Menus Restaurant d’Application

Menus Restaurant d’Application

« La Tulipe Noire »

De janvier à mai 2016

Madame, Monsieur,

Notre restaurant pédagogique « La Tulipe Noire » vous ouvre ses portes.

Les élèves, les professeurs, vous proposent de venir découvrir leur savoir–faire en restauration gastronomique.

Nous vous présentons ci-dessous les menus de la deuxième période de Janvier à Mai 2016 et serions

très heureux de vous compter parmi notre clientèle privilégiée.

Le restaurant est ouvert le midi à partir de 12h15 et le soir dès 19h, nous vous recevons jusqu’à 19h45 (nous vous demandons de bien vouloir respecter cet impératif horaire d’arrivée).

Nous vous prions de bien vouloir réserver uniquement par téléphone au 04 90 06 34 71.

Nos menus sont susceptibles de modifications, en fonction de la progression de nos élèves, des impératifs liés à la formation et de certains produits.

Merci de votre compréhension.

A très bientôt...

Mardi 12 Janvier Soir 20€

Les États Unis revisités

Oignons rings

~~~~ Buffalo wings

~~~~ Burger foie gras potatoes

~~~~ Buffet de desserts typiques" Américain"

Janvier 2016

Vendredi 8 Janvier Midi 9 €

Salade parisienne ~~~~

Blanquette de volaille, riz créole ~~~~

Pêche melba


Saladette acidulée ~~~~

Carbonade flamande spätzle ~~~~

Galette des rois

Mardi 05 Janvier Midi 9 €

Soupe à l’oignon ~~~~

Ailes de raie aux câpres ~~~~

Galette des rois

Mardi 12 Janvier Midi 9 €

Oeuf farci chimay ~~~~

Filet de truite meunière pommes vapeur/haricots verts

~~~~ Panna cotta aux fruits rouges

Jeudi 07 janvier Soir 20€

Comme un œuf cocotte, velouté de pois cassé et

andouille de Vire ~~~~

Navarin d’agneau aux pommes ~~~~

Plateau de fromages affinés ~~~~

Poire rôtie au caramel sur un croustillant aux céréales

et cacahouètes,

mousse au poivre de Sichuan, nuage de poire williams

Jeudi 14 janvier Soir 20€

Vol au vent à notre façon

~~~~ Cassolette de caille et gnocchis fondants de citrouille et blettes,

fricassée de champignons, crème légère en cappuccino ~~~~


Cannelloni croustillant choco/framboises Crème et glace au mascarpone, coulis de fruits rouges

Jeudi 14 Janvier Midi 9 €

Velouté de potiron et crème

fouettée à la noisette ~~~~

Mijoté d’agneau au gingembre et aux épices,

timbale de riz ~~~~

Carpaccio d’ananas


Tatin de ratatouille et filet de rouget

~~~~ Parmentier de cabillaud et vinaigrette

balsamique

~~~~ Poires au Crémant

Lundi 11 Janvier Midi 7 €

Une table italienne Lasagne

~~~~ Tiramisu


Filet de volaille curry coco

Riz Basmati ~~~~

Trilogie exotique glacée

Janvier 2016


Bar à salade avec choix ~~~~

Moules frites ~~~~

Tiramisu framboise


Menu TRUFFES

A définir avec

les chefs invités


Verrine mexicaine ~~~~

Darne de saumon pochée sauce estragon ou piment

Légumes vapeur ~~~~

Tarte amandine aux poires Jeudi 28 Janvier Soir

30€ Soirée en présence du Chef Renaud Darmanin

Chef du Restaurant Auberge de la tour À Marcolès dans le Cantal

Farçou Cantalien à sa façon

~~~~ Suprême de pigeon juste rôti, la cuisse fondante en samoussa et

panais étuvé à la réglisse fraîche ~~~~

Bavarois au bleu d’Auvergne, tuile au Cantal et saladine cro-quante

~~~~ Sur les senteurs d’Auvergne…


Salade de poulet mariné, crevettes et

pamplemousse

~~~~ Entrecôte grillée, beurre maître

d’hôtel et flan de carottes

~~~~ Mille-feuille revisité

Jeudi 21 janvier 2015 Soir 20€

Ravioles de langoustines, jus de carcasses émulsionné

et en mousse légère à boire, tuile au lait ~~~~

Pavé de biche mariné puis rôti aux baies de genièvre fine purée de cerfeuil tubéreux, légumes et fruits de

saison, sauce grand Veneur ~~~~


Spoom citron jaune


Soupe à l’oignon et toasts gratinés

~~~~ Jambonnette de volaille farcie et petits

pois à la française

~~~~ Pain perdu et crème glacée


Influences Asiatiques

Granité aux agrumes et effluve de Saké

~~~~ Papillote transparente saumon, gingembre,

beurre émulsionné chaud au wasabi ~~~~

Canard aux fruits sauce Asiatique, Légumes verts au Wok, sauce sésame

~~~~ Cube lacté aux litchis et gingembre confit

sur financier au thé vert matcha.


Une table alsacienne

Choucroute ~~~~

Délice alsacien


Une table Savoyarde

Tartiflette

~~~~ Salade de fruits enneigée

Février 2016 Vendredi 05 Février Midi

9 €

Crêpe salée ~~~~

Fricassée de poulet à l’andalouse, haricots verts

~~~~ Crêpe normande flambage

calvados sorbet pomme

Vendredi 26 Février Midi

9 €

Salade cheddar et stilton ~~~~

Fish and chips ~~~~

Crème brûlée au whisky

Mardi 23 Février Midi 9 €

Bouquet de crevettes roses sauce cocktail

~~~~ Souris d’agneau confite

légumes glaces ~~~~

Tarte aux pommes

Jeudi 04 février Soir

30€

Soirée Bouillabaisse

La traditionnelle soupe ~~~~

Les poissons de la bouillabaisse

~~~~ Plateau de fromages affinés

~~~~ Bûche aux fruits rouges

Jeudi 25 Février Soir 20€

"Millimètre" de polenta, petits gris de Provence aux pleurotes et Serrano,

douce émulsion à l’ail fumé

~~~~ Blanc de turbot doré de cacahuètes et sésame,

une infusion à boire…


~~~~ Tarte choco/framboise, sorbet du même fruit

Jeudi 04Février Midi 9 €

Tartare de bœuf et accompagnements

~~~~ Truite en croûte de sel et légumes glacés

~~~~ Gâteau au chocolat et coulis de fruits rouges

Jeudi 25 Février Midi 9 €

Croustillant de saumon au gingembre

~~~~ Magret de canard en croûte de dragées,

écrasée de courgettes aux noisettes

~~~~ Tartelette au chocolat

Mardi 02 Février Soir 45€

Menu truffes

A définir avec

les chefs invités

Mars 2016

Mardi 01 Mars Midi 9€


Poulet rôti au thym / Frites ~~~~

Îles flottantes au caramel

Vendredi 18 Mars Midi

9€

Assiette d’huitres ~~~~

Bourride à la sétoise ~~~~

Mi-cuit chocolat

Vendredi 11 Mars Midi 9 €

Salade du nord

~~~~ Carré de porc poêlé Gratin dauphinois

~~~~ Beignets et verrine

Vendredi 4 Mars Midi

9€

Salade niçoise

~~~~

Entrecôte double beurre maitre d’hôtel Pommes gaufrette

~~~~

Tarte au citron meringuée


Omelette aux herbes ~~~~

Caille cocotte, garniture grand mère ~~~~

Pomme aux four cœur caramel beurre salé


Salade indienne ~~~~

Curry d’agneau, riz madras ~~~~

Tarte aux fruits exotiques

Jeudi 03 mars Soir 35€

Soirée de gala en présence du Chef J.J Prévôt

Accord met et vins avec le Château Grand

Callamand à Pertuis

Un Produit……. Un vin !

La Noix de Saint-Jacques… ~~~~

La pintade fermière… ~~~~

Les fromages… ~~~~

Le chocolat pur origine...

Jeudi 10 mars Soir 25€

Coquillages simplement cuisinés

mayonnaise au corail d’oursin

~~~~ Joues de porc lentement confite dans un gaperon, jus corsé parfumé à la gentiane


~~~~ Soufflé glacé aux marrons et au Grand

Marnier

Emulsion chaude de noisettes,

sucette choco-café

Jeudi 03 Mars Midi 9€

Cappuccino de champignons ~~~~

Médaillons de veau en sauce, purée de topinambours

~~~~ Salade de fruits d’hiver et chantilly au gingembre

Mars 2016

Mardi 22 Mars Soir 20€

Menu influences orientales

Houmous

~~~~ Lotte et langoustine à l’orange et aux épices

Epaule d’agneau en tajine d’abricot

~~~~ Brousse aux herbes

~~~~ Tartare de fruits menthe et coriandre

Mardi 29 Mars Soir 20€

Menu mers du Nord Velouté de moules au safran

~~~~ Assiette Baltique

~~~~ Carbonnade Flamande

pomme pont neuf ~~~~

Fromages ~~~~

Pain perdu flambé au Peket

Vendredi 25 Mars Midi 9€

Œufs pochés meurette ~~~~

Poulet belle dijonnaise ~~~~

Mousse cassis


Œuf cocotte a la crème ~~~~

Escalope viennoise Pommes sautées a cru

~~~~ Salade d’agrume glacée


Œuf mollet florentine ~~~~

Agneau rôti, pommes boulangères

~~~~ Tarte au chocolat

Jeudi 17 Mars Soir 20€

Menu à définir, qui vous sera transmis lors d’un envoi spécifique.


Le tourteau "Dormeur" en déclinaison :

velouté au parfum de fenouil et rôti dans une feuille d’algue

~~~~ Côte de veau simplement rôtie au beurre

mousseux,

gnocchis et mijoté de petits pois, lard, pleu-rotes et cébettes

jus légèrement crémé aux morilles.


~~~~ Dôme rose/Champagne/framboise


Alain Ducasse

Ravioli d’artichauts et œufs de cailles mollets cuit dans un bouillon de poule corsé, beurre de sauge

~~~~ Carré d’agneau aux blettes


~~~~ Le grand classique de Christophe Michalak

Lundi 281Mars Midi 7€

Une table méditerranéenne

Linguine à la carbonara

~~~~

Petites verrines sucrées

Avril 2016

Vendredi 01 Avril Midi

9€

Tartare de saumon mangue roquette ~~~~

Papillote de poisson julienne de légumes ~~~~

Choux à la crème

Mardi 19 Avril Soir 25€

Soirée Trio dans l’assiette

"Trio de mise en bouche"

~~~~ Saumon en 3 façons

~~~~ L'agneau en 3 façons

~~~~ Assiette trio fromager

~~~~ Assortiment de 3 desserts

Mardi 19 Avril Midi

9€

Salade gourmande rocamadour miel ~~~~

Magret de canard sauce au poivre, ~~~~

pruneaux à l’armagnac, Crème anglaise

Jeudi 21 Avril Soir 25€

Paul Bocuse

Soupe aux truffes VGE

~~~~ Volaille de Bresse en croûte de sel

Gratin de macaroni


~~~~ Baba au rhum "Tradition"

Jeudi 21 Avril Midi

9€

Langoustines flambées au whisky ~~~~

Cabillaud gratiné au beurre du sud, riz créole aux légumes

~~~~ Choux Chantilly

Avril 2016


9€ Frito de légumes

~~~~ Navarin d’agneau et riste d’aubergine

~~~~ Tarte fine aux pommes

Mardi 26 Avril Soir

25€

Menu Terre/mer Crème légère de fèves aux coquillages,

huile de poivron rouge ~~~~

Roulade de sole au lard fumé, pomme de terre confite et jus de poulet.

~~~~ Canon de veau et langoustines.

~~~~ Fromages

~~~~ Assortiment de desserts


9€

Tarte fine tomate sardine ~~~~

Carré d’agneau rôti à la marjolaine jardinière de légumes au pistou

~~~~ Quatre quart aux pommes et pommes

flambées

Jeudi 28 Avril Soir 20€

Tarte tiède de ratte et hareng fumé au

chou, salade du jardin au vinaigre de cidre

~~~~ Pigeon rôti, servi en pastilla relevée d’épices

et de fruits secs, céréales au citron confit, jus à l’amertume de cacao.

~~~~

Plateau de fromages affinés

~~~~ Pain perdu aux bananes caramélisées, glace pistache crumble et jus de brioche torréfié

Jeudi 28 Avril Midi

7 € Salade d’asperges et râpée de légumes

~~~~ Rouget rôti et sa mousse aux lentilles vertes

~~~~ Cerises flambées et glace vanille

Mardi 26Avril Midi

9€

Tartine du pêcheur sur salade verte ~~~~

mixed grill ~~~~

Crêpe Suzette au grand Marnier

Lundi 25 Avril Midi

7€

Une table provençale

Petits farcis ~~~~

Petites surprises sucrées

Mai 2016

Mardi 03 Mai soir 25 €

De Cassis à Sisteron

Mise en bouche

~~~~ Tartare de dorade aux saveurs de garigue

~~~~

Carré d'agneau en croûte de Macis, caviar d'aubergine semoule aux herbes et

safran

~~~~

Fromages

~~~~

Tarte chocolat framboise

Mardi 10 Mai soir 25€

Retour d'un marché printanier Mise en bouche

~~~~ Asperges tièdes sauce mousseline

~~~~ Carré de veau lentement poêlé jus d'un

Goulash, Pommes boulangère ~~~~

Fromages ~~~~

Brochette de fruits de saison et sorbets

Mardi 03 Mai Midi 9 €

gaspacho chips de jambon ~~~~

Rôti de porc sauce mou-tarde a l’ancienne, Flan de légumes

~~~~ Fruits frais en sabayon

Mard1 10 Mai Midi 9 €


Escalope de saumon ou cotes de porc sauce curry, riz arlequin

~~~~ Tiramisu aux fraises

Vendredi 06 Mai Midi 7 €

Aïoli ~~~~

Tarte aux fraises

Jeudi 12 Mai soir 25€

Bernard Loiseau

Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil

~~~~ Sandre à la peau croustillante et

fondue d’échalote sauce au vin rouge


~~~~ Saint-honoré à la crème Chiboust

Jeudi 12 Mai Midi 7 €

Assortiment de charcuteries ~~~~

Galettes de poulet grillées au basilic et piment d’Espelette

~~~~ Tarte aux fraises et à la

crème d’amandes

Lundi 09 Mai Midi 7 €

Une table au soleil

Surprise en feuille de brick Mesclun pomme/pignon

~~~~ Milk shake glacé

Vendredi 13 Mai Midi 9 €

Menu improvisé par les élèves

Lundi 02 Mai Midi 7€

Une table de printemps

Tartes and co ~~~~

Panna cotta and co

Mai 2016

Mardi 17 Mai Midi 9€

tomate mozzarella au basilic ~~~~

mixed grill de poisson ~~~~

café gourmand


Serveurs à l’honneur Mise en bouche au melon

~~~~ Langoustines flambées au Whisky, sur un lit d’artichauts barigoule

~~~~ Côte de veau et aux ris de veau aux

truffes d’été, pommes croquettes ~~~~

Fromages ~~~~

Buffet de desserts aux fruits de saison


Arts et méditerranée

Gazpacho de langoustines, huile de poivron rouge ~~~~

Gambas sautées, réduction de bouillon de volaille aux légumes et œuf coulant

~~~~ Lotte au lard, risotto comme une paëlla, beurre de

coquillage au paprika et chorizo ~~~~

Fromages ~~~~

Assortiment de desserts

Mardi 29 Mai Midi 9 €

melon au porto ou italienne ~~~~

brochette de bœuf grillée sauce béar-naise,

galette de pommes de terre ~~~~

feuillantine aux fraises

Jeudi 19 Mai soir 20€

Frédéric Anton

L’asperge blanche pochée à la Polonaise, sauce hollandaise

~~~~ Le bar poêlé aux graines de sésame dorées et

acidulées, risotto sarde ~~~~


L’opéra revisité en transparence

Jeudi 26 Mai soir

20€ Yannick Alleno

Le foie gras de canard à la gelée de melon, Tuile de glace royale, crème légère à l’amande amer

~~~~

Noix de veau dorée au poêlon, pommes de terre de Noirmoutier piquées de feuilles de verveine.

Girolles fondues et sucrées aux abricots secs


~~~~ Boule de neige craquante aux éclats de yaourt


Rosace de melon au jambon

~~~~ Tatin de lapin à la tapenade, légumes

croquants

~~~~ Crème brûlée à la lavande


Pissaladière ~~~~

Pavé de bar au four, croûte de crumble de pain au citron

~~~~ Soupe de fraises

Lundi 23 Mai Midi 7 €

Une table d’été

Croque-Monsieur Pesto-coppa, petite salade césar

~~~~ Café gourmand

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