le magazine de la Bastide Saint-Antoine

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venuebienà la Bastide St Antoine

Aux bonheurs du goût !« La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont », répétait Auguste

Escoffier, le célèbre roi des cuisiniers et le cuisinier des rois. Que de raffinement et de complexité

dans le goût en effet ! Mais au fait, qu’est-ce que le goût exactement ? Une subtile perception

sensorielle innée ? Une nécessité vitale ? Ou bien comme le disait Voltaire “le sentiment prompt

d’une beauté parmi les défauts et d’un défaut parmi les beautés” ?

Disons plutôt que le goût est un assemblage complexe de diverses sensibilités qui permettent de

capter les arômes et de détecter les saveurs, pas uniquement le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Non,

le goût, c’est bien plus que cela, c’est un sens délicat, sensuel, féminin même, qui transmet du plaisir.

Indubitablement, le goût est un vecteur de bonnes valeurs. Il va de pair avec l’art de vivre.

Or à l’ère de la malbouffe, l’éducation au goût me semble indispensable. D’autant plus essentielle

dans un pays où la gastronomie a été inscrite au patrimoine de l’humanité ! C’est dans cette

optique que j’ai conçu mon École du Goût. Une école où les métiers de bouche iront au-devant

des scolaires, des professionnels et des nostalgiques de la bonne chère, pour développer le

goût dès le plus jeune âge. Pour apprendre à respecter les produits, à cultiver le manger bon et

sainement. Pour transmettre l’envie de partager les plaisirs de l’instant et celui des bonnes choses.

Pour que le goût de la cuisine continue à se perpétuer de génération en génération.

The delights of taste“Fine cooking is when things taste just like what they are,” as Auguste Escoffier, the famous king of chefs

and chef of kings, would say. And indeed, how refined and complex taste is! By the way, what is taste

exactly? A subtle innate sensory perception? A vital need? Or is it, as Voltaire would put it, “the quick

sense of beauty amidst defects and a defect amidst beauties?”

Let’s say rather that taste is a complex assemblage of multiple sensibilities that perceive flavors and

detect savors beyond sweet, salty, bitter, and sour. Taste is definitely more than that - it’s a delicate,

sensual, some would say women’s sense that conveys pleasure. Taste is undoubtedly a vehicle for good

values. And it goes hand in hand with the art of living.

Yet, in that junk food age, taste education appears to me as essential. And even more in a country where

gastronomy has been added to Unesco’s Intangible Cultural Heritage of Humanity list! It is with this in

mind that I created my school of taste (“École du Goût”). A school which promotes the catering industry

among students, professionals and those who are nostalgic for good food and wine, with the goal of

developing taste from an early age. A school that teaches how to respect products and eat good and

healthy food, to give a taste for sharing the pleasures of the moment and of good things. And to pass on

the taste for cooking from generation to generation.

Par Jacques Chibois

maître jacques - numéro 8

6 Actualités

News

Les recettes du chef

Recipes from the chef

Aux légumes oubliés An ode to forgotten vegetables

Jacques Chibois,

un homme de goût

Jacques Chibois, a

man of taste!Du soleil dans les assiettes

Sunshine in our plates

Les chemins de l’olivier

Along the paths of the

olive tree

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34

17

28

11 34

50

Grasse cité templière The knights templar in Grasse:

a forgotten past

Le tour des vignes

A Vineyard tour

Bonnard

Bonnard

L’année de la violette

2012, year of the violet

Vignelaure,

passionément rouge Vignelaure, passionately red!

Au pays des tsars

Star to the land of the tsars

Echappées belles

Get away in style

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58

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un an déjà !One year already!

Après Bonnard au Cannet et avant Cocteau

à Menton, la ville de Mougins accueillait,

voilà tout juste un an, son nouveau Musée

d’Art Classique. Sous l’impulsion de Christian

Levett, collectionneur passionné, ce musée privé

est riche de plus de sept cents pièces d’art antique,

néoclassique, moderne et contemporain. À travers

cette collection permanente, Christian Levett gagne

son pari de faire partager à un large public l’influence

capitale jouée par le monde antique sur la création

de grands artistes, tels que Peter Paul Rubens, Marc

Chagall, Henri Matisse ou encore Damien Hirst.

Au sein d’une demeure d’époque médiévale

entièrement rénovée de 400 m2 et sur 4 étages,

la collection du musée est présentée selon un

concept muséographique qui repose, non sur une

présentation chronologique, mais sur l’interaction

des civilisations d’est en ouest. Tout au long du

parcours, des œuvres antiques, telles que les vases

gréco-italiens, les statues colossales de l’Empereur

Hadrien et de l’Impératrice Domitia ou encore la

représentation des bronzes d’Héraclès, dialoguent

avec une centaine de dessins, peintures et sculptures

de Cézanne, Chagall, Matisse ou Picasso. Le musée

multiplie ainsi les trésors et renoue avec le passé

artistique du village en présentant des artistes

comme Picabia, Cocteau, Ray ou Picasso.

After the Bonnard Museum in Le Cannet and before

the Cocteau Museum in Menton, the town of Mougins

opened its new Museum of Classical Art just one year

ago. Under the impetus of Christian Levett, a passionate

art collector, this private museum owns over

700 classical, neoclassical, modern and contemporary

works of art. Through this permanent collection, Christian

Levett has taken on the challenge of sharing with a wide

audience the decisive impact of the classical world on

great artists such as Peter Paul Rubens, Marc Chagall,

Henri Marc or Damien Hirst. In an entirely renovated

building dating from medieval times, with a surface of

400 m2 over four floors, the museum’s collections are

displayed using an approach which focuses on the

interaction of civilisations from east to west rather than a

chronological presentation. Throughout the visit classical

works such as Greco-Roman vases, colossal statues

of Emperor Hadrian and Empress Domitia and bronze

figurines of Heracles rub shoulders with over a hundred

drawings, paintings and sculptures by Cézanne, Chagall,

Matisse and Picasso. Overflowing with treasures, the

museum’s displays of works by artists such as Picabia,

Cocteau, Ray and Picasso are also a constant reminder

of the village’s artistic past.

6 news

infos...Musée d’Art

Classique à Mougins

32, rue Commandeur

06250 Mougins

Tél. 04 93 75 18 65

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Du vin etdu divinFrom wine to the divine!E

n décidant de sacrifier une partie de

leur potager pour planter 150 pieds de

vigne parrainés par des donateurs, les

moines de l’Abbaye de Lérins lançaient

un concept inédit. Lancée en janvier 2010,

l’opération du Clos de la Charité a connu un franc

succès. Moyennant mille euros, chacun peut devenir

propriétaire d’un pied de vigne ; une étiquette au nom

du parrain, attachée au plant, l’atteste. La production

est ainsi vendue chaque année aux enchères et

les bénéfices sont ensuite reversés directement à

une dizaine d’associations qui s’occupent des plus

démunis.

C’est ainsi que s’est déroulée au mois de février la

première vente aux enchères des vins du Clos de la

Charité. Les cent lots mis aux enchères ont permis

de récolter près de 50 000 euros. Cette somme

a été redistribuée à dix associations caritatives,

parmi lesquelles “J’avais faim”, qui depuis vingt-

deux ans, distribue des repas chauds à Cannes, et

“la Maison des familles”, qui reçoit les parents en

grande difficulté. Pour les moines de Saint-Honorat,

cette opération permet de montrer que leur travail

peut être couplé avec une action de solidarité qui

encourage la dynamique de la charité vraie au service

des autres et des plus fragiles. Une belle leçon de vie.

Le nectar des dieux en version xxL La Bastide Saint-Antoine est l’un des très rares mais

non moins chanceux établissements à proposer

à la carte des magnums de vins issus de l’abbaye

de Lérins. « Très peu d’exemplaires de magnums

sont en effet produits par les moines », confie

Frédéric Brochen, le sommelier de la Bastide. Des

séries limitées que l’on consomme néanmoins avec

modération !

By deciding to give up part of their kitchen garden to

plant 150 vines sponsored by donors, the monks of Lérins

Abbey were behind an innovative new concept. Launched

in January 2010, the Clos de la Charité initiative was highly

successful. For 1000 euros, anyone can become the owner

of a vine which will then bear the name of its sponsor on a

label. Each year the wine produced is sold at auction and

the profits are given to ten charities for the disadvantaged.

The first of these auctions of Clos de la Charité wine took

place in February this year. Nearly 50,000 euros were

raised by the sale of 100 lots. This sum was distributed

amongst 10 charities including “J’avais faim”, which has

been serving hot meals in Cannes for 22 years, and “La

Maison des Familles” which supports parents in great

difficulty. For the monks of Saint-Honorat, the initiative is

an opportunity to show that their work also encompasses

acts of solidarity, encouraging a strong focus on true

charity work to serve others, in particular the most

vulnerable members of society. What a lesson for us all.

NECTAR of ThE GoDS – pLuS SizED! The Bastide Saint-Antoine is one of the very few and

fortunate establishments to offer magnums of Lérins

Abbey wine on their wine menu. “The monks produce

very few magnum bottles”, reveals Frédéric Brochen,

the Bastide’s sommelier. These limited editions must

nonetheless be drunk in moderation!

7news

la havaneEscale à

A call at Havana!

Son seul nom évoque le soleil, les rythmes

latino et la bonne humeur. Pas étonnant

car Habanita - qui signifi e une habitante de

la Havane - est un véritable concentré de

sensualité ! Lancé en 1921 par la maison grassoise

Molinard, cette fragrance mythique se réinvente en

eau de parfum divine, idéale pour les beaux jours.

« L’Eau de parfum est une redécouverte de l’alchimie

de ce mélange d’essences complexes. Habanita offre

un nouveau visage tout en gardant l’essentiel : sa

force, son épaisseur, sa poésie, ses notes originales,

sans ressemblance », explique Célia Lerouge-Bénard,

directrice de Molinard.

Plus de légèreté donc pour l’Eau de parfum Habanita,

qui reste toujours autant ensorcelante, avec sa

multitude d’essences mystérieuses - on n’en

dénombre pas moins de 600 ! - qui lui donnent ce

côté sensuel et féminin si caractéristique. On retrouve

aussi le fond oriental, poudré, où le vétiver côtoie

élégamment le patchouli et la vanille.

Sortie au printemps 2012, l’eau de parfum Habanita

est bien plus qu’un parfum : un élixir magique signé

Molinard. Fondé en 1849, la maison grassoise

continue de surprendre, traversant les époques avec

aisance tout en respectant une tradition liée à plus

de 160 ans d’histoire dans la sélection des senteurs, la

fabrication des essences et le fl aconnage.

The name alone conjures up sunny days, Latin rhythms

and good humor. It’s no surprise, as Habanita - which

means a woman living in Havana - is a wealth of

sensuality! Launched in 1921 by the famous perfume

house Molinard in Grasse, this mythic fragrance has been

reinvented into a divine eau de parfum, which will be

perfect for the Spring season. “The Eau de parfum is a

rediscovery of the alchemy emanating from this blend

of complex essences. Habanita has changed, but still

retains its quintessence: its strength, its depth, its poetry,

its original notes - like no other,” Célia Lerouge-Bénard,

CEO of Molinard, explains.

Habanita as eau de parfum is more aerial, while still

terribly bewitching with its multitude of mysterious

essences - no less than 600! - which create its distinctive

sensual, feminine tone. The oriental, powdery base

note is still there, as the vetiver elegantly mingles with

patchouli and vanilla.

Released in Spring 2012, the eau de parfum Habanita is

more than a fragrance: it is a magical elixir by Molinard.

Founded in 1849, the Grasse perfume house never fails

to surprise, going through the ages with ease while

remaining faithful to a tradition of more than 160 years of

experience in selecting fragrances, making essences and

bottling.

8 news

Pour ceux qui, étourdis Par les tourbillons de la vie moderne, Perdent le goût des bonnes choses, Jacques chibois ouvre Pour les découvreurs de sensations et les amateurs de culture son école du goût. avec d’alléchantes sessions en PersPective.

For those who, intoxicated by the hustle and bustle oF modern liFe, have lost their taste For good things, Jacques chibois has created a school oF taste, the “école du goût”, to welcome sensation seekers and culture lovers. tasty sessions ahead!

Un homme de goût jacques chiboisJacques Chibois, a man of taste!

11le goût

12

Restaurant, production d’huile d’olive, hôtel, jardins,

la Bastide Saint-Antoine s’étoffe, depuis 15 ans déjà,

captant l’air du temps et les mutations de notre

monde, répondant aux attentes d’un public toujours

plus avide de sensations et de plaisir. Le goût en est

un qu’il n’est jamais trop tard d’explorer.

apprendre à se régaLerAnnoncée pour l’automne 2012, l’École du Goût de

Jacques Chibois repose sur cette culture que nous

transmettent de pair, le nez et le palais. « Le goût est

une histoire d’amour et de culture, explique Jacques

Chibois. La mère nourrit ceux qu’elle aime et la

cellule familiale s’enrichit des plaisirs de la table. Or,

cette culture du goût, le respect de la nourriture, la

préparation des repas sont autant de valeurs qui ont

fini par se perdre dans les tumultes de la vie moderne,

sous les effets d’une cuisine rapide, faite de produits

trop souvent dénaturés », se désole le chef.

Notamment alerté lors des semaines du goût, par

les lacunes des enfants et de parents, incapables

d’identifier des produits simples, d’en distinguer

la finesse et les arômes, Jacques Chibois ressent

le besoin de transmettre ses connaissances et sa

passion : « Il devient essentiel d’apprendre ou de

Restaurant, olive oil production, hotel, gardens: La

Bastide Saint-Antoine has been growing for 15 years

already, capturing the spirit of the times and the

mutations of our world, meeting the expectations of

a public with a growing appetite for sensations and

pleasures. Taste is one pleasure which is never too late to

explore.

LEARN To fEASTAnnounced for Fall 2012, Jacques Chibois’s École du

Goût lies on that culture handed down by both the nose

and the palate. “Taste is a matter of love and culture,”

Jacques Chibois explains. “The mother feeds her loved

ones, and the family unit grows with the pleasures of the

palate. Yet, this culture of taste, along with the respect

for food and the preparation of meals, are values which

have been lost in the hustle and bustle of modern life,

swallowed by fast food and its denatured products,” the

chef bewails.

Alerted, notably during the weeks of taste, of the

knowledge gaps among children and their parents,

unable to identify basic products or distinguish their

delicacy and flavors, Jacques Chibois felt a pressing

need to pass on his knowledge and passion. “It

has become crucial to discover or rediscover fruits,

12

13le goût

réapprendre à connaître les fruits, les légumes, les

herbes, et leur saison, leur parfum, leur provenance

et la manière de les sublimer par la juste cuisson ou

le bon accompagnement. Chacun doit s’approprier

les goûts et les parfums, connaître les bienfaits des

aliments pour s’en régaler tout simplement » raconte

Jacques Chibois.

une écoLe à L’identité LocaLeTotalement inscrite dans son environnement local,

l’École du Goût de Jacques Chibois joue de pair avec

les producteurs de fleurs à parfum et les maraîchers

locaux, pour ne jamais oublier le lien entre le goût et

l’odorat comme base d’une exploration sensorielle

commune. Destinée aux enfants et adultes, visiteurs

étrangers, touristes ou professionnels, l’École du

Goût place le goût comme un trait d’union entre la

culture, l’histoire, la santé et l’environnement. Il vise

des objectifs croisés : retrouver le goût, apprendre

à cuisiner pour le plaisir et le bien-être, sauver la

biodiversité et insérer la cuisine méditerranéenne

comme part intégrante de notre patrimoine.

vegetables, herbs, with their seasons, flavors, and origins,

and to learn how to sublimate them with the right

cooking or the right accompaniment. It’s important that

everyone appropriates tastes and flavors for themselves,

gets to know the benefits of food and enjoys these

simple pleasures,” he explains.

A SChooL wiTh A LoCAL iDENTiTyDeeply rooted in the local environment, Jacques

Chibois’s École du Goût involves the local producers of

perfume flowers and market gardeners, to perpetuate

the link between taste and smell, which constitutes the

basis for a shared sensory exploration. Aimed at children

and adults, foreign visitors, tourists or professionals, the

École du Goût defines taste as the binder between

culture, history, health and environment. The goals

here are interconnected: recover taste, learn to cook

for pleasure and well-being, save the biodiversity and

support Mediterranean cuisine as an integral part of our

heritage.

...l’École du Goût place le goût comme un trait d’union entre la culture, l’histoire, la santé et l’environnement...

aPrès des années sous le signe de la Provence, la bastide saint-antoine oFFre des chambres au style Plus contemPorain. vastes esPaces, lignes éPurées, tonalités naturelles, les décors d’odette chibois méritent une visite guidée. et Plus si aFFinités…

aFter years devoted to the Provence style, la bastide saint-antoine now oFFers rooms decorated in a more contemPorary style. designed by odette chibois, these sPacious rooms with clean lines and natural tones are well worth a visit. and maybe more…

14

odette chiboisune femme de goût Decorating according

to Odette Chibois

Lorsqu’Odette et Jacques Chibois reçoivent

les clefs de leur bastide voilà 15 ans, ils y

voient la promesse de belles années à vivre,

et à partager avec leurs hôtes. D’années en

années, le couple anticipe les attentes de clients qui

ne choisissent pas la Bastide par hasard. Si Jacques

Chibois y inscrit sa cuisine ensoleillée o’ combien

étoilée, Odette porte sur les lieux un regard féminin

tourné vers l’esthétique et tous ces détails qui font la

différence.

provençaLe à ses heuresLorsque la Bastide Saint Antoine se transforme en

hôtel, Odette Chibois y insuffle un esprit provençal

parfaitement légitime. Rien de surfait, simplement

des meubles qui fleurent bon la Provence, bergères

et autres radassiers assortis d’étoffes colorées et

joyeuses. Couturière de métier, Odette Chibois agit

avec intuition. Pas besoin de carnets de croquis et

de longs dessins préparatoires, elle mène ses projets,

ajuste, peaufine, jusqu’à la parfaite harmonie.

When Odette and Jacques Chibois got the keys to their

country house 15 years ago, they looked ahead to the

promise of many beautiful years to come and to share

with their guests. Year after year, the couple anticipates

the expectations of their clients, who definitely don’t

come to La Bastide by accident. While Jacques Chibois

pervades the place with his Michelin-starred colorful

cuisine, Odette brings a feminine touch and sense of

aesthetics which leverage each and every detail to

create a unique tableau.

a taste of provence at other timesWhen La Bastide Saint Antoine turns into a hotel,

Odette Chibois inspires a rightful sense of Provence in

the house. Nothing is overdone: the rooms are simply

furnished in the typical Provencal style, with wing chairs

and radassiers covered with bright colorful fabrics.

Odette Chibois, a dressmaker by trade, is guided

by intuition. For sketchbooks and time-consuming

preliminary drawings she would have no use now to

manage, adjust and refine her projects, until perfect

harmony is reached.

14 portrait

15portrait

“Je voulais quelque chose de simple, épuré, et cosy à la fois”Pari gagné : les cinq nouvelles chambres de la

Bastide sont sans doute la plus belle expression de

l’esprit décoratif d’aujourd’hui. Encore une fois, Odette

Chibois suit ses intuitions. Elle observe les vastes

espaces dédiés aux chambres, monte et remonte

les escaliers, parcourt les couloirs et, soudain, l’idée

survient, comme une évidence. Au sol, les dalles de

pierre grises et beige marqueront les bases de son

nuancier.

Le ton est donné, les chambres aux justes proportions,

assorties d’entrées, salons, généreux dressings

et d’intimes terrasses, déclinent les tons de beige,

taupe, caramel, chocolat, que d’astucieux choix de

matières rehaussent avec subtilité. Les meubles de

bois blond, aux lignes simples, côtoient le cuir et le

lin, le chanvre et la soie, les cotons frais et les voilages

tissés d’arabesques que le soleil projette sur la pierre

brute et les planchers dorés. Tanneron, Estérel, la

Placette, Patio de Mus…, Odette Chibois signe là cette

indéfinissable atmosphère de quiétude et de sérénité

dont l’identité nouvelle ne renie en rien l’âme et

l’histoire du lieu, question de doigté. Dans quelques

années, de nouvelles chambres ainsi qu’un spa

verront le jour, autant de pages à écrire, sous un seul

chapitre : celui de l’art de vivre.

“i wanted to create something simple, uncluttered and cosy at the same time.”The gamble paid off: the five new rooms of La

Bastide surely reflect the finest trends in today’s art

of decorating. Here again, Odette Chibois follows her

intuition. She observes the large areas dedicated to

the rooms, goes up and down the stairs, strides up and

down the corridors till, all of a sudden, the obvious pops

up. On the floor, grey and beige flagstones would be the

basic colors for her chart.

The tone is set, and the well-proportioned rooms with

entrance halls, sitting rooms, large walk-in closets and

cosy terraces, are all dressed in tones of beige, taupe,

caramel, chocolate, subtly emphasized by cleverly

chosen materials. Clean-lined, light wood furniture

mingles with leather and linen, hemp and silk, fresh

cotton and sheer curtains woven with arabesques

projected by the sun on the raw stone and the golden

flooring. Tanneron, Estérel, la Placette, Patio de Mus…

Odette Chibois has created here an indefinable

atmosphere filled with tranquility and calmness, and

whose new identity doesn’t negate the soul and history

of the place, skillfully retained. In a few years’ time, as

new rooms and a spa will come to life, more pages will

be written with the same poetry: that of the art of living.

maître jacquess’invite à votre table...Jacques Chibois, the master chef, invites himself to your table ...

en chemin sur les sentiers et les allées de sa bastide comPlantée d’oliviers, maître Jacques hume et s’insPire. il ne résiste Pas à cueillir çà et là de Frais boutons à Peine éclos, quelques tiges ParFumées, des Poignées d’herbes gorgées de soleil… au retour du marché, ces merveilleuses trouvailles Feront recette au creux d’assiettes aussi belles que savoureuses. au gré d’une de ces rencontres que la vie nous miJote, Jacques chibois et l’artiste Peintre Jean-marc Faraut sont devenus comPlices. quelques Pages de leurs talents mêlés, entre esquisses et recettes.

as talented cheF Jacques strolls along the Paths and tracks around the bastide, set amongst ancient olive trees, he breathes in the Fragrant air and Finds insPiration. From time to time he cannot resist the temPtation oF Picking Freshly oPened buds, Fragrant Plants and handFuls oF sun-drenched herbs. when he returns From market, these treasures will Find their Place in dishes which are as beautiFully Presented as they are delicious. it was during one oF those encounters that liFe cooks uP For us that Jacques chibois and the Painter Jean-marc Faraut became Friends. the next Few Pages with sketches and reciPes highlight their combined talents.

17les recettes du chef

18 les recettes du chef

noix dest jacquesen parasol de truffe sur leur neige de choux-fl eursScallops in truffle sauce on cauliflower snow

Subtile et raffi née, la brillante Saint-Jacques repose délicate sur la neige saupoudrée d’une fraîcheur bretonne. Nimbée dans la soie jaune d’un parfum de tropique, la belle offre sa chair d’ivoire aux agapes prochaines, sous l’ombre de sa coiffe de truffe aux parfums de terre et d’humus.

POUR 4 PERSONNES

12 noix de Saint-Jacques

400 g de choux-fl eurs râpés

12 lames de truffe

Sel et poivre

Sauce :

100 g d’eau dans une petite

casserole

10 g de vin blanc

1/2 c. à c. de curcumin

1/2 c. à c. de poudre de fond

de volaille

50 g de beurre

Jus de citron

40 g de truffe hachée

1 pointe de couteau de

fécule de pommes de terre

Sel et poivre

4 SERVINGS

12 Scallops

400g grated caulifl ower

12 slices of truffl e

Salt and pepper

Sauce :

100g water in a small pan

10g white wine

1/2 tsp turmeric

1/2 tsp chicken stock powder

50g butter

Lemon juice

40g chopped truffl e

1 pinch potato starch

Salt and pepper

la recette...

iNGRéDiENTS

19les recettes du chef

THE SAUCE Bring the following ingredients

to the boil in a small pan: white wine,

turmeric, chicken stock powder, butter. While

whisking for one minute, add a pinch of

potato starch which has been mixed in a little

cold water. Before serving, add the chopped

truffl e and a few drops of lemon juice.

SCALLOPS AND CAULIFLOWER SNOW

Take a fresh, fi rm head of caulifl ower, grate

using a medium grater. Cook the seasoned

snow in a non-stick pan over a medium heat

while stirring constantly with a spatula. Test

constantly to ensure the snow is cooked but

slightly crunchy according to taste.

COOkING THE SCALLOPS Fry with olive oil

to a golden colour using a hot non-stick pan.

When cooked, add a dot of butter and a few

drops of lemon juice to fl avour, drain and

serve immediately.

PLATING UP Spread the caulifl ower snow

on a plate taking care to make a small well

8 -10 cm in diameter. Pour some sauce in

the centre, then add the Scallops and place

slices of truffl e.

LA SAUCE Faire bouillir les ingrédients

dans une petite casserole : vin blanc,

curcumin, poudre de volaille, beurre,

tout en fouettant pendant une minute,

ajouter la pointe de couteau de fécule

de pommes de terre déjà délayée dans

un peu d’eau froide. Avant de servir,

incorporer la truffe hachée et quelques

gouttes de citron.

LES SAINT JACQUES ET LA NEIGE

DE CHOUx-FLEURS Prendre la tête

d’un chou-fl eur bien frais, bien ferme, la

râper sur une râpe à fromage moyenne.

Cuire cette neige dans une poêle non

adhésive en salant et poivrant à chaleur

moyenne en remuant constamment

à l’aide d’une spatule. Tester en

permanence pour avoir cette neige

cuite légèrement croquante à votre

goût.

CUISSON DES SAINT JACQUES Les

faire dorer à l’huile d’olive dans une

poêle non adhésive bien chaude.

Quand elles sont cuites, ajouter une

pointe de beurre et quelques gouttes

de citron pour les parfumer et les

égoutter dans une passoire et servir

aussitôt.

DRESSAGE Étaler sur le fond d’une

assiette la neige de choux-fl eurs en

prenant soin de faire un petit puits de

8 à 10 cm de diamètre. Déposer la

sauce au centre, puis les Saint-

Jacques et disposer des

lames de truffe.

CUISSON DES ASPERGES Éplucher

les asperges, les cuire dans de l’eau

bouillante avec 20 g de sel au litre

d’eau sur un feu très puissant pour une

remontée rapide en ébullition. Tenir

légèrement croquant et rafraîchir dans

de l’eau glacée avec quelques glaçons

dans une passoire environ une minute

et laisser égoutter. Couper les queues en

dés de 1 cm et réserver dans un bol une

fois 150 g et une fois 100 g.

L’OMELETTE PAIN PERDU Dans un bol,

fouetter les blancs, les jaunes, l’estragon,

la crème, sel et poivre. Ajouter le pain de

mie coupé en 8 mm sur 8 mm. Mettre

dans des moules beurrés rectangulaires

individuels à cake ou muffins, cuire au

four 160 °C pendant 20 à 30 minutes.

SAUCE Faire revenir dans une casserole

avec 10 g de beurre les échalotes

hachées de couleur très blondes, ajouter

les morilles, le Porto, le Noilly, l’eau, le sel

et le poivre et cuire 30 minutes à feu

doux.

Retirer les morilles sur une assiette,

passer tous ces ingrédients dans un bol

à mixer en ajoutant quelques gouttes de

citron et les 150 g de queues d’asperges.

Mixer à grande vitesse pendant 3

minutes, vérifier l’assiette et passer

cette sauce à l’aide d’une

passoire très, très fine dans

une casserole, ajouter les

asperges, les faire tiédir, les

retirer et les disposer sur le

pain perdu.

DRESSAGE Poser au centre de

l’assiette le pain perdu très chaud,

le napper de sauce, disposer les

asperges, les morilles sur le côté et

parsemer de pétales de pensées.

COOkING THE ASPARAGUS Peel the

asparagus, cook in boiling water with 20g

of salt and a litre of water over a hot heat,

bring quickly to the boil. Do not overcook

and ensure they are slightly crunchy. In a

colander, chill the asparagus in iced water

with some ice cubes for approximately a

minute then drain. To cut the spears into

1cm cubes set aside in two bowls, one of

150g and one 100g.

FRENCH TOAST OMELETTE In a bowl,

beat the egg white, egg yolks, tarragon,

cream, salt and pepper. Add the sliced

bread cut into 8mm by 8mm pieces. Place

into individual rectangular buttered cake or

muffin moulds, cook in the oven at 160°C

for 20 to 30 minutes.

SAUCE Gently fry the chopped shallots

with 10g of butter until pale golden, add

morels, Port, Noilly, water, salt and pepper

and cook for 30 minutes over a low heat.

Remove the morels onto a plate, place all

the ingredients in a mixer, add a few drops

of lemon juice and 150g of asparagus

spears. Blend at high speed for 3 minutes,

check the dish and pass the sauce through

a very fine sieve into a pan, add asparagus,

allow to warm, remove them and lay out on

the bread.

PLATING UP Place the hot bread in the

centre of the plate, pour sauce over the

bread, lay out asparagus and morels on the

side and scatter pansy petals.

20 les recettes du chef

POUR 4 PERSONNES

12 asperges (600 g)

50 g de pain de mie

(uniquement la mie)

80 g de crème fleurette

100 g d’asperges cuites et

coupées en dés

1 jaune d’œuf

1 œuf

1 c. à c. d’estragon haché

Sel et poivre

4 fleurs de pensées ou autres

Sauce :

150 g de morilles

150 g de queues

d’asperges cuites

15 g d’échalotes

hachées finement

10 g de beurre

5 cl de Porto

5 cl de Noilly (Vermouth)

50 g d’eau

Jus de citron

Sel et poivre

4 SERVINGS

12 asparagus spears (600g)

50g sliced bread

(crusts removed)

80g whipping cream

100g asparagus

cooked and cubed

1 egg yolk, 1 egg

1 tsp chopped tarragon

Salt and pepper

4 Pansy flowers

(or other flowers)

Sauce :

150g morels

150g cooked asparagus spears

15g finely chopped shallots

10g butter, 5cl Port

5cl Noilly (Vermouth)

50g water

Lemon juice

Salt and pepper

la recette...iNGRéDiENTS

l’omeletted’asperges en pain perdu,jus de morilles aux pensées Asparagus french toast omelette, with morel jus and pansies

Sur de croquantes asperges vert cru, les pétales duveteux de pensées sauvages se zèbrent d’éclairs jaunes et violets. Dans un fragile équilibre, elles offrent la promesse de leur douceur sucrée effl eurant le lit sensuel et crémeux au parfum si subtil de la belle morille.

21les recettes du chef

filet d’agneausur sa purée d’artichauts, avec petitespommes de terre cuites à l’étouffée de fl eursFillet of lamb on artichoke purée, with potatoes steamed with flowers

Tendres morceaux à la juste cuisson, le jeune agneau offre ses sucs délicats aux patates bien en chair que les fl eurettes de romarin soulignent d’une sage fi le indienne. Leurs volants de mauve et leur feuillage argenté nous souffl ent l’âme provençale du lieu.

22 les recettes du chef

LES POMMES DE TERRE (cuites à l’eau

et épluchées) Les faire dorer avec 5 g

d’huile d’olive doucement à la poêle en

mettant à la fin de la cuisson quelques

branches de romarin et couvrir cette

poêle afin de transmettre l’arôme dans

les pommes de terre pendant 2 min.

PURÉE D’ARTICHAUTS Couper les

artichauts, l’ail et les oignons. Mettre

le tout dans une petite casserole en

ajoutant l’eau, le vin blanc, le sel et le

poivre, la c. à c. de poudre de volaille,

15 g d’huile d’olive. Faire cuire doucement.

Quand les artichauts sont cuits, les

mixer à grande vitesse pendant 2 min.

Débarrasser dans une casserole et

réchauffer.

SAUCE Faites revenir doucement les

échalotes hachées dans 20 g de beurre,

jusqu’à une couleur bien blonde, ajouter

le tamari, l’eau, l’huile d’olive, les branches

de romarin. Faire bouillir 5 min., passer

avec une petite passette très fine et

réchauffer.

LA SELLE D’AGNEAU Cuire la selle

d’agneau à l’huile d’olive, comme un

steak dans une poêle bien chaude en

faisant dorer pendant 5 min. sur un feu

moyen. Laisser reposer sur une grille. Au

moment de servir, réchauffer celle-ci au

four sur du romarin, du thym et de l’ail

coupé, pendant 3 min. environ. Quand

elles sont bien chaudes, les couper en 2

dans le sens de la longueur pour avoir 4

morceaux.

DRESSER Dans une des

extrémités de l’assiette, disposer

les pommes de terre très chaudes

avec un brin de romarin et des

fleurs. Dans l’autre extrémité,

la purée d’artichauts dressée

en longueur, déposer dessus le

filet de selle d’agneau, napper de

jus, disposer 3 olives et parsemer

quelques fleurs de romarin.

POTATOES (peeled and boiled) Gently

brown with 5g of olive oil in a frying pan,

when cooked add some sprigs of rosemary

and cover the pan for 2 minutes in order to

transmit the flavour to the potatoes.

ARTICHOkE PURÉE Chop the artichokes,

garlic and onions Put everything into a

small pan and add water, white wine, salt

and pepper, the teaspoon of chicken stick

powder, and 15g

of olive oil. Cook gently. When the

artichokes are cooked, blend at high speed

for 2 minutes. Pour into a pan and reheat.

SAUCE Gently fry the chopped shallots

with 20g of butter until pale golden, add

the tamari, water, olive oil, and sprigs of

rosemary. Boil for 5 minutes, pass through a

fine sieve and reheat.

SADDLE OF LAMB Cook the saddle of

lamb like a steak in a hot frying pan with

olive oil, brown for 5 minutes on a medium

heat. Let it rest on a wire rack. When ready

to serve, reheat the lamb in the oven on

chopped rosemary, thyme and garlic, for

approximately 3 minutes. When quite hot,

cut the lamb in half longways to make 4

pieces.

PLATING UP At one end of the plate, lay

out the very hot potatoes with a sprig of

rosemary and flowers. At the other end, the

artichoke purée drawn lengthways, place

the fillet of lamb on top, pour over jus, place

3 olives and scatter some rosemary flowers.

23les recettes du chef

POUR 4 PERSONNES

340 g de selle d’agneau, soit

2 filets

200 g de fonds d’artichauts

(sans feuille ni barbe)

5 g d’ail

50 g d’oignons blancs

35 g de vin blanc

20 g d’huile d’olive

200 g d’eau

1/2 c. à c.

de poudre de volaille

16 pommes de terre

12 olives noires de Nice

Quelques brins de romarin et

des fleurs

Sauce :

15 g de tamari (en vente

en magasin Bio)

120 g d’eau

5 g d’ail

15 g d’échalote

20 g de beurre

20 g d’huile d’olive

4 brins de romarin

Sel et poivre

4 SERVINGS

340g saddle of lamb, or 2 fillets

200g artichoke hearts (without

leaves or choke)

5g garlic

50g white onions

35g white wine

20g olive oil

200g water

1/2 tsp

chicken stock powder

16 potatoes

12 black olives from Nice

Some sprigs of rosemary and

rosemary flowers

Sauce :

15g of tamari (sold in

organic stores)

120g water

5g garlic

15g shallots

20g butter

20g olive oil

4 sprigs of rosemary

Salt and pepper

iNGRéDiENTSla recette...

POUR 4 PERSONNES

360 g de crème fleurette

20 g de grains de café

80 g de meringue

(3 blancs d’œufs,

90 g de sucre,

et un filet de citron)

Décoration :

Pincées de café moulu

4 feuilles d’or

Des fleurs d’Amandier,

des pétales de roses

ou d’autres pétales

de fleurs blanches.

Sauce :

160 g de crème fleurette

10 g de liqueur d’Amareto

20 g de sucre

Quelques gouttes de jus de

citron mélangées

LA MERINGUE Préchauffer votre four

à 110°c, porter de l’eau à ébullition dans

une casserole, y placer un grand bol

contenant des blancs d’œufs, le sucre

et quelques gouttes de citron, fouetter

à l’aide d’un mixeur jusqu’à ce que la

meringue soit cuite (elle doit former un

bec au bout du fouet).

Confectionner des bâtonnets à l’aide

d’une poche à douille de 5 à 8 mm de

diamètre sur un papier sulfurisé et mettre

ensuite au four pendant 2 à 3 heures,

afin de les dessécher. Afin de les avoir

très croustillants, les couper en petits

tronçons de 1 cm (cependant si four à air

pulsé, n’oubliez pas de mettre des poids

sur la feuille de papier sulfurisé, afin que

celle-ci ne s’envole pas).

LE MOUSSEUx Infusez les 20 g de grains

de café écrasés grossièrement à l’aide

d’un cul de casserole ou d’un rouleau à

pâtisserie, dans 160 g de crème fleurette

montée à ébullition pendant à peine

une minute et laisser 5 min. Ensuite

passer cette crème dans un bol, puis

laisser refroidir. Mélanger avec le reste de

la crème, montée en chantilly épaisse.

Ajouter 70 g de meringue coupée et les

mélanger. Faire très attention de servir ce

dessert 10 min. après l’avoir confectionné.

SAUCE Mélanger dans un petit bol tous

les ingrédients à l’aide d’un fouet et bien

incorporer le sucre.

DRESSAGE Répartir régulièrement la

quantité dans 4 assiettes en dôme, coller

le reste de meringue, déposer au centre

la feuille d’or. Napper de sauce le fond

de l’assiette. Décorer avec les pétales de

fleurs et de poudre de café moulu.

MERINGUE Preheat your oven to 110°C,

bring water to boil in a pan. Place a large

bowl in the pan containing the egg whites,

sugar and a few drops of lemon juice, whisk

using a stick blender until meringue is

cooked (it must form a peak at the end of

the whisk).

Make meringue batons using a piping

bag with 5-8 mm diameter nozzle onto

greaseproof paper, then put them in the

oven for 2-3 minutes to dry them. For

crunchy meringue, cut the batons into

small 1 cm section (if you are using a fan

oven, do not forget to put weights on the

greaseproof paper sheet so that it does not

fly away).

THE MOUSSE Coarsely crush 20g coffee

beans using the bottom of pan or a rolling

pin, infuse in 160g of whipping cream bring

to boil for barely a minute and leave for

5 minutes. Sieve this cream into a bowl,

leave to cool. Mix with the remainder of the

cream, whip until thick Chantilly. Add 70g

of chopped meringue and mix. Be sure to

serve this dessert 10 minutes after it has

been made.

SAUCE To mix all the ingredients in a small

bowl using a whisk and mix in sugar well.

PLATING UP Evenly distribute the dessert

in 4 dome dishes, stick on the remainder of

meringue, place the gold leaf in the centre.

Pour the sauce at the bottom of the dish.

Decorate with the flower petals and ground

coffee powder.

4 SERVINGS

360g whipped cream

20g coffee beans

80g meringue

(3 egg whites, 90g sugar,

and a squeeze

of lemon juice)

Decoration :

A few pinches

of ground coffee

4 pieces of gold leaf

Almond blossoms,

rose petals or other

white flower petals.

Sauce :

160g whipped cream

10g Amaretto liqueur

20g sugar

Mixed with a few drops

of lemon juice

24 les recettes du chef

la recette...iNGRéDiENTS

le mousseuxde café, feuilles d’or et pétales d’amandier

Coffee mouse, with gold leaf and almond blossom

Ces quelques boutons à peine éclos virevoltaient aux airs de l’aube avant de déposer au hasard des assiettes leur jupon diaphane et leur cœur d’or. Les voici frissonnant, transparents sur le café mousseux. Un souffl e, un seul et ils repartiront dans les airs d’un après-midi d’été vers d’autres horizons, d’autres jardins.

25les recettes du chef

l’orchidéede mangues, banane citron, glace à l’orientale Mango orchid, lemon banana, oriental ice-cream

De la douceur poudrée de ses pétales, la fragile orchidée présage l’audace de jours nouveaux. De sa silhouette gracile, elle saupoudre les décors intérieurs de la Bastide jusqu’aux assiettes dont elle rehausse le pastel de desserts empourprés d’orientales mélodies.

26 les desserts du chef

PRÉPARATION DE LA GLACE Faire tiédir

le lait. Mixer 1 min. à grande vitesse avec

les autres ingrédients. Passer et faites

tourner cet appareil dans une sorbetière.

MACÉDOINE DE BANANES Couper les

bananes en dés, râper le citron vert en

zestes, presser quelques gouttes et bien

mélanger ensuite.

COULIS DE FRAMBOISES Mixer les

framboises avec une c. à s. de sucre et

passer pour retirer les petites graines,

réserver au froid.

LA GLACE ROYALE AU CITRON VERT

Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace,

le citron vert râpé et quelques gouttes de

citron avec une petite spatule jusqu’à ce

que vous obteniez une pâte homogène.

Préparer un petit pochoir avec un

couvercle plastique, et formez une feuille

type laurier. Quand vous aurez découpé

ce pochoir, il doit faire 1 mm d’épaisseur.

Poser sur une bande papier sulfurisé le

pochoir, garnir le centre de glace à l’aide

d’une spatule et lisser le tout afi n d’avoir

une uniformité en épaisseur. Mettre cette

feuille de papier avec les empreintes de

feuille en glace Royale, dans une gouttière

à tuile. Laisser sécher 24h dans un endroit

sec. Retirer le papier et ranger dans une

boîte bien hermétique à l’humidité. Glacer

la fl eur d’orchidée avec le reste de glace

Royale diluée avec un peu d’eau afi n de

pouvoir peindre à l’aide d’un pinceau

la fl eur d’orchidée de ce sirop et laisser

sécher 15 min.

PRÉPARATION DE LA MANGUE Couper

la mangue en gros triangles, avec une

base régulière, afi n qu’elle tienne dans

l’assiette, hacher le reste de parure de

mangue.

DRESSAGE Mettre au centre de l’assiette

les dés de banane en arc de cercle. Fixer

2 à 3 triangles de mangue pour y mettre

3 feuilles de glace Royale sèche. Déposer

au centre de ces feuilles 3 quenelles de

glace. Mettre au centre le reste de parures

de mangue et banane et y déposer la

fl eur d’orchidée sucrée. Décorer avec le

coulis de framboises, et parsemer avec un

peu de sucre poudre.

PREPARATION OF THE ICE-CREAM Warm

the milk. Mix with the other ingredients for

1 minute at high speed. Sieve and process

mixture in an ice-cream maker.

BANANA SALAD Dice bananas, zest limes,

squeeze some juice and mix well.

RASPBERRY COULIS Blend the raspberries

with 1 tbsp sugar and sieve to remove small

pips, keep chilled.

ROYAL ICING WITH LIME Mix the egg

whites, icing sugar, lime zest and a few

drops of lime juice with a small spatula into

a smooth paste. Prepare a small stencil

using a plastic lid, and make leaf shape (like

a bay leaf). When you cut out this stencil, it

should be 1 mm thick. Place the stencil on

a sheet of greaseproof paper, fi ll with icing

using a spatula and smooth to ensure even

thickness. Put this sheet of paper with the

leaves printed in Royal icing, in a tuile tray.

Leave to dry for 24 hours in a dry place.

Remove the paper and store the leaves in a

moisture proof container. Sugar the orchid

fl ower with the remainder of the Royal

icing. Dilute the icing into a syrup with a

little water so that the orchid fl ower can be

painted using a brush and leave to dry for

15 minutes.

PREPARATION OF THE MANGO Cut the

mango into triangles with a fl at base so that

they hold themselves upright on the plate,

chop the remainder of mango.

PLATING UP Put the diced banana in the

centre of the plate in an arc. Place 2 or 3

mango triangles on the plate and put 3

leaves of dry Royal icing on them. In the

centre of these leaves, place 3 scoops of

ice-cream. Put the remainder of the mango

and banana in the centre and position the

sugared orchid. Decorate with the raspberry

coulis, and dust with a little icing sugar.

POUR 4 PERSONNES

1 grosse mangue (variété

kent du Brésil par avion,

mûre à point)

140 g de framboises

5 c. à s. de sucre semoule

1 citron vert

100 g de chair de banane

Croustillant de Glace Royale

au citron vert :

8 g de blanc d’œuf

80 g de sucre glace

1 citron vert

Glace Orientale :

250 g de lait

20 g de sucre

80 g de pâte d’amande

50/30 en pourcentage de

sucre

3 g d’eau de fl eur d’oranger

3 g d’eau de rose

3 gouttes de vanille liquide

80 g de pulpe de litchi ou

de pêche blanche

4 SERVINGS

1 large mango (kent variety

from Brazil by plane, ripe)

140g raspberries

5 tbsp caster sugar

1 lime

100g banana fl esh

Royal Icing Crisp with lime:

8g of egg white

80g of icing sugar

1 lime

Oriental Ice-cream:

250g of milk

20g sugar

80g of almond paste 50/30

percentage of sugar

3g orange water

3g rose water

3 drops of vanilla extract

80g of lychee or white peach

pulp

27

la recette...iNGRéDiENTS

on dit de la mode qu’elle est éPhémère. la Preuve avec ces légumes oubliés qui reviennent au goût du Jour. toPinambour, Panais, Pâtisson..., ils reFont leur aPParition sur les étals des Primeurs et s’invitent sur les tables étoilées. Pour le Plaisir de nos PaPilles !

it is oFten said that Fashion is Fleeting. ProoF oF this is Provided by these Forgotten vegetables which are starting once again to aPPeal to modern tastes. Jerusalem artichokes, ParsniPs and scalloP squash are reaPPearing on vegetable stalls and are Featured on gourmet menus, For the greater Pleasure oF our taste buds!

aux légumes oubliésAn ode to forgotten vegetables

28 saveurs

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Ils se nomment cucurbitacées, racines,

lamiacées… Ils appartiennent à la très grande

famille des légumes, mais pas n’importe

laquelle : celle des légumes d’antan ou légumes

oubliés. Oubliés, oubliés… C’est vite dit ! D’accord,

certains sont un peu difformes, d’autres ont une

apparence plutôt étrange, mais il faut bien avouer

que ces légumes oubliés nous changent de leurs

congénères traditionnels, carottes, courgettes et

autres crudités. Outre leurs qualités nutritionnelles,

leur variété et leurs formes originales permettent mille

et une fantaisies : soupe, pot-au-feu, tarte, sauce,

simplement bouilli ou rôti, cru en salade… Zoom sur

ces légumes encore inconnus il y a peu, chouchous

de nos grands-mères, devenus les nouvelles stars de

nos assiettes et de nos chefs étoilés.

Le panaisDe prime abord, il a l’allure d’une carotte, quoique

plus pâlichon. Son goût aussi est assez similaire, à

mi-chemin entre la carotte et le céleri rave. Originaire

du bassin méditerranéen, ce grand tubercule très

parfumé était déjà connu des grecs et des romains.

Encore très apprécié au Moyen-âge, le panais fut

progressivement éclipsé au profit de la pomme

de terre. S’il revient sur le devant de la scène, c’est

d’abord parce qu’il est délicieux râpé en salade, en

soupe, en purée, ou confit à l’huile d’olive avec des

gousses d’ail. Mais aussi car le panais est un aliment-

santé de choix, qui présente une belle teneur en

zinc, cuivre, magnésium, fer, vitamine B9, C et E.

Audacieuse, sa racine fruitée est succulente en

version sucrée !

They might be roots or members of the cucurbitales or

lamiaceae families. They all belong to a very wide family

of vegetables - that of old-fashioned or “forgotten”

vegetables! Forgotten? That remains to be seen! True,

some of them are unshapely and others look rather

odd, but it must be said that these forgotten vegetables

provide a welcome change from the traditional carrots,

courgettes and crudités that we usually find in our

plates. In addition to their nutritional qualities, their

variety and original shapes lend themselves to a wide

range of uses: soups, stews, tarts, sauces, boiled or

roasted and in salads. Let’s take a closer look at these

vegetables that were so popular with our grandmothers.

Until recently they had almost sunk into oblivion, but are

fast becoming the new stars of the kitchen and are well-

loved by our gourmet chefs.

pARSNipSAt first glance the parsnip resembles a rather pale carrot.

Its taste is also somewhat similar, reminiscent of carrots

and celeriac. Originally from the Mediterranean, this large

and flavoursome tuber was already used by the Greeks

and Romans. Still very popular in the Middle Ages, the

parsnip was gradually overshadowed by the potato.

Today it has returned to our kitchens firstly because

it is delicious grated in a salad, in soup, mashed or

cooked with garlic in olive oil. But its status as a prime

health food (containing zinc, copper, magnesium, iron

and vitamins B9, C and E) has also contributed to its

increasing popularity. More adventurously, this fruity root

is succulent in sweet recipes!

29

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Le topinambourPauvre topinambour. Malgré ses bienfaits (faiblement

calorique et richesse en fibres) et sa teneur

exceptionnelle en vitamines B, indispensables au

bon fonctionnement neuromusculaire, et en oligo-

éléments (potassium, phosphore, calcium), il fut

sciemment abandonné au sortir de la seconde guerre

mondiale, car il rappelait trop les années de disette. Il

fait cependant un retour remarqué dans nos assiettes

grâce à sa chair parfumée et son léger goût de

noisette, propices à de multiples inventions culinaires.

C’est bien simple : tous les modes de cuisson lui

conviennent : dans l’eau bouillante, à la vapeur, à la

poêle… Il se cuisine en velouté, en purée, simplement

revenu avec de la crème et permet de confectionner

des gratins et des flans délicieux. Il accompagne à

merveille les coquilles Saint-Jacques et les viandes

blanches.

JERuSALEm ARTiChokESThe poor Jerusalem artichoke has had a bad press.

Fibre-rich and with few calories, it has an exceptionally

high vitamin B content, indispensable for correct

neuromuscular function, and is also rich in trace

elements (potassium, phosphorous and calcium). In

spite of these benefits, it was deliberately abandoned

after the Second World War for it was too reminiscent

of the hardship of those years. It is now making a

remarkable come-back thanks to its delicious and

slightly nutty flavour which makes it highly suitable

for culinary innovation. It is quite simply perfect for all

methods of cooking, either boiled, steamed or fried. It

can be made into a creamy soup, mashed or simply

cooked in cream and can also be used to make delicious

gratins and flans. It is the perfect accompaniment to

scallops and white meats.

30 saveurs

Le pâtissonOn le surnomme “artichaut d’Espagne”, “bonnet-

de-prêtre”, “bonnet d’électeur”, ou encore “couronne

impériale”. Le pâtisson se distingue des autres

cucurbitacées par son fruit de forme aplatie, plutôt

conique, formant à sa périphérie des bosses qui

évoquent des cornes redressées. Pauvre en calories,

mais riche en nutriments (vitamines A, B1, B2, B3,

B6, C, E, fer, zinc, iode, sélénium, cuivre, calcium et

potassium), il s’apprécie en potage, en purée, en

gratin, sauté dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du

persil. On peut aussi le farcir avec de la viande hachée

et le faire gratiner.

SCALLop SquAShAlso known as pattypan squash, sunburst squash, white

squash or button squash, the scallop squash differs from

other varieties by its flattened and slightly conical shape

and pretty scalloped edge. With very few calories, but

rich in nutrients (vitamins A, B1, B2, B3, B6, C and E, iron,

zinc, iodine, selenium, copper, calcium and potassium)

it is popular in soup, mashed, as a gratin and sautéed in

olive oil with garlic and parsley. It can also be stuffed with

minced meat and broiled.

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Le rutabagaUn navet ? Un chou ? Gagné : un peu des deux !

Originaire d’Europe du Nord (d’où son nom qui

viendrait du suédois “rotabagge”), le rutabaga

est un légume racine appartenant à la famille des

brassicacées qui résulte de l’hybridation d’un navet

et d’un chou frisé. Plus gros qu’un navet, il s’en

distingue par sa forme plus allongée et son parfum

plus poivré. De couleur jaune verte, il a été, comme

le topinambour, boudé des maraîchers et des

consommateurs dès la Libération, car il a largement

figuré sur les menus de restriction dans les années

1940. Vapeur, braisé ou bouilli, il nécessite une

cuisson assez longue. Attention néanmoins si vous le

mélangez à d’autres légumes : le rutabaga n’aime pas

les seconds rôles !

RuTABAGASIs it a turnip? Or a cabbage? That’s right - a bit of both!

Originally from Northern Europe (hence its name which

is derived from the Swedish “rotabagge”) the rutabaga

is a root vegetable from the brassica family, derived

from a hybridisation between the turnip and kale. Larger

than a turnip, it also has a more elongated shape and is

more peppery in flavour. Greenish yellow in colour, like

the Jerusalem artichoke it was avoided by vegetable

growers and consumers alike after the Liberation, for it

was a staple food of the early 1940s. Steamed, braised

or boiled, it requires lengthy cooking. Take care if you

intend to mix it with other vegetables, for the rutabaga

does not like to take second place!

Le potimarronIl ressemble à une toupie rouge orangée au look

asiatique. Et si en français il a hérité d’un patronyme

qui évoque un “petit marron”, c’est bien parce que

sa chair, naturellement sucrée, rappelle celle de la

châtaigne. Venu d’Asie, le potimarron est une variété

de courge dont on a sélectionné les parties les plus

parfumées. Comme la courge, c’est un formidable allié

nutritionnel, riche en oligo-éléments, notamment en

béta-carotène, la vitamine qui donne bonne mine.

Mais la comparaison avec la courge s’arrête là. Car le

potimarron a sa personnalité propre : il est délicieux

en dessert, mousse, tarte et gâteau, en velouté aussi,

ou simplement rôti au four avec de l’ail.

RED kuRi SquAShAlso known as onion squash, this variety resembles

an orange-red spinning top with an oriental look. Its

naturally sweet orange-coloured flesh has a delicate

chestnut flavour. Originally from Asia, red kuri squash

comes from a variety of squash selected for its

flavoursome flesh. Like the marrow it is an important

nutritional ally, rich in trace elements and beta-carotene,

the vitamin which gives skin a healthy glow. But any

comparison with the marrow stops here. For red kuri

squash has its own strong character: it

is delicious as a dessert (in a

mousse, tart or cake), in

creamy soup, or simply

roast with garlic.

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32

33saveurs

Le butternutAvec sa forme allongée de poire très caractéristique,

le butternut ou la doubeurre (en français) est une

variété de courge musquée qui possède un goût

typique de beurre noisette. D’où son nom ! Star

d’Halloween, il est comme sa grande sœur, la courge,

bourré de vitamines C et A. Il se consomme cru, râpé

comme une carotte. Délicieux dans une soupe ou

un velouté, il fait un malheur en gratin et surprend en

version sucrée dans un gâteau ou une tarte.

BuTTERNuT SquAShWith its characteristic elongated pear shape, the

butternut squash is a variety of pumpkin with a

pronounced buttery and nutty flavour from which it

takes its name. Like its larger relative, the marrow, it is

packed with vitamin C and A. It can be eaten raw, grated

like a carrot. Delicious in soups, it is also very tasty in a

gratin and its flesh can even be used for sweet recipes, in

cakes or tarts.

La scorsonèreJean-Baptiste de La Quintinie, le jardinier du Roi

Soleil, disait de cette plante vivace que « C’est

une de nos principales racines, admirable cuite,

soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du

corps ». On appelle parfois la scorsonère le “salsifis

noir”, alors même que ces deux plantes n’ont aucun

lien botanique. Riche en vitamine E, B et C, c’est

une excellente source de cuivre, de manganèse,

de potassium et de fer. Délicieux en gratin ou en

beignets, il est le compagnon idéal d’une viande en

sauce.

SCoRzoNERA The Sun king’s gardener, Jean-Baptiste de la Quintinie,

said that this perennial “is one of our primary root crops,

admirable when cooked both for the pleasure given by

its flavour and for the health of the body”. Scorzonera is

sometimes called black salsify, although the two plants

have no botanical relationship. Rich in vitamins E, B and

C, it is also an excellent source of copper, manganese,

potassium and iron. Delicious in fritters or a gratin, it is

the perfect accompaniment to meat and gravy.

Le crosneOriginaire d’Extrême-Orient, le crosne ressemble à

une petite racine blanche en forme de spirale. Il fut

introduit en France à la fin du xIxe siècle dans la

petite ville de Crosne dans l’Essonne. Riche en sels

minéraux (potassium, calcium, phosphore) et en

protéines, c’est le légume d’hiver par excellence. On

le trouve chez les maraîchers de novembre à mars.

Son goût proche de l’artichaut et du salsifis en fait

un allié idéal des ragoûts et des gratins. Il se déguste

également en fricassée avec du beurre et du sel, frit

avec de l’huile d’arachide, ou tout simplement en

salade.

ChiNESE ARTiChokESOriginating in the Far East, the Chinese artichoke looks

like a small white spiral-shaped root. It was introduced

in France in the late 19th Century in the small town of

Crosne near Paris, giving it its French name of crosne.

Rich in minerals (potassium, calcium and phosphorus)

and in proteins, it is the perfect winter vegetable. It

can be found on vegetable stalls from November to

March. Its flavour, similar to that of artichokes and salsify,

makes it ideal for use in stews and gratins. It can also

be enjoyed as a fricassee with butter and salt, fried with

groundnut oil or just in a salad.

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Sur les chemins de l’olivierAlong the paths of the olive tree

34 savoir-faire

son seul nom évoque les chants des cigales et les chamPs de lavande, baignés de soleil. en Provence, l’olivier est bien Plus qu’un arbre, un symbole mythique et nourricier qui a Façonné l’image des alPes-maritimes ! nous sommes Partis la rencontre de ces moulins qui livrent le Plus beau des nectars : l’huile d’olive.

its name alone evokes the song oF the cicadas and sun-bathed lavender Fields. in Provence, the olive tree is much more than a tree, it is a symbol oF the mythical and the liFe-sustaining which has shaPed the image oF the alPes-maritimes! we set out to discover those mills that deliver the most divine oF nectars: olive oil.

L’histoire de la Méditerranée est intimement

liée à la culture de l’olivier. Sur la Côte d’Azur,

son origine remonterait à plus de 20 000

ans ! C’est dire si cet arbre, dont on dit

qu’il est éternel, a modelé les paysages, insuffl é les

traditions, le goût et l’art de vivre, et bien entendu,

marqué les hommes qui ont vécu sur ses rivages

depuis des siècles. Pas moins de 400 variétés

différentes d’oliviers s’épanouissent sur le bassin

azuréen. L’olivier le Calletier qui produit l’olive de

Nice est celui que l’on trouve en plus grand nombre

dans les Alpes-Maritimes. Sur les 163 communes du

département, 104 possèdent des oliviers !

L’or de méditerranéeC’est ainsi qu’on la surnomme pour ses qualités

nutritionnelles. Dans la région de Nice, du

pays grassois au pays mentonnais, entre mer

et montagne, l’huile d’olive exhale des arômes

d’amande fraîche très intenses, avec des notes de

genêts et d’artichaut cru. Une merveille de naturel,

subtilement fruitée, que subliment les salades, les

légumes et les poissons…

Les Alpes-Maritimes produisent 350 tonnes

par an d’huile d’olive. Plus de 2000 oléiculteurs

contribuent à l’entretien de l’espace et à la qualité

des restanques azuréennes, de Menton à Grasse.

La récolte s’étale de la mi-novembre à la fi n avril,

selon le degré de maturité des olives, lié au climat.

Elle s’effectue de trois façons : à la main, en gaulant

l’olivier pour faire tomber les olives dans les fi lets

The history of the Mediterranean is intimately tied to

the cultivation of the olive tree. On the French Riviera,

its origin goes back more than 20,000 years! That’s

how this tree, which is said to be eternal, has shaped

the landscapes, inspired traditions, taste buds as well as

lifestyle, and, of course, marked the men who have lived

on its shores for centuries.

Not less than 400 varieties of olive trees fl ourish along

the coastal basins of the French Riviera. Calletier olive

trees, which produce niçoise olives, are found in the

greatest numbers in the Alpes-Maritimes. In the 163

communes of the département, 104 have olive trees!

mEDiTERRANEAN GoLDThis is the nickname it has been given for its nutritional

qualities. In the region of Nice, stretching from the Grasse

to the Menton countryside, between sea and mountains,

the olive oil exudes very intense aromas of fresh

almond, with notes of the genet fl ower (broom) and raw

artichokes. A natural gem, subtly fruity, making sublime

salads, vegetables and fi sh...

The Alpes-Maritimes produces 350 tons of olive oil per

year. More than 2,000 olive-growers contribute to the

upkeep of the area and to the quality of the dry stone

retaining walls along the French Riviera, from Menton

to Grasse. The harvest runs from mid-November to late

April, according to the degree of maturity of the olives,

related to the climate. It is carried out in three ways: by

hand, by shaking down the olive tree to make the olives

fall into the baskets held on the ground, or directly, by

collecting the fruits on the ground. The olive-growers

then sort their harvest in order to keep only the olives.

35savoir-faire

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tendus sur le sol ou directement en ramassant les

fruits par terre. Les oléiculteurs trient ensuite leur

récolte afin de ne conserver que les olives.

Direction ensuite le moulin. Il est de deux sortes : le

moulin traditionnel à la “gênoise”, entraîné par l’eau

et qui dispose d’une presse, et le moulin moderne.

Le premier pratique le procédé de la décantation

et produit une huile très douce, car la plus grande

partie des phénols qui donnent le goût sont dilués

dans l’eau qu’on utilise pour fluidifier la pâte. Malgré

sa vétusté, ce moulin a un rendement tout à fait

acceptable. Ses seuls inconvénients sont une

manipulation importante et un temps de trituration

assez long. Le second respecte le procédé qui

consiste à broyer les olives, puis à séparer l’huile des

fibres végétales. La pâte obtenue par broyage est

ensuite malaxée un certain temps afin de permettre

à l’huile de s’extraire des cellules végétales écrasées.

Afin de favoriser la séparation, la pâte est maintenue

à une température modérée. Une température

dépassant les 27 degrés dans la fabrication oblige

un étiquetage “extraite à froid” et en dessous de

cette température : “Première pression à froid”. Le

terme “Vierge Extra” est utilisé pour définir la qualité

de l’huile, en fonction de son taux d’acidité. En effet,

la limite pour une vierge extra est de 0.8 %, au-

dessus, on parle de vierge.

grasse et Les oLiviersLa capitale mondiale des parfums est riche aux

environs de collines d’oliviers. Les villages alentours,

Spéracèdes, Saint-Cézaire et Opio, furent pendant

plusieurs siècles marqués par une oléiculture

abondante. La présence de nombreux arbres

millénaires dans la région grassoise en témoigne.

Then on to the mill. There are two kinds: the traditional

Genoese mill run by water, and which uses a press, and

the modern mill.

The first uses the process of decantation and produces

a very mild oil, as the majority of the phenols which

provide the taste are diluted in the water that is used to

thin the paste. Despite being outdated, this mill yields a

completely acceptable output. Its only drawbacks are

a significant handling requirement and a rather long

pressing time.

The second uses the process consisting of crushing

the olives, and then separating the oil from the plant

fibres. The paste obtained from crushing is then

kneaded for a certain amount of time in order to allow

the oil to be extracted from the crushed plant cells. In

order to promote separation, the paste is maintained

at a moderate temperature. A temperature exceeding

27 degrees in the manufacturing process requires a

labelling of “cold-pressed” and below this temperature,

“first cold pressing”. The term “Extra Virgin” is used to

describe the quality of the oil, based on its level of

acidity. Indeed, the limit for extra virgin is 0.8%, above

which, one uses the term “virgin”.

GRASSE AND oLiVE TREESThe world capital of perfume is rich in its surroundings

with hills of olives. However, the neighbouring villages

of Spéracèdes, Saint-Cézaire and Opio, were marked by

an abundance of olive-growing for many centuries. The

presence of numerous thousand-year-old trees in the

Grasse region is testimony to this. Today, several millers

36 savoir-faire

... la récolte s’effectue de trois façons : à la main, en gaulant l’olivier ou directement en ramassant les fruits par terre...

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Aujourd’hui, plusieurs mouliniers exercent encore

leur activité. L’huilerie Sainte-Anne, avec sa meule

de pierre et ses engrenages en bois, le moulin à

huile du Rossignol, datant de 1760, exploité par la

famille Giorgis depuis 1932. Il y a aussi le moulin de

la Brague. C’est l’un des trois plus importants de

France. La roue à eau de ce moulin d’Opio ne tourne

plus depuis plus de 20 ans. La fée électrique est

passée par là pour actionner meules et presses qui

servent à extraire l’huile d’olive. Outre les moulins,

Grasse et ses alentours recèle les exploitations

oléicoles de toute beauté. En voici quelques-unes.

Le domaine oLéicoLe de La royrie, à grasseFondé au début du xVe siècle par les moines de

l’abbaye de Lérins, puis donné en 1437 au “Bon Roy

René”, grand amateur de bonne chère, le domaine

oléicole de La Royrie est à la fois un jardin chargé

d’histoire, un jardin d’expériences sensorielles et

un jardin gourmand. On y découvre d’abord ses

restanques, ses murs de pierres sèches, taillés par

des artisans-maçons au centimètre près et qui,

aujourd’hui encore, défient le temps. On y découvre

ensuite des oliviers datant de 500 ans. Ces arbres

vénérables ont été soigneusement taillés pour

renaître à la vie, après des décennies d’abandon. On

y découvre ici et là de petits mazets où les paysans,

du Moyen-âge jusqu’au début du xxe siècle,

entretenaient les oliviers, cultivaient des céréales

entre les arbres. Le parcours nous emmène ensuite

à la découverte du plaisir gourmand. La découverte

de l’huile d’olive commence par la compréhension

still carry out their activity. The Sainte-Anne oil mill, with

its millstone and wooden gears, the oil mill of Rossignol,

dating from 1760, operated by the Giorgis family since

1932.

There is also the Brague mill. It is one of the most

prominent in France. The water wheel of this Opio mill

has not turned for more than 20 years. The electricity

fairy paid a visit to activate millstones and presses, which

serve to extract the olive oil.

In addition to mills, Grasse and its surroundings contain

hidden and exquisite olive-growing farms. Here are a few

of them.

ThE oLiVE-GRowiNG ESTATE of LA RoyRiE, iN GRASSEFounded in the early 15th century by the monks of the

abbey of Lérins, then given to “Good king René” in 1437,

a true gourmand, the olive-growing estate of Royrie is a

garden full of history, a garden of sensory experiences

and a gourmet garden. Here one can discover its dry

stone walls, carved by masons with centimetre precision,

and which, still today, , defy time. Here one can also

discover olive trees dating back 500 years. These

venerable trees have been carefully pruned to bring

them back to life, after decades of abandon. Here and

there one can discover small farmhouses (“mazets”)

where the peasants, from the Middle Ages up to the

early twentieth century , maintained the olive trees and

cultivated grains between the trees.

The route then leads us to the discovery of gourmet

39savoir-faire

Le moulin Sainte Anne

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de ce qu’est un olivier, des modes de conduite, de

la taille, de la cueillette. Comme lorsque l’on visite

un domaine viticole, le plaisir de la dégustation

commence très en amont. Les propriétaires,

Monique et Lionel Brault, répondent ainsi à toutes

les questions, que cela concerne la santé, le régime

méditerranéen, l’agronomie, l’environnement, ou

la production des huiles d’olive. Enfin, les visiteurs

peuvent pénétrer dans la cave à huile, lieu où l’on

stocke et met l’huile en bouteilles.

Le Bastidon à saint cézaireExploitation basée sur la production oléicole et

les cultures légumières. Transformation à la ferme.

Moulin oléicole. Productions : produits de l’olivier,

légumes de saison, confiture et fruits aux sirops.

exploitation Jean-philippe frère au rouretExploitant au Rouret, il a obtenu en 2009 la Médaille

d’Argent pour sa tapenade et la Médaille d’Or pour

sa pâte d’olive aromatisée au Concours Général

Agricole de Paris.

L’olivaie des fons Bourdouosà saint-cézaire sur siagneExploitation oléicole (depuis 5 générations par la

famille Camatte) complantée d’oliviers centenaires

sur 3,5 hectares en restanques à 600 mètres

d’altitude, sur les contreforts des préalpes de Grasse,

interdisant toute mécanisation. Production oléicole

labellisée AOC olive de Nice.

La campagne de virat à spéracèdesSituée à 10 km de Grasse, la Campagne du

Virat, riche de 400 oliviers centenaires, est une

exploitation typique du pays grassois, où l’olivier est

le centre du travail de cette exploitante agricole.

pleasure. The discovery of olive oil begins by

understanding what an olive tree is, methods of

cultivation, pruning and harvesting. As when one visits

a wine-producing estate, the pleasure of the tasting

begins very early on. The owners, Monique and Lionel

Brault, thus answer all questions, whether concerning

health, the Mediterranean diet, agronomy, the

environment, or the production of olive oil. Finally, visitors

can enter the olive oil cellar, the place where the oil is put

in bottles and stored.

Le Bastidon in Saint Cézaire

Farm based on olive and vegetable cultivation.

Transportation to the farm. Olive oil mill. Production: olive

products, seasonal vegetables, jam and fruit in syrup.

Jean-philippe frère farm in Rouret

Farmer in Rouret, in 2009 he earned the “Médaille

d’Argent” (Silver Medal) for his tapenade and the

“Médaille d’Or” (Gold Medal) for his flavoured olive paste,

at the Concours Général Agricole (General Agricultural

Competition) in Paris.

The olive grove of fons Bourdouos in Saint-Cézaire

sur Siagne

Olive-growing farm (for 5 generations by the Camatte

family) planted with hundred-year-old olive trees on

3.5 hectares in terraces at 600 metres of altitude, in the

foothills of the Prealps of Grasse, which prohibits any

mechanization. AOC (Appellation d’Origine Contrôlée –

“controlled designation of origin”) -certified olive-growing

production of Nice.

La Campagne de Virat in Spéracèdes

Located 10 km from Grasse, la Campagne du Virat, rich

with 400 hundred-year-old olive trees, is a typical farm

of the Grasse countryside, where the olive tree is the

centre of work of this agricultural operation.

The Saint-Joseph estate in Tourrettes-sur-Loup

400 metres high in altitude, in the foothills of the

Cheiron mountains, the cultivation of olive trees

and vines are managed via the use of terraces, with

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Le domaine saint-Joseph à tourrettes-sur-LoupSituée à 400 mètres d’altitude, sur les contreforts

du massif du Cheiron, les cultures d’oliviers et

de vignes sont conduites sur des restanques, en

agriculture raisonnée. L’exploitation agricole est

constituée de verger d’oliviers et plantation en vigne,

sur 17 hectares. Productions : le domaine produit

des vins rouges, blancs et rosés qui sont labellisés

“Vin de pays des Alpes-Maritimes”, ainsi que des

apéritifs à base d’agrumes locaux (oranges, citrons,

mandarines).

et aussi...- Jacqueline Bellino, le Domaine des Prés fleuris à

l’Escarène

- La Clémandine à Saint-Jeannet

- Alziari à Nice ; ne manquez pas le Moulin à Huile

de la Madeleine, lieu chargé de 130 ans d’histoire et

restauré en 2007 dans le but de la faire découvrir

aux amateurs d’huile d’olive, où sont organisées

des dégustations d’huile et d’autres produits de la

confection Alziari

- Le moulin Spinelli à Castagniers

- De type génois traditionnel, le moulin musée de

Saint-Blaise du xVIIIe siècle, conservé dans un état

remarquable avec ses meules et bassins en pierre, ses

engrenages en bois, sa roue à godets et ses bassins

de décantations, permet de découvrir le procédé de

la décantation.

sustainable agriculture. Agricultural production consists

of olive groves and vines, on 17 hectares. Production:

the estate produces red, white and rosé wines, which

are certified “Wine from the Alpes-Maritimes region”, as

well as apéritifs with local citrus as their base (oranges,

lemons, mandarins).

And also:

- Jacqueline Bellino, the estate of Prés fleuris in

l’Escarène

- La Clémandine in Saint-Jeannet

- Alziari in Nice. Don’t miss the Moulin à Huile de la

Madeleine (Oil Mill of la Madeleine), a place charged with

130 years of history and restored in 2007, with the goal

of having it discovered by olive oil enthusiasts, where

tastings of oil and other Alziari confection products are

held

- The Spinelli mill in Castagniers

- Traditional Genoese style, the mill museum de Saint-

Blaise of the eighteenth century, kept in remarkable

condition with its millstones and stone basins, its

wooden gears, its scoop wheels and its decantation

basins, all allowing one to discover the decantation

process.

L’huiLe de La Bastide !La Bastide Saint-Antoine possède 1400 oliviers.

Un quart d’entre eux livre une production

avoisinant les 12 tonnes d’huile d’olive, que

le chef utilise pour agrémenter sa cuisine du

soleil. Une fois la récolte à la main terminée,

les olives sont apportées au moulin de Saint-

Anne, sur les hauteurs de Grasse, situé sur la

route qui mène à Draguignan, qui se charge

de transformer le fruit en huile. Une partie de la

production de cette huile savoureuse et 100 %

biologique est vendue à la Bastide.

oiL fRom LA BASTiDELa Bastide Saint-Antoine has 1,400 olive trees.

One fourth of them yield a production in the

neighbourhood of 12 tons of olive oil, that the chef

uses to brighten up his sun-filled cuisine. Once the

harvest by hand is finished, the olives are brought to

the Saint-Anne mill, in the highlands of Grasse, located

on the route that leads to Draguignan, which is

responsible for transforming the fruit into oil. A portion

of the delicious and 100% organic oil produced is sold

in la Bastide.

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du soleil dans les assiettes !

42 saveurs

connaissez-vous la Pissaladière, la socca ou la Fougassette ? Pour certains, elles évoquent des souvenirs d’étés chauds Passés sur la riviera. Pour d’autres, elles Font Partie de l’identité et du Patrimoine de la Provence. ces sPécialités tyPiques du sud Partagent en tout cas un Point commun : elles sont toutes trois élaborées à Partir d’huile d’olive. tour d’horizon du “bien manger” sur la côte d’azur.

do you know what Pissaladière, socca or Fougassette are? For some PeoPle, they are reminiscent oF warm summers sPent on the riviera. For others, they Form Part oF the identity and heritage oF Provence. in any case, these sPecialities, which are tyPical oF the south oF France, have one thing in common: they are all made with olive oil. here’s an overview oF the goodies the cote d’azur has to oFFer.La

pissaladièreun arrière-goût de rome antique Spécialité niçoise ancestrale (mentionnée au xIVe

siècle), la pissaladière est liée à l’histoire maritime

de la ville. Elle est souvent décrite, à tort, comme

une tarte à l’oignon et aux anchois vaguement

apparentée à la pizza italienne. Or il n’en est

rien. L’ingrédient majeur, qui donne son nom

au plat, est le pissalat, ce qui signifie

“poisson salé” en Nissart (peis salat).

Sorte de purée de poisson, il

est fabriqué à partir de la

poutine, mélange d’alevins

d’anchois ou de sardines.

Authentique préparation

méditerranéenne, le

pissalat est à rapprocher

d’une spécialité romaine,

le garum. Condiment oublié

mais indissociable de la

gastronomie antique,

il était fabriqué

selon les traditions

en vigueur à

l‘époque :

viscères de

poissons en

tout genre

piSSALADièRE, AN AfTERTASTE of ANCiENT RomEAn old Nice speciality (mentioned in the 14th century),

pissaladière is linked to the city’s maritime history. It’s

often wrongly described as an onion and anchovy flan

that’s vaguely related to the Italian pizza. But, in fact,

this isn’t the case at all. The main ingredient, which gives

the dish its name, is pissalat, which means ‘salted fish’ in

the local Nice dialect (peis salat). It’s a kind of fish paste

that’s made from poutine, a mixture of young anchovies

or sardines. An authentic Mediterranean preparation,

pissalat can be compared to a Roman speciality called

garum. This condiment, which has been forgotten but

was an integral part of Ancient Roman gastronomy, was

prepared according to the traditions of the period: all

kinds of fish guts were macerated for several months

in a large quantity of salt. From this mixture, a sauce

was made that was used to add to or replace the salt

in dishes. Although pissalat appears to have higher

standards regarding the choice of products used, it’s

used as a condiment just as garum was in its day. Onions,

fish and olive oil … when you take a closer look at it,

pissaladière is perfectly aligned with the Cretan diet.

Served as a starter, main course or simply something to

nibble on with a drink, pissaladière can be eaten at any

time of day. But take note: to fully appreciate pissaladière,

you should enjoy it out in the sunshine or not at all!

Sunshine in our plates!

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43saveurs

La soccareine de La gastronomie sur Le pouce Nice est une terre de traditions et de légendes. Même

la socca a la sienne. Les anciens racontent que, lors

du siège imposé par les Turcs en 1543, les Niçois, et

Catherine Segurane en tête, déversèrent de l’huile

bouillante mélangée à la soupe de pois chiche sur les

assaillants. Et c’est ainsi qu’est née la socca. Galette

à base de farine de pois chiche, frite à l’huile d’olive,

elle est le plat du pauvre par excellence. Les vraies

origines de celle qui est devenue une authentique

spécialité niçoise sont à chercher du côté de l’Italie.

En effet, c’est à Gênes, en Ligurie, que l’on retrouve

la Farinata, totalement similaire à sa cousine niçoise.

L’histoire de sa diffusion est liée aux migrations de

travailleurs italiens au xIxe siècle. On retrouve la

galette de pois chiche jusqu’à Toulon sous le nom

de Cade et même en Argentine où elle se nomme la

faina.

À Nice, la socca a nourri des générations de masses

laborieuses. Ainsi au port ou dans le Vieux-Nice

à l’heure de la merenda (le casse-croûte), vers dix

heures, les pêcheurs, dockers et autres ouvriers

venaient déguster la socca avec un morceau de pain

(il fallait que ça tienne au ventre) accompagné d’un

verre de vin. Aujourd’hui on la mange sans le pain,

mais toujours bien chaude et poivrée. Les Niçois

se souviennent, émus, de Teresa l’Italienne, figure

de la socca au début du xxe siècle, qui promenait

son fourneau ambulant aux Ponchettes ou dans le

Vieux Nice. Elle y a laissé un souvenir impérissable. À

tel point qu’aujourd’hui on se lamente encore : « Ah

Teresa, perqué siès partit… ? » (Ah Teresa pourquoi

es-tu partie ?)

SoCCA, ThE quEEN of EATiNG oN ThE Go Nice is a land of traditions and legends. Even socca has

its own. Elders tell us that, during the siege imposed

by the Turks in 1543, the inhabitants of Nice, including

Catherine Segurane, poured boiling oil mixed with

chickpea soup on their assailants. And thus, socca was

born. A kind of savoury pancake made from chickpea

flour and fried in olive oil, this is poor man’s grub par

excellence. The true origins of what has become an

authentic speciality of Nice are to be found across

the border in Italy. Indeed, it’s in Genoa, in Liguria, that

Farinata is to be found, a dish which is just the same as

its cousin from Nice. It became more widespread thanks

to migrations of Italian workers during the 19th century.

The chickpea pancake extends as far as Toulon, where

it’s called Cade, and even Argentina, where it’s known as

faina. Socca has nourished generations of working class

people in Nice. In the port or the historic centre of Nice,

at merenda (snack) time - about ten o’clock - fishermen,

dockworkers and other workers would come and

enjoy socca with a piece of bread (it had to keep them

going) and a glass of wine. Nowadays it’s eaten without

the bread, but still good and hot with a sprinkling of

pepper. Residents of Nice fondly remember Teresa the

Italian who, at the beginning of the 20th century, used

to move around the streets with her oven on wheels in

Ponchettes or the historic centre of Nice. Their memory

of her will never fade. To such an extent that even today

they still lament: Ah Teresa, perqué siès partit…? (Oh

Teresa, why did you leave us?)

macérés pendant des mois dans une grande quantité

de sel. On en tirait une sauce qui venait agrémenter

ou encore remplacer le sel dans les plats. Bien que

le pissalat paraisse plus exigeant dans le choix des

produits, il sert de condiment tout comme le garum

en son temps.

Oignons, poissons, huile d’olive…, à y regarder de

plus près, rien dans cette pissaladière ne renie le

régime crétois. Servie en entrée, plat de résistance

ou tout simplement en guise de “grignotage” autour

d’un verre, la pissaladière se mange à toute heure.

Mais attention : pour l’apprécier comme il se doit, la

pissaladière se savoure au soleil, sinon rien !

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La fougassetteTREizièmE mERVEiLLE DE pRoVENCE Tous les mets ont une histoire et celle de la fougassette

grassoise est liée à la tradition provençale. Surnommée

“pompe à huile”, elle est l’un des treize desserts préparés

à Noël. Sa forme et ses traits ne doivent rien au hasard :

ovale et striée de sept traits, elle symbolise le visage du

Christ et ses orifices faciaux. Héritière du panis focacius

romain, on en fait mention au xVIIIe siècle dans des

écrits grassois. Farine, huile d’olive, sucre et surtout fleur

d’oranger la composent, autrement dit, uniquement des

ingrédients simples et sains, qui sont le reflet parfait de la

cuisine provençale.

fouGASSETTE, ThE ThiRTEENTh woNDERof pRoVENCE

All dishes have a history and the Grasse fougassette’s story

is linked to Provencal tradition. Also known as ‘pompe à

l’huile’, it’s one of the traditional thirteen desserts prepared

at Christmastime. Its shape and features leave nothing to

chance: oval with seven cuts across it, it symbolises the

face of Christ and its orifices. A descendent of Roman panis

focacius, fougassette was mentioned in writing in Grasse

during the 18th century. It’s made of flour, olive oil, sugar and,

above all, orange flower water. In other words, only simple,

healthy ingredients that are a perfect reflection of Provencal

cuisine.

une recette d’origine contrôLéeCe qui fait le succès de la fougassette grassoise, c’est son goût de fleur d’oranger. À Grasse, la Maison Venturini, dernière pâtisserie à la préparer traditionnellement, n’utilise par tradition que la fleur d’oranger du village voisin de Vallauris. Fondé par un pâtissier italien, l’établissement commence

sa production en 1923. La recette lui fut révélée par une grand-mère grassoise, il ne la changera pas d’un iota. Ses arrières petits-fils tiennent encore aujourd’hui la Maison située dans la vieille ville grassoise. Ils racontent qu’au tout début des années soixante, la fougassette voyageait en valise diplomatique aux États-Unis. Sans jamais en connaître le destinataire, il se trouve que le président kennedy était justement de passage à Cannes quelque temps avant l’envoi des premiers colis… Aujourd’hui, ce sont les “expatriés” grassois vivant à Paris qui en commandent par dizaines. Et de là à penser que la gastronomie provençale n’a pas son égal dans la grande capitale, il n’y a qu’un pas…

A RECipE wiTh A REGiSTERED DESiGNATioN of oRiGiNWhat makes the Grasse fougassette such

a success is its orange flower flavour. In

Grasse, the Maison Venturini, which is today

the last bakery preparing fougassettes in

the traditional way, will only use orange

flower water from the neighbouring town of

Vallauris. The establishment, which began

production in 1923, was founded by an Italian

pastry cook. The recipe was passed to him

by a grandmother from Grasse and he never

changed it. The shop, which is located in the

historic centre of Grasse, is still run by his

great-grandsons. According to them, in the

early 1960’s, fougassettes travelled to the US

in diplomatic bags. Although the name of

the person they were addressed to was not

known, it turns out that President kennedy

had been visiting Cannes a short time before

the first parcels were sent out… Nowadays, ‘ex-

pats’ from Grasse who live in Paris order them

by the dozen. From there, it’s only a small step

to take to imagine that Provencal gastronomy

is unrivalled in the great capital…

Faire voyager les amoureux du vin à travers les diFFérents terroirs de l’hexagone, tel est l’obJectiF que se Fixe Frédéric brochen. touJours en quête de nouveaux talents, le cheF sommelier de la bastide saint-antoine nous a livrés ses derniers couPs de cœur régionaux. embarquement immédiat Pour un tour de France des vignobles, une Jolie balade bucolique et œnologique ! suivez le guide.

Frédéric brochen takes wine lovers on a triP around the various terroirs oF France. constantly in search oF new talents, the head sommelier oF the bastide saint-antoine has sent us his latest regional Favourites. all aboard For a tour oF French vineyards, a Pastoral and oenological triP. Follow the guide.

vignesLe tour des

A Vineyard tour

46 la cave

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47la cave

Provence domaine de L’aBBayevin rouge nature Emmenée par Franc Petit, l’ancienne ferme

des moines cisterciens du Thoronet abrite

aujourd’hui un domaine viticole qui signe

des rosés et des rouges tout en fi nesse

et en élégance. Attentif à la qualité de

ses jus, le vigneron qui apporte un soin

tout particulier à ses vignes élevées en

bio (non labellisées) s’est essayé au vin

nature, sans soufre, sans sulfi te, sans

conservateur ni pesticide. Bref un nectar

à l’état pur, “à l’ancienne”, sans traitement,

sans fi oriture, qui offre une émotion

inédite. Issu d’un assemblage de syrah et

de grenache, ce rouge souple et élégant

révèle une explosion de fruits rouges

en bouche. Une richesse aromatique

qui autorise une température de service

plutôt fraîche (autour de 11,5-12 degrés),

sur une viande blanche.

Franc Petit is the owner of this farm which

once belonged to the Cistercian monks of Le

Thoronet and which today is a wine domaine

producing red and rosé wines full of fi nesse and elegance.

Attentive to the quality of the juice, the winemaker, who

takes particular care of his organically grown vines (not

certifi ed), attempts to make natural wine, without using

sulphur, sulphites, preservatives or pesticides. In short, a

pure “traditional” nectar without treatment or ornament

offering a whole new experience in wine. Resulting from a

mix of Syrah and Grenache, this fl exible and elegant red

reveals an explosion of red fruit in the mouth. An aromatic

richness which permits a rather cool serving temperature

(around 11.5-12 degrees), ideal with white meat.

Saumurdomaine guiBerteausaumur BLanc, cLos de guichaux 2009 On dit de ce domaine qu’il est l’une des étoiles

montantes de Saumur ! Au cœur du Val de Loire,

Romain Guiberteau a pris la succession du vignoble

familial et signe des blancs de grande qualité avec

beaucoup de fraîcheur et de maturité, à l’image de

cette cuvée complexe, qui s’étire sur des notes

de poire et de pomme caramélisée. Sa bouche

est grasse, miellée, suave, ronde, avec une fi nale

tout en fraîcheur sur la pomme verte. Ce vin

de concentration, élaboré avec beaucoup de

cœur et de savoir-faire, se mariera à merveille

sur des mets aux saveurs iodées, tels que des

langoustines rôties aux agrumes ou des fi lets

de rougets aux tomates confi tes.

This domain is said to be one of the rising

stars of Saumur. In the heart of the Loire

Valley, Romain Guiberteau has taken over

the family vineyard and produces high

quality white wines with freshness and

maturity; this complex wine has long

notes of pear and caramelised apple. Full-

bodied, honey tones, smooth, rounded

in the mouth, with fl ourish of green

apple freshness. This concentrated wine,

developed with much care and skill,

marries well with iodised fl avours such

as citrus roast langoustine or red mullet

fi llets with sun-dried tomatoes.

BordeauxcLos manou, cuvée petit manou, médoc 2009 Près de Saint-Cristoly, Françoise et Stéphane Dief, deux

passionnés, proposent les meilleurs crus bourgeois de

la région. Issu de jeunes vignes du Médoc, ce 2009 -

millésime exceptionnel dans le Bordelais, très solaire

- est un petit bijou pour le palais.

Avec sa belle robe sombre qui rappelle la prune

écrasée, cette micro-cuvée gourmande est le résultat

d’un élevage court qui lui permet d’exprimer des

arômes toastés, des notes fruitées et des tannins

affi nés. Un rouge tout en élégance admirablement

réussi ! On l’ouvre 30 minutes à l’avance pour en

apprécier tout le potentiel. Sur un agneau de lait avec

une poêlée d’artichauts et de truffes.

Near to Saint-Cristoly, Françoise and Stéphane Dief are

passionate winemakers and offer the best Crus Bourgeois

of the region. A product of young Medoc vines, this 2009

an exceptionally sunny year for Bordeaux wines is a

pleasure for the palate.

With its beautiful dark robe which points to crushed

plum, this gourmet micro-cuvée is the result of a short

maturation which allows the wine to express toasted

aromas, fruity notes and refi ned tannins. A very successful

elegant red. To fully enjoy its potential the bottle should

be opened 30 minutes before drinking. Goes well with

milk-fed lamb and pan-fried artichokes and truffl es.

Languedoc domaine mastrio, cuvée dynamique 2008, côtes du roussiLLon viLLage Lovée dans le Languedoc, l’appellation Caramany ne

devrait pas tarder à faire parler d’elle au regard des jolis

crus qui y sont produits ! À commencer par le Domaine

Mastrio, en conversion vers l’agriculture biologique,

qui livre des vins d’auteur d’une gourmandise et

d’une fraîcheur rares pour la région. Avec sa jolie robe

pourpre, “Dynamique” est une cuvée tout en élégance

qui développe des notes épicées, fruitées (cerise,

mûre), voire même animales, sans jamais que l’alcool

ne soit trop présent. En bouche, elle exalte un soyeux

et un croquant très agréables, qui accompagneront

divinement un gibier à plumes. À découvrir dès à

présent ou d’ici deux à trois ans.

Nestled in the Languedoc, the Caramany appellation will

soon be popular due to the beautiful vintages which are

produced there. Starting with Domaine Mastrio, currently

converting to organic agriculture, which produces

handcrafted wines of a rare delicacy and freshness for

the region. With its pretty crimson robe, “Dynamique”

is an elegant vintage which develops spiced, fruity

(cherry, blackberry), and even animal notes, without an

overbearing presence of alcohol. Pleasantly silky and

crisp in mouth, it is a beautiful accompaniment to game

birds. To be tasted now or in two or three years time.

High above Ajaccio in Eccica-Suarella, this vineyard

founded in the 17th century by the Martini family is fully

certifi ed organic. The Niellucciu and Sciaccarellu

traditional Corsican vines thrive here, lulled by

the sea-breezes. The domaine is famous for its

red wines, structured with beautiful tannins,

carefully maturated over two years. Refl ecting

this traditional vintage, mineral, full of fruits, which

emanates the aroma of spices and the garrigue

with a pretty redcurrant fi nish. This is an elegant

and aromatic red with a beautiful freshness,

ideal with Iberian pork with truffl es surrounded

by Lardo di Colonnata. It should be opened 30

minutes before drinking to appreciate its full fruity

richness.

Bourgogne domaine huBer verdereau, pommard, 1er cru Les Bertins 2009 Ce premier cru est non seulement l’un des plus fi ns de

l’appellation Pommard, mais surtout il en est l’un des

plus accessibles. Depuis 1994, Thiébault Huber a repris

avec brio une vieille exploitation familiale centenaire qu’il

cultive selon les principes de l’agriculture biologique

auxquels il ajoute ceux de la biodynamie. Ce rouge

monocépage (100 % pinot noir) très aromatique

présente une merveille de souplesse et de velouté

en bouche, avec une jolie structure tannique et une

belle matière. Il peut être apprécié dès à présent sur

une viande rouge rôtie ou un gibier à plumes, ou

conservé encore cinq à huit ans en cave.

This fi rst vintage is not only one of fi nest Pommards,

but above all it is one of most accessible. Since 1994,

when Thiébault Huber enthusiastically resumed

production at the centuries old family domaine,

he has cultivated vines following organic and

biodynamic principles. This red single-varietal wine

(100% pinot noir) is truly aromatic and presents

a wonderful velvety fl exibility in mouth, with a

beautiful tannic structure and good substance. It

can be enjoyed immediately with roast red meat

or game birds, or can be stored for fi ve to eight

years in cellar.

Corsedomaine martini, cuvée tradition 2005 Sur les hauteurs d’Ajaccio, à Eccica-Suarella,

ce vignoble fondé au xVIIe siècle par la

famille Martini est totalement certifi é bio. Le

Niellucciu et le Sciaccarellu, deux cépages

typiques de la Corse, y prospèrent, bercés

par les infl uences marines. Le domaine

est célèbre pour ses rouges structurés

avec de beaux tannins, élevés avec soin

pendant deux ans. À l’image de cette

cuvée tradition, minérale, pleine de

fruits, qui exhale les épices et la garrigue

avec une jolie fi nale sur la groseille. Ce

rouge élégant et aromatique d’une

belle fraîcheur se déguste sur un porc

ibérique aux truffes entouré d’un lard

de Colonnata. On pense à l’ouvrir 30

minutes avant de le déguster pour

apprécier toute sa richesse en fruits.

48 la cave

Passionnément rouge !

il est de ces domaines qui Font Fi des modes. la Preuve avec vignelaure. à rians, ce vignoble créé Par un bordelais, Pionnier dans l’imPlantation du cabernet-sauvignon en Provence, est devenu célèbre Pour ses rouges de qualité à Fort Potentiel de garde. une tradition encore vivace auJourd’hui.

there are certain vineyards that care naught For trends. vignelaure is one oF them. in rians, this vineyard created by a vintner From bordeaux, a Pioneer oF cabernet-sauvignon in Provence, has become Famous For its quality reds with excellent ageing Potential, a tradition that’s still alive and well to this day.

Vignelaure, passionately red!

vignelaure

50 vignoble

Passionnément rouge ! C’est dans une campagne verdoyante au-

dessus d’Aix-en-Provence qu’est niché l’un

des fl eurons de l’appellation Coteaux d’Aix, le

Château Vignelaure. De ce domaine culminant

entre 350 et 450 mètres d’altitude, Robert Parker, le célèbre

critique américain, a dit que ses vins étaient “la parfaite

représentation du savoir-faire provençal à son apogée”. Rien

que ça !

Sur ce vignoble tourné vers la Sainte-Victoire bénéfi ciant

d’un micro-climat particulier, la vigne s’épanouit pleinement,

et ce depuis plusieurs milliers d’années. Les archéologues

ont ainsi établi que les Romains avaient érigé l’une des plus

grandes exploitations au 1er siècle avant J-C. Pendant des

siècles, Vignelaure restera à l’abandon. Jusqu’à l’arrivée de

George Brunet dans les années 1960. Le Bordelais a quitté le

Médoc et le Château la Lagune dont il était propriétaire pour

le soleil de la Provence.

It’s in this verdant region just north of the town of Aix-en-Provence

where one of the jewels of the Coteaux d’Aix appellation nestles,

the Château Vignelaure. Renowned American wine critic, Robert

Parker, called this vineyard, which peaks at 350 to 450 metres,

the “elegant expression of Provençal wine-making at its best”.

Nothing less!

In this vineyard turned towards the Sainte-Victoire, benefi ting

from a unique micro-climate, the vine fl ourishes fully, and has

done for several thousand years. Archaeologists have discovered

that the Romans established one of the largest wineries of the

fi rst century BC here. But for centuries Vignelaure remained

abandoned until the arrival of George Brunet in the 1960s. The

Bordeaux vintner left the Médoc and the Château la Lagune

which he owned, for sunny Provence.

wiNE AND poETRyWith patience and care, the winemaker developed a sixty-hectare

vineyard, renowned for its structured reds with excellent ageing

potential. Passionate about poetry, he baptised the vineyard

Vignelaure, in homage to Laura, the love of Petrarch’s life.

While Syrah, Grenache, Carignan, Cinsault and Rolle, and

Sémillon for the whites, cohabit harmoniously, Georges Brunet

was one of the fi rst to plant Cabernet-Sauvignon in Provence,

the winemaker’s king variety, known for producing complex

and sophisticated reds. The vintner built a modern cellar where

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vin et poésieAvec patience et soin, le vigneron va construire un vignoble de 60 hectares

renommé pour ses rouges structurés, à fort potentiel de garde. Passionné de

poésie, il choisit de baptiser son domaine, Vignelaure, en hommage à Laure, la

muse de Pétrarque.

Alors que cohabitent harmonieusement syrah, grenache, carignan, cinsault et

rolle, sémillon pour les blancs, George Brunet est l’un des premiers à implanter le

cabernet sauvignon en Provence, le cépage roi du Bordelais, connu pour donner

des rouges complexes et racés. Le vigneron construit une cave moderne, où il

élève scrupuleusement ses jus en barrique pendant 18 mois. Trente ans plus

tard, George Brunet n’est plus, mais le nouveau propriétaire de Vignelaure,

Bengt Sundström, marchand d’art suédois, compte bien perpétuer l’esprit du

vigneron sans lui faire outrage. Il est épaulé dans sa volonté de relancer cette

belle aventure par Philippe Bru, maître de chai. En conversion vers la viticulture

biologique, le vignoble complanté de vieilles vignes aux rendements faibles

est encore largement dédié à la production de rouges concentrés de longue

garde, de rosés fins et fruités, et grande nouveauté, de blancs à découvrir

prochainement.

he conscientiously aged his wine for 18

months. Thirty years on, George Brunet is

no longer with us, but the new owner of

Vignelaure, Bengt Sundström, a Swedish

art dealer, is intent on continuing in

the spirit of the vintner, not wanting to

dishonour him. He’s supported in his

desire to relaunch this great adventure by

Philippe Bru, cellar master. Converting to

organic viticulture, the vineyard planted

with old, low yielding vines is still largely

dedicated to producing concentrated,

long-keeping reds, fine, fine fruity rosés

and, new to the vineyard, whites ready to

discover soon.

Le paradis des artistesFaire du bon vin,

c’est tout un art !

Est-ce parce qu’il

croyait fermement

au lien fort entre

l’art et le vin que

George Brunet a

eu l’idée en 1975 de

créer une galerie d’art

au sein de sa splendide

cave souterraine ?

Outre les barriques de

rouges et les multiples

millésimes, celle-ci

renferme des œuvres

de César, Arman, ainsi

qu’une magnifique

collection de photos

originales d’Henri

Cartier-Bresson. Une

tradition que le nouveau

propriétaire des lieux,

Bengt Sundström,

souhaite perpétuer, en

continuant à faire de

Vignelaure un refuge

dédié aux artistes.

AN ARTiST’S pARADiSEMaking a good quality

wine is an art! Is it

because he firmly

believed in the strong

connection between art

and wine that George

Brunet, in 1975, had

the idea to create an

art gallery in the heart

of his underground

cellar? In addition to

the barrels of red and

various vintages, the

cellar is home to works

from César, Arman and

a magnificent collection

of original photos from

Henri Cartier-Bresson. It’s

a tradition that the new

owner, Bengt Sundström,

wishes to perpetuate

by continuing to make

Vignelaure a refuge

dedicated to artists.

52 vignoble

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château d’ollières

une terre promise

The Château d’Ollières, a promised land

54 vignoble

55vignoble

Aux portes de Saint-Maximin, le Château

d’Ollières veille sur le village du même nom

depuis plus d’un millénaire. Cette ancienne

seigneurie est aujourd’hui la propriété de la

famille Rouy, originaire de Bourgogne. « Le terroir est

là, il n’attend qu’une étincelle pour revivre », écrivait

Hubert Rouy en 2003, lorsqu’il acquiert le domaine.

Depuis, épaulé par son fils Charles, il a fait de ce

vignoble à l’abandon l’un des fleurons des Coteaux

varois en Provence. Et pas des moindres : un domaine

réputé pour ses rouges de garde. Pas étonnant

lorsque l’on provient des terres bourguignonnes ! Sur

ce terroir argilo-calcaire au micro-climat rude, la syrah,

le grenache et le cabernet sauvignon s’épanouissent à

merveille. Les fortes amplitudes thermiques favorisent

en effet une maturité extraordinaire des baies, donnant

des jus équilibrés et concentrés, d’une élégance

remarquable.

C’est ainsi que les nectars signés par le Château

d’Ollières ont fait leur entrée dans les plus grands

guides des vins et ornent les plus grandes tables

étoilées de France. À l’image du Clos de l’Ermitage

rouge, issu d’une sélection parcellaire, puissant et

complexe, avec son nez boisé et épicé, ses arômes

dominés par le cassis. La cuvée prestige, elle, se révèle

gourmande, soyeuse et élégante avec son nez de

fruits rouges mûrs. Quant au Clos du Pigeonnier, ce

blanc aux arômes d’agrumes et de pamplemousse

est un véritable petit bijou produit à seulement 3000

bouteilles !

Not far from Saint-Maximin, the chateau has watched

over the village of Ollières for over a thousand years. This

former feudal manor is now owned by the Rouy family,

originally from Burgundy. “The terroir is there, it just needs

a spark to bring it back to life” wrote Hubert Rouy in 2003

on acquiring the estate. Since then, with the help of his

son Charles, he has transformed this abandoned vineyard

into a premium site of the Coteaux Varois en Provence

wine-producing area. The estate is particularly well-known

for its red vins de garde (wines that are suitable for laying

down). This comes as no surprise in view of the family’s

roots in Burgundy.

Syrah, Grenache and Cabernet Sauvignon grape

varieties all flourish in this clay-limestone soil and harsh

micro-climate. The wide variations in temperature are

conducive to exceptionally ripe grapes, resulting in

highly concentrated, well-balanced and remarkably

sophisticated juices.

Delectable wines from the Château d’Ollières have forged

a place in the most prestigious wine guides and can be

found at the greatest gourmet restaurants in France. An

example is red Clos de l’Ermitage, a result of parcellar

selection; powerful and complex, it has a woody, spicy

nose and a dominant aroma of blackcurrants. The Cuvée

Prestige is generous, silky and sophisticated, with a fruity

nose reminiscent of ripe red berries. Lastly the Clos du

Pigeonnier, a white wine with citrus and grapefruit aromas,

is a true gem of which only 3,000 bottles are produced

each year.

c’est en 2003 qu’hubert et son Fils, charles rouy, ont rePris les rênes du château d’ollières avec l’obJectiF de lui redonner ses lettres de noblesse. neuF ans Plus tard, la belle endormie est devenue une étoile montante en Provence.

in 2003 hubert rouy and his son charles took on the château d’ollières with the intention oF restoring its Prestigious rePutation. nine years later, this sleePing beauty has become a rising star oF Provence.

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ville Provençale ayant traversé les vicissitudes de l’histoire, la caPitale mondiale des ParFums reste encore auJourd’hui marquée Par la Présence de l’ordre des temPliers au moyen âge. éclairage sur une éPoque sombre de son histoire mais qui donna à grasse une Part de ses lettres de noblesses.

having survived many trials and tribulations in its history, this Provençal town and world caPital oF PerFume is still characterised by the Presence oF the medieval order oF the knights temPlar. we take a look at this dark time in the town’s history – but a time which gave grasse its noble glory.

grassecité templière : un passé oublié

The knights templar in Grasse: a forgotten past

58 histoire

Source : “Les Templiers en Pays d’Azur”, par Edmond Rossi, 

Alandier-Cannes Éditions, 2005

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Ancienne commanderie

L’Europe du Moyen Âge n’est pas celle

d’aujourd’hui. Morcelée, elle est composée

de royaumes qui se font la guerre. Mais

depuis le xIe siècle, la très chrétienne

Europe a les yeux et les armes rivés sur l’Orient et la

Terre Sainte. En effet, depuis le Concile de Clermont

en 1095 où le Pape Urbain II a prêché la Croisade, les

nobles comme les paysans se sont levés comme un

seul homme et chassent les musulmans de Palestine

pour y fonder les États Latins d’Orient. C’est en vue

de protéger les pèlerins se rendant en Terre Sainte

qu’est créé en 1129 l’Ordre des Templiers. Ils sont

dédiés, à l’origine, aux opérations militaires en Orient

et en Occident, puisqu’ils ont également vocation à

libérer l’Espagne des musulmans. Mais ils sont aussi,

paradoxalement, composés de moines prononçant

leurs vœux. L’Ordre grandissant, l’Europe du xIIe siècle

va se couvrir de commanderies Templières, bâtiments

à mi-chemin entre un monastère et une véritable

ferme.

grasse, viLLe reBeLLeLa Provence Orientale vit une époque troublée

à l’orée des xIIe et xIIIe siècle. Outre Var, Nice a

fait sécession depuis un siècle avec le Comté de

Provence et s’est alliée à Gênes. Grasse en a fait

de même en 1171 en s’alliant avec cette dernière,

République Maritime se gouvernant seule à travers

un consulat d’aristocrates. Mais c’est l’évêque

d’Antibes qui va œuvrer pour retourner ces terres

dans le giron provençal. Homme du Comte, il va lui

demander d’intervenir personnellement en 1179. C’est

à cette époque qu’est décidée l’installation d’une

commanderie templière à Grasse.

Ce choix n’est pas anodin. Les Templiers, force

militaire d’appoint, seront le bras armé du siège

épiscopal (et de ce fait du Comte de Provence),

Europe in the Middle Ages was not the same as the

Europe of today. It was fragmented and was made up of

lots of different kingdoms which were at war with each

other. From the 11th century, Europe was very Christian

and it had its sights and weapons set on the East and

the Holy Land. After the Council of Clermont in 1094

when Pope Urban II called for the first Crusade, both

the nobility and the peasants rose as one and chased

the Muslims out of Palestine and established there the

Crusader States. It was with the aim of protecting the

pilgrims visiting the Holy Land that the Order of the

knights Templar was created in 1129. They were originally

focused on military operations in the East and in the

West, since they were also tasked with freeing Spain

from the Muslims. But the Order was, paradoxically, made

up of monks who had taken their vows. As the Order

expanded, 12th century Europe became covered with

Templar commanderies, buildings that were half-way

between a monastery and a farm.

GRASSE ThE REBEL TowNEastern Provence went through a troubled time at the

beginning of the 12th and 13th centuries. Across the Var,

it had been a century since Nice, had seceded from the

Earldom of Provence and allied with Genoa. Grasse did

the same in 1171 and also joined Genoa, a self-governing

maritime republic ruled by a council of aristocrats. But

it was the Bishop of Antibes who was to work to return

these lands to Provence. A man of the Earl, he asked him

to intervene personally in 1179. It was at this time that the

decision was taken to build a Templar commandery in

Grasse.

5959histoire

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Saint-Urbain II prêchant la Croisade

affirmant ainsi son autorité sur les aristocrates

grassois. Mais si les moines chevaliers peuvent

s’installer dans ce coin de la Provence Orientale à

cette époque, c’est aussi parce qu’on y subit les

“razzias” des Sarrasins et que l’on attend d’eux qu’ils

combattent et repoussent ces hordes d’envahisseurs.

C’est ainsi que l’Ordre s’implante peu à peu en pays

Grassois et va devenir, comme partout dans le monde

chrétien, une institution.

Le tempLe en pays grassoisSi l’on s’accorde sur une présence templière dès 1176

avec une donation de l’évêque d’Antibes à Béranger

d’Avignon, Maître du Temple de Provence, il faut

attendre 1201 pour voir les propriétés de la milice

du Christ s’agrandir. Un acte daté de cette année là

stipule qu’Astruge, veuve de Raymond Bertrand de

Grasse, a vendu la totalité de l’héritage de son mari

aux frères du Temple. Mais ce n’est qu’en 1208 qu’une

Commanderie en tant que telle est mentionnée

officiellement. Bientôt la communauté croît. À tel

point que sont érigés une église et un cimetière.

L’Ordre fait bâtir l’église St Jacques, dans le faubourg

du même nom (aujourd’hui dans le centre-ville).

Elle est mentionnée pour la première fois en 1213.

Les moines soldats acquièrent durant le siècle des

terres dans les alentours de la Cité. Ainsi on note des

possessions à Cabris, Opio, Plascassier ou encore

Gourdon. À compter de 1233, les commanderies

de Nice, Grasse et Biot sont réunies sous l’égide

d’un même commandeur, Biot devenant un centre

templier très important et bientôt plus influent que

celui de Grasse.

Choosing Grasse for this was not insignificant. The

Templars, an extra military force, would be the armed

branch of the episcopal see (and hence of the Earl of

Provence), thereby reinforcing his authority over the

aristocrats of Grasse. But if the knight-monks were

able to establish themselves in this corner of Eastern

Provence at this time, it was also because the area was

subject to Saracen raids known as razzia and the knights

were expected to fight and push back the hordes

of invaders. This is how the Order gradually became

established in the Grasse area and was to become

an institution, just as it would in all other parts of the

Christian world.

ThE TEmpLE iN GRASSEAlthough a temple was agreed upon in 1176 with a

donation from the Bishop of Antibes to Berenguer of

Avinyó, the Master of the knights Templar of Provence,

it was not until 1201 that this Christian militia was to

see its property extend. An act dated 1201 stated that

Astruge, the widow of Raymond Bertrand de Grasse,

sold all of the inheritance from her husband to the

Templar brothers. But it was still not until 1208 that a

commandery as such was mentioned officially. The

community soon began to grow, to such an extent that a

church and a cemetery were also built.

The Church of St Jacques was built by the Order in

the area of the same name (today in the town centre).

It was mentioned for the first time in 1213. During the

remainder of this century the warrior monks bought land

around the town, and they had property at Cabris, Opio,

Plascassier and Gourdon. As of 1233, the commanderies

in Nice, Grasse and Biot were joined under the aegis of

the same commander, with Biot becoming a very large

centre for the knights Templar and soon becoming more

influential than the Templars in Grasse.

...l’Ordre des Templiers s’implante peu à peu en pays Grassois et va devenir, comme partout dans le monde chrétien, une institution...

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La victoire d’un roiSi l’Ordre Templier est célèbre pour son rôle

lors des Croisades, il l’est tout autant pour sa fin

tragique. Devenu royaume au sein des royaumes,

armée irrégulière au sein même des pays, il devient

dangereux aux yeux de Philippe le Bel, roi de France.

Ainsi le 13 octobre 1307, les membres de l’Ordre des

Templiers sont tous arrêtés simultanément dans

le royaume. La Provence n’étant pas intégrée à la

France à cette époque, l’arrestation des Templiers

grassois n’intervient que le 14 janvier 1308. Ce jour-là,

deux moines soldats sont arrêtés à la Commanderie :

le chapelain Guillaume Guigonis et le frère servant

Guillaume Béranger. La réputation d’ordre se vautrant

dans le luxe s’effondre ce même jour au regard de

l’inventaire réalisé par le notaire et le juge mandatés

par le Comte de Provence. On ne trouve que des

effets nécessaires aux offices…

L’église Saint-Jacques, rare vestige du passage des

légendaires chevaliers, a été remise en 1312 à l’Ordre

concurrent des Hospitaliers. Cédée aux moines

capucins, ils l’ont rasée et remplacée par un couvent

en 1761, vendu à la Révolution. Le bâtiment a par la

suite abrité les célèbres parfumeries Chiris au xIxe

siècle, avant d’être simplement rasé en 1999 afin de

construire le nouveau Palais de Justice… Comme

si Philippe le Bel avait définitivement gagné son

combat contre l’Ordre du Temple.

ThE kiNG’S ViCToRyAlthough the Order of the knights Templar is famous

for the part it played in the Crusades, it is just as famous

for its tragic ending. Having become a kingdom within

other kingdoms, an irregular army in the very heart of

these lands, the Order was considered dangerous by

French king Philip the Fair. So on 13 October 1307, all

of the members of the Order of the knights Templar

throughout France were all arrested simultaneously.

As Provence was not part of France at that time, the

knights Templar in Grasse were not arrested until

14 January 1308. On that day, two were arrested at the

commandery: chaplain Guillaume Guigonis and lay

brother Guillaume Béranger. The reputation that the

Order had for wallowing in luxury was shattered on that

very day when an inventory was drawn up by the notary

and the judge on the orders of the Earl of Provence.

They only found items necessary for their duties.

A rare relic of the time of these legendary knights,

the Church of Saint Jacques was given to the rival

Hospitaller Order. It was then given to the Capuchin

friars, who razed it and replaced it with a monastery in

1761 that was sold at the Revolution. The building went

on to house the famous Chiris perfumery in the 19th

century, before being razed again in 1999 in order to

build the new law courts - as if Philip the Fair had won

his battle against the Order of the knights Templar once

and for all.

6161histoire

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Espace Chiris

2012, année de la

violetteelle est l’une des rares Plantes à Fleurir avant la Fin de l’hiver. discrète, voire secrète, la violette entre dans la saga ParFumée de Fragonard. bel hommage.

it’s one oF those rare Plants that come into bloom beFore winter is over. discreet, and even secretive, the violet still has a Part to Play in Fragonard’s PerFumed adventure. now it receives a Fitting tribute.

2012, year of the violet

62 senteurs

C’est désormais une tradition : chaque

année, Fragonard encense une fleur.

En 2012, c’est la modeste violette

qui se voit propulsée sur le devant

de la scène. « C’est une fleur de la

région », précise Agnès Costa. « Et puis, à travers elle,

nous adressons un clin d’œil affectueux à notre mère.

Enfant, j’en faisais des bouquets, aujourd’hui encore,

elle fleurit dans mon jardin. La violette, c’est ma petite

madeleine de Proust. »

Viola odorata, son nom latin, symbolise la modestie et

la pudeur lorsqu’elle est bleue, le bonheur champêtre

quand elle est blanche. On dit aussi d’elle qu’elle est

la fleur des amoureux. Est-ce parce qu’on la trouve,

le jour de la Saint-Valentin, sur les étals des fleuristes

et en vente à la sauvette au coin des rues ? Elle est

entrée dans l’histoire, elle la timide, le jour où Napoléon

Bonaparte la vit en bouquet à la ceinture de Joséphine

de Beauharnais. Du coup, on en fit l’un des symboles

de l’Empire.

La coLLection 2012Depuis 1875, de nombreuses variétés de violettes

sont cultivées dans la région de Grasse. Tourrettes-

sur-Loup, le village qui reste célèbre dans le monde

entier pour sa Fête de la Violette, chaque mois de

mars, s’impose également comme la seule commune

française où cette plante est une culture unique : et ce,

depuis 1880. Aujourd’hui, c’est la Victoria que l’on utilise

le plus souvent en parfumerie. Si elle dégage un doux

parfum pour le commun des mortels, paradoxalement,

la violette est une fleur muette, comme d’ailleurs le

muguet, le chèvrefeuille et le gardénia. Entendez par là

qu’elle ne fournit pas d’essence. « Ce sont ses feuilles

que l’on distille », explique Agnès Costa. Le parfumeur

recompose la senteur violette avec d’autres matières

naturelles comme le mimosa, l’iris, la cassie ou la vanille.

On s’en sert pour créer les premiers accords floraux,

en association avec la rose ou le jasmin, deux plantes

auxquelles elle apporte alors des notes poudrées et

un brin sophistiquées.

Chez Fragonard, le nez utilise les notes violette dans

certaines des créations maison : “Belle de nuit”, “Émilie”

et “Juste un baiser”.

Cette année, la collection s’enrichit, très logiquement

et la violette fleurit partout. On découvre une nouvelle

eau de toilette, féminine et sensuelle à souhait, qui marie

It’s become a tradition: every year, Fragonard showers

praise on a particular flower. In 2012, it’s the modest

violet that’s thrust into the limelight. “It’s a local flower”,

Agnès Costa explains, “and also, through it, we are giving

an affectionate nod to our mother. As a child, I made

bouquets of violets and they still blossom in my garden

today. Violets are to me what the madeleine cake was

to Proust.” The violet or viola odorata, its Latin name,

symbolises modesty and propriety when blue, and the

joys of the countryside when white. It is also said to

be the flower of lovers. Perhaps because it’s on sale in

florists’ displays and on street corners on Valentine’s

Day? The timid violet became part of history the day

Napoléon Bonaparte saw it in a bouquet at Joséphine

de Beauharnais’ waist. It immediately became one of the

symbols of the Napoleonic Empire.

ThE 2012 CoLLECTioNSince 1875, many varieties of violet have been cultivated

in the Grasse area. Tourrettes-sur-Loup, which is famed

throughout the world for its March Violet Festival, is also

well known as the only French town that cultivates violets

as a single crop, something it has been doing since 1880.

Nowadays, it’s the Victoria variety that is most frequently

used for making perfume. Even though it gives off a

sweet perfume as far as the average person is concerned,

the violet is, paradoxically, known as a ‘mute’ flower, as

are lily of the valley, honeysuckle and gardenia flowers.

This means that no essence can be obtained from them.

“It’s the leaves that are distilled”, explains Agnès Costa.

The perfumer, or ‘nose’, recomposes the violet’s scent

using other natural materials such as mimosa, iris, laurel

bark or vanilla. It is then used in association with rose or

63senteurs

jasmine to create the initial floral accord of a perfume,

adding powdery, rather sophisticated, notes to these two

plants. At Fragonard’s, the nose uses violet notes in some

of their creations, such as: ‘Belle de nuit’ (‘Beauty of the

Night’) and ‘Juste un baiser’ (‘Just a kiss’). The collection

has been enriched this year, and naturally violets are

blooming forth everywhere. A new eau de toilette is to

be found, with a harmonious blend of flowers and fruits

that makes it incredibly feminine and sensual. Orange

and blackberry lead the way to reveal her majesty, Violet,

this year’s queen, at the heart of the perfume and united

for the occasion with both rose and jasmine against a

background of raspberry musk. This precious juice slips

into a perfume bottle that boasts modern lines, is totally

transparent and delicately decorated with three flowers

that stand firm on their stems. Treat someone close to

you, or even yourself, to the refined presentation box of

four guest soaps or the Provencal basket, which contains

two soaps, a bottle of eau de toilette and a charming

hand towel, all singing the glory of this little flower. A

must-have is the scented candle that’s simply set in an

opaque white glass and which, once lit, carries us off to a

magical garden where Lady Violet exudes her fragrance.

And to complete the picture - the soap dish, of course!

While this celebration of the violet goes on, Fragonard’s

olfactory discovery workshops enable visitors to get

involved in a marvellous olfactory construction game.

The perfumer’s organ reveals all the olfactory facets of

violet flowers, violet leaves and even the gourmet’s violet.

There’s also another little game to be played at the Musée

Provençal du Costume & du Bijou (Provencal Costume

& Jewellery Museum): find the violet in fabrics worn by

the best dressed Provencal ladies. 2012 is most certainly

the Year of the Violet in Grasse and, more precisely, at

Fragonard’s.

harmonieusement fleurs et fruits. L’orange et la mûre

en tête dévoilent en cœur sa majesté Violette, reine

de l’année, unie pour l’occasion à la rose et au jasmin,

sur un fond de musc fruité de framboise. Le jus se

glisse dans un flacon aux lignes contemporaines, tout

en transparence et délicatement orné de trois fleurs

bien campées sur leur tige. Á offrir, ou à s’offrir aussi,

le coffret de quatre savons invités, tout de délicatesse

ou encore le panier provençal, qui contient deux

savons, une eau de toilette et une charmante serviette

éponge à la gloire de la petite fleur. Indispensable, la

bougie parfumée, sobrement posée dans un verre

blanc opaque et qui, une fois allumée, nous transporte

dans un jardin merveilleux où Dame violette exhale ses

senteurs. Pour compléter le tableau ? Le porte-savon

bien sûr !

Parallèlement à cette célébration, les ateliers de

découverte olfactive de Fragonard permettent

aux particuliers de s’émerveiller autour d’un jeu de

construction olfactif. L’orgue du parfumeur dévoile

toutes les facettes olfactives de la violette fleur, de

la violette feuille et de la violette gourmande. Autre

petit jeu, au Musée provençal du Costume & du Bijou :

repérer la violette dans les tissus que portaient les

coquettes provençales. C’est sûr, 2012, à Grasse et

plus précisément chez Fragonard, s’inscrit comme

l’année de la Violette.

64 senteurs

en donnant naissance au Premier musée dédié à l’œuvre de bonnard, la ville du cannet rend hommage à celui qui l’a tant aimée et qui l’a choisie Jusque dans sa dernière demeure. visite guidée.

having established the First ever museum dedicated to bonnard’s works, the town oF le cannet Pays homage to the artist who loved the town and chose it as his last resting Place. we take a guided tour.

Bonnard: in the master’s footsteps

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bonnard sur les pas du maître

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Paysage du Midi

André Ostier, Portrait de Pierre Bonnard (Le Cannet, été 1942)

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Le 26 juin 2011, Michèle Tabarot, actuelle

maire du Cannet, inaugurait en plein cœur

de la ville, dans l’ancien Hôtel Saint-Vianney,

réhabilité pour l’occasion, le musée Bonnard.

Le premier consacré à l’œuvre du peintre. Sur 550 m2,

on y découvre une collection exceptionnelle de

peintures, sculptures, des objets décoratifs inédits,

ainsi que des lithographies réalisées par cet artiste

aussi talentueux que discret.

C’est en 1909 que Bonnard découvre le Cannet

pour la première fois. À l’époque, il habite alors

Paris et possède déjà une maison en Normandie.

Mais il tombe immédiatement sous le charme de

cette ville qui surplombe la baie de Cannes, fasciné

par la lumière éblouissante qui jaillit des collines et

enchante la végétation alentours. « J’ai eu un coup

des mille et une nuits. La mer, les murs jaunes, les

reflets aussi colorés que les lumières ». Le Cannet

devient un laboratoire de création pour le peintre,

à tel point qu’il décide de s’y installer. Dans sa villa

du Bosquet qu’il acquiert en 1926, il installe son

atelier où il s’adonne à sa passion, peignant sur des

toiles directement punaisées au mur. Jamais dans

des canevas. Voyageur infatigable, Bonnard roulait

ainsi ses toiles et les emportait avec lui, au gré de

ses escapades. Une technique qui lui offre une vraie

liberté et lui permet de travailler plusieurs sujets en

même temps.

Au cœur des sentiers serpentant dans les collines

au-dessus de sa maison, le peintre fait de longues

marches le long du canal de la Siagne, toujours un

crayon dans sa poche pour saisir le moindre détail.

Jardins, couchers de soleil, personnages, animaux,

intérieurs de sa ville, natures mortes et objets du

quotidien, Bonnard peint d’après ses souvenirs, de

mémoire, parfois des paysages imaginaires. « Avant

de peindre, je réfléchis, je rêve », disait-il. L’un de ses

sujets d’observation favoris reste Marthe, avec qui

il partage sa vie. Neurasthénique, misanthrope, la

muse, de son vrai nom Maria Boursin, écarte Bonnard

du monde. Le couple s’isole peu à peu. Tantôt nue,

tantôt en filigrane d’une scène intérieure, Marthe

occupe une large place de l’œuvre de Bonnard. Il

va signer, entre 1926 et jusqu’à sa mort en 1947, une

quantité impressionnante de nus, lui qui jusqu’à

présent s’y est peu intéressé.

Au total, Bonnard aurait peint 300 œuvres dans sa

maison du Cannet. Il a influencé beaucoup d’artistes

après lui, mais il est toujours resté humble, modeste.

Aussi, n’avait-il jamais pensé de son vivant à organiser

sa postérité. C’est désormais chose faite avec le

musée que lui consacre le Cannet.

On 26 June 2011, Michèle Tabarot, the current mayor of

Le Cannet, officially opened the Bonnard museum which

is located right in the heart of the town in the former

Hôtel Saint-Vianney which has been renovated to house

the museum. The first museum entirely devoted to

the work of this painter. Covering 550 m2, the museum

houses an exceptional collection of paintings, sculptures,

original decorative objects and lithographs made by this

talented yet low-profile artist.

It was in 1909 that Bonnard first discovered Le Cannet.

He was living in Paris at the time and already owned

a home in Normandy. But he fell immediately for the

charm of this town which overlooks the Bay of Cannes

and was fascinated by the dazzling light which floods

the hills and delights the surrounding countryside. “I

caught a glimpse of a thousand and one nights. The

sea, the yellow walls, the reflections as colourful as the

light.” Le Cannet became a creation laboratory for the

painter, and he eventually decided to make his home

here. He bought the villa Le Bosquet in 1926 and it was

here that he set up his studio where he devoted himself

to his passion, painting on canvases that were pinned

to the wall - never fitted over frames. A tireless traveller,

Bonnard would roll up his paintings and take them with

him whenever and wherever he would go off on one

of his jaunts. Doing this gave him a great freedom and

meant that he could work on a number of different

subjects at the same time.

On the paths snaking through the hills above his house,

Bonnard would take long walks along the Siagne canal,

always with a pencil in his pocket so that he could

capture the minutest detail.

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Baigneurs à la fin du jour

une coLLection de Longue haLeineAu départ le pari de consacrer un musée à Bonnard

au Cannet était loin d’être gagné. « Nous sommes

partis de rien : de trois œuvres en 2003, nous en

avons aujourd’hui 150 ! confie Véronique Serrano,

conservateur du musée. La collection s’est constituée

grâce à de nombreux dons et acquisitions. Mais, si

ce musée a pu voir le jour, c’est grâce à l’implication

de Michèle Tabarot, maire du Cannet, qui a noué des

liens avec la famille du peintre et a obtenu le soutien

de l’État, qui a attribué au musée le label ‘musée de

France’ ».

Alors que ses contemporains, Matisse à Nice et

Picasso à Antibes, ont pensé à dédier un temple à

leurs œuvres, Bonnard, lui, n’en a cure.

« Un musée Bonnard n’aurait jamais pu voir le jour

de son vivant. Bonnard était quelqu’un de très

discret. Je crois que pour comprendre l’œuvre, il faut

connaître l’homme. C’était un être très sensible, à

fleur de peau, très humble. On l’a souvent qualifié

à tort de peintre bonheur. C’est très réducteur. Ce

n’est pas de peindre le bonheur et la joie de vivre qui

l’intéressait, non, c’est la transcription de la nature. La

peinture, c’était toute sa vie. Lorsqu’il est mort, plus

de 600 œuvres ont été retrouvées dans son atelier !

Hélas, après sa disparition, le souvenir de celui qui

Gardens, sunsets, people, animals, houses in the town,

still life and everyday objects, Bonnard painted based

on his memories, from memory and sometimes even

painted scenes from his own imagination. “Before

painting, I reflect, I dream,” he used to say. One of his

favourite subjects to study was Marthe, with whom he

shared his life. Neurasthenic, misanthropic and his muse,

Marthe, whose real name was Maria Boursin, cut off

Bonnard from the world. The couple gradually isolated

itself. Marthe occupies a significant place in Bonnard’s

works, sometimes nude and sometimes as part of a

domestic scene. Between 1926 and his death in 1947,

Bonnard was to paint an impressive number of nudes

- the same artist who had until this time showed little

interest in painting nudes.

In total, Bonnard is thought to have painted 300 works

at his house in Le Cannet. He had a significant influence

on later artists but he always remained humble and

modest, and never gave any thought during his lifetime

to organising his paintings. That has now been done with

the museum which Le Cannet has dedicated to him.

A LoNG-TERm CoLLECTioNWhen it first started, the challenge of devoting a

museum to Bonnard at Le Cannet seemed a long way

off. “We started from nothing: from just three works in

2003, we now have 150,” says Véronique Serrano, the

museum’s curator. The collection was brought together

from a number of donations and purchases. But for the

museum to come to fruition it took the involvement of

Michèle Tabarot, the mayor of Le Cannet, who forged

links with the painter’s family and obtained the support

of the French state which awarded the museum the

“Musée de France” label.

While his contemporaries - Matisse in Nice and Picasso

in Antibes - thought to set up temples to their works,

this was something Bonnard did not consider at all.

“A Bonnard museum would have never happened

during his lifetime. Bonnard was a very private person.

I think that you have to know something about the

man to be able to understand his work. He was a very

sensitive person, over-sensitive, very humble. He was

often wrongly regarded as a painter of happiness. That’s

too simplistic a view. It wasn’t painting happiness and

joie de vivre that interested him. No, he was interested

in recording nature. Painting was his whole life. When

he died, over 600 works were found in his studio. Sadly,

after his death, the memory of someone who sought all

his life to escape all artistic influence gradually sank into

68 art

a cherché durant toute son existence à échapper

à toute influence artistique a, peu à peu, sombré

dans l’oubli. Il faudra 1984 et l’exposition que lui a

consacré le Centre Pompidou pour que soit relancée

la notoriété du peintre ».

Outre Michèle Tabarot, les donateurs et mécènes

ont joué un rôle fondamental dans l’élaboration

du projet. Au fur et à mesure, la ville du Cannet

acquiert plusieurs centaines d’œuvres, que l’on peut

aujourd’hui admirer dans le musée.

Ce dernier est conçu en deux temps, d’abord un

voyage chronologique à travers plusieurs centaines

d’œuvres de Bonnard, avec des expositions

transversales ouvertes à d’autres artistes. À cela

s’ajoute un circuit pédestre qui promène le visiteur

sur les pas de l’artiste, à travers les ruelles du Vieux

Cannet. Un double parcours qui permet de redonner

une identité culturelle à la ville et de développer

économiquement le vieux Cannet.

« L’identité de Bonnard s’est construite avec le

Cannet. De même, une partie de l’histoire du Cannet

est attachée à Bonnard, ajoute Véronique Serrano.

Nulle autre ville ne pouvait accueillir un tel musée : ici

Bonnard est chez lui ». On y contemple ses premiers

dessins, qui datent de 1889, des lithographies de

l’époque de la Revue Blanche, des peintures de

la période nabi qui reflètent la vie parisienne, des

illustrations que Bonnard a réalisées pour les enfants :

Histoire naturelle, Les Histoires du petit Renaud… Bien

évidemment, la période du Cannet, de 1922 à 1947, est

représentée en priorité. En moins d’un an d’ouverture,

ce sont déjà plus de 65 000 personnes qui sont

venues visiter le musée. Un joli succès pour le Cannet,

désormais devenu pour Bonnard ce que Cézanne est

à Aix-en-Provence : une évidence !

oblivion. It was not until 1984 and the Bonnard exhibition

at the Pompidou Centre in Paris that the painter’s fame

was revived.”

In addition to Michèle Tabarot, donors and sponsors

have also played a key role in the development of this

project. Over time, the town of Le Cannet bought many

hundreds of works that visitors can now enjoy in the

museum. There are two stages to the museum: there is

first a chronological journey through several hundred

of Bonnard’s works, with transversal exhibitions open

to other artists; and the second stage is a walking tour

where the visitor walks in the painter’s footsteps through

the streets of the old town of Le Cannet.

This also means that the town can reclaim its cultural

identity, while boosting the economy of Le Cannet’s old

town.

“Bonnard’s identity was built up with Le Cannet. And so

a part of Le Cannet’s history is bound up with Bonnard,”

adds Véronique Serrano. No other town could house this

museum because it’s here that Bonnard is at home.” At

the museum visitors can take in his first drawings which

date from 1889, lithographs from the literary magazine

La Revue Blanche, paintings from the Nabi period which

reflect Parisian life, and illustrations that Bonnard drew

for children, including natural history and the children’s

book The Adventures of Renaud. His time at Le Cannet,

from 1922 to 1947, is of course given priority.

Despite only being open for less than one year, the

museum has already received more than 65,000

visitors. A handsome success for Le Cannet, which has

now become for Bonnard what Cézanne is to Aix-en-

Provence: it’s an undeniable bond.

69art

exposition

“Bonnard, entre amis,

Matisse, Monet, Vuillard”,

du 20 mai au 16 sept. 2012

...nulle autre ville ne pouvait accueillir un tel musée : ici Bonnard est chez lui...

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La fenêtre ouverte sur la Seine

entre les russes et la riviera, l’histoire d’amour semble vouée à Perdurer. 150 ans aPrès l’arrivée des Premières élites russes sur la côte d’azur, aristocrates, grands bourgeois et écrivains ont cédé leur Place aux magnats industriels de l’ère Post-soviétique qui, comme leurs aînés, continuent d’être Fascinés Par notre région et d’y laisser leurs traces à travers moult vestiges. visite guidée des Plus beaux monuments de la riviera orthodoxe.

the love story between russians and the riviera seems destined to endure. 150 years aFter the arrival oF the First russian elites on the French riviera, aristocrats, the uPPer class and writers have yielded their Place to the industrial tycoons oF the Post-soviet era, who, like their elders, continue to be Fascinated by our region and to leave their traces on it through many vestiges. a guided tour oF the most beautiFul monuments oF the orthodox riviera.

La Côte d’Azur, star au pays des tsarsThe French Riviera, star to the land of the tsars

70 architecture

La Cathédrale St Nicolas

C’est l’histoire d’une rencontre entre un

peuple venu de contrées glaciales

et un coin de paradis terrestre. Les

mémoires se souviennent d’abord de

Nicolas Gogol, l’écrivain qui fit un séjour à Nice en

1840. Mais ce n’est pas lui qui fonde la colonie slave.

Il faut attendre 1856 pour que tous les yeux de la

cour de Russie se tournent vers la province Sarde

et ses environs. L’Impératrice douairière, Alexandra

Fiodorovna, veuve de Nicolas Ier, effectue des séjours

prolongés à Nice, transformant la ville en “Capitale

d’hiver”.Les somptueuses propriétés fleurissent alors,

édifiées par les aristocrates et grands bourgeois,

qui accompagnent la Tsarine durant ses cures.

C’est à cette même époque, en 1860, qu’est créé le

département des Alpes-Maritimes, après l’annexion

par la France du Comté de Nice. De Cannes à

Menton, la Riviera grouille de quartiers russes, allant

jusqu’à concurrencer la communauté anglaise, qui

avait emboîté le pas du célèbre Lord Brougham.

À Cannes, celui qui donne l’accent Slave à ce petit

village provençal est Eugène Tripet, Consul de France

à Moscou. En route pour Naples en 1848, il doit

rebrousser chemin à la frontière sarde, à l’époque

Nice, pour cause d’épidémie. Sa femme Alexandra

Tripet-Skrypitzine, aristocrate russe, s’éprend des lieux

et fait acheter de vastes terrains. Et c’est ainsi qu’en

1850 est construite la première villa russe cannoise, la

Villa Alexandra.

soLeiL, enJeux poLitiques et drames famiLiauxMais la Côte d’Azur se révèle être aussi un lieu

stratégique. En effet, suite à la guerre de Crimée

(1856), l’Empire Russe n’a plus de débouché sur la

Méditerranée. C’est ainsi que grâce à l’entremise

de la Tsarine Alexandra, Victor-Emmanuel II, roi

It is the history of a meeting between a people coming

from lands of bitter cold and a corner of terrestrial

paradise. Accounts first remember Nicolas Gogol, the

writer who was on holiday in Nice in 1840. Yet it is not

he who founded the Slavic colony. One would have

to wait until 1856 for all eyes of the court of Russia to

turn towards the Sardinian province and its environs.

The dowager empress, Alexandra Fiodorovna, widow of

Nicolas I, took extended holidays in Nice, transforming

the city into a “Winter Capital”. Lavish properties then

thrived, built by the aristocrats and the upper class, who

accompanied the Tsarina during her treatments. It was

in this same period, in 1860, that the département of

the Alpes-Maritimes was created, after the annexation

by France of the county of Nice. From Cannes to

Menton, the Riviera was swarming with Russian quarters,

even competing with the English community, which

had followed suit with the famous Lord Brougham. In

Cannes, the one who gave the Slavic accent to this little

Provençal village is Eugène Tripet, Consul of France

in Moscow. En route to Naples in 1848, he has to turn

back at the Sardinian border, Nice at the time, due to an

epidemic. His wife Alexandra Tripet Skrypitzine, Russian

aristocrat, fell in love with the area and bought vast

amounts of land. Thus in 1850 the first Russian villa of

Cannes was constructed, the Villa Alexandra.

SuN, poLiTiCAL iSSuES AND fAmiLy DRAmAYet the French Riviera emerged as a strategic area also.

Indeed, following the Crimean War (1856), the Russian

Empire no longer had an outlet to the Mediterranean. It

was thus due to the intervention of the Tsarina Alexandra

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Eglise St Nicolas Ste Alexandra

de Sardaigne et bientôt d’Italie, loue la rade de

Villefranche-sur-Mer en 1859 à la Russie. Très pieuse,

cette même Tsarine fait construire l‘église “Saint-

Nicolas et Sainte-Alexandra”, le premier sanctuaire

russe d’Europe de l’Ouest, inauguré à Nice en 1859.

C’est aussi à Nice que se jouent de véritables

drames familiaux. Le Grand-Duc héritier Nicolas

décède en 1865 à la Villa Bermond, une demeure

louée par son père le Tsar Alexandre II. Ce dernier

acquiert alors la propriété, la fait raser et y érige une

chapelle commémorative à la mémoire de son fils.

C’est dans l’enceinte de ce même parc Bermond

que sera construite, en 1912, la cathédrale orthodoxe

russe Saint-Nicolas. Meurtrie par le souvenir de ce

fils parti trop tôt, la Tsarine Marie-Alexandrovna,

femme d’Alexandre II, “émigre” à Cannes en octobre

1879. La ville s’en souvient encore. Arrivée en gare,

l’impératrice fut reçue par un comité officiel. Elle prit

place dans un landau découvert et sa suite nécessita

dix voitures. Le personnel, lui, suivit dans dix-sept

autres. Ses sujets la rejoignirent en masse. À tel point

que ce petit coin de Provence reçoit aussi son église

en 1894, celle de Saint-Michel Archange.

Ainsi, si au départ ce sont des intérêts stratégiques

qui expliquent son arrivée massive sur la Côte d’Azur,

la communauté slave a finalement choisi de s’installer

durablement sur les bords de la Méditerranée. Les

églises côtoient hôtels et casinos et ce sont des

années somme toute heureuses pour ces touristes

influents. De Cannes à Menton, les fêtes et réceptions

données dans les villas n’ont d’égales que le doux et

franc soleil de la Côte d’Azur. Le xxe siècle apportera

son lot de bouleversements…

des “russes BLancs”aux nouveaux tsars1917 : En pleine guerre mondiale, éclate en Russie

la “Révolution d’Octobre”. L’armée bolchevik prend

finalement le pas sur les “Russes blancs”, partisans

du Tsar Nicolas II. À la suite de cette défaite, ce

sont deux millions de personnes qui s’exilent, dont

quelque quatre cent mille seulement en France.

L’aristocratie russe se fixe naturellement sur la Riviera

that Victor-Emmanuel II, king of Sardinia and soon-to-be

king of Italy, rented the harbour of Villefranche-sur-Mer

to Russia in 1859. Very pious, this same Tsarina, had the

“Saint-Nicolas et Sainte-Alexandra” church built, the first

Russian sanctuary in Western Europe, inaugurated in

Nice in 1859.

It was also in Nice that real family drama played out.

The hereditary Grand Duke Nicholas died in 1865 in the

Villa Bermond, a residence rented by his father, the Tsar

Alexander II. This tsar then acquired ownership, had it

torn down and erected a commemorative chapel there

in memory of his son. It was within the confines of this

same park Bermond that was built, in 1912, the Saint-

Nicolas Russian orthodox cathedral. Wounded by the

memory of this son gone too soon, the Tsarina Maria-

Alexandrovna, wife of Alexander II, “emigrates” to Cannes

in October 1879. The city still remembers it. Arriving at

the train station, the empress was received by an official

committee. She took her place in an open flower car

and her escorts required ten cars. The staff followed in

seventeen others. Her subjects joined her en masse.

It was at such point that this small corner of Provence

also received its church in 1894, that of Saint-Michel

Archange.

Thus, if at the outset there were strategic interests that

explain its massive arrival on the French Riviera, the

Slavic community finally chose to permanently settle on

the borders of the Mediterranean. Churches neighbour

hotels and casinos and these are after-all happy years

for these influential tourists. From Cannes to Menton,

the celebrations and parties given in the villas have no

equals but the sweet, bright sunshine of the French

Riviera. The twentieth century would bring its lot of

upheaval...

72 architecture

...à la suite de cette défaite, deux millions de personnes s’exilent, dont quelque quatre cent mille seulement en France...

française. L’Histoire veut que celui qui est la cause

de leurs malheurs, Lénine, tombe comme eux fou

amoureux du Midi. C’est ainsi qu’en 1911, il loge à Nice

à l’Hôtel l’Oasis.

Déracinés, ruinés, ces “Russes blancs” arrivent dans

les années vingt et se fondent dans la population,

sauvegardant leurs identités à travers la religion

orthodoxe. L’Empire des Romanov devient l’Union

Soviétique pendant plus de soixante-dix ans, laissant

la Côte d’Azur à d’autres nationalités.

Aujourd’hui, les Russes réapparaissent. Mais ce

ne sont plus les mêmes Tsars qui passent l’hiver à

Cannes ou à Nice. Magnats industriels, hommes

politiques, tous reviennent sous le soleil d’une

Riviera qui leur a toujours tendu les bras. Clin d’œil

de l’histoire, ils réinvestissent les quartiers russes

à Cannes. Manière de rendre hommage à ceux

qui n’étaient pas vraiment leurs parents, mais

certainement leurs ancêtres hivernants.

fRom ThE “whiTE RuSSiANS” To ThE NEw TSARS1917: In the midst of a world war, the “October Revolution”

broke out in Russia. The Bolshevik army finally prevailed

over the “White Russians”, followers of the Tsar Nicolas II.

Following this defeat, two million people went into exile,

of which some four-hundred thousand in France alone.

The Russian aristocracy naturally settled on the French

Riviera. History wanted that the one who was the cause

of their misfortune, Lenin, fall, like them, madly in love

with the Midi. It was thus that in 1911, he stayed in Nice at

the Hôtel l’Oasis.

Uprooted, ruined, these “White Russians” arrived in the

1920s and blended into the population, safeguarding

their identities through the orthodox religion. The

Romanov Empire became the Soviet Union for more

than seventy years, leaving the French Riviera to other

nationalities.

Today, the Russians are reappearing. Yet it is no longer

the same Tsars who spend the winter in Cannes or

in Nice. Industrial tycoons, politicians, are all coming

back under the sunshine of the Riviera that has always

reached out to them. In a nod to history, they are

reinvesting in the Russian quarters in Cannes. A way

of paying homage to those who were not really their

kinsmen, but certainly their “winter-holiday maker”

forefathers.

73

La cathédraLe saint-nicoLas : un BiJou d’architecture russeC’est au cœur de Nice, dans le célèbre Parc Bermond, là même où se trouve la chapelle érigée en mémoire du Grand-Duc Nicolas, que se dresse la Cathédrale orthodoxe russe Saint-Nicolas. Achevée en 1912 pour le plus grand bonheur d’une communauté qui ne cessait de croître, elle est placée sous le patronage du dernier Tsar Nicolas II. Considérée comme la plus belle cathédrale

russe hors de Russie, on la doit à l’architecte de la cour, Préobranjensky. Haute de cinquante-deux mètres et de style “vieux russien“, elle est caractéristique par ses bulbes polychromes et ses dômes torsadés. L’église rappelle la célèbre cathédrale “Saint-Basile Le Bienheureux” qui illumine la Place Rouge à Moscou. Adoptant la forme d’une croix grecque, l’intérieur de l’église bénéficie d’un riche décor contrastant avec l’exigüité des lieux. Si la fabuleuse cathédrale fête cette année ses cent ans, elle est aussi au centre d’un conflit judiciaire avec la Fédération de Russie qui vient d’en récupérer la propriété.

ThE CAThéDRALE SAiNT-NiCoLAS: A

JEwEL of RuSSiAN ARChiTECTuREIt is in the heart of Nice, in the well-known Parc Bermond,

the same where one can find the chapel erected in

memory of the Grand Duke Nicholas, that the Saint-

Nicolas Russian orthodox cathedral was erected.

Completed in 1912 to the delight of an ever-growing

community, it was placed under the patronage of the last

Tsar, Nicholas II. Considered as the most beautiful Russian

cathedral outside of Russia, we are indebted to the

architect of the court, Préobranjensky. Fifty-two metres

high and in an “old Russian” style, it is characterized

by its multi-coloured

onion-shaped and

twisted domes. The

church brings to mind

the famous Saint

Basil’s Cathedral which

illuminates Moscow’s

Red Square. Adopting

the form of a Greek

cross, the interior of

the church enjoys a

rich décor contrasting

with the confined

space. Although the

fabulous cathedral is

celebrating its hundredth

anniversary this year,

it is also at the centre

of a legal conflict with

the Russian Federation,

which just reclaimed the

property.

© G

ary

- F

oto

lia

74 shopping

Poussière d’étoilesStar dust

Pendentif cœur en or gris, diamant taille poire et diamant taille cœur de 5,01 carats

Alliance en platine et diamants taille coussin

Solitaire Bali en or gris, diamants taille brillant de 1,81 carat

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Collier “cravate” en or gris, diamants taille poire et diamant taille cœur Bracelet en or gris, diamants taille poire

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Get away in style

78

échappées belles

nissan, oPel et mercedes nous dévoilent leurs nouveaux bolides Pour des échaPPées estivales Pleines de Panache.

nissan, oPel and mercedes unveil their new sPorts cars For stylish summer driving.

automobile

Nissan signatech, L’esprit de compétition !Alerte sur la planète Nissan ! Afin de célébrer ses

différents succès en matière de sport automobile,

le constructeur nippon a sorti une série limitée

de son coupé 370Z. Cette version fabriquée à

100 exemplaires uniques, numérotés, illustre le

lien existant entre Nissan et l’écurie Signatech

d’Endurance, célèbre pour avoir fait courir les pilotes

de la GT Academy. Chaque bolide sera personnalisé

grâce à une plaque carbone numérotée de 1 à 100,

apposée sur la colonne centrale.

Cette version exclusive gagnera évidemment

en équipements. Elle offrira différents attributs

spécifiques à Signatech tels que les jantes 19 pouces,

des tapis de sol griffés, un diffuseur arrière, des

coquilles de rétroviseurs et une calandre “Carbon

look”. La Nissan Signatech 370Z sera également

dotée d’un GPS, d’une caméra de recul et d’un

système de navigation.

NiSSAN SiGNATECh, ThE SpiRiT of CompETiTioN!Calling all Nissan enthusiasts! As a celebration of Nissan’s

success in the field of motor sports, the Japanese car

manufacturer has released a limited edition of its coupé

370Z. This version, of which only one hundred numbered

units have been produced, illustrates the strength of

the relationship between Nissan and the Signatech

racing team, famous for using GT Academy drivers.

Each sports car will be personalised with a carbon plate

numbered from 1 to 100, fixed to the central column.

It goes without saying that this exclusive version will

have state-of-the art equipment. It will provide specific

Signatech features such as 19 inch rims, branded car

mats and carbon-look rear diffuser, exterior mirror

housings and front grille. The Nissan Signatech 370Z will

also feature a GPS, a rear-vision camera and a navigation

system.

And that’s not all: owners of this exceptional car will of

course be given exceptional treatment! The 100 lucky

buyers of this generously equipped sports car will also

be offered a chance to experience a unique event: they

will be given an invitation to the 2012 Le Mans 24 hour

race. This VIP pass is valid for two people, who will be

able to watch the event as part of the Signatech-Nissan

team! Hurry, there won’t be enough for everyone.

79automobile

© 2009 Mike Ditz All Rights Reserved

Et ce n’est pas tout : à voiture d’exception, traitement

exceptionnel de rigueur ! Les cent heureux

acquéreurs de ce bolide suréquipé pourront en plus

vivre une expérience unique et se verront remettre

une invitation aux 24 heures du Mans 2012. Ce passe

VIP valable pour deux personnes leur permettra

d’assister à l’événement à l’intérieur de l’équipe

Signatech-Nissan ! Dépêchez-vous, il n’y en aura pas

pour tout le monde.

Opel ampera : siLence, eLLe rouLe !Allier plaisir de conduire et moindre impact sur

l’environnement ? C’est désormais possible avec

la dernière auto signée Opel, l’Ampera, la première

voiture hybride rechargeable du marché.

Baptisée “Ampera” en référence au célèbre

mathématicien qui a donné son nom à l’unité

internationale de courant électrique - ampère -, celle-

ci offre une alternative à tous ceux qui souhaitent

réduire leur empreinte sur la planète.

Avec elle, fini le stress de la panne ! L’Opel Ampera

est équipée d’un petit moteur thermique à essence

et d’un générateur électrique qui démarrent

automatiquement quand la batterie atteint son seuil

minimum de charge, ce qui permet de résoudre le

problème de l’autonomie limitée. Concrètement,

la petite compacte peut rouler en mode 100 %

électrique sur 40 à 80 kilomètres selon les conditions

(météo, conduite, trafic), grâce à la présence du

groupe électrogène sous son capot, destiné à

recharger les batteries en roulant. Une fois sa batterie

lithium-ion déchargée, l’Ampera met en route son

prolongateur d’autonomie qui lui permet de parcourir

ThE opEL AmpERA: hEAR ThE SiLENCECan the pleasure of driving be combined with minimal

environmental impact? Yes, it can with Opel’s latest

vehicle, the Ampera, the first plug-in hybrid on the

market. Called the Ampera in tribute to the renowned

mathematician who gave his name to the international

unit of measure of electrical current (the ampere), it

offers an alternative to those who wish to reduce their

ecological footprint on the planet.

This car eliminates worries about running out of power!

The Opel Ampera features a small heat engine and an

electric generator which kick in automatically when the

battery runs low, solving the problem of limited range.

This small compact car can run on its 100% electrically

charged battery for 40 to 80 kilometres depending on

weather and traffic conditions, thanks to the generator

which charges the batteries while driving. Once the

Lithium-Ion battery runs low, the Ampera range extender

takes over for a further 500 kilometres. What an

invention!

80

500 kilomètres supplémentaires. Il fallait y penser !

Maligne et ludique, avec son allure dynamique

que lui confèrent ses projecteurs en forme de

boomerang, elle devrait convaincre une majorité de

citadins modernes, convertis à la “green attitude”.

Mercedes mL 63 amg, Le souverain des routesSi un véhicule devait dominer le monde de

l’automobile par sa carrure et sa puissance, ce

serait sans aucun doute le Mercedes ML 63 AMG.

Cet authentique SUV (Sport Utility Vehicle) a été

préparé par la firme allemande AMG. Sur les quinze

modèles Mercedes revisités, le préparateur offre

des moteurs ne développant pas moins de 500

chevaux. C’est donc sans surprise que le ML 63 AMG,

doté d’un V8 bi-turbo de 5,5 litres, affiche jusqu’à

557 chevaux. Une vraie sportive en somme ! Le 0

à 100 km/h devient époustouflant puisque le ML

63 le cavale en 4,7 secondes. Côté consommation,

le nouveau V8 Mercedes AMG, comme ses

concurrents, est dans le credo économique avec

11,8 l/100 km, soit une baisse de 28% par rapport à

son prédécesseur.

Si ce colosse de deux tonnes montre les muscles

sous le capot, son design est tout aussi viril. De

face, le kit carrosserie AMG est l’élément dominant,

les optiques plus effilées incluent des phares de

jour à diodes. Les flancs sont plus creusés, pour se

démarquer des prédécesseurs, et à l’arrière, les

quatre échappements héritent d’un nouveau

bouclier. Cette troisième génération de

la gamme ML est donc le fruit de la

nécessité d’allier l’économie à ce qui est

définitivement la signature Mercedes

AMG : la performance.

Clever and fun, with its boomerang-shaped headlights

giving it a dynamic look, this car is guaranteed to win

over today’s environmentally aware city-dwellers.

mERCEDES mL 63 AmG, kiNG of ThE RoADIf ever a vehicle was meant to reign over the automotive

world on the basis of physical presence and power,

it would have to be the Mercedes ML 63 AMG. This

authentic SUV (Sports Utility Vehicle) is manufactured

by German firm AMG. Of the fifteen models revisited by

Mercedes, the manufacturer has declined to develop any

engine offering less than 500 horsepower. So it should

come as no surprise that the ML 63 AMG, with its 5.5-litre

twin-turbo V-8, is a 557 hp behemoth. A real sports car!

The 0–100 km/h acceleration is breathtaking: the ML 63

sprints it in 4.7 seconds. On the efficiency front, the new

Mercedes AMG V8, like its competitors, subscribes to the

economy credo, with fuel consumption of 11.8L/100 km,

down 28% by comparison with its predecessor.

This two-tonne colossus not only has muscle under the

hood. Its design is every bit as virile. Viewed from the

front, AMG body styling is the dominant feature, with

the more tapered lights unit incorporating LED daytime

running lamps. The recessed side panels distinguish it

from its predecessors and, to the rear, the four exhausts

are framed by a new shield. This third generation of

the ML range is the outcome of a need to combine

economy with what is definitely the signature strength of

the Mercedes AMG: performance.

81automobile

Directeur de publication : David Benyamine

Coordination : Mehdi Rezki

Responsable de la Rédaction : Laure LambertJournalistes : Sylvie Grand, Cécile Olivero et Eric La Sorsa

Secrétariat de Rédaction : Nadine Ponton

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le magazine de la Bastide Saint-Antoine