Leffe rvescence

Par Charles Nouwen,Maître Brasseur Leffe

5 recettes exclusivesd’Hélène Darrozepour Leffe.

Apéritif

à l a d é c o u v e r t e d e s m o m e n t s d e s a v e u r s

édition spéciale

ÉDITION

SPÉCIALE

Zythologie

Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse

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Zythologie

| édition spéciale

Les ingrédientsEn dégustant les différentes Leffe, on peut se rendre compte qu’elles ont toutes un point commun… Toute la gamme exprime de façon plus ou moins marquée un arôme, que l’on pourrait caractériser de fumé et de girofle ou de vanille. Ces arômes viennent de la levure, qui est unique pour toute la gamme Leffe. Une seule exception est la Leffe Triple, dont la seconde fermen-tation en bouteille vient ajouter des notes aromatiques spécifiques.

Au delà de ce point commun, la gamme Leffe exprime également des différences gustatives évi-dentes, qui viennent directe-ment des ingrédients utilisés.

Les malts d’orge d’abord qui peuvent être sé-

chés en douceur, pour donner des arômes délicats de biscuit et de céréale, ou sé-chés à plus hau-te température pour créer des notes grillées, t o a s t é e s , d e fruits secs ou de caramel… Ces

malts appelés malt “pils” ou “aro”

ou encore “caramel” sont assemblés en

proportions différen-tes selon les recettes

pour donner à la fois un arôme et une couleur unique.

Le houblon est une liane dont on récolte les fleurs, les “cônes”

pour en extraire à la fois les arômes et l’amertume. La qualité de l’amertu-

me dépend de la variété de houblon, de la quantité ajoutée et de l’art de le mettre en oeuvre. Par ailleurs l’amertume contribue à

l’harmonie de la bière, balançant l’alcool et le moelleux. Leffe Radieuse est la plus amère tandis que Leffe Ruby est la moins amère. Les épices sont utilisées depuis les origines de la bière. Au début, essentiellement des épices “locales” (herbes et fleurs…), culture ensuite étendue à des espèces plus exotiques lors du développement du commerce des épices avec les Indes au 17e siècle. Leffe perpétue cette tradition. Leffe Radieuse et Triple utilisent en effet des graines de coriandre (et non des feuilles utilisées plutôt dans la cuisine asiati-que) et des écorces d’orange pour apporter une dominante citronnée et fraîche. Ces notes en font d’ailleurs un partenaire idéal pour les plats de poisson. Les fruits sont à l’honneur dans la Leffe Ruby. Du jus de sureau d’abord, qui donne à Leffe Ruby sa couleur éclatante. Des arômes de framboise, de fraise et d’airelle ensuite pour donner ce fruité intense et com-plexe et finalement un arôme naturel de bois de rose qui ajoute une dimension fleurie et boisée. Tous ces ingrédients sont naturels, influencés par les conditions climatiques et varient chaque année. Le choix et la qualité des ingrédients, les proportions utilisées et l’art du brassage sont autant de moyens mis en oeuvre pour garantir une qualité et un goût constant dans votre Leffe préférée.

Zythologie ApéritifsIngrédients Vision Goût & Parfum

Par Charles Nouwen,Maître brasseur Leffe.

1-Orge : une céréale issue de longs épis. On l’utilise depuis la nuit des temps dans la fabrication du malt, ingrédient de base de la bière.

2-Houblon : une liane herbacée à grosse racine charnue dont les fruits contiennent des graines au goût légèrement amer.

3-Malt noir : une sorte d’orge que l’on transforme en la faisant presque brûler, d’où son arôme aussi amer que caramélisé .

4-Coriandre : elle ressemble au persil plat et possède des graines de la taille d’un grain de poivre. Son goût est aussi relevé que frais.


Zythologie

La visionLa vision à toute son importance dans la dégustation d’une biè-re…

La vision est une étape primordiale pour savoir apprécier une bière Leffe… Une bonne évaluation se fait toujours avec des cri-tères bien définis : il faut aussi bien savoir apprécier la couleur, que l’aspect et la mousse. Avant toute chose, n’oubliez pas de nettoyer vos verres calice pour ne pas altérer la qualité de la bière et bénéfi-cier d’un col de mousse onctueux..

Commençons par la couleur…Il existe tout un panel de couleurs parmi les varié-tés de la famille Leffe. Cette couleur est à attribuer aux malts utilisés mais aussi quelquefois aux diffé-rents ingrédients composant chaque recette uni-que. Leffe Ruby en est l’exemple parfait puisque les jus et arômes de fruits rouges sont à l’origine de sa robe rouge rubis.

L’aspect : brillant, éclatant, trouble…Chaque variété Leffe possède un aspect différent. La brillance de la bière permet d’admirer les bulles très fines montant dans le verre calice. La preuve de sa qualité est souvent liée à l’éclat qui s’en dé-gage. Cela ne vaut pas, bien évidemment, pour Leffe Triple qui a forcément un aspect trouble en raison de la levure utilisée.

La mousseLa mousse a pour rôle de préserver les arômes de la bière en l’isolant de l’air. Sa couleur généralement blanche peut prendre une teinte légèrement diffé-rente en fonction des malts utilisés. La mousse est la combinaison subtile de houblons amers et de

protéines de malt qui interagissent. Parce que le houblon est un ingrédient clé pour s’assurer d’une mousse de qualité, nous pouvons observer qu’en règle générale, la mousse est légèrement plus amère que la bière elle-même. Pour une Leffe servie dans les règles de l’art, assurez-vous que le col de mousse mesure au minimum 2 cm et que les bulles soient fines et denses. A savoir également, une mousse de qualité ne se résorbe jamais instantanément. Une fois désagrégée, elle laisse de petites traces qui portent le nom de « dentelles » sur les parois du verre. Bien sûr, un amateur de bières averti n’oublie pas de consommer avec modération, la dégustation n’en est que meilleure…


Leffe Blonde et sa robe dorée et lumineuse

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A VOUS DE CHOISIR !Quelle variété Leffe a une couleurqui suggère qu’elle possède des malts plus ”grillés” ? Leffe Blonde Leffe Ruby Leffe BruneParmi ces variétés Leffe, laquellepossède un aspect trouble ? Leffe Rituel 9° Leffe Triple Leffe RadieuseQuelle variété Leffe possèdela mousse la plus crémeuse ? Leffe Ruby Leffe Blonde Leffe Radieuse


Zythologie


Le goût Le parfumApprendre à déguster une bière requiert de savoir l’évaluer selon différents critères. Premier point essentiel : le goût…

Privilégiez tout d’abord l’utilisation des ver-res calices spécifiques aux bières Leffe. Pour une dégustation responsable et pleinement réussie, limitez vous à une gorgée de chaque variété. Au départ, préférez une bière légère, plus faiblement dosée en alcool. Vous pourrez ensuite tester, toujours avec modération, des bières aux couleurs plus sombres et donc aux goûts plus relevés. Pour apprécier les qualités organoleptiques d’une bière, 3 facteurs jouent un rôle primordial : l’aspect, le parfum, et bien sûr le goût. C’est de ce dernier dont nous allons parler.

4 goûts s’avèrent fondamentaux à connaître : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Il peut donc être très intéressant de goûter des boissons corres-pondant à ces 4 types de sensations gustatives juste avant la dégustation des bières. Pour le goût fruité ou sucré, choisissez du jus de pêche. Pour le goût acide, optez pour du jus de citron. Pour le goût salé, de la sauce soja sera parfaite et pour le côté amer, privilégiez des olives. Pre-nez une gorgée de bière et faites-la “rouler” en bouche. Chaque partie de votre langue étant sensible à des types de sensations spécifiques, cela vous permettra de vous faire une première impression. Bien sûr, il existe une infinité de sa-veurs qui combinent ces 4 goûts.

Il faut ensuite savoir apprécier le corps, la texture de la bière. Ainsi, vous découvrirez la sensation qu’elle laisse en bouche tantôt puis-sante, moelleuse, neutre, aqueuse ou encore sèche… Celle-ci est influencée par la saturation, la densité, la viscosité, la dilution ou la chaleur résultant du degré d’alcool.

Lorsque l’on dé-guste une bière Leffe, le palais n’est pas seul à

intervenir… En ef-fet, l’odorat est très important pour découvrir les arômes.

La première étape consiste à humer la bière. Com-mencez par une bière Leffe plus légère, comme Lef-fe Blonde. Certains arômes sont concentrés dans la mousse : prenez le temps de les découvrir avant qu’elle ne retombe. Respirez ensuite les différents parfums. Au moment de la dégustation, limitez-vous toujours à une gorgée de chaque variété.

Après cette étape, choisissez un verre calice préservant les arômes. Remuez votre verre sans secouer : la mousse risquerait de retomber. Les bulles sont ainsi libérées et le goût ressort. C’est là que vous pouvez analyser les arômes concen-trés dans une Leffe.

Commencez par l’impression générale : l’arôme est-il puissant, sucré (arôme de malt), piquant (arôme de houblon) ? Le but est de détermi-ner à quelle famille de Leffe il appartient. On reconnaît Leffe Brune à son côté malté et ses arômes caramélisés, Leffe Rituel 9° ou Triple à leurs notes de houblon et d’agrumes. Leffe Ruby surprend par ses notes de fruits rouges et Leffe Blonde marque l’odorat par son côté malté et ses notes de pomme et de girofle.

Le malt est le parfum qui revient le plus fréquem-ment parmi les bières. Vous verrez qu’il existe des arômes dominants et secondaires, les pre-miers, également appelés 1er nez, prennent le pas sur les seconds. Un amateur de bière averti n’oublie pas de consommer avec modération car la dégustation n’en est que meilleure…


Leffe Ruby et ses notes de fruits rouges. Leffe Brune et ses arômes caramélisés. Leffe Blonde et ses notes de pomme et de girofle.

A VOUS DE CHOISIR !Quelles sont les deux Leffequi développent un goûtamer et des saveurs relevées ?

Leffe Blonde Leffe Rituel 9° Leffe Radieuse Leffe Ruby Leffe Brune Leffe Triple

Une bière équilibrée est :

Légère Ronde, plus complexe avec plus de goût A des multiples arômes

Une bière dense est une bière :

Ronde en bouche Trouble Fortement alcoolisée

Réponses : 1) Leffe R

ituel 9°/ Leffe Radieuse - 2) A

la fois plus lourde avec plus de goût (Leffe Rituel 9°) - 3) R

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A VOUS DE CHOISIR !Parmi les différentes variétésde Leffe, laquelle possèdele bouquet le plus intense ? Leffe Rituel 9° Leffe Blonde Leffe RadieuseQuel arôme remarque-t-on lorsde la dégustation d’une Leffe Ruby ? Banane Bois de Cèdre GirofleQuelle bière Leffe doit son nomà son type de fermentation ? Leffe Ruby Leffe Rituel 9° Leffe Triple


Leffe Royale

Royale


Asperges vertes et jambon de Parme grillés

au parmesan Reggiano

Préparation Tailler les asperges de manière à ne garder que 10 cm à partir de la pointe. Les gratter si nécessaire, puis les laver et bien les essuyer.

Verser la graisse de canard dans une poêle, y faire revenir les asperges. Une fois colorées, assaisonner de sel et de piment d’Es-pelette, verser le bouillon de volaille et finir de cuire les asperges sur feu doux pendant 4 à 5 minutes. Les asperges doivent être croquantes, on vérifiera la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser tiédir. (il est aussi possible de cuire les asperges plus simplement, en les plongeant 6 minutes environ dans de l’eau bouillante salée).

Détailler chaque tranche de jambon en 3 bandes, dans le sens de la longueur. Enrouler chaque pied d’asperge verte autour d’une bande de jambon. Déposer les asperges au jambon sur une plaque allant au four, parsemer de parmesan râpé, faire gratiner sous un grill.

Servir aussitôt.

Leffe RoyaleLeffe Royale est une bière com-plexe, son architecture douce amère vous fera explorer une nou-velle palette aromatique. Dès la première gorgée, votre palais sera titillé de notes de fruits jaunes, de banane, de clous de girofle et de vanille conférant un aspect boisé et épicé. Dans un second temps, goûtez aux subtiles touches d’agrumes émanant des houblons. Retrouvez dans Leffe Royale trois variétés de hou-blons dont deux aromatiques : le houblon Cascade utilisé pour son côté légèrement citronné et le houblon de Poperinge (ville belge de Flandre Occidentale), reconnu pour son côté fruité & légèrement amer. Le final est alors plus sec.

- 12 asperges vertes de taille moyenne- 13 grs de graisse de canard- 1/8 de litre de bouillon de volaille- 3 fines tranches de jambon de Parme - 25 grs de parmesan Reggiano râpé- Sel, piment d’Espelette

Recettes pour 4 personnes soit 12 bouchées,à déguster avec Leffe Royale.

Zythologie ApéritifsRoyale Blonde Ruby Brune Rituel 9°

‘Le caractère salin, minéral du Jambon de

Parme, du Parmesan - ingrédients à matura-

tion longue - sublime les arômes de houblon

de Leffe Royale.’

Charles Nouwen,Maître Brasseur Leffe


Leffe Blonde

Blonde


Brochettesde dinde aucurry vert, pêche et coriandre

Préparation Tailler les filets de dinde en 24 cubes de 10 grs. Les assaisonner de sel, puis de curry vert.

Peler la pêche, puis la tailler en deux moitiés, sortir le noyau, et tailler chaque moitié en 6 quartiers.

Sur 12 brochettes, enfiler un cube de dinde, un quar-tier de pêche, une pluche de coriandre, et un autre cube de dinde.

Au moment de servir, badigeonner de graisse de ca-nard, puis griller au barbecue.

Leffe BlondeLeffe Blonde est le fruit d’une tra-dition brassicole séculaire. Ses atouts résident dans un mélange harmonieux de saveurs et d’équi-libre. Délicatement maltée, elle développe une douce amertume. Leffe Blonde est une bière d’apé-ritif. Elle s’accordera subtilement avec de la charcuterie, des crudités ou des fromages tels que le Comté ou le Beaufort

- 250 grs de filet de dinde- 12,5 grs de curry vert- 1 belle pêche- ½ branche de coriandre- Sel- 15 grs de graisse de canard

Recettes pour 6 personnes,à déguster avec Leffe Blonde.


‘La fraîcheur et la signature de Leffe Blonde

dans une assiette. Des fruits, des épices, une

touche d’acidité et beaucoup de douceur.’



Leffe Ruby

Ruby


Brochettes de betterave,

framboise et mozzarella au vinaigre balsamique

Préparation Peler les betteraves à l’aide d’un économe et les passer sous un filet d’eau au cas où il resterait de la terre. Envelopper chaque betterave dans une feuille d’aluminium avec quelques gouttes d’huile d’olive de cuisson, du sel et du piment d’Espelette. Les cuire en robe de chambre dans un four préchauffé à 160 °C pen-dant 1 à 2 heures selon leur grosseur. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les retirer de leur papillote et de récupérer le jus qu’elles auront rendu pendant la cuisson.

Puis les tailler en gros cubes. Faire réduire le jus de cuisson des betteraves jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, puis le mélanger avec l’huile d’olive d’assaisonnement. Rouler les cubes de betteraves dans ce mélange.

Sur 12 piques en bois, enfiler une framboise, un cube de bette-rave, une petite boule de mozzarella. Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque brochette.

Leffe RubyAvec sa robe d’un profond rouge rubis Leffe Ruby est la rencontre unique entre les saveurs typiques des bières belges et la délicatesse des arômes de fruits rouges. Ser-vie à 5°C à l’apéritif, elle s’accor-dera parfaitement avec des amuses bouches sucré salés élaborés à par-tir de chèvre frais & fruits rouges ou de jambon cru et melon.

- 100 grs de framboises de grosse taille (soit 12 framboises)- 250 g de betteraves (de préférence de couleur jaune)- 2.5 cl de vinaigre balsamique - 7.5 cl d’huile d’olive de cuisson- 5 cl d’huile d’olive d’assaisonnement- 12 petites boules de mozzarella de taille apéritive- Sel- Piment d’Espelette

Recettes pour 6 personnes,à déguster avec Leffe Ruby.


‘Du croquant dans l’assiette et dans le verre

fait d’acidité, de douceur, d’épices, de notes

végétales, florales et fruitées. Une belle

palette complémentaire.’



Leffe Brune

Brune


Pomme de terre fondante, rouget

juste saisi, tapenade et ciboulette

Préparation Bien laver les pommes de terre avec la peau. Les cuire à l’an-glaise, dans de l’eau bouillante salée, dans laquelle on aura ajouté les herbes et la gousse d’ail. Attention à ne pas trop cuire les pommes de terre, elles doivent rester un peu fermes.

Tailler la ciboulette en bâtonnets longs de 5 cm.

Lever les filets du rouget et les désarêter (ou demander au pois-sonnier de le faire). Les détailler, dans le sens de la largeur en 6 morceaux réguliers. Assaisonner de sel et de piment d’Espe-lette et les poêler côté peau dans une poêle antiadhésive dans laquelle on aura fait chauffer un peu d’huile d’olive.

Détailler les pommes de terre en tranches épaisses d’1/2 – 1 cm. Il faudra 12 tranches. Déposer un morceau de rouget sur chaque tranche, puis un petit peu de tapenade sur chaque filet, poser alors quelques bâtonnets de ciboulette.

Leffe BruneDe couleur acajou, Leffe Brune est une bière douce et crémeuse à l’amertume discrète, au goût légèrement sucré et caramélisé. Leffe Brune dévoile des arômes torréfiés qui s’accorderont parfai-tement avec des mets sucrés salés, des mets de saveur aigre douce et des desserts chocolatés

Recettes pour 6 personnes,à déguster avec Leffe Brune.


‘Un contraste surprenant - une bière brune sur du

poisson. Un accord tout en finesse autour des épices

et des herbes tandis que le caractère caramélisé, grillé de Leffe Brune vient souli-

gner le rouget juste poêlé…’


- 150 grs de pommes de terre Rosewald, de taille moyenne et de forme allongée- 1 feuille de laurier- ½ branche de thym- ½ gousse d’ail

- 1 rouget de roche de 300/350 g chacun- 25 g de tapenade- 2,5 brins de ciboulette- Sel- Piment d’Espelette


Leffe Rituel 9°

Rituel 9°


Blinis garni d’une mousseline d’avocat saumon fumé, concombre et pomme verte

Préparation Mettre tous les ingrédients dans la cuve du mixer. Mixer jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette

Tailler le saumon fumé en 12 fins copeaux. Les assaisonner avec un peu de jus de citron.

Tailler la chair de concombre et la chair de pomme en petits dés. Les assaisonner légèrement de sel et piment d’Espelette et les rouler dans l’huile d’olive.

Tailler la ciboulette en bâtonnets longs de 3 cm.

Passer les blinis au four, laisser tiédir. Puis déposer une cuillère à moka de mousse d’avocat, le copeau de saumon fumé, les dés de pomme et concombre et finir avec un brin de ciboulette.

Leffe Rituel 9°Au caractère prononcé et à la cou-leur dorée, Leffe Rituel 9° tient son intensité de sa fermentation à hau-te température. Ses arômes d’épi-ces fruités, amers et parfaitement équilibrés développent en bouche un goût racé et prononcé. Leffe Ri-tuel 9° se marie parfaitement avec de la charcuterie au goût prononcé ou des fromages de caractère.

Recettes pour 6 personnes,à déguster avec Leffe Rituel 9°.


‘Un plat frais et intense avec la richesse des avocats et du saumon, l’acidité du

citron et des pommes vertes demande une bière robuste et complexe. Leffe Rituel 9°

apporte un bouquet explosif d’épices et de fruits.’


- 1 échalote- ½ gousse d’ail- 1 avocat Haas bien mûr - Le jus de ½ citron- 0,5 dl de crème épaisse- 12 petits blinis- 125 grs de saumon fumé- Le jus d’1/2 citron- 50 grs de pomme verte- 50 grs de concombre- 3 brins de ciboulette- 1 ml d’huile d’olive- Sel, piment d’Espelette


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