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Les Allergies alimentaires Séverine RENNESSON, diététicienne / ACEHF 44-85

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Les Allergies alimentaires

Séverine RENNESSON, diététicienne / ACEHF 44-85

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• Définition: L’allergie est une réaction excessive du système immunitaire contre des substances normalement inoffensives.

• Les aliments allergisants sont différents chez l’adulte et chez l’enfant:

• Chez l’enfant: • les œufs, • le lait, • l’arachide

• Chez l’adulte: • les coquillages, • l’arachide, • les sulfites

ALLERGENES ALIMENTAIRES

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Le mécanisme de l’allergie se réalise en 2 temps:

• Phase de sensibilisation:

Les allergènes préparent l’organisme à une réaction allergique. Ils modifient la composition de certaines cellules de l’organisme.

• Phase de déclenchement:

Plus tard lorsque des particules du même allergène pénètrent dans l’organisme, le processus allergique est activé. De l’histamine est libérée. Elle provoque l’allergie.

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L’allergie se manifeste par 3 tableaux cliniques:

• 1/ L’urticaire: rougeur, papules, prurit

• 2/ L’eczema: de contact, dermatite atopique

• 3/ La rhinite ou asthme allergique: éternuement, nez coule…

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• Allergènes alimentaires prioritaires:

Arachides Blé Fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques) Graines de Sésame Lait Noix Œufs Soja Sulfites (un additif alimentaire)

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Réactions allergiques

Les réactions allergiques sont des effets indésirables graves qui surviennent lorsque le système immunitaire présente une réaction exagérée à un allergène donné. Ces réactions peuvent être déclenchées par des aliments, des piqûres d ’insectes, le latex, des médicaments et d ’autres substances.

Symptômes d ’une réaction allergique

Lorsqu ’une personne est exposée à un allergène, les symptômes d ’une réaction peuvent se manifester rapidement. La forme de réaction allergique la plus grave de toutes est appelée « anaphylaxie ».

Au nombre des symptômes figurent des difficultés respiratoires, une chute de tension, vomissements, diarrhées, accélération du rythme cardiaque ou un état de choc, qui peuvent entraîner une perte de conscience et même la mort.

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Arachides

• Autres noms pour les arachides

• Cacahouètes• Cerneaux (noix écalées)• Grains• Huile d ’arachides• Mani• Noix broyées• Noix d ’accompagnement• Noix de mandelona

• Sources possibles d ’arachides• Céréales• Chili• desserts congelés, yogourts glaces, crème

glacée, bonbons, chocolat, fruits secs, barres énergétiques, noix mélangées, maïs soufflé

• Huiles d ’arachides• Jus de viande• Mélanges à sauce pour salade• Substituts de noix• Pâtes d ’amandes et de noisettes, glaçage,

massepain, nougat• Plats ethniques (y compris sauces et

soupes): chili, caris, plats thaïs• Produits de boulangerie• Produits végétariens de remplacement de

la viande• Protéines végétales hydrolysées

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Blé• Autres noms pour le blé:• Atta• Blé amidonnier• Boulghour• Couscous• Blé dur• Epeautre• Semoule de blé tendre• Farine de blé, enrichie, blanche,

complète, de blé entier• Farine riche en gluten, gluten• Semoule• Son de blé, germe de blé, amidon

de blé• Triticale (un croisement entre le blé

et le seigle)

• Sources possibles pour le blé:

• Evitez tous les aliments et produits à base de blé: produits de boulangerie, mélanges à pâtisserie,pains, gâteaux, biscuits, beignets, muffins, aliments enrobés de pâte/frits, chapelure, céréales, croûtons, potages, mélanges pour sauces et pâtes.

• Amidon modifié• Assaisonnements• Bière• Bouillon de bœuf ou de poulet• Crème glacée• Garnitures pour tartes, puddings• Bretzels, bonbons, tablettes de chocolat• Hosties• Ketchup, moutarde• Poudre à lever, farine• Protéines de blé hydrolysée• sauces: chutney, sauce soja, sauce au

tamari• surimi (liant)• vinaigrettes

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Fruits de mer et dérivés

• Autres noms:• Poisson: achigan, aiglefin, anchois,

anguille, baudroie, brème, brochet, carpe, chevaine, cisco, doré jaune, éperlan, espadon, esturgeon, flétan, goberge, hareng, hoplostète orange, limande, mahi-mahi, makaire, maquereau, merlan, merluche, mérou, morue, omble, perche, plie, poisson chat, poisson maigre, pompano, requin, saint pierre, sardine, saumon, sébaste, sole, sparidé, tassergal, thon, truite, turbot, vivaneau.

• Crustacés: crabe, crevettes, écrevisse, homard, langouste, langoustine.

• Mollusques: bigorneau, bourgot, camar, conque, coque, escargot, huître, moule, oreille de mer, palourde, patelle, pétoncle, pieuvre.

• Sources possibles de poisson, de crustacés et de mollusques:

• Garnitures pour pâtes, garnitures pour pizza

• antipasto, caviar• gélatine, guimauve• mélanges de poisson comme surimi• plats ethniques: paella, rouleaux du

printemps• Sauces pour poissons• Soupes• Sushis• Tamara• Vinaigrettes

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Graines de sésame et dérivés du sésame

• Autres noms pour les graines de sésame:

• Huile de Beni• Graines• Huile de sésame• Huile végétale• Sésamole / sésamoline• sesamum indicum• Tahin

• Sources possibles de graines de sésame:

• agents aromatisants• Chapelure, céréales, craquelins,

biscottes Melba, müesli• Fines herbes, assaisonnements, épices• Bonbons, barres granola, bretzels,

galettes de riz, barres au sésame• Huile de sésame, sel de sésame• Margarine• Produits de boulangerie: pains,

biscuits, gâteaux, brioches• Risotto• Viandes transformées, saucisses• Vinaigrettes, jus de viande, marinades,

sauces, sauces salades, soupes

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Lait et dérivés du lait

• Autres noms pour le lait:• calcium, caséinate de sodium• Caséine, caséine presure• Protéines de lait hydrolysées• Lactalbumine, phosphate de

lactalbumine• Lactate, lactose• Lactoferrine• Lactoglobuline• Lait caillé• Lait en poudre, Petit lait, concentré

de protéines de petit lait• Petit lait délactosé / déminéralisé• Substances laitières modifiées

• Sources possibles de lait:• Aliments frits• Assaisonnements• Babeurre, crème, margarine, beurre• Café aromatisé, colorant à café• Cassonade• Céréales, biscuits, craquelins• Chocolat• Colorant caramel, arôme de caramel• Desserts: crème pâtissière, crème glacé,

pudding, sorbet• Fromages, fromage de soja• glaçages, nougat• bonbons, barres aux fruits, barres granola• jus de viande, sauces• Boissons lactés• Pizzas, pommes de terre préparées

(instantanées, purée, dauphines, frites…)• Produits de boulangerie et mélanges à cuire

au four: pains, gâteaux, beignets….• Soupes, mélanges à soupe• Tofu• Viandes transformées: hot dog, pâté,

saucisse

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Noix et dérivés des noix• Autres noms pour les noix:• Calisson• Cerneaux• Massepain (pâte d ’amandes)• Noix d ’anacarde• Noix du Queensland• Pignon

• Sources possibles de noix:• Agents aromatisants et extraits naturels• beurre de noix, huile de noix / d ’arachide• Café, liqueurs aromatisés aux noix (ex:

amaretto), crèmes glacées, garnitures à coupe glacée, pralin, nougat, nutella, pâte de noix

• Gianduja• Grignotines: bonbons, chocolat, maïs

soufflé• Mélanges à pâtisserie, céréales,

craquelins, müesli• Plats cuisinés aux amndes, plats

asiatiques• Plats végétariens• Produits de boulangerie: gâteaux, barres

céréalières, biscuits, beignets, barres énergétiques, muffins…

• Sauces barbecue, pesto• Vinaigrettes, sauces

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Œuf et dérivés des œufs

• Autres noms pour les œufs:• Albumine, conalbumine, globuline• Lysozyme• Meringue• Ovalbumine, ovoglobuline,

ovomucine, ovomucoïde, ovotransferrine, ovovitelline

• Protéines ovo-lacto-hydrolysées• Silico-albuminate• Vitelline

• Sources possibles d ’œufs:• Tout aliment ou produit contenant des œufs

ou termes ci-contre.• Aliments enrobés de pâtes / frits• Aliments pour bébé• bière artisanale, mélanges pour boissons

maltées, cocktails/boissons alcoolisées• confiseries: bonbons, chocolat• desserts: crème pâtissière, mélanges pour

desserts, crème glacée, meringue, pudding, sorbet

• glaçages, dorure à l’œuf, nougat• lécithine• mélanges de poisson: surimi…• mélanges de viandes: hamburger, hot-dog,

boulettes de viande, salami…• Mousses• Pâtes aux œufs• Produits de boulangerie: pains, gâteaux,

biscuits, beignets, muffins, crêpes, pâtisseries, bretzels

• Quiches, soufflés• sauces: béarnaise, hollandaise…• Soupes, bouillons, consommés• Vinaigrettes, sauces salade, mayonnaise,

sauce tartare...

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Soja et dérivés du

soja• Autres noms pour le soja:• Edamame• farine de soja, protéine de soja,

protéine végétale• Kinako• Kouridofu• Lécithine• Miso• Mono-glycéride• Natto• Nimame• Okara• Tofu• Yuba

• Sources possibles du soja:• Aérosols de cuisson, margarine, graisse

alimentaire végétale, huile• Agents épaississants• Aliments panés, chili, pâtes, ragoût,

garnitures pour tacos• Assaisonnements, épices• Boissons diètes, lait de soja• Chapelures, céréales, craquelins• Desserts surgelés• Germes de soja• Gomme à mâcher• Bonbons, chocolat, barres énergétiques,

fondant au chocolat, maïs soufflé• Mélanges pour boissons: cacao…• Préparations pour nourrissons• Produits à base de fruits de mer, poisson,

surimi• Produits de boulangerie et mélanges à

pâtisserie• sauces à base de soja• Soupes, bouillons, consommés• mayonnaise, beurre d ’arachide• Thon en conserve• Viandes transformées et préparées:

charcuterie…• Vinaigrettes, sauces, marinades

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Sulfites et dérivés des

sulfites• Autres noms • pour les sulfites:• Acide sulfureux• Agents de sulfitage• Bisulfite de potassium,• métabisulfite• Bisulfite de sodium• Dioxyde de soufre• E 220, E 221, E 222, • E 223, E 224, E 225, • E 226, E 227, E 228

• Sources possibles de sulfites:• Bière, cidre, vins• Céréales, semoule de maïs, fécule de maïs,

müesli• Charcuteries, hot-dog, saucisses• Condiments: ketchup, moutarde, cornichons…• Féculents: maïs, pommes de terre, nouilles,

riz• Fines herbes séchées, épices, thé• Fruits confits• Fruits et légumes en conserve ou surgelés• Fruits et légumes séchés• Garnitures aux fruits, sirop aux fruits,

gélatine, confitures, gelées, marmelades, mélasse, pectines

• Bonbons, tablettes chocolat, barres aux fruits, boissons gazeuses, sirop de sucre/de glucose

• jus et concentré de citron• Jus de fruits/ de légumes• Pâte, pulpe, purée de tomates• Poissons, crustacés, mollusques surgelés• Pommes de terre préparées: frites surgelées,

purée, pelées, pré-coupées• Produits à base de soja• Produits de boulangerie• Raisins frais, laitue• Vinaigre, vinaigre de vin• Vinaigrettes, jus de viande, guacamole,

sauces, soupes

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Moyens de dépistage de l’allergie:

Test sanguin: on recherche les IgE spécifiques dans le sang

Test de provocation: on place le patient en contact avec l’allergène suspect en milieu spécialisé

Test d’exclusion alimentaire: on exclue de son alimentation tout aliment suspect puis on les réintroduit

progressivement.Traitement1/ Eviction de l’allergène: éducation, prévention (exclure de son alimentation tout aliment allergisant)2/ Médicaments: diminuent l’intensité des phénomènes allergiques et traite les crises.3/ Immunothérapie: cures de désensibilisation efficace à 97%.