Menus du restaurant d'application

Menus du restaurant d’application

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Réservations au 05 59 41 27 72

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com/

Madame, Monsieur,

L’année scolaire 2011-2012 marquera le 20ème

anniversaire du

Lycée Biarritz Atlantique. Un certain nombre d’évènements autour de nos

anciens élèves vous seront proposés, en particulier au mois de janvier.

L’Hôtel et le Restaurant d’Application reprennent leur activité du

lundi au vendredi midi. Les menus des dîners non détaillés dans ce

premier livret seront développés par les élèves en charge des soirées,

autour des thèmes indiqués.

Cette année encore, les menus du midi s’articulent autour d’un

panier de produits de saison. Nous vous proposerons également la

formule « express » composée de 2 plats (entrée/plat ou plat/dessert) qui

permet aux personnes pressées de déjeuner plus rapidement, et à nos

élèves d’être au plus près de la réalité professionnelle.

Vous pourrez aussi découvrir la créativité des élèves de la mention

complémentaire Arts de la Cuisine Allégée certains vendredis midi, ainsi

que les desserts réalisés par les élèves de la mention complémentaire

Cuisinier en Desserts de Restaurant.

La réception est à votre disposition pour noter vos réservations, du

mardi au jeudi de 8 h à 20 h, le lundi à partir de 9 h et le vendredi

jusqu’à 14 h 30. Chaque réservation devra être garantie par un versement

d’arrhes. Vous pouvez également prendre rendez-vous pour visiter les

chambres de l’hôtel d’application ouvertes à la clientèle extérieure.

Les menus complets seront disponibles sur notre site Internet :

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com

Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation

de nos élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression

de nos salutations distinguées.

Jean Paul Brosse Michèle Mugica

Proviseur Chef des travaux

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com/

Menus du midi

Lundi 3 octobre

Menu viande Menu poisson

Salade Paysanne

Mignon de veau à la Normande

Galette de légumes

Poire pochée Ŕ sauce caramel

Salade Paysanne

Dos de saumon à la plancha

Beurre à l’orange - Carottes au miel

Poire pochée Ŕ sauce caramel

Mardi 4 octobre


Crème de champignons en cappuccino

Mignon de veau au caviar d’aubergine

Coulis de persil

Soufflé au Grand-Marnier Ŕ Salade d’orange

Œuf en meurette Ŕ Sauce Bourguignonne

Florentine de saumon & merlan à la crème de

coques

Soufflé au Grand-Marnier Ŕ Salade d’orange

Mercredi 5 octobre


Aubergines et tomates confites en salade

Filet mignon de veau sauce moutarde

Ecrasé de pomme de terre tuile de jambon

Cygne chantilly sauce chocolat

Figues rôties - glace vanille

Rillette de saumon aux fines herbes

Pavé de saumon grillé à l’unilatérale

Ecrasé de pomme de terre

Cygne chantilly sauce chocolat

Figues rôties - glace vanille

Jeudi 6 octobre


Salade d’automne aux figues fraîches

Grenadin de veau à l’orange

Tagliatelle de légumes

Crêpes flambées

Panna cotta au roquefort, figues rôties

Pavé de saumon sauté beurre blanc

Mini ratatouille à la coriandre

Crêpes flambées

Vendredi 7 octobre

Menu cuisine allégée

Velouté de pois Ŕ Chantilly à la ciboulette

Pavé de saumon cuit à l’unilatérale Ŕ Sauce Béarnaise allégée

Filet de veau rosé au jus d’agrume Ŕ Croustillant à la patate douce

Gratin de figues au gingembre

Lundi 10 octobre


Potage Soissonnais

Pavé de bœuf grillé Ŕ sauce Bordelaise

Céléri fondant & pommes paillasson

Crumble aux figues

Bisque de langoustines

Filets de maquereaux frits au beurre

d’estragon - Céléri fondant

Crumble aux figues

Mardi 11 octobre


Gnocchi fondants de pomme de terre &

jambon

Pavé de bœuf aux appétits

Variation d’une Béarnaise

Soufflé au Grand Marnier Ŕ Salade d’oranges

Velouté de lentilles au romarin & petits

choux farci au lard

Maquereau au vin blanc

Ecrasée de pommes de terre

Soufflé au Grand Marnier Ŕ Salade d’oranges

Mercredi 12 octobre


Crème de haricots Tarbais tuile de jambon

Pavé de bœuf sauce béarnaise

Gratin dauphinois /petits légumes

Farandole de figues

Salade d’Automne

Filet de Maquereau grillée plancha

Gratin dauphinois /petits légumes

Farandole de figues

Jeudi 13 octobre


Mesclun à l’œuf poché & piquillos

Pavé de bœuf Ŕ sauce cacao

Pommes Darphin - Figues rôties

Opéra

Crème de haricots blancs & croustillant de chorizo

Papillote de maquereau

Rizotto aux olives

Opéra

Vendredi 14 octobre


Soupe de nos grands-mères

Ragoût de légumes oubliés en émulsion d’herbes

Tranche de veau fermier & jus au lait

Lentilles blondes

Déclinaison de pomme aux deux saveurs

Lundi 17 octobre


Crème de potiron & châtaignes caramélisées

Côte de porc mariné à la bière & deux purées

Moelleux au chocolat

Crème de potiron & châtaignes caramélisées

Chipirons farçis, aux deux sauces

Moelleux au chocolat

Mardi 18 octobre


Pressé de poireaux & pousses de luzerne

Poitrine de porc braisée Ŕ Spaghetti façon

Carbonara à l’Ardi Gasna

Feuillantine au chocolat

Velouté de potiron aux huîtres

Vice versa de calamar & poivron rouge

Feuillantine au chocolat

Mercredi 19 octobre


Spécialités d’Aquitaine

Jambon de Bayonne & asperges

Filet mignon de Porc basques Façon luzienne

émulsion de poivron

Pomme croquette/haricots verts

Farandole de banane

Spécialités d’Aquitaine

Assiette fraicheur petits légumes croquants

Chipiron farci au pied de cochon

Pomme croquette/haricots verts

Farandole de banane

Jeudi 20 octobre


Œuf poché Basquaise sur chiffonnade de

laitue

Estouffade de joue de porc du pays

Pommes moelleuses

Crêpes flambées

Velouté de potiron au lait de coco

Chips de céleri rave

Chipirons sautés à la pancha

Tian de légumes

Crêpes flambées

Vendredi 21 octobre

Menu cuisine allégée « recettes de Saint-Jean de Luz »

Salade maraîchère aux œufs de caille

Chipirons farçis, sauce au vin blanc Ŕ risotto à l’encre

Longe de porc de 12h Ŕ Piments doux confits

Moelleux tiède au chocolat allégé

Jeudi 3 novembre


Œuf poché Basquaise sur chiffonnade de

laitue

Estouffade de joue de porc du pays

Pommes moelleuses

Rencontre (croustillant cacahuète, crème au beurre praliné amande, biscuit

progrès, mousse lactée, ganache chocolat, bavaroise double vanille, glace cacahuète)

Velouté de potiron au lait de coco

Chips de céleri rave

Chipirons sautés à la pancha

Tian de légumes

Rencontre (croustillant cacahuète, crème au beurre praliné amande, biscuit

progrès, mousse lactée, ganache chocolat, bavaroise double vanille, glace cacahuète)

Vendredi 4 novembre


Velouté de cèpes

Potée de porc « Kintoa » à l’ail doux

Flocon d’étoile (Macaron chocolat, ganache et mousse chocolat au débris de

caramel)

Piquillos farcis à la morue

Merlu « façon Koskera »

Flocon d’étoile (Macaron chocolat, ganache et mousse chocolat au débris de

caramel)

Lundi 7 novembre

Menu unique

Croustade Basquaise

Dos de merlu rôti

Jardinière de légumes

Variation autour de la Pina Colada

Mardi 8 novembre


Gâteaux de foies blonds au caramel de Porto

Poularde Albufera Ŕ Sushi de légumes au pot

Yu (noisettes caramélisées, dacquoise, pommes cuites et crues,

crème praliné)

Flan d’asperges aux morilles & Saint-

Raphaël

Filet de perche en croûte Ŕ beurre noisette

aux câpres

Yu (noisettes caramélisées, dacquoise, pommes cuites et crues,

crème praliné)

Mercredi 9 novembre


Crème Esaü foie gras poêlé

Poularde pochée sauce suprême aux morilles

Pomme Dauphine

Caresse (meringue croustillante, crémeux aux marrons, crème chantilly, sauce aux marrons, crème glacée au Whisky)

Crevette pil-pil

Filet de perche à l’unilatérale

Risotto Piémontais

Caresse (meringue croustillante, crémeux aux marrons, crème chantilly, sauce aux marrons, crème glacée au Whisky)

Jeudi 10 novembre


Croustade aux foies de volaille & petit mesclun

aux herbes

Poularde Henry IV Ŕ sauce Suprême

Rizotto aux morilles

Yu (noisettes caramélisées, dacquoise, pommes cuites et crues, crème

praliné)

Crème Crécy & copeaux de jambon

Filet de perche au vin rouge

Flan de champignons Ŕ Purée à l’huile

d’olive

Yu (noisettes caramélisées, dacquoise, pommes cuites et crues, crème

praliné)

Vendredi 11 novembre

Jour férié

Lundi 14 novembre

Menu unique

Croustade Basquaise

Dos de merlu rôti

Jardinière de légumes

Variation autour de la Pina Colada

Mardi 15 novembre


Tarte fine aux cèpes

Mignon de porc au caviar d’aubergine

Coulis de persil

Frisson (Biscuit chocolat, coulant framboise, crémeux framboise, mousse

chocolat noir, bavaroise chocolat blanc)

Risotto crèmeux à la seiche poêlée

Dorade confite Ŕ beurre anisé

Légumes croquants



Mercredi 16 novembre


Œuf poché Toupinel

Mignon de porc farci aux cèpes

Samossa de légumes

Crêpes surprise

Duo d’huitre chaude & froide

Filet de Dorade façon Normande

Samossa de légumes

Crêpes surprise

Jeudi 17 novembre


Mesclun aux foies de volaille sautés

Pétales de tomates

Filet mignon de porc au cidre

Topinambours sautés minute



Pot au feu de ravioles de cèpes

Tarte fine de dorade grise

Beurre blanc à l’aneth

Mini ratatouille à la coriandre





Gâteau tiède de foies blonds de volaille

Filet mignon de porc en croûte

Pomme farcie aux pieds de cochon & cèpes

Gratin de macaroni



Huîtres chaudes

« forestière, norvégienne, normande »

Pavé de dorade en rouelle

Petits légumes glacés & coques Marinière



Lundi 21 novembre

Menu unique

Cocktail d’avocat aux crevettes

Coquelet grillé à l’Américaine

Mesclun de salade verte

Crêpes soufflées

Mardi 22 novembre


Salade Bavaroise à l’œuf poché

Suprême de volaille farçi façon automnale

Surprise (Sablé cacao, biscuit marrons, crème de marron, crème vanille

Cognac, mousse chocolat)

Marinière de coquillages aux cebettes

Turbot cuit vapeur Ŕ sabayon au Champagne

Purée de persil





Assiette fraicheur

Jambonnette de volaille sauce suprême

Petits légumes croquants

Riz fantaisie

Poire Belle-Hélène

Moules farcies brunoise poivron

Tronçon de Turbot poché sauce Hollandaise

Petits légumes croquants

Riz fantaisie

Poire Belle-Hélène

Jeudi 24 novembre


Crème de potiron

Jambonnette de poulet farci aux fines herbes

Choux de Bruxelles Ŕ Semoule aux poivrons



Œuf mollet Ŕ crémée de coques au persil

Tronçon de turbot Dugléré

Compotée de fenouil





Tourte aux artichauts

Volaille « Mère Poulard »

Ragoût de coco de Paimpol



Minestrone de coques

Turbotin soufflé Ŕ sauce au vin blanc

Gâteau de chou-fleur



Lundi 28 novembre


Crème de champignons aux noix

Mignon de porc Charcutière

Gratin de panais

Eclair au citron

Crème de champignons aux noix

Merlu Koskera

Eclair au citron

Mardi 29 novembre


Pressée d’endive au jambon cuit

Ballotine de volaille braisée

Garniture cocotte

Mont Délice (croustillant noix, meringue café, crème brûlée café, mousse

chocolat café)

Blanc manger aux œufs

Merlu en croûte à la Galicienne

Sauce verte

Mont Délice (croustillant noix, meringue café, crème brûlée café, mousse

chocolat café)



Œuf brouillé portugaise

Jambonnette de volaille farcie à la duxelle de

champignons

Ecrasée de p. de terre & flan de courgette

Opéra 2011 (Biscuit Joconde café, crémeux café, crémeux chocolat, espuma

café)

Beignet de gambas

Dos de Merlu sur fondue de poireaux

Ecrasée de p. de terre & flan de courgette

Opéra 2011 (Biscuit Joconde café, crémeux café, crémeux chocolat, espuma

café)

Jeudi 1er décembre


Velouté de châtaigne au lard croustillant

Pintade « route des épices »

Jus à la cannelle

Semoule de blé aux mendiants

Mont Délice (croustillant noix, meringue café, crème brûlée café,

mousse chocolat café)

Marinière de coques au curry

Pavé de merlu en croûte de chorizo

Beurre de persil

Rizotto au parmesan



Vendredi 2 décembre


Ravioli aux petits légumes

Jambonnette de volaille aux morilles & vin

jaune

Pommes fondantes



Tarte Océane au beurre de coquillages

Pavé de merlu « Del Sol »

Lasagnes & jus fin de basilic Ŕ Saladine



Lundi 5 décembre


Terrine de foie gras aux épices

Rable de lapin farçi aux fruits secs

Légumes confits

Tarte Tatin

Terrine de foie gras aux baies

Filet de dorade en croûte de parmesan

Risotto aux girolles

Tarte Tatin

Mardi 6 décembre


Os à moelle en coque aux petits pois &

girolles

Tournedos de lièvre et foie gras Ŕ sauce

poivrade Ŕ Méli- mélo de céleri rave

Moelleux au chocolat & pistache

Foie gras poêlé aux légumes oubliés

Dorade à la plancha sauce au vin rouge

Barigoule d’artichauts

Moelleux au chocolat & pistache

Mercredi 7 décembre


Crème de potiron tuile Ibérique

Râble de lièvre Farci aux cèpes

Pate fraiche aux 3 saveurs

Equinoxe (streusel, crème brûlée Earl Grey, compotée d’orange, mousse

chocolat au lait, glaçage caramel)

Scampi friti sauce tartare

Dorade grillée à l’espagnole

Pate fraiche aux 3 saveurs

Equinoxe (streusel, crème brûlée Earl Grey, compotée d’orange, mousse

chocolat au lait, glaçage caramel

Jeudi 8 décembre


Cappuccino de champignons, lardons &

marrons

Râble de lièvre farci Ŕ sauce aux airelles

Purée à l’Ancienne

Barre moelleuse aux marrons (biscuit Joconde noix, ganache chocolat, crème de noix, crème

glacée marron)

Julienne de légumes croquants à la coriandre

Tranche de foie gras, sauce soja

Filet de dorade au beurre anisé

Blé Arlequin

Barre moelleuse aux marrons (biscuit Joconde noix, ganache chocolat, crème de noix, crème

glacée marron)



Filet de dorade à la fondue de poireaux - Sauce Béarnaise légère

Râble de lièvre Ŕ sauce légère au vin & aux épices

Céleri & clafoutis de cèpes

Chiboust de mangue safranée

Lundi 12 décembre


Croustillant de foie gras au miel

Rôti de biche Ŕ Sauce Diable

Garniture Châtelaine

Gratin d’ananas

Croustillant de foie gras au miel

Papillote de bar au fenouil

Ecrasée de pomme de terre

Gratin d’ananas

Mardi 13 décembre


Foie gras poêlé en croûte de pommes de terre

Noisettes de chevreuil aux zestes d’agrumes

Polenta de fruits secs

Rugir de plaisir (Mousse caramel, ganache tendre, sablé cacao, glace au lait )

Variation de goûts & texture aux petits pois

Dos de bar cuit en minestrone Ŕ Bouillon de

légumes au pistou

Rugir de plaisir (Mousse caramel, ganache tendre, sablé cacao, glace au lait )



Méli mélo de terrine terre et mer

(terrine poisson/terrine canard foie gras

Gibier à voir selon arrivage

Pomme dauphine/ flan de carottes

Brise Exotique (dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis fruits rouges)

Méli mélo de terrine terre et mer

(terrine poisson/terrine canard foie gras

Mille feuille de Bar pomme de terre et cèpes

Pomme dauphine/ flan de carottes

Brise Exotique (dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis fruits rouges)

Jeudi 15 décembre


Millefeuille de foie gras chaud aux pommes

Pavé de biche sauté aux airelles

Trio de mousselines

Buche de citron roulée

Millefeuille de foie gras chaud aux pommes

Filet de bar en écailles de courgettes

Beurre de piperade Ŕ Compotée de fenouil

Buche de citron roulée



Poelée de patates douces

Filet de canette au jus de goyave & pousses de bambous

Soufflé glacé à la mandarine

Menus du soir

Mardi 4 octobre = restaurant fermé

Mercredi 5 octobre = restaurant fermé

Jeudi 6 octobre = restaurant fermé

Mardi 11 octobre = restaurant fermé



Mardi 18 octobre

Menu « Créativité » décliné autour de 3 produits :

Foie gras Ŕ Pintadeau - Banane

NB : le menu sera en ligne à partir du 11 octobre



Mardi 1er novembre / vacances

Mercredi 2 novembre / jour férié

Jeudi 3 novembre = restaurant fermé

Mardi 8 novembre Menu « Créativité » décliné autour de 3 produits :

Morue Ŕ Agneau Ŕ Agrumes


Mercredi 9 novembre

Amuse-bouche

Dos de turbot aux girolles Ŕ Sauce hollandaise & écume de persil

Côte de veau poêlée infusée à la verveine

Risotto aux vapeurs de truffes

Croustillant de mousseline & nectar de framboise

Jeudi 10 novembre = restaurant fermé

Mardi 15 novembre Menu « Créativité » décliné autour de 3 produits :

Merlu Ŕ Agneau Ŕ Chocolat


Mercredi 16 novembre Soirée Italienne

Pizza revisitée

***

Gambas flambées

Croustillant de risotto aux cèpes

***

Filet de veau Ŕ sauce au Marsala

Polenta au parmesan & légumes croquants

***

Assiette gourmande

Jeudi 17 novembre / Soirée UTLA / Restaurant fermé

Mardi 22 novembre


GAMBAS Ŕ BŒUF - PISTACHE



Soirée autour des épices

Amuse-bouche

Les acras de morue aux trois sauces piquantes

Epaule d’agneau façon Colombo

Pommes de terre d’ici & d’ailleurs

Minestra d’ananas à la vanille Bourbon

Moelleux aux fèves de cacao Ŕ Granité à l’écorce d’orange

Sauce Moka d’Ethiopie

Jeudi 24 novembre Amuse bouche : Petit pâté de Pezenas

Ballottine de saumon au homard - Sauce mousseline - Mesclun

Carbonade de sanglier à la bière

Douillon de pomme fruit

Déclinaison de bananes et chocolat

Mardi 29 novembre


COQUILLE SAINT-JACQUES Ŕ RABLE DE LAPIN - POMME



Saveurs automnales

Velouté de courge Ŕ Espuma de lard

Mouillettes de cèpes

Sandre rôti Ŕ Galette d’aubergine

Boulgour de langoustines

Tournedos de lièvre au foie gras Ŕ Sauce poivrade

Céleri en deux cuissons

Brochettes de fruits flambés sur pain perdu brioché

Jeudi 1er décembre

Menu Dégustation

Nos amuse bouche,

Capuccino de betterave rouge et chips de céleri rave

Mini wraps de saumon fumé

Velouté de marrons et escalope de foie frais caramélisé

Filet de rouget barbet au boudin noir

Beurre aux agrumes

Millefeuilles de Chanteclerc et Granny à la tapenade

Brochette de magret de canard

Clafoutis aux cèpes

Soufflé au Grand Marnier

Mardi 6 décembre


ROUGETS Ŕ CANARD - POIRE



Soirée « Nouvelles Tendances »

Amuse-bouche

Soupe de pois « Aukiri tic tac de cumin »

Dynamite de Saint-Jacques Ŕ Mesclun de salades

Pomme en compote

Demi pigeonneau ŔChutney en écume de mangue & gingembre

Soupe de fruits de la passion à l’azote

Jeudi 8 décembre

Soirée « Au pays des Ch'tis »

Terrine de canard au vieil armagnac

Soupe des brasseurs

Croustillant de rouget, aumônière de langoustine & perles de légumes

Cuisse de pintadeau en waterzooï aux petits légumes

ou

Paleron de bœuf en carbonade à la flamande et flan d'endives

Tarte à la bière vanillée, soupe de poires au cidre et aux épices

Mardi 13 décembre

Soirée Vigneron par Sommeliers International :

avec le Grand Enclos du Château Cérons

prix : 35 euros


LANGOUSTINE Ŕ SUPREME DE VOLAILLE Ŕ FRUITS EXOTIQUES



Soirée Champêtre

Blanc manger d’œufs aux chanterelles noires

Langoustines aux girolles & artichauts Ŕ Jus safrané

Ris de veau braisé Ŕ Fricassée d’asperges vertes & morilles

Assiette gourmande & glace à la morille Jeudi 15 décembre

Espagnol / Portugal

Assortiment de tapas et anti pastis

Pot au feu de bacalhau aux petits légumes

Tournedos au poivre

Artichauts et champignons sautés

Baron de chevreuil sauce poivrade

Garniture du verger

Déclinaison d’orange

Documents

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