Les sauces

Combien y a-t-il de familles principales des sauces

Il y a 5 familles principales

Il y a 8 familles principales

Il y a 2 familles principales

Juste, il y a bien 8 familles

Demi-glace / jus lié / jus de rôti

Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail

Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces brunes

Sauce hollandaise /

sauce mousseline / sauce maltaise /

sauce béarnaise / sauce Foyot

Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /

sauce portugaise / sauce provençale

Coulis de légumes /

coulis de tomates / coulis de poivrons

coulis de carottes / coulis de fenouil

Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème

Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /

sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets

Mayonnaise / vinaigrette

Ex : sauce rémoulade / sauce tartare

Sauce cocktail / sauce verte

Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /

sauce ravigote

Sauce à salade simple / sauce à salade mixée / sauce à salade liée

Sauces chaudes / froides / chutneys

Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort

Aïoli / sauce Cumberland /

raifort chantilly / sauce aux coings

C’est juste, c’est bien la famille des sauces brunes

Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce italienne

Sauce aux morilles

Sauce aux herbes

Sauce à l’estragon

Sauce au vin rouge

Fond de rôtissage

+

Demi-glace ou jus de veau lié

+

Ail blanchi, vin rouge, flocons de beurre

Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce aux morilles

Sauce italienne

Sauce au vin rouge

Sauce à l’estragon

Sauce aux herbes

Fond de rôtissage

+

Demi-glace ou jus de veau lié

+

Morilles étuvées

+

Crème

Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce italienne

Sauce au vin rouge

Sauce aux morilles

Sauce à l’estragon

Sauce aux herbes

Fond de champignons étuvés

+

Demi-glace ou jus de veau lié et sauce tomate

+

Champignons hachés, jambon en brunoise

+

Persil, cerfeuil, estragon haché

Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:

Sauce italienne

Sauce à l’estragon

Sauce au vin rouge

Sauce aux morilles

Sauce aux herbes

Fond de rôtissage

+

Jus de volaille lié

+

Estragon haché

+

Crème

Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:

Sauce italienne

Sauce au vin rouge

Sauce aux herbes à l’ail

Sauce aux morilles

Sauce à l’estragon

Fond de rôtissage

+

Jus de d’agneau lié

+

Tranches d’ail blanchies, tomates concassées

+

Herbes de Provence

Demi-glace / jus lié / jus de rôti

Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail

Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces au beurre

Sauce hollandaise /

sauce mousseline / sauce maltaise /

sauce béarnaise / sauce Foyot

Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /

sauce portugaise / sauce provençale

Coulis de légumes /

coulis de tomates / coulis de poivrons

coulis de carottes / coulis de fenouil

Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème

Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /

sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets

Mayonnaise / vinaigrette

Ex : sauce rémoulade / sauce tartare

Sauce cocktail / sauce verte

Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /

sauce ravigote

Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées

Sauces chaudes / froides / chutneys

Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort

Aïoli / sauce Cumberland /

raifort chantilly / sauce aux coings

C’est juste, c’est bien la famille des sauces au beurre

Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce mousseline

Sauce maltaise

Sauce béarnaise

Sauce Foyot

Sauce hollandaise

Réduire des échalotes, du poivre concassé, du vin, du vinaigre

+

Diluer la réduction avec un peu d’eau et la passer

+

Ajouter les jaunes d’œufs et monter en sabayon

+

Ajouter le beurre clarifié en filet

+

Rectifier l’assaisonnement, jus de citron

Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce hollandaiseSauce maltaiseSauce mousselineSauce béarnaiseSauce Foyot

Sauce hollandaise

+

Jus de citron

+

Crème fouettée

Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce hollandaiseSauce mousselineSauce béarnaiseSauce FoyotSauce maltaise

Sauce hollandaise

+

Réduction d’oranges sanguines

+

Garniture: zeste d’orange blanchi et cuit dans du jus d’orange

Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce béarnaiseSauce hollandaiseSauce mousselineSauce maltaiseSauce Foyot

Sauce hollandaise

+

Réduction de vinaigre d’estragon

+

Estragon haché

Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce hollandaiseSauce FoyotSauce mousselineSauce maltaiseSauce béarnaise

Sauce hollandaise

+

Glace de viande

+

Estragon et cerfeuil hachés

Demi-glace / jus lié / jus de rôti

Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail

Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces spéciales

Sauce hollandaise /

sauce mousseline / sauce maltaise /

sauce béarnaise / sauce Foyot

Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /

sauce portugaise / sauce provençale

Coulis de légumes /

coulis de tomates / coulis de poivrons

coulis de carottes / coulis de fenouil

Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème

Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /

sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets

Mayonnaise / vinaigrette

Ex : sauce rémoulade / sauce tartare

Sauce cocktail / sauce verte

Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /

sauce ravigote

Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées

Sauces chaudes / froides / chutneys

Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort

Aïoli / sauce Cumberland /

raifort chantilly / sauce aux coings

C’est juste, c’est bien la famille des sauces spéciales chaudes, spéciales froides et chutneys

Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce curryBeurre blancSabayon de poissonSauce raifort

Étuver des échalotes hachées, dans du beurre et fond de poisson

+

Déglacer avec du vinaigre blanc et réduire

+

Ajouter de la glace de viande et chauffer

+

Mixer en ajoutant des dès de beurre froid, rectifier l’assaisonnement

Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:

Beurre blancSabayon de poissonSauce currySauce raifort

Revenir des pommes et oignons émincés dans de la graisse de coco

+

Ajouter du curry en poudre, revenir légèrement

+

Mouiller au fond de volaille ou de légumes et du lait de coco, laisser cuire

+

Mixer avec du beurre de cacahuète et des morceaux de banane

+

Rectifier l’assaisonnement, affiner avec de la crème suivant l’usage

Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Beurre blancSauce currySauce raifortSabayon de poisson

Faire une réduction de vin blanc, glace de poisson, fond de volaille et échalotes hachées

+

Passer la réduction, battre la réduction en sabayon avec du jaune d’oeuf

+

Ajouter des dès de beurre ramollis dans la masse, assaisonner

+

Avec des herbes fraîches hachées, cette sauce permet de nombreuse variations

Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce raifortBeurre blancSauce currySabayon de poisson

Mélanger du raifort fraîchement râpé avec une sauce béchamel épaisse

+

Rectifier l’assaisonnement

Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce CumberlandRaifort chantillyAïoliSauce aux coings

Passer en purée des pommes de terre à la vapeur et laisser refroidir

+

Ajouter de l’ail finement haché (50% de la quantité de pommes de terre)

+

Monter avec de l’huile d’olive comme une mayonnaise avec du jaune d’œuf pasteurisé

+

Assaisonner, jus de citron et du poivre de Cayenne

Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

AïoliRaifort chantillySauce aux coingsSauce Cumberland

Mélanger de la gelée de groseille avec du jus d’orange et de citron

+

Assaisonner avec de la moutarde anglaise diluée dans du porto, du gingembre, du raifort finement râpé et du poivre de Cayenne

+

Cuire des zestes d’orange et de citron dans du vin rouge

+

Ajouter à la gelée de groseilles rouges et porter à ébullition, laisser refroidir

Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

AïoliRaifort chantillySauce CumberlandSauce aux coings

Mélanger du raifort fraîchement râpé à de la crème fouettée

+

Assaisonner avec du sel, du poivre de Cayenne et du jus de citron

+

Variantes: (compléter avec une pomme finement râpée)

Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce aux coingsAïoliSauce CumberlandRaifort chantilly

Faire revenir des coings dans du beurre, déglacer avec du vin blanc

+

Assaisonner et les cuire avec du jus de coing

+

Réduire en purée, passer et mixer avec de la gelée de coing

+

Relever avec de l’huile de sésame et de la crème fouettée

Demi-glace / jus lié / jus de rôti

Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail

Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces blanches

Sauce hollandaise /

sauce mousseline / sauce maltaise /

sauce béarnaise / sauce Foyot

Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /

sauce portugaise / sauce provençale

Coulis de légumes /

coulis de tomates / coulis de poivrons

coulis de carottes / coulis de fenouil

Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème

Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /

sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets

Mayonnaise / vinaigrette

Ex : sauce rémoulade / sauce tartare

Sauce cocktail / sauce verte

Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /

sauce ravigote

Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées

Sauces chaudes / froides / chutneys

Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort

Aïoli / sauce Cumberland /

raifort chantilly / sauce aux coings

C’est juste, c’est bien la famille des sauces blanches

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce suprêmeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce à l’estragonSauce allemandeSauce AlbuferaSauce de homard

Roux

+

Fond blanc de veau

+

Crème

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce allemandeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce suprêmeSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homard

Roux

+

Fond de volaille

+

Crème

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce allemandeSauce suprêmeSauce crème de légumesSauce crèmeSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homardSauce au vin blanc

Roux

+

Fond de poisson

+

Crème

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce allemandeSauce crème de légumesSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crèmeSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homard

Roux

+

Fond de légumes

+

Crème

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crèmeSauce crème de légumesSauce à l’estragonSauce AlbuferaSauce de homard

Roux

+

Lait

+

Crème

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce AlbuferaSauce de homardSauce à l’estragon

Fond d’étuvage de ris de veau

+

Sauce allemande

+

Flocons de beurre

+

Estragon haché

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce AlbuferaSauce crème de légumesSauce crèmeSauce à l’estragonSauce de homard

Fond de pochage d’un suprême de volaille

+

Sauce suprême

+

Glace de viande, coulis de poivrons rouges

Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce allemandeSauce suprêmeSauce au vin blancSauce crème de légumesSauce crèmeSauce de homardSauce à l’estragonSauce Albufera

Fond de pochage de filets de sole

+

Sauce au vin blanc

+

Beurre de homard, glace de homard

Demi-glace / jus lié / jus de rôti

Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail

Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces à l’huile

Sauce hollandaise /

sauce mousseline / sauce maltaise /

sauce béarnaise / sauce Foyot

Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine /

sauce portugaise / sauce provençale

Coulis de légumes /

coulis de tomates / coulis de poivrons

coulis de carottes / coulis de fenouil

Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème

Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra /

sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets

Mayonnaise / vinaigrette

Ex : sauce rémoulade / sauce tartare

Sauce cocktail / sauce verte

Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs /

sauce ravigote

Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées

Sauces chaudes / froides / chutneys

Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort

Aïoli / sauce Cumberland /

raifort chantilly / sauce aux coings

C’est juste, c’est bien la famille des sauces à l’huile

Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Vinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesSauce vinaigretteVinaigrette aux oeufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verte

Hacher finement oignons et herbes aromatiques

+

Ajouter le vinaigre, le sel et poivre

+

Ajouter l’huile en remuant

+

Assaisonner à volonté

Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux oeufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verteVinaigrette aux légumes

Vinaigrette

+

Sauce soja, brunoise de légumes blanchie

Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux oeufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareVinaigrette aux tomatesSauce cocktailSauce verte

Vinaigrette

+

Dès de tomate, basilic

Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteVinaigrette aux oeufsVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verte

Vinaigrette

+

Œuf haché

Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux oeufsSauce rémouladeSauce tartareSauce ravigoteSauce cocktailSauce verte

Vinaigrette

+

Cornichons et câpres hachés

Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteSauce mayonnaiseVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verte

Battre dans une bassine, jaune d’œuf, moutarde et sel

+

Ajouter petit à petit l’huile de tournesol ou de colza

+

Ajouter le vinaigre, rectifier l’assaisonnement

Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce mayonnaiseSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktailSauce verteSauce ravigote

Mayonnaise

+

Hachis de cornichons, câpres et filets d’anchois

+

Hachis d’oignons et herbes aromatiques

Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce tartareSauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce mayonnaiseSauce ravigoteSauce rémouladeSauce cocktailSauce verte

Mayonnaise

+

Œufs et cornichons hachés

+

Ciboulette hachée

Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesVinaigrette aux œufsSauce cocktailSauce mayonnaiseSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce verte

Mayonnaise

+

Raifort râpé, ketchup

+

Cognac et Tabasco

Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:

Sauce vinaigretteVinaigrette aux légumesVinaigrette aux tomatesSauce verteVinaigrette aux œufsSauce mayonnaiseSauce ravigoteSauce rémouladeSauce tartareSauce cocktail

Mayonnaise

+

Purée très fine d’épinards blanchis

+

Herbes aromatiques (cresson, persil)

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Faux, il faut encore étudier un peu

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