L’évolution de la consommation de viande en France

L’évolution de la consommation de viande en France

AFZ, Paris, 12 janvier 2011

de viande en France

Pierre SANS

INP - Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse

et INRA ALISS Ivry-sur-Seine

Sommaire

� Les sources disponibles

� Evolution de la consommation

– Quantités

2/25

– Quantités– Structure– Types de produits

� Facteurs explicatifs des évolutions

– Economiques

– Non économiques

Les sources disponibles

SourcePopulation concernée

Type de consommation

Mesure Périodicité

Bilans alimentaires(SSP)

Totale Totale par espècequantités brutes(équivalent carcasses)

Annuel

Comptabiliténationale Totale Domicile

évolution des achats Annuel

1. Sources

nationale(INSEE)

Totale Domicileévolution des achats (somme dépensée)

Annuel

Enquête « Budget de famille » (INSEE)

Echantillon de ménages

Domicile et hors domicile

toutes dépenses alimentaires,autoconsommation(somme dépensée, quantité, prix)

Tous les 5 ans

Panels ( KantarWorldPanel)

Echantillon de ménages

Domicilequantités, prix d’achat par produit

13 périodes par an (depuis 1977)

3/25

Méthode des bilans = consommation apparente

2002kg carcassedisponibles

% de viandecomestible (1)

kg comestibles (hors abats)

Boeuf 22,5 68 15,3

Veau 4,6 74 3,4

1. Sources

Porc 36,0 78 28,1

Volailles (2) 24,5 61 14,9

(1) Intègre les pertes techniques en atelier de découpe, au point de vente, au domicile

(2) dont autoconsommation estimée à 10% de la consommation

Source : INRA d’après SSP 4/25

Sommaire



– Volumes

5/25

– Structure– Types de produits


– Economiques


Evolution de la consommation de produits carnés* (1970-2009)

94,0

87,885

90

95

100

4 000

4 500

5 000

5 500

6 000

kg

/ha

b/a

nx 1

00

0 t

ec

totale

50,5

64,3

2. Volumes

6/25

77,6

70

75

80

2 000

2 500

3 000

3 500

1970 75 1980 85 1990 95 2000 5

kg

/ha

b/a

nx 1

00

0 t

ec

totale

par habitant

Source : FranceAgriMer d’après SSP

* Ensemble bovin, ovin, cheval, porc et volailles.

Millions d’hab.

Evolution de la structure de la consommation totale de produits carnés (1970-2009) - 1

39 3938

39 39

16 18 23 27 28

60%

80%

100%

Cheval

Volailles

2. Structure

7/25Source : d’après FranceAgriMer et SSP

39 3632 28 29

4 56

5 4

39 39

0%

20%

40%

1970 1980 1990 [2000] 2009

Volailles

Porc

Ovin-caprin

Bovin

Evolution de la structure de la consommation totale de produits carnés (1970-2009) - 2

1551 19042010

2191 2208

616 860 1244 1503 1556

60%

80%

100%

Cheval

Volailles

2. Structure

8/25Source : d’après FranceAgriMer et SSP

1520 17671685 1561 1633

151 225313

280 233

2191 2208

0%

20%

40%

1970 1980 1990 [2000] 2009

Volailles

Porc

Ovin-caprin

Bovin

Evolution de la structure de la consommation par habitantde produits carnés (1970-2009)

35,5 35,4

12,1

16,0 22,024,8

24,2

1,8

1,71,0 0,5 0,3

60,0

80,0

100,0

ha

b/a

n

Cheval

Volailles

2. Structure

9/25Source : FranceAgriMer d’après SSP

30,0 32,8 29,8 25,8 25,4

3,04,1

5,54,6 3,6

30,7

35,5 35,436,2

34,3

0,0

20,0

40,0

1970 1980 1990 [2000] 2009

Kg

/ha

b Volailles

Porc

Ovin-caprin

Bovin

Evolution des types de produits consommés - 1

Type de morceaux achetés par les ménages*(1985 et 2005)

54,145,4

60%

80%

100%

- à griller et à rôtir

2. Types

10/25Source : d’après Kantar Worldpanel

* : hors abats et gros achats.

11,319,4

8,5

16,028,9

19,3

0%

20%

40%

20051985

- viande hachée:* surgelée * fraîche

- à bouillir et à braiser


Elaborés de viande de boucherie

Porc frais

Ovin

Veau

Bœuf

Taux annuel moyen d’évolution des volumes achetés par les ménages (2005-2009).

2. Types

11/25Source : d’après Kantar Worldpanel

-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Elaborés de volailles

Pintade

Canard

Dinde

Découpe poulet

Poulet entier

dt viande hachée fraîche

%


2. Types

12/80


InternationalisationNomadisme

2. Types

13/25

Sommaire



– Volumes

14/25

– Volumes– Structure– Types de produits


– Economiques


� Offre :

– Quantités– Caractéristiques

• Types de produits

• Prix

� Demande :

Confrontation offre/demande

� Demande :

– Ménages

– Domicile / hors domicile

– Arbitrages budgétaires

– Evolutions sociologiques

• Structure des ménages

• Modes de vie15/25

Source : (Filières avicoles)

Part du budget des ménages consacrée à l’alimentation(domicile et hors domicile)

4,8

5,0

5,2

5,4

12

16

20

24

%%

Alimentation et boissons

non alcoolisées (hors

viandes)

Viandes

20,6

13,6

3. Contexte

16/25Source : INSEE – comptes de la nation

4,0

4,2

4,4

4,6

0

4

8

12

1970 75 80 85 90 95 2000 5

%% Viandes

Restauration hors domicile

13,6

6,4

3,5

Prix moyen d'achat des viandes fraîches par les ménages en 2010* (hors produits élaborés, abats et gros achats)

3. F. économiques - Prix

10,9

11,4

12,3

12,6

14,2

14,4

Canard

Jambon

Ovin

Gros bovin

Cheval

Veau

Source : Kantar Worldpanel 17/25

* 28/12/2009 au 28/11/2010

5,8

6,4

7,8

7,8

8,48,8

10,9

0 5 10 15 20

Poulet

Porc frais

Dinde

Pintade

Lapin

Charcuterie (hors jambon)

Canard

€/kg

Prix relatifs et parts de marché

160

170

180

13

14

15

16

17

18 Prix relatif

(indice)

Part de

marché

(%)

3. F. économiques - Prix

Bœuf à griller et à rôtir

75

80

8

9

10

Bœuf à bouillir et à braiser

18/25Source : (de Fontguyon et Mainsant) d’après Kantar Worldpanel

130

140

150

8

9

10

11

12

13

1977 82 87 92 97 2

60

65

70

4

5

6

7

1977 82 87 92 97 2

Evolution de l’indice des dépenses annuelles par UC pour la viande ovine (fraîche et surgelée), selon le quartile de

revenu disponible par UC du ménage.

120

140

160

180

Indice

1995

3. F. économiques - Revenu

40

60

80

100

120

1 2 3 4

Quartile de revenu disponible par UC

2000

2005

Indice 100 = moyenne de l’échantillon

Source : (Budget de Famille, 1995, 2000 et 2005) 19/25

Effet de la génération sur les dépenses annuelles par UC de viande de veau entre 1995 et 2005.

70

80

90

100

€ 2005/an/UC

1906-1915

1916-1925

3. F. non économiques - Génération

Source : (Budget de Famille, 1995 et 2005)

0

10

20

30

40

50

60

<20 20-29 30-39 40-49 50-59 60-69 70-79 80-89 90 et

+Tranche d'âge

1926-1935

1936-1945

1946-1955

1956-1965

1966-1975

1976-1985

20/25

Effet des variables revenu, âge et diplôme sur les dépenses annuelles par UC en viandes de gros bovin

Effets sur les dépenses Probabilité (Effet= 0)

Revenu 1er quartile = référence

2ème quartile 27,50 < 0,001



Age < 35 ans = référence

[35-45[ 28,90 0,001

[45-55[ 48,55 < 0,001

3. F. non économiques - Diplôme

[45-55[ 48,55 < 0,001

[55-65[ 72,85 < 0,001

[65-75[ 55,23 < 0,001

75 et + 37,64 0,001

Diplôme Aucun=référence

Certificat d'études 17,81 0,111Brevets, CAP, BEP 14,22 0,138Baccalauréat (Bac) 16,21 0,150Bac+2 26,36 0,034Bac+3 et supérieur 8,77 0,443Constante 65,27 < 0,001

(Dépenses moyennes en €/UC/an) 156,08

Source : (Sans et de Fontguyon, 2008) d’après Bdf 2005 21/25

� Valeur « Santé – nutrition »

– Différenciation des produits

� Valeur « Ethique de la production »

– Caractère moralement acceptable des conditions de production :

De nouvelles valeurs et attitudes qui influencent les comportements d’achat

3. F. non économiques - Valeurs

– Caractère moralement acceptable des conditions de production :

• Bien-être animal

• Alimentation et soins aux animaux

• Environnement

– Conséquences :

• Non consommation

• Nouveaux attributs recherchés22/25


« Tout ce qui est biologiquement mangeablen’est pas culturellement comestible » (Fischler, 1996)

23/25


24/25

Source : Le Monde, 8/12/2006

Source : (Interbev, 2010)

� Consommation par habitant en baisse :

– Reste à un niveau élevé– Tendance observée dans beaucoup de pays

� Déterminants :

– Multiples

– Classiques et nouveaux

Conclusion

– Classiques et nouveaux

� Adaptation de l’offre :

– Innovation produits

– Occasions de consommation

– Communication

� Nécessité d’approches croisées

25/25

Merci pour votre attentionattention

Documents

L’évolution de la consommation de viande en France