iodé,printemps

iodéle magazine de la cuisine de la mer

PÂQUESpoissons, coquillages et crustacés

& chocolat

lectures

«IMPERTINENTE»

BELGIQUE

3très iodées

Gagnezun tablierpoissonsd’avril

Avril 2011 - n°4

Les fishs de Saison

d é c o u v r e z

la pêche à pieds

L’HISTOIRE DU POISSON D’AVRIL


ÉDITOIvresse des profondeurs...

Le mois d’avril est sans aucundoute possible Le mois du Poissonsous toutes ces formes et cescouleurs.

Au bout du fil, des rendez-vouspassionnants : des festivals, deshommages, des recettes, deslectures, des fêtes, des clinsd’œil…

On retrouvera un bel hommagephotographique au Japon, unreportage qui vous donnera enviede chausser les bottes encaoutchouc pour une séance depêche à pied, un blog du moisbelge (et ce n’est pas une blague!) ainsi qu’une balade autour desbonnes tables du plat pays.

On reprend son souffle ? Car çan’est pas fini : on fêtera pâques, le1er avril et quelques bellesenvolées printanières. Ons’attardera au festival du livreculinaire, on parcourra quelquesbelles pages aussi…

Avec en ligne de mire unsympathique concours qui vouspermettra de gagner peut-être untablier aux couleurs des poissonsd’avril.

Vous l’aurez sans doute compris :ce mois d’avril estirrémédiablement placé sous lesigne du poisson !

Bonne lecture iodée, merci pourvotre fidélité.

Merci à Frédéric Soreau pour ces photos prises au japon lors d’un reportage photographique...Retrouvez Frédéric Soreau sur www.soreau-photographe-voyage.com

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Laissez vous séduire par un condi-ment exotique et relevé : la Crème Mangue et Piment

Présentée dans un très original etdesign tube argenté, cette crèmeest un délice pour les papilles et les

pupilles

SAUCE CHUTNEY DE FRUITS

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Fruitée, épaisse etsavoureuse…Une sauce douce etpiquante juste comme ilfaut, obtenue grâce àl’utilisation d’ingrédientsextra-frais… Une saucequi met l’été en pot avecdes saveurs de pêche etd’abricot… un must pour relever et

apporter un contrastesavoureux à tous vos plats…

A usage multiple, l’utilisation dela sauce Chutney aux Fruits n’ade limite que votreimagination… Alors à vous de jouer !!

www.sibo-sibon.

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RUB "POISSON"

Prix: 3,20 €Remise: 50.00%

Un mélange d’herbes et d’épices aromatiques àbase de Coriandre, Gingembre, Fenouil, Moutarde,Aneth, Huile de Citron…Un Rub à utiliser tout particulièrement avec vosrecettes à base de poissons... : pour enrober vosfilets de poisson et vos crevettes avant la friture ou lagrillade… à saupoudrer sur votre bouillabaisse oudans votre mayonnaise maison…

Qu’est ce que le "Rub" ?Ce mot vient de l’anglais "to rub" qui veut diretextuellement "frotter"…Il s’agit donc d’une poudre aromatique aveclaquelle vous pourrez "frotter" ou assaisonner tous vosaliments avant de les cuisiner…

SOYABI

Prix: 7,00 €

Laissez-vous emporter par le force et leraffinement de cet incroyable condimentaux saveurs de Soja et de Wasabi… : le SoyabiUn cocktail de saveurs actuelles présentédans un très original tube argenté audesign atypique et branché qui ferasensation sur votre table.

Tartare de Langoustines,

Mangue et Papaye vertes

sauce Passion...

Pour 6 personnesPréparation- 20mn - Repos- 30mn

16 langoustines extra fraîches6 langoustines cuites1/2 mangue verte1/2 papaye verte1cm de racine de gingembre1 citronsel, poivre, coriandre fraîche, huile d'olive6 tranches de pain de mie1 maracuja (fruit de la passion)2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Décortiquer délicatement les langoustinescrues, en prenant soin d'ôter le boyau central.Les couper en petits dès réguliers, saler etarroser du jus d'un demi citron. Réserver aufrais 30 minutes.

Éplucher la 1/2 papaye et la 1/2 mangue, puisles couper en brunoise. Arroser d'un filet de jusde citron. Saler, poivrer.

Ciseler quelques feuilles de coriandres. Râperfinement le gingembre. Ajouter le tout aumélange papaye-mangue. Arroser d'un filetd'huile d'olive et mélanger. Ajouter enfin leslangoustines et mélanger très délicatement.

La Recette

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigrebalsamique et la pulpe d'un fruit de la passion.

Faire griller les tranches de pain de mie, puis lescouper à l'aide d'un emporte pièce rond (le mêmequi servira au dressage du tartare).

Pour le dressage : poser le rond de pain de mie aucentre de l'assiette, puis poser l'emporte piècedessus et remplir de tartare, tasser très légèrement,puis ôter délicatement l'emporte pièce. Donner untrait de sauce passion, disposer une langoustinecuite et une feuille de coriandre.


La cuisine & Carocuisineetcaro.canalbog.fr

LA PÊCHEÀ PIEDS


La pêche à pied est sans doute le première pêche que les hommes ont pratiqué sur les côtes…Elle est devenuemaintenant un loisir pour beaucoup de gens qui se promènent sur le littoral. La nature nous réserve beaucoupde surprise et de découverte sur les plages, rochers et marais, il faut pour cela savoir la respecter…

Dans la pratique de cette pêche, il faut donc prendre des précautions pour ne pas abîmer la flore et la faune…

Avant de pratiquer ce loisir, il faut connaître les horaires des marées, le mieux étant les grandesmarées supérieures à un degré de 100 et surtout celle d’équinoxe…

Et celle des périodes autorisées pour la pêche et le nombre maximal de prisesautorisées par personne et par jour. Il est très utile également de consulter les avis sanitairesconcernant les côtes que vous voulez fréquenter.

N’oubliez pas que votre pêche est interdite à la vente.

Allez il ne reste plus qu’a vous habiller en suivant les prévisionsmétéo et surtout avec de bonne chaussures, bottes en fonctionde l’endroit ou vous allez pratiquer ( les rochers, coquilles…

peuvent être coupant) . N’oubliez pas non plus une petite trousse à pharmacie au cas ouune coupure, blessures ou autres arriveraient. Voila vous êtes arrivé, 2 heures avant la marée basse c’est lemieux pour profiter correctement du temps de la maréeQue pouvez-vous pêcher ?Cela dépend évidemment des zones de pêches, des côtesoù vous vous trouvez, des époques de l’année, maisgénéralement :

Dans l’eau :des crevettes grises, des crevettes roses Sur les sables et vases : des coques, des praires, despalourdes,des pétoncles des tellines, des pieds de couteau,des clams

Sur les rochers : des bigorneaux, des bulots,des moules, des huîtres des étrilles, des tourteaux, des

araignées, des crabes verts des oursins, du homard si vous avez de la chance...

Tailles minimales autorisées de pêche

Bulot ou Buccin 4,5cm

Coque 3 cm

Couteau 10cmMoule 4cm

Oursin 5, 5 cm piquants exclus

Palourde 4cm

Palourde rouge 6cm

Palourde rose 3,8cm

Praire 4,3cm

Tellines 2,5cm

Vénus 2,8cmVernis 6cm

Avril 2011dimanche 17 : 101 / 106 - lundi 18 : 110 / 112mardi 19: 112 / 110 - mercredi 20 : 107 / 103

Mai 2011mardi 17: 99 / 100 - mercredi 18 : 101 / 100

juillet 2011dimanche 31 : 95

Aoûtlundi 0 : 99 / 101 - mardi 02: 102 / 102mercredi 03 : 101 / 98 - lundi 29 : 99 / 104mardi 30 : 108 / 111- mercredi 31: 112 / 111

Septembre 2011jeudi 01 : 109 / 105 - vendlundi 26 : 97 - mardi 27 : mercredi 28 : 112 / 114 - vendredi 30 : 110 / 105

Pour les trouver tous ces trésors qui se cache sous nos pieds,il faut être observateur,

Un caillou, un rocher peut être la cachette d’un crabe ou d’uneétrille, décollez-le du sable, sans le déplacer, levez-le sur la tranche, etfouillez un peu le trou. Soulevez doucement celui-ci sans le déplacer

et fouiller un peu en dessous, et vous aurez peut être le bonheur de trouverun crabe. Surtout remettez en place le rocher que vous avez soulevez pour que les

animaux retrouvent leur habitât intacte

Sur les rochers , vous pourrez bien sur trouver des bigorneaux, berniques…Soulevez les algues pour les découvrir…Vous pourriez trouver aussi des moulesen grappes et des huîtres accrochées… Dans les trous des rochers vous aurezpeut être l’occasion de déceler des tourteau, avec un crochet fouillez dans lestrous assez large vers 15 cm de diamètre

Dans les trous d’eau, vous allez pouvoir regardez et observez despetits poissons, crevettes etc…A vous de jouer pour lesattraper avec une épuisette, ou à la trulle…Observer et pensez à vous munir de votre appareil photo, bien accroche à votre cou, au cas ou« psss, il est tombé dans l’eau »

En allant sur les rochers, vous êtes passée sur le sable. C’est le refuge des coquillages mais faut-il encore savoir lesreconnaître…

Des petits indices vont vous permettre de les découvrirUne petit cuvette dans le sable peut faire penser qu’un clam ; deux trous séparé de 2 ou 3 mm avec un peu de sableau centre, un trou en forme de 8 ou bien un rectangle bien dessiné peut faire deviner qu’uncouteau est présent juste en dessous.

Mettez un peut de sel fin sur ces marques et attendez vousallez voir un couteau sortir … Sur le sable ou dans la vase en grattant avec unrateau se trouve souvent des coques ou sourdons,et des palourdes.

Des bonnes recettes en perspective…

Le temps est passé vite et la mer remonte, Laver bien votre pêche à l’eau demer et n’oubliez pas de mettre un peu d’algues fraiche sur le dessus, pour laisser au frais votre pêche pendant letransport, la voiture est peut être restée en plein soleil.


dredi 02 : 99 104 / 109 jeudi 29 : 115 / 113

Octobre 2011mercredi 26 : 101 / 106 - jeudi 27 : 109 / 111vendredi 28 : 111 / 109 - samedi 29 : 106 / 101

Novembre 2011vendredi 25 :100 / 102 - samedi 26 : 102 / 102dimanche 27 : 100 / 97

Décembre 2011dimanche 25 : 95 / 96- lundi 26: 96 / 95

HORAIRES DES GRANDES MARÉES 2011

Idée cadeau

PÉTONCLESFARÇIS...


Décortiquez les pétoncles, nettoyer les...

Préparer une farce à chair à saucisse et mélanger laavec les pétoncles décortiqués...

Garnir les coquilles avec cette farce, ajouter de lachapelure et mettez au grill jusqu’à ce que la couleursoit caramel...

Préparer une sauce blanche avec crème fraiche, gin-gembre rapé et ajouter du persil frais...

ASSIETTE


E IODÉE

Le résultat d’une pêche à piedsavec quelques langoustines etsaint-jacques pour le plaisir...

Placez un peu d’huile d’olive dansle léche frites du four,

Placer les coquillages et lescrustacés sur le léche frites avecun peu de piment d’Espelette.

Mettre le four à 180° pendant 6mn, en arrosant régulièrementavec le jus des coquillages etcrustacés qui s’est forméParsemez de la fleur de sel justeavant de servir...

«Poissons, coquillages et crustacés… » …

j’en ferais bien le refrain de ma cuisine.Le poisson, quand j’étais petite (bon, je sais, c’était il y alongtemps), c’était le vendredi, jour du marché, celatombait bien.

Le mois de juin n’était pas synonyme que de rhume desfoins et des examens à l’école, il nous ramenait chaqueannée les maatjes auxquels mon grand-père et moiavions bien de la peine à résister !

1 personne: 2 maatjes 1 belle pomme à croquer - 4 tiges centrales bienblanches d'un céleri branche - beurre non salé1 càs de sucre - poivre de Sansho - fleur de sel poivre noir du moulin - 1 tasse de baies desureau - 1 càthé de Yuzu déshydraté pour la purée : 3 pommes de terre - beurre - lait- sel - poivre - muscade -1 jaune d'oeuf

1. Préparer une purée de pomme de terretraditionnelle. Cuire les pdt en robe des champsdans de l'eau bouillante salée. Eplucher. Ecraseret ajouter petit à petit le lait chaud jusqu'àl'obtention d'un mélange bien lisse. Assaisonneret incorporer le beurre et le jaune d'œuf. 2. Eplucher la pomme. Détailler pomme etbranches de céleri en petits cubes. Faire revenirdans le beurre chaud avec un peu de sucre.Laisser un peu caraméliser. Saler et parfumer depoivre Sansho. Tenir au chaud. 3. Faire éclater les baies de sureau avec un peud'eau. Passer au chinois pour récolter le jus. 4. porter le jus de sureau à ébullition, ajouter leyuzu et de la fleur de sel. Tout simple, plein de saveurs et un mariage terre-mer qui encore une fois réveille les papilles.

LA RECETTEIngrédients pour 1 personne -

2 maatjes1 citron lime - 2 càs de myrtilles1 bulbe de fenouil - 1 échalote nouvelle1 éclat de piment vert 1 dl Cr fraîche1 pincée de poivre de sélimfleur de sel de Noirmoutier... ben tiens donc!

1. Émincer finement l'échalote et l'éclat depiment.

2. Ajouter le poivre de sélim concassé, le sel,quelques gouttes de lime et une pincée deréglisse en poudre (très peu, juste ce qu'il fautpour aviver le goût du fenouil sans tuer les autressaveurs) à la crème fraîche glacée et mixer.

3. Ajouter échalote et piment et conserver aufrais au moins 2 heures.

3. Emincer quelques "pétales" de fenouil et lesmélanger délicatement avec les myrtilles.Assaisonner d'un peu de sel et d'un trait d'huiled'olive. Présenter les maatjes sur un lit de crèmefenouillette accompagnés de myrtilles au fenouil.Servir bien frais

Le poisson, c’était aussi au début des vacances d’été, quand maman guettait l’arrivée des premières moules de Zélande !La casserole fumante posée au centre de la table, le parfum iodé mêlé d’effluves des légumes à peine arrachés à la terre,céleri, beaucoup de céleri, oignons, carottes et persil, beaucoup de persil !

Je crois bien que si les moules étaient synonyme de fête gustative, le bouillon aux légumes croquants assaisonnés depoivre et du nectar iodé rendu par les mollusques faisait tout autant partie du rituel !

Personnellement, j’ai toujours été un peu rebelle et les frites n’étaient pas mon accompagnement préféré (bizarre pourune belge, non ?), je leur ai toujours préféré une bonne tranche de pain au bon beurre de ferme salé…

Et puis, avec les moules, nous avions droit à une bière… la seule de l’année à cet âge ! Mais ne prépare-t-on pas lespapilles de l’adulte dès le plus jeune âge


Casserolées Pertinentes et... Impertinentes

www.casseroleespertinentes.be

Le poisson, c’était aussi le «sauret ». Plus question de voir une femme à la préparation : lesauret était le domaine très jalousement privé de mongrand-père. Cuit dans un des tiroirs du vieux poêle à boisà côté de pommes de terre « pêtées » - comprenez enrobe des champs, il embaumait la maison au grand damde grand-maman… Ici, le dessert était constitué desoeufs…Le poisson, c’était aussi la truite meunière du dimancheque mon grand-père, toujours lui, ramenait fièrement desa matinée de pêche ou la friture de petits goujonsdégustée avec une salade aux feuilles tendres…Sans oublier la traditionnelle

« Tomate Crevette » aux grises de la merdu nord patiemment épluchées dansl’arrière cuisine et dont les carapacesprécieusement conservées étaient utiliséespour parfumer le bouillon qui allait servirde base au potage. La fête de la crevette àOostuinkerke et son musée faisaient euxaussi partie de nos vacances passées à laMer du Nord en compagnie des cousins.

Ingrédients pour 1 personneun hareng saur (doux)une belle poignée de doucette2 petites pommes de terre bintje1 oignon rouge - 1 poire Nashi - 1 banane1 botte de persil - condiment vinaigré à la pommesel - beurre non salé - piment d'espelette

1. Ouvrir le poisson au niveau du ventre et le vider.Prendre garde aux œufs...le caviar du hareng saur ;-)Lever les filets avec peau et retirer les arêtes à lapince.2. Cuire les pommes de terre en robe des champs.3. Eplucher la nashi et la détailler en bâtonnets.

4. Emincer l'oignon en fines rondelles.5. Porter une casserole d'eau salée à ébullition.Y plonger le persil 2 minutes. Passer sous l'eauglacée et égoutter au maximum.6. Mixer la banane avec le persil, le pimentd'Espelette. Ajouter un peu d'eau de cuisson dupersil pour allonger si nécessaire. Saler.7. Cuire le poisson dans le beurre 5 minutessur chaque face. Lorsque vous le retournez,ajouter les rondelles d'oignons rouge et lesbâtonnets de poire.Mélanger la doucette et la poire, ajouter lespommes de terre. Disposer les rondelles

d'oignon et le poisson. 8. Faire croustiller les oeufs dans la poêle. Les retireret déglacer avec du condiment aux pommes. Rectifierl'assaisonnement. Et verser sur l'ensemble.

Déguster avec la sauce pimentée à la banane.

Souvenirs liés au poisson, de mer ou d’eau douce. Ces effluves et ces saveurs qui me reviennent aux papilles autant qu’au cœur et aveclesquelles j’aiment m’amuser en cuisine. Les recettes traditionnelles chères à monenfance, je les relis à ma façon, sous la loupe de mes découvertes.

Fleurs et herbes des bois et des champs, épices venues de si loin parfois, mode de cuisson plus « moderne », cru oucuit, tous les moyens sont bons pour donner libre cours à mes délires en cuisine et pour associer les trésors desmers et des rivières à mes élucubrations culinaires

Et de générationen génération,le verre de

Rodenbach est toujoursaussi apprécié, quelle quesoit la météo, assis à uneterrasse en bord de meravec le petit sachet decrevettes à peine acheté

chez le poissonnier.


« Poitrine de Porc et Poissons Bleus … rien que pour le meilleur » Passez une journée en cuisine avec Sang Hoon Degeimbre à l’Air du Temps…

sur www.casseroleespertinentes.be

Sang Hoon Degeimbre, L’endroit, le personnel toujours disponible, la décoration, les assiettes, les saveurs tout ici contribue à vous donner cesentiment de sérénité. Grâce à cette sagesse que lui offre sa Corée natale, Sang l’orfèvre nous emmène en voyage au fildu menu avec le respect que méritent les ingrédients minutieusement choisis. C’est à ce voyage presqu’initiatique que j’avais envie de vous convier quand, il y a déjà quelques mois j’en avais parlé àSan. De rencontres en rencontres, ce projet a enfin vu le jour et je vous invite aujourd’hui à partager une journée avecce chef pour qui cuisine et partage sont décidément synonymes.Comment ? En cuisinant … cela vous étonne…Vous êtes partant ? Oui, alors allons-y !

LE THÈME DU CONCOURS : La poitrine de Porc et les Poissons Bleus

Dans le cochon tout est bon …

Le porc fait partie de notre patrimoine gourmand et mérite qu’on lui accorde toute notre attention.Autrefois, il existait de nombreuses races de porc. Au fil du temps, cette mosaïque de races a diminué : standardisationdu goût, exigences de viande peu grasse. Pour n’évoquer que l’Europe : Ladrance ou Piétrain en Belgique, Cul Noir duLimousin ou Corse en France, Nero Siciliano ou Mora Romagnola en Italie , Cerdo iberico ou Chato Murciano en Es-pagne, Gloucestershire Old Spot ou Saddleback… à chaque terroir son cochon et ses spécialités culinaires.

La poitrine de porc… salée ou fumée, en lardons, cuite pour la choucroute ou en potée,En fricassée avec ou sans os, en Spare-Ribs natures ou marinée "aigre doux"…Qui n’a pas, un jour, pu apprécier ?C’est elle que San et moi vous demandons de mettre à l’honneur en tant qu’élément «terre » de ce concours.Travailler une race de porc « locale », une race de chez vous, pour la faire connaître oula remettre à l’honneur. Lui rendre ses quartiers non pas de noblesse – bien que – maisde terroir…Les petits poissons bleus

Rassurez-vous, nous n’allons pas vous lancer à la recherche du poisson bleu de Monsieur Chagall derrière Valérie Lévêqueet Hervé Courdet ! Oui, mais alors ?

Les poissons bleus sont aussi qualifiés - moins joliment je trouve- de poissons gras, même s’ils ne fournissent pas plus decalories qu’une viande maigre. Une de leur caractéristique est de vivre le plus souvent en bancs ; ils se nourrissent prin-cipalement dans les couches de surface de nos mers et océans.Tous les poissons bleus contiennent des vitamines D et A, ils fournissent de deux à trois fois plus de calcium que laviande. Ils sont riches en protéines d'excellente qualité donc parfaitement assimilées par l'organisme. Les lipides (graisses)qu'ils contiennent sont composés essentiellement d'acides gras polyinsaturés Enfin, contrairement aux poissons blancs(sole, merlan...) ils sont presque aussi riches en fer que la viande.

L’été, les petits poissons bleus abondent : ils arrivent chaque jour sur les marchés, fleurant bon la marée, et sont faciles àtrouver sur les étals, de la mer du Nord à la Méditerranée. Frais, salés ou fumés, en vrac ou en boîtes, ils se laissent cuisi-ner à toutes les sauces et sont délicieux tant dans les préparations chaudes que froides. Utilisez-les pour le côté « mer » de votre recette, sous quelque forme que ce soit.

Faites-vous et faites plaisir aux vôtres, régalez-nous aussi en nous concoctant des recettes inédites.

LES CONDITIONS DE PARTICIPATION se trouvent sur le site www.casseroleespertinentes.beUne contrainte à respecter impérativement…Votre recette devra être prévue pour 4 personnes –entrée ou plat, à vous de choisir. Les produits de base, poitrine deporc et poissons bleus, ne sont pas très onéreux. Le budget fixé à ne pas dépasser est de 20€.

DELAI DE PARTICIPATION :Le concours est ouvert ce 27 mars 2011. J'attends vos participations envoyées selon les modalités décrites ci-dessusjusqu'au 29 mai 2011.J'attends impatiemment vos recettes.

Les lots Première place:

Cet heureux-là passera, en compagnie de trois personnes de son choix, une journée avec Sang Hoon Degeimbre dans sonrestaurant "L'air du Temps" à Noville-sur-Mehaigne.Au programme:une visite des jardins du "jardin du Zèbre Vert" où San et Benoît, mains dans la terre et de concert, travaillent pour nous of-frir à déguster les miracles de la nature. Une petite promenade à la genèse des saveurs? Un avant-goût virtuel par ici.Dans les cuisines de l'Air du Temps, conseillé par San, vous élaborerez votre repas avec les produits ramenés du potager.Dégustation du menu D'où que vous soyez, Belgique, France ou ailleurs, je vous prendrai en charge à la gare de Namur (non conviendrons de cesmodalités en temps venu)

Seconde place:Pour deux personnes, le menu Genèses accompagné de ses vins d'envies. Une soirée riche en découvertes en perspective.

Troisième place:Le magnifique coffret dédicacé de 2 livres du chef Sang Hoon DEGEIMBRE .Le premier volume "Cooking", reprend les différentes périodes marquantes de ce cuisinier orfèvre.Le second volume "casting" met en avant ses productions et amis, vignerons, maraîchers, éleveurs...

Anguille est le nom vernaculaire de plusieurs espèces depoissons longiformes aux nageoires pectorales petites,dépourvus de nageoires pelviennes.

Au début du XXIe siècle, les populations de la plupart des espèces dugenre Anguilla sont en forte régression dans le monde, probablementpour plusieurs raisons : surpêche, pollution et perturbationendocrinienne.En 2009, l'anguille européenne (Anguilla anguilla) est considéréecomme menacée (et protégée) dans un grand nombre de pays.

Cette espèce fait l'objet de tentatives dereproduction artificielle et pourra enEurope faire l'objet de plans de

restauration et de réintroduction, dans le cadre d'un règlementeuropéen qui vise à empêcher la disparition de cette espèce.C'est un poisson gras, facile à fumer, prisé dans la gastronomie, tanten Europe qu'en Asie. Mais qui peut avoir bioaccumulé de nombreuxpolluants (métaux toxiques tels que plomb, cadmium ou mercure oupolluants organiques, tels que dioxines ou PCB qui se concentrentfacilement dans le gras de l'anguille).Après avoir été considérée comme le poisson du pauvre en raison deson caractère commun, l'anguille a été victime de sa popularité au furet à mesure qu'elle se raréfiait. Du point de vue des bénéficesfinanciers, elle compte parmi les poissons les plus précieux pour lelittoral atlantique européen, de la France à l'Espagne (67 millionsd'euros pour l'anguille en 2005 rien qu'en France, à comparer à 72millions d'euros pour la sole, 70 pour la baudroie et 49 pour lalangoustine).Unagi Kabayaki, ou anguille grillée façon japonaiseL'anguille estconsommée traditionnellement au Japon ; la cuisine japonaise laprésente habituellement sous forme grillée.L'alevin d'anguille, appelé pibale ou civelle, est un mets recherché auPays basque et dans la région bordelaise, le long de la vallée de laGaronne jusqu'à la Gironde. Un plat typique existe dans les Pyrénées-Orientales : la bullinade d'anguille. Il se compose d'anguille maisaussi de crabe vert et de pomme de terre, le tout bouilli dans unegrande marmite.L'anguille grillée ou fumée est aussi une spécialité culinaire de larégion de Comacchio en Italie.Au Royaume-Uni, l'anguille est consommée sous forme d'aspic ougelée d'anguille.

Anguille

Saison de consommation de mars à septembre

Diététique : pour 100 g200 kcal. - Eau, 65 g - Protéines, 20g

Glucides, 0 - Lipides, 15 g

Quantité : 1 anguille de 1kg pour 4 personnes

La plie (Pleuronectes platessa), également appelée carrelet, est unpoisson plat benthique de la famille des Pleuronectidae vivantsur les fonds sablonneux ou vaseux, parfois de graviers.

On rencontre la plie dans tout lenord-est de l'Atlantique, du Marocjusqu'à la Norvège, ainsi qu'enMéditerranée.C'est un poisson plat à corps ovale,dont les yeux sont généralement situés sur le côté droit (on parle depoisson dextre), qui présente 4 à 7 protubérances osseuses sur la régionpostérieure de la tête, ainsi qu'une ligne latérale courbée au niveau des

nageoires pectorales. Il mesure entre 25 et 45 cm en moyenne,pour un poids de 500 g à 1,5 kg, avec des

prises record allant jusqu'à 95 cm delong, pour un poids de 7 kg.La face supérieure de la plie estgénéralement de couleur beige àbrunâtre, ponctuée d'orangé, laface inférieure d'un gris plusclair et uni.

Sa période de reproduction est en hiver, et l'incubation dure troissemaines environ. La femelle pond jusqu'à plus d'un million d'œufs quisont directement relâchés dans l'eau et qui flottent au gré des courants.Ces œufs donnent naissance à des larves pélagiques qui deviendrontbenthiques au bout de 5 à 8 semaines. Les plies atteignent leur maturitésexuelle entre 3 et 4 ans. Les femelles vivent en moyenne 24 ans, contre12 pour les mâles.

Saison de consommation d ’avril à décembre

Diététique : pour 100 g65 kcal. - Eau, 83 g - Protéines, 15 g

Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g

Quantité : 1 carrelet de 800 g pour 2 personnes

Un éperlan est un poissonmarin osmeriformevoisin du saumon. Il

mesure entre 7 et 15 cm. Sonrégime alimentaire est composé

depetits

crustacés et les plus gros peuvent se nourrir de petits poissons. Il vit enmer et remonte parfois les estuaires. On reconnaît deux espèces:Osmerus mordax en Amérique du Nord et Osmerus eperlanus enEurope. C'est un poisson qui remonte les cours d'eau pour frayer. EnAmérique, on le retrouve du Labrador jusqu'en Virginie, dans le GolfeSaint-Laurent jusqu'aux Grands Lacs. En Europe, on le voit de la Seineet de la Manche à la Mer du Nord et la Mer Baltique et, en discontinuité,en Islande, au Groenland et au Spitzberg.Sur la façade atlantique, on appelle très souvent "éperlan" un poissonqui est en fait une athérine (Atherina presbyter, Cuvier 1829),également appelé "prêtre", "joël" ou "faux éperlan".

Saison de consommation d ‘avril à septembre

Diététique : pour 100 g - 45 kcal. - Eau, 80 g - Protéines, 14 g Glucides, 0 - Lipides, 1,5 g

Quantité : 150 à 200 g de filet par personne

Plie ou carrelet

Eperlan

Fish de saison

Le flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) est une espècede poisson de la famille des Pleuronectidae, qui comprend despoissons plats ayant les deux yeux du même coté. On distinguera ceflétan, aussi appelé flétan blanc, du flétan du Pacifique (Hippoglossusstenolepis), espèce très voisine, et du flétan du Groenland ou flétannoir (Reinhardtius hippoglossoides), espèce de plus petite taille etrecherchée également pour sa chair plus fine et plus grasse que celledes autres flétans.Le flétan est un poisson plat de la famille des Pleuronectidae. Commetous les poissons de cette famille, ses yeux sont tous deux situés du

côté droit de sa tête (poissons dextres), le côté gauche aveugle et nonpigmenté faisant face au sol. Son corps est allongé, sa ligne latéralefortement arquée dans la région pectorale, sa bouche large, ses dentsincurvées et sa queue concave. La couleur de son flanc droit (flancsupérieur) varie de gris verdâtre à brun foncé alors que son flancgauche va du blanc au gris pâle. Ce poisson dont la taille et le poidsvarient énormément d’un spécimen à un autre (généralement autourde 1 mètre de longueur et entre 3 et 50 kilogrammes), est le plusgrand poisson plat du monde, son poids allant jusqu’à 300kilogrammes et sa taille pouvant dépasser 2,5m. Le flétan habite à des profondeurs de plus de 150 mètres, dans leseaux de l'Atlantique occidental, du Labrador au Golfe du Maine,remontant jusqu'à la hauteur de Sept-Îles dans l'estuaire du GolfeSaint-Laurent. En Atlantique oriental, on peut l’observer du golfe deGascogne à la mer de Barents. Le flétan nage à des profondeurs deplus de 500 mètres en hiver pour remonter plus en surface en été.C’est ainsi que la pêche est plus fructueuse au printemps qu’enautomne.Les flétans sont plus nombreux dans les eaux riches en crevettes etconsomment également d'autres poissons et des céphalopodes,lorsque leur taille le leur permet.La femelle fraie entre février et mai dans des eaux dont la profondeurvarie entre 700 m et 1000 m, et pond plusieurs millions d'œufs. Cesderniers ont un diamètre de 3 à 4 mm et sont de couleur rose. Unefois fertilisés, les œufs grossissent quelque peu et flottent librementdans l'eau à des profondeurs de 300 m à 400 m. Les œufs éclosenten une quinzaine de jours environ, donnant naissance à une larvemesurant de 6 mm à 7 mm de longueur. Au moment de l'éclosion, lalarve est pourvue d'un très gros sac vitellin qui lui sert de source denourriture jusqu'à ce qu'elle commence à se nourrir d'elle-même (4ou 5 semaines après l’éclosion). Lorsque les larves atteignent unelongueur de 50 mm ou plus, elles migrent au fond de l’eau comme lespoissons adultes. À partir du moment où il s'établit sur le fond marinjusqu'à celui où il atteint la maturité sexuelle, le flétan passe d'unelongueur de moins de 10 cm à environ 1 m, se nourrissantsuccessivement de crustacés, d'invertébrés et de poissons. Le flétanadulte se nourrit presque exclusivement d'autres poissons,notamment de sébastes, de morues et de poules de mer. Le type depoisson consommé varie selon les saisons, étant donné qu'il habite

Saison de consommation d ’avril à février

Quantité : 150 à 180 g par personne

Fish de saison

des profondeurs différentes suivant l'époque de l'année.Le flétan est pêché à la palangre, qui consiste en une grosse ligne de fondcomportant des lignes secondaires un peu plus légères munies d'un groshameçon à flétan et de morceaux d'appât. On mouille la ligne (qui peutatteindre un mille de longueur), on l’ancre avec une balise et, aprèsplusieurs heures (voire quelques jours), on lève l'ancre balisée et l'onhisse la ligne. La palangre procure une meilleure qualité du produit queles filets en donnant de plus de chances de survie au poisson avant sasortie de l'eau. La pêche au flétan a diminué cesdernières années. Aujourd’hui, lesprises sont souvent accidentelles, et cesont souvent les jeunes flétans qui enfont les frais, à tel point que lareproduction en est compromise, ce qui est d’autant plus problématiqueque le flétan est le poisson plat le plus prisé. Tant de prises accidentellesde flétans ont été faites dans l'est du Canada pendant la saison 2006,surtout lors de la pêche à la morue, qu'on y a momentanément interdit

toute capture de flétan. La tailleminimale permise de capture dansl'est du Canada est de 81 cm.

Ce poisson est recherché et communsur les étals des poissonneries. Ils'agit du poisson plat dont le prix estle plus élevé. La grande taille duflétan permet non seulementd'obtenir de gros filets sans arêtes,mais aussi d'en récupérer des partiesjugées trop menues sur d'autrespoissons: la ralingue (partie grasseentre la chair et les nageoires), lesjoues et les vertèbres (dont les épinescirconscrivent la chair restée après lefiletage), qui rappellent lamorphologie des côtes-levées. Ladarne de flétan, qui contientd'ailleurs de la vertèbre et de la

ralingue, est très goûteuse et excellente sur le grill. Les os, très gras, sontexcellents pour les soupes ou les bouillons. La chair, blanche et en grosflocons, peut s'assécher sur le grill ou la poêle, ce que l'on peut préveniren ne la cuisant pas trop, en la marinant, en la panant ou en l'encroûtantpendant la cuisson. Les filets peuvent aussi être fumés, c'est unespécialité très prisée dans la région de Dunkerque. La chair plus grasse,qui forme l'extérieur du filet, est plutôt d'un brun rougeâtre. Le filet de flétan contient 13,3 % de protéines, 1,8% d'acides gras, incluantune généreuse dose d'Oméga-3, et aussi une bonne quantité de séléniumet de vitamine D. L'huile de foie de flétan n'est, quant à elle, utilisée quepour sa richesse en vitamine D et en vitamine A.

Selon une étude de 2006, faite aux États-Unis[réf. nécessaire], lesspécimens de plus de 22 kg pêchés en Alaska (flétan du Pacifique)contiennent des taux de mercure tels qu'ils ne devraient pas êtreconsommés régulièrement, et jamais par les femmes enceintes ouallaitantes, pour protéger leur futur enfant d'un retard de développementcérébral. Il est aussi recommandé aux femmes enceintes, pour les mêmesraisons, de ne manger aucun gros poisson, comme le thon, le marlin,l'espadon ou le requin.

Flétan

La baudroie commune (Lophius piscatorius), souvent nommée lotte oubaudroie, est un poisson marin vivant le long des côtes d'Europe etd'Amérique ; on la trouve fréquemment sur les côtes de Provence. Endehors de sa tête énorme qui la fait ressembler à un crapaud, il est àremarquer que sa peau est totalement lisse et ne possède aucune écaille.

Son corps est oblong et presque cylindrique ; le dos est brun-jaune ouvert avec des marbrures sombres, les flancs sont clairs et le ventre estblanc. À vingt ans, elle peut atteindre 2 mètres pour un poids de 45 kg.

Autres noms Crapaud-pêcheur, Baudroie (ou lotte) blanche, Diable de mer,Boultous, Marache, Marimorgan.

D'après Émile Littré, auteur du Dictionnaire de la Langue Française, laBaudroie est définie ainsi :

« Un des noms vulgaires de la lophie pêcheuse, poisson des côtes deFrance. Nom donné aussi par quelques auteurs au genre lophie.

Dans un texte cité par Du Cange, au mot baudroy, on trouve : poissonnommé par les Italiens martin-pêcheur, diable de mer, par lesMarseillais baudroy, à cause de la grande ouverture de sa bouche,semblable à une bourse dite dans le pays baudrier. Baudroy et parcorruption baudroie est donc l'ancien français baudrei ou baudroi,signifiant baudrier. »

Elle habite les fonds de sable ou de graviers et vase, de 0 à 1000 mètresde profondeur.

C’est un poisson de fond surtout nocturne qui est essentiellementpiscivore. Elle s'enfouit dans le sable ou la vase et attend ses proiesplutôt que de les chasser. Elle agite un appendice luminescent juste au-dessus de sa bouche pour capturer ses proies.

Dès qu'un poisson s'approche, elle l'aspire avant que sa bouche, tapisséede nombreuses dents pointues et recourbées en tous sens, se refermecomme un piège.

La baudroie est un poisson statique, qui vit sur le fond. Sa méthode de

Saison de consommation d ’avril à mai

Quantité : 1 queue de lotte de 1,2 kg pour 4 personnes

Fish de saison

prédation est simple : elle possède un "filament pêcheur" au dessus desa gigantesque gueule. Les poissonets attirés par cet étrange appendicequi décolle du fond et qui s'agite s'approchent. La baudroie ouvre alorssa gueule, et l'aspiration d'eau créée sufit à attirer les poissons droit dansla gueule béante. Ainsi, il suffit qu'un appât ou un leurre passe au dessusd'elle pour qu'elle l'attrape. Sa densité étant insuffisante pour larechercher spécifiquement, sa capture demeure occasionnelle.

La baudroie est un poisson prisé pour sa chair très fine. Son foie, ses joueset sa queue sont des mets particulièrement recherchés. Sur les étals despoissonniers, l'animal est rarement présenté entier car la tête de baudroien'est pas esthétique.

Sa chair, quasiment sans arêtes, est souvent comparée à celle de lalangouste et reste ferme à la cuisson.

La bourride de baudroie dite aussi baudroie en bourride ou baudroie àla sétoise est un plat incontournable de la gastronomie de la ville de Sète.On la prépare dans toutes les familles de gourmets et est proposée dans

les bons restaurants de la région de l'étang de Thau.

Greenpeace a placé la baudroie sur sa liste rouge et recommande d'encesser la consommation jusqu'à ce que sa survie soit assurée. En effet ils'agit d'une espèce à la croissance lente et parvenant tardivement à l’âgeadulte, vulnérable face à la surexploitation.

Les méthodes de pêche utilisées sont dans le collimateur des écologistes,surtout le chalut de fond, qui dévaste le plancher océanique et entraînetout un cortège de prises involontaires.

Autre problème : le poisson, très prisé des gourmets, n'est pas soumis àdes tailles minimales de capture et de nombreuses baudroies, parfois dela taille de la main, sont décimées.

Seuls des filets à grandes mailles permettent une meilleure sélection.

Lotte

Diététique : pour 100 g75 kcal. - Eau, 80g

Protéines, 17g Glucides, 0 - Lipides, 0

Le maquereau (Scomber scombrus), maquereau bleu oumaquereau commun est un poisson téléostéen de haute mer,apprécié pour sa chair et faisant l'objet d'une pêche industrielle.

C'est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, zébré de raiesnoires, tandis que le ventre est d'un blanc argenté. Ses deux nageoiresdorsales sont relativement espacées, il possède aussi des vestiges denageoires, appelées pinules. Sa queue est très échancrée. Les sujetsadultes dépassent rarement les 50 cm, leur taille moyenne va de 30à 40 cm pour un poids de 500 g à 1 kg.

Le maquereau peuple la plupart des mers, dont l'océan Pacifique,l'Atlantique et la mer Méditerranée. C'est un poisson migrateur quivit l'été dans des eaux froides avant de repartir vers des eaux pluschaudes en automne.Il vit en bancs et se nourrit essentiellement de zooplancton.Cependant, pendant sa période de reproduction, de mars à juillet, il

devient prédateur et chasse les poissons depetite taille comme les sardines ou lesanchois, ainsi que de mollusques et petitscrustacés. Ses principaux prédateurs sontles dauphins, les thons, et bien sûr les

hommes, qui en pratiquent une pêche industrielle.Le maquereau est un poisson disponible presque toute l'année,abondant et bon marché. Sa chair est fragile, il faut le consommerrapidement après l'achat. Il fait partie des poissons gras, comme lethon ou le saumon. Sa teneur en graisses varie toutefois de manièreimportante suivant la période de l'année. Sa teneur calorique va de120 à 180 kcal pour 100 g.Il est cuisiné principalement grillé, par exemple en barbecue, souventaccompagné de moutarde. Les Japonais consomment aussi sa chair,en sushis au vinaigre par exemple; en effet, les Japonais ne mangentpas le maquereau cru par precaution sanitaire, a l'inverse denombreux autres poissons. En conserve, il est souvent apprêté au vinblanc, ou à la manière des sardines (à l'huile, à la tomate, etc.).

Maquereau

Saison de consommation de mars à mai

Diététique : pour 100 g128 kcal. - Eau, 68 g

Protéines, 14 g Glucides, 0 - Lipides, 8 g

Quantité : 1 maquereau de 250 g par personne

Les Palinuridae forment une famille de crustacés décapodes, touscomestibles, plus connus sous le nom de langoustes même si en Francele terme langouste désigne plus particulièrement la Langouste rouge.Ce sont des animaux de belle taille (plusieurs dizaines de centimètres àl'âge adulte) caractérisés par uncorps allongé, de longuesantennes épineuses et des pincestrès atrophiées.

Comestibles, les langoustes sont pêchées pour leur chair savoureuse quien font un mets de choix et un enjeu économique pour de nombreusesrégions côtières. On trouve des langoustes dans toutes les merstropicales et tempérées, généralement sur les fonds rocheux où ellespeuvent trouver des abris, mais les prélèvements excessifs ont souventprovoqué leur raréfaction dans de nombreuses régions.Les langoustes fréquentent en général les fonds rocheux où ellespeuvent trouver des abris. Elles se meuvent en marchant à l'aide deleurs pattes mais peuvent aussi nager en se propulsant en arrière parde violentes contractions de l'abdomen, surtout en cas de fuite.

Les larves, appelées phyllosomes, translucides et de forme aplatie, ontune vie planctonique. Elles se laissent dériver par les courants marinsavant de pouvoir se poser sur le fond et de prendre la forme delangouste (métamorphose). Pour grandir, les langoustes effectuentrégulièrement des mues : elles perdent et renouvellent leur carapace,plusieurs fois par an quand elles sont juvéniles, puis en général une foispar an à l'âge adulte.

Le nom de langouste dérive du latin locusta : la sauterelle; au XVIesiècle, on les appelait sauterelles de mer. Le nom scientifique desPalinuridae dérive lui du nom d'un personnage de la mythologieromaine, Palinurus un compagnon de voyage d'Énée.

La langouste se pêche aux casiers (appâtées avec des morceaux depoisson) ou au trémail. Elle est également parfois chassée en apnée àla main (l'utilisation d'une foëne pour la capture des crustacés enplongée est interdite en France).

Saison de consommation d ’avril à octobre

Diététique : pour 100 g90 kcal. - Eau, 72 g - Protéines, 17 g

Glucides, 0 - Lipides, 2 g

Quantité : 1 langouste de 800 g pour 2 personnes

Langouste

Fish de saison

MACARONS D


S DE PÂQUES

MACARONS au chocolat & St Jacques au Safran

Pour Pâques, osez les mélanges de saveurs. Le macaron, douceur sucrée, se marie très bien aussi avec le salé. Mais at-tention, réfléchissez tout de même à la composition du mélange. Un macaron à la crevette sautée au lait de coco etavec de la mangue, peut paraître goûteux en bouche. En réalité, ces saveurs font ressortir encore plus le côté sucrédu macaron à en devenir écœurant (test effectué et non retenu!)

La Cuisine d'Isa, qui adore TOP CHEF, a été inspiré par la ganache suivante : St Jacques au safran entre de 2 fines couches de chocolat noir pour agrémenter le macaron.Résultat : il faudra doser le safran, car Isa a apprécié le goût prononcé du safran, mais son goûteur, lui n'a pas aimé. Avous de savoir si vous aimez que ce parfum soit intense ou le soit moins.


la recette :Pour les macarons (27 macarons de 3 cm) : meringue à la française- 60 g de blancs d’œufs - 60 g de poudre d’amande- 110 g de sucre glace- 20 g de sucre en poudre- colorant alimentaire jauneGanache choco-St-Jacques :- 9 St-Jacques - 6 pincées de safran - huile d’olive- 90 g de chocolat noir 70%- 15 ml de crème liquide- fleur de sel ou du sel

1 - Séparez vos blancs la veille ou 48h à l’avance et laissez- les au frigo dans un pot ou boîte hermétique.

2 - Le lendemain, commencez par faire chauffer à feu doux, le chocolat et la crème liquide. Quand le chocolat a fonduet s’est bien mélangé à la crème, retirez du feu et laissez refroidir dans un bol. Vous n’aurez pas besoin d’attendrel’ébullition.

3 - Puis pesez le sucre en poudre, réservez. Pesez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble et passez-les aumixeur puis tamisez ce mélange. Réservez.

4 - Montez les blancs en neige, quand ils commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre en poudre et serrez les blancs.Quand ils sont en neige, ajoutez le colorant alimentaire et lissez pour uniformiser la coloration.

5 - Le moment le plus délicat de la recette arrive : le macaronnage. Incorporez en trois fois le mélange poudre d’amande-sucre glace dans les blancs. Soulevez délicatement les blancs : il ne faut pas casser les blancs. Il est conseillé de se servird’une maryse en silicone. Une fois le mélange homogène, l’appareil (= la pâte) doit retombée comme un ruban noncassant.Nota bene : si l’appareil coule comme une pâte à crêpe, cela signifie que l’appareil est « cassé » et fera des macaronsplats.

6 - Transférez l’appareil dans une poche à douille, munie d’une douille àbec rond, diamètre 6 mm.Astuce : si vous n’avez pas le matériel, vous pouvez utiliser unsac en plastique pour la poche. Cependant, il fautimpérativement une douille, pour débuter, les kits enplastique que propose la grande distribution font très bienl’affaire.

7 - Ajustez votre papier sulfurisé à la taille de la plaque àcuisson en la découpant. Astuce : imprimez des ronds de diamètre 3 cm sur desfeuilles A4 et mettez-les sous le papier sulfurisé pour avoirdes macarons de même taille.

8 - Préchauffez votre four à 150°C. La légende des 2 plaquessuperposées fonctionne. Certains fours puissants n’ont pasbesoin de cette astuce. Ce sera à vous de tester le vôtre.

9 - Dressez vos macarons et laissez-les reposer entre 20et 30 min à température ambiante, afin depermettre le croutage et ainsi d’éviter que lemacaron ne craque à la cuisson.Nota bene : les boules formées peuvent être légèrementplus grande que le rond sous la feuille de cuisson, si elless’étalent, c’est que l’appareil est trop liquide donc que lesblancs en neige ont été cassés. Vous aurez de bonsmacarons mais ils seront tout plats.

11 - Enfournez après les 20-30 minutes de repos. La cuissondure de 12 à 16 min selon les fours. Encore une fois,surveillez votre première fournée, si les macaronscraquent c’est que c’est trop chaud, si la collerettene se forme pas, c’est que ce n’est pas assezchaud.


12 - Une fois les 12 à 16 minutes passées, sortez la plaque du four, le macaron doit se décoller tout seul de la feuille.Si ce n’est le cas, passez votre feuille de macaron sur une surface froide, cela peut les aider à se décoller.Astuce : vous pouvez aussi verser un très filet d’eau entre la plaque et la feuille de cuisson.

13 - Une fois décollés, laissez-les se reposer 8h au minimum, mais plus le repos est long, meilleur sera le macaron.

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14 - Le lendemain, détaillez vos St-Jacques en 3 tranches de 0,5 cm, marinez-les avec de l’huile d’olive et le safran.Réservez au frais pendant au moins une demi-heure.

Dans une poêle, chauffez du beurre et de l’huile d’olive. Cuisez les tranches de St-Jacquespar un aller/retour 20 secondes par côté. Laissez refroidir.

15 - A l’aide d’une poche à douille ou sac plastique alimentaire,appliquez la ganache au chocolat en escargot afin d’obtenirune fine couche sur toutes les coques.

16 - Posez délicatement la tranche de St-Jacques,parsemez d’une micro pincée de fleur de sel etposez l’autre coque (avec de la ganache au chocolatdessus) sur le macaron.Nota bene : attendez bien que la St-Jacques aitcomplètement refroidi, sinon, elle va faire fondrela ganache au chocolat.

17 - Laissez reposer 1h afin que le macarons’imprègne du safran et du chocolat.

Je vous conseille de faire les coques 24h à l’avance. Lelendemain matin, passez à l’étape 14 pour unedégustation au déjeuner ou vers 14h pour unedégustation au dîner.

La Cuisine d’Isa propose aussi des cours demacarons à domicile sur Paris et région parisienne

La cuisine d ’Isawww.lacuisinedisa.com

CabillaudSkreifines herbes&chocolat

Prendre un dos de cabillaud skrei avec sa peau. Enlever celle ci et la farciravec du riz à cuire en 10 mn, des feuilles de coriandre, persil et cibouletteciselées finement, saler et poivrer. Faire un ballotin (dans du film cuisson)de la peau farcie et réserver. Prendre le dos de cabillaud salé et poivrélégèrement et l’envelopper dans du film cuisson et le faire chauffer àbasse température pendant 10 mn à 60 °. Faire cuire avec le ballotin...

Retirer le dos de cabillaud. Prendre une assiette, versez de la sauce soja,ajouter le dos de cabillaud sur la sauce.Disposer le ballotin de peau farcie sur le dos et parsemer de pimentd’Espelette, de fleur de sel, d’un filet de citron et de copeaux de chocolatnoir 75 %.

Déguster...

Bon Appétit


POÊLÉE DUPÊCHEUR

Faire revenir des morceaux de poissons coupés endés (cabillaud, julienne, encornet, saumon, crevettesroses...)dans une poêle anti adhésive bien chaudeavec poivrons, zeste de citron et tomateséchée...pendant 5 mn

Parsemez de fleur de sel et d’une sauce au chocolatnoir 75 %

Servez avec des tagliatelles fraîches...et dégustez

Tout simple & tout bon...

FischSchnackacook in Nicolas

aiodéle magazine de la cuisine de la mer

« Fisch » schnackaRéinterprétation du traditionnel Fleischschnaca propre à l'ALSACE

Pour 4 personnes :Pâte à « Fisch »schnacka

250g de farine3 œufs75g de speculoossel,poivreéventuellement un peu d'eau si la pâte est trop « sèche »

Farce :250g de noix de saint-jacques.250G de queues de crevettes décortiquées10cl vin blanc25g de beurre1 cas de jus de citron3 cas de huile olives¼ L de crème liquide2 œufs1 oignon(j'adore les oignons rouge)1 pincée d'anethsel,poivre100g de brunoise de petits légumes2càs de bouillon de poule(1 bouquet garni fac)pour ma part jai utilisé : 1 cèleri branche,1 carotte fane,

Mélanger tous les ingrédients de la pâte. Elle doit se rapprocher de la texture d'une pâte brisée(à tarte), laisserreposer à température ambiante mais couvert d'un chiffon humide le temps de la préparation de la farce.

Ciseler finement l'oignon et le faire suer dans une casserole avec la moitié du beurre(ne pas le laisser changer decouleur), puis mouiller au vin blanc.

Faire mariner les saint-Jacques et queues de crevettes dans le jus de citron ,aneth et huile d'olivesRajouter le tout dans le bouillon vin blanc,bouillon de poule et mouiller avec de l'eau à hauteur si besoin. Laisser cuire à feu doux environ 8mn si les produits sont congelés, sinon,4-5 mn devraient suffire.

SURTOUT NE PAS JETER LE BOUILLON...NOUS ALLONS ENCORE EN AVOIR BESOIN

Si vous y ajoutez des légumes, sortir saint-jacques et crevettes et continuer la cuisson des légumes.Sortir le tout et mixer avec la crème liquide et les œufs.

Réserver au frais

Étaler la pâte en forme rectangulaire. Et tailler les bords au couteau pour avoir un beau rectangle. Épaisseur sur2mm environ.Étaler la farce sans laisser de vide et en laissant 2 cm sur les bords pour pouvoir souder la pâte.Rouler la pâte en serrant bien pour éviter que de l'air s'invite...sinon on va avoir des trous lors de la découpe.Mouiller avec de l'eau les bords pour que la pâte se soude.

Petit truc : je mets le rouleau obtenu un peu au congélateur pour qu'il se raffermisse. plus facile à découper ensuite ;-)

Découper des tronçons de 7 à 10 cm. Les poêler sur les 2 faces côtés farce (pour éviter ensuite à la cuisson que la farce ne se barre ;-)

Terminer la cuisson(directement dans la poêle, avec le reste de jus de cuisson de nos st Jacques que nous avonsreservé15 minutes..mais surveiller à partir de 10 mnça reste une pâte a nouilles, donc suivant les gouts..aldente ou bien cuite ;-)

Avec une petite roquette ou mesclun juste assaisonnée de balsamique ..hummmmmmmmmm

Bon appétit !!!


Nicolas réalise aussi des expériences toujours plus surprenantes les unes que les autres

Comme ce Tournedos de saumon cuit au caramel et son écume de pamplemousse(avec une petite comptée de légumes de saison à la menthe)

«La particularité du plat est que la cuisson s'est faite uniquement avec le caramel...Je nappais le tournedos de caramel, je retire la couche une fois qu'elle durcie et ainsi de suite...

4 passages et il était...... hummmmmm, délicieux!!»

;-)

Munster Chefwww.munsterchef.com

Et oui, encore du poisson !

Ben quoi, c'est bon le poisson ........ et diététiquement correct selon la façon dont il est cuisiné et selon son accompagnement. Je crois que la recette d'aujourd'hui peut rentrer dans la catégorie "diététiquement correct"

Pour 2 personnes :

- 2 filets de limande - 1 tomate - 1 petite boîte de concentré de tomate- 2 cuillères à soupe de crème fleurette - basilic - 2 petites courgettes- 2 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe d'huile - sel et poivre

Préchauffer le four à 220°C.

Ecraser les deux gousses au presse-ail. Tailler les courgettes en spaghettis avec un taille-crayon pourlégumes. Réserver.

Couper la tomate en rondelles et les répartir dans 2 papillotes en silicone. Badigeonner les filetsde poisson de concentré de tomates sur les 2 faces. Saler, poivrer et les déposer sur les rondellesde tomates. Ajouter 1 cuillère de crème dans chaque papillote et parsemer de basilic. Refermer lespapillotes et cuire au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle, et y ajouter l'ail et les courgettes. Fairerevenir à feu doux jusqu'à ce que les courgettes soient cuites mais encore croquantes. Saler, poivreret parsemer de basilic.

Déposer un petit tas de spaghettis de courgettes dans les assiettes et y déposer les filets de poisson.Servir de suite ( ici avec un reste de fleurettes de chou-fleur et de brocolis cuites à la vapeur etdorées ensuite dans un peu d'huile, avant d'être grossièrement écrasées pour être moulées dansun emporte-pièce en forme de coeur )

Calia Vanillecalialavanille.canalblog.co

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FILETS DE LIMANDE EN PAPILLOTES

Clin d’oeil aux poissons d’avril...Il y a de petits moments comme ça, tout doux, qu’on aime partager en famille, entre amis parce que même si cesont des rendez-vous réguliers, ils nous font tout de même sourire…

Que celui qui n’a jamais eu de jolis poissons de papier collés dans le dos me jette la première sardine !

Non parce que ce 1er avril tout de même il sert à quoi en vérité ? Si ce n’est à nous faire sourire, pas à grand-chose me direz vous !

Mais d’abord pourquoi cette tradition perdure t’elle encore aujourd’hui???

Un peu d’histoire ne nous fera pas de mal : cette fête trouverait son origine en 1564 (autant dire pas d’hier mabonne dame !), à cette époque, Charles IX décida de faire un joli gag à ses sujets en décrétant que le premierjour de l’année commencerait désormais le 1er janvier et non plus le 1er avril…

Ouh la bonne blague de Charles IX, fieffé coquin va…. Mais les gentils sujets de sa majesté décidèrent tout demême de garder en ce jour la tradition des étrennes (dévolue habituellement au premier jour de l’année)…tradition qui se mua bientôt en espèce de gag, où l’on s’échangea pour rire de menus objets afin de mettre ledoute sur la date réelle du jour de l’an..

Bon, mais les poissons dans tout ça me direz vous ??

Oui parce que là tout de même… Et bien en cette époque (burlesque) on s’échangeait souvent des cadeaux‘alimentaires’, c’était la fin du Carême, période où la viande était proscrite, du coup on s’échangeait du poisson !

Mais l’histoire ne s’arrête pas là : à la fin du XIe siècle, l’évêque de Grenoble Hugues (que l’on fête également ce1er avril), interdit la pêche du 1er avril au mois de juin afin de préserver la période de frai. Celui qui ne respectaitpas la mesure se voyait porter un dessin de poisson sur le corps afin de rappeler son délit.

On fini alors par s’échanger de faux poissons, puis de fausses nouvelles, bref d’en faire de bon gag bien rigolo…

Ça aurait pu se terminer comme ça, mais le 1er avril se diffusa allégrement dans le monde entier : 1er avril in theworld !

Ainsi la plus rigolote de nos fêtes s’expatria en Angleterre où la tradition veut que les farces ne se fassent que lematin ; au Mexique, où l’on subtilise à l’occasion le bien d’un ami et même en Inde où l’on célèbre cette journéele 31 mars en faisant des blagues à qui mieux-mieux…

Et maintenant il n’y a plus qu’à… Jeter un œil aux fausses infos en tout genre qui circulent dans la presse, lentementglousser dans son coin… et décoller le fameux poisson de papier de notre dos ;O)

Et puis d’abord ce 1er avril c’est aussi le mois de tous les poissons, pas seulement ceux de papier !

Bonne fête les petits poissons !

texte : Céline Housez


Iodé et Tablier Plus vous offre un tablier poissons d’avril...

Pour ce faire, Du 2 au 30 avril, envoyer votre recette de poisson surprise... A vous d’imaginer comment cacher le poisson que vous avez cuisiné dans votre plat...

La recette ayant obtenue le plus de j’aime sur la page facebook de Mangerdupoisson se verra offrirun tablier de cuisine Tablier Plus «poissons d’avril...»

Pour envoyer votre recette, rendez vous sur www.mangerdupoisson.com et cliquez sur le lien jeu poissons d’avril...Toutes les recettes seront mis en ligne sur la page facebook de Mangerdupoisson après vérification...

NOIX DE SAINT-JACQUES AUX PISTACHES


Pour 2 personnes :

6 noix de St Jacques - 1 échalote - persil - vin blanc crème fraîche - pistaches mondées

• Faire revenir 30 sec sur chaque face 6 noix de St Jacques dans une noisette de beurre.Saler, poivrer.

• Ajouter 1 échalote ciselée.

• Ajouter 2 cs de persil haché.

•Mouiller avec 1/2 verre de vin blanc. Cuire 2 min à feu vif.

• Ajouter 1 cs de crème.Cuire 1 min.•Ajouter 1 poignée de pistaches mondées.

Balade Gourmande de Cécilececilemillot.canalblog.com

Après le succès de la 1ère édition du Festivaldu Livre Culinaire, son petit frère : la 2èmeédition, est accueillie, une fois de plus par lecentre artistique 104 à Paris. Cet espace dédié à l’art dans notre société,sous toutes ses formes, est ouvert aux artistesfrançais comme internationaux : ce lieu a pourvocation de permettre d’extraordinairesrassemblements multiculturels. Du 3 au 6 mars 2011, ce fut au tour de l’art dela cuisine de prendre vie entre ses murs.

Lors de ce festival, différents chefs français etétrangers ont fait leur « show » en nous faisantla démonstration de quelques recettes extraitesde leur livre. Ils ont aussi proposé des séancesde dédicaces aux plus fervents admirateurs. Leschefs se sont vraiment approprié la scène : l’installation a été conçue et pensée pour qu’ils soient à l’aise mais aussi quele public puisse bien observé : l’agencement de leur plan de travail, les miroirs inclinés au plafond pour mieux voir lagestuelle des chefs (cf photo ci-dessous à gauche) et le matériel disponible.

zoom surLE FESTIVAL DU LIVRE CULINAIRE

3 au 6 mars 2011par La Cuisine d’Isa

Astucieux miroirs au-dessus du plan de travail

Cependant, peu de shows proposaient des produits de la mer. Heureusement, PhilippeToinard, chroniqueur gastronomique sur www.cuisine.tv était là. Il présentait son livreCraquez pour les coquillages et crustacés, aux Editions Mango. Il a proposé deux recettesTartares d’huîtres, saumon et pomme et Marinade de Saint Jacques et pommes granny-smith.

Dans le hall où se déroule sa démonstration, il y a une quarantaine de chaises, qui sont toutes prises. Il commence sapremière recette pendant qu’une assistante distribue le détail de ce qu’il va cuisiner.

Au fur et à mesure, il explique, montre ce qu’il faut faire (par exemple, il tient la chair d’une huître dans la main droite, cfci-dessus à droite). Il fait aussi la publicité de quelques gadgets culinaires : celui dont il s’est le plus servi : le presse-citronen silicone ! C’est incroyable comment on obtient rapidement le jus sans se salir les mains ni s’éclabousser partout.

Sa recette stipulée 15 min de préparation pour 4 personnes. Cependant, il a bien mis 30 minutes, ce qui paraît être untemps plus raisonnable puisqu’il faut détailler les huîtres, le saumon et les pommes (épluchées) en dés. Petite astuce aupassage qu’il a soufflé à son public : lorsquevous mariner des huîtres, incorporez l’eaudes huîtres à la marinade ou au plat pourparfumer et éviter de resaler. Le goût del’iode ne sera que plus accentué si vousaimez cela.

Puis sans traîner, il passe à sa deuxièmerecette où là encore, il nous conseille àquel moment consommer la coquille SaintJacques sans trop se ruiner : en début desaison - de septembre à octobre - et enfin de saison - de mi-mars à fin avril - et ilinsiste avec cette phrase : « on ne mangeplus de coquille saint jacques après le 30avril, si vous en trouvez, elles serontd’origine irlandaise ».

Il poursuit sa deuxième recette et unsilence religieux règne dans le hall : tout lemonde est attentif, observe ces gestes,note les conseils qu’il donne, mais surtoutattend de goûter les deux plats !

Après encore 30 minutes de préparation, les deux recettes sont enfin prêtes. Il dresse la première : le tartare est soitdans la coquille de l’huître qui sert de coupe de présentation soit dans une petite coupelle en plastique. Malheureusement,il n’y en a pas eu assez pour tout le monde, du coup, il n’y aura aucun commentaire sur le premier tartare qui paraissaitpourtant très très appétissant et succulent au goût.

Il dresse la seconde recette . Verdict : la Saint-Jacques a bien cuit dans le jus de citron, mais l’acidité est très prononcée en plus de celle des granny-smith. Cependant, visuellement, c’est très sympathique : la coque de l’endive qui sert de coupelle … se mange aussi !

.Pour clôturer son show Philippe Toinard ajoute : « avec des endives rouges, le contraste sera d’autant plus joli ».


Philippe Toinard et son morceau

d’huître dans la main droite

Une petite balade s’est improvisée après ce show. Al’étage, des éditeurs étaient là pour présenter leslivres culinaires et curieusement, les stands des paysnordiques ne proposaient pas de livres sur le thèmedes produits la mer. Le seul à se démarquer des autres éditeurs fut Glénat(cf photo à droite). Il était le seul à avoir rassemblétous ses livres sur une seule et même table au lieude les avoir éparpillés. Cependant, si vous cherchezd’autres thèmes, vous seriez sans doute reparti avecau moins un livre en main.

Les deux recettes dans

une même assiette


Si un festival culinaire se déroule à côté de chez vous et qu’il y a des shows decuisinierN’hésitez pas, allez-y, vous y apprendrez, découvrez, verrez et sentirez toujours dessaveurs nouvelles et surprenantes, même si vous ne pourrez pas toujours y goûter.Vos yeux dégusteront à la place de vos papilles.

Je vous encourage à assister au prochain festival. En ce qui me concerne, j’y serail’année prochaine. Peut-être aurais-je la chance de faire un show moi aussi ?Rendez-vous l’année prochaine pour l’édition 2012 !

La Cuisine d’Isa,

qui vous prêté ses yeux pour les lecteurs de Iodé

lec3trè


lectures 3très iodées


Bien plus qu’un simple recueil de recettes, chaque livre de la collection “Ce que nous devons savoir sur…”nous plonge dans l’univers d’un produit de notre patrimoine gastronomique.

Chaque livre explore un aliment sous tous ses aspects: Son histoire: D’où vient-il ? Notre rapport avec lui depuisdes siècles …Pour tout connaitre du produit depuis le début!Sa fabrication et sa vente: Qui le produit? Quelles sont les définitions réglementaires? Pour suivre le parcours duproduit jusqu’à son arrivée dans nos assiettes

Sa consommation: Comment le choisir, sa composition,, ses qualités nutritionnelles?Pour choisir les yeux fermés! Sa communication: Ses campagnes de communication, et ce qu’elles nous racontentdu produit. Pour découvrir que notre vision des aliments ne cesse d’évoluer

Ses recettes: Des petits plats familiaux aux plats de fêtes… Pour découvrir ou redécouvrir avec simplicité et enfonction des saisons, le produit depuis les fourneaux. Lancée en 2008 sur une idée originalede Jean-Pierre Coffe, “Ce que nous devons savoir sur…”, la collection des éditions Plon, nous invite à découvrirautrement les aliments de notre quotidien. Les poissons ne sont pas carrés ou rectangulaires, les oeufs ne poussentpas dans les boîtes, les Pommes de terre ne sortent pas du sol... A l’heure où la gastronomie devient un art devivre, le fossé entre les producteurs éleveurs et les consommateurssemble grandir de jour en jour.

Pour nous aider à mieux connaitre et à bien choisir ce que nous mettons dans nos assiettes, “Ce que nous devonssavoir sur…” nous éclaire sur les aliments de base.

Curieux, gourmands, passionnés et, avant tout, consommateurs, nous voilà informés avec pédagogie de “Ce quenous devons savoir sur…” le beurre, la dinde, l’oeuf, la pomme de terre, les conserves, le lait et désormais lespoissons, coquillages et crustacés.


«Au Moyen-Age, les chasse-marée désignent les entreprises chargées de convoyer le poisson frais des côtes de la Manche

vers l’intérieur du pays.Un étonnant périple de douze à quinze heures mené dans des voitures tirées par quatre à six chevaux.

Retrouver à la page 25 dans le chapitre “Histoire et la culture”. A Tokyo, le marché au poisson de Tsukiji traite chaque jour

plus de 2 240 tonnes de produits de la mer. En 2001, un gros thon rouge y a été vendu 174 000 dollars!

Retrouver à la page 52, dans le chapitre “Histoire et la culture”.

La légine, l’or blanc des terres australes. Ce poisson blanc est très apprécié pour son goût délicat. Il s’agit de l’une des rares

espèces à pouvoir vivre dans les profondeurs glacées de l’océan austral. La pêche à la légine est aujourd’hui considérée

comme exemplaire car elle conjugue intérêts économiques et scientifiques.

Retrouver à la page 105,dans le chapitre “Le produit”. Certaines sardines, petites reines de la conserve, peuvent se targuer

de porter le fameux Label Rouge. Des dégustations à l’aveugle sont organisées pour le bonheur des conserveurs qui travaillent

encore à l’ancienne, comme La Quiberonnaise ou La Belle-Illoise. Retrouver à la page 137, dans le chapitre “Le produit”.

La palourde est un produit succulent qui se déguste souvent crue. Autre excellent coquillage, la praire qui se savoure également

crue, accompagnée de pain et de beurre ou farcie avec un beurre d’ail ou d’échalotes. Le bouquet se prépare souvent poché

dans un court-bouillon ou un fumet de poisson.

Une information pratique à retrouver dans la liste des conseils, page 179, au chapitre “Sa consommation”.

Des informations glanées au fil de l’ouvrage pour mieux connaitre les poissons, coquillages et crustacés…»

En librairie le : 3 mars 2011 Editions PLON,www.plon.fr

12€

A PROPOS DE L’AUTEUR:

Delphine GERMAIN, est titulaire d’un DEA d’histoire contemporaine. Journaliste, passionnée d’équitation et degastronomie, elle est devenue reporter pour la presse équestre, auteur de documentaires et rédactrice en chef pourla chaine Equidia, ainsi qu’auteur de livres pour enfants. Son goût pour la cuisine l’a également conduite à faire partiede l’équipe de Jean-Pierre Coffe sur France Inter dans l’émission “ça se bouffe pas, ça se mange”, jusqu’en juin 2008.


Noix de St-Jacques en cachotterie• Saison: d’octobre à mai

Faites décoquiller les coquilles St-Jacques par votre poissonnier. Lavezsoigneusement les noix de St Jacques, ébarbez-les si cela n’a pas été fait.Selon leur taille, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.

Faites blanchir 2 minutes, dans de l’eau bouillanteabondamment salée, les feuilles de laitue les plusgrandes, en ayant pris soin de retirer la partieblanche centrale.

Retirez-les et placez-les dans un bain d’eauglacée pendant quelques secondes. Etalez lesfeuilles de laitue sur un torchon très propre.Epongez l’autre face afin que l’ensemble dela feuille soit bien sec. Posez sur chaquefeuille la noix de St-jacques. Salez et poivrez.

Fermez les feuilles en emballant soigneusementla St-Jacques dedans. Dans une poêle, faiteschaufferl’huile d’olive ; dès qu’elle est très chaude,saisissez les St-Jacques sans laisser brûler la feuille de laitue.

Retirez les St-Jacques, épongez. Servez tel quel avec du beurre citronné

Pour 4 personnes• 12 ou 20 coquilles St-Jacques selon qu’il s’agit d’une entrée (3 par pers.) ou d’un plat (5 par pers.)• 1 laitue • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive• 1 pincée de sel par coquille• 1 tour de moulin à poivre par coquille• 2 cuillères à soupe de gros sel

Lotte aux lentilles de Castelluccio

di Norcia et gras pistà

Une recette terre et mer alliant lotte et lardo di Colonnata,accompagnés de délicieuses lentilles de Castelluccio di Norciaen Ombrie, des lentilles d'une grande finesse. Bien sûr, vouspourrez réaliser cette recette avec d'autres lentilles mais je vousconseille des lentilles blondes, comme les lentillons deChampagne par exemple.

Le gras pistà est une spécialité de Mantoue et consiste àmélanger du lard gras avec du sel et des herbes aromatiques. On

le déguste avec de la polenta ou sur des tigelle, pain réalisé avec du saindoux. Nous avons choisi de préparer ce graspistà avec du lardo di Colonnata car nous apprécions toutparticulièrement son goût. En effet, il est déjà assaisonné, avecdu gros sel marin, du poivre noir, de l'ail frais, du romarin, de lasauge et il est mis à reposer 6 mois minimum dans la conca enmarbre de Carrare - le célèbre marbre de la région - ferméehermétiquement.

Ingrédients (pour 4 pers.):

200 g de lentilles de Castelluccio di Norcia, 1 carotte, 1 petite branche decéleri, 2 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 feuillesde sauge, sel, poivre, huile d'olive, 50 g de lardo di Colonnata (lard gras),herbes fraiches (basilic, livèche, estragon, persil, cerfeuil), 600 g de lotte enfilet (équivalent d'une belle queue), 750 ml de fumet de poisson maison (sole en ce qui nous concerne).

Préparation:

Laver les lentilles.

Eplucher et laver les légumes. Couper la carotte,l’oignon et le céleri en fine brunoise et la pommede terre en petits dés.

Dans une sauteuse, faire revenir quelques minutesdans de l'huile d'olive carotte, oignon, céleri etpommes de terre sans coloration. Ajouter leslentilles et les faire revenir une minute.


Ajouter la sauge, le laurier, saler (légèrement car le gras pistà à base de lardo di Colonnata est déjà bien salé), poivrer etcouvrir avec fumet de poisson. Laisser cuire une grosse demi-heure en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparer le gras pistà en hachant finement le lard de Colonnata au couteau puis en le travaillant à la fourchette jusqu'à obtenir une crème. Y mélanger les herbes fraîches hachées grossièrement.

Tailler les filets de lotte en gros tronçons.Quand les lentilles sont presque cuites, pocher la lotte 5 petites minutes.Servir dans une assiette creuse avec un peu de gras pista...

La fille: "On trouvera des l

entilles de Castelluccio di N

orcia par exemple chez le

traiteur Giordani, au nivea

u

-1 du Wolluwe Shopping Center à

Bruxelles. On y trouve éga

lement de très bonnes pât

es, comme les pâtes

aux oeufs de Campofilo

ne et les pâtes sèches G

iuseppe Cocco des Abru

zzes. Rens.: M. Pirollo au

02.770.32.17."

Le garçon: "On a remangé

ce plat avec un vin blanc

italien et l'accord était p

arfait. Il s'agit d'un Cinqu

e

Terre DOP 2009 de chez

Buranco à Monterosso al

Mare. Un blanc ligurien aux

belles notes florales. Les

cépages autochtones sont

le bosco, l'albarola et le v

ermentino. Rens.: http://w

ww.buranco.info/Intro.htm

."

La cuisine à quatre mains

lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be

Les tables iodées de Belgique

par Jacques Louis

Maquereau en écosystème marin consommé au basilic pourpreéperlans frits, salty fingercrème de pois cassésrocher de carottespinocchio leaves

(algue en forme d’épine de pin)


Jacques nous donne aujourd’hui la chance de goûter avec les yeux ce plat cuisinépar Olivier Massart, patron du restaurant « Ô de vie » dans la région liégeoise.

« Mon idée était de réhabiliter ce poisson ‘oublié’ voir mal aimé qu’est lemaquereau », dit Olivier Massart. « Je choisi un produit de toute premièrequalité et apporte le soin nécessaire dans sa préparation afin de mettre enévidence sa chair soyeuse, fondante grâce à une cuisson à basse températureet un fumage léger » poursuit-il. Les autres ingrédients constituent l’écosystèmequi raconte l’histoire de ce plat traité de belle manière, où l’on découvre lamaîtrise des techniques de cuisson, de goût et de textures de ce chef àdécouvrir absolument.

Jacques, gastronome, parcourt les bonnes tables du plat pays et nous donnerarégulièrement des informations iodées...

Aujourd’hui, il nous parle de plat magnifique de Maquereau en écosystèmemarin...

Il nous fait profiter également de son expérience et nous propose la premièrepartie d’un guide des tables iodées de Belgique...

Dans les tableaux pages suivantes se trouvent la commune, le nom del’établissement, les spécialités (avec, parfois, les plats remarquables), le site Webainsi que les appréciations et sa préférence en rouge...

Commençons ce mois-ci par les villes de Bruges, Bruxelles, Gent et Anvers…

Le tableau suivant vous donne les critères d’appéciation...

1= table excellente, 2 = Grande maison, 3 = une des

meilleures maisons, 4 = maison exceptionnelle

� Valeur sûre (dans sa catégorie)

Bon rapport qualité-prix

Coup de cœur

Belle cave / Carte des vins originale

étoile(s) Michelin

Bruges (Brugge) Pannenhuis Cuisine française de la mer www.pannenhuis.be �

Bruges (Brugge) Aneth Poissons, huîtres www.aneth.be

Bruges (Brugge) De Bekoring Bouillabaisse, poisson www.debekoring.be

Bruges (Brugge) The Cafedraal Homard, bouillabaisse www.cafedraal.be

Bruges (Brugge) Le Chef et moi Poissons www.lechefetmoi.be

Bruges (Brugge) ‘t Huidevettershuis Poissons, anguilles www.huidevettershuis.be �

Bruges (Brugge) Kardinaalshof Crustacés, poissons www.kardinaalshof.be

Bruges (Brugge) Patrick Devos

Il est né dans la région côtière, iladore travailler avec les langous-tines. Celles-ci arrivent jusqu'àl'assiette avec un raffinement su-prême.

www.patrickdevos.be

Bruges (Brugge) Saint-Amour Bouillabaisse de la Mer du Nord www.saint-amour.be

Bruges (Brugge) Spinolacrustacés, plateaux de fruits demer

www.spinola.be

Bruges (Brugge) De Visscherie Poissons www.visscherie.be

Bruxelles Aux Armes de Bruxelles Moules, huîtres auxarmesdebruxelles.be �

Bruxelles La Belle MaraîchèreCuisine de la mer : homard etpoissons

labellemaraichere.com

Bruxelles Bij den BoerCuisine de la mer : anguille etpoissons

www.bijdenboer.com �

Bruxelles Bleu de toi Homard www.bleudetoi.be �

Bruxelles Bon-Bon

Langoustines de Guilvinec, KingCrab de la mer de Bareints, pois-sons de ligne tels le bar, la bar-bue, le turbot ou encore leSaint-Pierre

www.bon-bon.be

Bruxelles La Branche d'olivier homard, poissons 02-374 47 05 �

Bruxelles Café Mariscrustacés, plateaux de fruits demer

www.cafemaris.be

Bruxelles Le Chalet de la forêt homard, huîtres, poissons www.lechaletdelaforet.be

Bruxelles Chez Léon Moules www.chezleon.be �

Bruxelles Comme chez Soi

Filet de sole, mousseline au ries-ling et crevettes grises. Moelleuxde plates de Florenville au crabe,crevettes grises et au Royal Bel-gian caviar, beurre blanc d'huîtresà la ciboulette

www.commechezsoi.be

Bruxelles Les CrustacésCuisine de la mer : plateaux defruits de mer, bouillabaisse de laMer du Nord, homard, poissons

www.lescrustaces.be �

Bruxelles L'Écailler du Palais royalcrustacés, plateaux fruits de mer,poissons, coquillages

www.lecaillerdupalais-royal.be

Bruxelles Espace 53 Homard www.espace53.be

Bruxelles L'Huîtrière Cuisine de la mer www.huitriere.eu �

Bruges

Bruxelles

Restaurants iodés de Belgique1ère partie

Bruxelles Jacques Cuisine de la mer restaurantjacques.be �

Bruxelles ‘t Kelderke Moules www.atgp.be �

Bruxelles De KrebbeMoules, anguilles au vert, tomatescrevettes

www.dekrebbe.be �

Bruxelles La Marée Moules, poissons www.lamaree-sa.com �

Bruxelles Le Mas de la Farigoule Homardresto.com/masdelafari-goule �

Bruxelles Meiser Poissons www.lemeiser.be

Bruxelles Moulin de Lindekemale Poissons www.lindekemale.be

Bruxelles Nonbe DaigakuCuisine japonaise : crustacés, pla-teaux de fruits de mer

02-649 21 49

Bruxelles Le Pré aux clercs Poissons 02-735 15 08

Bruxelles La Quincaillerie Homard www.quincaillerie.be �

Bruxelles Relais St Job Homard www.relaisstjob.be �

Bruxelles Rugbyman N° Two Homard, poissons www.rugbymantwo.com �

Bruxelles Scheltema Cuisine de la mer www.sheltema.be �

Bruxelles Sea GrillCuisine de la mer : homard, ca-viar, fruits de mer

www.seagrill.be

Bruxelles La Truffe noire Poissons, truffes, pâtes fraîches www.truffenoire.com

Bruxelles Le Vignoble de MargotCrustacés, plateaux de fruits demer, poisson

levignobledemargot.be

Bruxelles Le Vismet Cuisine de la mer : poissons 02-218 85 46

Gent De Blauwe Zalm Cuisine de la mer www.deblauwezalm.be

Gent Carte blanche P&W Homard www.carteblanchepw.be

Gent Georges SeafoodCrustacés, plateaux de fruits demer, homard, moules

www.georgesseafood.be �

Gent Le Grand Bleu Cuisine de la mer www.legrandbleu.be �

Gent Le Homard rougeCrustacés, plateaux de fruits demer, homard, moules

www.lehomardrouge.be �

Gent Nestor (Charcoal grilled meat Poissons grillés ou au four

Anvers (Antwerpen) Dock's cafécrustacés, plateaux de fruits demer, huîtres

www.docks.be

Anvers (Antwerpen) Dôme Poissons www.domeweb.be

Anvers (Antwerpen) L'épicerie du cirquecrustacés, plateaux de fruits demer, poisson

www.lepicerieducirque.be

Anvers (Antwerpen) ‘T fornuisCrabe aux biscuits d'herbes - solepochée à la rhubarbe

restaurant.be/'tfornuis

Anvers (Antwerpen) De Kleine Zavel poissons et crustacés www.kleinezavel.be

Anvers (Antwerpen) Loncin homard, poissons www.loncinrestaurant.be �

Anvers (Antwerpen) Maritime moules, poisson www.maritime.be

Anvers (Antwerpen) Het nieuwe palinghuis Moules, anguilles au vert hetnieuwepalinghuis.be �

Anvers (Antwerpen) Pas de deux Poissons www.pas-de-deux.be

Anvers (Antwerpen) Rimbaud Poissons www.rimbaud.be

Anvers (Antwerpen)In de schaduw van de kathe-draal

Poissonsindeschaduwvandekathe-draal.be

Gent

Anvers

Documents

iodé,printemps