SYNAFAPProduits Traiteurs

Frais

ADISURSurimi

FIACAliments Conservés

P.F.DProduits à base de Fruits,

sucres et Dérivés

STFSaumon et Truite

Fumés

SYNDEPALProduits Alimentaires

Déshydratés

FICTCharcuteries,

Salaisons traiteurs

Les Produits Traiteurs Frais

Groupe de travail lipides28 octobre 2008

2

Sommaire

Le marché

des Produits Traiteurs Frais (PTF) en FranceDonnées de consommationComposition nutritionnelle des PTFDonnées de contribution aux apports nutritionnelsOrigines et rôles des lipides dans les PTFOptimisations nutritionnelles possiblesConclusion

Le marché des Produits Traiteurs

Frais en France

3

4

40 PME adhérentes au SYNAFAP en août 2008

Adrimex Gel Manche NPCAlliance Océane Guyader PapilloteAlpes frais production Herta Pierre SchmidtArrive Jouneau Roland MonterratAssiette bleue La Monégasque Saint JeanBarral LDC Traiteur Schwan'sBlini Le petit cuisinier SodeboBonduelle Le traiteur grec Som'BakerBrindélices Loeul et Piriot SopratDelpeyrat traiteur Lustucru frais StalavenFestins de Bourgogne Marie StoefflerFleury Michon Marine Harvest Kritsen TerbekeFraisnor MartinetGBS NDM

Représentativité

du SYNAFAP ≈

75% de la production industrielle française de PTF

5

Une grande diversité des Produits Traiteurs Frais

Salades25%

Préparations cuisinées et plats

cuisinés21%

Tartes salées et pizzas12%

Pâtes à tarte et fonds de tarte

10%

Charcuteries pâtissières

7%

Sandwichs7%

Sauces1%

Divers dont quenelles

1%

Panés7%

Pâtes fraîches6%

Potages et soupes

2%

Desserts1%

Source: Enquête statistique ADEPALE 2007

PART DE MARCHE VOLUME DES DIFFERENTES FAMILLES

6

Une grande diversité des Produits Traiteurs Frais

Salades + préparations et plats cuisinés = 46% du volume total des PTF

Volume et CA: 84% en GMS –

16% en RHD

Pas de définition règlementaire des produits traiteurs (européenne, code des usages, etc.). Mais:

-

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène-

Normes AFNOR pour certains produits.

Grande variété

des matières premières utilisées (viandes, poissons, légumes, féculents, etc.)

7

Un secteur en pleine croissance

En 2007 les ventes de PTF ont progressé

de :• +6% en valeur (3,3 milliards d’euros)• +3% en tonnage (700 000 T)

15 000 salariés environ, soit +14% entre 2003 et 2007

Source: Enquête statistique ADEPALE 2007

Évolution du chiffre d'affaires en 5 ans

2 792 032

2 623 636

3 067 585

3 257 114

2 915 291

2500000

2700000

2900000

3100000

3300000

2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7

CA

en m

illier

sd'

euro

s

Évolution du chiffre d'affaires en 5 ans

2 792 032

2 623 636

3 067 585

3 257 114

2 915 291

2500000

2700000

2900000

3100000

3300000

2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5 2 0 0 6 2 0 0 7

CA

en m

illier

sd'

euro

s

Données de consommation

9

Données de consommation : nomenclature

Problème de nomenclature dans les enquêtes INCA et CCAF 2004Seules catégories existantes : Plats composés (plats cuisinés + salades) et Pizzas, quiches, sandwichs

Les PTF non distingués des plats appertisés, du « fait maison », des produits surgelés, ou de la restauration

Ex: La catégorie «

plats composés

»

= plats «

faits maison

»

+ RHD + conserves + surgelés + PTF vendus en grande distribution et restauration

10

Données INCA 2 : adultes

Source: Colloque PNNS –

INCA 2 du 12 décembre 2007

11

Données INCA 2 : adultes

Nomenclature INCA 2: PTF non distingués des conserves, surgelés, RHD ou faits maison => chiffres très inférieurs pour les consommateurs de PTF

86,3% des adultes consomment au moins une fois par semaine des plats composés• En

moyenne 71 g/j de plats composés, soit 26 kg/an

68% consomment au moins une fois par semaine des pizzas, quiches, sandwichs• En moyenne 41 g/j, soit 15 kg/an

Quelle est la part des produits traiteurs ?

12

Données INCA 2 : enfants

Source: Colloque PNNS –

INCA 2 du 12 décembre 2007

13

Données INCA 2 : enfants

Dans la nomenclature INCA 2, PTF non distingués des conserves, surgelés, RHD ou faits maison => chiffres très inférieurs pour les consommateurs de PTF

91,2% des enfants consomment au moins une fois par semaine des plats composés• En moyenne 58 g/j, soit 21 kg/an

80% consomment au moins une fois par semaine

des pizzas, quiches, sandwichs• En moyenne 34 g/j, soit 12kg/an

Quelle est la part des produits traiteurs ?

14

Un poids relatif des PTF dans l’alimentation

Part relative des PTF :• Plats cuisinés traiteurs = 20% des plats cuisinés

appertisés, surgelés et traiteurs vendus en GMS libre service.(source: Faire Savoir Faire n°550)

• Sandwichs traiteurs = 17% du marché

total des sandwichs.(source: GIRA Food

Services 2007)

15

Poids des PTF dans les catégories INCA2 et CCAF

Proportion de PTF consommés parmi les catégories plats composés, tartes salées et sandwichs ?• Données Enquête statistique 2007 ADEPALE:

–

424 612 T vendues en plats cuisinés, salades, tartes salées et sandwichs traiteurs (ventes ≈

consommation) en 2007

–

Soit environ 19 g/j

PTF ≈

17% de la consommation totale des catégories plats composés, tartes salées et sandwichs d’INCA 2 (112,4 g/j)

NB : ces chiffres ne sont utilisables pour extrapoler les données de contribution

16

Poids des PTF dans les catégories INCA2 et CCAF

Données WorldPanel

: grande distributionDonnées Enquête statistique ADEPALE : grande distribution + RHD85% des PTF sont vendus en grande distribution

La proportion de PTF parmi les catégories INCA 2 reste faible dans les deux cas

17

Données de consommation des PTF

Données TNS Worldpanel

(pour la GMS)

• Pour les plats cuisinés : 4,4 kg achetés/foyer consommateur/an

correspond à

environ 1,8 kg/habitant/an

soit 6 plats cuisinés traiteur individuels/personne/an

soit 300g de plat cuisiné traiteur tous les 2 mois

Niveau d'Achat (kg/an) Budget MoyenCAM 1T 08 évolution 06/08 CAM 1T 08 évolution 06/08

Total Traiteur Frais 18,7 13,1% 118,4 16%Pôle Froid (salades, sanwiches) 5,7 14,2% 28,5 17,2%Charcuterie Patissière 2,5 8,5% 21,5 15,2%Tartes Salées 3,9 5,7% 25,9 3,9%

Spécialités Asiatiques 1,5 12,6% 15,0 16%Plats cuisinés 4,4 12,7% 37,2 14,9%Panés 2,6 5,5% 20,0 7%

* CAM 1T:Cumul Annuel Mobile du 1er

trimestre : somme totale du 1er

avril au 31 mars

Composition nutritionnelle des

PTF

18

19

État des lieux nutritionnel

Méthodologie :–

État des lieux réalisé

de mars à

juin 2008

–

Questionnaire rempli par plus de 80% des adhérents du Synafap

–

Travail par catégories de produits–

Moyennes pondérées avec les volumes de ventes

–

Près de 450 références au total

Obtention des moyennes des valeurs nutritionnelles pour chaque catégories de produits

20

Moyenne Min Max Ecart-typePlats et légumes cuisinés 213 138 61 300 35Charcuteries pâtissières 43 305 178 519 59Tartes salées dont pizzas 50 224 151 336 37Salades 36 145 56 268 55Crêpes et blini 12 250 134 303 54Total produits Synafap 432 218 56 585 79

Famille de produits Nbre de référence

Energie (Kcal/100g)

État des lieux nutritionnel

Résultats:Moyenne nutritionnelle énergétique

Grande variabilité

de composition nutritionnelle inter familles(facteur 10)

Source: état des lieux SYNAFAP 2008

21

Moyenne Min Max Ecart-typePlats et légumes cuisinés 212 7,0 1,1 24,0 3,6Charcuteries pâtissières 43 18,9 3,2 35,2 6,2Tartes salées dont pizzas 49 9,2 3,7 23,5 4,4Salades 36 9,2 2,6 27,0 5,0Crêpes et blini 12 13,0 4,1 15,8 3,9Total produits Synafap 430 11,3 0,7 60,5 6,5

Lipides (g/100g)Famille de produits Nbre de

référence

État des lieux nutritionnel

Résultats:Moyenne nutritionnelle lipidique

Grande variabilité

même intra

famille de produits

Pas ou peu de sens de la valeur moyenne

Source: état des lieux SYNAFAP 2008

22

État des lieux nutritionnel

Résultats Acides gras saturés :

Pas assez de données => pas de résultats par famille

Le PNNS recommande que les AGS représentent moins de 35% des apports totaux en graisses

La moyenne des PTF du Synafap en AGS est à

29% des lipides totaux

23

État des lieux nutritionnel

Limites :• État des lieux non exhaustif (valeurs nutritionnelles pas toujours

disponibles ex: les Acides Gras Trans)• Faible représentativité

au final malgré

le nombre de références

étudiées (44% des volumes du syndicat)

Des éléments sur la composition nutritionnelle des PTF, mais limite de représentativité

+ Représentativité

du syndicat non exhaustive sur le marché

(75%)

24

État des lieux nutritionnel

Bilan:• Forte diversité

entre les familles de produits

• Fortes disparités des compositions nutritionnelles dans une même famille de produits

Beaucoup de choix pour le consommateur, possibilité

de composer une alimentation variée et équilibrée

25

Contribution des PTF aux apports

nutritionnels

25

26

Données de contribution aux apports en lipides

La nomenclature CCAF ne comprend pas que les produits traiteurs

Enquête CCAF 2004 –

Lipides:Les 5 catégories d'aliments les plus contributeurs

de lipides (CCAF 2004)

0%2%4%6%8%

10%12%14%

Matièresgrasses

Fromages Platscomposés

Charcuterie Pâtisseriescont

ribut

ion

aux

appo

rtslip

idiq

ues

Adultes Enfants

27

Données de contribution aux apports en lipides

Même problème que pour les données de consommation: pas de données de contribution spécifiques aux PTF

PTF ≈

17% des volumes consommés pour les catégories plats cuisinés, salades, sandwichs et tartes salées

mais chiffre non applicable pour la contribution aux apports lipidiques des plats cuisinés traiteurs

28

Origines et rôles des lipides dans les

PTF ?

28

29

Origine des lipides dans les PTF

Usages culinaires et traditions à

respecter• 1er

attente du consommateur sur un produit traiteur: goût et praticité• Certains usages nécessitent de la MG

Matière Première:• Viandes, poissons, fromages, etc.• Usages professionnels liés aux matières premières et à

leur

dénomination (ex: normes AFNOR pour le tarama)• …

MG ajoutée

Possibilité

d’agir sur les MP et les MG ajoutées mais d’autres facteurs rentrent en compte (goût, «

culinarité

», coût…)

30

Rôles des lipides dans les PTF

Participent aux propriétés organoleptiques du produit:• Goût (nature de la recette,…)• Texture (ex: farcissage pâtes fraîches, feuilletage et levée des

pâtes ménagères) • Couleur (ex: dorage de la pâte pendant la cuisson)

Contribuent à

l’aspect sécurité

sanitaire des aliments• Ex : abaissement de l’activité

de l’eau

Les lipides sont un constituant indispensable pour les PTF

Le rôle des lipides est le même que pour les produits maison etartisanaux

31

Optimisation nutritionnelle des

PTF

31

32

Efforts nutritionnels entrepris

Dans le passé

et pour le futur:

• Étiquetage nutritionnel en GMS

• Moyens d’optimisation nutritionnelle mis en œuvre :

–

Travail sur la qualité

des lipides: diminution des AGS, AGT

–

Travail sur la quantité

des lipides: évolution des recettes avec baisse de la quantité

totale de MG

33

Conclusion

PTF : +24% en tonnage sur les 5 dernières années

Mais un poids dans l’alimentation difficile à

cerner

Grande diversité

et grande variabilité

des PTF ⇒

de même pour leur composition nutritionnelle

Les PTF sont des produits cuisinés, ils doivent respecter leur fonction de culinarité, plaisir et praticité

Des efforts sont déjà

entrepris par les industriels pour améliorer la composition nutritionnelle des produits

SYNAFAPProduits Traiteurs

Frais

ADISURSurimi

FIACAliments Conservés

P.F.DProduits à base de Fruits,

sucres et Dérivés

STFSaumon et Truite

Fumés

SYNDEPALProduits Alimentaires

Déshydratés

FICTCharcuteries,

Salaisons traiteurs

Merci de votre attention