LE LE BEAUJOLAISBEAUJOLAIS

I. LA SITUATION I. LA SITUATION GEOGRAPHIQUE :GEOGRAPHIQUE :

- Situé au sud de Mâcon, au nord de Lyon.

- Sur les départements de la Saône et Loire (71) et du Rhône (69).

- Villefranche-sur-Saône, capitale économique.

- Point culminant à 1009 m : le Mont Saint-Rigaud.

1. LES VOIES D’ACCES :

- Les fleuves: la Saône et le Rhône.

- La Nationale N 6.

- L’autoroute A6 ( axe Paris-Lyon).

- Le TGV Paris-Mâcon ( axe Paris-Marseille).

2. LE CLIMAT :

- Tempéré d’influence océanique l’été, continental l’hiver.

- 11°3 de moyenne annuelle (amplitude importante hiver-été).

- 750 mm de précipitation annuelle.3. LES SOLS :- Au nord, les terrains sont « cristallins » ( granits ou schistes).

- Au sud, généralement argilo-calcaires.

50 km du

Nord au

Sud

Quelques chiffres :

- 1 750 km2.

- 22 500 hectares de vignobles.

- 61 000 parcelles.

- 7 hectares de superficie moyenne par exploitation.

- production de 1 350 000 hectolitres de vin.

- 190 millions de bouteilles.

20 à 25 km d’Est en Ouest

II. Un peu d’œnologie:II. Un peu d’œnologie:

1.Le gamay:

2. La vinification Beaujolaise ou la macération carbonique:

3. Les différentes appellations du Beaujolais:

4. L’accord mets et vins:

1. Le Gamay:

- Cépage bannit de Bourgogne en 1395 par Philippe le Hardi,

- Cépage précoce ,

- Baie noire elliptique et pulpe incolore,

- Se développe sur les sols argilo-calcaires et granitiques,

- 36 000 hectares plantés dans le monde dont 22 500 en Beaujolais,

2. La vinification beaujolaise ou la macération carbonique:

Vendanges manuelles

Encuvage (macération intracellulaire)

Macération carbonique

Décuvage

Fin des fermentations

Filtration et mise en bouteille

3. Les différentes appellations du Beaujolais:

A. Les AOC régionales:

- AOC Beaujolais (R, r, B),

- AOC Beaujolais Supérieur (R, r, B) répartie sur 39 communes,

- AOC Beaujolais-Villages (R, r, B).

B. Les 10 crus du Beaujolais:

- AOC Saint-Amour,

- AOC Juliénas,

- AOC Chénas,

- AOC Moulin-à-Vent,

- AOC Fleurie,

- AOC Chiroubles,

- AOC Morgon,

- AOC Régnié,

- AOC Brouilly,

- AOC Côte de Brouilly.

Quelques produits, plats et appellations:

l’AOC volaille de Bresse (pattes bleues, plumes blanches et crête rouge)Saucisson de LyonRosette Jésus Andouillette de JuliénasGrattons Lyonnais Sabodet à la beaujolaise Bugnes de carnavalRadisses de Lyon Fromages de chèvres du Mâconnais au lait cru : pyramides, bouchons beaujolais … Matefaim de la Bresse Le Chiroublon : chocolat noir mélangé avec du vin de Beaujolais ; spécialité de Cours-la-villeHydromel : boisson fermentée à base de miel et titrant de 17 à 20° d’alcool

« à la Lyonnaise » : oignons émincés revenus au beurre et déglacés au vinaigre« Nantua » : à base d’écrevisses

Soupe à la jambe de boisCuisses de grenouillesSaladiers Lyonnais : lentilles aux lardons, museau de bœuf, pissenlits aux lardons …Quenelles de brochet sauce NantuaMeurette en Saône Saucisson chaud de Lyon : garni d’une salade de pomme de terre tiède ou de lentilles vinaigretteL’entrecôte beaujolaise : mouillée avec un beaujolais corsé, persil, thym, laurier et cognacTournedos MilotierGalette LyonnaisePoularde de Bresse demi-deuil : pochée dans un fond blanc garnie de truffes sous la peau et servie avec une sauce suprêmeFoie de veau sauté LyonnaiseTablier de sapeur Cervelle des Canuts Véritable fromage fort du beaujolais : bouillon de poireaux accompagnées de fromages fondus (chèvre, vache et gruyère), servi sur des tartines beurréesTarte à la mie de pain 

Quelques bonnes tables:

Les Platanes à Chenas

L’auberge du Paradis à St Amour

Jean Brouilly à Tarare

La ferme du poulet à Villefranche sur Saône

Le Villon à Villié –Morgon

Menu du Beaujolais

Charcuteries Lyonnaises (Rosette et Saucisson de Lyon, Jésus)

AOC Chiroubles 1999 « Domaine Rocfetre » Martenot

******

Quenelles de brochet Nantua

AOC Mâcon-Villages blanc 1998 « Clos de l’Eglise »

******

Poularde de Bresse demi-deuil et ses matefaims de la Bresse

AOC St Amour 1998 « Les Amoureux » Chedeville

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Cervelle des Canuts

AOC Beaujolais blanc 2000

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Bugnes Lyonnaises

AOC Crémant de Bourgogne brut « Louis Bouillot »

Menu du beaujolais

Salade de Sabodet  AOC Régnié 1999 – Régnié Mignot Père & Fils

******Gratin de queues d’écrevisses 

AOC St Amour 1998 « les Amoureux » Bouchard

******Tournedos Milotier et Haricots à la Lyonnaise

AOC Morgon 1998 « cuvée la Chatre » Antonin

******Véritable fromage fort du beaujolais 

AOC Beaujolais blanc 2000

******Granité au brouilly et aux fraises 

AOC Brouilly 1999 « Château Beillard »

Dindes etdindonneaux

PoulesCoqs etchapons

Pouletset

Poulardes

Poussinset

coquelets

Volailles à chair

blanche

Faisan

Lapin domestique

Cailles Pigeons

Pintades

oies

Canards

Volailles à chair brune