1 La Revue Culinaire N°895 mai/juin 2015

L’année  2015 démarre en fanfare pour notre

profession. Deux de nos plus éminents confrères

chefs de cuisine, dont le talent et la compétence

ne sont plus à démontrer, sont accusés de

harcèlement et de maltraitance par des membres

de leur personnel.

Nous savons tous que travailler dans ces

restaurants, où l’excellence est portée à chaque

service à son plus haut niveau, peut amener une

certaine pression. Dans ces établissements, les

détails font l’excellence et l’excellence n’est pas

un détail.

Nous tenons à assurer notre soutien à nos deux

confrères mis en cause. Nous connaissons tous ce

qu’ils apportent à la grande gastronomie française

et ce que nous leur devons.

Pour la deuxième fois, une femme chef a remporté

le titre de Meilleur Ouvrier de France. Bien que cela

n’enlève rien au prestige des lauréats masculins,

cela mérite un coup de chapeau particulier.

Espérons que cela se perpétue lors des prochains

concours et dans toutes les disciplines touchant à

la gastronomie.

Notre déjeuner des disciples d’Antonin Carême

s’est déroulé pour la première fois à bord d’un

bateau appartenant à la société Potel & Chabot.

Ce fut un moment tout à fait exceptionnel, tant par

son originalité que par la qualité des mets réalisés

par le chef Jean-Pierre Biffi et l’ensemble de son

équipe. Au cours de ce déjeuner, nous avons pu

honorer certains de nos confrères, partenaires et

soutiens par la remise de médailles. Nous pensons

que tous garderont un souvenir impérissable de

cet excellent moment.

Nous vous rappelons que le samedi 6 juin 2015 aura

lieu notre traditionnel concours de boules, placé

cette année sous le signe du « pique-nique familial

d’été ». Vous êtes tous invités à y participer avec

vos familles. Pour la première fois, des activités

pour les enfants y seront organisées. Nous vous y

attendons très nombreux afin de resserrer les liens

qui nous unissent.

Votre dévoué

Christian Millet

Le mot du président

La Revue Culinaire N°895 mai/juin 20152

L’excellencedu goût

à la Française

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www.bridordefrance.com

Bridor Cuisiniers de France Janvier 2015.indd 1 15/12/2014 18:05:11

3 La Revue Culinaire N°895 mai/juin 2015

Sommaire

p.34

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Le magazine des Cuisiniers

de FranCe

Le magazine des Cuisiniers

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Bimestriel N°895 mai/juin 2015 - 10e50

Toulouse, Michel Sarran

michel sarranCuisinier gascon et urbain

Paris, Profiterole ChériePhilippe urracaLa passion grand angle du métier

Paris, Le Quai d’OrsayThierry CharrierPerpétuer le service à la française

MOFVirginie Basselot Christophe raouxItinéraire et triomphe de deux MOF2015

ChédevilleCharcutier de famille

LRC895_P001-004_CV.indd 1 22/04/15 10:43

N° 895Mai - juin 2015

En couverture, Michel SarranPhoto : Sylvain Monjanel © 2015

4En couvErturE

Michel Sarran

20PâtiSSiEr

Philippe Urraca

34cuiSiniEr dE La réPubLiquE

Thierry Charrier

44MoF

Virginie Basselot & Christophe Raoux

56un MétiEr, unE PaSSion

Chédeville

60viE dE La Société

Déjeuner Antonin Carême

66oEnoLogiE

Un duo bien au Carré

73ProSPEr Montagné

78LivrES à déguStEr

La Revue Culinaire N°895 mai/juin 20154

5 La Revue Culinaire N°895 mai/juin 2015

En couverture

« Mon fils, si jamais tu veux deve-nir cuisinier, c’est maintenant ou jamais ! »  Le moment est opportun pour que sa mère lui lance un tel défi tout en lui tendant un tablier. Pierrette est débordée en cuisine. Le service s’annonce rock’n’roll. À Michel d’esquisser son premier pas de danse en plein coup de feu. Si on lui avait prédit quelques années plus tôt qu’il endosserait un jour une veste de cuisinier, il aurait haussé les épaules. Car il se voyait alors en blouse bleue et en salle d’op’.Flash-back. Michel a vu le jour dans le Gers à Nogaro le 18 avril 1961 et grandi sur l’exploitation agricole familiale. Aux grandes tablées de rigueur dans l’opulente Gascogne, les millassons et autres douceurs de Berthe, la grand-mère paternelle. Partageant les fourneaux avec elle, Pierrette, forte de ses diplômes de l’École hôtelière qu’elle mettra un jour à profit. Mais pour l’heure, elle cuisine, et bien, en famille et aussi pour les ouvriers saisonniers :« Entre elles, ça chauffait sou-vent ! Les passes d’armes étaient parfois épiques, étant toutes

Toulouse, Michel Sarran

Michel Sarran« Cuisinier gascon et urbain »

Michel Sarran est la troisième toque à couronner toulouse d’un restaurant deux étoiles après Lucien vanel en 1975 et dominique toulousy en 1987. de quoi voir la vie en rose ! Portrait de ce grand chef « gascon et urbain » qui compte dans son parcours des étapes prestigieuses, alain ducasse, Michel guérard, Michel et Jean-Michel Lorain. Et dont la faconde a fait merveille, juré très apprécié du dernier Top Chef. Parenthèse médiatique sympathique et enrichissante avant de retrouver, à part entière, son statut de chef au… top !

deux perfectionnistes et d’un caractère bien trempé. Parmi les chefs-d’œuvre de ma mère, les rognons de veau à la financière, péché mignon de Bernard, mon père… »L’oncle Gilbert est aussi un fin gourmet. Et avant tout vétérinaire, métier qui passionne Michel qui ne le quitte pas d’une semelle, le geste chirurgical suscitant chez lui une véritable fascination. D’où son rêve d’être chirurgien.Son ambition fera cependant long feu. Bac D en poche, c’est sans grande conviction qu’il aborde sa première année de médecine. Au banc de la Faculté, il préfère copains et frondaisons de la place Saint-Georges, sous lesquelles il gratte de la guitare, voire fait la manche s’improvisant bohème. Le complément, il le gagne en tra-vaillant en salle dans les environs et chez sa mère.

Pierrette SarranCar entre-temps, Pierrette a réalisé son rêve à 50 ans sonnés : ouvrir au sein de la propriété agricole

de Saint-Martin d’Armagnac l’Au-berge de Bergerayre qui rencontre le succès dès son inauguration. L’enseigne est d’ailleurs aussitôt référencée dans les guides, dont le Michelin dès 1989 pour sa cuisine gasconne savoureuse et généreuse mâtinée d’une belle inventivité, par-faitement incarnée par son foie gras frais grillé à la cheminée. Pour autant, Michel n’a toujours pas la moindre envie de se lan-

Michel, premier communiant.