LES RELATIONS CUISINE-

RESTAURANT

Mise en situation : Certains types d’établissements, souvent des

petites structures (bistrot, bouchon, brasserie…) proposent une cuisine du marché. Comme les plats proposés changent tous les jours, il est fréquent de les retrouver « à l’ardoise », plutôt que sur un support papier (menu, carte…).

Les choix d’affichage des menus et des cartes sont très variés, toutefois, l’essentiel est de retrouver le meilleur moyen d’acheminer, les informations depuis la salle de restaurant jusqu’ à la cuisine.

Question :

Quel est le but d’un bon de commande ?

Le bon de commande est un document indispensable, il est le lien entre le restaurant et la cuisine. Il permet l’échange d’information entre les différents services.

Pourquoi existe-t-il plusieurs manières de prendre une commande ?

Les commandes sont prises de diverses manières, et ce, principalement en fonction des différents concepts de restauration.

Quel est l’intérêt des nouvelles technologies dans ce domaine ?

L’informatique et la domotique ont limité les erreurs et facilité le transfert des informations

.

Ensemble des technologies de l'électronique de l'information et des télécommunications.

Les fonctions du bon de commande :

Rédiger la commande des clients. Informer la cuisine de la commande Gérer le temps de la réalisation et de la

distribution des plats Rédiger la facture Contrôler les sorties de marchandises

Le bon de commande triplicata :

L’original Document le plus lisible apporté en

cuisine

Le double Pour la facturation

Le triple Conservé par le serveur

Les différents bons de commande :

Le bon de commande d’un choix à la carte

Le bon de commande de repas au menu avec choix

Le bon de commande de repas au menu sans choix

Le bon de commande de repas en direct rédigé avec la mention RA (rien avant)

Aussi, il est possible de rencontrer d’autres types de bons, en informant le cuisinier d’une modification rencontrée en salle :

Bon de commande de changement ou bon de retour : un client choisit d’annuler son choix ou de le modifier

Bon de commande d’une production dans un autre service « bon volant »

Le bon de commande est perdu ou mal rédigé « un duplicata » est nécessaire 

Des clients souhaitent changer de table durant le service

4.2 Sur le bon de commande, on retrouve obligatoirement :

Le numéro de table Le nombre de couverts Le numéro d’ordre du bon La date La signature ou le nom du

serveur L’heure

La commande d’une viande rouge est toujours suivie d’une abréviation correspondant à la cuisson désirée par le client.

Pour les pièces de bœuf

Cuisson AbréviationBleue B

Saignant SGTA point APT

Bien cuit BCPour l’agneau, le veau et le canard ou les abats rouges, il est possible d’ajouter l’indication « rosé ».

Les annonces en cuisine :

C’est à ce moment que le chef de cuisine ou son second prend le rôle de chef d’orchestre au poste : D’aboyeur

Sa gestion du service et ses informations précises permettront le bon déroulement de celui-ci.

Le suivi de commande durant le service :

Le chef de cuisine à un rôle prépondérant, il est de son ressort de maintenir l’ordre et le calme.

Grâce à ses connaissances, il organise son service en fonction des temps de préparations ou de cuisson des mets.

Le chef fait « marcher » un plat parce qu’il sait qu’un temps de préparation est nécessaire. Il fait dresser quand le plat ne nécessite pas de cuisson préalable.

Le chef veille à l’envoi des plats et vérifie :

La conformité des plats La température des plats La présentation et la préparation des

assiettes ou des plats Le respect du dressage

Dans certain cas, après ces vérifications, le chef pose une Cloche sur l’assiette.

Les différentes technologies de communication

la prise de commande traditionnelle Le carnet de bons de commande : Régulièrement, ce carnet, appelé aussi carnet triplicata Se compose, pour chaque bon de trois feuillets, généralement de 3 couleurs différentes.On distingue donc : •le bon original destiné à la cuisine .•le duplicata pour la caisse, il sert à l’édition de la facturation du client.•le triplicata sert au serveur, pour suivre son service.

la prise de commande informatisée Dans les branches, de restauration à thème ou les

brasseries de plus grande envergure, de nouvelles technologies sont implantées.

La prise de commande manuelle et le terminal de communicationLa commande est prise de manière traditionnelle, à l’aide d’un carnet de bon, puis cette même commande est ensuite transcrite sur un terminal.Ce terminal est programme à l’avance, il y figure l’ensemble des menus plats et boissons proposés au client.La commande est donc saisie, via un écran tactile ou sur un clavier dont les touches sont aussi préprogrammées.A chaque saisie de commande, un bon est automatiquement envoyé et imprimé en cuisine ou dans les autres services concernés (cave, room-service…).Par ce principe, la facturation de la table est éditée automatiquement

+

La prise de commande électronique

Le bon de commande traditionnel est totalement oublié, les serveurs passent leurs commandes sur un terminal tactile, portable et sans fil. 

Les informations saisies passent par le terminal principal et sont automatiquement envoyées et imprimées en cuisine mais aussi dans les autres services concernés :

Cuisine Bar Caisse Cave Pâtisserie

Pour la préparation des plats de la commande

Préparation de la commande des boissons

Pour la facturation

Préparation de la commande du vin

Pour la préparation des plats de la commande…etc.

L’argumentation commerciale

les briefings :

La communication entre les services de salle et de cuisine est primordiale. C’est elle qui permet la bonne organisation du service, mais aussi la bonne gestion des ventes au restaurant.

Le personnel de restaurant doit connaitre pour chaque plat proposé : •les différents éléments composant les plats•les techniques de réalisation et/ou de cuisson employées afin de pouvoir expliquer de « façon simple » les plats au client.•Le temps de réalisation nécessaire

Pour informer le personnel de restaurant, il est important d’organiser un briefing avec le ou les services responsables de la cuisine. Ce briefing à lieu :•Avant chaque service•De manière régulière pour toute modification de carte, de menu, de plat du jour•A chaque mise en place d’une nouvelle carte

les accords mets et vins :http://xavierlevassort.e-monsite.com/pages/analyse-accords-mets-et-vins/les-accords.html

La relation entre le chef de cuisine et le responsable de salle ou le sommelier s’impose aussi dans le choix de la composition ou de l’élaboration de la carte des vins. L’accord mets et vins, indispensable au bon équilibre d’une carte, doit être étudié en accord avec les 2 parties.

Particularités de certains plats ou certaines préparations :

Dans les établissements proposant des découpages, flambages… en salle de restaurant, les parties doivent s’accorder sur le matériel à utiliser, mais aussi sur le temps de réalisation de certains plats contraignants.

Les débriefings de fin de service :

  A la fin du service, la réunion des

responsables de salle et de cuisine permet de faire un point sur le ressenti de la clientèle. Ce point permet à la cuisine de modifier et d’améliorer les plats en fonction des impressions recueillis en salle.

Les questionnaires de satisfaction

Dans les établissements de chaine en particulier, les clients ont à leur disposition un questionnaire de satisfaction à remplir. Ce document sert d’enquête et permet de mettre en évidence les points de qualités à améliorer.

Le chef en salle :

Il est aussi fréquent aujourd’hui de rencontrer le chef de cuisine, en fin de service, dans la salle de restaurant. Ce moment, apprécié par la clientèle, permet au chef de comprendre les attentes des clients et de renouer le lien entre les clients et le personnel de cuisine.