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www.sciencedirect.com
Revue franaise dallergologie 52 (2012) 8185Article original
La prsence frauduleuse de lait de vache dans les fromages de
chvre et debrebis prsente un risque pour les sujets allergiques au
lait de vache.
valuation prliminaire
Risk assessment of cows milk in adulterated goat and sheep
cheeses for cows milk allergicchildren. A preliminary study
D.-A. Moneret-Vautrin a,*,b,c, J.-M. Renaudin b,c, P. Sergeant
b,d, M. Morisset b,e,L. Parisot b, E. Beaudouin b,c
aFacult de mdecine, universit Nancy-I, 29, avenue
De-Lattre-de-Tassigny, 54035 Nancy cedex, FrancebRseau
dallergo-vigilance, 15, rue du Bois-de-la-Champelle, 54500
Vanduvre-Les-Nancy, France
c Service dallergologie, centre hospitalier, maison mdicale
St-Jean, 31, rue Thiers, BP 590, 88021 pinal, Franced Service
dittique, CHU de Nancy, 29, avenue de Lattre-de-Tassigny, 54000
Nancy, Francee Service de mdecine interne et allergologie, centre
hospitalier de Luxembourg, Luxembourg
Reu le 20 septembre 2011 ; accept le 2 octobre 2011Disponible
sur Internet le 29 novembre 2011
Rsum
But de letude. valuer le risque de ladultration frauduleuse des
fromages de chvre et brebis par le lait de vache pour les enfants
allergiquesau lait de vache.Methode. valuation fonde sur les
paramtres dun modle dvaluation probabilistique du risque
allergique, propos par un panelinternational sous lgide
dEuropreval. Les seuils ractognes au lait de vache sont dtermins
par test de provocation orale en simple oudouble insu au lait
Enfamil OLac chez 111 enfants. Les sujets risque sont les allergies
IgE dpendantes au lait.Resultats. La consommation des fromages de
chvre et brebis concerne 80 % de la population franaise. La
frquence dadultration en Franceest inconnue. En tenant compte de
0,5 % de protines de lait prsentes, la quantit correspondant une
portion de fromage de chvre est calculeselon le type de fromage :
de 7 mg 42,7 mg. Au total, 13,5 % des protines de lait de vache
(APLV) enregistres ont une allergie IgE dpendante,7,2 % ont un
seuil ractogne infrieur 56,6 mg. Les estimations finales restent
hypothtiques et fixent le nombre denfants risque de ractions 1022
11 930 et risque danaphylaxie svre 184 1610 enfants par an. Les
auteurs discutent des raisons dune sous-valuation
probable.Conclusion. La ralit du risque de lait frauduleux dans les
fromages de chvre doit tre prise en considration par les organismes
de contrle etde rpression des fraudes. La consommation de ces
fromages ne peut tre autorise en cas danaphylaxie svre au lait de
vache. En labsence desensibilisation croise, la consommation
pourrait tre autorise sous rserve dune appellation AOC ou AOP.#
2011 Elsevier Masson SAS. Tous droits rservs.
Mots cls : Allergie lait de vache ; Fromage chvre ; Adultration
; valuation du risque
Abstract
Aim of the study. To evaluate the risk of illegal adulteration
of goat and ewe cheese with cows milk in children allergic to cows
milk (CMA).Method. Evaluation based on a probabilistic evaluation
model of risk allergy proposed by an international panel of experts
under the aegis of theEuropreval project. Reactive thresholds to
cows milk were determined by single and double-blind oral
provocation tests to lactose-free milk in 111children. High-risk
subjects are those with IgE-mediated CMA.Results. Eighty percent
(80%) of the French population eat goat and ewe cheese. The rate of
adulteration is not known. Taking into account 0.5%of cows milk
proteins present, the amount corresponding to a portion of goat
cheese is calculated depending on the type of cheese: 7 mg to42.7
mg. CMA IgE-mediated occurs in 13.5% of CMA children. 7.2% have
reactive thresholds below 56.6 mg. In France, the number of
children at
* Auteur correspondant.Adresses e-mail:
[email protected], [email protected]
(D.A. Moneret-Vautrin), [email protected] (J.M.
Renaudin).
1877-0320/$ see front matter # 2011 Elsevier Masson SAS. Tous
droits rservs.doi:10.1016/j.reval.2011.10.002
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risk of adverse reactions might be set at between 1022 and
11,930, with a risk of severe anaphylaxis for 184 to 1610 children
per year. The authorsdiscuss the reasons for a likely
under-estimation.
ese with cows milk must be taken into consideration by fraud
prevention if the child has presented severe anaphylaxis to cows
milk. In the absenceave received suitable certification (AOC1 or
AOP2).
dAPLV se situerait entre 236 800 et 828 800 patients dans
lapopulation franaise [1], eu gard aux statistiques INSEE2010
indiquant que la population de moins de 15 ans reprsente18,5 % de
64 millions dhabitants.
3. Donnes existantes sur la consommation des
D.-A. Moneret-Vautrin et al. / Revue franaise dallergologie 52
(2012) 818582ayant une APLV, qui consommeraient des fromages de
brebisou de chvre adultrs par du lait de vache.
2. Prvalence de lAPLV
Selon les chiffres de prvalence retenus par le comit denutrition
de la Socit franaise de pdiatrie, le nombre
Fig. 1. Modle dvaluation probabilistique du risque des aliments
allergni-ques.Daprs Madsen [5].
1 Nomenclature of controlled origin.2 Nomenclature of protected
origin.Conclusion. The real risk of illegal adulteration of goat
and ewe cheauthorities. Consumption of goat and ewe cheese should
not be allowedof any cross-sensitization, these cheeses could be
eaten only if they h# 2011 Elsevier Masson SAS. All rights
reserved.
Keywords: Cows milk allergy; Goat cheese; Adulteration; Risk
assessment
1. Introduction
La prvalence de lallergie aux protines de lait de vache(APLV) se
situe entre 2 % et 7 % selon le comit de nutrition de laSocit
franaise de pdiatrie [1,2]. Toutefois, la revue de lalittrature
fait apparatre que le chiffre maximum courant est de3,5 %. La svrit
des manifestations cliniques est extrmementdisparate puisque le
nombre de cas dAPLVest diagnostiqu surle vu de troubles
fonctionnels digestifs ou bien de dermatiteatopique du nourrisson
[3]. La banque de donnes du cercledinvestigations cliniques et
biologiques des allergies alimen-taires (CICBAA) sur 111 cas dAPLV
enregistrs, confirme que13,5 % des cas correspondent une
manifestation immdiatedangioedme ou durticaire ou dasthme ou de
choc anaphy-lactique (trois cas). Cette sous-population dAPLV
prsente unrisque particulier de raction des quantits faibles de
lait devache prsentes dans diffrents produits alimentaires. Il
convientdonc de sintresser au risque particulier de fromages de
chvreet de brebis en raison de la possibilit de fraude. Ces
fromagespeuvent tre volontairement additionns de lait de vache.
Cettefraude est but conomique car le prix du lait de chvre est 60
%plus cher que celui du lait de vache.
Ds lors quil y a un risque de consommation courante de laitde
vache dans ces types de fromages, la question se pose delvaluation
du risque de raction allergique dans unepopulation gnrale. Les
organismes rglementaires se dirigentactuellement vers des modles
dvaluation qui prennent encompte diffrents paramtres. Sous lgide
dEuropreval, unworkshop associant des instances en charge de la
scuritalimentaire et des allergologues a propos un modle prenanten
compte la prvalence de lallergie alimentaire considre, lafrquence
de consommation des produits contenant lallergneconsidr, les donnes
connues sur les seuils ractognes, enfinla quantit de lallergne
contaminant ingr quand elle peuttre connue par des tests de
dtection (Fig. 1) [49]. Ce travailprliminaire se fonde sur ce modle
pour valuer le risque deraction clinique par allergie au lait de
vache chez des enfantsfromages de chvre et de brebis
La consommation de fromages de chvre et de brebis est
enconstante progression en France. Elle est le quatrime
paysproducteur aprs la Grce, lItalie et lEspagne. La productionde
fromages de brebis atteint 21 000 tonnes par an et celle defromages
de chvre, 43 000 tonnes par an [10]. Au total, 80 %des mnages
franais en consomment [11]. La quantitannuelle de ces fromages
consomms par un mnage estvalue 2 kg par an.
4. Calcul quantitatif du risque de fraude, reposant surla
quantit de protines de lait de vache incorpores, etsur la quantit
de fromage consomm
La lutte contre cette fraude ncessite la mise disposition
detests de dtection pour les organismes chargs des contrles.
Lamthode de rfrence est fixe par les rglements de laCommission
Europenne : elle concerne la dtection de lacasine bovine dans les
fromages de chvre et de brebis parisolectrofocalisation [12,13].
Les mthodes de dtectiondoivent avoir au moins une sensibilit de 0,5
%.
-
Si de tels fromages ont bnfici de tests de dtection admispar la
rglementation, ils ne sauraient contenir que 0,5 % auplus de
protines de lait de vache pour tre autoriss.
Une portion de Camembert (1/8e) est estime 31 g [14].Nous
proposons de retenir cette quantit pour la consommationdune portion
de fromage de chvre. Selon le type de fromage(frais, pte molle,
demi-sec ou sec), la quantit de protinescorrespondantes reprsente
respectivement 4,7 %, 11,1 %,18,3 %, 27,6 % soit 1,45 g, 3,44 g,
5,67 g, 8,55 g [15]. Laprsence de protines de lait de vache, au
plus de 0,5 %reprsenterait donc respectivement 7 mg, 17,2 mg, 28,3
mg,42,7 mg de protines de lait de vache par portion de 31 g.
conomique de ladultration. LUnion europenne a statusur la
ncessit de contrle laide de mthodes valides parcomparaison avec la
mthode de rfrence qui est lisofoca-lisation [12,13]. Nous sommes
dans lignorance totale de lafrquence de la fraude dans les fromages
franais. Le seulchiffre connu est celui dune tude Roumaine
reconnaissant que79 % des fromages de chvre sont adultrs [16].
Les valuations que nous proposons sont en partiehypothtiques en
raison de cette ignorance. Les chiffres
D.-A. Moneret-Vautrin et al. / Revue fran5. Les seuils ractognes
connus de lallergie au lait devache
Nous disposons de deux sources de donnes : dune part, labanque
de donnes du CICBAA, dautre part, les observationsdanaphylaxie svre
collectes par le rseau Allergo-Vigilance.
La banque de donnes du CICBAA a enregistr 111 casdAPLV documents
pas un test dintroduction raliste (TPO),ralis en double ou simple
insu (service de mdecine interneimmunologie clinique et
allergologie, CHU de Nancy). Leproduit choisi est sans lactose :
Enfamil O Lac1 contenant10,9 g de protines par 100 g de poudre.
Aprs reconstitution,1 mL de lait contient 15,6 mg de protines de
lait. Le TPO estralis en double ou simple insu : 7,2 % ont un seuil
ractogneinfrieur 4 mL, correspondant 62,4 mg de protines, soit5,4 %
ragissant 1 mL : 15,6 mg de protines et 1,8 %ragissant 2 3 mL :
31,2 mg 46,8 mg (Fig. 2).
Le rseau Allergo-Vigilance, en date de juin 2011, fait tatde 44
cas danaphylaxie svre au lait de vache. La quantitractogne estime
linterrogatoire nest cependant prcisableque dans 15 cas : trois sur
15 (20 %) ont trait une quantitinfrieure ou gale 60 mg de
protines.
6. Quel est le risque rapport la populationfranaise ?
La population de sujets APLV haut risque se fonde doncsur les
seuils ractognes : au moins 7,2 % des enfants ayantsubi un TPO ont
un seuil ractogne infrieur 47 mg deprotines. Les valuations sont
faites avec trois chiffres de
05
101520253035
1ml=
15,6m
g
2ml=3
1,2mg
3 ml=
46,8
mg
4-10 m
l
11-20
ml
21-40
ml
41-60
ml
61-70
ml
> 70 m
l
%
Fig. 2. Seuils ractognes au lait OLac chez 111 enfants avec APLV
(donnes
du CICBAA).prvalence diffrents de lAPLV : 2 %, 3,5 %, 7 %
(Tableau 1).La fourchette destimation est de 12 787 59 673.
Cependant,le chiffre de 7 % dAPLV en population pdiatrique ne
paratpas raliste en France, les calculs suivants se limiteront
doncaux valuations de 2 % et 3,5 % soit 12 787 29 836 enfants.
Dautre part, deux correctifs doivent tre appliqus ceschiffres,
tenant compte de la frquence de consommation desfromages de chvre
et de brebis (80 % de la populationfranaise), et de la frquence
dadultration de ces fromages.
La frquence des adultrations est inconnue en France. Leschiffres
de ltude Roumaine fixent un taux de contaminationde 67 % pour les
fromages de brebis et 79 % pour lesfromages de chvre. . . [16].
Cest pourquoi, les calculsproposs sont fonds sur trois taux
thoriques de frquence decontamination de 10 %, 25 %, 50 %. Le
risque de raction aulait de vache frauduleux concernerait
probablement de1022 11 930 enfants. . . (Tableau 2).
7. Combien de ces patients seraient risque de ractionsvre ?
Il nexiste pas dlments prdictifs certains de ractionsvre. On
peut estimer que sont risque de raction svre, lesenfants APLV ayant
antrieurement prsent une ractionsvre au lait de vache.
La banque de donnes du CICBAA indique que, sur les111 cas
enregistrs, 13,5 % avaient prsent une ractionimmdiate : angioedme
laryng (six cas), choc anaphylactique(trois cas), urticaire
gnralise (six cas). Rapports aux chiffrescorrigs prcdents, ce taux
de 13,5 % permet davancer unefourchette de risque danaphylaxie svre
au lait de vachefrauduleux. Ce risque pourrait concerner (en
retenant le chiffrede 7,2 % denfants haut risque) 184 1610 enfants
par an.(Tableau 3).
8. Discussion
La tentation dune fraude sexplique par le bnfice
Tableau 1Estimation du nombre denfants APLV risque allergique,
li la prvalence delAPLV et aux seuils ractognes infrieurs 100 mg de
protines de lait.
% de risque Si APLV2%
Si APLV3,5%
Si APLV7%
5,4 % (TPO + 15,6 mg) 12,787 22,377 44,7557,2 % (TPO + 3146,8
mg) 17,049 29,836 59,673
aise dallergologie 52 (2012) 8185 83avancs sous-valuent trs
probablement et de faon importante
-
s fro
Tau25
Si
255340
vac
sup
LV
ranla ralit, pour plusieurs raisons. En effet, la banque de
donnesdu CICBAA, sur 111 cas dAPLV, ne reconnat que 13,5 % decas
risque dallergie de type immdiat. Or la proportionrelative
dallergie IgE dpendantes et dallergie par hypersen-sibilit retarde
pourrait tre de 50 % [17].
En second lieu, un panel de dix allergologues
internationauxavaient valu des seuils minimaux ractognes variant
de0,6 mg 150 mg. Le seuil de 0,6 mg reprsentait 21 % de100 TPO
raliss chez des nourrissons Australiens par Hill [18].Nous avions
antrieurement publi une srie de 59 TPO dont uncas ragissait 0,1 mL
(1,56 mg de protine) [19]. Laproportion de 7,2 % de sujets haut
risque dans notre sriede 111 enfants APLV pourrait tre minimale. .
.
Enfin, lvaluation des seuils ractognes est fonde sur desTPO en
situation basale. Les quantits ractognes pourraienttre infrieures
dans la vie courante. 20 % des casdanaphylaxies svres dclars au
rseau dAllergo-Vigilancecorrespondent 60 mg au plus de protines de
lait. La quantitpourrait tre trs infrieure 1 mg dans des cas
exceptionnelsdenfants ragissant aux contaminants protiques du
lactose
Tableau 2Nombre denfants APLV risque de raction au contaminant
lait de vache de
Enfants APLV risque pourles faibles doses
Taux suppos de contamination :10 %
Si APLV 2 % Si APLV 3,5 %
5,4 % 1022 1790 7,2 % 1363 2386
Tableau 3Nombre denfants APLV risque danaphylaxie svre au
contaminant lait de
Enfants risque Taux suppos de contamination : 10 % Taux
Si APLV 2 % Si APLV 3,5 % Si AP
5,4 % 138 241 345 7,2 % 184 322 460
D.-A. Moneret-Vautrin et al. / Revue f84[20].Les fromages de
chvre et de brebis sont classiquement
dconseills en cas dAPLV, en raison de lhomologie desquences
suprieure 90 % entre les casines de ces troisespces et en raison de
la frquence dallergie croise constatepar diffrents auteurs [2123].
Cette contre-indication estindique sur le rgime dviction du lait de
vache disponible surle site www.cicbaa.org. Cependant, la
consultation de forumssur Internet montre que la substitution au
lait de vache de lait dechvre nest pas exceptionnelle. . .
Lorsque lAPLV est diagnostique chez un nourrisson ayantune
symptomatologie modre (allergie digestive isole enparticulier), il
nest pas certain que la recommandation oraledviter les fromages de
chvre et brebis soit systmatiquementfaite la famille. Le diagnostic
dAPLV devrait comportersystmatiquement des prick-tests aux laits de
brebis et chvreafin didentifier un risque dallergie croise. Mais,
mme si cesprick-tests sont ngatifs, ou si la consommation titre
dessaide lait de chvre a paru inoffensive, cette tude montre
quilconviendrait dviter les fromages de brebis et de chvre
silaccident au lait de vache a t svre ou si le seuil ractogneau
lait de vache est bas.
Les chiffres avancs doivent attirer lattention de laDGCCRF, en
ce qui concerne la ncessit des contrlesdadultration de ces
produits. Il faut observer que la limite desensibilit des tests
retenus pour dtecter une fraude nest passuffisante pour viter le
risque allergique. Il est galementimportant de sensibiliser les
professions de transformation deslaits de brebis et chvre au risque
allergique que comporteladultration par le lait de vache.
Les consommateurs doivent donc tre trs vigilants. Mmesi les
allergiques au lait de vache sont autoriss consommerdes fromages de
chvre, la lecture des tiquettes est imprativecar 5 10 % des
fromages de chvre sont des mi-chvre avec une quantit consquente de
lait de vache [11]. Ils peuventprobablement consommer 14 fromages
de chvre et troisfromages de brebis qui bnficient dune appellation
doriginecontrle (AOC lgislation franaise) ou dappellationdorigine
protge (AOP lgislation europenne) [24]. Ces
mages de chvre et brebis (en France).
x suppos de contamination :%
Taux suppos de contamination :50 %
APLV 2 % Si APLV 3,5 % Si APLV 2 % Si APLV 3,5 %
5 4475 5110 89507 5965 6815 11 930
he de fromages de chvre et brebis.
pos de contamination : 25 % Taux suppos de contamination : 50
%
2 % Si APLV 3,5 % Si APLV 2 % Si APLV 3,5 %
604 689 1208805 920 1610
aise dallergologie 52 (2012) 8185fromages font lobjet de
contrles officiels partags entrelINAO (Institut national des
appellations dorigine) et laDGCCRF. Les producteurs doivent
respecter un cahier descharges homologu et sexposent des contrles
rguliers de lapart de ces deux organismes avec des sanctions en cas
de non-respect. On peut considrer que ces fromages de chvre et
debrebis constituent une scurit pour les patients allergiques
aulait de vache chez lesquels ces types de fromage auraient
tautoriss.
Dclaration dintrts
Les auteurs dclarent ne pas avoir de conflits dintrts enrelation
avec cet article.
Remerciements
Les auteurs remercient Monsieur Philippe Lemerdy,administrateur
de la banque de donnes du CICBAA.
-
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La prsence frauduleuse de lait de vache dans les fromages de
chvre et de brebis prsente un risque pour les sujets allergiques au
lait de vache. valuation prliminaireIntroductionPrvalence de
lAPLVDonnes existantes sur la consommation des fromages de chvre et
de brebisCalcul quantitatif du risque de fraude, reposant sur la
quantit de protines de lait de vache incorpores, et sur la quantit
de fromage consommLes seuils ractognes connus de lallergie au lait
de vacheQuel est le risque rapport la population franaise ?Combien
de ces patients seraient risque de raction svre
?DiscussionDclaration dintrtsRemerciementsRfrences
