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La cuisine, c’est de la Chimie
Bienvenue
PLAN DE L'ACTIVITE
LA RECETTE DU GATEAU AU CHOCOLAT
LA PREPARATIONLe beurreLe chocolatLes œufsLe sucreLa farine
LA CUISSON - LA REACTION DE MAILLARD
LA DEGUSTATION
La cuisine, c’est de la Chimie
LA RECETTE
Ingrédients :
100 g chocolat noir, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 2 œufs, 100 g de farine, 50 mL d'eau
Préparation :
1. 2 volontairesDécouper le chocolat (4 barres) en morceauxFaire fondre le beurre et le chocolat pendant 2,5 min à 500 W
2. 2 volontairesSéparer les blancs des jaunes d’œufs Dans un plat, mélanger le sucre et les jaunes d’œufsAjouter ensuite le chocolat et le beurre Ajouter l'eau
3. 2 volontairesIncorporer la farine et bien amalgamer le mélangeBattre les blancs d'œufs en neigeIncorporer les blancs d’œufs battus en neigeVerser dans un moule en silicone
4. Cuire 6 minutes au micro-onde, puissance 750 watts
5. Sortir le gâteau et le découper en morceau
6. Faire la vaisselle
LE BEURRE
Emulsion - 16 % d’eau dans 82 % de matière grasse- caséine et sels minéraux
Riche en acides gras saturés et en acide gras mono insaturés
LE CHOCOLAT
Matière hétérogène ; suspension :
Fines particules de matières solides (sucre, grains de cacao)
Phase grasse continue constituée de beurre de cacao.
Schéma représentant des particules de cacao et de sucre
dispersées dans la phase continue de graisse.
Cabosses Escabossage Fèves de cacao
Séchage
Transport (par bateau)
Fermentation
Cabosses Escabossage Fèves de cacao
Séchage
Transport (par bateau)
Fermentation
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Contrôle des fèves
Torréfaction
Concassage
Grué de cacao
Broyage
Pâte de cacao
Pressage
PulvérisationDe la partie solide
FiltrageDe la partie liquide
Poudre de cacao
Beurre de cacao
• Beurre
• Vanille
• Lait(éventuellement)
Mélange des ingrédients
Broyage
Conchage
Chocolat
LES DIFERENTS CHOCOLATS- Noir : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille
- Au lait : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille, lait
- Blanc : beurre de cacao, sucre, vanille, lait
Pour 100 g de chocolat Matières grasses
noir 27g
au lait 32g
blanc 37g
LES OEUFS
Le jaune (1/3 du poids de l'œuf) : principale source de vitamines, de
minéraux et d'acides gras essentiels de l'œuf composé d'eau (50%),
de lipides (32%) et de protéines (16%)
Le blanc de l'œuf (2/3 du poids de l'œuf) ou albumen : 12,5%
d'ovalbumine, eau (87%) et des minéraux (moins d'1%)
LE SUCRE
Le saccharose comprend un cycle glucose, à 6 atomes de carbone, lié
par un atome d’oxygène à un cycle fructose.
LA RECETTE
Ingrédients :
100 g chocolat noir, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 2 œufs, 100 g de farine, 50 mL d'eau
Préparation :
1. 2 volontairesDécouper le chocolat (4 barres) en morceauxFaire fondre le beurre et le chocolat pendant 2,5 min à 500 W
2. 2 volontairesSéparer les blancs des jaunes d’œufs Dans un plat, mélanger le sucre et les jaunes d’œufsAjouter ensuite le chocolat et le beurre Ajouter l'eau
3. 2 volontairesIncorporer la farine et bien amalgamer le mélangeBattre les blancs d'œufs en neigeIncorporer les blancs d’œufs battus en neigeVerser dans un moule en silicone
4. Cuire 6 minutes au micro-onde, puissance 750 watts
5. Sortir le gâteau et le découper en morceau
6. Faire la vaisselle
LA FARINE
L’amidon est l’élément principal de la farine.
Source d’énergie sous forme de glucose.
Formé par l’amylose (20%) et l’amylopectine (80%)
LES OEUFS BATTUS EN NEIGE
LA CUISSON - LA REACTION DE MAILLARD
La cuisine, c’est de la Chimie
A bientôt
BONNE DEGUSTATION !
![Guide de portage - Monnaie [Lecture seule] · Prakap VAN Directeur de la Cuisine. Présentation de la cuisine de Luynes Une cuisine à taille humaine : • Notre cuisine fabrique](https://img.pdfslide.fr/doc/110x75/5ca9b57588c9931f068ce27b/guide-de-portage-monnaie-lecture-seule-prakap-van-directeur-de-la-cuisine.jpg)
