INTÉRÊTS NUTRITIONNELS DES ALIMENTS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009

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Les aliments issus de l’agriculture biologique sont-ils de meilleure qualité?

Quels sont les critères de qualité d’un aliment ?

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La qualité nutritionnelle d’un aliment est lié à sa composition en :

Constituants bénéfiques Nutriments énergétiques : Protéines, Glucides ,

Lipides Micro-nutriments : Vitamines, minéraux, oligo-

éléments et phyto-nutriments (ex. : flavonoïdes, polyphénols…), fibres

Constituants indésirables résidus de pesticides, nitrates, métaux lourds,

mycotoxines, résidus de produits vétérinaires, germes pathogènes et parasites, allergènes

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Lectures de documents (étude AFSSA, QLIF, FiBL, DGCCRF, MDRGF) et Quizz sur 4 points fondamentaux :Résidus de pesticides -Résidus de métaux lourds-Présence d’OGM-présence de germes pathogènes et parasites-Teneurs en nutriments (P,L,V, vit, minéraux, phyto-nutriments)

Analyses de quelques études comparatives entre aliments « bio » et conventionnels

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Conclusion des différentes études

Résidus de pesticides Pas ou moins de résidus dans les produits biologiques

Métaux lourds Moins dans les produits bio

Risque OGM Limité au maximum dans la filière bio

Germes pathogènes Moins de risques en bio

Teneur en matière sèche Supériorité du bio

Teneur en protéines : Meilleur profil en acides aminés essentiels dans les

céréales biologiques mais qualité boulangère (richesse en gluten) inférieure pour les blés bio

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Conclusion des différentes études Qualité des lipides

Plus d’acides gras essentiels oméga 3 dans les produits bio (végétaux et animaux)

Vitamines et minéraux : Tendance à une légère supériorité des produits

biologiques Phyto-nutriments :

Très nette supériorité des produits biologiques

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Lectures de documents et quizz sur les points suivants :Risques liés aux nitrates Pesticides et système immunitaire (suppression des défenses, cancer, allergies, maladies auto-immunes)Pesticides et perturbations hormonalesPesticides et infertilitéPesticides et troubles neurologiques

Quels sont les dangers liés aux résidus de pesticides, pour la santé de l’homme ?

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Résumé des Risques pour la santé liés à la présence de résidus phytosanitaires

Les nitrates destructeurs de vitamines (B et provit A) Toxiques chez le nourrisson À l’origine de certains cancers de l’estomac

Pesticides et système immunitaire Effet immunosuppresseur Cancers surtout

estomac,prostate,vessie,cerveau, leucémies…. Réactions allergiques (asthme, dermites, choc

anaphylactique) Maladies auto-immunes

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Résumé des Risques pour la santé liés à la présence de résidus phytosanitaires Pesticides et perturbations hormonales

Même à très faible dose, les pesticides peuvent avoir des effets importants sur toutes les glandes endocrines : Pancréas, thyroïde, ovaires Conséquences graves chez le fœtus

Pesticides et infertilité Baisse de fertilité masculine et féminine Risque d’avortement spontané plus fréquent

Pesticides et troubles neurologiques Perturbations du développement du système nerveux chez le

fœtus et les jeunes enfants Risque plus élevé des maladies de Parkinson et d’Alzheimer

chez les agriculteurs

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PESTICIDES : DANGEREUX A L’ETAT DE TRACES Conclusions du Pr Dominique

Belpomme Dans son rapport « ces maladies crées

par l’homme » « Ce n’est pas tant la dose de polluant

qui est dangereuse mais la répétition de doses mêmes infimes chaque jour depuis de nombreuses années » d’où l’explosion actuelle des cancers liés aux nombreuses substances cancérigènes présentes dans nos aliments.

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Dangerosité des techniques OGM

Conséquences du développement des OGM : Contamination galopante des espèces non OGM

En 2001 on recense déjà une contamination de 41 % des récoltes et des semences du maïs

Augmentation des quantités de pesticides utilisées et des résidus présents dans les productions Les plantes OGM y étant tolérantes, aucun contrôle des doses

utilisées Les adventices, les champignons, les parasites …deviennent de

plus en plus résistantes, il faut augmenter les traitements Augmentation du risque d’allergénicité

Déjà observé avec maïs OGMisé avec noix du Brésil…

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La qualité de notre alimentation est de plus en plus dépendante des transformations subies par le produit brut (végétal ou animal) pour devenir un aliment prêt à mangerQuels sont les cahiers des charges dans la filière bio?

DU CHAMP A L’ASSIETTE12

Pas d’additifs de synthèse dans les produits bio

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Plat cuisiné bio avec poisson

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Étiquette cake non bio15

Plat cuisiné non bio avec poisson

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Cahier des charges pour les produits transformés bio Interdiction d’utiliser des additifs de

synthèse Colorants, conservateurs, anti-oxydants,

émulsifiants, agents de sapidité, auxilliaires de fabrication….

L’utilisation d’additifs et auxilliaires technologiques est restreint à une liste positive (annexe VIII du règlement d’application)

L’irradiation des aliments est interdite

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Les additifs

Un additif est une substance ajoutée intentionnellement pour améliorer les qualités technologiques, organoleptiques, ou nutritionnelles d’un aliment La concentration maximale d’un additif ne doit

pas dépasser 1% Un auxiliaire de fabrication est un « additif

passager » utilisé au cours de la fabrication, il peut subsister à l’état de trace

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Etudes des dangers pour la santé de certains additifs Quizz d’après résultats d’études sur Effets allergisants Potentialités cancérigènes Effets métaboliques Effets neurotoxiques

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Risques toxicologiques de certains additifs de synthèse Réactions allergiques

Locales (lèvres, muqueuses digestives) Œdème de Quincke Asthme

Potentialités cancérigènes Effets métaboliques

Troubles digestifs Décalcification Hyperlipidémie Calculs rénaux

Effets neurologiques Hyperkynésie (enfant hyperactif)

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Le but principal du raffinage des aliments (céréales, huiles, sucre essentiellement) est de prévenir l’altération de ces aliments en supprimant leurs composants les plus fragiles (ou oxydables) et d’allonger ainsi leur durée de stockage.L’absence de résidus de traitements phytosanitaires permet d’utiliser les aliments issus de la filière biologique sans raffinage

Aliments non raffinés21

Conséquences du raffinage sur les qualités nutritionnelles des aliments

Les aliments raffinés n’apportent que des « calories vides »

Les céréales : complètes, elles sont nos meilleures sources de magnésium, vit B et vit E; raffinées, elles ont perdu fibres, minéraux et vitamines

Les huiles : non raffinées, elles apportent oméga 3 et 6, vit E, mucilages, lécithine

Le sucre : complet, il apporte beaucoup de minéraux ; blanc, il n’apporte aucun minéraux

Le sel : complet, il est gris et contient tous les oligo-éléments de la mer; raffiné, il n’apporte que le NaCl et des additifs anti-agglomérants

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Riz complet et riz raffiné ou « blanc »

Le raffinage du riz entraîne une perte en fibres vitamines et minéraux proche de 60%. le riz blanc ne contient plus de vitamines B1

Le riz complet contient 7% de protéines, assez bien équilibrées en AAE. Le riz complet est riche en minéraux (Ca, P, Zn, K, Mg), en Vit B et en oligo-éléments.

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Vos questions24

LES ALIMENTS « SPÉCIFIQUES » DE L’ALIMENTATION BIOLOGIQUE

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Les fruits et légumes fraisIntérêts du

bio :Absence de résidus de

pesticides et OGMPas

d’irradiationPlus de phyto-

nutriments protecteurs

Plus de diversitéPlus de saveurs

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Les céréales complètes

Épeautre Quinoa

OrgeMillet

Intérêts du bio :Absence de résidus de

pesticides Meilleure qualité des protéines (profil AAE)Plus grande diversité intérêt non raffiné : Apport supérieur en minéraux et oligo-

éléments, vit B et E, AAE, fibres

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Les légumineuses

Pois cassés

Azukis

Lentilles

vertesLentilles

corail

Pois chiches

Intérêts du bio :Absence de résidus de pesticides Plus grande

diversitéPlus grande

richesse minéralePlus de saveurs

Temps de cuisson + courts (peau moins épaisse)

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Le soja et ses dérivésIntérêts du bio :

Non OGMAbsence de résidus de pesticides

Meilleure qualité des protéines (profil AAE)

Produits transformés : sans

additifs de synthèse

Respect des savoirs faire traditionnel

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Lait et produits laitiers Intérêt du bio Durées de pâturages en moyenne X 2

Alimentation basée sur l’herbe lait + riche en oméga 3 et autres micronutriments

Soins homéopathie et phytothérapie si besoin de soins allopathiques temps de déclassement X2

Production moyenne 5000 l/an contre environ 8000 l/an en conventionnel Laits plus riches en P, L, oméga 3, vit A et D

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Volaille et œufs

Intérêt du bioAccès au plein air obligatoire, densité en bâtiment moins importanteAlimentation 100 % biologique : mélange de céréales et végétaux frais

En cas de maladies : phytothérapie, aromathérapie, homéopathie et métallothérapie.

Qualité de chair supérieure (meilleur rapport maigre /gras) pas de résidus médicamenteux

Qualité nutritionnelle des œufs : plus riches en oméga 3, vit A et Vit D

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Viandes bio

Respect du lien au sol et bien-être animal. Le plus souvent possible élevage en plein air et en prairies naturelles

Alimentation 100 % biologique autorisation exceptionnelle d’utiliser au maximum 10% d’aliments non biologique, en cas de sécheresse notamment

En cas de maladies : phytothérapie, aromathérapie, homéopathie et métallothérapie.

Qualité de la viande : pas de résidus médicamenteux, meilleur rapport maigre gras, meilleur rapport oméga 6 (AA) / oméga 3 (ALA,EPA,DHA)

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La charcuterie bio

- Viandes et graisses animales en provenance d’animaux élevés selon le cahier des charges bio

- Séchage à l’air ou fumage à froid avec bois non traités

- Ajout d’ingrédients : sel de Guérande, herbes et épices issus de la filière AB

- colorants et additifs de synthèse sont interdits - Remarque : l’ajout de sels nitrités (salpètre) est

autorisé pour les jambons blancs et les saucisses fraîches

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Poissons d’élevage label bio : frais et surgelés,

le cahier des charges français date de l’an 2000Sites de production sélectionnés dans eaux sans pollutions et obligation pour l’éleveur de protéger la qualité de l’eau (auto-épuration, capacité de production limitée à 100 tonnes/an)Les poissons sont élevés dans d’immenses cages flottantes ou dans des bassins (densité maximale : 35 kg / m3 (contre 100 kg en non bio))

Alimentation : 40 % de farines de poissons; 30 % d’huiles de poissons et 30 % de produits végétaux (oléagineux et protéagineux) ; ingrédients en provenance de pêches d’espèces gérées par quota, ou de chutes de poissons destinées à l’alimentation humaine ou de « poissons fourrage » élevés en bio, la part végétale est100 % biologique

Sont interdits (autorisés en non bio) : stimulateurs de croissance, additifs médicamenteux, colorants, hormones)

Prévention des maladies : Qualité des eaux, intégrité physique du poisson, qualité de l’alimentation, adjonction d’huiles essentielles bio dans l’alimentation.

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Poissons sauvages : conserves et fumés selon cahier des charges bioEn conserve

Au naturel : thon en provenance pêche à la ligne À l’huile : avec huile d’olive ppf biologique : thon, sardines, maquereaux, truites Fumés : saumon, maquereaux, truites, harengsSalage au sel marin au sel « sec » (en non bio, le salage se fait par injection de saumure saléeFumage à température très basse (moins de 25 °C) pour éviter toutes particules cancérigènes et préserver les oméga 3 : le poisson fumé peut être considéré comme cruFumage à partir de bois de hêtre ou d’aulne non traités

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Les fruits séchés et oléagineux

Intérêts du bio :Absence de résidus de pesticides Absence de

conservateurs allergisants

(sulfites)

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LES HUILES DE PREMIÈRE PRESSION À FROID

Préservation de tous les nutriments précieux des graines oléagineuses (oméga 3 et oméga 6, vit E, lécithine, mucilage, molécules aromatiques

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Les sucres non raffinés

Intérêts du bio :Absence de résidus de pesticides

Grande richesse en minéraux et oligo-éléments

Index glycémique plus

bas Moins cariogène

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Focus sur le raffinage des huiles et du sucre

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EXTRACTION DES HUILES

Acide phosphorique

soude

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Rappels sur les différents acides gras Il existe 3 catégories d’acides gras : les

constituants des triglycérides de n’importe quel corps gras alimentaire Les AGS (saturés) : fonction énergétique ;

nocifs lorsqu’ils sont consommés en excès Les AGMI (mono-insaturés) : fonction

énergétique ; sans danger pour la santé (sauf prise de poids!) même en excès

Les AGPI (poly-insaturés) : fonction « plastique » et métabolique Avec les deux familles oméga 3 et oméga 6

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Les Acides gras poly-insaturés trans

A partir de 60 °C, La forme géométrique des molécules AGPI se modifie , elle passe de la forme « cis » à la forme trans

Les AGPI trans sont produits artificiellement au cours de l’extraction à chaud des huiles et de l’hydrogénation partielle des AGPI au cours de la fabrication des margarines

Ils sont dangereux car ils se substituent aux AGPI cis sans pouvoir assurer leurs fonctions métaboliques bloquent les chaînes métaboliques utilisant les AGPI cis.

risques: de la production du LDL « mauvais » cholestérol De l’athérosclérose : Responsables n°1 des pathologies cardio-

vasculaires d’apparition de certains cancers (sein, côlon) des pathologies de dégénérescence

CONSEIL : les limiter au maximum (moins de 5 g / J)

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Configurations « cis » et « trans »

2 configurations possibles pour les doubles liaisons C = C configuration « trans »

atomes d’hydrogène situés de chaque côté du plan de la liaison configuration « cis »

atomes d’hydrogène du même côté de la liaison

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Caractéristiques des huiles bio de PPF

Huile pressée sans chauffage préchauffage de 40°C à 60°C possible des graines pas d’altération des constituants (AGPI) de la

graine garantie que T° sortie de l’huile 40 °C

selon conditions de l’extraction à froid dureté de la graine, vitesse de la presse…

Vérification des critères de qualité indispensables couleur, odeur, saveur, acidité Analyse biochimique

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Caractéristiques des huiles ppf extraites de graines issues de l’Agriculture

Biologique aucun traitement au cours de la culture et du stockage

Attention au risque de développement de moisissures toxiques (afflatoxines)

contiennent AG insaturés contenus dans la graine préservation qualités biochimiques des AG fragiles

Oméga 3 et 6 dans leur forme géométrique « cis » Mucilages (protection des muqueuses digestives) Molécules anti-oxydantes (tanins, poly-phénols,

flavonoïdes) Vit E Molécules aromatiques (odeur, saveur, propriétés

médicinales) exemptes de tout résidus (hexane et autres

solvants)

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Conservation et stockage des huiles ppf

Constituants très fragiles oméga 3 et 6 réactifs et oxydables +++

contiennent naturellement des anti-oxydants : de la vitamine E ou alpha tocophérol naturel Des polyphénols et flavonoïdes

Protection de l’action de la lumière, chaleur et O de l’air Dans bouteilles de verre opaque conservation impérativement au frais

voir au réfrigérateur pour huiles de noix, de cameline ou de chanvre

Délais de conservation 6 mois pour la plupart 3 à 4 mois pour les trois plus fragiles (noix, cameline, chanvre)

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Utilisations des huiles bio ppf Utilisation selon leur richesse en AGMI et

AGPI à froid exclusivement (colza, tournesol, noix, carthame) cuissons légères (sésame) cuissons plus élevées (olive) Fritures : arachide ou mélanges spéciaux (palme,

tournesol et carthame oléîque)

Utilisation en restauration collective Pour les assaisonnements :

l’huile de colza au prix modéré pourra être introduite régulièrement + l’huile de noix et l’huile d’olive occasionnellement pour leurs goûts exceptionnels

Pour les cuissons et fritures Les mélanges spéciaux à base d’huiles bio de

tournesol ou de carthame oléïque, de coût modéré et de saveur neutre

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Comparaison de 3 sucres : blanc, roux, complet

Sucre blanc

Sucre roux

Sucre complet (rapadura)

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Fabrication du sucre

Le saccharose extrait de la betterave sucrière ou de la canne

à sucre Fabrication du sucre de canne

intégral coupe de la canne et pressage chauffage du jus recueilli dans des chaudrons

en fer sirop obtenu est refroidi et battu

cristallisation grossière  sucre intégral ou complet

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Fabrication du sucre de canne roux

Le sirop peut être « lavé et filtré » élimination des parties colorées et non cristallisables

Le sirop est à nouveau chauffé, concentré sous vide et cristallisé

obtention d’un sucre lavé roux ou blond selon le nombre de cycles « lavage-cristallisation »

NB: les « déchets » éliminés sont extrêmement riches en minéraux après concentration par évaporation ils

donnent la mélasse

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Fabrication du sucre raffiné blanc

Après obtention d’un sucre « lavé » blond Le sucre peut subir des opérations chimiques

de raffinage pour éliminer totalement toutes traces de minéraux et obtenir du saccharose pur

Les produits utilisés sont : le carbonate de sodium, la soude et l’acide sulfurique dont il reste des traces dans le produit fini

La filière bio n’utilise que de manière exceptionnelle le sucre blanc

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Intérêt des sucres de canne biologiques Absence de résidus phytosanitaires

La culture de la canne à sucre non bio est une des plus grande consommatrice de produits phytosanitaires pollutions et problèmes de santé gravissimes (cf Cuba)

Plus grande richesse minérale Plus grande richesse des sols enrichis naturellement

avec composts… Saveurs et couleurs des sucres complets et intégraux

varient en fonction des terroirs et des méthodes de lavage et de séchage

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Sucre complet Rapadura

Sucre « roux » Sucre blanc

Saccharose 74-92 g 96-97 g 99,6 g

Glucose 2-11 g 0-1 g 0 g

Fructose 3-12 g 0-1 g 0 g

Protéines 0,4-1,1 g 0 g 0 g

Potassium 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg

Magnésium 100-180 mg 13-20 mg 0 mg

Calcium 50-170 mg 75-95 mg 10 – 15 mg

Phosphore 14-80 mg 3-4 mg 0,3 mg

Fer 3-5 mg 0,5-1,3 mg 0,1 mg

Vitamines

Provitamine A 3,9 mg 0 mg 0 mg

Vitamine B1 0,14 mg 0,01 mg 0 mg

Vitamine B2 0,14 mg 0,006 mg 0 mg

Vitamine B6 0,4 mg 0 mg 0 mg

Vitamine C 38 mg 0 mg 0 mg55

Utilisation des sucres de canne non raffinés en cuisine collective Pour leur intérêt minéral et leur faible pouvoir

cariogène (études menées par Dr Beguin en Suisse pendant 20 ans auprès enfants orphelinat) 50 g de sucre rapadura / j couvre 1/3 environ des

besoins en calcium, fer et nombreux oligo-éléments

Pour leur saveur et parfum exotiques Rapadura ou sucre roux : Dans les desserts

lactés, compotes de fruits Sucre « blond » pour pâtes à gâteaux, meringues

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VOS QUESTIONS57

Bibliographie

Faut-il manger bio ? : Pr henri JOYEUX éditions FX de Guibert

Email : hjoyeux@valdorel.fnclcc.fr Ces maladies crées par l’homme : Pr Dominique

BELPOMME Pesticides, révélations sur un scandale français :

Fabrice NICOLINO Ed Fayard + sites internet www.qlif.org www.pesticides-etudes.mgdrgf.org www.natpro.be. www.fnab.org

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