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Le rôle de Le rôle de l`alimentation dans l`alimentation dans
l`étiopathogénie de la l`étiopathogénie de la cariecarie
= la totalité des aliments et des boissons = la totalité des aliments et des boissons consommés par une persone quotidiennementconsommés par une persone quotidiennement
= facteur de risque ou pronostic du risque dans la = facteur de risque ou pronostic du risque dans la maladie carieuse.maladie carieuse.
L`alimentationL`alimentationL`alimentationL`alimentation
Dans le dDans le déclenchement de la maladie carieuse un rôle important est aussi éclenchement de la maladie carieuse un rôle important est aussi joujoué par l`alimentation, qui peut déterminer des modifications de é par l`alimentation, qui peut déterminer des modifications de l`écosystl`écosystème de la plaque bactème de la plaque bactérienne. Les principes nutritifs constituent érienne. Les principes nutritifs constituent le substratum fèrmentable au cadre du métabolisme microbien. Un rôle le substratum fèrmentable au cadre du métabolisme microbien. Un rôle importantimportant a joué le long du temps la consomation en excès des é le long du temps la consomation en excès des carbohydrates raffinés, la diminution de la consistance des aliments et carbohydrates raffinés, la diminution de la consistance des aliments et l`augmentation de la fréquence des repas. l`augmentation de la fréquence des repas. Le facteur alimentaire est un des facteurs externes les plus importants qui Le facteur alimentaire est un des facteurs externes les plus importants qui peuvent modifier le milieu de la plaque bactérienne pour devenir peuvent modifier le milieu de la plaque bactérienne pour devenir cariogène. cariogène. Le SM synthétise des pricipes alimentaires, les polisacharides intra- et Le SM synthétise des pricipes alimentaires, les polisacharides intra- et extracellulaires, extracellulaires, à l`aide de la glucosiltransphà l`aide de la glucosiltransphérase, en ayant comme érase, en ayant comme résultat des acides organiques qui diminuent le pH des fluides oraux et résultat des acides organiques qui diminuent le pH des fluides oraux et déclenchent la déminéralisation de l`émail.déclenchent la déminéralisation de l`émail.La sacharose est le plus cariogène carbohydrate, parcequ`elle favorise la La sacharose est le plus cariogène carbohydrate, parcequ`elle favorise la colonisation de la plaque bactérienne avec des microorganismes colonisation de la plaque bactérienne avec des microorganismes cariogène, par sa fermentation se produsant une grande quantité d`acide cariogène, par sa fermentation se produsant une grande quantité d`acide lactique.lactique.Cet acide reprCet acide représente le substratum pour la synthèse de SM des polisacharides ésente le substratum pour la synthèse de SM des polisacharides extra- et intra cellulaires.extra- et intra cellulaires.
L`effect systémique est concludent seulement dans l`étape de formations des dents par l`altération de la résistance à la carie de l`émail à la suite des modifications structurales déterminée par des déséquilibres nutritionnels graves:
1. l`etape de la formation de la matrice organique de l`émail:
-l`hypovitaminose A , C;
-La diète hyperglucidique associée au defficit d`acides gras essentiels;
-La diète hypoprotéique
-Oligoéléments:F.
-2. L`étape de minéralisation de la matrice de l`émail:
-La carence grave de calcium et phosphore et la modification du rapport Ca/phosphate au dessus de 2/1;
-La carence de vitamine D
-Oligoéléments : F
Effet local
-Est concludent pour la consommation excessive d`hydrocarbonates;
-Représente un facteur de risque qui doit être corrélé avec les autre facteurs:
-la plaque bactérienne,
-la qualité et le flux de la salive;
-la susceptibilité des tissus dentaires,
-les affections générales et le traitement médicamenteux etc.
Le rôle cariogène des glucides
-utilisation préférentielle des glucides par les bactéries cariogènes, qui favorisent la sélection de celles-ci au cadre de la plaque bactérienne;
- La production d`acides organiques par fermentation à l`interface bactérienne-émail, qui détermine la modification de l`équilibre ionique au niveau de l`interface en faveur de la déminéralisation de l`émail.
-La synthèse de polisacharides intra- et extracellulaires à rôle dans la survie des bactéries et dans l`adhésion bactérienne et l`épaississement PB.
-la concentration de Ca et P dans PB diminue au fur et à mesure de l`augmentation de la fréquence de l`exposition à la sacharose.
Les facteurs qui influencent le potyentiel inducteur cariogénique des polisacharides:
-Le type du polisacharide
-La forme physique de présentation
-La quantité et la concentration
-La fréquence de l`apport
-L`association à d`autres pricipes nutritifs.
Le type du polisacharide:
- La capacité de diffusion de PZ au niveau PB;
-la capacité d`être dégradé dans l`acide (lactique, piruvique, acétique, étylique, formique, propionique);
- Le degré d`utilisation par des bactéries comme nutrient et pour la synthèse de PZ extracellulaire (SM , A. viscosus)
La sacharose
A été longtemps considérée le carbohydrate le plus cariogène puisque: - produit par fermentation une grande quantité d`acides et représente le substratum unique pour la synthèse PZ extra et intra-cellulaire par SM;
- c`est le substratum nutritif préféré par SM
La clasification OMS- 1998 des carbohydrates alimentaires est:1. Sacharides –monosacharides : le glucose, la galactose, la fructose, la
tagatose- disacharides: la sucrose, la lactose, la tréchalose, la
maltose2. Oligosacharides : - maltooligosacharides(maltodextrine)
- d`autres oligosacharides: rafinose, stacilose, fructo-oligosacharides, galacto-oligosacharides
3. Polisacharides – l`amidon: amylase, amylopectine
- polisacharides non-amidon: cellulose, hémicelluloses
4. Carbohydrates hydrogénés (les polioles):
- type monosacharides: sorbitol, manitol,xilitol;
- type disacharides: isoémail, lactitole, maltitole;
- type oligosacharides: sirop maltitole, amidons hydrogénés hydrolisés;
- type olisacharides: polidextroses
Des études ont montré que l`administration fréquente du lait même au cas de l`alaitement à demande, sur des pérides plus longues d`un an ont déterminé la formation de caries dans certaines circonstances, en permettant la prolifération d`un grand nombre de SM et LB.
La lactose représente l`un des glucides condidérés comme La lactose représente l`un des glucides condidérés comme potentiellement cariogpotentiellement cariogène rène réduit, gréduit, grâce au fait que peu de âce au fait que peu de bactbactéries ont l`équipement enzymatique nécessaire éries ont l`équipement enzymatique nécessaire à sa à sa ddégradation.égradation.
L` amidone cru est faiblement fermenté par l`amylase salivaire , puisqu`il est protégé par une membrane cellulosique, qui se dégranule par bouillement et des dextrines qui peuvent être utilisée par les bactéries cariogènes.
Le potentiel cariogène de l`amidone est approximativement 45% de celui de la sacharose.
On considérait que l`amidon en association avec d`autres glucides potentie l`effet cariogène par la retention dans des sillons et des fissures. L`amidone préparé est hydrolisé en approx. 1 minute, mais sur les surfaces libres il est lavé de beaucoup plus rapidement, temps suffisant pour créer des conditions favorables à l`apparition de la carie dentaire.
L`amidone favorise l`apparition des caries dentaires dans des sillons, les petits trous et les zones aproximales et moins sur de surfaces libres, où la sacharose semble promouvoir l`adhérence.
Les différence de fermentabilité et acidogénité sont peu significatives au cas du glucose, de la fructose et maltose, donc dans les conditions d`une flore acidogène active, tout les mono- et disacharides peuvent exercer une action cariogène.
Le diamètre et la forme des particules
La Vascuositéé
L` Adhésivitéésivité
La Solubilitéé
La texture
Le goût
La forme physique deLa forme physique de prprésentationésentation
Le temps de clearance salivare
La duritéé
Mastication rigoureuse
Nettoyageettoyage méécanique
Abrasion Dééréétentivisation
L`augmentation du flux salivaire
lavage
Dilution
Tamponnement de l`aciditéé
Le Clearence salivaireLe Clearence salivaire:
- 5 minutes pour les liquides; - 15-20 minutes pour les solides; - 40 minutes pour celles qui sont difficilement solubles
La formation d`acide commence en 20 s de La formation d`acide commence en 20 s de l`ingestion et peut durer 40 minutes!l`ingestion et peut durer 40 minutes!La formation d`acide commence en 20 s de La formation d`acide commence en 20 s de l`ingestion et peut durer 40 minutes!l`ingestion et peut durer 40 minutes!
Le potentiel cariogLe potentiel cariogèneène
Le Potentiel cariogLe Potentiel cariogèène:ne:>60g/jour pour les adultes et les adolescents>30g/jour pour les enfants prescolaires (Eurodiet Core Report, 2001).La concentration de glucides critique de 10% glucose ou sacharose est suffisante pour le potentiel cariogène.
Les conseils diététiques recomandent que plus de 55% de l`apport génétique quotidient provienne des carbohydrates , dune manière prédominate de l`amidone.
Dans la diète européenne, le sucre fourmit 15-20% de l`énergie quotidienne.
OMS recommandant que le sucre ne dépasse pas 10% des calories quotiidennes.
Konig considérait que la pathologie dentaire ne nécessite pas de recommandations diététiques supplémentaires ou différentes par rapport à celles indiquées pour le maintien de l`état de santé générale.
La frLa fréquence de l`apport équence de l`apport de glucidesde glucides
Est plus importante que la Est plus importante que la quantité de sucre consommée= quantité de sucre consommée= la base du conseillement la base du conseillement diététique.diététique.
Les habitudes alimentaires qui favorisent des épisodes fréquents de déminéralisation favorisent l`apparition de la carie, tandis que les attaques acides rares qui permettent des processus de réminéralisation ne permettent pas le développement des lésions.
La Carie dentaire est un processus dinamique
Démineralisation vs Rémineralisation
Mic dejunMic dejun
pranzpranz
Pauza Pauza cafeacafea
gustaregustarecina
gustaregustare
Miezul n
optii
6 am
periaj
periaj
amiaza
6 pm
Co
ntin
ut in
min
era
le
Pierdere neta
La frLa fréquence critique est deéquence critique est de 4 apports/jour. 4 apports/jour.
Le contexte mondial moderne a modifié les préférance alimentaires, en favorisant le dépassement de la fréquence critique.L`effet de la fréquence pourrait être spécifique sur le situs, en étant plus important pour l`apparition des caries en surface que pour les caries fissurales ou approximales.L`association de certains aliments. Peut augmenter ou diminuer la capacité cariogène de chacun à part soi.PotentiationLes boissons carbogaseuses douces où l`effet cariogène de la sacharose est amplifié de pH < 3.
- Le questionnaire
- l`enregistrement de l`apport alimentaire
- le calcul du score de santé orale et de la diète (<56 – conseillement):
-Le score des groupes alimentaires
-Le score des nutrients carioprotectifs
-Le score des sucreries
- l`interview
L`L`éévaluation du facteur de risque valuation du facteur de risque alimentairealimentaire
L`L`éévaluation du facteur de risque valuation du facteur de risque alimentairealimentaire
- l`évaluation du nombre de lactobacilles du fluide oral(1000UFC/ml salive=sans risque cariogène; plus de 10.000 UFC/ml salive =risque cariogène grand
La méthode d`enregistrement de la diète, où le patient écrit tout ce qu`il consomme, le type et la quantité des aliments sur une durée de 3 jours normaux et l`heure où ils ont été consommés. En utilisant cette méthode d`instruction directe du patient, on le déterminé d`enrégistrer excatement ce qu`il consomme. Il n`est pas nécessaire de faire une fiche type. A la suite de ces questionaires, on peut faire face au profil alimentaire du patient qui peut nous aider non seulement dans la maladie carieuse, mais aussi dans le maintien de l`état de santé orale. A l`aide des questionnaires alimentaires, le patient devient conscient sur la consomation d`aliments cariogène , sur la fréquence de ceux-ci et le médecin stomatologue peut lui inidquer les aliments qui doivent être éliminés de son régime pour réduire le risque cariogène.
Groupes de population où l`alimentation augmente le risque à la carie:
L`àge: -Des enfants ( la carie de biberon)-Des jeunes gens-Des personnes âgées;
Femmes enceintes;Professions qui supposent le goûter fréquent ou le programme irrégulier;
Maladies:Maladies: - Maladies psychiquesMaladies psychiques;- la dépendance de drogues;- la maladies qui induisent de la xerostomiemaladies qui induisent de la xerostomie;- Maladies qui imposent des diMaladies qui imposent des diètes spètes spécifiques;- obésité;-maladie qui imposent de l`adminisrtration de
sirop;Niveau socio-Niveau socio-économique bas.
L`àge: -Des enfants ( la carie de biberon)-Des jeunes gens-Des personnes âgées;
Femmes enceintes;Professions qui supposent le goûter fréquent ou le programme irrégulier;
Maladies:Maladies: - Maladies psychiquesMaladies psychiques;- la dépendance de drogues;- la maladies qui induisent de la xerostomiemaladies qui induisent de la xerostomie;- Maladies qui imposent des diMaladies qui imposent des diètes spètes spécifiques;- obésité;-maladie qui imposent de l`adminisrtration de
sirop;Niveau socio-Niveau socio-économique bas.
L`apparition des lésion carieuses nouvelles chez les adolescents et les adultes indique la nécéssité de l`investigation du facteur de risque alimentaire.
Les rampant caries chez les patients sans maladies systémique graves, indiquent d`habitude de l`association de l`hygiène défecteuse à une diète tout à fait inadéquate.
En tels cas, le conseillement diététique représente une étape obligatoire du traitement étiologique.
La prévention ou l`écartement de la plaque bactérienne.
l`inhibition du métabolisme bactérien
La stimulation de la salive
L`assurance des substances pour la production des métabolites alcalins
La stimulation du catabolisme de l`acide lactique pour former des acides plus faibles
Actions carioprotectives Actions carioprotectives des alimentsdes aliments:
Principes nutritifs carioprotectifs:Principes nutritifs carioprotectifs:
- Ca3PO4, NaPO4
- ions de fluor, calcium
- bicarbonate de sodium
- protéines
- tanin
- lipides
Aliments carioprotectifs:Aliments carioprotectifs:
- lait, fromage
- noise, noisettes
- café, cacao,thé
-vin, bière
Inhibiteurs de la disolution Inhibiteurs de la disolution de de l`émail
Naturels
-Fitates de la farine intégrale
-Cations du sucre non-raffiné
-Cacao
-Acide glycorisinique
- écoree d`avoine
-écoree de pécan
Artificiels
-Phosphates anorganiques
-Poliphosphates
-Phosphates organiques
-Ions métaliques
Les phosphatesLes phosphates:
- Sont présent naturellement dans les céréales non-raffinés ou peuvent être ajoutés sous forme de phosphate de sodium ou phospho-sacharé de calcium dans les aliments et les gommes à mastiquer;
- Ont l`efficience diminuée grâce au clearence plus rapide que celui du sucre;
- complications: le târtre dentaire et des distrophies calcaires.
GraissesGraisses:
-Forment un film sur la surface des glucides en empêchant la dégradation enzymatique et ranourcit le clearance;
- Protègent l`émail;
- Modifient les propriétes de membrane et le métabolisme bactérienne.
Le lait et les fromagesLe lait et les fromages:
-contiennent du phosphat de calcium, de la caséine, des protéines, qui tampinnent l`acidité, inhibent la déminéralisation et stimulent la sécrétion salivaire.
- non-caloriques: aspartame; cyclamate; sacharine; acésulfamme de potassium; sucralose.
-caloriques:
- glucidiques (fructouse;,glucose, sucre inverti, sirop de maïs, mélange de polimère de glucose et fructose);
- alcooliques (sorbitol, xilitol, manitol, lycasin).
Les substituents de Les substituents de sucresucre
Les substituents de sucreSubstances,véhicules et concentrationsSont disponibles dans beaucoup de substances. Ne sont pas “anti –microbiens” comme des autres agents, mais peuvent affecter partiellement les bactéries. On les trouve dans la forme à mastiquer, la pâte dentrifice; des substituents salivaires, des tablettes. C`est une combinaison de héxitoles et pentitoles des alcools du sucre contenu dans ces produits: 30-60% sont des alcools de sucre ( xylitol, sorbitol, manitol- gommes à mastiquer Orbit= Wrigley's xylitol, sorbitol- pâte dentrifice Pepsodent , Elida Fabergé).Effects locaux On discute une possibilité résistance à SM contre le xylitol si on le consomme à la long terme. Les produits sont laxatifs, le xylitol étant moins laxatif que le sorbitole (une consummation plus grande de 15 g sorbitol provoque de la dyarée).Indications Chez les patients à hyposalivation sont indiquées la gomme à mastiquer ou les substituents salivaires en combinations avec des substances fluorurées.
Le Sorbitole peut être métabolisé en niveau PD où il produit une diminution réduite du pH.
Le sorbitole est utilisé à la fabrication des gomme à mastiquer des pâte dentrifice, des bonbons sans sucre, des dessets glacés. Il constitue l`edulcorante de base pour la préparation des aliments destinés à la nouriture des diabétiques.
Le manitol s`extrait de la sève du bois de bouleau, des bananes, de l`avoine.
Les mécanismes cariopréventifs du xylitol
L`inhibition compétitive de la glycolise par le cycle phospho-piruvate consommateur d`énergie
La stimulation de la reminéralisation
L`utilisation de la gomme à mastiquer au xylitole réduit le nombre SM; stimule la reminéralisation et arrête l`évolution des caries incipients.
Agit directement sur les bactériesC`est un substituent pour la fructuose dans le cycle métabolique bactérien. Ne produit pas d`acide.
Détruit les bactéries acidogène Assure un milieu favorable aux bactéries non-pathogènesLe nouveau biofilm bacytériene n`et pas tellemnet adhérent Agit d`une manière synergique avec d`autres thérapies de reminéralisation Pour combattre l`infection au cadre d`une famille don’t les enfants ont des caries -6-10 g/jour
