Institut Michel Guérard®

Formation en Cuisine et Pâtisserie de Santé®

Crédits photos : Charlotte Lascève pour l’ouvrage Minceur Essentielle (Ed. Albin Michel), Tim Clinch, Corentin Mossière, Jean-Louis Duzert, Guillaume Pellerin (plan).

Le mot de Michel Guérard

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Les origines de la Cuisine de Santé®

Le Projet d’Ecole de Cuisine de Santé® 5

La Cuisine de Santé®, par Michel Guérard 6

Michel Guérard 8

L’Institut Michel Guérard – Ecole de Cuisine de Santé®

L’enseignement de l’Institut Michel Guérard® 11

Les modules de formation 13

Les installations 17

Les élèves 18

Le matériel pédagogique 19

Informations pratiques

La prise en charge / participation fi nancière 21

L’inscription 21

Informations pratiques 22

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Le Projet d’Ecole de Cuisine de Santé®

C’est en 2009 que Michel Guérard expose l’idée d’une école de cuisine de santé. Le Ministère de la Santé, qui en retient immédiatement l’intérêt, organise alors la mise en place d’un comité de pilotage, présidé par Michel Guérard et composé de personnalités scientifi ques, devant aboutir à la rédaction d’un Livre Blanc, socle de l’enseignement scientifi que de l’école de cuisine. Ce Livre Blanc, Cuisine, Santé et Plaisir, en cours d’édition, rassemble toutes les données médicales et scientifi ques, relatives à la nutrition et aux pathologies y afférant (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles alimentaires liés aux cancers et au vieillissement), ainsi que les recommandations alimentaires inhérentes à chacune d’elles.

Paru en mai 2012, aux éditions Albin Michel, le nouvel ouvrage de Michel Guérard, Minceur Essentielle, La Grande Cuisine Santé, présentant les principes, méthodes et techniques culinaires respectueux de la santé, nés et mis en œuvre à Eugénie-les-Bains, s’inscrit ainsi, dans la continuité du Livre Blanc, pour réconcilier cuisine, plaisir et santé. Ce livre est l’aboutissement de 40 ans de recherche et d’expérimentation culinaire. Il était un préliminaire à l’avancement du projet d’école de cuisine, puisqu’il en constitue le pivot pédagogique pratique, avec 140 recettes détaillées et illustrées.

L’Institut Michel Guérard – Ecole de Cuisine de Santé® ouvre ses portes en Septembre 2013, à Eugénie-les-Bains. L’enseignement, dispensé dans le cadre de la formation professionnelle continue, s’adresse aux professionnels de la cuisine (cuisiniers de collectivités, hôpitaux, cliniques, écoles, administrations, entreprises ; cuisiniers restaurateurs, centres de recherche agro-alimentaire, prestataires de services de restauration, etc.) et de la santé (médecins nutritionnistes, diabétologues, diététiciens, etc.).

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Quelques années plus tard, en 1972, je rencontrai ma future épouse Christine qui me convain-quit de quitter Paris et mon petit restaurant « Le Pot au Feu », alors deux fois étoilé au Guide Michelin, pour aller la rejoindre dans les Landes. Elle avait, au sortir d’HEC, sollicité de son père, fondateur de « La Chaîne Thermale du Soleil », la direction de la petite station thermale d’Eugénie-les-Bains. Cet établissement thermal, dispensant des cures médicalisées, était déjà spécialisé dans la prise en charge des personnes atteintes de maladies métaboliques, à savoir le surpoids, l’obésité, le diabète et les maladies cardio-vasculaires. C’est en observant des curistes, venus là pour maigrir, attablés devant de grandes assiettes de carottes, hâtivement râpées, et sommairement assaisonnées, que l’idée m’est venue tout naturellement, en tant que cuisinier, d’essayer de mettre à profi t mes connaissances professionnelles au service de cette désespérance alimentaire.

Très rapidement, une cuisine parallèle à celle que j’avais apprise a pris forme, dans mon esprit : une cuisine fondée, à l’époque, sur le seul principe des calories, en réduisant sucres et corps gras, mais où le goût et le plaisir étaient déjà bien présents.

En 1976, j’écrivis avec mon épouse un livre de recettes de Grande Cuisine Minceur®, dont la première partie avait pour mission d’instruire le lecteur, d’une manière pratique, sur les phénomènes physico-chimiques qui régissent le fait culinaire. Il me valut de rencontrer, la même année, le Président International du Groupe Nestlé, venu à Eugénie-les-Bains, pour me proposer un rôle de conseil culinaire international du groupe, qui couvrait à peu près l’ensemble des productions dont, en particulier, les surgelés, lesquels avaient alors très mauvaise réputation. Cette collaboration a duré 27 ans, au cours desquels j’eus la chance insigne de côtoyer la recherche Nestlé.

La Cuisine de Santé®, par Michel Guérard

‘‘Mes premières armes de « cuisinier-diététique », je les fi s à Paris, en 1968, dans un salon de coiffure chic de l’Avenue Montaigne, dirigé par le célèbre coiffeur inspiré, Antonio, qui poussait le luxe jusqu’à reconduire ses clientes à leur domicile, en Rolls. Il m’avait, à l’époque, demandé d’établir, dans l’enceinte du salon, un snack raffi né, à tendance diététique, que j’appelai « La Ligne ».

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Il est donc impératif d’inscrire le goût et le plaisir, au cœur de toute démarche visant à réformer des habitudes alimentaires, afin d’emporter l’adhésion de ceux qui y sont soumis, volontairement ou pas. Transgresser ce manifeste, c’est condamner à l’échec toute forme d’alimentation, a fortiori, celle liée à la santé.Pour le français qui entretient avec son alimentation des rapports de vieux couple, manger, est l’une des manières les plus accessibles de se faire plaisir, ce plaisir, considéré par lui, quasiment comme un bien social, acquis et irréversible. Il ne veut pas avoir à choisir entre Santé et Plaisir, il veut les deux à la fois. C’est la raison pour laquelle notre Cuisine de Santé® privilégie les recettes de cuisine traditionnelle, ce que j’appelle « la cuisine nostalgique » et que nos concitoyens adorent : elles ont pour nom béarnaise, mayonnaise, vinaigrette, cassoulet, hachis Parmentier, magret de canard, gâteau soufflé au chocolat, Paris-Brest. Des techniques appropriées permettent de réduire de 5 à 6 fois la charge calorique de ces recettes.

Cette cuisine, nous la servons évidemment tous les jours à Eugénie, mais nous l’avons aussi mise en place, en exclusivité, dans l’offre de restauration de nos établissements thermaux, qui ont servi l’année dernière, plus de 110 000 repas. Les patients, choisissant de conforter leur cure médicalisée par cette cuisine, sont suivis aux plans biologique, clinique et diététique par leur médecin de cure, en relation avec nos diététiciennes. Pour les personnes porteuses d’un risque de maladies cardio-vasculaires, atteintes de diabète ou d’hypertension artérielle, cette cuisine permet d’atteindre des résultats significatifs.

L’ensemble du village d’Eugénie-les-Bains est aujourd’hui mobilisé pour accueillir ce type de patients. Les restaurateurs sont formés à cette Cuisine de Santé®, par la brigade de notre restaurant et l’équipe diététique de notre établissement, afin qu’ils puissent également en faire bénéficier leurs propres hôtes. Entre 2008 et 2009, notre établissement thermal a réalisé une étude pilote, conduite par l’Université de Bordeaux II, qui visait à mesurer l’amélioration du syndrome métabolique, à un an, prenant en compte soins thermaux, Cuisine de Santé®, éducation alimentaire et activités physiques. Les conclusions de cette étude sont très positives, puisque 75% des patients recrutés voyaient encore, un an plus tard, une régression significative de leur syndrome métabolique.

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C’est ainsi que j’appris ce qu’il fallait entendre par nutriments, ce qu’étaient un lipide, un glucide simple ou complexe, une protéine lactique, la réaction de Maillard, les techniques de transformations ou de substitutions, qui permettent de traduire industriellement une cuisine traditionnelle, mais j’y appris aussi l’obligation de rigueur en travaillant avec des chercheurs, nutritionnistes, ingénieurs sanitaires, biologistes, sociologues, anthropologues, comportementalistes, et même des plasticiens. Tous ces échanges vinrent fortifier l’ossature de ma propre réflexion, en même temps qu’ils me permirent, pendant plus de 35 ans, de faire évoluer notre Cuisine de Santé® d’Eugénie. Ainsi, je ne me tins jamais éloigné d’un iota de mon credo : « Qu’elle soit classique ou nouvelle, de terroir ou de bistrot, de palace ou de santé, la ligne de force de la cuisine est le goût, son corollaire immédiat, le plaisir ».Même si le goût est, par définition, nomade : « Quel fut le goût d’un repas, un siècle avant Jésus-Christ, et un siècle après ? » Le plaisir, qui se nourrit d’affectif et d’imagination, reste, lui, le même.

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Michel Guérard

Michel Guérard est né à Vétheuil (Val d’Oise), le 27 mars 1933. Il est issu d’une famille de bouchers-éleveurs. Il passe la période de la guerre, l’occupation et la Libération en Normandie, où il fait ses études secondaires, à Rouen, à partir de 1947.

Formation et évolution vers la cuisine

Michel Guérard souhaitait s’engager dans des études de Médecine, mais la conjoncture difficile de sortie de guerre en décide autrement. Il devient apprenti pâtissier, en 1950, chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie.

En 1956, il est nommé chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris et devient, à 25 ans, en 1958, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F. Pâtisserie). On le retrouve, plus tard, chef pâtissier au Lido, et cuisinier des réceptions privées des propriétaires, la Famille Clérico. Puis, il aborde la cuisine dans différents grands établissements parisiens, tels le Lucas Carton, Maxim’s, La Pérouse.

En 1965, il crée le Pot-au-feu, à Asnières-sur-Seine. Il obtient, en 1967, sa première étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 1971. Le restaurant rencontre très rapidement un immense succès et devient un lieu incontournable de la gastronomie parisienne où se pressent hommes politiques, artistes, journalistes, français et étrangers.

Paul Bocuse, Roger Vergé, les Frères Troisgros et Michel Guérard deviennent, de 1970 à 1972, les porte-drapeaux de la Cuisine Française aux Etats-Unis, considérés, avec Alain Chapel, Alain Senderens et Jean Delaveyne, comme les Pères Fondateurs du mouvement culinaire français, précurseur dans le monde entier, de la « Nouvelle Cuisine Française ».

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Collaboration avec l’industrie agro-alimentaire

Dès 1976, Michel Guérard devient consultant international de la première firme alimentaire mondiale, Nestlé, pour les produits Findus, Maggi, Chambourcy, Gervais, Sopad, La Laitière, Buitoni… Il met au point la gamme alimentaire Findus-Guérard, et, un peu plus tard, la gamme Findus Cuisine Légère. C’est la première fois, après Auguste Escoffier, qu’un grand chef français accepte d’apporter son savoir-faire à un groupe agro-alimentaire, dans le but d’améliorer la qualité et la diversité des produits proposés au plus grand nombre. Cette collaboration dure près de 30 ans.Il crée également une marque de chocolat ("Less Sugar") aux Etats-Unis devenue, en 3 ans, la 2ème marque de chocolat étranger, sur le marché américain.

Les Prés d’Eugénie et l’univers Guérard

En 1974, il vient rejoindre son épouse, Christine Barthélémy, à Eugénie-les-Bains, village thermal miniature des Landes. En appréhendant les besoins de sa nouvelle clientèle, Michel Guérard crée, en 1975, la Grande Cuisine Minceur®. Eugénie-les-Bains devient alors le « Premier Village Minceur de France ». Cette innovation vaut à Michel Guérard de faire la couverture du magazine américain Time, en 1976.

Parallèlement, il obtient pour sa Grande Cuisine Gourmande, servie aux Prés d’Eugénie, une première étoile en 1974, puis une deuxième en 1975.Le restaurant Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard est récompensé d’une troisième étoile au Guide Michelin, depuis 1977.

Michel Guérard a, simultanément, rejoint la Chaîne Thermale du Soleil, premier groupe thermal français, présidé par son épouse.Depuis 2004, il travaille à donner à la médecine thermale, une mission originale et novatrice, qu'il a présentée au Ministère de la Santé, concernant les nouveaux enjeux de santé publique, tels que le diabète, l'obésité et les maladies cardio-vasculaires. La création de programmes d’éducation thérapeutique du patient en est notamment le reflet.En 2010, Michel Guérard a été invité à s’exprimer, à l’occasion du Colloque organisé pour la finalisation du troisième volet du PNNS (Plan National Nutrition Santé) 2011-2015, par le Professeur Hercberg, Président du PNNS, et le Professeur Basdevant, en charge du Plan Obésité.Depuis 2012, il parraine la « Maison des Familles et de l’Éducation thérapeutique », de l’Hôpital pédiatrique de rééducation de Bullion.

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L’enseignement de l’Institut Michel Guérard®

La formation, dispensée par l’Institut Michel Guérard®, se distingue par l’interdisciplinarité de son enseignement.

L’objectif est de former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques leur permettant d’élaborer une cuisine savoureuse, en respectant la santé de leur clientèle. Pour parvenir à cela, il est essentiel que le professionnel comprenne, de quelle manière et dans quelle mesure, sa pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé. La formation intègre, à cet effet, un contenu théorique diététique et médical spécialisé.

La formation, dans un module spécialisé, s’adresse également aux professionnels de la santé, concernés par le facteur alimentation, qui apprendront à « cuisiner santé », afin de pouvoir conseiller valablement leurs patients, atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation.

L’enseignement de l’Institut Michel Guérard® rend les participants autonomes et les conduit à s’émanciper, techniquement et intellectuellement, en découvrant tout un registre de conseils, de techniques et d’astuces, les rendant aptes à faire évoluer leurs pratiques traditionnelles, pour y intégrer ces nouvelles dimensions culinaires et sanitaires.

L’enseignement pratique

L’enseignement culinaire démarre par une évaluation pratique permettant au Professeur de faire connaissance avec ses élèves, leurs habitudes, leurs points forts et leurs faiblesses, pour ainsi mieux adapter sa pédagogie.

La formation traite les bases de la Cuisine de Santé®, à savoir les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons), qui font ensuite l’objet d’une application à travers différentes recettes.

Chaque recette sert de prétexte pour l’apprentissage de méthodes de substitution en Cuisine de Santé® : dégraissage d’une pièce de viande, cuisson adaptée, choix et utilisation d’un produit, usages multiples des bases précédemment enseignées.Il en va de même en Pâtisserie de Santé®, comprenant des techniques propres : blancs montés, gelée, chantilly, etc.

Les recettes sont choisies en fonction des saisons, afin de travailler le plus possible, avec des produits frais de saison, plus goûteux et moins onéreux.

Les élèves seront ainsi amenés à réaliser une dizaine de recettes par jour. Ils produisent les plats qu’ils dégusteront au déjeuner.

L’organisation et les équipements ultra-perfectionnés du laboratoire culinaire offrent l’opportunité à chaque élève de réaliser l’ensemble des recettes. Les démonstrations culinaires du Professeur font systématiquement l’objet d’un enseignement individuel.

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L’enseignement théoriqueIl est différent selon le public concerné.

Pour les professionnels de cuisine, il s’organise en trois ateliers. Le premier atelier diététique (2 heures) traite de l’équilibre alimentaire, aux plans quantitatif et qualitatif. Les diététiciennes présentent les bases de la nutrition, en évoquant les besoins du corps humain, la constitution des aliments et les recommandations nutritionnelles.

Cet enseignement théorique se déroule de manière interactive. Il se construit autour des connaissances et des réflexions des élèves qui participent donc activement, à titre individuel ou en binôme. Le deuxième atelier (2 heures) a pour objectif que chaque élève parvienne à évaluer, au niveau calorique et nutritionnel, les recettes de cuisine qu’il utilise au quotidien. Cet exercice, réalisé individuellement, l’amène ainsi à repenser ses habitudes, pour respecter les recommandations relatives à l’équilibre alimentaire.

Le troisième enseignement théorique est une conférence médicale (2 heures) qui présente aux élèves les dérives pathologiques liées à l’alimentation (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète, etc.). Cet enseignement permet de faire le lien entre la cuisine et son impact sur le corps humain.

La formation en pâtisserie intègre un enseignement théorique spécifique sur les différents produits sucrants, dispensé par le Chef pâtissier, dans le laboratoire culinaire.

Pour les professionnels de santé, l’enseignement théorique démarre par un atelier sur le choix des aliments cuisinés, permettant d’élargir leurs connaissances (choix des morceaux dans une viande, par exemple). Un atelier sur les sucres vient compléter l’enseignement pratique en pâtisserie.Il est suivi par un atelier identique à celui dispensé aux professionnels de cuisine sur l’évaluation calorique et nutritionnelle des aliments et de menus.Un troisième atelier a pour objectif de donner les outils pédagogiques permettant aux professionnels de santé de conseiller et d’éduquer leurs patients. Il est réalisé par les diététiciennes, formées à l’Education Thérapeutique du Patient, et dispensant un programme d’ETP destiné aux malades obèses. Ces deux ateliers sont optionnels, selon les besoins des professionnels de santé.

L’équipe pédagogique

En cuisine, la pratique culinaire est enseignée par Stéphane Mack, l’un des Chefs de Cuisine du restaurant étoilé de Michel Guérard. Ce professionnel de haut niveau exerce différentes responsabilités : le catering haut de gamme pour des prestations évènementielles, la formation de chefs de cuisine, la création et la mise en place de cartes. Son expérience pluridisciplinaire lui confère une expertise particulière sur le choix des produits, les contraintes de coût, les méthodes de travail en restauration traditionnelle et restauration collective.La formation en pâtisserie est assurée par un Chef Pâtissier du restaurant étoilé, expert en Pâtisserie de Santé® et également formateur de chefs de cuisine.

L’enseignement théorique est dispensé par plusieurs professionnels : un médecin, spécialiste des troubles métaboliques associés à l’alimentation (diabète, obésité, maladies cardio-vasculaires, etc.), ainsi que les diététiciennes exerçant aux Prés d’Eugénie, travaillant, depuis de nombreuses années, avec les cuisines du restaurant étoilé, et prenant en charge les curistes fréquentant l’établissement thermal d’Eugénie-les-Bains, en consultation individuelle, aussi bien qu’en ateliers thématiques ou de cuisine.

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Les modules de formation

Les modules spécifiques

Des modules de perfectionnement, ainsi que des sessions en langue anglaise, peuvent être organisés, dans le courant de l’année 2014, selon la demande.

En fonction de vos besoins en formation, nous pouvons organiser des sessions de groupe, réservées à votre entité (maximum 10 personnes par session), et travailler, en amont, à personnaliser le programme de formation, en fonction de votre activité : méthodes de cuisson, produits, état de santé de votre clientèle/patientèle, restauration collective, etc.

Devis sur demande.

Contenu pratique

• Les bases de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, cuisson sous vide, méthodes de substitution avancées, découverte des céréales, etc. Ces bases sont pratiquées en étant adaptées pour chaque type de restauration, suivant les modules : traditionnelle, collective, rapide, etc.

• Les bases de la Pâtisserie de Santé® : usage des sucres, travail sur les textures, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc.

Exemples de recettes :

• En cuisine : Terrine de carottes à l’orange, gazpacho de tomates, terrine mousseuse de champignons, velouté de potiron, filet de bœuf béarnaise, hamburger de canard, gratins de légumes, échine de cochon, salade bouchère, lieu jaune et quenelles de purée douce, papillote de barbue grand-mère, blanc de volaille farci, brandade de morue, salade de bœuf, tarte feuilletée aux champignons, cannelloni de crabe, champvallon d’agneau, hachis Parmentier, cassoulet « sans péché ».

• En pâtisserie : semoule à la verveine, clafoutis aux framboises, gelée de groseille, crème au café, île flottante, crêpe suzette, tiramisu aux fruits rouges, panna cota, soufflé au citron vert, gâteau au chocolat, sorbet fraise, tarte au citron, Paris-brest.

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Le programme de formation 2015

Les cuisiniers & pâtissiers tous niveaux

Cuisine de Santé® 5 jours / 2 300€ HT• Les bases de la Cuisine de Santé®

• 40 recettes de saison, de niveaux de base et intermédiaire• Ateliers diététiques• Conférence médicale

Public : professionnels de cuisine tous niveaux 2 sessions

Cuisine & Pâtisserie de Santé® 10 jours / 4 360€ HT• Les bases de la Cuisine & Pâtisserie de Santé®

• 100 recettes de saison de base, intermédiaires et avancées (7 jours de cuisine, 3 jours de pâtisserie)• Ateliers diététiques• Conférence médicale

Public : professionnels de cuisine tous niveaux 2 sessions

Pâtisserie de Santé® 5 jours / 2 300€ HT

• Les bases de la Pâtisserie de Santé® (Chantilly, crème anglaise, glaces et sorbets, gelées, etc.)• 20 recettes de saison et grands classiques, de niveaux de base et intermédiaire

Public : cuisiniers et pâtissiers de tous niveaux 2 sessions

Cuisine de Santé® sous vide 2-3 jours / 950€ HT – 1 420€ HT

• Les bases express de la Cuisine de Santé®

•15/20 recettes de saison en réalisation sous vide

Public : professionnels de cuisine tous niveaux 2 sessions

Cuisine & Pâtisserie de Santé® en restauration rapide/traiteur 3 jours / 1 420€ HT

• Les bases express de la Cuisine & Pâtisserie de Santé®, spéciales restauration rapide• 25 recettes de saison (plats traiteurs, salades, verrines, sandwiches, wraps, pauses, desserts, etc.)

Public : traiteurs et professionnels de la restauration rapide 2 sessions

Ces tarifs comprennent l’ensemble des frais de formation, ainsi que les déjeuners de dégustation, et excluent les frais d’hébergement et de transport.Les sessions de formation sont soumises à la TVA, selon le taux en vigueur de 20%.

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Les cuisiniers en restauration collective

Cuisine & Pâtisserie de Santé® pour les cuisiniers de collectivités 5 jours / 2 400€ HT• Les bases de la Cuisine & Pâtisserie de Santé®

• 40 recettes de saison spéciales collectivités (grand volume, intolérances, textures modifiées)• Ateliers diététiques• Conférence médicale

Public : professionnels de cuisine travaillant en collectivités (hôpitaux, EHPAD) 2 sessions

Cuisine de Santé® en collectivités 3 jours / 1 420€ HT

• Les bases express de la Cuisine de Santé®

• 20 recettes de saison spéciales collectivités (grand volume, intolérances, textures modifiées)

Public : professionnels de cuisine travaillant en collectivités (hôpitaux, EHPAD) 1 session

Les cuisiniers en restauration traditionnelle

Cuisine de Santé® niveau avancé 3 jours / 1 500€ HT

• Les bases express de la Cuisine de Santé® • 20 recettes de saison, de niveaux intermédiaire et avancé

Public : cuisiniers d’expérience en restauration traditionnelle 1 session

Cuisine de Santé® niveau avancé 5 jours / 2 450€ HT• Les bases de la Cuisine de Santé®

• 45 recettes de saison, de niveaux intermédiaire et avancé• Ateliers diététiques• Conférence médicale

Public : cuisiniers d’expérience en restauration traditionnelle 1 session

Les professionnels de santé

Cuisine & Pâtisserie de Santé® pour les professionnels de santé 5 jours / 2 400€ HT• Les bases de la Cuisine & Pâtisserie de Sant鮕 40 recettes de saison, de niveaux de base et intermédiaire (4 jours de cuisine, 1 jour de pâtisserie)• Ateliers diététiques• Conférences médicales

Public : professionnels de santé intéressés par l’alimentation 2 sessions

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JE 1 DI 1 DI 1 ME 1 VE 1 FERIE LU 1VE 2 LU 2 LU 2 JE 2 SA 2 MA 2SA 3 MA 3 MA 3 VE 3 DI 3 ME 3DI 4 ME 4 ME 4 SA 4 LU 4 JE 4LU 5 JE 5 JE 5 DI 5 MA 5 VE 5MA 6 VE 6 VE 6 LU 6 FERIE ME 6 SA 6ME 7 SA 7 SA 7 MA 7 JE 7 DI 7JE 8 DI 8 DI 8 ME 8 VE 8 FERIE LU 8VE 9 LU 9 LU 9 JE 9 SA 9 MA 9SA 10 MA10 MA 10 VE 10 DI 10 ME 10DI 11 ME 11 ME 11 SA 11 LU 11 JE 11LU 12 JE 12 JE 12 DI 12 MA12 VE 12MA 13 VE 13 VE 13 LU 13 ME 13 SA 13ME 14 SA 14 SA 14 MA14 JE 14 FERIE DI 14JE 15 DI 15 DI 15 ME 15 VE 15 LU 15VE 16 LU 16 LU 16 JE 16 SA 16 MA16SA 17 MA17 MA 17 VE 17 DI 17 ME 17DI 18 ME 18 ME 18 SA 18 LU 18 JE 18LU 19 JE 19 JE 19 DI 19 MA19 VE 19MA 20 VE 20 VE 20 LU 20 ME 20 SA 20ME 21 SA 21 SA 21 MA21 JE 21 DI 21JE 22 DI 22 DI 22 ME 22 VE 22 LU 22VE 23 LU 23 LU 23 JE 23 SA 23 MA23SA 24 MA24 MA 24 VE 24 DI 24 ME 24DI 25 ME 25 ME 25 SA 25 LU 25 FERIE JE 25LU 26 JE 26 JE 26 DI 26 MA26 VE 26MA 27 VE 27 VE 27 LU 27 ME 27 SA 27ME 28 SA 28 SA 28 MA28 JE 28 DI 28JE 29 DI 29 ME 29 VE 29 LU 29VE 30 LU 30 JE 30 SA 30 MA30SA 31 MA31 DI 31

ME 1 SA 1 MA 1 JE 1 DI 1 FERIE MA 1JE 2 DI 2 ME 2 VE 2 LU 2 ME 2VE 3 LU 3 JE 3 SA 3 MA 3 JE 3SA 4 MA 4 VE 4 DI 4 ME 4 VE 4DI 5 ME 5 SA 5 LU 5 JE 5 SA 5LU 6 JE 6 DI 6 MA 6 VE 6 DI 6ME 7 VE 7 LU 7 ME 7 SA 7 LU 7ME 8 SA 8 MA 8 JE 8 DI 8 MA 8JE 9 DI 9 ME 9 VE 9 LU 9 ME 9VE 10 LU 10 JE 10 SA 10 MA10 JE 10SA 11 MA11 VE 11 DI 11 ME 11 FERIE VE 11DI 12 ME 12 SA 12 LU 12 JE 12 SA 12LU 13 JE 13 DI 13 MA13 VE 13 DI 13ME 14 FERIE VE 14 LU 14 ME 14 SA 14 LU 14ME 15 SA 15 FERIE MA15 JE 15 DI 15 MA15JE 16 DI 16 ME 16 VE 16 LU 16 ME 16VE 17 LU 17 JE 17 SA 17 MA17 JE 17SA 18 MA18 VE 18 DI 18 ME 18 VE 18DI 19 ME 19 SA 19 LU 19 JE 19 SA 19LU 20 JE 20 DI 20 MA20 VE 20 DI 20ME 21 VE 21 LU 21 ME 21 SA 21 LU 21ME 22 SA 22 MA22 JE 22 DI 22 MA22JE 23 DI 23 ME 23 VE 23 LU 23 ME 23VE 24 LU 24 JE 24 SA 24 MA24 JE 24SA 25 MA25 VE 25 DI 25 ME 25 VE 25 FERIEDI 26 ME 26 SA 26 LU 26 JE 26 SA 26LU 27 JE 27 DI 27 MA27 VE 27 DI 27ME 28 VE 28 LU 28 ME 28 SA 28 LU 28ME 29 SA 29 MA29 JE 29 DI 29 MA29JE 30 DI 30 ME 30 VE 30 LU 30 ME 30VE 31 LU 31 SA 31 JE 31

JUILLET AOUT

JANVIER FEVRIER MARS AVRIL MAI JUIN

DECEMBRE

Traiteur

Cuisine de Santé

Cuisine & Pâtisserie de Santé

Cuisine & Pâtisserie

Cuisine de Santé

Cuisine sous vide Cuisine &

Pâtisserie de Santé

Pâtisserie

Cuisine de Santé niveau

avancé

Cuisine de Santé

collectivités

Cuisine & Pâtisserie de collectivités

SEPTEMBRE OCTOBRE

Pâtisserie

Cuisine & Pâtisserie de collectivités

Cuisine sous vide

Professionnels de santé

Professionnels de santé

Traiteur

Cuisine de Santé

niveau avancé

NOVEMBRE

Cuisine & Pâtisserie

Calendrier des Formations 2015

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Les installations de l’École de Cuisine de Santé®

L’Institut Michel Guérard® se situe à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, dans le parc du domaine, aux abords immédiats du complexe hôtelier et thermal Les Prés d’Eugénie.

Les formations sont dispensées dans un espace architectural de haute qualité, récemment achevé, composé d’un laboratoire culinaire, spacieux et lumineux, d’une superficie de 100 m², d’une salle de cours (35 m²) et d’une salle à manger de dégustation et d’essai (40 m²).

Le Laboratoire culinaire s’organise autour d’un îlot central double, utilisé par le(s) Professeur(s), entouré de cinq îlots doubles, accueillant 2 élèves, et bénéficiant, chacun, d’un espace individuel, orienté vers l’enseignant.Le laboratoire est pourvu de tous les derniers équipements, utilisés aujourd’hui en cuisine et en pâtisserie, afin que les élèves puissent faire l’expérience pédagogique des techniques, qui composent le répertoire de Cuisine et Pâtisserie de Santé®.

Chaque élève dispose de vastes plans de travail, d’un plan de cuisson double et d’un équipement individuel, lui permettant ainsi de réaliser l’ensemble des travaux par lui-même. Cette organisation assure efficacité et rapidité d’exécution, conduisant à l’appren-tissage du plus grand nombre de techniques.

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Les élèves

La formation dispensée par l’Institut Michel Guérard® s’adresse, dans le cadre de la formation continue :

• Aux professionnels de la CuisinePour intégrer la formation, les professionnels de cuisine doivent justifier d’un diplôme pertinent (CAP, BEP, etc.), ou d’une expérience professionnelle suffisante, pour leur permettre de suivre le rythme de l’enseignement, dispensé par un professionnel de cuisine.

• Aux professionnels de la SantéLa formation est également destinée aux professionnels de santé qui manifestent un intérêt particulier, dans le domaine de l’alimentation et de la nutrition (diététiciens, médecins nutritionnistes, etc.).

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Le matériel pédagogique

Les professionnels de cuisine doivent apporter leur mallette personnelle. Pour les professionnels de santé, l’ensemble des ustensiles sera prêté.

Les élèves se présenteront, chaque matin, en tenue professionnelle (veste de cuisine classique, pantalon, chaussures de sécurité). Les tabliers et torchons seront mis à disposition.Chaque élève disposera d’un dossier de travail reprenant le contenu des enseignements théoriques, ainsi que l’ensemble des fiches techniques de recettes.

En fin de formation, les élèves se verront remettre un certificat personnalisé.Un exemplaire de l’ouvrage Minceur Essentielle, La Grande Cuisine Santé, dédicacé par Michel Guérard, leur sera également offert.

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Pour les salariés, 3 dispositifs de financement sont possibles

Le plan de formationLes entreprises ont la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement des formations de leurs collaborateurs par l’OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agréé), auquel elles adhèrent (le Fafih pour les entreprises relevant du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, l’OPCAPL pour les professions libérales, l’UNIFAF pour la branche sanitaire).

Le DIF (Droit Individuel à la Formation)Tout salarié peut bénéficier d’un droit individuel à la formation de 20 heures de formation, par an, cumulables pendant 6 ans, à hauteur de 120 heures maximum pour un salarié en CDI, temps plein, avec un an d’ancienneté dans l’entreprise. Pour un salarié en CDD, il faut avoir travaillé, au moins 4 mois au cours des 12 derniers mois. Le financement s’effectue par l’employeur ou via l’OPCA auquel il adhère.

Le Congé Individuel de Formation (CIF) Le CIF permet à toute personne qui travaille, de suivre, au cours de sa vie professionnelle, une formation pour se qualifier, évoluer ou se reconvertir. Pour bénéficier du CIF, vous devez justifier de 24 mois d’expérience professionnelle, dont 12 dans votre entreprise actuelle.

Pour les non-salariés

La formation doit être financée par l’élève. Le financement peut également s’effectuer par l’intermédiaire de l’Agefice. La prise en charge doit être demandée, au niveau départemental, de préférence, un mois avant le début de la formation.

L’inscription

La demande d’inscription s’effectue en remplissant un formulaire, sur demande par mail (contact@institutmichelguerard.com). Ce document doit ensuite être retourné.

Dès réception, nous vous ferons parvenir la convention en deux exemplaires, contenant le programme de la formation, ainsi que les conditions générales de vente. Un exemplaire original, signé et tamponné, devra impérativement nous être retourné, Pour les formations financées par un OPCA, l’envoi de la convention est conditionné par la réception préalable de l’accord de prise en charge.Pour les formations non prises en charge, un acompte de 30 % du montant total sera demandé, pour valider l’inscription (le réglement du solde doit s’effectuer 15 jours ouvrables avant le début de la formation).

Les participants reçoivent leur convocation, 15 jours avant le début de leur formation.

Prise en charge/participation financière

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Se rendre à Eugénie-les-Bains

Distances

Paris : 750 km (6h40)Toulouse : 170 km (2h00)Biarritz : 130 km (1h30)Bordeaux : 150 km (1h15)Dax : 70 km (1h)Pau : 50 km (45 min)Mont-de-Marsan : 25 km (30 min)Aire-sur-l’Adour : 12 km (15 min)

Autoroute A65 Bordeaux – Pau Sortie n°6 Aire-sur-l’Adour centre, direction Eugénie-les-Bains.

Coordonnées GPS

Latitude : 43.695874Longitude : - 0.378428

Gares

Mont-de-Marsan (TER) : 25 km Dax TGV : 70 km Bordeaux TGV : 150 km

Aéroports

Pau-Pyrénées : 50 km Bordeaux : 150 km Toulouse : 170 kmBiarritz : 130 kmTarbes-Lourdes : 105 km

Hébergement et repas du soir

8 chambres, directement reliées à l’école de cuisine, sont proposées aux élèves, en location forfaitaire, pour la durée des cours. Renseignements à : contact@institutmichelguerard.com

Les élèves trouveront également à se loger et se restaurer, dans le village d’Eugénie-les-Bains : www.ville-eugenie-les-bains.fr

Informations pratiques

MONACO

LISBOA

Eugénie-les-Bains

Toulouse

Aire-sur-L'Adour

A65

A65

A63

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A64A64

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A65A65

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LISBOA

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Toulouse

Aire-sur-L'Adour

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Institut Michel Guérard® – Ecole de Cuisine de Santé®

Les Prés d’EugéniePlace de l’Impératrice

40 320 Eugénie-les-Bains

Tél. : 05 58 05 06 41Fax : 05 58 05 06 36

contact@institutmichelguerard.com

www.institutmichelguerard.com

La Nature et la Cuisine - Fresque de Métiers au Jardin de l’Institut