MODULE

« L ’application des règles d ’hygiène et de sécurité liées aux produits, aux équipements et aux locaux »

Ce dossier est un document de formation, il n’engage pas l’administration à qui il ne peut être opposé.

Hervé VALDEVIT. Technicien de l ’Education Nationale « Restauration Collective »

• RESPECTER LES RÈGLES D ’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ

• CONTRÔLER SELON LA MARCHE EN AVANT

• DÉTECTER LES ANOMALIES

• PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES

• PROPOSER DES ACTIONS CORRECTIVES

• ACTUALISER LES RÈGLES

Directive C.E.E. 93.43

A. M.

29/09/1997

A. M.

09/05/1995

GBPH

Restauration collective

GBPH

Restauration collective

à caractère social

Restauration commerciale Secteur artisanal Grandes surfaces

• Tenue professionnelle

• Hygiène corporelle

• Propreté des locaux

• Suivi des procédures

• Contrôles, suivis et archivage

• Respect des D.L.C. et D.L.U.O.

• Elimination des déchets

• Réception des denrées alimentaires

• Températures de livraison

• Se montrer vigilant sur les conditions de transport et de livraison

• Remplir les documents de contrôles

• S ’assurer du bon fonctionnement des appareils

• Organiser les rangements selon les types de produits

• Faire attention aux roulements des denrées en réserves

• Effectuer les sorties de manière opportune

• Assurer la mise aux consommateurs le plus rapidement possible

• Vérifier les conditions de remise

• Aucun « retour en arrière » ne doit avoir lieu lors de ces tâches

• Etablir des « points critiques » selon les paramètres relevés

• Saisir les fournisseurs

• Remplir une fiche d ’anomalies avec les dysfonctionnements

• assurer le suivi et l ’archivage des opérations

• Se montrer vigilant sur les D.L.C.

• Effectuer des inventaires réguliers

• Garder les produits « refusés » pendant l ’enquête et jusqu’à la mise en place d ’actions correctives

• Maintenir des relations avec les partenaires : DGCCRF, DSV, clientèle, fournisseurs, …

• Garder des échantillons en vue d ’éventuelles analyses : OGM, allergènes, ….

• Assurer une bonne maintenance des matériels

• Relever et suivre les températures et conditions de stockage

• Se tenir au courant des évolutions technologiques de suivi : informatisation des relevés, procédures de contrôle de « chaîne du froid »

• Etablir un plan de formation des personnels concernés

• S ’informer des différents textes législatifs parus et à paraître : GBPH, … (Voir annexes)

• Effectuer un suivi médical des personnels concernés

• Animer le plan de formation continue à l ’hygiène