Information, santé, environnement : Quels effets sur les ... juin.pdf · Production Fruitière Standard Intégrée ... Le chocolat : bio, ... Std1 Monoprix - 0.40 Std2 Tablette d'Or

A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E

E N V I R O N N E M E N T

L.G. SOLER et P. COMBRIS INRA UR 1303 ALISS

Information, santé, environnement :

Quels effets sur les préférences et les dispositions à payer des consommateurs

pour les produits alimentaires ?

Introduction



•  Effets de l‘information (campagnes, étiquetage…) sur les préférences des consommateurs •  Prise en compte des différentes dimensions : prix, goût, santé, environnement…

Enjeux pour les entreprises : stratégies de différenciation, segmentation du marché… Enjeux pour les pouvoirs publics : influer sur les comportements de consommation pour des raisons de santé (politiques nutritionnelles) ou environnementales



Effets des campagnes d’information (« 5 fruits et légumes ») et de l’étiquetage (nutritionnel, environnemental…) : -  Effets positifs mais modérés

-  Très variés selon les catégories de consommateurs :

- Relations entre niveau d’éducation, connaissances en nutrition, types de consommation

- Impacts différenciés selon les catégories sociales (effets des normes sociales, comportements de prévention…)

Consommation intiale

Variation

Premier quartile 3,30 (0,09) 0,44 (0,12)

Deuxième quartile 3,91 (0,10) 0,41 (0,15)

Troisième quartile 4,58 (0,13) 0,70 (0,23)

Quatrième quartile 5,49 (0,15) 0,25 (0,26)

Total 4,26 (0,06) 0,31 (0,07)

Effets des campagnes « 5 Fruits et Légumes» 2003-2006 au Royaume-Uni en fonction des niveaux de

revenus des ménages (en portions de F&L par jour)

Source: Mazzocchi, 2011.

Goût Santé

Environnement

Information Etiquetage

Dispositions à payer des consommateurs



Questions •  Dans quelle mesure les informations générales ou directement liées

aux produits (valeurs nutritionnelles, allégations, …) affectent-elles les dispositions à payer des consommateurs ?

•  Quels arbitrages entre les caractéristiques sensorielles, sanitaires, environnementales… ?

•  Existe-t-il une disposition à payer pour l’information (nutritionnelle, environnementale…) donnée sur les produits ?

6



Préférences des consommateurs et dispositions à payer : quelques exemples

•  Goût et marque : Champagne

•  Réduction de l’usage des pesticides : vin, pommes

•  Allégations nutritionnelles : chips (sel, matière grasse)

•  Présence d’un étiquetage nutritionnel : céréales petit déjeuner, biscuits, fromages blancs



Goût et marque : Champagne

Combris, Lange et Issanchou (2005)

Test compara,f de 5 Champagnes

Produit Information Prix marché (€)

LP Premier Prix (sans marque) 11 MR Milieu de gamme 20 B1 Grande Marque

Syndicat des Grandes Marques 21

B2 Grande Marque Syndicat des Grandes Marques

22

B3 Grande Marque Syndicat des Grandes Marques

23


Protocole

1.  Aveugle

3.  Information complète +

2.  Bouteille

4.  Sélection d’une situation au hasard

5 Champagnes : 5 Prix



Vente effective

Expérimentation


18

17

15

14

12

11 9 8

B3B2

B1

MR

LP

B3B2

B1

MR

LP

B3B2B1

MR

LP

B3B2

B1MR

B3

B2B1

MR

LP

LP

B3B2

B1

MRLP

50

60

70

80

90

100

110

120

BDM VICKREY

€/bouteille

B1 : Grande marque B2 : Grande marque B3 : Grande marque

MR : Milieu de gamme

LP : Premier prix

Aveugle Bouteille Info complète

Consentements à payer moyens

Effet marque

Effet marque >

goût


Pref1

Pref2Pref3

Pref4

Pref5

Pref1

Pref2

Pref3

Pref4

Pref5

Pref1

Pref2

Pref3

Pref4

Pref5

5060

7080

9010

011

012

013

0

Prix

(F)

AVEUGLE BOUTEILLE INFO TOTALE

Consentements à payer selon les préférences

Source : Lange, Issanchou, Combris




Réduction de l’usage des pesticides : vin

(Bazoche, Deola, Soler, 2008)

E=que>es

Bordeaux conven=onnel Bordeaux charte de négociant : « des vins de grande qualité en préservant l’environnement et en garan,ssant la sécurité alimentaire. Vi,culture Maîtrisée, Ecosystème Respecté »

Bordeaux Terra Vi4s : « garan,t un mode de p r o d u c , o n d e q u a l i t é respectant l’environnement,…, traçabilité des pra,ques culturales vérifiée par un organisme indépendant»

E=que>es

Bordeaux Agriculture Biologique : « Ainsi, la vigne y est travaillée sans engrais chimiques, sans pes=cides de synthèse, sans désherbants. Le produit est sous contrôle d’un organisme cer=ficateur indépendant agréé par l’état »

Bordeaux Dis4buteur « Une vi,culture qui préserve le milieux naturels et la qualité des sols, …, le tout en respectant des pra,ques qui préservent notre environnement »

Arbitrage sensoriel / « étiquette »

Aveugle

E4que=e

Dégusta4on + é4que=e


17

Par rapport à une référence « Bordeaux » sans men=on par=culière : -‐  Le signal « Bio » : accroît la disposi=on à payer et, en même temps, les refus d’achat

Effet de l’étiquette seule

-‐  Le signal « intermédiaire » n’augmente pas la disposi=on à payer et accroît les refus d’achat

Etiquette / dimensions sensorielles -‐ Valorisa=on du produit : prédominance des « signaux » (réputa=on-‐image, crédibilité des engagements…) par rapport à la percep=on gusta=ve

-‐  Plutôt en termes de refus d’achat que d’augmenta=on de la disposi=on à payer


18

(comportant deux volets : niveau de pes=cides u=lisés en vi=culture et absence de résidus dans les bouteilles = effet environnemental et non de santé)

Effets de l’information sur pesticides

-‐  Accroissement significa=f de la disposi=on à payer pour le Bio mais accroissement des refus d’achat

-‐  Stabilité/Baisse des disposi=ons à payer les autres signaux (engagements intermédiaires) avec men=on environnementale

-‐  Informa=on « cristallise » deux popula=ons :

-‐  sensible aux arguments de santé : augmenta=on des refus d’achat bio (les autres vins ne sont pas « dangereux » car ne con=ennent pas de pes=cides) -‐  sensible aux arguments environnementaux : augmenta=on de la disposi=on à payer le bio

-‐ Difficulté à introduire un segment intermédiaire entre bio et conven=onnel



Réduction de l’usage des pesticides : pommes

(Bazoche, Combris, Giraud Héraud, 2011)

Types de signaux étudiés

Situations étudiées dans

l’expérimentation


Payer plus pour moins de pesticides ?

Standard Production Fruitière Intégrée (PFI)

Label distributeur

AOC Biologique Petite standard


Protocole

S4: Information + dégustation

S2: Visuel + stickers

Sélection aléatoire d'une situation et d'une pomme (S1-S4, P1-P6)

6 pommes : 6 prix

6 pommes : 6 prix

Vente à prix aléatoire (1kg)

S3: Info pesticides 6 pommes : 6 prix

S1: Aveugle 6 pommes : 6 prix


std

pfi bio

std

pfi

bio

std

pfi

bio

.7.9

1.1

1.3

1.5

1.7

Con

sent

emen

t à P

ayer

(€/k

g)

Visuel + Sticker Info Pesticides Info + Goût

Consentements à payer : changement de la référence

Dijon : 107 par=cipants

Source : Bazoche, Combris, Giraud Héraud

std

pfi

biostd

pfi bio

std

pfi

bio

std

pfi

bio

.7.9

1.1

1.3

1.5

1.7

Con

sent

emen

t à P

ayer

(€/k

g)

Goût Visuel + Sticker Info Pesticides Info + Goût

L’impact des caractéristiques sensorielles

Source : Bazoche, Combris, Giraud Héraud (Aveugle)

•  Il existe toujours une prime significative pour la pomme BIO.

•  La prime pour le signal production intégrée existe, mais elle reste modérée.

L’information des participants sur la réduction de l’usage des pesticides et le contenu des signaux : -  A un impact positif sur la valorisation de la pomme BIO.

-  N’a pas d’impact sur la valorisation de la pomme en production intégrée.

-  Réduit significativement la valorisation de la pomme conventionnelle.




Commerce équitable et production biologique : chocolat

Source : Tagbata, Sirieix, Combris

Le chocolat : bio, équitable ou les deux ?

Les chocolats testés

Code Chocolat Pré-test hédonique

Prix marché (€)

Std1 Monoprix - 0.40 Std2 Tablette d'Or + 0.85

BioEqt1 Rapunzel bio et équitable - 1.85 BioEqt2 Alter Eco bio et équitable + 1.59


1.  Aveugle

3.  Information complète +

2.  Emballage

4.  Sélection d’une étape et d’un produit au hasard

4 chocolats : 4 Prix

4 chocolats: 4 Prix

4 chocolats : 4 Prix

Vente effective





Std1

Std2

BioEqt1BioEqt2

STD

BIOEQT

BIO+EQT

Std1

Std2

BioEqt1

BioEqt2

.4.6

.81

1.2

1.4

1.6

1.8

CA

P (€

)

AVEUGLE LABEL GOÛT+LABEL


Effets des signaux sur perception sensorielle

2 labels < 1 label + 1 label



Allégations nutritionnelles : chips allégées

(Combris, Gomes, Herbreteau, Issanchou, 2011)

Allégations nutritionnelles : gras et sel

(Combris, Gomes, Herbreteau, Issanchou, 2011)

Valeurs relatives moyennes Ensemble : 124 par=cipants

std

sel gras

std

selgras

stdsel

gras

.45

.55

.65

.75

Val

eur r

elat

ive

(Pré

féré

= 1

)

GOÛT LABEL GOÛT+LABEL (Aveugle)

Combris, Gomes, Herbreteau, Issanchou, 2011

Valeurs relatives moyennes Préférence pour les chips standard : 35/124 par=cipants

std

sel

gras

std

sel gras

std

selgras

.2.4

.6.8

1

Val

eur r

elat

ive

(Pré

féré

= 1

)

GOÛT LABEL GOÛT+LABEL


Préférence finale = standard

(Aveugle)

Renforce-ment goût/label

Etiquetage : sert à trouver le « bon »

produit

Valeurs relatives moyennes Préférence pour les chips allégées en sel : 50/124 par=cipants

std

sel

gras

std

sel

gras

std

sel

gras

.2.4

.6.8

1

Val

eur r

elat

ive

(Pré

féré

= 1

)


Préférence finale = sel réduit


(Aveugle)

Effet label

Peu sensibles au goût

Valeurs relatives moyennes Préférence pour les chips allégées en lipides : 39/124 par=cipants

std

selgras

std

sel

gras

std

sel

gras.2

.4.6

.81

Val

eur r

elat

ive

(Pré

féré

= 1

)


Préférence finale = gras réduit


Tension goût / santé Effet label > goût



Présence d’un étiquetage nutritionnel : céréales, fromages blancs, biscuits

Facteurs qui influencent la disposition à payer

Céréales de petit déjeuner

Source : étude Aliss, 2011.

Variables indépendantes Ensemble des produits Céréales santé Céréales gourmandes

Kilocalories Positif - Positif

Nutriments Protéines - - Sucres Positif Positif Acides gras Négatif - Négatif Fibre - - Sodium Vitamines Positif - Positif

Type d'étiquetage Etiquetage détaillé ref ref ref Etiquetage simple Négatif - Négatif

Famille produits Céréales santé Positif Céréales gourmandes - Autres céréales -

Goût valorisé

Santé valorisée

Info valorisée

Disposition à payer pour un étiquetage donnant la teneur en matière grasse (produits laitiers) (Allais, Etilé, Lecocq, 2011)

Montant médian (euros)

% de population ayant une

DAP négative

Disposition à payer pour un étiquetage donnant la teneur en matière grasse (produits laitiers) (Allais, Etilé, Lecocq, 2011)

-  De façon générale, une disposition à payer positive pour le signal : la teneur en MG est un signe de qualité qui oriente le choix

-  Mais pour certains, une disposition à payer négative pour le signal : préfèrent éviter l’information…

Information nutritionnelle = outil de segmentation ou de modification des choix des consommateurs ? Pour certains, la teneur en MG oriente vers le gras ceux qui préfèrent le gras…



Facteurs qui influencent la disposition à payer

Biscuits et gâteaux (Oqali, 2012)

Positif Positif Positif

Variables

Composition Nutritionnelle

Energie Sucres Acides gras saturés Fibres Sodium

Etiquetage nutritionnel

Pas d’étiquetage Type 2 Type 2 + BOP Type 2 + FOP

Allégations nutritionnelles et de santé

Information valorisée

Goût valorisé

Variables Ensemble Produits sans allégations

Composition Nutritionnelle

Energie Positif PositifSucres Positif PositifAcides gras saturés Positif PositifFibres Positif -Sodium - -

Etiquetage

Gradient 1 - -Gradient 2 - -Gradient 3 - -Gradient 4 - -

Allégations nutritionnelles et de santé Positif



Conclusion •  Complexité des comportements de consommation alimentaire

•  Hétérogénéité et variabilité selon les catégories •  Préférences et arbitrages individuels entre les diverses dimensions en jeu

•  Arbitrages court terme (plaisir) / long terme (santé) •  Arbitrages santé / environnement •  Difficulté à se faire sa propre idée de ce qui est « bon » : importance des effets des marques (relation goût/marques)

•  Tension goût / santé exprimée dans les dispositions à payer des consommateurs

•  En général, valorisation de l’allégation nutritionnelle

•  Dispositions à payer peuvent être croissantes avec la teneur en sucre ou en gras … et en même temps positives pour un étiquetage nutritionnel plus détaillé

•  Des informations additionnelles sur l’emballage peuvent se traduire par un accroissement de la disposition à payer… sans pour autant impliquer une décision « santé » •  Amélioration de la qualité nutritionnelle pas nécessairement traduite dans les dispositions à payer des consommateurs

•  Pour certains, cette « tension » se traduit par une disposition à payer négative pour l’information nutritionnelle : on préfère ne pas savoir…



•  Information environnementale :

•  Pas nécessairement une prime pour le produit « amélioré », mais possible dévalorisation du produit standard

… en particulier si risque perçu (pesticides / fibres) •  Difficulté de la segmentation en 3 niveaux : conventionnel / intermédiaire / bio



Merci pour votre attention….

Documents

Information, santé, environnement : Quels effets sur les ... juin.pdf · Production Fruitière Standard Intégrée ... Le chocolat : bio, ... Std1 Monoprix - 0.40 Std2 Tablette d'Or