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MOUGINS / 7670470 copyright © 2011, Argus de la presse Tous droits réservés

Date : 18/09/11

Gastronomie - Éric Frechon : "La clé de la réussite, c'est dedouter" Invité d'honneur au festival gastronomique de Mougins, le chef du Bristol, trois étoiles auMichelin, revient sur son parcours.

Éric Frechon, chef du restaurant Le Bristol, a décroché en 1993 le col bleu-blanc-rouge de MOF(Meilleur Ouvrier de France). © Patrice Lapoirie / Maxppp

Par Thibaut Danancher

Il a ce regard qui ne trompe pas. Ces yeux qui brillent. Éric Frechon a le feu sacré. Cette lueurqui ne le quitte pas depuis plus de 30 ans aux fourneaux. Celle qui lui a permis d'atterrir sur lalune en ayant la tête dans les - trois - étoiles. Invité d'honneur des Étoiles de Mougins, le chefdu Bristol a répondu aux questions du Point.fr. Confidences d'un homme authentique.

Le Point.fr : Quand vous vous retournez pour faire le bilan de votre carrière, vous vous ditesquoi ?

Éric Frechon : Que j'ai réalisé des rêves qui me paraissaient inaccessibles. Jamais je n'auraisimaginé décrocher le col bleu-blanc-rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France) et trois étoilesau Michelin. Le travail paye toujours à condition de respecter une règle : ne jamais se reposer

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sur ses casseroles. Si vous vivez sur vos acquis, vous ne pouvez pas avancer. C'est un luxed'avoir le sentiment de vivre pleinement sa passion.

Le plus drôle, c'est que vous êtes venu au fourneau presque à contre-coeur.

Mon père avait refusé de m'offrir un vélo à mes 13 ans. Je me souviens parfaitement de sesparoles : "Il faut que tu ailles travailler pour te l'acheter." S'il ne m'avait pas dit ça, je ne seraisjamais devenu chef. J'ai passé tout l'été dans un restaurant de fruits de mer en Normandie pourme payer ma bicyclette. C'était une Peugeot bleue. Ensuite je suis entré à l'école hôtelière àRouen. Le directeur était passé par les plus belles maisons parisiennes. C'est lui qui m'a permisde monter à la capitale.

Quels sont les chefs qui vous ont marqué ?

Il y a eu Jean Sabine à la Grande Cascade, une étoile, pour mes débuts à Paris en 1981. Il m'aappris à faire les sauces, le beurre monté, la cuisson des poissons. Émile Tabourdiau au Bristol,une étoile, m'a fait découvrir la cuisine de palace en 1983. Il était en avance sur son temps,trop peut-être. Quand je suis arrivé au Taillevent en 1985, c'était mon premier trois étoiles. Jetouchais du doigt mes songes les plus fous. Avec Claude Deligne, j'ai vu ce qui séparait les troisétoiles des autres établissements par lesquels j'étais passé. C'était carré, droit, précis, avecune exigence folle. En Espagne, je me suis immergé en 1986 grâce à Patrick Bausier dansles saveurs, le goût, l'huile d'olive. L'Andalousie a été une merveilleuse expérience qui m'a faitgagner de précieuses années. Quand je suis revenu en France à la Tour d'Argent en 1987, troisétoiles, sous la houlette de Manuel Martinez, je me suis rapidement lassé de ce que je faisais.J'avais l'impression d'être dans une usine à canards et à quenelles. Ma plus belle rencontre, jel'ai eue au Crillon, trois étoiles, en 1988 avec Christian Constant. Il m'a apporté tellement. Grâceà lui, j'ai mesuré que la cuisine était plus que des recettes. Il répétait souvent : "Faites ce quevous voulez, mais faites bon." Il m'a permis d'être libre, de m'affranchir du carcan que peuventavoir certains cuisiniers. Je ne me suis jamais rien interdit.

Est-ce la clé de votre réussite au Bristol ?

Lorsque je suis arrivé en 1999, les mauvaises langues ont dit que le palace avait recruté unbistrotier. Je débarquais de La Verrière dans le 19e arrondissement de Paris où j'avais tenumon bistrot gastronomique durant quatre ans. Ma force, c'est que je me suis toujours remisen question. La clé de la réussite, c'est de douter. Quand j'ai appris que j'avais décroché latroisième étoile en 2009, j'ai vu défiler en accéléré ces milliers d'heures que j'avais passéesderrière le piano. J'ai tout de suite pensé à mon grand-père, je me suis dit qu'il y en avait unepartie pour lui. Il me surnommait le cuisinier quatre sauces.

Si vous deviez passer votre dernier jour sur terre, quel plat choisiriez-vous ?

Je mangerais sans hésiter un lièvre à la royale préparé par Claude Deligne, l'ex-chef duTaillevent, en buvant un Petrus de mon année de naissance, 1963. Quitte à partir, autant bienpartir.