Présentation Cécile Doucelin_Nutriconcept : bienfaits nutritionnels et de santé

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Novapôle Corrèze

ZAC de la Nau

19240 SAINT-VIANCE

Tél. : 05 55 22 17 94

La noix : trésor de goût et de bienfaits …

nutritionnels et de santé

Cécile DOUCELIN

Ingénieur Nutritionniste

« Il était une fois la Noix du Périgord »

Terrasson - le 21 août 2010

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Variétés supports de l’A.O.P. Noix du Périgord :

Franquette, Corne, Marbot et Grandjean.

Peu de variabilité sur le plan de la composition

nutritionnelle (juglans regia).

Marché français :

noix sèches 62%

cerneaux 30%

noix fraîches 5 à 8%

France : 1er pays exportateur européen.

Consommation moyenne en Europe et en France modeste :

500 g/an/habitant (2,5 kg par an et par habitant en Autriche et

en Grèce)

La seule noix parmi les noix !

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La noix, une pépite énergétique !

Très calorique : 650 kcal / 100 g de cerneaux séchés

1 portion de 20 à 25 g �� 145 kcal (13 – 16 g lipides),

soit moins de 8% de l’apport énergétique total de la

journée d’un adulte.

Alors favoriserait-elle la prise de poids ?

5 études ont démontré qu’une consommation régulière de

fruits à coques ne serait pas associée à une prise de poids.

�� augmentation du degré de satiété, du contenu en

fibres et en acides gras polyinsaturés, absorption

incomplète des lipides.

Composition nutritionnelle

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Les protéines :

• contenu particulièrement élevé en arginine :

acide aminé favorisant la dilatation des vaisseaux

sanguins ��nécessaire à une bonne circulation

sanguine

�� effet antiathérogénique (prévention de l'occlusion

artérielle) démontré chez l’Homme (1 étude).


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Les glucides :

• 3,5 % dont 2% de sucres

�� allégation « à faible teneur en sucres » (étiquetage)

Index glycémique ?

Non connu, mais valeur attendue très faible.

Teneur en fibres des cerneaux de noix séchés : 6,2%

-allégation riche en fibres (étiquetage)

-convient aux diabétiques


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Les lipides (1/4) :

• 100% végétal ; de haute qualité nutritionnelle

• famille des oléagineux ��on en extrait aisément l’huile

Composition lipidique exceptionnelle :

Exceptionnelle richesse en acides gras polyinsaturés (71% des

AGT), faible teneur en acides gras saturés

2 acides gras essentiels :

acide linoléique –oméga 6 (58 % des AGT)

acide alpha linolénique –oméga 3 (près de 14 % des AGT)

1 portion de 20 - 25 g de cerneaux de noix

= 80 - 100% des A.N.C. en ces 2 acides gras

Rapport acide linoléique/acide alpha linolénique idéal

= 4 (recommandations A.F.S.S.A. < ou = 5)

Cholestérol absent.


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Les lipides (2/4) :

• Les acides gras polyinsaturés, c’est quoi ?

Cf. présentation de Madame Odile MORIN de l’I.T.E.R.G.


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Les lipides (3/4) :

•Rééquilibrent les menus trop riches en lipides d’origine

animale et en graisses saturées

•Enquête INCA2 (France) : AGS = 36 g/ jour - adultes(recommandations A.F.S.S.A. : 26,7 max.).

•Rééquilibrent l’alimentation trop pauvre en oméga 3

•Nombreux bénéfices sur la santé (AGPI) :

• santé cardiovasculaire,

• modulation des réponses immunitaires et

inflammatoires,

• bénéfices neurologiques /système nerveux central (fonctions cognitives ; développement du nouveau né et de l’enfant,

dépression, maladies dégénératives),

• cellules sensorielles (vision, audition, goût ; cellules

particulièrement riches en acide gras oméga 3)


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Les lipides (4/4) :

Comparaison de l’huile de noix/huile d’olive pour leurs

teneurs en acides gras essentiels :


moins de 1 %10 %acide alpha linolénique

(oméga 3)

10%plus de 63%acide gras polyinsaturés

huile d’olivehuile de noix

= 60 à 70% des apports nutritionnels recommandés

journaliers en oméga 3.

= 70 à 80% des apports nutritionnels recommandés

journaliers en oméga 6.

L’une des meilleures sources d'acide alpha linolénique.

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La santé cardiovasculaire :

�baisse du nombre de rechutes chez les patients ayant eu

un accident cardiaque

�-35 % de risque d'infarctus chez les consommateurs

réguliers de noix (5 fois par semaine ou plus) par rapport

aux non consommateurs

�-35 % des risques relatifs d'accident cardiaque chez les

consommatrices régulières

�diminution de la pression artérielle chez les personnes

présentant une hypertension artérielle

�allégation « Les acides gras oméga 3 contribuent au bon

fonctionnement cardiovasculaire » validée par l’A.F.S.S.A.

(étiquetage)


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Aujourd’hui, les recherches se diversifient (oméga 3) :

Santé sensorielle

Neurones très riches en D.H.A., directement synthétisé à

partir de l’acide alpha linolénique

��Vision - Audition - Goût

Défenses immunitaires

Membranes des globules blancs ; impliqués dans la

production de substances hautement bioactives �� rôle dans

les réactions allergiques, inflammatoires ou immunitaires.

Fonctions cognitives

Maturation du système nerveux de l’embryon, développement

psychomoteur des enfants, la régulation de l’humeur (déficit

en oméga 3 chez les sujets dépressifs), maladies

dégénératives.


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Les Français carencés en oméga 3 :

Etudes I.N.C.A. (A.F.S.S.A.) et SU.VI.MAX

�� 35 à 45 % de nos besoins journaliers.

L'A.F.S.S.A. a recommandé la mise en place d'une politique

visant à accroître le niveau des apports en acides gras

oméga 3 dans la population française.

�� promotion de la consommation des aliments

naturellement riches en acides gras oméga 3.


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Richesse naturelle en vitamines :

• vitamine B1, vitamine B6, vitamine B9

��métabolisme des glucides, des acides gras, des

acides aminés, voire dans la fabrication du matériel

génétique (vitamine B9),

• vitamine E

�� antioxydante, protège les A.G.P.I. et les cellules des

dommages causés par les radicaux libres


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Les minéraux :

Riche en magnésium, en phosphore

Source de fer et de potassium

Très faible teneur en sodium (= sel) �� hypertension

Les oligo-éléments :

Très riche en cuivre - 116% des AJR

Très riche en manganèse - 95% des AJR

�� Coenzyme de la manganèse superoxyde dismutase

(enzyme antioxydante)

Source de zinc : antioxydant en combinaison avec le cuivre


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Les antioxydants : consommons les noix avec leur peau !

10 composés phénoliques dont l’acide ellagique

Palmarès de végétaux sélectionnés (fort pouvoir antioxydant) :

1253Thé vert infusé

1948Noix de Cajou

2400 à 4500Vins rouges

4454Amandes

4669Myrtilles

7675Pistaches

9090Cranberries

9645Noisette

13541Noix

17940Noix de Pecan

Total-ORAC (unité Orac/100 g)


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Les allergie aux fruits à coques et oléagineux :

3ème cause des allergies alimentaires (C.I.C.B.A.A. – 2008)

8% d’adultes allergiques, dont 6.1% des Français

allergiques aux fruits à coque ; 3 % à la noix

0 chez les enfants

Les aphtes :

sensibilisation alimentaire (fausse allergie)

�� aliments riches en histamine

Les oxalates :

Acides organiques naturellement présents dans les

végétaux �� personnes sensibles au risque de calculs rénaux


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Adaptées à de nombreux types d’alimentation :

• Sans cholestérol

• Sans gluten

• Sans lactose

• Végétarien/Végétalien

• Hyposodé (à faible teneur en sel)

• Diabète

• Femmes désirant démarrer une grossesse

(richesse en vitamine B9)


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Conservation appropriée :

Les NOIX

de préférence dans leurs coques,

température < 10 ºC ; contenant bien hermétique,

L’HUILE

au réfrigérateur dans une bouteille opaque avec un bouchon

à vis.

Pour que la noix garde tous ses bénéfices

nutritionnels !

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A déguster :

Un plaisir pour tous les moments de consommation :

l’idéal 1 ou 2 portion par jour (1 portion = 20 – 25 g)

Du Petit-déjeuner au dîner en passant par les collations :

faire soit même ses céréales pour petit-déjeuner

1 ou 2 portion à marier avec les fruits séchés au goûter

Aussi bien en version salée que sucrée, sans oublier le pain

aux noix.

Dégustation et moment de consommation

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Noix = véritable concentré nutritionnel

a toute sa place dans notre alimentation à chaque âge

de la vie, adapté à de nombreux « régimes »

Pépites d’énergie mais sans effet sur la prise de poids.

Richesse naturelle en fibres, en vitamines (E, B1, B6, B9), en

magnésium, en phosphore, en cuivre, en manganèse, en

acides gras oméga 3 et 6.

Pool d’antioxydants : vitamine E, cuivre et manganèse,

composés phénoliques … capacité antioxydante globale très

supérieure au thé vert et au vin rouge.

Conclusion

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Bienfaits santé multiples.

Population française carencée en acides gras oméga 3.

Précautions de consommation :

très jeunes enfants, personnes allergiques aux fruits à

coques, sujets sensibles aux calculs rénaux.

Précautions de conservation :

à protéger dans sa coque, au frais pour préserver tous

ses bienfaits.

Utilisation culinaire multiple aussi bien en salé qu’en sucré, à

tous les moments de repas de la journée.

�� « Manger 5 noix par jour »

Conclusion

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Les lipides (2/4) :

• Les acides gras polyinsaturés, c’est quoi ?

Lipides = constitués majoritairement d’acides gras.

� � � � classés en 3 familles :

- les acides gras dits saturés ��0 double liaison,

- les acides gras monoinsaturés ��1 double liaison,

- les acides gras polyinsaturés ��plusieurs doubles liaisons.

Certains A.G.P.I. sont dits « essentiels » �� via l’alimentation.

Représentés par les acides gras oméga 3 et des acides gras

oméga 6.

Chefs de file ou précurseurs de ces 2 familles :

- pour les oméga 6 : l’acide linoléique

- pour les oméga 3 : l’acide alpha linolénique


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