CIRAD

Centre de coopérationinternationaleen rechercheagronomiquepour le développement

Crédit photos et illustrations (de gauche à droite et de haut en bas)

L’or brun (pp. 2 et 3) : Cérémonie du café à la cour ottomane © BNF — Kiosque de café sur le Bosphore, gravurede W. Bartlett, extraite des Beautés du Bosphore, Julia Pardoue, 1839 © BNF — Café et tabac, gravure de EssaiasNilson, 1750. Collection particulière — Gabriel de Clieu partageant sa ration d’eau pour arroser le premier plant decaféier qu’il transporte à la Martinique, gravure 1723 © Association Gabriel de Clieu — “Fille turque prenant lecaffé sur le sopha”, gravure de Le Hay, 1714, I. Haussard, graveur © BNF — Le matin, gravure de N. deParmessin, XVIIe siècle. “Plante du café” © BNF — Les amateurs de café, gravure de Louis Boilly, 1827.Collection F. Ferré — Carte : illustration de T. Andon — Paysan triant un caféier en fructification,INAC, 1920, archives Cirad — Lavage du café au Brésil, Société Jobin, 1920, archives Cirad — Mise ensac du café en Nouvelle-Calédonie, Société Jobin, 1931, archives Cirad.

De la botanique à la génétique (pp. 4 et 5) : Branche de caféier, planche extraite de laMonographie du café ou manuel de l’amateur de café, Goubard-D’Aulnay, 1832 © BIU de pharmacie —Branches de caféier : illustrations de H. Larkins — Caféiers sous bananiers, F. Ribeyre — Caféier Robusta, D. Duris© Cirad — Plantation de café © ICO —Plantation de caféier sous ombrage, L. Villain © Anacafé — Plantation de caféiersous ombrage, D. Berry © Cirad — Branche de caféier © J. Vabre — Pépinière sous abri, D. Duris © Cirad — Illustrations deH. Larkins — Fleur de caféier © ICO — Branche de caféier, D. Duris © Cirad — Jeunes plants de caféier au Brésil © ICO.

De la semence à la cerise (pp. 6 et 7) : Semenceau de café © ICO — Illustration de N. Le Gall — Germoir ©ICO — Plantation de café © ICO — Fleurs et fruits © Cirad — Station de recherche en Côte-d’Ivoire, G. Blaha ©Cirad — Vannage du café © ICO — Rouille orangée © ICO — Scolyte © Cirad — Récolte de café en Côte-d’Ivoire © Cirad — Récolte de café Arabica © ICO — Greffage d’Arabica au Guatemala, L. Villain ©Anacafé — Exploitation familiale au Vietnam, D. Duris © Cirad — Charrette traditionnelle © ICO — ©J. Vabre — Paysans au Guatemala, L. Villain — Récolte du café en Côte-d’Ivoire © Cirad — Culturemécanisée du café au Brésil, D. Berry © Cirad — Paysanne vietnamienne, D. Duris © Cirad — Récoltede cerises mûres d’Arabica, Burundi, D. Snoeck © Cirad.

De la cerise à la tasse (pp. 8 et 9) : Après la récolte, D. Duris © Cirad — Collecte du café parcamion au Vietnam, D. Duris © Cirad — Séchage du café, D. Duris © Cirad — Séchage des coques surtables, Kenya © ICO — Décorticage du café, D. Duris © Cirad — Dépulpage, D. Berry © Cirad —Fermentation, Colombie © ICO — Lavage du café, Guatemala, L. Villain © Anacafé — Séchage del’Arabica, Burundi, D. Snoeck © Cirad — Café en Indonésie © ICO — Fermeture des sacs de café, Colombie ©ICO — Stockage du café, Guatemala, B. Sallée © Cirad — Triage du café, Guatemala, L. Villain © Anacafé —Torréfaction artisanale, B.Favre, avec l’aimable autorisation du Musée du café, Aniane — Café Blue Mountain,T. Brown — Café vert © ICO — Préparation du café, Allemagne © ICO — Coursiers buvant leur café à Londres,T. Brown — Refroidissement du café après torréfaction © ICO — Tasses de café © ICO — Cafetières, T. Brown— Tasses de café, Autriche © ICO — Dans le bus, Londres, T. Brown — Différents grains verts torréfiés etmoulus, B. Favre — Embarquement du café en Colombie © ICO — Différentes sortes de cafés, AlgerianHouse, Londres, T. Brown — Salle de café © ICO.

De la production à la consommation (pp. 10 et 11) : Transport de café, Côte-d’Ivoire, M. Barel © Cirad— Récolte mécanique, Brésil © ICO —Négociations sur la qualité,Brésil © ICO — Triage de café, Vietnam, P. Charmetant © Cirad — Labourer in a coffeestorage depot © Trygve Bolstad, PANOS —— Récolte du café dans une ferme du Guatemala,L. Villain © Anacafé — Transport de café, Haïti, M. Barel © Cirad — Pesée du café ©ICO — Salle de contrôle d’une usine de torréfaction, B Favre — Chargement du café au Brésil© ICO — Inspection du café, Kenya © ICO — Refroidissement, après torréfaction © ICO— Conditionnement du café torréfié, USA © ICO — Dégustation d’échantillons, AmériqueCentrale, B. Sallée © Cirad.

De la recherche au développement (pp. 12 et 13) : Transpiration d’un plant decaféier vu de dessus, J. Dauzat, modélisation, AMAP © Cirad — Multiplication des caféiersin vitro, Papouasie-Nouvelle-Guinée, P. Charmetant © Cirad — Spectromètre procheinfrarouge, D. Berry © Cirad — Caféiers Arabica sous ombrage, Cameroun, D. Berry © Cirad— Jeune plant de café, B. Sallée © Cirad — Discussion technique avec de petits producteurs,Guatemala, L. Villain © Anacafé — Reconstitution d’une portion de parcelle, J. Dauzat,modélisation, AMAP © Cirad — Multiplication en Rita®, B. Sallée © Cirad — Image satellitaire de zonecaféière, Ouganda,C. Lelong © Cirad — Dégustation d’échantillons © Cirad — Tests de résistance auxmaladies, serre du Cirad, D. Delebecque — Dégâts du scolyte du grain, D. Berry © Cirad— “Hypothenemushampei, scolyte du grain”, de Insectes nuisibles des cultures tropicales, E.M. Lavabre, Ed. Maisonneuve & Larose— Laboratoire : étude des maladies,D. Berry © Cirad — Rouille orangée des caféiers, détails, D. Berry © Cirad— Brocap®, piège à scolytes,D. Berry © Cirad — Nématode vu au microscope électronique © Cirad.

Des goûts et des arômes (pp. 14 et 15) : Caffè italia, plaque publicitaire émaillée —Cafetières © BNF — Cerises de café en sacs © ICO — Famille buvant le café à la maison,Kenya © ICO — Au café, Autriche © ICO — Enfants jouant dans une plantation, D.Duris © Cirad — Percolateurs, moulin à café, B.Favre, avec l’aimableautorisation du Musée du café, Aniane.

Coordination : Anne Hébert, Cirad, Direction desrelations extérieures

Création et mise en pages : Denis Delebecque,Bernard Favre, Louma Productions

Textes : Pascale Ammar-Khodja, avec la collaborationdes chercheurs du programme café du Cirad-CP.

Illustrations originales : Nathalie Le Gall (couvertureet intérieur), Nelly Larkins (p 4 et 5, aquarelles),Jacques Lucchino (les aventures de K), MathieuTanguy (cartes aquarelle).

© CIRAD février 2003

Le Cirad est un organismescientifique français de 1 800personnes dont la mission est decontribuer au développementdurable des pays tropicaux etsubtropicaux par des recherches,des expertises, des réalisationsexpérimentales, des actions deformation, de l’informationscientifique et technique. Sesactivités recouvrent les domaines

de l’agriculture, l’élevage, laforesterie, la gestion des ressourcesnaturelles, l’agroalimentaire. Sondispositif de recherche se trouve enFrance (Montpellier, régionparisienne, Corse) et dans l’OutreMer français. Ses chercheurs sontprésents dans plus de 50 pays.Ils travaillent au sein destructures nationales ou en appuià des opérations de développement.

LECAFÉ,DES TERROIRS& DES HOMMES

C'est à partir de l'Arabie Heureuse que lecafé a conquis le monde en traversant

siècles et océans. Son goût, bien sûr, son arômetrès particulier, mais aussi ses effets tonifiantsmis en avant dans les légendes les plus populaires ne sont pasétrangers à un tel succès. Mais l’onne saurait oublier l’atmosphèreunique et conviviale qu’il a sudévelopper dans les lieux où leshommes, puis les femmes, vinrentle consommer. Des premières maisons de café aux tout nouveaux cybercafés, en passant par les célèbres caféspublics, la “noire liqueur” estentrée non seulement dans lesmœurs, mais aussi dans le cœur de très nombreux amateurs.Censé faciliter les rites religieux nocturnes en tenantéveillés les officiants, le café est consommé dans lescercles sufis yéménites dès le XIVe ou XVe siècle. Les grainesqui servent à le préparer sont importées de la région de

Kaffa, en Ethiopie, où il aurait été découvert 2 000 ans avant J.-C.

Très vite, le breuvage gagne lesvilles sacrées de l’islamcomme La Mecque etMédine, et quitte le milieu

fermé des sufis pour faire sonapparition dans les

maisons publiques decafé. Les

premières

ouvriront leurs portes à Bagdad, Damas, Alexandrie…,puis à Constantinople en 1554. C'est dans la premièremoitié du XVIe siècle que le Yémen commencera àproduire le café qui, en un siècle, a déjà conquis toute lapéninsule arabique et le Proche-Orient. L’Europe netardera pas à suivre…

HISTOIRES D’ACCLIMATATIONC’est un jeune officier de marine, le chevalier Gabriel de Clieu, qui introduisit lecaféier en Martinique et en promut la culture (1721). De nombreuses gravures

le représentent prenant soin de ses plants à bord du navire qui le conduit dansles Antilles. La traversée fut agitée : tempête, attaque de pirates, tentative dedestruction des caféiers par un passager hollandais, absence de vent, chaleurtropicale insoutenable, manque d’eau douce… On dit qu’il alla même jusqu’à

sacrifier sa ration d’eau pour arroser ses plants dont un seul survécut. De Clieule planta aussitôt arrivé et distribua ses graines aux habitants, développant

ainsi, en quelques années à peine, la caféiculture dans toutes les Antilles.

CAFÉ VIENNOIS ET CROISSANTS CHAUDS On attribue l’invention du célèbre café viennois aux conséquences dusiège de Vienne par les Turcs au XVIIe siècle. Vaincus, ces derniersabandonnent plus de 500 sacs de café que l’on entreprend aussitôt dedétruire par le feu. L’odeur agréable vient aux narines d’un soldat, uninterprète polonais (Franz George Kolschitzky), qui réclame alors lessacs que son courage avait mérités et ouvre un débit de boissons oùles Viennois apprécient très peu son amer café à la turque. C’est alorsqu’il a cette idée de génie : enlever le marc et ajouter du miel et de lacrème. Le café viennois était né au moment même où l’un de sesvoisins, pour se moquer des Turcs, créait de petites pâtisseries enforme de… croissant.

Un proverbe arabe dit que lecafé “procure au musulman leravissement avant même son

entrée au paradis“ et que”celui qui meurt avec du café

dans le ventre ne risque pasles flammes de l’enfer, car le

café dispose au bien etfavorise le succès des pieux”.

L’or brun

En Colombie, planter ducafé exemptait les fidèlesde réciter des Ave Mariaou des Pater noster !

Le café entre en Francepar Marseille vers 1644. Ilgagne ensuite Paris où il

fait une entrée remarquéesous Louis XIV, grâce à unambassadeur envoyé par

Soliman le Magnifique.

La ville de Moka fut lepremier port d'exportationmondial de café.

Dès 1570, le café arrive àVenise. On lui attribue desvertus médicinales, maisc'est son goût et son arômequi le font connaître.

C'est à Mysore, en Inde,qu'au XVIIe siècle lesHollandais plantèrent lesgrains de café dérobés àl'Empire Ottoman.

A la Mecque, les pèlerinsconsomment le café devantla tombe du Prophète.

En 1715, les premièresplantations françaises sefont dans l'île Bourbon (La Réunion).

2

L’OR VERT

Jusqu’au XVIIIe siècle, le caféprovient des pays du Levant,coûte très cher et faitl’objet de rudesconvoitises. Au point que

les pays consommateurssouhaitèrent créer leurs propresplantations. Les Hollandaisl’implantent à Java et auSurinam, les Français enMartinique, puis en Guyane,les Anglais en Jamaïque. Puisce furent Cuba, Puerto Rico, le Mexique, le Guatemala, le Costa Rica et la Colombie.En moins d’un siècle, le caféconquiert le monde. Non sansmal, car il fallut d’abord volerles graines, les transporter puisacclimater les plants de caféier.Une véritable saga seméed’embûches, de déceptions et depetites victoires.Le sultan de l’Empire Ottoman met au point une technique radicale pourpréserver son monopole : avant dequitter l’Arabie, tous les sacs sontcontrôlés et tous les grains de caféébouillantés afin de les empêcher degermer, et donc d’être cultivés ailleurs.

Autourd’un café…Très vite, le café est associé à la convivialité et aux jeux d’esprit.On le consomme dans des lieux appropriés, aux atmosphèresparticulières. On y écoute de la musique, on y joue, on serencontre, on discute, on lit, on s’y donne rendez-vous, onéchange des idées, on se passionne pour l’actualité, on y apprendles nouvelles. On y refait même parfois le monde ! Rien ne sembleavoir changé depuis la naissance des premiers cafés !

Sous le règne de Soliman le Magnifique, les beaux esprits seretrouvent dans les maisons de café ou boutiques de café,surnommées à l’époque les “Ecoles des savants”. Rapidement, Paristombe sous le charme de la noire boisson. Sous le règne de Louis XV,la capitale compte déjà 600 cafés. C’est au Procope, un café de Saint-Germain-des-Près, ouvert parFrancesco Procopio (et qui existe encore de nos jours), que lesartistes et les écrivains comme Voltaire viennent à la fin du XVII°

siècle rejoindre leurs amis du Théâtre des Comédiens français. Pour Jules Michelet, les cafés sont en partie à l’origine de l’explosionintellectuelle qui aboutira à la Révolution Française. Le grandhistorien ira même jusqu’à écrire : “Le cabaret est détrôné, l’ignoblecabaret où, sous Louis XIV, se roulait la jeunesse entre les tonneauxet les fines. Moins de chants avinés la nuit. Moins de grandsseigneurs au ruisseau. La boutique élégante de causerie, salon plusque boutique, change, ennoblit les mœurs. Le règne du café est celuide la tempérance.”

LES MILLE ET UN INTERDITSDU CAFÉ

Est-ce sa couleur noire etprofonde ? Son goût amer etvelouté ? Ses étonnantes etinquiétantes propriétés ?Rarement boisson fut plusinterdite et persécutée quele café. Mystérieuse pour

certains, magique,maléfique, voire dangereuse

pour d’autres, elle fut sujette àde multiples phantasmes etcontroverses.

Lorsque s'ouvrent les premièresmaisons de café en 1430 à LaMecque, les mosquées sont désertées :la boisson sacrée devient alors viteimpure. En 1510, le gouverneur de laville en fit interdire l’usage dans toutel’Arabie. Cet interdit fut levé un anplus tard. En 1523, à La Mecque, lesmaisons de café, considérées commedes lieux de débauche, ferment leursportes. A Constantinople, Soliman leMagnifique interdit à son tour le café,mais devra revenir sur sa décision, car il est lui-même un grandconsommateur de café .

L’Europe n’échappera pas à lacensure. Comment, en effet, uneboisson musulmane pourrait-elleconvenir à des Chrétiens ? C’est du moins ce que pense l’Eglisejusqu’à ce que le pape Clément VIII(1536-1605) la goûte et… l’apprécie!Le café est réhabilité, mais denombreux mystères persistent autourde cette boisson étrangère. La Facultéde Médecine de Marseille tente envain, en 1675, de la faire interdire.Un jeune médecin soutient unethèse : “Savoir si l’usage du café estnuisible aux habitants de Marseille”. Et puis le café ne profite pas àtout le monde. En Angleterre,au XVIIe siècle, il concurrencedéjà la bière et les brasseursle combattentférocement.Aujourd’hui encore,il est frappéd’anathèmedans quelquescommunautésreligieuses comme lesMormons aux Etats-Unis.

LIRE L’AVENIR DANS LE CAFÉ :Au XIXe siècle, certains voyantspratiquent la cafédomancie :dès que le café est bu, ilsretournent la tasse sur lasoucoupe. Le marc s’écoule lelong des parois et le voyantinterprète les dessins et signes.Une croix = santé fragile. Unpapillon = des ennemis. Unpoisson = la chance. Une têtede cheval = du bonheur enamour.

NOMBREUX SONT LESLÉGENDES ET LES ÉCRITS QUI LOUENT LES VERTUSBÉNÉFIQUES DU CAFÉ Une légende du début del’Hégire raconte que l’AngeGabriel aurait inventé cetteboisson pour rendre la santé àMahomet malade. Aussitôt aprèsl’avoir bue, celui-ci recouvre sesforces et peut vaincre 40 cavaliers et honorer autantd’épouses !

Chassé de Moka par le Sultanvers 1258, le Cheikh Omar seréfugie dans la montagne. Pourtromper sa faim et sa fatigue, ily boit une décoction de fruitsrouges. Plus tard, devenu ermite,il offrira cette même boisson àdes pèlerins épuisés qui verrontaussitôt disparaître leur fatigue.Dès leur arrivée à Moka, cesderniers évoquent la boissonextraordinaire, à la fois agréableet tonifiante. Le Sultan en estinformé. Il pardonne au CheikhOmar et l’accueille avec tous leshonneurs. On dit qu’il auraitmême fait bâtir un monumentsur le site où poussait la plantemiraculeuse.

Célèbres et grandsamateurs de café• Pendant l’écriture de la

Comédie humaine, Balzac,immense consommateur decafé, aurait absorbé 50 000tasses de ce breuvage “auxagents mystérieux dont lesterribles actions embrasentsi souvent nos têtes” (LouisLambert).

• “Je n’en prends plus que7 à 8 tasses le matin etune seule cafetière dansl’après-midi”, déclarait leroi de Prusse Frédéric II,persuadé d’être enfindevenu raisonnable ! On dit même qu’il le faisaitpréparer avec du vin dechampagne.

• Jean-Sébastien Bachabandonne la musiqueliturgique le temps decomposer sa “cantate ducafé” à partir d’un textesatirique du poète Picander.

• Ludwig van Beethovencomptait ses 60 grains lui-même pour préparer satasse.

• Fontenelle l’appelle “lepoison lent”, alors queMontesquieu le loue dansses Lettres Persanes.

• Parmi les grands amateursde café, on compte aussiMahomet, Kant, Talleyrand,Brillat-Savarin, Bonaparte,Malebranche, Rossini,Rimbaud, Céline ou encoreSaint-Exupéry.

Pourtant, à la findu XVIIe siècle,d’intrépidesHollandaisparviennent àdérober quelques

graines non ébouillantées à Moka,qu’ils replantent en Inde (Mysore), à Ceylan, puis dans l’île de Java. Le représentant de la Compagniehollandaise des Indes orientales,bourgmestre d’Amsterdam, offrira descaféiers à Louis XIV. Acclimatés auJardin des Apothicaires du Roi à Paris(Jardin des Plantes), ces tout jeunesplants seront les ancêtres despremières plantations des coloniesd'Amérique, d’où le caféier partira à la conquête de l'Amérique latine.

3

Ces photographies anciennes montrent

(de gauche à droite) : la taille du café dans

l’ex-Congo belge, 1920, le séchage du café

au Brésil, 1920 et la mise en sacs

du café en Nouvelle-Calédonie - 1931.

La quête des originesFace à la multitude de caféiers,vrais ou faux, découverts depuisles grandes explorations du XIXe siècle, les botanistes onttenté d’élaborer uneclassification. Mais ce travail serévéla très complexe, d’autantque les caféiers ont beaucoupvoyagé, comme la plupart desgrandes cultures tropicales. Ilfaudra, en effet, attendre la findu xxe siècle, et l’avènement dela biologie moléculaire, pouravoir une idée plus précise del’origine des caféiers et desrelations entre les différentesespèces. Au-delà de leur zoned’origine, les caféiers sontcultivés dans toutes les régionstropicales humides du monde :en zone montagneuse pourl’Arabica et en plainepour le Robusta.Ces travaux sur les origines et les relations entre les espèces ont une grande importancepour les recherches surl’amélioration des variétéset pour la conservation de la biodiversité.

Contrairement à ce qu’indiqueson nom, le caféier d’Arabie,Coffea arabica, est originaired’Abyssinie ; on le trouve dansles forêts des hauts plateauxéthiopiens, où sa cueillette sepratique depuis des siècles.Coffea canephora (qui produitle Robusta) pousse

spontanément dans la zonesubéquatoriale (Afrique del’Ouest, bassin du fleuveCongo).On trouve d’autres espèces de caféiers, spontanés, dans toute la zone humided’Afrique ainsi qu’àMadagascar.

De la botanique à la génétique

Ne faites plus la confusion.Coffea arabica est l’espèce

qui produit le café Arabica. Coffeacanephora est l’espèce qui produit

le café Robusta.

Si les noms d'espèces ne prennent pasde majuscule, les noms de variétés et

de cafés commerciaux en ont.

La floraison est déclenchéepar un manque d’eau suivi

d’une pluie.

Les feuilles ovales sont persistantes,d’un vert brillant. Elles poussenten paires opposées 2 à 2le long de la tige.

Lorsquela saison sèche est bien marquée, il peut

y avoir une ou deux floraisons par an ; par contre, dansles climats froids et toujours pluvieux des hautes montagnes, on

peut assister à 4 ou 5 (voire plus) floraisons étaléessur plusieurs mois.

D es feuilles vertes, des fleursblanches et odorantes, des

fruits rouges et verts, le caféier estun arbre harmonieux etélégant. Ses fruits étaientjadis appelés “la précieusefève du Yémen” et son parfum“délicat et amer” fut décrit parl’écrivain Karen Blixen.Au XVIIe siècle, onl’appelait même le “jasmind’Arabie”.

4

Dansle langagebotanique, le

caféier s’appelleCoffea.

Le caféier peutporter en même temps

des fruits à différentsstade de maturité etparfois desfleurs.

Plusieurs fois par an, surtout en finde saison sèche, le caféier se couvre de

délicieuses fleurs blanches au parfum de jasmin.l'aisselle des feuilles. Elles sont composées de 5 ou

6 pétales et réunies en bouquets à l'aisselle des feuilles.Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins

stigmates. Il est entouré de 5 étamines soudées à la corolle. Lapollinisation est réalisée par les insectes et par le vent.

Ephémères, les fleurs fanent dès la fécondation.Les fruits se développent en 6 à 12 mois.

Les fruits,d’abord verts, deviennent

jaunes, puis d’un rouge écarlate. Ilsont la taille d'une cerise. On les appelle

communément “cerises”. Les botanistes préfèrent lenom de “drupe”. Ils poussent en grappes serrées (glomérules),

à l'aisselle des feuilles des jeunes branches.

Le caféier a généralement plusieurs troncs, ce qui lui donne un aspectbuissonnant. Les branches (ramifications primaires) sont horizontales. Des

ramifications secondaires ou tertiaires apparaissent sur les branches.

Le système racinaire est composé d’un pivot (organe defixation) souvent multifide de 0,50 à 0,70 m. Les racinesaxiales, qui assurent la nutrition en eau de la plante,partent du pivot. Un réseau superficiel de racineslatérales explore le sol sur une profondeur de 0,10 à0,30 m et assure la nutrition en minéraux.

Des caféiers qui poussent aussi à l’état sauvage

Sous ombrage,le caféier retrouve

des conditions prochesde son milieu d’origine.

Les caféiers appartiennent au genre Coffea(famille des Rubiales, ordre des Rubiacées). L’ordredes Rubiacées regroupe six familles et presque unmillier de genres connus. Il est un des plus grandsdu règne végétal. Les Rubiacées peuvent être desarbres de grande taille (le quinquina), desarbustes (le genre Coffea), des plantes herbacéesou des lianes. C’est la quatrième famille la plusreprésentée des plantes à fleurs, après

les Composées (marguerite, chrysanthème), lesOrchidées, les Légumineuses (haricot, trèfle, petitpois). Le genre Coffea comprend près de 80espèces, et plusieurs centaines de variétés et/outaxons. La variété sépare deux plantes d’unemême espèce mais ayant des caractèreslégèrement différents. Les espèces de caféiers lesplus répandues sont C. arabica et le C. canephoraqui produit le Robusta.

L’Arabica, originaire d’Ethiopie, est une espèce quicomprend des variétés comme le Typica, Maragogype,Bourbon, Blue mountain ou Mundo Novo.Traditionnellement, l’Arabica est considéré comme le hautde gamme des cafés, grâce à sa finesse, sa douceur et sonparfum reconnaissable, ainsi que sa faible teneur encaféine. Son grain est gros, allongé et plat. L’espèce Coffeacanephora qui produit le café commercialement appeléRobusta est originaire d’Afrique Centrale et de l’Ouest. Ilpossède des grains arrondis et plus petits.

Le caféier aux44 chromosomesLe caféier Arabica est original :il est le seul à posséder 44chromosomes (contre 22 pourtous les autres caféiers). C’estaussi le seul à s’autoféconder.Les autres caféiers nécessitentla proximité de caféiers“pollinisateurs”.

Le fruit est constitué d'une peau,d'une pulpe (ou mucilage) blancjaunâtre, sucrée, plus ou moinsabondante et de 2 graines (oufèves) ovales et accolées.

Chaque graine est entourée d'uneenveloppe jaune pâle : la parcheou l’endocarpe.

Les graines possèdentune pellicule adhérente,dite pellicule argentée.

Les cerises de Robusta mûrissenten 8 à 12 mois, celles de l’Arabicaen 6 à 8 mois.

Jacques Vabre, le café commeune invitation au voyage

Depuis 1968, date du lancement du premier cafémoulu sous vide du marché, Jacques Vabrerévolutionne l’univers du café. La marque, associée àses “explorateurs-experts” qui parcourent le monde,révèle déjà aux consommateurs le plaisir de voyager aucœur des meilleures saveurs, des grands arômes et desterroirs qui donnent naissance aux cafés de qualité.

Ordre, famille, genre, espèce, variété, n’y perdez plus votre latin.Les plantes se classent en fonction de nombreux critères. D’abord par ordre, puis par famille, genre,espèce et variété (au gré des botanistes et sélectionneurs qui se sont succédé).

UNE SUBSTANCE ACTIVE DU CAFÉ : LA CAFÉINE

La caféine est un des principaux constituants chimiquesdu grain de café et a un goût amer. C’est une substancechimique, un alcaloïde de la famille des xanthines. Elle fut isolée en 1820.La caféine a des effets physiologiques importants etvariables suivant les personnes. Elle a un effet stimulant surle système nerveux central et le système cardio-vasculairemais, contrairement à ce que l’on pourrait croire, boire uncafé ne fait pas diminuer pas le taux d’alcoolémie. Elle estabsorbée très rapidement par l’organisme et métaboliséepar le foie en différentes xanthines qui sont éliminées parl’urine. Cette élimination estvariable suivant les individus et ladose d’ingestion doit resterinférieure à 600 mg par jour.Le taux de caféine contenudans une tasse de 100 ml de café varie de 60 à 120 mg,selon la variétéde café utiliséeet son mode depréparation.

Une fois séché, le grain vertcontient 55 % de

polysaccharidestotaux, 8 à 15 % dematière grasseselon les variétéset 11 % environde protéines. Telssont les principauxcomposants du

café, auxquels ilfaut ajouter 10 à 13

% d’eau, des alcaloïdes(dont la caféine) et des

matières minérales(potassium, calcium,magnésium et phosphore).

5

C’est une plante ligneuse depetite taille, mais qui peut

s’élever jusqu’à 15 mètres en forêt. Les

producteurs d’Arabica ontsélectionné des caféiers à

port nain, cultivés à hautedensité et taillés moins souvent.

Il peut vivre une cinquantained’années mais, en culture,

sa production diminueau bout de 30 ans.

De la semence à la cerise

LE ROBUSTA EST PRODUIT

PAR COFFEA CANEPHORA.IL PRÉFÈRE LES CLIMATS

CHAUDS ET HUMIDES DE TYPE

ÉQUATORIEN, OÙ POUSSENT

AUSSI LE CACAOYER OU LE

BANANIER. IL N’EST PAS

AMATEUR D’ALTITUDE.Les plaines d’Afrique de l’Ouest,le Vietnam, l’Indonésie sont degrandes zones de production.Il est traditionnellementreproduit par boutures car lesdescendances des cultivarssélectionnés sont trèshétérogènes. L’espèce est diteallogame.On produit des clones de caféiersen bouturant des demi-tiges avecdes feuilles. Le plant, enraciné,est repiqué en pépinière pourquelques mois avant d’êtreplanté.Il se cultive de façon à peu prèssimilaire à l’Arabica. Il estcependant souvent cultivé enplein soleil, à des densitésmoindres.

Al’état sauvage, les caféierspoussent à l’ombre de la forêt

tropicale. Les deux principalesespèces de caféier, Coffea arabicaet Coffea canephora (Robusta), se

cultivent dans labande

intertropicale.

L’ARABICA FUT LE PREMIER CAFÉ

EXPLOITÉ. IL AIME LES CLIMATS

FRAIS, SANS GEL, ET SE PLAÎT

DANS LES ÉCOLOGIES DES ZONES

DE MONTAGNE DES TROPIQUES.On le trouve sur les hauts plateaux del’Est africain, les terres volcaniquesd’Amérique centrale, les pentesandines d’Amérique du Sud.Certaines zones de production,notamment au Brésil, ne sontcependant pas situées en altitude.Les variétés d’Arabica sont reproduitesfacilement par semences car elless’autofécondent. On dit que l’espèceest autogame. Lesgraines germenten à peu près2 mois et passentau stade “petitsoldat”. Elles sontalors repiquées en pépinière où ellesrestent environ 9 mois avant laplantation.L’Arabica est planté à des densitésvariant de 3 000 à 10 000 pieds parhectare. Il commence à produire aubout de 2 ou 3 ans. Son cycle de production est annuel.

Les ennemisdu caféierLe parasite qui provoque leplus de dégâts dans le mondeest un tout petit coléoptère :le scolyte des grains(Hypothenemus hampei). Ils’attaque aux cerises en lesperforant. Le producteur yperd en poids de café, maisaussi en qualité. La recherchepropose des méthodes decontrôle intégré du scolytemais peu de producteurs lesutilisent, surtout pour desraisons économiques. La maladie la plus répandueest la rouille orangée,provoquée par unchampignon (Hemileiavastatrix). La maladie la plusgrave est l’anthracnose desfruits, due à un champignon :Colletotrichum kahawae. Ellesévit principalement enAfrique de l’Est. Certainesannées, elle peut entraînerjusqu’à 90 % de pertes. Lavoie privilégiée pour résoudrece problème est la recherchede caféiers résistants auchampignon.Il existe encore bien d’autresennemis du caféier, commeles nématodes qui s’attaquentaux racines, les punaises, lespucerons et cochenilles quipiquent, la mineuse quiattaque les feuilles, etc.

Un hectare de caféier Arabica conduit dans de bonnes conditions, avec du matériel végétal sélectionné,produit en moyenne 6 à 7 tonnes de cerises qui donneront, aprèstransformation, 1,2 à 1,3 tonne de café marchand.

■ L'Arabica ■ Le Robusta

En réalisant une cueillettesoignée, un récolteur cueille enmoyenne 80 kg de cerises parjour qui, une fois transformées,donneront environ 15 kg decafé marchand et seulement12 kg de café torréfié.

Grands Crus de Jacques Vabre : le nouvel Arabicade dégustation imaginé et créé par Jacques VabreJacques Vabre a cherché à créer avec son “dernier né” GrandsCrus un café intense, tout en finesse et en arômes. Pour cela, il asélectionné et allié trois crus classés d’Arabica issus de trois grandsterroirs de café : le Sidamo, le Cerrado et le Popayan.Le Sidamo d’Ethiopie est un café exceptionnellement doux etaromatique, bien équilibré, qui dégage d’incomparables notes defleurs et de fruits. C’est au sud du Brésil que pousse le Cerrado. Sa principale qualitéest sa douceur et sa suavité.Le Popayan, lui, vient de Colombie où l’on recherche l’intensité et la richesse de ses arômes. On retrouve en lui une certaine force

peu commune pour un Arabica lavé, des arômes assez puissants d’agrumes cuits et de fruits rouges (mûreet cassis), qui lui confèrent ce corps peu égalé.Sélectionnés et assemblés avec tout le savoir-faire d’un grand torréfacteur, ces “grands crus” donnent le meilleur d’eux-mêmes, chaque pouce de terroir faisant résonner sa spécificité au creux dechaque grain de café.

Une alliance unique pour un café d’exceptionLa qualité des grains variant à chaque récolte, les alliances doivent être minutieusement contrôlées. Cetterecherche d’une qualité constante de mélanges est l’une des tâches les plus nobles du torréfacteur, commel’est celle du vinificateur de champagne qui sélectionne ses différents vins secs pour les assembler. Depuistoujours, Jacques Vabre cultive ce talent, la recherche de l’équilibre, rare et fragile, de l’intensité et desarômes, cette entente harmonieuse et fine des saveurs de chaque cru.Grands Crus incarne aujourd’hui cet art de l’alliance : la rencontre parfaite de trois crus classés d’Arabica,qui en fait un grand café de dégustation.

Terroir en fêted’Amérique latineAu pied du Citaltepetl quiculmine à 5 800 m d’altitude

avec ses neiges éternelles, s’étend le bassincaféier de Coatepec, dans l’Etat de Veracruz auMexique. La culture de l’Arabica s’y est étendue dès la fin du XIXe siècle, pourculminer dans les années 1960, envahissanttoutes les terres cultivables. Le café produit dansla région est fin et doux, avec une belle pointed’acidité.Quatre-vingt-dix pour cent des producteurs ontde petites superficies de caféières (moins de 5 ha), complantées de bananiers, d’agrumes etde fruitiers. Leur force est l’organisation encoopératives. Tout le bassin de Coatepec vit paret pour le café. Au moment de la récolte, c’estune véritable ambiance de fête qui s’installe. Le bourg de Coatepec compte de nombreusesbrûleries artisanales de café et est envahi parl’odeur de la torréfaction. On y boit un café à la turque, dit café de olla, agrémenté d’une grossedose de cannelle et de sucre. La région produitaussi sa liqueur de café, ses sculptures en bois decaféier. Malheureusement, depuis le début desannées 1990, cette région subit le double effetde la chute des prix et du renchérissement ducoût de la main-d’œuvre avec l’Accord de libre-échange nord-américain (ALENA). Les petitsproducteurs migrent de plus en plus aux Etats-Unis, accélérant la désertification de cettemagnifique région de montagne.

Des rondsdans la savaneDepuis une dizaine d’annéesse développe dans la région duCerrado, au Brésil, unecaféiculture intensive,

mécanisée et irriguée, qui répond à une logiqued’investisseur. Le Cerrado désigne une savanesituée sur un vaste plateau (800-1 000 m) quis’étend du Rio Grande, au sud, jusqu’à l’océanAtlantique, au nord. Le climat y est sec et l’eauconstitue un élément limitant de la caféiculture.Les caféières sont ainsi plantées en rond autourd’un pivot central d’irrigation. Le rayon de laparcelle est important : entre 300 et 600 m.Dans les immenses savanes sèches, ces grandsronds verts composent un paysage singulier. Lesrendements sont très élevés. Tout est fait pourrentabiliser au plus vite l’investissement, avecune réduction maximalede la main-d’œuvre parla mécanisation.Pour diminuerles charges,on laisse larécoltesécher surpied. L’humidité relative très faiblepermet un séchage satisfaisant. Unepartie des grains tombe à terre, où ils sontrecueillis par un gros aspirateur. Après 5 ans,on peut envisager larécolte mécanique avecdes enjambeuses. Unemachine à cueillir peutremplacer le travaild’une centained’hommes. Elleramasse, en un seulpassage, 95% des fruits,plus ou moins mûrs.

Le Vietnam dans la cour des grandsLe Vietnam est devenu, enmoins de vingt ans, le

deuxième producteur de café du monde. Lesconditions géographiques y sont pour beaucoup,mais ne seraient rien sans un contexte socio-politique particulier. Introduit par les Français etdéveloppé dans des plantations coloniales, le cafén'a joué qu'un rôle mineur dans l'économiependant de nombreuses années. Depuis 1986, lesfamilles qui sont “au centre” de l’économieagricole ont l'usufruit de la terre pour 20 ans, eton constate une forte hausse des rendements. L'essor du café Robusta s'est appuyé sur cettemutation, qui a encouragé la colonisation deshauts plateaux du Sud par les populationscôtières, au détriment des ethnies locales.Aujourd’hui, si l'exploitation moyenne couvre 6 ha, concentration foncière et corruption, alliéesà une baisse du prix du café sans précédent,engendrent lapaupérisation de plusde la moitié desagriculteurs etl'exode rural.Un programmed'arrachageest en cours.

La Côte-d’Ivoire sesouvient de l’âge d’ordu café

Basses altitudes et déficits hydriqueschroniques à l’est, vallons, collines etpluviosité abondante à l’ouest, autant desituations différentes, autant de terroirs. Lecafé est corsé à l’est et dans la majeure partiede la Côte-d’Ivoire. Il est doux à l’ouest.Seule l’espèce Coffea canephora, qui produitle café Robusta, est cultivée en Côte-d’Ivoire, un des rares pays où un brassagegénétique considérable a eu lieu entre desvariétés indigènes et des variétés introduites.La richesse et la diversité des caféierscultivés y sont donc considérables.Chaque Ivoirien a un parent possédant uneparcelle de caféiers. Tous ont participé à larécolte, comme on faisait autrefois les foinsen Europe. D’autres se souviennent encorequ’on pouvait acheter un pick-up avec uneseule récolte. A la fin de la campagne, aprèsla vente, les maquis (restaurantstraditionnels ivoiriens) accueillaient lesplanteurs qui pouvaient prendre du bontemps bien mérité. Il leur restaitsuffisamment d’argent pour payer ensuite la scolarité et les habits des enfants. Aujourd’hui, le café est à ses coursmondiaux les plus bas. On n’arrachecependant pas les caféiers. On les maintienten veille, dans l’attente de jours meilleurs,avec philosophie…

Quelles que soient les méthodes utilisées, la caféiculture estencore peu mécanisée et fait surtout appel au travail humain,

notamment pendant la récolte. L’idéal consiste à cueillir cerisepar cerise afin de ne récolter que les fruits mûrs. C’est la

méthode du “picking”. Mais cette pratique est complexe et exigeune main-d'œuvre abondante. Elle implique quatre ou cinq

passages, parfois plus, sur chaque caféier pendant la récolte. C’est pourquoi les caféiculteurs lui préfèrent

souvent un autre procédé plus rapide, le“strip-picking”, qui consiste à retirer

toutes les cerises présentes sur lerameau. Le café obtenu à

partir d'une telle récolteest hétérogène et sa

liqueur est très dure.La récolte duRobusta est

souvent réaliséeen un ou deux

passages, car laqualité est

rarementvalorisée pour

cette espèce.

Le bio Depuis une vingtaine d’années, de plus en plus deproducteurs se lancent dans la production decafé “biologique”. Pour accéder à ces marchés, lacertification est obligatoire. Elle est souventeffectuée par un organisme du pays de

destination du café. Il ne s’agit pas de produire un café “naturel”,mais d’avoir plutôt une autre conception de la production enadoptant des règles qui privilégient le respect des ressourcesnaturelles : plantation en courbes de niveau, culture sous ombrage,dispositifs anti-érosion, amendements organiques, contrôle intégrédes aléas, etc.

7

De la ceriseà la tasse

Toutes les étapes qui suivent la récolte des cerises ontleur importance dans la qualité finale du café.

La voie sèche aboutit au café “coque”Les cerises sont étendues en minces couches (3 à 4 cmd'épaisseur) au soleil, sur des aires en ciment, des claies oudes bâches. L'ensemble des enveloppes (la peau, la pulpe et laparche) se déshydrate et forme la coque. Le café est secquand le grain “sonne” dans la coque.

La voie humide aboutit au café “parche”La voie humide comprend plusieurs étapes : le dépulpage, lafermentation, le lavage et la classification densimétrique souseau puis le séchage. La fermentation et le séjour du café dansl’eau diminuent l’amertume du café, son astringence,augmentent l’acidité et procurent un goût plus fin.

Le décorticage ou le déparchage conduit au café vert marchandPour transformer le café coque et le café parche en café vertmarchand, il faut libérer le grain de ses enveloppes. C’est lerôle du décorticage pour le café coque, ce qui donne le cafévert nature. Le déparchage du café parche donne le café vert lavé.

Le calibrage et le triageLe café vert ainsi obtenu est calibré selon la taille des grains. Il passe sur des tables densimétriques pour éliminer les fèves les plus légères et les matières étrangères. Enfin, un dernier triage, colorimétrique ou manuel, permet de rejeter les grains aux couleurs indésirables.

Ni noir, ni blanc, ni trop brunDes fèves noires donnent un goût amer,

malpropre et terreux au café. Desgrains blancs lui procurent un

goût plat, ligneux. Des grainesbrunes produisent un goût

rhumé, aigre,alcoolique.

Voie sèche Voie humideDépulpage des cerisesLa peau et une partie du mucilagede la cerise sont retirées par desdépulpeurs mécaniques.

FermentationLe mucilage restant est dégradépar voie microbienne (fermentation)ou par voie mécanique.

LavageLe lavage évite la proliférationde micro-organismes. Il se pratiquemanuellement dans des bacs ouun canal qui permet aussi uneclassification densimétriquedes grains.

Séchage du caféLe grain entouré de sa seule parcheest séché (séchage solaire ouartificiel). Il passe de 55 à 12 %d’humidité.

Déparchage usineLe stockage s’effectue généralementdans des sacs en jute.

Séchage au soleil des cerisesLes cerises mises à sécher au

soleil passent en une vingtainede jours de 70 à 12 %

d’humidité.

Café coqueLes cerises doivent être

fréquemment remuées etabritées la nuit ou

lorsqu’il pleut.

Décorticage artisanalLa plupart des Robusta sonttraités par voie sèche (cafés

“natures”). Les Arabica peuventêtre traités par la voie humidequi donne des cafés “lavés” ou

par la voie sèche qui donne descafés “natures”.

Cafémarchand

Triagedu café

vert pourexportation

Le café est torréfié

dans les paysconsommateurs

8

Le sac de jute estl’emballage le plusfréquent du café.

9

LA TORRÉFACTION LIBÈRELES ARÔMES

Jadis, les ménages torréfiaient eux-mêmes leur café. Aujourd’hui, latorréfaction est affaire de spécialistes.Elle consiste à chauffer les fèves àhaute température pendant quelquesminutes. C’est à ce moment précisque le café acquiert sa couleur brune,son arôme et son goût si particulier. Le torréfacteur, ou maître torréfacteur,va transformer ce grain de café vert,sans arôme, en un grain brun avec ungoût complexe puisqu’il est composéde plus de 800 molécules aromatiques.La durée et la température changentsuivant qu’on utilise une torréfactiontraditionnelle en 20 minutes environà 200 °C ou une torréfaction plusrapide (6 minutes à 260 °C).Une torréfaction très claire donne un café plus acide avec des arômes de pain grillé ou de céréalesqu’affectionnent, par exemple, lesAméricains. Lorsqu’on laisse latorréfaction se prolonger, l’amertumeaugmente et l’acidité diminue. Unetorréfaction plus foncée, à lafrançaise, donnera un café plus

équilibré, unetorréfaction à

l’italiennedéveloppera

l’amertume.

Colombie : Arabica lavé(voie humide). La tasse estaromatique avec un caractèrefloral et herbacé, la liqueur estpeu corsée, suave avec unelégère acidité.

Côte-d’Ivoire : Robusta nature(voie sèche), souvent servi dansles bars car il donne unemousse plus abondante quel’Arabica. La boisson obtenueest corsée, âpre et amère.

Vietnam : Robusta nature.Maragogype : Arabica lavé,variété à très gros grains.

Torréfaction claire. Torréfaction foncée.

Mouture grossière. Mouture fine.

La plupart des industriels mélangentles cafés encore verts, parfois plusde sept origines différentes !

Les torréfactionsOn ne torréfie pas de la mêmemanière deux origines : un Sidamod’Ethiopie doit être torréfié léger,un Mexique peut supporter unetorréfaction plus foncée.

SUR LES CHEMINS DE LA QUALITÉ

Pour le café, on parle aussibien aujourd’hui de qualitéorganoleptique que sanitaire,physique ou chimique...

Les arômes dépendent aussi des modes de cultureLes conditions générales de la culture interviennent dansla biosynthèse des précurseurs d'arôme. Des études ontmontré que plus le café mûrit lentement, plus l'intensitédes arômes est élevée. Ce phénomène semble à l'origine de la finesse et de l'acidité des cafés de hautealtitude ou cultivés sous ombrage.

Comme pour le vin, le terroir est primordial L'ensoleillement, la pluviosité, la nature des sols, le savoir-faire des hommes… modifient la composition quantitativedes constituants organiques et minéraux. Tout comme pourle vin, la qualité finale d’un café est aussi liée au terroir et aux hommes.

Le café doitêtre sainL’Unioneuropéenne fixedes limites légalesmaximales pour les pesticides, les composéschimiques nocifsqui pourraient êtreprésents. La teneuren eau du café vert ne doit pasdépasser 12,5%.

Les mouturesLes moutures fines sont adaptées auxmachines expresso (percolateurs), lesmoutures plus grossières aux cafetièresà filtre.

Chacun seshabitudes,ses petites maniesOn l’aime léger, fort, serré.Avec ou sans lait. Avec ou sanssucre. Accompagné ou non dechocolat. Chaud ou glacé… !Moment matinalincontournable, instant dedétente, de convivialité,d’intimité aussi, le café, à safaçon, participe encore auxdifférents rituels des hommes. Chaque pays a conservé sespropres coutumes pourconsommer du café. Chaqueindividu a également sa façonde l’apprécier. Pour la plupartd’entre nous, le café est uneaffaire de goûts et d’odeurs.Nous entretenons avec lui unrapport subjectif, culturel,passionnel, voire obsessionnel. Qu’est-ce qu’un bon café ?“Un café qui a du corps, avecun arôme marqué”, vous dirontles Français. “Un café aciduléet aromatique”, rétorquerontles Allemands. “Un café fort etplus corsé, très aromatique”,préconiseront les Italiens. Un bon café est un café quel’on aime.

Les grains vertsLe café marchand ou café vert est lecafé exporté.

Indes Malabar moussonné : cetArabica voie sèche est ditmoussonné car il a été réhumidifiépour obtenir le goût animal (suigeneris) des cafés qui, du temps dela marine à voile, mettaient 4 à6 mois pour venir en Europe.

Moulu, soluble ou décaféiné ?

La différence entre le café soluble instantané et le café torréfié mouluprovient du mode d’extraction des composants solubles du café.Pour le café moulu, l'extraction peut se faire sous pression dans lesmachines expresso, en infusion avec de l'eau frissonnante dans descafetières à filtre ou à piston. Le café soluble est fabriqué à partirde concentré de café dont on a fait évaporer l’eau.Le café décaféiné est fabriqué à partir du café vert dont on a extraitla caféine à l’aide d’un solvant. D’autres méthodes utilisent l’eau oule gaz carbonique liquide à l’état supercritique.

Découvreur de qualité et d’innovation : du “100 % Arabica” au “100 % Origine”Jacques Vabre innove en lançant “Nectar” en 1976, le premier“100% Arabica”. La marque se singularise de nouveau en 1979, enéditant un emballage informatif décrivant au dos des paquets lescaractéristiques de goût et d’arôme. En 1982, Jacques Vabre est aussi le

premier à faire mention d’une date fraîcheur. Initiateur en 1995 des fameux paquets “toile de jute”, les100 % Origine, Jacques Vabre intensifie sa mission de “découvreur de qualité” et fait découvrir auxconsommateurs des produits que l’on trouvait avant en épicerie fine.Avec ses cinq cafés pur Arabica, “Antigua” du Guatemala, intense et subtile, “Kitalé” du Kenya, fin etaromatique, “Bahia” du Brésil, doux et fruité, ou bien encore le colombien “Popayan” et le mexicain“Ixtapa”, la marque propose en effet aux amateurs de découvrir toutes les nuances subtiles et pures desterroirs d’origine du café. Car, de même qu’il existe des “terres” emblématiques de grands vins, il existedes terroirs nobles où s’épanouissent des cafés uniques. Chaque terre qui accueille le café façonne ainsison fruit pour en faire un “grand cru”.

directement à la filière économique du café. Et quellefilière ! Pour la grande majorité des producteurs,produire du café n’est plus rentable. Cela se traduit parune diminution de l’entretien des plantations, l’arrêtdes replantations, et entraîne rapidement une baisse desrendements ainsi qu’une dégradation de la qualité descafés produits. En période de cours bas, remplacer unecaféière par une autre culture est difficile et coûteux.En revanche, en période de cours haut, de nouvellesplantations sont effectuées et favorisent une

surproduction cinq ans plus tard.

La culture des caféiersreprésente un enjeu

économique majeur pour les20 à 25 millions d’exploitationssituées dans 70 pays producteurs

de toute la zone intertropicalehumide. Le café a longtemps

été la seconde productionmondiale en termes d’échangescommerciaux, après le pétrole.

125 MILLIONS DE PERSONNESVIVENT DU CAFÉ

La caféiculture est une activitéfondamentalement artisanale. Ellenécessite beaucoup de main-d’œuvre,notamment pour la récolte quireprésente la plus grosse partie ducoût de production. Ce travail esteffectué par la famille dans les pluspetites exploitations, ou par desemployés, que l’on va parfoischercher très loin. C’est donc touteune population qui vit par et pour lecafé dans les zones de production. Encontraste avec cette cultureartisanale, le café donne lieu à unnégoce complexe faisant intervenirun grand nombre d’opérateurs.Certains ne font qu’acheter etvendre, d’autres transforment le

produit. Producteurs,commerçants, exportateurs,négociants internationaux,torréfacteurs, distributeurs,consommateurs, législateurs, tousparticipent plus ou moins

Le café en chiffresUne productiondangereusement en hausse• La production mondiale de

café augmente de 3,6 % enmoyenne par an. Celas’explique notamment par le développement récent de la production au Vietnam et par de nouvellesplantations au Brésil.

• L’Arabica représente environles trois quarts de laproduction mondiale de café.Le Robusta, un quart.

Une consommation stable• La consommation mondiale

est quasi stable. Ellereprésentait 106 millions desacs en 2001/2002 pour une production d’environ 113 millions de sacs. Desstocks importants –40 millions de sacs – sontdétenus par les paysproducteurs et les paysimportateurs.

• La consommation mondiale,plus particulièrement decafés courants, est stagnantevoire en régression dans lesprincipaux paysconsommateurs : Europe ,Etats-Unis. De nouveaux payss’ouvrent cependant à laconsommation de café, enEurope de l’Est ou en Asie.

Combien ça coûte ?Il faut récolter 1,5 à 1,8 kilosde cerises pour obtenir300 grammes de café vert. Celapermettra de fabriquer unpaquet de 250 grammesde café torréfié. Produire 1,5 à 1,8 kg de cerisescoûte au producteur entre0,3 et 0,45 euros. Puis 0,15 euros sontnécessaires pour transformerces cerises en café marchandprêt à être exporté. Le coût de production de ces300 grammes de café vertsexportables est donc comprisentre 0,45 et 0,60 euros. Or, sion se réfère au cours de labourse, le prix d’achat au paysproducteur de ces300 grammes de cafémarchand est, depuis plusieursannées, compris entre 0,33 et0,40 euros.

10

Le Vietnam est devenu leprincipal producteur deRobusta et prend la place dela Colombie au second rangmondial des producteursexportateurs de caféderrière le Brésil.

L’Organisationinternationaledu café utilise

pour compter laproduction decafé une unité

originale : le sacde 60 kg.

De la production à la consommation

UNE PRODUCTION EN CRISE

Surproduction, baisse des cours, désengagementobligé des Etats, la filière économique du cafétraverse une nouvelle crise. La surproduction, cyclique depuis la libéralisation dusecteur, est la principale explication des fluctuations ducours du café. Dans un marché spéculatif, le déséquilibreoffre-demande provoque un effondrement des cours descafés. Cela a pour conséquence une division du revenu des producteurs par trois, en moyenne, en quatre ans. Les ruraux les plus pauvres subissent cette crise de pleinfouet. Les sociétés paysannes se paupérisent, induisantinsuffisance alimentaire et exode vers les villes. Une autre conséquence peut être la destruction de caféières, qui contribue à la dégradation des sols, particulièrement en zone de montagne.Cette situation inquiétante pour les pays producteursmenace le développement des pays les plus dépendants de la cultutre de café. Même les grands pays producteurscomme la Colombie sont touchés. Des solutions sont néanmoins proposées pour stabiliser laproduction et augmenter la consommation de café. Denombreux Etats, constatant que les cafés spéciaux (haut degamme, biologique, équitable…) se vendent plus chers queles cafés courants, axent leurs politiques sur la qualité.Mais, en cette période de crise, il est difficile de demanderdes efforts supplémentaires aux petits producteurs. Des prixjustes tout au long de la filière doivent pouvoir garantir lasurvie de tous et notamment des producteurs. Parallèlement, on observe actuellement une volonté derevaloriser l’acte de consommation de café, devenu banal.Ainsi, par des apprentissages à la dégustation,

Vers l’équitédans les échanges pour une filièredurable !La répartition des revenus ducafé a changé au cours desquinze dernières années.Selon l’Organisationinternationale du café (OIC),dans les années 1990, untiers des 30 milliards dedollars américains généréspar le café revenait aux paysproducteurs. Aujourd’hui,

leur revenu représente 5,5 milliards de dollars seulement sur70 milliards, soit moins de 10 %. Les crises cycliques conduisentà la misère des millions de paysans : une redéfinition des rapportsentre les acteurs est nécessaire. Elle requiert l’implication de tous,du producteur au distributeur, afin que chacun obtienne une“juste” rémunération de son travail. Cette équité dans leséchanges suppose que chaque acteur connaisse mieux le produitqu’il vend ou achète, et la qualité que recherchent les autresintervenants de la filière.

par la promotion des origines, des associations, des entreprises cherchent à établir un lien entrele consommateur et le producteur. Le souhait est que ce lien, synonyme d’une meilleureconnaissance de la valeur du produit ou du contexteéconomique et social qui l’entoure, permette une élévationdu revenu du producteur.

Le commerce de détail est dominé par cinq grandstorréfacteurs qui représententprès de la moitié des achats de café vert dans le monde.

11

Mexique319 835 t

Indonésie376 800 t

Colombie660 000 t

Vietnam850 000 t

Brésil2 390 390 t

Les cinq plus gros consommateursmondiaux de café (ci-dessus, en millions

de sacs ; source: ICO) et les cinq plus gros producteurs de café vert

(ci-dessous, en tonnes, 2002 ;source : FAO).

Autriche6,6

Suède6,6

Suisse5,9

Allemagne5,8

France4,4

Italie4,2

Espagne4,1

Grèce3,5

Belgique3,5

Etats-Unis3,2

Japon2,4

Grande-Bretagne1,9

Irlande1,5

Portugal3,2

Danemark7,8

Consommationde café torréfiéen kilogrammes

par an et parhabitant enEurope, aux

Etats-Unis et auJapon (source :

UNACAF et OIC)

19 000

17 000

15 000

13 000

11 000

9 000

7 000

5 000

3 000

Sep. 97 Mai 98 Jan. 99 Sep. 99 Mai 00 Jan. 01 Sep. 01 Mai 02

Etats-Unis18,2 Ms

Brésil13,6 Ms

Allemagne9,4 Ms

Japon5,9 Ms

France5,3 Ms

CHAQUE JOUR,1,5 MILLIARD

DE TASSES SONTCONSOMMÉES

DANS LEMONDE

Une matièrepremière cotéeen bourseLe café est, comme le cacaoou le blé, une matièrepremière échangée sur lesmarchés internationaux sousforme de droits, en parallèleavec le marché physique réel.Les principales bourses sont àLondres pour le Robusta etNew York pour l’Arabica. Lescours de base du café sontdonc influencés par l’offre etla demande mais aussi par lesinformations des investisseurssur les stocks, les prévisions derécolte en relation avec lesconditions météorologiques(gelées au Brésil par exemple),les changements politiques etparfois par la spéculation.

Depuis 1998, on assiste à une chute sans précédent du prix payé au producteur (source: International Coffee Organization).

Pays-Bas6,4

Norvège8,4

Le Brésil, avec près de 2,2 millions detonnes, produit le tiers de la productionmondiale, qui se situe autour de6,5 millions de tonnes par an.Les prévisions pour 2003 indiquent une baisse de la production carles caféiers sont abandonnés ou peu soignés etproduisentmoins.

CULTIVER LES CAFÉIERSSOUS OMBRAGE ?

Comme l’agriculteur européen, lecaféiculteur joue un rôle essentiel dans

la préservation de l’environnement, de ladiversité des espèces et dans la

structuration des paysages ruraux.Les systèmes caféiers sont trèsdivers et varient de la

monoculture avec peu ou pasd’ombrage à la polyculture très extensive

utilisant un ombrage d’arbres médicinaux,fruitiers ou de légumineuses arborées. Lessystèmes agroforestiers présentent des

avantages écologiques, économiques pour leplanteur et qualitatifs quant à la boisson finale.Le Cirad travaille à modéliser le fonctionnement deces systèmes : compétitions entre plantes,conservation des sols, séquestration de carbone.Ceci afin que chaque caféiculteur puisse choisir lesystème de culture et d’ombrage le plus adapté à sonexploitation.

DES CAFÉS TOUS DIFFÉRENTS… DE LACARACTÉRISATION À LA DÉMARCHE TERROIR

Des techniques d’analyse modernes permettent au Cirad de caractériser les cafés du point de vue biochimique,organoleptique et de la sûreté alimentaire. Les résultats permettent aux chercheurs d’étudier commentla qualité d’un café s’élabore tout au long de la filière, du terroir jusqu’à la boisson finale.Cette démarche scientifique ouvre la porte à des cafés plus authentiques dont les spécificités seraient liées àl’origine et aux savoir-faire locaux. Exploiter l’effetterroir dans le café boisson, c’est construire unedémarche qualité, de l’environnement jusqu’à la tasse, du producteur jusqu’au consommateur.Cette démarche s’appuie sur la formation des caféiculteurscomme des torréfacteurs, afin que l’ensemble de la filièreconnaisse mieux le café échangé et que les producteurs, endifférenciant leur café par la qualité et l’origine, obtiennent une meilleure rémunération.

De la recherche au développement

La spectrométrieproche infrarouge permet

de déterminer la compositionde mélanges de cafés Arabica

et Robusta torréfiés et moulus.Les recherches en coursconfirment qu’il devient

possible d’authentifier l’originegéographique et la variété des

cafés.

Produire des cafés de qualité et optimiser les systèmes de culture pour augmenter la

rentabilité de la caféiculture : une mission pourle Cirad. En partenariat avec les paysproducteurs et l’ensemble des acteurs, il oriente ses recherches pour que la filière café contribue à répondre aux enjeux du développement durable.

APPUYER LA CAFÉICULTURE FAMILIALEET LES ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES

La caféiculture est caractérisée par la prédominance de l’agriculture familiale.Ainsi, lutter contre la pauvreté en zone caféière, c’est rendre les filières plustransparentes pour les producteurs, améliorer les systèmes de culture, permettre

un accès au crédit et améliorer le fonctionnement et le rôle desorganisations de producteurs.

Ressourcesgénétiques d’Arabica

en collection n vitro.

12

13

A la recherche decaféiers sauvagesLes quelque 10 à 20 milliardsde caféiers Arabica cultivésdans le monde descendent dedeux variétés : le Typica et leBourbon, diffusés à partir duYemen à la fin du XVIIe siècle.C’est ce que les recherches surl’ADN de Coffea arabicamenées par l’IRD ont confirmé.Ce résultat met en évidencel’intérêt des caféiers sauvagespour enrichir cette basegénétique étroite. Le Ciradétudie avec ses partenaires des croisements contrôlésentre caféiers cultivés etcaféiers sauvages.

<——RITA®, bioréacteur àimmersion temporaire, utilisépour la propagation à grandeéchelle des caféiers parembryogenèse somatique. Cettenouvelle technologie offre lapossibilité de multiplier descaféiers sélectionnés dans desdélais très rapides. Encollaboration avec le réseauPromécafé, le Cirad a utilisé ceprocédé pour un projet piloteen Amérique centrale : plusd’une centaine de milliers devitroplants d’une vingtaine devariétés a été mise au champpour validation par lesproducteurs.——> Cartographie par imagesatellite d’une zone caféière : la végétation est traduite enrouge, le sol nu en bleu.

Comment lutter contre les maladies et ravageurs,réduire le coût des traitements, préserverl’environnement tout en maintenant la qualité ducafé ? Tel est l’enjeu de la lutte intégrée.Protéger les plantations de caféiers contre les insectes et lesmaladies est une contrainte pour tous les producteurs, aussibien d’Arabica que de Robusta. Le Cirad, en partenariatavec des instituts de recherche du Sud, a développé denouvelles stratégies de lutte chimique et des procédés delutte biologique ou de piégeage, notamment pour le scolytedes baies du caféier.Les outils d’aide à la décision permettent d’appliquer lestraitements aux moments les plus opportuns en fonction

De nouvellesvariétés hybridesau service desproducteurs :productivité,résistance auxmaladies et caféde qualité.Ne pouvant être multiplié que sousforme de boutures (clones), lematériel végétal amélioré de C. canephora n’a jamais pu êtrediffusé à grande échelle. Enpartenariat avec la Côte-d’Ivoire, leschercheurs du Cirad ont identifiédes variétés hybrides aussiproductives que les clones. Ladiffusion par semences du matérielsélectionné constitue uneinnovation attractive pour lesproducteurs de Robusta.Les variétés traditionnelles d’Arabicad’Amérique latine proviennent d’unebase génétique étroite : appréciéespour leurs qualités sensorielles, ellessont toutefois sensibles à beaucoup demaladies. Des familles hybrides entreces variétés et des caféiers sauvageséthiopiens ont été sélectionnées.Mieux adaptées à des conditions deculture difficiles, ces variétés hybrides préservent le revenu desproducteurs.La diffusion massive des meilleurshybrides a été réalisée parembryogenèse somatique, en utilisantle bioréacteur RITA® pour unemultiplication à grande échelle.

du contexte agronomique,économique, écologiquede chaque plantation. Ils

évitent des actionsstandardisées, coûteuses et

souvent inutiles, défavorables àl’environnement et aux

équilibres naturels locaux. C’estce qui a été fait en Amérique latine pour

lutter contre la rouille orangée.La résistance génétique est une composante essentielle de la lutte intégrée contre les maladies et les ravageurs.Economique, elle ne pollue pas. Ainsi, les chercheurs ontmis au point, par croisements, une nouvelle variété,résistante à la majorité des espèces de nématodes parasitesdes racines de caféier. Cette nouvelle variété utiliséecomme porte-greffe, diffusée sous forme de semences, a étébaptisée “Nemaya”. Les outils des biotechnologies offrent aux chercheurs denouvelles perspectives pour créer des plantes résistantesaux insectes nuisibles, à savoir faire produire directementpar la plante une protéine capable de limiterspécifiquement le développement des ravageurs. Cettetechnologie est utilisée contre la mineuse des feuilles. Sousle contrôle local du Service de la protection des végétaux,une plantation expérimentale de ces caféiers, qualifiésd’OGM, a été implantée en Guyane afin d’évaluerl’intérêt, les contraintes et les limites de cette nouvelletechnologie dans une zone où le caféier n’est présent ni à l’état naturel, ni à l’état cultivé.

La rouille orangée est une maladieprovoquée par le champignonHemileia vastatrix quis’attaque aux feuilles ducaféier. Tous les paysproducteurs de cafésont touchés.Des étudesépidémiologiques ontnotamment permis deproposer des stratégiesafin de réduire le nombrede traitements nécessaires.

Parmi les outils de lutte intégrée,le piège à scolytesLe scolyte des baies ducafé, Hypothenemushampei, reste le principalravageur du caféier dansla plupart des paysproducteurs. Impossibleà éradiquer, son actiondirecte sur les fruits,qu’il fait chuter ou creuse,génère des perteséconomiques considérables.Le piège Brocap®, mis aupoint en partenariat avecProcafé (Salvador), est uninstrument efficace delutte intégrée. Grâce à saconception adaptée à labiologie de l’insecte età son puissant mélangeattractif, le piège est unearme efficace pour laréduction des populationsde scolytes dans lescaféières.

Les nématodes sont desparasites : les espèces des genres

Pratylenchus et Meloidogyne(ci-contre, vu au microscope

électronique x 400) s’attaquentaux racines des caféiers.

Ils constituent un véritablefléau pour l’Arabica, comme en

Amérique centrale. Ils entraînent une baisse de

production et, dans certains cas,la mort des caféiers.

14

Odeur, corps, saveur et arôme sont les quatreprincipaux critères d’un bon café. Notre

nez perçoit tout d’abord l’odeur qui sedégage du café puis, en bouche, nous

apprécions le corps, la saveur etl’arôme.

Fruité : flaveurs de fruits mûrs et parfumés,réminiscence de citron, de confiture d’abricot.Se trouve dans les grains cueillis bien mûrs etsur certaines origines.

HHerbeux : la verdeur herbeuse estparticulièrement présente dans les cafés récoltéstrop tôt. Cet arôme d’herbe fraîchement coupéeest associé à de l’astringence.

LLéger : se dit d’un café ayant peu de corps.Ligneux : flaveurs rappelant la paille ou le bois.

MMince : trop peu corsé.Moisi : rappelle les odeurs de cave humide, demoisissures. Arôme issu d’un mauvais stockage.

NNeutre : insignifiant, sans caractère.

PPlat : café sans vie, dénué de corps et d’acidité.Pointu : avec une fine saveur acide. Puant : degré extrême de la fermentation.

RRémanent : long en bouche, arrière-goût tenace.Riche : arôme généreux, corps étoffé.

Rioté : arôme iodé, chloré, rappelle le goût des vins bouchonnés.

Rude : âpre et râpeux, sans finesse.

SSauvage : odeur de gibier caractéristique de certains cafés éthiopiens.Saveur : sensations perçues par l'organe gustatiflorsqu'il est stimulé par certaines substancessolubles. Les saveurs fondamentales sont lesucré, le salé, l’amer, l’acide.

TTerreux : flaveur rappelantla poussière, la serpillièreou la terre, voire la boue.

VVelouté : qui a du corps, mais

manque d’acidité.Vert : flaveurs d’herbe

fraîchement coupée (tondeuse),de poivron vert ou de petits pois.

AAcidité : c’est une des saveurs de base du caféqui rappelle l’acidité franche d’un fruit (citron).Un café peu acide sera doux, moelleux. Pas assezacide, il sera insipide, voire mort.Aigre : mauvaise acidité, pas franche ou fine(exemple : le lait tourné).Amertume : rappelle la saveur reconnaissable dela peau de pamplemousse, ou du chocolat noir.Cette saveur de base se ressent dans toute labouche, y compris sur la langue. Les Robustasont plus amers que les Arabica. Unetorréfaction longue, dite “à l’italienne”,augmente l’amertume du café.Apre : goût dur, râpeux sur la langue,correspond généralement à des cafés récoltésavant maturité.Astringence : sensation tactile buccale, seressent sur le palais et dans le fond de la gorge,donne une impression de sécheresse. Un vintanique est astringent.

BBoisé : se dit d’un arôme dur rappelant le boisque l’on trouve dans les cafés restés troplongtemps stockés sous forme de café vert. Boueux : au goût épais, vague et morne.Brûlé : flaveur rappelant le charbon de bois. Lié à une torréfaction trop poussée.

CCorsé : café avec du corps ! Emplit labouche d’une saveur étoffée quitapisse le palais. Un café corsé peutêtre très amer. Corps : il est lié à la densité, la textureet la persistance du café en bouche. Onparle alors de café “plein”.

DDoux : bon, net, sans âpreté.

EEtoffé : se dit pour qualifier les qualités du café(corps, acidité). Comme pour le vin, se dit d’uncafé puissant, qui a de la cuisse.Equilibré : se dit d’un café qui offre un équilibreharmonieux entre l’acidité et l’amertume.

FFermenté : flaveur de fruits trop mûrs (pomme pourrie, par exemple).Finale : arrière-goût qui s’attarde sur le palaisaprès avoir avalé le café.Flaveur : associe la perception du goût et desarômes quand le café est en bouche. Le cafépeut avoir une flaveur épicée, de noisette…

CHAQUEPEUPLE LE CONSOMMESELON SES TRADITIONS.Les Lapons y ajoutent de la graisse derenne pour obtenir une boissonréchauffante et réconfortante. LesRusses, grands buveurs de thé,l’accompagnent d’une rondelle decitron. Dans la région de Venise, onle parfume à la cannelle et à laliqueur d’amande amère. Nous devonsaux Irlandais le fameux “irish coffee”,agrémenté de sucre roux fondu dansdu whisky très chaud et de crèmeglacée. Dans toute la Grande-Bretagne, le white coffee est une

tradition: lelait est versé sur le café soluble ou surl’extrait fort de café avant de sucrer.Aux Etats-Unis, le café accompagnela vie des Américains tout au long deleur journée, à la maison ou aubureau. Il est léger et souventsucré. En Thaïlande, le caféOliang est composé de café, demaïs, de soja et de graines desésame. Quant au célèbre “petitcrème” français, il était àl’origine enrichi de crèmefraîche, aujourd’hui remplacéepar du lait. Mais le joli nom asurvécu.

Des goûtset des arômes

CAFÉ À L’IRLANDAISE (“IRISH COFFEE”)Pour chaque tasse de café, bien chaud :• 25 ml de whisky• 1 c. à café de sucreNapper de crème chantilly et saupoudrer de cannelle en poudre selon le goût.A consommer avec modération,l’abus d’alcool est dangereux.

CAFÉ FRAPPÉPréparer d'abord un café plusfort que d’habitude. Sucrer à volonté. Laisser refroidir et verser sur quatre ou cinqglaçons. Bien secouer, dans un shaker ou un récipienthermétique. Déguster tout de suite !Variante : utiliser de laglace pilée.

15

CAFÉ À LA CANADIENNEPar personne :• 1 tasse de café froid• Une boule de glace

à la vanille• 1 c. à soupe de sirop d’érablePlacer le café dans une coupe ;y déposer la glace et recouvrirde sirop d’érable.Saupoudrer de cacao en poudreà volonté.

GRAINS DE CAFÉ AU CHOCOLAT• 150 g de grains de café

torréfiés• 100 g de chocolat au lait• 3 c. à soupe de cacao en

poudrePréchauffer le four à 180 °C.Y chauffer les grains de café,étalés sur une plaque, pendant10 mn. Faire fondre le chocolatau bain-marie. Mélanger lesgrains de café dans le chocolatjusqu'à ce qu'ils soientrecouverts uniformément. Lesretirer avec une écumoire enlaissant l'excédent de chocolats'égoutter. Les déposer sur unefeuille de papier sulfurisé.Quand les grains ont un peurefroidi, les rouler dans le cacaoen faisant des petites boules.Laisser refroidir complètement.Variante : pour un goût pluscorsé, utiliser du chocolat noir.

Mâché, infusé, grillé, parfois aromatisé, le cafés’est consommé et se consomme toujours demultiples façons selon les cultures, les pays et les habitudes. On le boit, on le croque, on le mélange, on s’en sert pour la cuisine, les pâtisseries, les parfums… Cafetièreélectrique, italienne, machine expresso ;mouture plus ou moins fine ; pur Arabica, purRobusta, savant mélange ; avec ou sans sucre,avec ou sans chocolat noir ; avec glace, crème,

lait, chantilly ou whisky… le café nous permetde varier les goûts et les plaisirs à l’infini.Les méthodes d’extraction des arômes sontégalement très variées.Le café à la turque est obtenu en faisant frémirde la poudre de café dans de l’eau sucrée.On laisse ensuite la décoction reposer afinque la poudre tombe au fond de la cafetière.Les Italiens préfèrent l’expresso pour lequell’eau arrive sur le café à 9 bars.

Cette méthode amplifie lescaractéristiques du café et donne du corps.La préparation au filtre, moins brutale,permet d’exprimer les arômesfruités, floraux ou épicés.

SACHEZ COMMANDER DU CAFÉ DANS LE MONDE ENTIER !Anglais : coffeeAllemand : kaffeeArabe : qawhaChinois : kai-feyDanois : kafféEspagnol : caféFrançais : caféGrec : kafeoHongrois : kavéItalien : caffèJapon : kehiPersan : qéhvéPolonais : kawaPortugais : caféRoumain : cafeaRusse : kapheTurc : kahveEthiopie : bouna (langueamahra)

DESSERT CAFÉ-BANANE• 4 petites bananes mûres• 1 c. à soupe de café très fort

ou d’extrait de café• 2 c. à soupe de vergeoise

(ou sucre brun)• 150 g de yaourt nature• 2 c. à café d’amandes en

poudreEplucher une banane et ladétailler en rondelles. Ecraserles trois autres à la fourchette ;y mélanger le café ou l’extraitde café. Dans quatreramequins, déposer unecouche de bananes écrasées,saupoudrer d’un peu devergeoise, recouvrir de yaourt ;répéter les couches jusqu’à cequ’il n’y ait plus d’ingrédients.Décorer avec les tranches debanane et avec la poudred’amandes. Servir froid.

Le meilleur café du Kenya est le Kenya AA. Il est très fin, acidulé(acidité assez forte maisfranche), avec des arômes originaux pouvant rappeler les fruits rouges.

En Inde, on cultive de l’Arabica (43 %) et du Robusta (57 %). Les plus originaux sont les Arabica moussonnés(Malabar moussonné AA, par exemple), trèsparticuliers car ils ont repris de l’humidité,ce qui leur donne un goût sauvage singulier.Le meilleur, cependant, est le Plantation AA,originaire de Mysore, très parfumé, délicat,avec une faible acidité.

La caféiculture de Papouasie-Nouvelle-Guinée produità 95 % des Arabica dont les meilleurs, les Plantation

AA, ont du corps, sont équilibrés et parfumés.Ils se distinguent par leur caractère et des

arômes complexes souvent chocolatés, parfois réglissés.

Au Brésil, Robusta, Conilon

et Arabica (85 %) sont cultivés entre

200 et 800 m d’altitude. Le Conilon est une variété de C. canephora différentedu Robusta. Son goût est

plus doux. Les cafés brésiliens entrent souvent dans la

composition de mélanges.

Certains crus du Costa Rica sont très recherchés, comme le Tarrazu : café complet, plutôt corsé, légèrement acide, fruité et complexe avec parfois des arômes épicés ou floraux.

Le café hawaïen Konaextra Fancy a un trèsbel aspect. Il est finet corsé, avec desnotes de poivre ou decannelle. Il peutégalement évoquerles fruits secs.

La Colombie produitsurtout des Arabica.

Ils donnent une boissonriche et équilibrée,

légèrement acidulée,avec parfois des goûtsde fruits frais ou secs.

Au Guatemala, les grains des cafés de haute altitude (d’Antigua, par exemple) donnent des cafés complets, corsés, acides, très fruités et aromatiques. On leur trouve parfois des arômes fumés subtils ou épicés.

Un Arabica d’une variété ancienne, le Typica,représente 95 % de la caféiculture de la Jamaïque. Lemythique Blue Mountain est relativement léger,aromatique, avec une bonne acidité. Il peut présenterdes arômes fruités ou chocolatés. Sa longueur enbouche est exceptionnelle.

Le café guadeloupéen dit

“bonifieur” fut l’un desplus grands crus du

monde. Il servait, enFrance, à améliorer par

mélange les cafésvenus d’Afrique.

Le meilleur Arabicacubain est l’extra

Turquino, un café franc,au corps moyen, peu

acide, avec un parfumriche, parfois fumé.

Dans la zone caféièrevietnamienne, les terresrouges profondesaccueillent des Robustaplutôt amers (75 %), maisaussi des Arabicarelativement légers.

L’Indonésie cultive leRobusta à 90 %. Ses caféssont donc souvent corsés,mais certains crusd’Arabica sont recherchés,comme le Java, peu acide,parfois épicé.

L’Ethiopie estriche en crus,appelés Moka. Les caféiersArabica ypoussent à l’état sauvage.

Du mondeentier,quelquesrecettesautourdu café :

On cultive le café sur quatre continents: Afrique, Asie, Océanie et Amérique. Climats,

nature des sols, altitudes… le café fait le tour dumonde en quelques grands crus !

L’oxygène, l’eau et la lumière sont des ennemis des arômes du café. Si vous consommez votre café dans la semaine, conservez-le au réfrigérateur dans une boite fermée hermétiquement. Attention, les huiles ducafé sont des supports aromatiques et absorbent donc les odeursambiantes. Si vous consommez ce café plus épisodiquement,conservez-le au congélateur. Il ne prendra pas de goût oxydé ourance et conservera tous ses arômes.