps de cuisson,- contrle des tempratures des produits refroidis. Les thermomtres servant

pour ces contrles doivent tre parfaitement dsinfects entre deux oprations(Cf Etape n 12).

POINTS CLES

Le plat cuisin est soit maintenu + 63C, soit conditionn, film, identifi et refroidi une temprature + 10 C en moins de deux heures si liaison froide.


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Etape n 5-2 : Ateliers de prparation froide

Rfrences :Articles 1, 5, 23, 35 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste transformer des matires premires cuites ou crues enplat prpar et conditionn (assiette ou barquette), servi froid quel que soit le typede distribution. Les risques essentiels sont la contamination des produits lors de laprparation et la multiplication des microorganismes.

QUAND ?Immdiatement aprs dconditionnement ou sortie du produit de la chambre

froide ou de la cellule de refroidissement.

QUI ?Cuisinier, personnel qualifi ou form.

OU ?

Local en zone propre, spcifique, au besoin rfrigr (

+ 12 C).Local conu pour respecter la marche en avant et viter les dplacementsintempestifs et non justifis, idalement plac aprs la zone dedconditionnement et avant la chambre froide de stockage ou la zone dedistribution si celle ci est contige.

COMMENT ?Tenue et comportement :

- les gants doivent tre utiliss et imprativement enlevs ou jets aprsavoir manipul des produits crus,

- le masque et la coiffe sont obligatoires,- le doigt goteur est proscrire !

Matires premires :- commencer le travail de prfrence par les produits cuits,- agir en squence pour viter la remonte en temprature du produit,- il ne doit pas y avoir de transit de produits chauds dans ce local,- tiqueter et stocker les prparations correctement filmes ou protges

par un couvercle directement en chambre froide (0 + 3C).


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Documents :

De travailDiagramme de fabrication

De contrlesPlanning de travail.Contrle quotidien de la temprature des locaux et des denres.Assurer la traabilit.

POINTS CLES

Le temps de passage des produits dans cette zone sera aussi court que possible.Le plan de travail sera nettoy, dsinfect et rinc entre deux oprations.La planification des oprations est trs importante notamment en sparant dans le

temps les manipulations des denres crues et cuites.


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ETAPE N 5-3 : Atelier de boucherie

Rfrences :Articles 8, 15, 24 et 41 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Note n 8126 du 10 aot 1998

Circulaire DQ/SVHA/C80 n 8082 du 27 juin 1980

Opration qui consiste dsosser, dcouper, dsouvider et hacher la viande. Lerisque essentiel est la contamination croise des viandes (viandes crues, viandescuites).

QUAND ?

Matires 1res Carcasses Quartiers Sous videmuscle ou

pics

Volailles

Dsossage - 1reopration sur la viande.- Stocker la viande dsosse entr0 et + 3 C (conseiller unmaximum de 4 jours).- Eliminer les os dans un localrfrigr spcifique entre 0 et

+ 3 C.

ParageDnervage

- Le jour du dsossage, enlevergraisse et peau.- Eliminer les produits de parageet dgraissage dans le mmelocal que les os.

Dsouvidage - 2 heures avant lutilisation auminimum.- Egouttage (grille inox ou

plastique alimentaire).- Emballages vacus le plusrapidement possible.

Dcoupe - Le plus prs possible de lutilisation- La viande pice sera stocke dans des rcipients propres,compatibles alimentaires, couverts et dats.

Hachage - Ne pas hacher les viandes crues destines lacuisson plus de deux heures avant laconsommation.- Si elles ne sont pas cuites immdiatement, elles

sont conserves labri des contaminations et une temprature comprise entre 0 et + 3 C.


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QUI ?Boucher, personnel qualifi ou form.

OU ?Local en zone propre, spcifique et rfrigr.

COMMENT ?Gants et tablier

anti coupureGants usage

uniqueMasque Coiffe

Dsossage obligatoire non non oui

Dcoupe obligatoire non non oui

Dsouvidage non oui non oui

Hachage non oui oui oui

Matriel :- les gants anti-coupures doivent tre entretenus rgulirement (cf

recommandations du fabricant),- le bois est dconseill en cuisine centrale. Cependant, il est tolr pour

les billots en bois debout et pour les planches dcouper amovibles (bois dur)pour la section des parties osseuses. Les billots sont gratts ou rabotsrgulirement pour viter la pntration des souillures dans les fissures du bois(Circulaire n 8082 du 27 juin 1980).

Documents :- de contrle : planning de travail,- de traabilit : provenance des denres d'origine animale par l 'agrment

du fournisseur, la marque de salubrit sur l'emballage ou la copie de dispenseannuelle (cf Annexe 1).

POINTS CLES

Le plan de travail sera nettoy, dsinfect et rinc entre deux oprations denature diffrente.La matrise des contaminations croises est imprative.


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Etape n 5-4 : Atelier de ptisserie

Rfrences :Articles 5,1 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste prparer les ptisseries, les entremets, et les entreschaudes. Le risque essentiel est la contamination des prparations au cours desnombreuses manipulations.

QUAND ?En fonction du temps de conservation propre chaque produit, dans le respect

de la rglementation.

QUI ?Ptissier, personnel qualifi ou form.

OU ?Local en zone propre, spcifique, adapt aux prparations effectues.

COMMENT ?

Tenue et comportement :- les gants, la coiffe et le masque sont obligatoires pour les prparationsfroides et pour les produits finis.- le doigt goteur est interdit. Une cuillre propre et diffrente est utilisechaque fois quil est ncessaire de goter !

Matires premires :

Pour les ufs:- privilgier les ufs liquides et les ovoproduits pasteuriss et utiliser desconditionnements adapts l'usage,- en cas d'utilisation des ufs coquilles, se fournir auprs d'un centred'emballage agr et tenir compte des DLC, les conserver tempratureconstante, en privilgiant la chambre froide positive.

Documents :

de travailDiagramme de fabrication.


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de contrlesPlanning de travail.Fiche de suivi du produit (cf Annexe 5).

POINTS CLES

Le plan de travail sera nettoy, dsinfect et rinc entre deux oprations.Le refroidissement seffectuera en cellule de refroidissement de + 63 C < + 10Cen moins de deux heures.Etiqueter et stocker les prparations froides correctement filmes ou protges parun couvercle directement en chambre froide (0 + 3C).Agir en squences.


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ETAPE N 5 : ATELIER DE FABRICATION

Etape n 5-5 : Atelier lgumerie

Rfrences :Articles 6F et 17 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Opration qui consiste prparer les lgumes et les fruits avant leur entre enzone de production.Dans cet atelier vont transiter les lgumes et les fruits destins tre lavs,pluchs, essors, tranchs ou rps.Les risques essentiels sont :

- la contamination entre les fruits et les lgumes "terreux" et "propres"sachant que certains seront consomms crus, aprs assaisonnements etd'autres seront consomms cuits,- la contamination lie un nettoyage insuffisant.

QUAND ?Le plus prs possible de leur traitement en zone de production.

QUI ?Cuisinier ou personne forme.

OU ?Dans un local spcifique rserv cet usage, conu pour tre lav grande eau.Cette pice sera amnage pour recevoir les divers matriels ncessaires :plucheurs, bacs de lavage, essoreuses, robots de tranchage, etcElle est situe entre la chambre froide rserve aux fruits et lgumes "terreux"et lazone de production.

COMMENT ?L'opration de lavage doit tre effectue de faon trs minutieuse.

Tenue et comportement :- le personnel devra revtir une tenue spcifique ou une tenue deprotection qui sera change lors de l'entre en zone de production.


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Organisation du travail :- en raison de la varit des fruits et lgumes traiter (plus ou moins "sales")et de la varit des tches effectues dans ce lieu, le travail sera organisselon le principe de la marche en avant,- les surfaces et matriels seront laves, dsinfectes et rinces grandeeau entre chaque opration.

Les dchets seront limins rapidement.

POINTS CLES

Prvoir dans cet atelier une organisation du travail permettant une marche enavant dans le temps et / ou l'espace.Les lgumes frais et les fruits frais sont rincs l'eau du rseau ou l'eau chlore(20 ml d'eau de javel 12 chloromtrique pour 50 l d'eau suivi d'un rinage l'eau du rseau).

En l'absence de rglementation, se conformer aux recommandations des ServicesVtrinaires du dpartement.


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Etape n 5-6 : Prparations spcifiques

CHAMP D'APPLICATIONSeront pris en compte ici :

- la prparation des "mixs",- l'alimentation en secteur protg.

LA PREPARATION DES "MIXES"Opration qui consiste transformer les mets de faon les rendre accessibles des personnes dont le coefficient de mastication est faible (personnes ges,interventions buccales ou dentaires).Attention : le hachage ou le mixage entrane une contamination dans la masse

de l'aliment.

QUAND ?Le plus prs possible du service (pour les viandes haches crues, le dlai est dedeux heures entre le hachage et le service au patient).

QUI ?Personnel qualifi ou form.

OU ?En zone de production adapte au type de liaison.

COMMENT ?Tenue adapte au local (froid ou chaud).

Matires premires :Mets prpars dans la cuisine ou prparations prtes l'emploi (pasteurises).

Matriel :Le risque de contamination est augment lors du mixage ou hachage. Il estimpratif que le matriel soit rigoureusement nettoy et dsinfect entre deuxoprations.

Documents :

de travailDiagramme de fabrication.


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de contrlesContrle de la temprature des locauxTraabilit du nettoyage du matriel.Traabilit des produits entrant dans la prparation.

POINTS CLES

Le mixage et / ou le hachage favorise la contamination dans la masse del'aliment :

- conditions de propret rigoureuse lors de la prparation,- dlai entre la fabrication et le service le plus bref possible,- respect des tempratures.

L'ALIMENTATION EN SECTEUR PROTEGE

Pour qui:Tout patient atteint d'une aplasie mdullaire, qu'elle soit idiopathique ouconscutive une chimiothrapie hmatotoxique (alimentation "protge").Tout patient dont l'aplasie est constitue ou est prvue infrieure 500polynuclaires, aprs intensification pour autogreffe ou allogreffe de moelleosseuse ou aprs chimiothrapie trs hmatotoxique (alimentation

"dcontamine").Pourquoi:

N'apporter aucun microorganisme pathogne.Rduire l'apport de microorganismes non pathognes.

Aucun aliment ne pouvant tre strile, on le considre comme "dcontamin"quand la flore microbienne totale est infrieure 100 000 bactries par gramme.

CONTRAINTES

Exclusion de certains aliments dont il est difficile de contrler la qualitmicrobiologique (ex : crudits) ou qui sont d'emble riches en microorganismes (ex: le poivre, le th sont naturellement riches en Aspergillus), ou qui ont subi desmanipulations (ex : charcuteries, fromages la coupe, ptisseries fraches, pain etviennoiserie non emballes mcaniquement, fruits ne pouvant tre pluchs).

Prparation particulire des aliments pour en diminuer au maximum la chargemicrobienne.

Formation du personnel aux mesures d'hygine indispensables pour le service desrepas aux malades.


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Conseils aux familles pour viter toute source de rupture de l'action protectricemise en uvre par l'quipe hospitalire autour de ces patients.

QUI ?

Le personnel de cuisine.Le personnel du service.La famille (surtout dans les services d'enfants).

OU ?Cuisine centrale.Local rserv cet usage.

COMMENT ?La distribution de ce service sera prioritaire.

Office du service permet en fonction de son organisation de retraiter le plat chaudau plus prs de sa consommation (four chaleur pulse).

Pour les patients en aplasie profonde, il est ncessaire de :

- laver les emballages des aliments avec un DDA, de les rincer l'eau

strile avant de les ouvrir (de prfrence sous flux laminaire) et de lesmettre dans un rcipient strile pour la distribution (ou de les ouvrir dans lachambre),- laver les fruits l'eau strile pour soit les plucher sous flux laminaire pourles dposer dans un rcipient strile soit les donner au malade qui lespluche,- utiliser de la vaisselle strile ou dsinfecte.

Documents :

Pour les alimentsDocuments de travail et de contrle en fonction des prparations.

Pour le matrielDocuments de maintenance.

POINTS CLES

Respecter les rgles d'hygine et les contraintes alimentaires.Concilier la qualit organoleptique et la charge microbienne de l'aliment.


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ETAPE N 6 : LES DIFFERENTES LIAISONS

LIAISON CHAUDE

Rfrences :Article 19, 37 de lArrt du 29 septembre 1997

CUISSON LE JOUR DE LA CONSOMMATION

MAINTIEN A + 63C A LA FIN DES PREPARATIONS

MISE EN RECIPIENTS AVEC COUVERCLE A + 63 C

TRANSPORT A + 63 C

DISTRIBUTION :

MAINTIEN A + 63 C JUSQU'A LA REMISE AU CONSOMMATEUR


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LIAISON FROIDE POSITIVE

Rfrences:Article 21, 22, 23 de lArrt du 29 septembre 1997

Arrt du 20 juillet 1998

CUISSONT + 63 C

CONDITIONNEMENTT + 63 C

denres protges

REFROIDISSEMENT RAPIDET "cur" + 10 Cen moins de 2 heures

STOCKAGE0 C T = + 3 Cdenres protges

DLC : J + 3

ALLOTISSEMENTT produit + 10 C

TRANSPORTchariot isotherme

ou camion rfrigrT + 3 C

REMISE EN TEMPERATURET + 63 C "cur"en moins d'1 heure

Portionnement

SERVICE FROID MAINTIEN A T + 63 CT + 10 C Jusqu' la remise au

2 heures maximum consommateur


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ETAPE N 7 : CONDITIONNEMENT ET ALLOTISSEMENT

Rfrences :Articles 5,19,20,21,35,37,41, 43 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Opration qui consiste rpartir toute prparation froide ou chaude, en unit dedistribution ou de stockage. Le risque essentiel est la contamination des produitsfinis pendant lallotissement.

QUAND ?Le plus prs possible de la consommation.

QUI ?Personnel form ou qualifi.

OU ?Local ou matriel, spcifique adapt la liaison, au besoin rfrigr.

COMMENT ?

S'assurer que les contenants soient propres et que leur temprature est compatibleavec le type de liaison.Respecter les dlais et les contraintes de tempratures spcifiques chaqueliaison.

POINTS CLES

Le port du masque est obligatoire, de mme un changement de tenue (surblouseou tablier propre) est ncessaire surtout si le personnel vient deffectuer une tche sale .Les mains doivent tre parfaitement propres.Il convient dviter les dplacements inutiles.Les barquettes doivent tre tiquetes.


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ETAPE N 8 : DISTRIBUTION, MAINTIEN ET/OU REMISE ENTEMPERATURE

Rfrences :Articles 19,22,23,37,38 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Articles 20 et 21 de lArrt des transports du 20 juillet 1998

Opration qui consiste distribuer les plats destins tre consomms froid ouchauds en respectant les normes dhygine de rfrence (temprature et tempsen particulier).

QUAND ?Le plus prs possible de l'allotissement, juste avant la consommation.

QUI ?Le personnel responsable de la distribution.

VERS ?- le restaurant attenant la cuisine,- les restaurants satellites (cuisines satellites et offices de remise entemprature),

- les units de soins.

COMMENT ?- en liaison froide ou chaude,- en conditionnement individuel ou collectif,- en plateaux reconstitus ou non.

Le transport sera adapt la liaison avec respect de la temprature jusqu laremise au consommateur.

POINTS CLES

Respecter les tempratures de conservation et les temps rglementaires.Respecter les rgles dhygine lors des oprations de chargement et dedchargement.Eviter toute ouverture intempestive des enceintes temprature contrle.


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ETAPE N 9 : CONSOMMATION

Opration qui consiste servir le repas au consommateur et ventuellement l'aider prendre son repas.

QUAND ?A heure fixe suivant les tablissements, deux fois par jour pour les repas principaux,une fois par jour pour le petit djeuner et les collations.

QUI ?Les personnes ayant mission : AS, IDE, ASH, htelires, etc

OU ?Dans la chambre du malade,Dans la salle manger,Dans la caftria.

COMMENT ?

Dans la chambreLe repas est servi sur un plateau.Une tape pralable permet de s'assurer que les personnes sont confortablementinstalles, prtes prendre le repas (mains propres, table dbarrasse et propre,serviette de table personnelle et propre, change chaque repas et rserve cet usage, verre et carafe propres, sonnette porte de mains).

La personne ayant mission se lave les mains, et revt une tenue propre (tablier),s'assure de la conformit du contenu du plateau : rgime, pain, couverts, etc

Les patients ncessitant une aide au repas seront de prfrence servis en dernierde faon assurer cette aide dans de meilleures conditions.

Le respect de la temprature des plats jusqu'au dernier plateau est impratif.

A la salle mangerSoigner la prsentation et la propret des tables. S'il existe des nappes, elle serontchanges chaque jour au minimum, au mieux chaque repas.Veiller la convivialit du repas.Mmes consignes que prcdemment pour les personnes qui servent le repas.


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A la caftriaS'assurer de la bonne prsentation des tables, de la propret des carafes et duconditionnement des condiments (privilgier les conditionnements usageunique).Le personnel assurant la distribution doit :

- avoir une coiffe enveloppante, une tenue de service propre, des mainspropres,- ne pas toucher les prparations avec les mains,- servir avec des ustensiles propres,- veiller la conservation des aliments la bonne temprature.

POINTS CLES

Prserver la qualit du service pour la satisfaction du patient.

Laisser au malade 1/2 heure au minimum pour prendre son repas.Ne jamais desservir le plateau sans s'assurer que le malade ait termin son repas.Noter les non-conformits et les vnements indsirables.Pour desservir, ne pas drocher dans le couloir du service. Mettre les plateaux surdes grilles et les emporter dans l'office "sale" ou la plonge centrale pour lesdfaire.

En salle manger, emporter les assiettes et couverts tels quels dans le localvaisselle.Ne pas drocher dans la salle.

Aucun composant du plateau (mme non entam) ne sera conserv ourchauff.Pour les malades absents lors du service et en cas de repas diffr, il faut servir desplateaux repas qui respectent le couple temps temprature ou bien commanderun repas froid qui sera conserv au rfrigrateur de l'office alimentaire.Dans tous les cas, chaque tablissement adaptera ce type de distributionparticulire ses possibilits en respectant la gestion du risque.

Consommation diffre : Repas pique-nique

Les composants du pique-nique seront adapts ce type de prestation.La conservation doit permettre le respect de la chane du froid (conteneurisotherme).Aucun reste ne sera conserv.Prvoir des assiettes et couverts usage unique, des sacs poubelles, de l'eau enbouteilles capsules.


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ETAPE N 10 : GESTION DES DECHETS ("EAUX GRASSES")

Rfrences :Loi n 75-633 du 15 juillet 1975 relative l'limination des dchets et la rcupration des

matriaux.Arrt du 22 mars 1985

Article 14 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Les reliefs de repas sont assimilables aux dchets mnagers.

QUAND ?Immdiatement aprs le repas, avant la vaisselle.

QUI ?Les agents ayant mission.

OU ?Lieu de drochage (office "sale" ou plonge). Idalement ce local est pourvu dedeux issues : une pour l'entre du matriel sale, l'autre pour la sortie du matriellav (local spar en deux : une zone de lavage, une zone de stockage).En dehors des locaux de conservation et de manipulation des denres.

Respecter la marche en avant.

COMMENT ?

Avant tout lavage

Pour les dchets solides : Eliminer par raclage dans une poubelle parois lisses,facile nettoyer, munie d'un sac plastique l'intrieur.Pour les dchets mixtes : Si les salissures sont difficiles enlever, l'vacuation deseaux grasses se fera au travers d'une grille ou d'un tamis pour rcuprer lesdchets solides. Les effluents liquides seront limins vers le bac dgraisseur prvupar la rglementation.

A la fin de l'opration

Nettoyer le matriel.Se laver les mains.


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POINTS CLES

La rcupration des denres et des boissons dj servies au consommateur estinterdite.Respecter la marche en avant.L'utilisation des eaux grasses et des dchets de cuisine pour l'alimentation des

porcins et des carnivores domestiques est interdite (sauf en cas d'autorisationspcifique du Commissaire de la Rpublique).Evacuer aprs chaque repas les eaux grasses des offices ou de la plonge centralevers le local prvu cet effet.


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ETAPE N 11 : TRAITEMENT DE LA VAISSELLE DESCONSOMMATEURS

Rfrences :Articles 29,39,46 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Arrt du 08 septembre 1999

Opration qui consiste laver et dsinfecter (procd thermique ou chimique)la vaisselle ayant servi au transport, la distribution et au service du repas. Labatterie de cuisine nest pas concerne par cette fiche (cf Etape 12).Au niveau des risques, aucune contamination par la vaisselle n'a t rapporte ce jour.Le lavage en machine assure une efficacit en raison des paramtres detemprature, d'action mcanique et de schage.

QUAND ?Sans dlai aprs utilisation.

QUI ?Les agents ayant mission.

OU ?Sur le lieu de consommation (office et / ou plonge centrale).

COMMENT ?Machine laver la vaisselle : respecter les cycles de temprature et les consignesde chargement. Vrifier la prsence des produits lessiviels et le bonfonctionnement de la machine et en particulier la bonne qualit du schage.

Lavage manuel :- lavage avec un dtergent vaisselle correctement dos, utilis bonnetemprature (changer le bain autant de fois que ncessaire),- rinage abondant l'eau courante la temprature la plus hautepossible,- essuyage en privilgiant le papier absorbant.

Mme si la dsinfection systmatique l'eau de javel lors du lavage manuel nefait pas l'objet d'un consensus, le seul usage d'un dtergent ne permet pasd'obtenir une efficacit microbiologique similaire celle obtenue en machine.


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POINTS CLES

Sans dlai.Respecter lunit de lieu (site de ltablissement).Avoir un plan de nettoyage et de maintenance de la machine (joints, filtre, etc).

Aucune vaisselle sale ne doit tre introduite en cuisine (utiliser le local appropriau traitement de la vaisselle).Se laver les mains avant de toucher la vaisselle propre.


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ETAPE N 12 : ENTRETIEN, DESINFECTION DU MATERIEL,DES LOCAUX ET DES VEHICULES DE TRANSPORT

Rfrences :Articles 12, 13 de l'Arrt du 29 Septembre 1997

Article 8 de lArrt du 20 juillet 1998

Opration qui consiste :- liminer par le nettoyage les souillures visibles,- diminuer par la dsinfection la contamination microbienne.

Dans le but :- dviter la contamination croise et la recontamination des denres,- de commencer la journe de travail avec un outil de production propre,- dlaborer un plan de nettoyage/dsinfection en listant et classant par

famille les locaux, les surfaces et le matriel.

QUAND ?Cf plan de nettoyage (Annexe 6).

QUI ?Le personnel form cette opration. Le personnel responsable des oprationsdoit marquer son nom sur la feuille de contrle.

COMMENT ?Utiliser un produit dtergent et un produit dsinfectant rpondant au minimum auxnormes de bactricidie, homologu par le Ministre de lAgriculture, ou un produitdtergent dsinfectant rpondant aux mmes critres (DDA).

La temprature dutilisation, la concentration du produit, le temps de contact

devront tre dfinis suivant les indications du dossier technique.Le matriel entrant en contact avec les aliments doit rpondre la marque NFHygine Alimentaire.

Les brosses, raclettes, lavettes sont maintenues en parfait tat de propret.Le plan de nettoyage peut tre ralis en 3 ou 5 tapes : lun des deux plans serachoisi en fonction du degr de salissure, en incluant une fois par semaine auminimum le plan en 5 tapes.


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Plan de nettoyage en 3 tapes :

- vacuation des dchets suivie dun lavage leau courante,- nettoyage / dsinfection : utilisation dun dtergent-dsinfectant (frotteravec une brosse alimentaire rpondant aux normes NF et laisser agir leproduit),- rinage final.

Plan de nettoyage en 5 tapes :

- pralable au nettoyage : vacuation des dchets,- nettoyage avec un dtergent (frotter avec une brosse alimentaire),- rinage,- dsinfection avec un dsinfectant (laisser agir le produit),- rinage final.

Le matriel servant lentretien doit tre nettoy et dsinfect tous les jours.

Ce matriel propre doit tre correctement rang dans la zone prvue cet effet.

Documents de travail :Plan de nettoyage et de dsinfection (cf Annexe 6).Le traitement de la batterie de cuisine peut se faire manuellement ou en lave-batterie en utilisant un dtergent adapt. Laisser scher.

POINTS CLES

Toujours nettoyer avant de dsinfecter.Commencer la journe de travail avec du matriel propre.Aprs nettoyage et dsinfection, le matriel dmontable (lames) sera film etstock en chambre (froid positif).En cas d'utilisation de centrale de nettoyage et de dsinfection, respecter lesconsignes du fabricant, prvoir la maintenance et l'information du personnel.


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AUTOCONTROLES

Rfrences :Article 5-32 de l'Arrt du 29 septembre 1997

Actions qui consistent contrler en interne :- les installations, le matriel,- l'environnement,- les matires premires et les produits finis dans le but de matriser lesrisques.- les pratiques.

DENREES ALIMENTAIRES

QUAND ?Frquence dfinir dans chaque tablissement.

QUI ?Par un agent form.

OU ?Sur les diffrents sites de la chane alimentaire, de la rception du produit laremise au consommateur.

COMMENT ?Par prlvements ou par mesures physiques (cf. Fiches de contrle de chaquetape).Par contrle visuel.

L'enregistrement des rsultats des autocontrles des plats cuisins est archiv etconserv selon une priode dfinie par chaque tablissement.

ENVIRONNEMENT / MATERIEL

Contrle de la circulation des flux d'air (surpression, dpression, etc) et de lamaintenance des VMC, de la maintenance des filtres.Etalonnage rgulier des instruments de mesure.


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QUAND ?La frquence est dfinir suivant le type d'environnement ou de matriel.Obligatoirement une fois par an pour les VMC.

QUI ?

Par un agent form.

OU ?Dans les diffrentes zones de la chane alimentaire.

COMMENT ?Par prlvements ou par mesures physiques, l'enregistrement des rsultats de cesautocontrles est archiv et conserv selon une priode dfinie par chaquetablissement.Par contrle visuel.

Contrle de l'eau de boisson et de l'eau des fontaines rfrigrantes :Cf. Contrles microbiologiques en hygine hospitalire CCLIN Sud-Ouest.

Contrle des surfaces et du sol : Le classement des zones est dterminer eninterne. Cf. Contrles microbiologiques en hygine hospitalire CCLIN Sud-Ouest. Ilconvient d'y rajouter la recherche des coliformes fcaux.

Contrle du matriel : Surtout le matriel en contact avec les aliments ne subissantpas de cuisson ultrieure (Cf Contrles microbiologiques en hygine hospitalireCCLIN Sud-Ouest).Il convient d'y rajouter la flore revivifiable et les coliformes fcaux, plusventuellement la recherche de Listeria et d'anarobies sulfito-rducteurs.

POINTS CLES

Toute non conformit sera suivie d'une action corrective et d'un nouvelautocontrle.Les autocontrles en aucun cas ne peuvent se substituer des tudes devieillissement ncessaires la prolongation d'une DLC ou d'une dure de vie enliaison froide.La traabilit des autocontrles sera archive.


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PLATS TEMOINS

La rglementation impose de conserver des plats tmoins la disposition exclusivedes services officiels de contrle.

"Ils doivent tre conservs pendant au moins cinq jours de prfrence en froidpositif aprs la dernire prsentation au consommateur".

Les techniques de laboratoire d'analyses imposent de conserver une quantitgale au minimum 2 fois 35 gr (100 gr est une bonne quantit).


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LEXIQUE

Agir en squence : Sortir ou entrer les matires premires des chambres froidesau fur et mesure des besoins.

Allotissement : Rpartition en lots.

Analyse des risques : Procdure ayant pour but d'valuer les dangerssignificatifs potentiels, d'vacuer leur probabilit d'apparition ainsi que leurdegr de gravit.

Appertisation : Procd de conservation des denres prissables parstrilisation la chaleur, dans des rcipients hermtiques.

Auto-contrles : Les auto-contrles doivent porter sur la conformit des matirespremires, les conditions de transport, les couples temps-tempratures, lenettoyage dsinfection, la conservation du produitContrles raliss eninterne, dans le but de matrise le risque.

Avitailler : Fournir l'approvisionnement, le ravitaillement.

Bote becque : Le serti est abm et prend la forme d'un bec. L'tanchitn'est pas garantie.

Bote floche : Un des fonds (voir les deux) de la bote est convexe mais unepression manuelle de la main peut lui donner la forme plane. Le flochage est

un dfaut du mtal.

C.L.A.N : Comit de Liaison Alimentation Nutrition.

Conditionnement : Tout dispositif de protection directement en contact duproduit : plastique, barquettes

Contamination microbienne : Altration par prsence de micro-organismesindsirables. S'exprime en nombre de germes par gramme, millilitre oucentimtre carr d'une denre.

Crudits : Lgumes crus consomms froids (carottes rpes, tomates ensalade)

Cuidits : Lgumes cuits consomms froids ou chauds (betteraves rouges,poireaux)

Danger : Tout ce qui menace ou compromet la scurit alimentaire : dangerbiologique (microbes), chimique (produits), physique (corps trangers),fonctionnel (dfaut de got, de texture).

DDA : Dtergent Dsinfectant Alimentaire.


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Dconditionnement : Enlever l'emballage en contact avec l'aliment(dbotage, dessouvidage),

Drocher : Enlever les plus importantes souillures.

Diagramme : Description du procd de fabrication d'un aliment (alimentationde malades risques, alimentation collective).

DLC : Date Limite de Consommation (son respect est impratif). Elle estprcise par la mention : " consommer jusqu'au" concerne les denresmicrobiologiquement trs prissables.

DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale. Elle est prcde de la mention : "consommer de prfrence avant".

Eaux grasses : Terme qui dsigne les reliefs des repas.

Emballage : tout dispositif de protection, manutention ou stockage qui n'est

pas en contact direct avec le produit : cartons, casiers, cageots.

Gastronorme : bac gastronorme, rcipient modulaire permettant de prparer,congeler, dbarrasser et servir les aliments. Les dimensions des bacsgastronormes correspondent aux normes internationales de standardisation dumatriel de cuisson.

GBPH : Guide des Bonnes Pratiques d'Hygine, outils de travail spcifique chaque type d'tablissement du secteur alimentaire, permettant aux

professionnels de garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires parson application.

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : Analyse des dangers et pointscritiques pour leur matrise. Mthode ou dmarche d'analyse et deraisonnement permettant d'identifier les dangers et les risques. CCP : CriticalControl Point, tape ou procdure o il est ncessaire et possible de contrlerles risques.

Liaison chaude : Maintien de l'aliment + 63 C de sa cuisson sa remise au

consommateur.

Liaison froide : Refroidissement des plats de + 63 C une tempratureinfrieure ou gale + 10 C ( cur) en moins de 2 heures puis stockagedans une enceinte entre 0 et + 3 C. Dure de vie : J+ 3 sauf si la prparation afait l'objet d'tudes de vieillissement ralises par un laboratoire agr.

Marque de salubrit : Numro d'estampille, numro dlivr par la Direction desServices Vtrinaires.

Marche en avant : Destine ce qu'il n'y ait pas de croisement des denressaines et souilles. Elle est ralise si possible dans l'espace ou tout du moinsdans le temps.


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Multiplication microbienne : Augmentation du nombre de micro-organismes(accroissement de type exponentiel).

Niveau cible : Niveau ou valeur cible atteindre ou ne pas dpasser pourassurer que le point critique est bien matris.

PCEA : plat cuisin labor l'avance.

Point risque : Point, tape ou procdure o il est possible de voir apparatreou persister un danger relatif la scurit du produit.

Point critique : Point, tape ou procdure o il est ncessaire et possibled'exercer une action de matrise afin de prvenir ou de rduire un niveauacceptable un danger relatif la salubrit d'un produit alimentaire.

Point dterminant : Point, tape ou procdure permettant de rduire la chargemicrobienne et donc d'amliorer la scurit du produit.

Remise en temprature : Elle s'effectue en moins d'une heure avec un passage

de+ 10 C plus de 63 C (rgnration) cur.

Risque : Estimation de la probabilit de survenue d'un danger (frquence).

Traabilit du produit : C'est pouvoir dcrire le cheminement d'un produit toutau long de la chane alimentaire.


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FICHE CONTRLE RCEPTION

DATE : FOURNISSEUR :

HEUREPRODUITS

CONTRLESPROPRET ETRANGEMENTDU CAMION

TENUE DULIVREUR

TENCEINTECAMION

TPRODUIT

INTGRITEMBALLAGE

QUANTIT QUALIT MASA

C : CONFORMENC : NON CONFORME

RCEPTIONNAIRE LIVREURNom et Signature Nom et Signature


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TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATIONDES DENREES ALIMENTAIRES

NATURE TEMPERATURE maximaledes denres

Divers produits base de lait tels que crmesptissires, ptisseries fraches, entremets, fromagesaffins.Divers produits transforms base de viande platscuisins et prparations culinaires (viande, poisson),produits base de poissonProduits laitiers frais (yaourts, kfirs, crme et fromagefrais)

Temprature dfinie sousla responsabilit dufabricant ou duconditionneur

Viandes d'animaux de boucherie, viandes de gibierongul

+ 7 C

Lait pasteuris + 6 COeufs rfrigrs + 5 CVgtaux et prparations de vgtaux crus prts l'emploi

+ 4 C

Prparations de viandes de toutes espces,comprenant la chair saucisse et la saucisse crue,viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'levage,gibier plumes, ovoproduits l'exception desproduits UHT

+ 4 C

Abats et prparation de viandes en contenant + 3 CViandes haches et prparation de viandes haches + 2 C

Rfrigres

Poissons, mollusques et crustacs conditionns (l'exception des poissons, mollusques et crustacsvivants)

Glace fondante outemprature de celle-ci 0C + 2 C

Congeles

Autres denres congeles l'exception des poissons - 12 CToutes denres surgeles au sens du dcret du09.09.1964 modifi et poissons congels, glaces etcrmes glaces

- 18 C


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FICHE DE NON-CONFORMITE

Avertir le responsable du service restauration.

Date et heure de livraison :

Nom du fournisseur :Dnomination prcise du produit :Prsentation : Frais, Conserve, Surgels, 4meGamme, 5meGammeMarque de salubrit :Numro du lot :Date de fabrication :D.L.C :Quantit concerne :

PROBLEME OBSERVATION DU

RECEPTIONNAIRE- Non respect de l'heure de livraison

- Temprature > la tolrance

- Non respect des quantits- Non respect du calibrage ou dugrammage

- Emballages endommags

- Operculage dfectueux

- Boites cabosses, rouilles, becques,bombes, floches

- Absence d'tiquetage ou de D.L.C

- D.L.C dpasse ou trop courte

- Non respect de la qualit (maturit,odeur, aspect poisseux, moisissure...)

- Autres...

Retour fournisseur le :Destruction aprs accord du fournisseur le :Nombre de non-conformits dj signales :

Fait le : Nom et Signature :


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FEUILLE DE CONTRLE : TEMPERATURE DES CHAMBRES FRO

Mois de : Responsable du cont

Chambre Froide : Temprature rgleme

16

15

14

13

ZONE12D'ALERTE 1110

9

8

7

6

ZONE 5SURVEILLANCE 4

3

ZONE 2ACCEPTABILITE 1

01 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 2

Dure d'archivage :


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Contrle T C.F


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SUIVI DU CONDITIONNEMENT/REFROIDISSEMENT

DATE :

Produits Quantit Conditionnement N CELLULE REFROID

Dbut Fin Dbut

Heure T coeur Heure T cur Heure T cu


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METHODE H.A.C.C.PNom de l'Etablissement :

PLAN DE NETTOYAGE-DESINFECTION SE

Date dRdac

LISTE DES TACHES FONCTION MATERIEL PRODUITS C

Exemples :SOLMURSPORTES

Nom de la personneou nom du poste

Lister le matriel utilis.Exemple :- Centrale de lavage etdsinfection- Lave-pont

- Raclette

Citer le nom du produitet ses caractristiques :Dtergent, dsinfectant,dtergent-dsinfectant,dilution, temprature

d'utilisation

Dcrire laExemple - Evacue- Appliqu- Brosser l

sous les - Laisser a- Rincer - Racler vvacuat


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SYSTEME HACCPU.C.P. de ..

TRACABILITE DE L'ETIQUETAGE DES PRODUITS SECTETemp

Date dRdac

QUOI QUI OU QUAND

Etablir la liste desaliments d'origineanimale manipulsdans le secteur

concern.

Prciser les postesou les noms despersonnesresponsables des

oprations.

Dans le secteur derfrence prcisci-dessus.

Le jour del'utilisation ouventuellement laveille.

Ouvrir les poches ou les bo

Vider le contenu dans des

Prlever, sur l'emballage de

Garder le couvercle des bo

informations.Conserver les tiquettes et interne au service.

Eliminer rapidement les em

Laisser l'tiquette sur l'embamentionner la date d'ouvertu

Retranscrire, selon un proto

contenues sur l'tiquette pour

Collecter et classer, en fin d

couvercles des produits dco

Archiver ces donnes indis

protocole interne au service.


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REGLEMENTATION

Arrt du 26 juin 1974 rglementant les conditions d'hygine relatives laprparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins l'avance : ABROGE

Loi du 15 juillet 1975relative l'limination des dchets et la rcupration desmatriaux, modifie.

Arrt du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matriel pouvantse trouver au contact des denres alimentaires : ABROGE

Arrt du 10 mars 1977relatif l'tat de sant et l'hygine du personnel appel manipuler les denres animales ou d'origine animale.

Circulaire DQ/SVHA/C80 n 8082 du 27 juin 1980 relative aux rgles d'hygineapplicable aux matriels.

Arrt du 21 dcembre 1979relatif aux critres microbiologiques auxquels doiventsatisfaire certaines denres animales ou d'origine animale.

Arrt du 26 septembre 1980 rglementant les conditions d'hygine applicables

dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus desaliments comportant des denres animales ou d'origine animales : ABROGE

Arrt du 5 avril 1981 modifiant et compltant l'Arrt du 27 octobre 1975 relatifaux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denresalimentaires : ABROGE

Arrt du 22 mars 1985 relatif la prvention de certaines maladies rputescontagieuses des animaux.

Arrt du 25 septembre 1985 relatif des constituants de produits destins aunettoyage de matriels pouvant se trouver au contact des denres alimentaires.

Arrt du 29 octobre 1987modifiant l'Arrt du 27 octobre 1975 relatif aux produitsde nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denres alimentaires: ABROGE

Arrt du 5 avril 1991 modifiant et compltant l'arrt du 27 octobre 1975 relatifaux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denresalimentaires : ABROGE

Dcret du 29 aot 1991relatif aux aliments destins une alimentation particulire.


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Arrt du 15 juin 1993modifiant et compltant l'Arrt du 27 octobre 1975 relatifaux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au contact des denresalimentaires : ABROGE

Circulaire DEPSE / C 95 - 7011-DRT n 95 - 6 du 8 mars 1995relative la surveillancemdicale des salaris procdant la manipulation des denres animales et

d'origine animales.

Arrt du 28 mai 1997relatif aux rgles d'hygine applicables certains alimentset prparations alimentaires destins la consommation humaine.

Arrt du 29 septembre 1997fixant les conditions d'hygine applicables dans lestablissements de restauration collective caractre social. Ministre del'agriculture et de la pche.

Arrt du 11 mars 1998modifiant l'Arrt du 21 dcembre 1979 relatif aux critres

microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denres animales oud'origine animale.

Arrt du 20 juillet 1998fixant les conditions techniques et hyginiques applicablesau transport des aliments.

Note de service DGAL/SDHA/N98/ n 8126 du 10 aot 1998.

Dcret n 98-885 du 28 septembre 1998modifiant le Dcret n 68-593 du 04 juillet1968 relatif aux dclarations de stocks des denres alimentaires conserves en

chambres froides.

Dcret n 99-362 du 6 mai 1999 fixant les modalits de transmission l'autoritsanitaire de donnes individuelles concernant les maladies vises l'Article L. 11du Code de la Sant Publique et modifiant le Code de la Sant Publique.

Arrt du 30 juillet 1999 modifiant l'Arrt du 28 mai 1997 relatif aux rglesd'hygine applicables certains aliments et prparations alimentaires destins la consommation humaine.

Arrt du 08 septembre 1999pris pour l'application de l'article 11 du Dcret n 73-138 du 12 fvrier 1973 modifi portant application de la loi du 1eraot 1905 sur lesfraudes et falsifications en ce qui concerne les procds et les produits utiliss pourle nettoyage des matriaux et objets destins entrer en contact avec desdenres, produits et boissons pour l 'alimentation de l'homme et des animaux.