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La viande aujourd'hui : point d’actualité

AFDN Région Alsace – 15 juin 2017

Titre du diaporama

La viande aujourd’hui :

Point d’actualité

Date

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VALEURS NUTRITIONNELLES

DES VIANDES

Rappels et nouvelles données

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Réalisées par l’INRA pour le CIV Viandes crues : 2006-2009

Effets de la cuisson sur la composition en nutriments et valeurs nutritionnelles des viandes cuites : 2010-2013

Disposer de données fiables et actualisées sur la composition des viandes crues et cuites d’animaux représentatifs de la

majorité des systèmes de production Français

4 espèces

30 morceaux de viandes crue et 16 pour les viandes cuites

Nutriments :

Eau, protéines et acides aminés, lipides et acides gras

Fer dont fer héminique, zinc, sélénium, vit. B3, B6, B12, A, AG trans.

Données disponibles sur civ-viande.org Données intégrées à la table Ciqual (Anses, 2016)

Prospective filière viande bovine – FranceAgriMer Christelle Duchène Réunion du 23/05/2017

Deux études complémentaires

http://www.lessentieldesviandes-pro.org/



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Objectifs Caractériser les effets de différents modes et degrés de

cuisson de type « ménager » sur la composition en

nutriments des viandes

Mettre à disposition des données

sur les rendements à la cuisson

sur les valeurs nutritionnelles des viandes cuites de bœuf, veau,

agneau et cheval.

Etude cuisson : de nouvelles données

Cahier « Valeurs nutritionnelles des viandes cuites

Effets de la cuisson sur la composition nutritionnelle des viandes»

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Impacts de la cuisson sur les apports en nutriments

: principaux processus

100 g de viande crue : quantités d’eau et de

nutriments

Dégradation thermique partielle :

vit. B6 et fer héminique Modèle de

dégradation

thermique

Cuisson T° x Temps

50 à 95 g de viande cuite : ≈ 100 % des protéines, acides aminés indispensables, lipides intramusculaires

et acides gras des lipides intramusculaires, , zinc, sélénium

Une partie des vitamines B3, B12, B6 et du fer héminique

Rendement

Global de

50 à 95 %

Pertes de jus et d’une partie des

nutriments "solubles" :

vit. B3,B12 B6, fer héminique

Modèles de transfert

de chaleur et de

transfert de masse

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DES VIANDES

Apports en lipides et acides gras

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Des teneurs en lipides variables selon les morceaux

Bœuf Cheval

Veau

Agneau

Abats

Viandes crues

Volaille* Porc

* Source : Ciqual

2/3 des morceaux : < 8 % de lipides

Variabilité très importante (entre les individus)

Morceaux les plus gras = gras périphérique peu consommé

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Acides gras des viandes

Composition variée (% des AG totaux) :

38 à 52 % AGS (≈ 1/3 Ac. Stéarique)

34 à 48 % AGMI (≈ 2/3 d’acide Oléique)

3 à 27 % AGPI (Abats : 32 à 44 % d’AGPI) Faible proportion d’AGPI

Mais un peu d’ oméga 3 à longues Chaîne (EPA, DPA)

Rapport 18:2 n-6/18:3 n-3 correcte pour le bœuf (≠ veau, porc)

Teneurs plutôt faibles en AG Trans (0,1-0,2 g/100g)

Mêmes compositions en AG dans les viandes crues et cuites

Concentration des teneurs en acides gras (mg/100 g) avec le degré de cuisson (gras intramusculaire)

Christelle DUCHENE 19/05/2016 15/11/2016

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DES VIANDES

Protéines et acides aminés

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Teneur élevée en protéines et quasi constante

Viandes crues : 17 à 24 g/100g, quel que soit le

morceau

Viandes cuites : teneur concentrée en protéines

Apport en protéines globalement couvert en France mais

insuffisant/ANC pour

- 15% des 55-64 ans

- 35% des 65 ans et +

- 6 % des jeunes filles de 11à 24 ans

source Crédoc CCAF2013

Christelle DUCHENE 04/02/2016

20 à 40 g/100 g

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Des protéines de qualité

Critère 1 : riches et équilibrées en AAI

Composition en AAI équilibrée par rapport aux besoins Peu variable : peu d’effet espèce, race, alimentation animale, morceaux

Composition non significativement altérée par la cuisson

a Profil de référence établi sur la base des besoins moyens de l’organisme (AFSSA. 2007) b Faux-filet

Acides

aminés

Protéine

de

référencea

Bœufb Lait Blé Pois Soja

Histidine 17 31 27 24 25 22

Isoleucine 27 47 64 46 45 47

Leucine 59 81 107 79 84 75

Lysine 45 89 79 32 72 50

Méthionine

(+ cystéine)

23 58 34 44 21 31

Phénylalanin

e (+ tyrosine)

41 77 10,4 90 91 86

Thréonine 25 53 46 37 39 40

Tryptophane 6 15 14 13 10 12

Valine 27 49 70 53 50 59

Composition en acides aminés (mg/g de protéines)

[même AA] (mg/g protéine de réf.)

Index chimique :

[AA limitant] (mg/g protéine testée) x100

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Critère 2 : bonne digestibilité réelle

Source : diapo de Didier Rémond - INRA –

Plus de 92% de digestibilité réelle c.a.d.au niveau du grèle

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Critère 3 : vitesse de digestion élevée

Protéines de la viande = protéines « rapides »

Temps, min

0

50

100

150

200

250

100 200 300 400 500

d

e l

a le

ucin

ém

ie, µ

M

Protéines rapides (Lactosérum)

Protéines lentes (Caséine)

Viande

(Dardevet D, 2011)

Intérêt spécifique des protéines carnées pour les personnes ayant

des besoins élevés et/ou des ingestions faibles : certaines

adolescentes, sportifs, personnes âges notamment

Vitesse de digestion encore

optimisable par :

la préparation (viande

hachée, effeuillée…)

la cuisson : viande cuite « à

point » > saignante ou bouillie ( couple tps/t°)

(Pronutrial-Inra)

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Protéines et séniors Besoin en protéines supérieur chez les séniors

ANC adultes O,83 g/kg de poids/j 1 g/kg/j > 60 ans (Anses, 2007)

33 % des hommes et 38 % des femmes de + de 65 ans ont des

apports en protéines < à l’apport recommandé (Crédoc, CCAF 2013)

Des problèmes de santé aux conséquences multiples

Malnutrition protéino-énergétique

Prévalence : domicile < institution < hôpital

Dénutrition morbidité, perte de mobilité, perte d’autonomie, etc.

Sarcopénie : perte progressive de la masse et de la fonctionnalité

musculaire au cours du vieillissement

Plusieurs facteurs dont une perte progressive des capacités de réponse de

l’anabolisme protéique à la stimulation liée à la prise alimentaire

Une solution: des protéines :

Riches en AA + de bonne digestibilité + bonne vitesse de digestion

repas de charge

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Protéines, activité musculaire et

séniors : prévention de la sarcopénie

Une solution : richesse en AA de bonne digestibilité + vitesse de

digestion ; repas de charge

Source : « The anabolic threshold concept » Dardevet et al., 2012

Resistance

anabolique

âgé

Repas

Stimuli

anaboliques

Repas

Stimuli

anaboliques

jeune

Response

anabolique

Repas

Source : diapo de Didier Rémond JNGTV 18/05/2016

15/11/2016

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DES VIANDES

Un aliment de bonne densité nutritionnelle

Vecteur de vitamines et minéraux

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Une des meilleures sources de zinc

Viandes de boucherie = premières contributrices aux apports en zinc (Crédoc, CCAF 2013)

Viandes crues : 2 à 7 mg/100 g de zinc

Viandes cuites : teneurs concentrées = 2 à 10 mg /100 g

Très bonne biodisponibilité par rapport au zinc d’autres aliments (végétaux notamment)

Rôle : système immunitaire, croissance…

Christelle Duchène 15/11/2016

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Source de sélénium

Viandes crues : 6 à 14 µg/100 g

Viandes cuites : teneurs concentrées = 7 à 25 µg /100 g

Rôle : - anti- oxydant

- modulateur des réponses inflammatoires et

immunitaires…

Bonne biodisponibilité

Christelle Duchène

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Viandes : premières contributrices aux

apports en vitamines B3 et B12

B3 : 4 à 7 mg/100 g

Système enzymatique

Système nerveux

Peau et muqueuses

B12 : 1 à 7 µg/100 g

Formation globules rouges

Fonctions neurologiques et

cognitives avec l’âge

Vitamine

exclusivement apportée

par les produits animaux

15/11/2016

Viandes crues et cuites : mêmes teneurs en B3 et B12

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Viandes = secondes contributrices aux

apports en vitamines B6

Viandes grillées, poêlées, rôties

Teneurs identiques aux viandes crues : 0,2 à 0,7mg/100 g

Braisées-bouillies :

Moindres teneurs : 0,1-0,3 mg/100 g

(dégradation thermique)

Rôle : production d’énergie, contraction musculaire,

métabolisme des AA, système nerveux…

15/11/2016

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Bœuf

Viande

chevaline

Veau Agneau

Produits tripiers

Porc Volaille*

* Ciqual,

Apports en fer

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Du fer de meilleure biodisponibilité

Du fer héminique

Meilleur coefficient d’absorption : 25 %

Coefficient du fer non héminique < 5 à 10%

Variable selon différents facteurs

La viande active l’absorption du fer non héminique :

« viande + légumes » ou « viande + légumes secs »

Fer héminique/fer

total

Bœuf 70 %

Veau 60 %

Cheval 60 %

Agneau 50 %

15/11/2016

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Teneurs en Fer des viandes cuites

Identiques pour cuissons courtes ; moindres pour braisées-

bouillies

Christelle Duchène

► Viandes grillées, poêlées, rôties : 1 à 4 mg/100 g de fer

► Viandes braisées-bouillies : 0,7 à 2,1 mg/100 g de fer

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Exemples d’absorption du fer : 100 g de bœuf rôti saignant (boule de macreuse)

2,9 mg fer (dont 1,9 mg fer héminique) 0,5 à 0,6

mg de fer absorbé

100 g de paleron bouilli

1,6 mg de fer (dont 1,2 mg de fer héminique) 0,3 à 0,4

mg absorbé

200 g de lentilles cuites

3,2 mg fer* < 0,16 à 0,3 mg absorbé

Exemples d’absorption du fer selon

l’aliment

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Femmes et apports en fer : une vigilance à avoir

Risque d’inadéquation des apports en fer chez les femmes

Femmes en âge de procréer : apports recommandés en fer

supérieurs à ceux des hommes.

54 % des 11-14 ans et 75 % des Françaises de 15 à 54 ans ont

des apports alimentaires en fer inférieurs aux BNM de 2001*

(Crédoc, CCAF 2013)

Inadéquation des apports en fer pour 25 % des 13-15 ans, 27

% des 16-17 ans et 22 % des femmes de 18-54 ans (Anses,

2015).

25,5 % des Françaises en âge de procréer ont des réserves

faibles en fer et 13,5 % une déplétion totale (Usen 2007).

L’Anses préconise une surveillance du statut en fer pour les

femmes susceptibles d’en avoir un besoin élevé (Anses 2016)

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VIANDE ROUGE ET SANTÉ

Consommations de viande et risque de maladies chroniques

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Consommation de « viande » et cancer

Rapports récents de santé publique Monographie vol 114 du CIRC, 2015-2017

viandes transformées, cancérogènes.

selon des indications limitées, viandes rouges, probablement cancérogènes

CUP cancer colorectal du WCRF, 2011 (réactualisation prévue 2017?)

méta-analyse de Chan DS, et al., 2011 :

RR = 1, 17 = risque de 17 % pour 100 g de viandes rouges additionnels/jour

NB : non significatif si incrément < 100 g/j

risque de 18 % pour 50 g de viandes transformées/j

Décryptage : Danger ≠ risque

Risque relatif ≠ risque absolu

Risque faible au niveau individuel

mais à prendre en compte pour

la population (santé publique)

Plusieurs limites :

facteurs confondants ; différences de définition selon les pays, biais de déclaration des quantités,…

Poids des facteurs de risque des cancers

(Inca, 2016)

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Viande rouge et cancer

Mécanismes : pas de consensus quant à la

prédominance d'un mécanisme par rapport à un autre

Acides Aromatiques Hétérocycliques : apparaissent à la

cuisson associés au risque

composés N-Nitrosés (NCOS): essentiellement dans

les charcuteries semblent être impliqués dans

l’initiation et la promotion

Fer héminique : l’hème serait en cause

semble être impliqué dans la promotion

Rôle du microbiote ?

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Des conseils en pratique ?

Possibilité pour réduire l’exposition aux éléments carcinogènes : selon une publication de Felton, J. S., & Malfatti, M. A. (2006). • cuisson à moins de 200 °C et plus longtemps, • viandes marinées, • tourner la viande fréquement pour réduire la température en surface, • associer la viande à des aliments riches en fibres et en flavonoïdes

Formation des hamines hétérocycliques réduite : par la présence de tomates, oignons, ail, épices et marinades… polyphénols diminuent leur effet négatif Cuisson mijotées ou vapeur n’en n’induisent pas Des pistes de recherche à l’étude au niveau de l’alimentation :

Chélater l’hème avec le calcium Limiter la peroxydation avec des anti-oxydants (ex extraits de grenade ou de vin… et vit E) Les quantités nécessaires sont proches des AJR.

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Viande rouge et cancer

Recommandation (reprise de celle du WCRF 2007) :

≤ 500 g de viande rouge/semaine (= viande de boucherie)

500 g = viande cuite

≈ 700-750 g de viande crue (WCRF 2007)

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Des différences de définition

Viandes

« Rouges »

= définition des

études

internationales

santé

publique

Bœuf

Viande chevaline

Agneau

Porc

Veau

Volaille

Gibier

Charcuterie

Produits tripiers (tout ce qui n’est pas

attaché à la carcasse : abats, queue, etc.)

Produits

carnés

Viandes de

boucherie

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Les consommations de viande en France

Consommations moyennes de produits carnés par les adultes en France (g/j) (Crédoc

CCAF, 2013)

Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2007, 2010, 2013

Les adultes

18 ans et plus

Bœuf : 31 g + Porc : 11 g

+ Veau : 5 g + Agneau : 3 g + Cheval :

1 g + « viande Sans précision »

TOTAL Consommation

: environ 370 G/semaine

Charcuterie :210 g/sem…

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Les consommations de viande en France

Moins de 500 g de viande rouge cuite / semaine

Le "risque" concerne les "gros consommateurs" de viande rouge ≈ ¼

population adulte (ANSES, INCA 2, 2007)

Consommation de viandes de boucherie (CCAF 2013, Crédoc)

Consommation moyenne : 370 g/semaine/adulte

Différences entre PMG consommateurs :

Petits consommateurs : <35g/j 37%

Moyens consommateurs : 35-70 g/j 35%

Gros consommateurs : + de 70g/j 28%

34



Les nouvelles recommandations ?

34

2017 : nouveaux repères PNNS ?

Reco Anses en janvier pour les adultes

Reco HCSP en février 2017 + réunion à la DGS ce jour

Depuis 2001 :

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Rapport Anses (décembre 2016)

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37



38



VIANDE ROUGE ET SANTÉ

Rôle dans la couverture des besoins en nutriments

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Protéines Fer Zinc Vit B6

Des apports nutritionnels variables

selon la consommation de viandes de

boucherie

Proportions d’adultes ayant des apports inférieurs aux recommandations (CCAF, 2013)

Protéines : ANC

2007

Zinc, fer

Vit B6 : BNM 2001

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Prévalence d’inadéquation en vitamines et

minéraux selon avis Anses du 13 mars 2015

Enfants de plus de 10 ans : cuivre, zinc (66 % des 10-12 ans), calcium, magnésium, potassium, iode

Adolescents (13-17) : magnésium, calcium, cuivre, potassium, zinc (47 %) + vit. A, C et B6 (16-17 ans)

Adolescentes (13-17 ) : magnésium, cuivre, calcium, sélénium (58 %), potassium, zinc (47 %) + vit. E

Et Fer : 25 % (calculs différents pour estimer l’inadéquation en fer)

Femmes

18-54 ans : magnésium, potassium, cuivre

et moindres prévalences : calcium, zinc 24 %, fer (22 %), sélénium (22 %),

55-75 ans : magnésium, calcium, cuivre, potassium, sélénium (36%), zinc (35%)

Hommes :

18-64 ans : magnésium, cuivre

65-75 ans : magnésium, calcium, sélénium (43 %)

Personnes âgées > 75 ans ♂♀: vit. C et B6 (82 %), sélénium (84 %), magnésium, calcium, potassium et zinc (44 %)

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Place de la viande dans une alimentation saine et

équilibrée

Des intérêts nutritionnels reconnus : protéines de bonne

qualité, fer bien assimilé, sélénium, zinc, vitamines du groupe B.

Des recommandations à adapter selon les niveaux de

consommation et les besoins Petits consommateurs : risques d’apports insuffisants en certains

nutriments pour prévenir carences et problèmes de santé associés

Grands consommateurs : prévenir les risque de certains maladies

chroniques associées aux excès.

Adapter les portions

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Structuration des repas, tradition culinaire française,

convivialité, culture alimentaire …

Dimensions économiques, sociales…

Concurrence alimentaire,

Equilibre des productions,

ENVIRONNEMENT

Et bien d’autres dimensions à

prendre en compte :

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Merci pour votre attention

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