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LA CULTURE TECHNOLOGIQUE CULINAIRE

42. L’histoire de la cuisine : le XXe siècle 169

Comprendre l’évolution de la restauration au travers de ses différents concepts.

Citer les chefs qui ont marqué ce siècle par leurs innovations ou leurs nouvelles approches de la cuisine.

Connaître les changements qui ont transformé nos habitudes alimentaires au cours du XXe siècle.

Énoncer les livres majeurs qui font référence dans le monde culinaire.

O B J E C T I F S

Cuisine gastronomique Jacques Borel ouvre le 1er Fast-food WIMPY en 1961

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VocabulaireAgroalimentaire : de agros : champ et alimentatio : action de s’alimenter. Ensemble des industries de transformation des matiè res premiè res, d’origine vé gé tale ou animale, en produits destiné s à l’alimentation humaine ou animale.Gastronomie : de gastro : estomac et nomie : administrer, gérer. Ensemble des règles qui constituent l’art de faire bonne chère. Traité de gastronomie. Joseph BERCHOUX a donné en 1801 un poème de la Gastronomie, qui lui a fait une réputation méritée.Menu : de « menu détail ». Liste détaillée des mets dont se compose un repas ; le repas considéré dans sa composition, son ordonnance. Carte sur laquelle le menu est inscrit. Menu touristique. Menu à prix fi xe (opposé repas à la carte). Placer un menu devant chaque convive. Consulter le menu. Un menu gravé, illustré. Emporter son menu comme souvenir.Nouvelle Cuisine : expression réapparue en 1973 sous la plume d’Henri Gault.Palace : (1905 ; mot. Anglais ; de palatium, palais). Grand hôtel de luxe.Ticket restaurant : Jacques Borel invente le crédit repas en 1962 qui deviendra le ticket restaurant en 1968.

(La cuisine dans son évolution s’adapte aux différentes demandes de la clientèle. En un siècle l’offre s’est diversifi ée, proposant tous types de restauration, allant du sandwich au luxe, en passant par le développement d’une restauration de chaîne, ethnique et s’ouvrant sur les cuisines du Monde.

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L’histoire de la cuisine : le xxe siècleInitiation à l’Histoire de l’alimentation 42

170 LA CULTURE TECHNOLOGIQUE CULINAIRE

ActivitésActivités

1. Évolution des concepts de restauration

DOCUMENT 1

Naissance de l’hôtellerie de luxe

Entre le XIXe siècle et le XXe siècle la création d’hôtels de luxe fait de cet « art de vivre », une course à « l’excellence » et connaît un essor en termes de confort et de restauration gastronomique pour une clientèle aristocratique de plus en plus exigeante.

PALACE ANNÉE D’OUVERTURE LIEU CHEF DE CUISINE MACARONS MICHELIN

Plaza-Athénée 1913 Paris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Bristol 1925 Paris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

George V 1928 Paris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1 Rechercher les noms des grands chefs d’aujourd’hui pour différents hôtels de luxe parisiens.

DOCUMENT 2

À partir des années 1970 : la « Nouvelle Cuisine »

La restauration traditionnelle d’après guerre, riche en beurre, en crème et souvent liée au beurre manié, subit un « allègement » avec l’arrivée de la « Nouvelle Cuisine » en 1973 avec les chefs tels que : Paul BOCUSE, Alain SENDERENS, les frères TROISGROS, Roger VERGÉ, Michel GUÉRARD…À partir des années 1970, les guides touristiques (Michelin, Gault&Millau, Puldowsky, Champérard…) donnent l’envie de découvrir les nouveaux « talents » de la cuisine et de nouvelles saveurs.

CHEFS RESTAURANTS DÉPARTEMENTS

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-bains Landes

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les frères Troisgros à Roanne Loire

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’Auberge du Pont – Collonges-au Mont-d’or Rhône

2 Attribuer un chef de la « Nouvelle cuisine » à son restaurant à l’aide du document 2.

Michel Guérard

Les frères Troisgros

Paul Bocuse

Alain DUCASSE

Éric FRÉCHON

Éric BRIFFARD


DOCUMENT 3

Les concepts de restauration

La restauration s’ouvre sur de nouveaux concepts répondant à une clientèle urbaine : fast-food, grill, pizzeria, snack, restauration automatique, sandwicherie…, puis dans la dernière partie du XXe siècle, des tendances comme : la cuisine moléculaire, la « fi nger-food », la « world-food », le « fooding », le « snacking », le « bio », la « cuisine fusion », le « slow food »… vont petit à petit transformer la vision de la cuisine d’Auguste Escoffi er.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 Donner à chaque image un concept de restauration à l’aide du document 3

2. Les mutations alimentaires au cours du XXe siècle

À partir des années 1950, grâce à la politique agricole commune, les paysans augmentent leurs productions de céréales, de fruits et de légumes. Les modes d’approvisionnement changent avec la naissance des supermarchés. La préparation des repas est de plus en plus courte. Les plats cuisinés élaborés à l’avance arrivent dans nos assiettes. Nous sommes passés d’une cuisine « mijotée » à une cuisine « prête à consommer ».

La cocotte « minute » et le four à micro-ondes ont fait changer les comportements alimentaires des ménages à partir de la deuxième partie du xxe siècle.

En 1969, Les Halles de Paris sont transférées à Rungis (M.I.N). En 1973, les abattoirs de la Villette rejoignent Rungis. À partir des années 1970 les européens s’ouvrent au tourisme, aux guides culinaires : Gault-Millau, Puldowsky, Champérard, Zagat… viennent compléter l’offre du Guide Michelin (1900). Ils décernent macarons, fourchettes, notes, carte d’or, chandeliers…

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Grill Fast-food Pizzeria Snacking Fusion


Activités

3. La nouvelle restauration commerciale à partir des années 1960 : une société en pleine mutation

RappelRestaurant : (1808 : « boisson réconfortante », prov., 1507 « reconstituant, fortifi ant », XVIe – XVIIIe ; de restaurer.Restaurer : (1498 « fortifi er » ; XVIIe lat. restaurare). 1° Se restaurer. Reprendre des forces en mangeant.Restaurateur : professionnel qui restaure des clients.

À partir des années 1960 la société française va se modifi er. Les grandes villes et leurs périphéries vont proposer une offre de restauration de plus en plus large, répondant à nos nouveaux modes de vie. Le temps passé à table devient de plus en plus court et le repas est de plus en plus varié passant du « jambon beurre » à la cuisine « ethnique » via la restauration à thème. Celle-ci présente des formules évolutives et novatrices, ciblant sa clientèle en proposant des ambiances spécifi ques dans les mêmes unités. La cuisine d’assemblage est née avec la standardisation des recettes, du goût ...

Quelques enseignes proposant de restaurer des clients

4 Rechercher d’autres enseignes qui proposent de la restauration aux clients.


4. Les principaux ouvrages culinaires du XXe siècle – (liste non exhaustive)

DOCUMENT 4

Les principaux ouvrages des grands chefs qui ont marqué leurs époques.

Il est toujours intéressant de faire référence à un livre de cuisine pour en voir son évolution. Ouvrage de référence par excellence pour sa codification de la cuisine, Le Guide Culinaire d’Escoffier écrit en 1903 sert toujours de base aux cuisiniers d’aujourd’hui. D’autres ouvrages ont marqué le XXe siècle comme : Gastronomie pratique d’Ali-Bab ; répertoire de la cuisine dit « le Gringoire et Saulnier » ; Heptameron des Gourmets d’Édouard Nignon ; Larousse gastronomique de Prosper Montagné ; L’Art Culinaire Moderne d’Henri-Paul Pellaprat ; Cuisine et Vins de France de Maurice Edmond Saillant ; Art et magie de la cuisine de Raymond Oliver ; La cuisine du marché de Paul Bocuse ; La grande cuisine minceur de Michel Guérard ; Ma cuisine pour vous de Joël Robuchon et L’envolée des saveurs de Bernard Loiseau.

AUTEURS TITRES ANNÉE DE PARUTION

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1903

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1907

Théophile GRINGOIRE et Louis SAULNIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1914

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Heptaméron des gourmets 1919

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1936

Prosper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1938

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

dit « CURNONSKY »

Cuisine et Vins de France 1953

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arts et Magie de la cuisine 1955

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cuisine du marché 1976

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La grande cuisine minceur 1976

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ma cuisine pour vous 1986

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1991

5 À l’aide du document 4, compléter le tableau ci-dessus.

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Auguste ESCOIFFIER

Ali Boub

Édouard NIGNON

Henri Paul PELLAPRAT

MONTAGNÉ

Maurice Edmond SAILLANT

Raymond OLIVER

Paul BOCUSE

Michel GUÉRARD

Joël ROBUCHON

Bernard LOISEAU

Le Guide Culinaire

Gastronomie pratique

Le répertoire de la cuisine

Édouard NIGNON

Larousse gastronomique

Joël ROBUCHON

Fiche de synthèse


w 1. Les différents concepts de l’hôtellerie-restauration du XXe siècle1. À partir du XIXe siècle, un nouveau concept d’hôtel voit le jour, le « Palace ». Ces hôtels luxueux attirent une clientèle aristocratique visant un certain « art de vivre » comme les : Meurice (1832), GRAND HÔTEL (1862), Hôtel de Paris (1864), Hôtel du Palais (1893), Ritz (1898), Lutétia (1910), Carlton (1911), PLAZA-ATHÉNÉE (1913), Négresco (1913), BRISTOL (1925) et HÔTEL GEORGEV (1928). Cette tendance est toujours d’actualité, quatre palaces ont vu le jour à Paris au début du XXIe siècle : Royal Monceau (2010) ; Shangri-la (2011) ; Mandarin Oriental (2011) ; Péninsula (2012).

2. Figée depuis près de deux siècles dans ses deux formules : « restaurant à la carte » ou « restaurant à menu fi xe », l’offre de restauration va s’ouvrir sur des nouveaux concepts. À partir des années 1970 : les Restoroutes (Jacques Borel), pizzeria, les grill (Courtepaille, Hippopothamus ou Buffalo grill pour les principaux), les cafétérias, les snack, les restaurants à thème (Tex-mex, plancha, tapas, moules frites…), les restaurants ethniques (chinois, indiens, kebab…), la restauration rapide avec les fast-food (Wimpy, Crip-crop, McDonald’s, Freetime, Burger King…), les döner-kebab, sans oublier la restauration collective…

3. Un autre changement arrive en 1973, la « Nouvelle Cuisine », lancée par Henri GAULT et Christian MILLAU. Des chefs comme : Paul BOCUSE, Michel GUÉRARD, Alain SENDERENS, Jean et Pierre TROISGROS, Roger VERGÉ, Alain CHAPEL, Raymond OLIVER, André DAGUIN, Jacques PIC, les frères HAEBERLIN, Alain DUTOURNIER… sont les représentants de cette nouvelle tendance relégués par les guides touristisques comme le Guide MICHELIN, GAULT&MILLAU, PULDOWSKY, CHAMPÉRARD, ZAGAT… Cette émergence a depuis permis de faire connaître des générations de nouveaux talents : Alain DUCASSE ; Pierre GAGNAIRE ; Jean-François PIÈGE ; Éric FRÉCHON, Éric BRIFFARD, Thierry MARX, YANNICK ALLÉNO, Frédéric ANTON ; Andrée ROZIER (première femme MOF 2007) ; Inaki APISTARTE ; Akrame BENALLAL ; David TOUTAIN…

w 2. Les mutations alimentaires du XXe siècle1. Modes de productionsPolitique agricole commune (PAC) de l’Union Européenne ; mécanisation : tracteurs, moissonneuses-batteuses… ; Remembrement : disparition des petites exploitations. Augmentation de la production et des rendements : irrigations, engrais chimiques. Mises en place des normes HACCP, traçabilité.

2. Modes d’approvisionnementEn 1969, transfert des Halles de Paris à Rungis ; Passage du commerce de proximité aux hypermarchés ; prise en main de notre alimentation par l’agroalimentaire ; on consacre de moins en moins de temps aux repas.

w 3. Les principaux ouvrages culinaires du XXe siècleEn 1903 la cuisine est codifi ée par Auguste ESCOFFIER. Aujourd’hui Le Guide Culinaire est considéré comme le livre de base de la connaissance culinaire. En 1914, GRINGOIRE et SAULNIER en donnent une version concentrée avec le Répertoire de la cuisine. En 1938, Prosper MONTAGNÉ écrit le Larousse Gastronomique, considéré comme la première encyclopédie. Cuisine et Vins de France de CURNONSKY et L’Art et magie de la cuisine de Raymond OLIVER sont les livres majeurs des années 1950.La cuisine du marché de Paul BOCUSE ainsi que La grande cuisine minceur de Michel GUÉRARD sont les livres de la « Nouvelle Cuisine ». Ma cuisine pour vous de Joël ROBUCHON est un livre des années 1980 parmi tant d’autres de l’édition culinaire qui depuis connaît un succès non démenti. Une autre approche de la cuisine est abordée par Hervé THIS, expliquant le « pourquoi du comment ». À chaque décennie, de nouveaux chefs éditent à leur tour leur vision de l’art culinaire tels que : Alain DUCASSE ; Pierre GAGNAIRE ; Jean-François PIÈGE ; Éric FRÉCHON, Éric BRIFFARD, Thierry MARX, Yannick ALLÉNO…


43. Vocabulaire culinaire 175

Vocabulaire culinaire43A

Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) que l’on étend à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir sur un plan de travail fl euré afi n de lui donner la forme et l’épaisseur désirées.

Abaisser : Étendre et aplatir une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

Abats : Tête, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, amourettes, langue et ris des animaux de boucherie.

Abattis : Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter : (ou napper, ou lustrer pour une tarte) Étendre à l’aide d’un pinceau une fi ne pellicule de nappage blond bouillant ou une gelée d’abri-cots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. Cette technique permet d’améliorer le goût et d’isoler la préparation du contact direct de l’air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d’un millefeuille, la « sous-couche » de nappage abricot facilite le glaçage du fondant.

Affriter ou affranchir : nettoyer une poêle en acier noir (jamais une poêle anti-adhésive) en la chauffant et en la frottant avec du gros sel à l’aide d’un chiffon de cuisine afi n de l’empêcher de coller.

Anglaise : Mélange d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, utilisé pour paner divers éléments.

Appareil : Mélange de différents ingrédients entrant dans la composition d’un plat.

Aromatiser : Incorporer une substance aromatique (liqueur, café, chocolat, eau de rose…) à une préparation.

Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l’empêcher de sécher.

Aspic : Entrée froide gélifi ée et moulée.

Assaisonner : Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajou-tant soit du sucre, du sel, du poivre ou un mélange d’épices.

Assouplir : Action de rendre moins ferme une matière grasse à l’aide d’un rouleau ou du poing.

BBain-marie :a) Récipients destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages. Le

bain-marie doit être placé dans une caisse à bain-marie (souvent une grande plaque à rôtir) contenant de l’eau frémissante.

b) Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée à certaines prépara-tions délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur.

Barder : Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, une viande, une volaille ou un gibier, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Béatilles : Petit ragoût d’abats et d’abatis (crête et rognons de coq, ris d’agneau, champignons…) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes…

Battre : Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifi er la consistance, l’aspect ou la couleur, pour lui donner du corps ou action d’alléger des éléments à l’aide d’un fouet (ex. : des blancs d’œufs).

Beurre manié : Mélange de beurre pommade et de farine permettant d’obtenir « l’à-point » de la liaison d’une sauce (la farine est égale à 60 % du poids du beurre soit 60 g de farine pour 100 g de beurre).

Beurrer :a) Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre pommade ou

clarifi é avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.

b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.

Blanc : Mélange de farine (20 grammes pour un litre) et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

Blanchir : a) Action de plonger les légumes dans de l’eau bouillante (salée ou non)

durant quelques secondes ou quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter afi n d’éliminer leur âcreté.

b) Immerger de la viande dans de l’eau froide puis la porter à ébullition pendant quelques minutes afi n d’enlever les impuretés et raffermir les chairs.

c) Action de travailler des éléments pour leur donner du volume (ex. : beurre et sucre ou jaunes et sucre), sous cette action, les éléments blanchissent.

Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (Pièces de viandes, farine, oignons…).

Bouler : Rouler de la pâte pour lui donner la forme d’une boule.

Bloquer : Se dit, pour la prise d’un appareil, par sa mise en cellule de refroidissement rapide.

Bouquet garni : tiges de persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireau, réunis en bouquet et fi celés solidement. Utilisé dans le but de parfumer une préparation pendant la cuisson.

Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Brider : Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de fi celle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brunoise : Légumes taillés en petits dés minuscules, de 1 mm à 3 mm de côté, servant de garniture pour certains potages, sauces, duxelles, farces ou élément aromatique .

Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écre-visses, crevettes bouquets).

CCanneler : Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.

Capilotade : Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). (voir salmigondis et béatilles).

Caraméliser : Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. Parfois syno-nyme de pincer (caraméliser les sucs de viande).

Carcasse : Ensemble osseux d’un animal (squelette).

Cardinaliser : Revenir vivement des crustacés ou leurs carapaces dans un corps gras pour les faire rougir. (Bisque, sauce Américaine…).

Centrifuger : Extraire le jus des fruits ou des légumes à l’aide d’une centrifugeuse.

Chapelure : Pain séché, pilé et tamisé.

Châtrer : Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les cuire.

Chaud-froid : viandes ou poissons cuits puis nappés d’un velouté addi-tionné de gélatine. Lustrés de gelée en fi nition, les chauds-froids sont consommés froids (buffet).

Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

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Chiffonnade : Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fi nes lanières et étuvée au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. Utilisée aussi en décor de plats froids.

Chiqueter : Favoriser la présentation des bords d’une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’offi ce (voir pincer).

Ciseler : a) Faire de légères incisions à la surface d’un gros poisson ou de ses fi lets pour en faciliter la cuisson.

b) Émincer la laitue ou l’oseille (voir chiffonnade).

c) Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés.

Citronner : frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri-rave, fond d’artichaut) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson.

Clarifi er : a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.

b) Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait).

d) faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses ou en enlever les impuretés.

Clouter : a) Introduire des clous de girofl e dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).

b) Introduire a la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d’anchois. (voir piquer).

Coagulation : changement de texture et de couleur d’un aliment grâce à un acide ou la chaleur ; la coagulation des protides se fait à partir de + 63 °C et 70 °C.

Collagène : ce constituant des muscles a la propriété de lier le fond de cuisson des braisés. Les pieds de veau et les couennes de porc en sont riches.

Coller : Modifi er ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine (ex. : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l’appareil à bavarois).

Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Concasser : Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes…)

Confi re : a) Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifi ée.

b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confi ts, marrons glacés)

c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons- piments- citrons…).

Contiser : Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.

Corail : partie orangée d’une coquille Saint-Jacques.

Cordée : État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consis-tance devient élastique car trop travaillée.

Cordon : Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Corner : Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à 1’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.

Corser : Augmenter la saveur d’un mets, soit par addition d’éléments sapides (glace de viande ou de poisson par exemple), soit par réduction.

Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Couronne : Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une prépara-tion en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).

Crémer : a) Ajouter de la crème à une préparation.

b) Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois ou d’un petit fouet (voir blanchir).

Crever : Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de 1’eau froide et porter à ébullition, ou bouillante durant quelques minutes jusqu’à éclatement des grains. Synonyme de « blanchir » c’est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz Impératrice.

Croustades : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuire à blanc : action de précuire une tarte avant de la garnir.

Cuisson : Action de cuire ; s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.

DDarne : Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Débrider : Enlever, après cuisson, les fi celles qui maintiennent une volaille.

Décanter : a) Pour le beurre clarifi é : éliminer l’écume (caséine), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien séparer le petit lait.

b) Pour la viande: changer une préparation de récipient (ex. : ragoûts, fricas-sées…) afi n d’en éliminer la garniture aromatique.

Décercler : a) En fi n de cuisson d’une tarte, enlever le cercle pour dorer la bordure de pâte.

b) Se dit également pour les entremets montés en cercle.

Décortiquer : Éliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire : Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confi ture, pour en abaisser le degré de concentration.

Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin, fonds…) les sucs caramé-lisés au fond d’un récipient.

Dégorger : a) Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle (ex. : concombre).

b) C’est le fait de laisser tremper un aliment sous un fi let d’eau, pour enlever le sang et les impuretés.

Dégraisser : a) Éliminer à l’aide d’une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce…

b) Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande ou d’une cuisson.

Dénerver : Éliminer les « parties nerveuses » d’une viande.

Dénoyauter : Ôter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).

Dépouiller : a) Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles…

b) Enlever à l’aide d’une petite louche, les impuretés qui se forment à la surface d’un fond, d’une sauce … (voir écumer).

Dés : Aliments découpés en forme de cubes.

Désosser : Éliminer les os.

Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu’à l’évapora-tion partielle de l’eau de constitution.

Détendre : Rendre plus fl uide une préparation en lui ajoutant un liquide. (sauce, potage…)

Détrempe : Préparation à base d’eau, de farine, de sel, servant à la confec-tion de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Développer : Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Déveiner : action d’enlever les veines ainsi que les parties sanguinolentes d’un foie gras d’oie ou de canard.

Donner du corps : Travailler une pâte en pétrissant afi n de lui donner de l’élasticité (brioche, pâte à pain, savarin…)

Dorer : Étendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Dorure : Composition à base d’œuf ou de jaune + eau ou lait, salée ou non (selon chacun). Elle doit toujours être passée au chinois étamine pour la rendre lisse.


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Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelles : Préparation à base de champignons de Paris fi nement taillés (brunoise bordelaise), étuvée au beurre avec de l’échalote ciselée (base de nombreuses farces).

EÉbarber :a) Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires.

b) Parer les œufs pochés.

Écailler : a) Éliminer les écailles des poissons.

b) Gratter les pattes des volailles après les avoir fl ambées.

Écaler : Enlever la coquille des œufs durs ou des œufs mollets. Se dit aussi pour enlever les coques et peaux des fruits secs (amandes, noisettes, noix…).

Écosser : Éplucher spécifi quement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Écumer : Retirer l’écume d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

Effeuiller : Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pochée).

Effi ler : a) Détailler les amandes et les pistaches en fi nes lamelles.

b) Éplucher (équeuter) les haricots verts en coupant les bouts et en élimi-nant les fi ls.

Égoutter : Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, dans une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Égrener : séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l’aide d’une fourchette.

Émincer : Couper (tailler) en tranches fi nes et minces : oignon, poireau, paysanne de légumes, julienne…

Empois (d’amidon) : L’amidon mélangé à un liquide chaud gonfl e et absorbe 20 fois son volume de liquide en formant un empois. Il est donc nécessaire de porter à ébullition les liaisons contenant un empois.

Émulsion : Préparation obtenue par division d’un liquide en globules microscopiques dans un autre liquide avec lequel il n’est pas miscible.

Émulsionner : a) Fouetter énergiquement un sabayon sur le coin du fourneau pour qu’il monte.

b) Action de fouetter mécaniquement une sauce (avec un petit mixeur) pour en récupérer la mousse.

Enrober : Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

Éplucher : Éliminer la peau d’un aliment.

Équeuter : Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Escaloper : Trancher de façon transversale (champignons, fonds d’artichauts).

Espuma (écume en catalan) : Mousse obtenue à l’aide d’un siphon.

Étuver : a) Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d’une fermentation.

b) Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations.

c) Mettre certaines préparations dans une étuve, afi n de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité.

Évider : Éliminer la partie centrale de certains légumes ou fruits avant de les farcir. (tomates, courgettes, pommes, poires…).

Exprimer : Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

FFaçonner : Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier (ex. : façonner des petits pains, des quenelles).

Farce : Préparation à base d’aliments hachés ou mixés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.

Farcir : Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

Ferrer : Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brûlé.

Festonner : Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d’orange, de concombres cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée…

Filet : a) Partie la plus délicate d’un animal (fi let de bœuf, de sole, de volaille).

b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Fileter : lever les fi lets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame fl exible.

Filmer : recouvrir ou envelopper une préparation, un plat ou une assiette d’un papier fi lm pour assurer une protection effi cace.

Flamber :

a) Passer rapidement à la fl amme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.

b) Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur et l’enfl ammer généra-lement avant la réalisation d’une sauce.

Fleurer : Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afi n d’éviter qu’elle ne colle.

Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foncer : Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.

Fontaine : Puits que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

Fouler : Passer une préparation au chinois en appuyant avec un pochon.

Fraiser ou fraser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afi n de la rendre plus homogène.

Frémir : Faire bouillir très lentement.

Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant selon la nature de l’aliment à traiter.

Fumet : a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.

b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier).

GGastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde. (base d’une sauce aigre-douce).

Glace de viande : Substance obtenue par réduction d’un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la fi nition de certaines sauces pour corser le goût.

Glacer : a) Arroser une pièce de viande poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson,

en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante.

b) Laisser « gratiner » légèrement sous la salamandre les sauces pois-sons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon.

c) Napper un dessert de fondant ou d’un glaçage au chocolat.

d) Cuire des aliments (ex. : petits oignons) avec de l’eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).

e) Glacer des poissons entre deux couches de glace pilée pour la conservation.

f) Glacer les petits fours, des choux, des éclairs… avec du fondant ou du caramel.

g) Donner un aspect brillant à certains entremets avec une couche de sucre (glace, semoule, vergeoise, cassonade) et une source de chaleur (four, salamandre, chalumeau).

Glace royale : Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

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Gondole : Pliage spécifi que donné aux serviettes pour présenter les pois-sons dans le plat de service.

Goujonnettes : Languettes taillées en biais dans des fi lets de sole.

Grainé : État des blancs d’œufs trop battus.

Graisser : Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifi é à l’aide d’un pinceau.

Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afi n d’obtenir une coloration dorée et brillante.

Griller : Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l’action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

HHabiller : Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (étirer, fl amber, parer, vider, préparer les abattis) ou d’un poisson (ébarber, écailler, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.

Hacher : Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.

Hâtelet : Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.

Historier : C’est le fait de couper (citrons, tomates) en « dents de loup ».

IImbiber : Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afi n de leur donner du moelleux et un parfum.

Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.

Incorporer : Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser : Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

JJulienne : Fins fi laments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d’orange…

LLarder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard le plus souvent marinées.

Lever : Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les fi lets d’un poisson avec un couteau ; faire des petites boules de légumes avec la cuillère à racine (pommes de terre, melons, courgettes…)

Liaison : Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).

Lier : Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’œufs, de roux blanc, de fécule…

Limoner : Éliminer sous un fi let d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

Lisser : a) Rendre lisse et plane la surface d’un entremets à l’aide d’une spatule.

b) Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifi é, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter : Souder hermétiquement un couvercle à son récipient à l’aide d’une pâte pour une cuisson à l’étouffée. Cette opération servait à empê-cher les cendres de rentrer dans la cocotte ou la braisière. Aujourd’hui, pour des raisons de décoration, un plat peut être entouré d’une pâte feuilletée.

MMacaronner : lisser une pâte à macaron à l’aide d’une spatule.

Macérer : Mette des fruits à tremper dans de l’alcool afi n qu’ils s’im-prègnent du parfum.

Maillard (réaction de Maillard) : (Louis Camille MAILLARD, Médecin et chimiste français, 1878-1936) : Réactions physico-chimiques complexes qui, durant une cuisson à partir de 145 °C, produisent des arômes et des colorations brunes. Les aliments cuits voient plusieurs de leurs caractéris-tiques se modifi er : couleur, odeur et saveur.

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons, ailes de volaille…) pour favoriser la présentation et pouvoir placer une papillote, soit un manchon.

Mandoline : Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes (tranches plus ou moins épaisses, pommes gaufrettes…).

Marbrée : Se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

Marbrer : a) Imiter les veines du marbre (présentation, décor d’un millefeuille avec du fondant)

b) Aspect d’une pâte feuilletée mal « tourée ».

Marinade : Liquide (vins rouges ou blancs, huiles) assaisonné de différentes épices dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits… afi n de les conserver et de les parfumer.

Mariner : Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir, de conserver et parfumer les chairs.

Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.

Masquer : Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Masser : Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé.

Matignon : Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri-branche, jambon cru ou poitrine fumée, bouquet garni, parfois de la tomate) taillée en fi ne paysanne, suée au beurre, puis déglacée au Cognac et Madère.

Maturer : pour un mix, laisser reposer au froid avant le sanglage pour développer les arômes et épaissir.

Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mignonnette : a) Poivre concassé grossièrement (steak au poivre).

b) pommes de terre taillées deux fois plus épaisses que les pommes Allumettes.

c) surnom donné à certaines parties nobles : noisettes d’agneau, suprême de volaille, fi let mignon.

Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, (de poitrine de porc) et d’un bouquet garni.

Mix : terme de glacerie, mélange d’ingrédients pour la fabrication de glaces ou sorbets.

Monder : Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les passant sous la flamme ou en les plongeant dans l’eau bouillante quelques secondes (selon la nature de l’aliment) et en les rafraîchissant immédiatement.

Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afi n d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).

Monter au Beurre : Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s’applique surtout dans les phases de fi ni-tion des sauces.

Mortifi er : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afi n que les chairs s’attendrissent.

Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afi n de permettre sa cuisson.

NNacrer : Première phase de cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration (riz, blé…) dans la matière grasse.

Napper : Recouvrir un aliment de sauce, de crème ou une tarte avec un nappage (voir abricoter).


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OOsmose : échange des éléments nutritifs et sapides, lors d’une cuisson prolongée (braiser), entre la pièce, l’élément de mouillement et la garni-ture aromatique.

Oura : dispositif d’un four qui permet d’évacuer la buée (ou la fumée) et de sécher les préparations en fi n de cuisson.

PPacosser : Action de broyer des aliments congelés en utilisant l’outil « Pacojet », pour obtenir des glaces, des mousses, des coulis, des émulsions.

Paner : Recouvrir un aliment de mie de pain tamisée après l’avoir passé dans une anglaise ou du beurre clarifi é.

Papillote :

a) Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os.

b) Enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium servant à cuire hermétiquement un aliment.

Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

Parures : Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

Pâton : a) Pour la pâte feuilletée : détrempe + beurre.

b) Morceau de pâte non détaillée.

Peler à vif : Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n’y laissant aucune trace d’écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Persillade : Mélange de mie de pain tamisée d’ail et de persil haché.

Persillée : Viande qui comporte de fi nes et nombreuses infi ltrations grais-seuses, à l’intérieur des muscles.

Piler : Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Pincer : a) Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire du déglaçage).

b) Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

Piquer :

a) Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.

b) Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfl er pendant la cuisson.

Pluches : Extrémités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

Pocher : Cuire lentement un aliment dans un liquide, avec départ à froid ou à chaud.

Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aroma-tique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particuliè-rement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Point de Fumée : C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de Fusion : C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfi e.

Pointe : Très petite quantité d’un condiment : « une pointe de couteau d’offi ce ».

Pointer : C’est le fait de laisser gonfl er une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30 °C).

Poolish : mélange d’eau et de farine avec un peu de levure de boulanger afi n de réaliser un levain

Pousser : Voir pointer.

Puits : Synonyme de fontaine.

Puncher : Imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

QQuadriller : a) Marquer les aliments sur les barreaux du gril afi n d’obtenir un quadrillage.

b) Marquer à l’aide du dos d’un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation (escalope viennoise, merlan à l’anglaise).

c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (voir rioler).

RRabattre : Ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche…) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Cela permet aussi de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur. (voir rompre).

Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée (ex. : légumes cuits à l’anglaise).

Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fi bres (ex. : fricassée de volaille).

Rayer : Avant la cuisson d’une pâte feuilletée, dorée 2 fois, réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau d’offi ce.

Réduire : Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir lente-ment et régulièrement. Sous cette action l’eau s’évapore et concentre une glace de viande, un jus, une sauce…

Relever : Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Remonter : Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Revenir : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.

Rioler : Disposer des bandelettes de pâte à bords droits ou dentelés sur un gâteau, pour former un quadrillage.

Rissoler : Voir revenir.

Rognures : Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

Rompre : Voir rabattre.

Rôtir : Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelles : Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Roux : Farine cuite dans un corps gras. C’est un agent de liaison.

Ruban : État d’ une pâte qui a une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte biscuits…).

SSabayon : Du napolitain « zapillare » (mousser), préparation à base de jaunes d’œufs, vin blanc (sucrée ou non).

Sabler : Donner un aspect de « couleur sable » à une pâte brisée (mélange de farine et beurre).

Saigner : Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saisir : Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

Salmigondis : a) Voir béatilles, capilotade, salpicon.

b) Petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viande réchauffée.

Salpicon : Éléments détaillés en petits dés.

Sangler : Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

Sapide : se dit d’une sauce ou d’une préparation qui a du goût, le terme contraire est insipide.

Sauter : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Serrer : Donner une consistance plus ferme à une crème Chantilly ou des blancs d’œufs battus en neige (meringues) en fouettant d’un mouvement circulaire en fi n de montage.

Singer : Saupoudrer de farine des morceaux de viande ou de poisson pour assurer la liaison d’une cuisson en ragoût.


Siphon : bouteille que l’on met sous pression grâce à des cartouches de gaz, pour obtenir des Chantilly ou autres préparations très très légères (écumes).

Suc : Composé organique (lipide, protide ou glucide) libéré des aliments lors de la cuisson. Les sucs sont très sapides et aromatiques et apportent donc de la saveur aux plats.

Sphérifi cation : Terme de gastronomie moléculaire qui constitue à mettre une préparation liquide sous forme de sphères (petites billes, on parle aussi de « perlisation »). Ces dernières, au cœur liquide et à la paroi gélifi ée, sont obtenues grâce à des additifs alimentaires.

Suer : Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

Suprême : Partie charnue de l’aile d’une volaille ou escalope d’un gros poisson.

TTailler : Terme général pour découper.

Tamiser : Faire passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).

Tamponner : Synonyme de beurrer en surface.

Tant pour tant : Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Tapisser : Voir chemiser.

Thermoplongeur : Appareil électrique qui chauffe et régule la température d’un bac d’eau avec précision. Il est utilisé pour la cuisson des sacs sous-vide et leur remise en température.

Tourer : a) Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

b) Se dit d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule.

Travailler : Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.

Tremper : a) Imbiber de sirop les savarins ou les babas.

b) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

Tronçonner : Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l’aliment. Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).

Trousser : a) Maintenir les membres d’une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni fi celle.

b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.

Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).

VVanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.

Venaison : Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Videler : Avec les doigts former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d’une tarte ronde, d’une tarte en bande ou d’une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

Vergeoise : sucre roux fabriqué à partir d’un sirop de betterave sucrière.

Vert-cuit : Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (correspond à « rôtir bleu »).

Voiler : Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre fi lé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l’orientale).

ZZeste : Morceau découpé dans l’écorce odorante d’agrumes.

Zester : Prélever l’écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.

44. L’éducation du goût, de l’odorat 181


L’éducation du goût, de l’odorat

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(L’être humain se sert de ses cinq sens à tout moment et les met en alerte lorsqu’il cuisine. Le cuisinier travaille avec ses mains, ses oreilles, son nez, ses yeux et surtout sa bouche, car il doit goûter sa cuisine ! Paul Bocuse donne la définition suivante en trois phases à tous les cuisiniers :

« La bonne cuisine, c’est des bons produits, une juste cuissonet un bon assaisonnement »

Différencier le goût des aliments :l’aspect, la couleur, l’odeur, le frais, l’odorat.

La saveur, la texture, la température, le piquant.

Être sensibilisé à la dégustation

L’importance de l’assaisonnement.

O B J E C T I F S

44

VocabulairePerceptions gustatives : sucré, salé, acide, amer, piquant…Perceptions sensorielles : froid, chaud, dur, mou, croquant…Perceptions olfactives : odeurs, parfums, arômes…Perceptions visuelles : forme, taille, couleur, aspect…Rétro-olfaction : perception des caractéristiques aromatiques des aliments mis en bouche.

‹ Activité préparatoire

1 Identifi er les cinq sens.

L’odorat La vue Le toucher L’ouïe Le goût



1. Apprendre à déguster

La vue d’un aliment, son odeur, son toucher, son bruit et son goût peuvent nous émerveiller ou nous rebuter. Depuis la naissance notre goût évolue, se construit, se mémorise dans notre cerveau, nous donnant des sensations ou des émotions de joie, de découverte, d’interrogation ou de répulsion.

1. Le sucréC’est le premier des goûts que nous découvrons via le lait maternel ou du biberon. Notre corps se construit de ce goût pendant les premiers mois. Cette sensation sucrée est perçue par notre cerveau (sucre/énergie/vitalité/force) en associant certaines images : le chocolat au lait, le miel, le lait concentré, les confi tures, les gâteaux, les desserts. Notre cerveau a besoin de sucre pour fonctionner comme du gras.

2. Le saléExhausteur de goût, le sel amplifi e la sensation première des aliments comme le pain, les salaisons, le beurre salé, les fromages, le saumon fumé, le caviar…

3. L’acideLa sensation acide est perçue comme une « agression » par nos papilles si elle est trop concentrée : les agrumes (citron vert…), groseilles ; mais elle est une révélatrice subtile associée à d’autres préparations comme la crème fraîche, les sauces (beurre blanc, béarnaise…), les poissons meunière ou grillés, les desserts (tarte au citron…).

4. L’amerLa sensation d’amertume à l’origine est une sensation d’auto-défense du corps contre les plantes toxiques de la nature. Aujourd’hui, le cerveau a appris à accepter cette sensation pour certains produits dont l’innocuité est perçue : le pamplemousse, l’endive, le Saint-Nectaire…, mais décèle rapidement cette sensation dans des préparations brûlées.

Remarque : le piquantLa sensation piquante « exotique » est découverte lors des voyages et de la dégustation des cuisines du monde. La cuisine indienne peut paraître très pimentée à un européen et douce pour un africain mais en ayant des saveurs différentes. Cette sensation « exotique » est liée aux produits que nous ne consommons pas tous les jours : comme certaines épices, certains fruits et certains légumes…, des produits que nous n’avons pas l’habitude de manger, c’est-à-dire « extérieurs à notre alimentation ».

2 Identifi er les produits en y associant une saveur de base.

DOCUMENT 1

Macarons Chips Endives Oseille Piment

Sucré Salé Amer Acide Piquant

44. L’éducation du goût, de l’odorat 183

2. L’assaisonnement en cuisine et la présentation des mets

Faire la cuisine est une affaire de sensation, de fi nesse, de mélanges subtils, d’assaisonnements, de juxtaposition de goûts, d’harmonie dans la présentation et surtout l’envie de faire plaisir aux autres.

Le cuisinier est comme un peintre ou un musicien, il accorde les nuances de sa palette gastronomique. Le cuisinier doit savoir choisir et acheter en saison les produits qu’il va mettre à la carte ou au plat du jour. Ce choix s’effectue avec l’expérience, la répétition des gestes, des cuissons…

Quelques conseils pour une dégustation

• Choisir le type de cuisson afi n de mettre en valeur le produit• Assaisonner sans excès• Cuire à juste température • Associer la garniture (harmonie des saveurs)• Tout ce qui est mis dans l’assiette doit pouvoir se manger (éviter : les brindilles de thym, de romarin, rondelle

de citron avec la peau…)• Lors de la rédaction du menu, attention aux appellations fantaisistes• Bien choisir le matériel de dressage (couleur, forme, plat, assiette, coupe, bol…)• Dresser harmonieusement l’élément principal et la ou les garnitures (on mange d’abord avec les yeux)• Associer les mets avec les vins• Pour déguster un plat, l’environnement est un critère de choix : température du restaurant, l’ambiance,

la couleur, le bruit…• Si le plat est mangé seul , en famille, en repas d’affaires…• Avoir le temps de manger, de savourer, manger avec plaisir

3 Identifi er quelques critères négatifs à une bonne dégustation

DOCUMENT 2

Le bruit La fumée Le temps Le dégoût Le froid

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ActivitésFiche de synthèse


Nous nous servons de nos cinq sens à chaque instant dans la vie de tous les jours. Lorsque nous faisons la cuisine ou que nous entrons dans un endroit, nos sens sont en éveil ou en alerte selon la situation.

Un cuisinier partage des moments d’exception avec ses clients, le savoir-faire acquis au fi l des ans est sublimé par cette envie de donner à l’autre. La cuisine, ce n’est pas que la cuisine, c’est un infi ni rempli d’émotion selon sa sensibilité que l’on aime offrir.

w 1. Les cinq sens1. L’odorat

Il facilite la découverte ou la reconnaissance des denrées, il envoie immédiatement des signaux au cerveau qui les identifi e en plaisir ou dégoût.

2. La vueOn mange avec les yeux ! Elle stimule l’appétit, identifi e les couleurs, la forme, l’ aspect positif ou négatif…

3. Le toucherManger avec les doigts, une fourchette, des baguettes, une cuiller ; puis en bouche : des sensations de chaud, de brûlant, de froid, de glacé…

4. L’ouïeLe bruit des aliments quand on cuisine, quand on mange, nous donne des informations sur la texture du produit, ça « chante », ça « crépite », ça « craque », ça sonne « creux »…

Ces quatre premiers sens sont des indicateurs positifs ou négatifs avant l’ultime parcours, goûter le plat.

5. Le goûtIl se construit au fi l des ans, selon ses habitudes alimentaires, les saveurs sucrées, salées, acides ou amères sont des repères sur ce que nous préférons ingérer.

w 2. L’assaisonnement et la présentation des metsLe bon dosage, la bonne cuisson, la juste température, la juxtaposition des goûts sont des critères essentiels qu’un cuisinier doit avoir. Rien n’est plus désolant qu’un cuisinier qui ne goûte pas ce qu’il fait ! Il faut le temps d’acquérir des réfl exes, des savoir-faire, du goût afi n de partager au mieux son art culinaire avec les clients.

Le cuisinier est un homme orchestre, il choisit les produits en fonction des sensations qu’il va donner, comme une partition ou une toile de maître : faire un tout d’harmonie au niveau du visuel, du gustatif et du sensitif.

45. L’association des mets et des garnitures d’accompagnement 185


L’association des mets et des garnitures d’accompagnement

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(L’association des mets et des garnitures d’accompagnement évoque un ensemble de produits bruts (viandes ou poissons, légumes ou fruits), des plats cuisinés traditionnels, des saisons, des terroirs, des goûts et des souvenirs… Les garnitures sont des aliments divers qui accompagnent un mets principal. Plusieurs centaines de noms d’appellations de garnitures existent et trouvent leurs origines dans l’Histoire (personnages célèbres ou événements), dans les régions et les villes.

1 Replacer chaque garniture avec l’élément de base qui l’accompagne de façon classique :

à l’oseille – aux champignons – aux épinards – aux marrons – bouquetière de légumes – fl ageolets – garniture « Grand-mère » – lentilles – pommes allumettes –

pommes purée et fruit.

Petit salé

Gigot rôti

Steak grillé

Boudin noir

Carré d’agneau

Aux lentilles

Flageolets

Pommesallumettes

Pommes purée et fruit

Bouquetièrede légumes

Escalope de saumon

DindeJambon braisé

Poulet fermieren cocotte

Rognons de veau

À l’oseille

Aux marrons

Aux épinards

Garniture« Grand-mère »

Aux champignons

Respecter les appellations classiques de base en connaissant la réglementation et les usages.

Mettre en valeur des mets et des garnitures.

O B J E C T I F S

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VocabulaireGarniture aromatique : elle a pour rôle d’enrichir le goût d’un plat et n’est pas servie au client. Elle se compose de carottes, oignons, céleri, poireaux, échalotes, ail, bouquet garni, clous de girofl e, poivre en grains…Garniture d’accompagnement : elle est servie avec l’élément principal en assurant l’équilibre nutritionnel. Servie sur assiette ou dans un plat de service, un vaste choix existe : pommes de terre, pâtes, riz, légumineuses (lentilles, haricots secs), légumes verts, carottes, aubergines, choux, poireaux…Garniture d’appellation : elle complète un plat, qui a déjà sa garniture d’accompagnement, en apportant des éléments aux saveurs et textures complémentaires. Ces petites garnitures sont souvent servies dans le plat qui change alors de nom selon les éléments servis : petits oignons glacés à blanc ou à brun, champignons cuits à blanc ou sautés et émincés ou escalopés ou tournés, lardons, pommes cocottes, olives, croûtons, câpres, moules, crevettes, fl eurons, citrons…

‹ Activités préparatoires



2 Comparer les informations relatives aux mets, aux garnitures dans ces 3 menus :

DOCUMENT 1

Menus

Tortue Claire à la FrançaiseCrème Du BarryRissoles LucullusCaisses de Laitances DieppoiseBarbues dorées à la VatelSelles de Chevreuil NemrodPoulardes du Mans CambacérèsTerrines d’Huîtres à la JoinvilleCailles de Vigne braisées ParisienneCitrons Granités à l’ArmagnacFaisans de Compiègne truffés rôtisTruffes au ChampagneSuprême de foies gras de NancySalade PotelPains de Pointes d’Asperges à la CrèmeTurbans d’Ananas de VersaillesGlace FidelioCondés Grillés.

Menu du 20 septembre 1901, CompiègneVisite officielle du Tsar Nicolas II et de la Tsarine Alexandra du 18 au 22/09/1901.

Salade fraîcheur au foie gras truffé,asperges et artichautsFilet de turbot roulé au sésame,compotée de tomate au gingembrePommes moulées CrécyBiscuit léger chocolat palmiraet sa douceur à l’orange.

Déjeuner du samedi 08 mars 2008offert par Monsieur Nicolas SarkozyPrésident de la République en l’honneur de la Journée de la Femme.

L’asperge verte en déclinaison,oeuf de poule bio et tartine gourmande

L’agneau de l’Aveyronmédaillon farci à la duxelles

et l’épaule confite aux aromates,blanquette de légumes verts

Allumette glacée, crème douce de vanilleet fraises des bois

Sorbet et jus de fraises réduit.

Déjeuner du 26 mai 2011,sommet du « G8 », Deauville.

Caractéristiques d’un menu ancien Caractéristiques d’un menu contemporain

Appellations avec des noms de personnages,

de régions, intitulés courts, appellations

classiques peu explicites, beaucoup de plats,

menu riche avec des produits luxueux, aucune

créativité n’est possible.

L’appellation, assez longue, ressemble à

une description du plat ; notion de légèreté

et de fraîcheur ; produit exotique et/ou

nouveau utilisé ; quantités moindres ;

précision sur la préparation du produit

et son origine, produits de qualité pour

une cuisine équilibrée, le dessert est devenu

un plat à part entière avec des associations

de saveurs, de textures, de températures ;

créativité ; possibilité d’une traduction

du menu (anglais) et de la précision du nom

du producteur du produit.

45. L’association des mets et des garnitures d’accompagnement 187

3 Après des recherches documentées, proposer 6 appellations en précisant l’origine :

DOCUMENT 2

Citer 2 appellations liées à des événements historiques

Réponses laissées à l’appréciation du Professeur, Formateur ou Tuteur.

Marengo, Navarin ; Cordon bleu

Du Barry, Rossini ; Pont-Neuf ; Renaissance ; Vatel

Citer 2 appellations liées à des personnages historiques

Apicius, Carême, Parmentier, Dugléré, Escoffi er, Lucullus, Melba, Ritz

Colbert, Béchamel, Bourdaloue, Chateaubriand, Diane, La Pérouse

Citer 2 appellations liées à des lieux géographiques

Argenteuil, Nantua, Choisy, Clamart, Espagnole, Montmorency

Normande, Dieppoise, Lyonnaise, Grenobloise, Béarnaise, Bercy

4 Proposer 2 intitulés de plats d’un menu gastronomique contemporain, en utilisant uniquement les denrées suivantes*. Les produits peuvent prendre l’appellation et/ou le signe de qualité d’une région ou localité de production. Ne pas prendre en compte les quantités, il ne s’agit pas ici de rédiger une fi che technique de fabrication.

DOCUMENT 3 Denrées disponibles :

Abricots secsAmandesCannelleChocolatChocolat blancFarineFleur de sel HuileHuile d’oliveHuile de noixLentillesMielMoutardePolenta

Safran pistilsSucreVerjusVinaigre de cidreBeurreCrèmeLaitŒufs extra-fraisRoquefortBulotsEscargots « petits gris »FéraSandreTourteau (chair)

CassisChâtaignesClémentinesCoingsPoiresPommes RhubarbeBasilicOseillePersilSaugeThym, laurierAilAsperges

CarottesCressonGirollesMesclunP. de terre RosevalP. de terre BintjePissenlitsTomates ceriseTopinamboursGigot d’agneauPied de porcPigeonneauPouletQueue de bœuf

Pâte à brioche finiePâte à chou finiePâte feuilletée finieBière CalvadosCognacMuscadetFonds de baseFumet de crustacésFumet de poissonMise en place courante : B.G., sel…

Plat 1

Réponses laissées à l’appréciation du Professeur, Formateur ou Tuteur.

• Velouté de lentilles du Berry au jus de crustacés, œuf percé sur briochine

aux girolles ;

• Vichyssoise d’asperges à la sauge et allumettes fi nes au Roquefort ;

• Croustillant de désossé de pied de porc au tourteau, sabayon au verjus de

Périgord ;

• Gigot d’agneau du Poitou-Charentes comme un tajine aux coings, pommes

Roseval et carottes au safran du Maroc, purée de topinambours ;

• Entremets au chocolat Criollo et clémentines de Corse confi tes,

tuile croquante aux amandes.

Plat 2

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ActivitésFiche de synthèse


w 1. Notions essentielles• Le principe des appellations culinaires modernes est né dans les années 1970, avec des chefs comme Alain

Chapel, les frères Troisgros, Alain Senderens, entre autres.• L’utilisation d’un vocabulaire descriptif, compréhensible et quelquefois poétique permet au client

de pouvoir imaginer ce qu’il va déguster. L’intitulé d’un plat est une promesse pour le client, l’assiette présentée puis sa dégustation le fera revenir… ou lui donnera envie d’essayer la table des restaurants concurrents.

• Les appellations méconnues ne font plus rêver le grand public : Richelieu, Judic, Financière, Armenonville, Newburg… La rédaction des appellations s’articule de nos jours sur la structure suivante, sobre ou complexe : élément principal + mode de cuisson + garnitures d’accompagnement + sauce ou jus + épices ou aromates.

• Le chef de cuisine exprime ainsi sa personnalité, ses connaissances et sa créativité. Le cuisinier doit aussi s’adapter à une demande commerciale toujours renouvelée.

w 2. Les usages liés aux garnitures• Éviter les répétitions de couleur, alterner les couleurs.• Éviter les répétitions de dénomination (merlan à l’Anglaise, pommes à l’Anglaise).• Respecter l’orthographe des appellations, les majuscules.• Respecter les associations de saveurs gastronomiques classiques : blanquette de veau avec riz et non

avec choux de Bruxelles ou tomates Provençales.• Éviter de servir un plat trop épicé avant un autre ayant une saveur délicate.• Éviter le vocabulaire prétentieux (« Cardinal des mers »), le langage professionnel (« Mirepoix de carottes »),

les termes superfl us.• Valoriser les produits en mentionnant leurs origines et signes de qualités : le « Quart de poulet à la crème »

peut devenir « Blanc de poulet de Bresse à la crème d’Isigny ».

w 3. La réglementation• Les denrées utilisées doivent toujours être désignées avec sincérité et les appellations classiques (garnitures,

viandes, poissons, sauces…) doivent être respectées : pas de publicité mensongère, car toute tromperie tombe sous le coup de la loi.

• La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) vérifi e la loyauté des pratiques commerciales des professionnels à l’égard des consommateurs (information sur les prix, conformité et loyauté des signes de qualité, des mentions valorisantes, remise au client de notes détaillées…).

w 4. Quelques appellations classiques

Appellations Légumes

ARGENTEUIL ASPERGES BLANCHES

CLAMART PETITS POIS

CONDE HARICOTS ROUGES

FAVORITE HARICOTS VERTS

FRENEUSE NAVETS

MARIANNE POTIRON + POMMES DE TERRE

MUSARD FLAGEOLETS

RACHEL FONDS D’ARTICHAUTS

46. Les procédés de conservation 189


Les procédés de conservation 46

VocabulaireAdditif alimentaire : substance naturelle ou artifi cielle ayant un rôle de conservateur, d’exhausteur de goût, de colorant.Chaîne du froid : maintien des produits alimentaires à la même température (transports, stockage…).DCR : date de consommation recommandée.DLC : date limite de consommation.DLUO : date limite d’utilisation optimale.Gamme : classifi cation des produits alimentaires.Surgélation : congélation ultra-rapide (la recongélation d’un produit décongelé est interdite).U.H.T : ultra haute température – stérilisation du lait à + 140 °C pendant 2 à 5 secondes.

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(La conservation (du latin conservare : maintenir en bon état) des aliments a toujours été une préoccupation pour l’homme. Le but étant de stocker les aliments sans qu’ils se dégradent et de pouvoir les consommer en fonction de la demande. L’ère industrielle et les transports ont joué un rôle important dans l’amélioration de la conservation et la distribution de notre alimentation.

‹ Activité préparatoire Identifi er les procédés de conservation :

Salage Fumage Appertisés Froid positif et négatif

Les aliments peuvent être conservés par salage, fumage, séchage, enrobage, sucrage, dans l’huile, dans un milieu acide, par fermentation, par le froid : réfrigération, surgélation et lyophilisation (évaporation par surgélation : sublimation), par la chaleur : déshydratation (dessiccation), sous-vide (cf. fi che 36), pasteurisation (basse, haute, fl ash) , stérilisation (appertisés) et par U.H.T (produits liquides : lait, soupes, jus de fruit…). Certains aliments contiennent des additifs alimentaires, amplifi ant leur goût, donnant une coloration et limitant leur altération ou leur dégradation.

Des aliments subissent un traitement par irradiation, appelée « pasteurisation à froid » comme : les oignons, les herbes aromatiques surgelées, les légumes secs… Dans l’Union Européenne toute denrée irradiée doit porter la mention « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation ».

Énoncer les différentsmodes de conservation.

Connaître les buts desprocédés de conservation.

Connaître les différentesgammes de produitsalimentaires.

O B J E C T I F S



1. Principes et buts des modes de conservation

1 Noter les procédés de conservation en fonction des températures.

DOCUMENT 1

U.H.T.stérilisation des produits liquides pendant 2 à 5 secondes

Stérilisation des appertisésDestruction totale des microbes à + 121 °C

(conservation des aliments pendant plusieurs années)

Ébullition

« fl ash » Pasteurisation Les aliments sont chauffés pendant quelques

secondes, puis refroidis rapidement (choc thermique)

Pasteurisation hauteLes aliments sont chauffés à + 75 °C pendant quelques minutes (crème anglaise), puis refroidis rapidement (choc thermique)

Pasteurisation basseLes aliments sont chauffés entre 20 et 50 minutes

selon leur nature (ovoproduits), puis refroidis rapidement

+ 150 °C

+ 140 °C

+ 121 °C

+ 100 °C

+ 95 °C

+ 75 °C+ 72 °C

+ 63 °C

+ 61 °C/+ 62 °C

+ 30 °C

+ 3 °C

0 °C

– 18 °C à cœur

Fumage

Réfrigération

Surgélation

Déshydratation (dessiccation)Zone de danger

prolifération des bactéries(prolifération des bactéries mésophiles)

Garder les aliments entre + 2 °C et + 6 °Cselon leur nature pendant quelques jours.

Activité cellulaire très ralentie : température de stockage : (DLUO de

plusieurs mois pour certains produits)

ZONE

DANGER

DLUO

DLC

46. Les procédés de conservation 191

2. Les gammes de produits

Les professionnels de la restauration peuvent trouver tous les produits alimentaires sous différentes gammes. Celles-ci correspondent à un procédé de conservation avec une température de stockage appropriée et un délai de conservation allant de quelques jours à quelques années :

DOCUMENT 2 Les gammes de produits

1re gamme : les produits frais (de + 2 °C à + 6 °C). Viandes, poissons sur glace fondante, fruits et légumes.

2e gamme : les appertisés : DLUO de 4 ans. Semi-conserves (anchois au sel) et conserves.

3e gamme : les surgelés (conserver à – 18 °C à cœur : de 3 mois à 2 ans selon la nature du produit).

Tous les produits

4e gamme : les produits conservés sous atmosphère contrôlée à + 4 °C pendant 5 jours.

Les salades en sachet, les carottes râpées…

5e gamme : les préparations culinaires élaborées à l’avance(cf. fiche 13).

Gamme Fleury-Michon, Carrefour, Marie…

2 À l’aide du document 2, compléter le tableau.

Gammes Produits Avantages Inconvénients DLC DLUO

1re

Frais

– Fraîcheur des produits ; Récolte et consommation en fonction des saisons

– Créativité du chef ; Goût ; Qualité

– Coût de main d’œuvre plus élevé– Durée de conservation très

courte– Qualité des produits inégale

2 à3 jours

2e

Appertisés

– Stockage à température ambiante

– Facilité d’utilisation– Produits toute l’année

– Conditionnement lourd et volumineux

– Goût « métallique »– Couleur de certains légumes

4 ans

3e

Surgelés

– Conservation à – 18 °C à cœur– Facilité d’utilisation– Facilité de stockage

– Modifications physico-chimiques– Décongélation souvent mal

maîtrisée– Respect de la chaîne du froid à

maîtriser

1 jour* 2 ans

4e

Sous-vide

– Aucun conservateur ajouté– Pas de pertes nutritionnelles– Produit prêt à l’emploi

– Durée de vie courte : 5 jours à 4 °C

– Respect de la chaîne du froid à maîtriser

– Prix élevé

5 jours

5e

PCEA

– Facilité d’emploi : réchauffage seul

– Conservation longue

– Maîtrise de remise en température

– Prix élevé– Chaîne du froid à respecter

21 jours

P.A.I.(6e gamme)

Poudres

– Conservation longue– Praticité d’utilisation– Volume de stockage et poids

réduits

– Prix élevé– Goût standardisé

15 jour* 1 an

* Produit ayant une DLC après ouverture.

Une fois les marchandises réceptionnées en cuisine, il est important de ne pas rompre la chaîne du froid (cf. fi che 8 Réception de marchandises), de traiter (respecter les normes HACCP en vigueur) les aliments en fonction de leur nature et de leur mode de conservation.

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Fiche de synthèse


La conservation des aliments a toujours été une préoccupation importante afi n de faire face à la pénurie des aliments (mauvaises récoltes, disettes, guerres…) ou à la profusion de ceux-ci. Conserver un aliment, c’est lui donner une « espérance de vie » plus longue qu’à l’état naturel en le stockant sans qu’il se dégrade afi n de pouvoir le consommer en fonction des besoins. L’ère industrielle et les transports ont joué un rôle important dans l’amélioration de la conservation et la distribution de notre alimentation.

w 1. Les procédés de conservationLes aliments peuvent être conservés par salage (morue, petit salé…), fumage (salaisons), séchage (fruits, légumes…), enrobage (rillettes, poutargue, fromage « Babybel »…), sucrage (fruits), dans l’huile (tomates, fromages…), dans un milieu acide (vinaigre : cornichons, oignons, pickles… ; alcool : fruits, légumes…), par fermentation (choucroute, fromages…), par le froid : réfrigération, surgélation et lyophilisation (champignons, café soluble, potages…) par la chaleur : déshydratation (dessiccation : fruits, légumes…), sous-vide (cf. fi che 36), pasteurisation (basse, haute, fl ash : lait, bières, jus de fruits, crème anglaise…), stérilisation (appertisés : semi-conserves et conserves) et par U.H.T (produits liquides : lait, soupes…). Certains aliments contiennent des additifs alimentaires qui jouent plusieurs rôles : conservateur, exhausteur de goût ou colorant.

w 2. Principes et buts des différents modes de conservation

Salage, fumage, séchage, enrobage, sucrage, dans l’huile, dans un milieu acide

Éliminer une partie de l’eau de constitution (Aw) des aliments, ce qui ralentit le développement des bactéries anaérobies

Réfrigération (+ 3 °C) Garder les aliments entre + 2 °C et + 6 °C (ralentissement des bactéries).

Surgélation (– 18 °C à cœur) Activité cellulaire très ralentie

Lyophilisation (– 20 °C/– 80 °C) Éliminer l’eau en surgelant le produit et en le mettant sous-vide (sublimation)

Pasteurisation (de + 60 °C à + 95 °C) Destruction des organismes pathogènes

Stérilisation (de + 115 °C à + 121 °C) Destruction de toute forme microbienne vivante

Ionisation (cobalt 60 et césium 137) Destruction des micro-organismes, larves et moisissures

Additif alimentaire Conservateur, exhausteur de goût et/ou colorant l’aliment

U.H.T (Ultra haute température : + 150 °C) Produit stérilisé et conditionné aseptiquement

w 3. Les gammes de produits

Gammes Défi nitions Produits T° DLC DLUO

1re Frais Viandes, poissons, fruits et légumes + 3 °C 2 à 3 jours

2e Appertisés Semi-conserves, conserves + 15 °C 1 jour* 4 ans

3e Surgelés Tous les produits alimentaires – 18 °C à cœur 1 jour* 2 ans

4e Sous-vide Légumes crus sous atmosphère contrôlée + 4 °C 5 jours

5e PCEA Préparations culinaires élaborées à l’avance + 3 °C 21 jours

P.A.I.* Déshydratés Légumes (flocons), poudres (fonds…) + 15 °C 15 jours* 1 an

Documents

LA CULTURE TECHNOLOGIQUE CULINAIRE s’est … techno CAP/Chapitre 8.pdf · Liste détaillée des mets dont se compose un repas ; le repas considéré dans sa ... et de nouvelles