newsletter AFMR Mai 2012

EDITO

En restauration, la reconnaissance professionnelle a été très longtemps liée aux appréciations des guides touristiques ou à l’action d’associations de restaurateurs.

Le titre de Maître Restaurateur apporte un élément supplémentaire qui doit sécuriser le consommateur et identifier officiellement les professionnels confirmés qui fabriquent chez eux ce qu’ils proposent à leurs clients.

Tout cela est très complémentaire. L’association Française des Maîtres Restaurateur prend contact avec les principaux guides touristiques pour qu’ils acceptent de signaler, dans leur propre sélection, les professionnels qui ont le titre.

Dans le même esprit, nos contacts fréquents avec les grands chefs français les plus prestigieux et les plus reconnus devraient se traduire par un engagement de leur part à promouvoir le titre. Ils accepteront de le faire, non pas pour se valoriser eux, mais pour aider à développer une image qui doit bénéficier, sur le terrain à des milliers de restaurateurs.

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #11

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Le Bottin Gourmand inaugure le partenariat entre l’AFMR et les guides Gastronomiques

L’AFMR, partenaire du Club des Arts de la Table Française, participe au premier concours ‘’Café

Gourmand’’ parrainé par NESPRESSO

Finale du Concours de Biérologie Heineken

L’AFMR soutient ‘’Tous au Restaurant’’

L’AFMR est associée au 1er forum ‘’Gastronomie de nos Montagnes’’ à PRALOGNAN-la-VANOISE

En direct du Haut-Rhin

Et en direct du Bas-Rhin

Le Diapason à Millau est toujours… au diapason

Philippe LENAIN, seul Maître Restaurateur à CHAMBERY

Marc CORDY Maître Restaurateur à Muret-le-Château, comble ses apprentis

Maître Restaurateur : Un label qualité ?

Un premier label pour Henry MARCEAU à La Citadelle

Jean Philippe ANCIAUX valorise le titre

Les Jardins de Saint-Laurent à St Laurent Blagny

Appelez les Maîtres : Joël OUDIN remet les titres dans la MARNE

Olivier MAYERAS , Maître Restaurateur

Maître Restaurateur, La Tour Galante seule Cuisinerie gourmande du BEARN

Marcillac –Vallon. Les couleurs de Jean-Luc FAU au Pont des Arts

Gilles CADAMURO… Ce chef a tout d’un grand.

Mathieu PERROUD, primé ‘’Maître Restaurateur’’

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


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Notre partenaire du mois : ODIC notre spécialiste du froid

Le fruit du mois : la fraise

Zoom sur …


Notre partenaire du mois : ODIC notre spécialiste du froid

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Zoom sur …


Le fruit du mois : la fraise Premier fruit « rouge » de l’année, la fraise représente un véritable renouveau sur nos tables. Symbolisant par excellence le retour des beaux jours, elle prend le relais des agrumes pour permettre la recharge de l'organisme en vitamine C. La fraise est principalement consommée crue mais peut se prêter à des cuissons rapides (à la poêle ou au four en papillote). Histoire La fraise (Fragaria vesca en latin) doit son nom à son parfum exquis, sa « fragrance ». Elle poussait dès la plus haute antiquité à l’état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d’Europe occidentale. Les Romains en faisaient des masques de beauté. C’est au Moyen Âge qu’on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage au sol. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager. Cependant, les grosses fraises que nous connaissons aujourd’hui ne furent introduites en France qu’en 1713 par un officier de marine du nom de Frézier

Production Actuellement, on cultive les fraisiers sur paillage plastique noir, principalement à l’abri de grands tunnels plastique, qui permettent de protéger les plants des intempéries et d’avoir une meilleure qualité de la production. En parallèle à cette technique de production, la culture hors-sol en gouttières surélevées se fait de plus en plus fréquente. Ramassées directement dans les barquettes destinées aux consom-mateurs et aux heures fraîches de la journée (avant 10h et après 18h), les fraises peuvent être pré-réfrigérées en station avant expédition.

Commercialisation En Europe, les principaux pays producteurs de fraise sont l’Espagne, la Pologne, l’Italie et l’Allemagne. Les importations françaises proviennent d’Espagne mais aussi du Maroc pendant l’hiver, et plus tardivement d’Allemagne et de Belgique. 35% de la production française de fraise est récoltée sur 2 départements : le Lot-et-Garonne et la Dordogne. Chaque région productrice de fraises (Sud-Ouest, Sud-Est, Val de Loire et Bretagne) possède des départements ou zones géographiques distincts qui permettent d’étaler la production des variétés. La campagne française, de fin mars à septembre, se construit donc à la fois sur une succession de variétés plus ou moins précoces et de zones de production.

Les bons repères A l’achat, c’est avant tout le parfum qui devra guider votre choix. Les fraises doivent posséder un épiderme bien

A TABLE ! idées recettes Sablés aux fraises Choisir de bons sablés au beurre salé. Les garnir d’un léger fond de gelée de framboise (légèrement battue pour qu’elle soit plus facile à étaler ; au besoin additionner d’un petit peu d’eau pour l’assouplir). Tailler les fraises en fines rondelles et les disposer en rosace sur le sablé. Saupoudrer d’un léger voile de sucre glace et servir. Fraises au sirop d’érable et pistaches Tailler les fraises en fin quartiers. Rehausser d’un petit trait de jus de citron. Sucrer au sirop d’érable. Mélanger. Diviser en portions dans des coupelles puis parsemer de pistaches natures concassées grossièrement dans un mortier ou au hachoir électrique. Fraises et chocolat Préparer un bon chocolat noir fondu – au bain-marie pour qu’il reste bien lisse – assez épais. Quand il est bien homogène et légèrement refroidi, tremper les fraises au premier tiers de leur hauteur en les tenant par le pédoncule. Réaliser de petites alvéoles dans une feuille de papier d’aluminium (sur un plateau) de façon à y placer les fraises individuellement côté pédoncule. Laisser prendre environ 1h puis servir.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Bienfaits diététiques Avec un apport en vitamine C de 60 mg aux 100 g, la fraise se situe parmi les fruits qui en contiennent le plus. Et cette richesse apparaît d'autant plus appréciable que la fraise est un fruit peu énergétique (35 kcalories aux 100 g). Il faut noter ici la présence, rare dans les fruits et légumes, de la vitamine B8, ainsi qu’un apport intéressant en vitamine B9. Et comme tous les fruits rouges, elle est dotée d'un excellent pouvoir anti-oxydant grâce à ses apports en vitamine C, bétacarotène et polyphénols.

brillant à la couleur uniforme, une collerette et un pédoncule bien vert. Pour contrôler l’aspect des fraises commercialisées en barquette, soulevez-la pour vérifier s’il n’y a pas de fruits passés en dessous, ou qu’il en dégoutte du jus de fraises écrasées.

http://www.fraichattitude.com/


ACTUALITES des MAITRES RESTAURATEURS

Le Bottin Gourmand inaugure le partenariat entre l’AFMR et les guides Gastronomiques

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Les professionnels sélectionnés par Bottin Gourmand ayant le titre de Maître Restaurateur seront bientôt identifiés dans le guide. Le Bottin Gourmand a souhaité mettre en avant le titre qui, au-delà des appréciations purement gastronomiques, sécurise le consommateur sur le professionnalisme du restaurateur et sur son engagement à travailler des produits bruts essentiellement frais. Cette identification se fera tant sur le site du Bottin que sur son édition papier de l’automne prochain pour laquelle la référence est la liste officielle fournie à l’AFMR fin mai par le Ministère.

L’AFMR, partenaire du Club des Arts de la Table Française, participe au premier concours ‘’Café Gourmand’’ parrainé par NESPRESSO

Grand moment que cette première pré-selection des candidats pour la finale qui se déroulera au Sénat le 18 juin prochain. Cette première édition à recueilli plus de 70 dossiers de candidature. Francis ATTRAZIC participait à cette manifestation, présidée cette année par Michel ROTH. Fidèle à son engagement dans la gastronomie et à sa volonté d’encourager les talents et la création, Nespresso organise, en partenariat avec le Club de la Table Française, la première édition du Grand Concours Café Gourmand. Cet événement se tiendra le lundi 18 juin 2012 à l’école Ferrandi, et bénéficie du soutien d’Euro-Toques et de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs.

Mi dessert, mi boisson, le café gourmand séduit un nombre croissant de fins gourmets à la recherche d’une expérience sensorielle d’exception, en fin de repas. L’objectif de ce concours est de valoriser les créations culinaires innovantes à base de ou autour du café.

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6 chefs cuisiniers, 4 jeunes apprentis et 4 consommateurs seront sélectionnés pour créer le café gourmand de l’année sur le thème « Variations autour d’un Grand Cru ». Les participants seront départagés par un jury composé de chefs, de journalistes et de partenaires du Club. Des trophées différents récompenseront les chefs, les apprentis et le grand public.

• Francis Attrazic, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) ; • Christelle Brua, Chef pâtissier au Pré Catelan, élue Chef pâtissier de l’année en 2008 ; • Michèle Carles, journaliste et écrivain culinaire • Henri Charvet, Président honoraire d’Euro-Toques, Chef propriétaire du restaurant Au Comte de Gascogne (Boulogne Billancourt) ; • Didier Chenet, Président du Synhorcat ; • Catherine Dumas, Présidente du Club de la Table Française, Conseillère de Paris, ancienne Sénatrice de Paris ; • Vincent Ferniot, journaliste et chroniqueur gastronomique ; • Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Président des Cuisiniers de la République Française, • Francis Luzin, Président des Editions de la RHF ; • Gérard Miquel, Co-président du Club de la Table Française, Sénateur du Lot et Président du Conseil Général du Lot ; • Bruno de Monte, Directeur général de l’école Grégoire Ferrandi ; • Michel Roth, Chef doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France • Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier • Jean Luc Valleix, Directeur Division B2B, Nespresso France

Encadré : Un jury co-présidé par Michel Roth et Guillaume Gomez


Finale du Concours de Biérologie Heineken

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La finale du concours national s’est déroulée le 10 mai dernier. Cette manifestation de très haute tenue à permis à de nombreux invités d’apprécier les possibilités qu’offre la bière, tant par la diversité de ses goûts que par son originalité au niveau des cocktails ou des recettes de cuisine. Après des sélections régionales, Une quinzaine de candidats venus de toutes les régions françaises ont participé à cette finale. L’AFMR était très présente dans l’Atelier Alliances Bières et Mets . En effet, Caroline VAN MAEMEN, Relais de la Poste à la Wantzenau, Jean-Christophe TRUBERT, Chez Françoise à Paris , et Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR, faisaient partie du jury. Très belle journée donc pour notre partenaire Heineken, pour les jeunes lauréats et pour les amoureux de la bière.

Jean Christophe Trubert AFMR chez Françoise à PARIS, Caroline MAENEN AFMR le Relais de la

Poste à Wantzenau, Jacques CHOMENTOWSKY et le vainqueur Arnaud LESAGE

Jérôme ALBOUY, Francis ATTRAZIC et Hervé MARZIOU

Fred DEDIEU , Lycée Charles de Gaule à Sete, Arnaud LESAGE Lycée Alexandre DUMAS à

ILLKIRCH, Philippe VOGEL Lycée Stork à Guebviller


L’AFMR soutient ‘’Tous au Restaurant’’

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Cette opération est volontaire et individuelle. Elle a un succès qui se confirme d’année en année et met en avant le dynamisme d’un secteur essentiel pour l’économie française.

La 3ème édition de Tous au Restaurant, la fête annuelle de tous les restaurateurs, est lancée ! Tous au Restaurant est le rendez-vous national des restaurateurs avec le grand public : cet événement met en avant nos Chefs, nos cuisines, nos régions et montre ainsi le dynamisme du secteur de la restauration en France.

Tous au Restaurant aura lieu cette année du lundi 17 au dimanche 23 septembre 2012. Une semaine durant laquelle plus d’un millier de restaurateurs de la France entière se mobilise pour le grand public ! Une semaine qui met à l’honneur la diversité de notre patrimoine culinaire: chaque restaurateur incarne une région, une cuisine, une passion, un savoir-faire !

Le thème de Tous au Restaurant est « Votre invité est notre invité ». Chaque restaurateur détermine un menu Tous au Restaurant (entrée, plat, dessert, hors boisson), dont il fixe le prix. Pour tout menu Tous au Restaurant consommé, le deuxième est offert, au déjeuner comme au dîner. Une proposition simple et attractive !

L’inscription est simple et se fait directement sur le site www.tousaurestaurant.com. Pour toute information, contactez Cécile Rouxel au 01 58 00 22 49. Pour en savoir davantage, cliquez ici

L’AFMR est associée au 1er forum ‘’Gastronomie de nos Montagnes’’ à PRALOGNAN-la-VANOISE

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Séjour « Maîtres Restaurateurs » Du vendredi 6 juillet dans l’après-midi au lundi 9 juillet 2012 dans la matinée Séjour pour 2 personnes, en demi-pension, incluant un dîner gastronomique « Spécial Forum » Logement en chambre : 440 € pour les 2 personnes, prix net, hors boissons Logement en petite suite : 500 € pour les 2 personnes, prix net, hors boissons.

http://www.tousaurestaurant.com/

http://www.maitresrestaurateurs.com/presse/communiques-de-presse/



En direct du Haut-Rhin :

Jean-Jacques BETTER, Président de l’Umih 68 remet les panonceaux Maître Restaurateur à trois professionnels. Désormais le Haut-Rhin compte 37 restaurateurs Titrés. Vous les retrouvez sur le site de l’AFMR Charles MAIERBOCK

Restaurant Le Schlossberg à Zellenberg 10.05.2012

Bernard LERAY restaurant La Nouvelle Auberge à Wihr Au Val le 9 mai 2012

Anita ARCENS Restaurant Le Coquelicot à Burnaupt Le

Haut , le 30 mars 2012


Jacques Eber, notre relais dans le 67 nous informe :

Et en direct du Bas-Rhin :

Griesheim Auberge de la chèvrerie - Griesheim-près-Molsheim Yann Eber, maître-restaurateur Le 24 avril, le préfet du Bas-Rhin a délivré le titre de maître-restaurateur à Yann Eber gérant de L’auberge de la Chèvrerie, rue du Puits, à Griesheim. Valable pour une durée de quatre ans et renouvelable sur demande, il est attaché à la personne, pas à l’établissement. Seuls trois professionnels l’ont reçu cette année dans le département. Les deux autres sont implantés à Strasbourg et Villé. Ce titre officiel engage le restaurateur à garantir une cuisine élaborée sur place avec des produits bruts frais, par une équipe de professionnels, le tout après un audit de contrôle par un organisme indépendant. Un client mystère est venu consommer, a réglé sa note puis s’est dévoilé et est allé inspecter la cuisine, contrôler les produits qui se trouvaient dans les réfrigérateurs et congélateurs, l’ensemble de la propreté des locaux et toilettes, l’agencement des lieux, l’accueil des clients, les cartes des menus et celle des vins. Des contrôles inopinés pourront encore intervenir. Un panneau avec le titre de maître-restaurateur sera prochainement apposé à l’entrée du restaurant pour informer les clients. Seuls dix autres professionnels bénéficiaient déjà de ce titre dans l’arrondissement de Molsheim, dont plusieurs qui officient dans des établissements de prestige. Dans le canton de Barr, ils sont quatre à le détenir.

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Le Diapason à Millau est toujours… au diapason


Philippe LENAIN, seul Maître Restaurateur à CHAMBERY

C'est à «Chambéry-sur-mer» que nous vous donnons rendez-vous cette semaine. C'est ainsi que Philippe Lenain, le chef du navire « la Marée » depuis 35 ans, se plaît à désigner le lieu. Ici, vous l'aurez compris, la mer est à l'honneur... mais pas que ! Première chose à retenir de cette belle table : le titre de maître restaurateur. Philippe Lenain est le seul chef à Chambéry à bénéficier de ce titre qui garantit le tout « fait maison » (des sauces aux desserts) et des produits frais. Philippe Lenain aime satisfaire les moindres demandes de ses habitués. Cela se voit, tant le chef est présent en salle. Côté cuisine, et parce que nul n'est prophète en son pays, la Marée propose comme spécialité, une délicieuse bouillabaisse, accompagnée de la traditionnelle sauce rouille (maison bien entendu), de croûtons et de fromage râpé. A déguster en menu, la carte (de 24 à 3 euros) selon les tailles (petite, moyenne ou grande). Accompagnée d'un Pouilly-Fumé 2010, vous découvrirez une soupe de pissons bien relevée. Comme on aime ! Les entrées sont quant à elles variées et tout aussi savoureuses. En témoignent la salade de coquilles Saint-Jacques au foie gras, la salade gourmande (à découvrir rien que pour la qualité du foie gras). Philippe Lenain la propose avec un verre de Chignin Bergeron 2010. Un vin blanc liquoreux qui s'associe à merveille. Nous avons également goûté la terrine de poissons aux crevettes. Là encore, la dégustation vaut le détour. La terrine est servie chaude, avec une sauce épicée, presque sucrée. Le reste de la carte ou des menus (trois au total) donnent tout autant envie : filet de Saumon frais à l'oseille garni (18 euros), maigre aux huîtres, épices, jus de bouillabaisse (24 euros), filet de bar ou de maigre aux asperges balsamiques (24 euros). Pour ceux qui ont horreur de la mer, un choix de viande existe. N'en déplaisent aux amoureux de la mer, le filet de veau aux morilles, accompagné de pâtes, est tout aussi bon que les poissons et fruits de mer servis à la Marée. Passons aux desserts. Le choix est large et varié. Et quand l'on sait que dans cette maison, tout est fait maison, on aurait presque envie de succomber à la grande assiette de desserts (11 euros) qui permet de goûter un petit peu à tout. Pour vous donner envie, sachez que Philippe Lenain propose une grande palette de glaces et sorbets. Les autres desserts (tous à 8 euros), sont également de vraies réussites par leur goût, leur qualité, et par le dressage, travaillé et un peu plus moderne que les entrées et les plats servis. Nous vous recommandons la tarte au citron et fraises, accompagné d'une boule de sorbet au basilic. En bouche c'est une explosion de saveurs. Les plus gourmands opteront peut-être pour le biscuit au marron, servi avec une boule de glace... aux marrons. Le gâteau aux marrons est léger, et délicieux. Le petit plus ? Les petits morceaux de marrons glacés dans la génoise aux marrons... Pour ne pas rester sur votre faim, nous vous offrons un panaché de la carte des desserts : fondant au chocolat, sorbet verveine ; chaud-froid de mangue et ananas rôtis, sorbet ananas ou encore la déclinaison de fraises servie en quatre suggestions. Vous l'aurez compris, la Marée est une belle table, gourmande et unique à Chambéry tant le lieu est chargé d'histoire. Si le cadre fait encore penser à un restaurant (trop) traditionnel, la cuisine vaut le détour. Ave l'arrivée des beaux jours, vous pourrez même (re)découvrir ce lieu sur la terrasse du restaurant récemment installée. Et vous rapprocher un peu plus de Chambéry-sur-mer...

Source : Laureen Laboret - Idee-restaurant-:-la-Maree-a-Chamber - la-vie-nouvelle.fr


Marc CORDY Maître Restaurateur à Muret-le-Château, comble ses apprentis

Les membres du club de cuisine de Druelle ont eu l'honneur de recevoir, il y a peu, Marc Cordy, de L'Auberge du Château à Muret-le-Château, un chef sacré « maître restaurateur » en 2011. Au menu ce soir-là : gambas en kadaïf, quinoa aux asperges du Tarn et parfumées aux épices. Le chef a expliqué la préparation devant un public très attentif, évoquant aussi sa façon de travailler, le choix des produits… Tous les stagiaires du club (25) étaient présents pour l'occasion, accompagnés de leur chef habituel Bruno Rascalou.

Des « élèves » captivés par les conseils… et par la marmite de Marc Cordy./Photo DDM'.

C'est la 7ème rencontre du genre et elle est toujours vécue par les participants comme une fête. Pour certains, également membres du cours d'œnologie, l'apprentissage est complet ! L'hôtel-restaurant de charme 2** L'Auberge du Château, chez Estelle et Marc Cordy, à Muret-le-Château, est à découvrir : www.laubergeduchateau.com Le cadre est enchanteur. Les produits régionaux et de saison y sont travaillés dans le respect de la qualité et de l'environnement. Différentes formules, dont une express le midi ainsi que des séjours et des menus à thèmes (dégustation, Saint-Valentin, végétarien…). Un espace dédié aux enfants leur permet de jouer en toute tranquillité. Le club de cuisine de Druelle remercie la secrétaire générale de la chambre de métiers pour le prêt des cuisines. Les membres du club d'œnologie (les 3 groupes) visiteront prochainement les caves de Marcillac, sous la houlette de M. Falguières, caviste, vigneron et passionné d'histoire. Un diaporama sur les cépages anciens restaurés sera présenté. Les visiteurs auront le privilège de déguster des vins issus de ces cépages rares car ils ne sont pas commercialisés.

Source : druelle-des-apprentis-cuisiniers-combles - ladepeche.fr

Devenir « Maître Restaurateur » ? Si ce label n'est pas la plus connue des distinctions ... culinaires, l'obtenir n'est pas si facile. Car les demandes sont de plus en plus nombreuses pour ce titre qui récompense le « professionnalisme et les compétences des restaurateurs français ». En à peine quatre ans, on compte aujourd'hui 3 000 « Maîtres Restaurateurs » en France, dont quatre à Dunkerque : Le Désirade, mais aussi Le Transat Bleu et La Cocotte, situés sur la digue, ainsi que Au Petit Pierre, rue Dampierre. « J'ai pensé à postuler il y a un an, explique Henry Marceau. J'ai envoyé une demande à l'Association française des maîtres restaurateurs, qui m'a fait remplir un questionnaire, puis envoyé un client mystère. » Et attention, celui-ci ne laisse rien passer ! « Il y a 50 points de contrôle en matière de qualité des produits, d'accueil ou d'hygiènes. Et s'il coche "non" à l'un, c'est "non" pour obtenir le label. » Quatre critères principaux sont pris en compte : hygiène, relations clients, aménagements intérieurs et produits de la table. Avec, pour chacun d'eux, un cahier des charges détaillé. Pour ce dernier, par exemple, les produits doivent être frais, cuisinés sur place et les charcuteries et salaisons achetées auprès d'artisans indépendants. À vrai dire, Henry Marceau n'était pas vraiment inquiet avant ce contrôle. Notamment concernant la qualité des produits, un critère sur lequel il se montre intransigeant : « On essaie de proposer uniquement des légumes de saison et nos fournisseurs sont Dunkerquois. Et pour le poisson, on se fait livrer directement de Boulogne-sur-Mer. » •. M. Source : M. article_maitre-restaurateur-un-label-qualite - lavoixdunord.fr

……………………………………………………………………………..……. Maître Restaurateur : Un label qualité ?

http://www.laubergeduchateau.com/


Henry Marceau a ouvert il y a trois ans le Désirade, en Citadelle. Il a obtenu il y a quelques jours le titre de Maître Restaurateur.

Ils sont 2 000 en France, et 45 dans le département du Nord à avoir obtenu le titre de "Maître Restaurateur". À Dunkerque, ils sont quatre à afficher ce label.

Le dernier à l'avoir décroché, c'est Henry Marceau, patron du Désirade, restaurant en Citadelle. à 28 ans, Henry Marceau, originaire de Gravelines et patron du Désirade à Dunkerque, a déjà dix ans de métier derrière lui. Trois ans après avoir ouvert son restaurant quai de la Citadelle, spécialisé dans les viandes et le poisson, il vient de décrocher le titre de Maître Restaurateur.

Un premier label pour Henry MARCEAU à La Citadelle

Cette distinction décernée par arrêté préfectoral, est soumise à un audit de contrôle respectant chaque aspect du cahier des charges des Maîtres Restaurateurs. En février, Henry Marceau a ainsi passé avec succès cet audit. Le cahier des charges pour obtenir cette distinction est du genre pointu. Des produits frais qui sont travaillés sur place, en passant par l'hygiène de la salle et des cuisines, l'accueil, le service..., ces détails sont auscultés par un client mystère. « Si on a un "non" sur un des 50 critères, c'est fini, explique Henry Marceau. On savait qu'un client mystère devait passer mais on ne savait pas quand, explique le jeune restaurateur. J'avais confiance dans notre travail ».

Envie et courage Cet ancien élève du lycée hôtelier du Touquet qui est entre autres passé dans l'équipe de Paul Bocuse, dans un palace monégasque, un casino ou qui a travaillé à Saint-Martin dans les Antilles, aime les challenges. « Je fonctionne par objectif. Je me suis dit que j'étais peut-être capable d'obtenir ce titre. Il y a trois ans, je me suis lancé le challenge de créer cet établissement, ce concept, la décoration... C'est un projet qui a été animé par l'envie et le courage. Ce titre, ce n'est pas un aboutissement, c'est une belle récompense. C'est moi qui l'ai obtenu en tant que chef mais c'est un véritable travail d'équipe. » Trois personnes dont Henry Marceau sont aux fourneaux et en salle. La fierté qui est aussi la marque de fabrique du jeune restaurateur, c'est le travail des produits frais et de saison. « Des frites au dessert, tout est fait maison. Je respecte par ailleurs les saisons. J'ai adhéré à Mr Goodfish, un label qui favorise les poissons de saison et issus de la pêche et de l'aquaculture responsables. » Un engagement qui a tapé dans l'oeil du professionnel venu l'évaluer. Toujours des choses à améliorer Prochain challenge du jeune restaurateur qui jongle entre la cuisine et la salle : continuer à évoluer dans son restaurant et « perdurer ». Au milieu de ses clients. « Je veux garder une proximité avec eux. J'aime avoir leur ressenti, cela permet de se remettre constamment en questions. Il y a toujours des choses à améliorer dans la restauration. » « En trois ans, j'ai beaucoup appris en tant que chef d'entreprise, j'ai évolué dans ma façon de faire. J'avance dans le bon sens. Je vais continuer à bien faire les choses ici », analyse celui qui garde les pieds sur terre mais qui nourrit néanmoins déjà dans un coin de sa tête quelques idées pour plus tard. En attendant, il va continuer à suivre sa ligne directrice : des bons produits frais bien travaillés, bien présentés. « Il faut faire ressortir l'esprit de l'établissement dans les assiettes : créativité, originalité, simplicité. » C'est le quatrième restaurant de Dunkerque, après le Petite Pierre, le Transat Bleu et la Cocotte à pouvoir afficher la plaque dorée de "Maître Restaurateur".

Le Désirade à Dunkerque - 6 quai de la Citadelle. Ouvert tous les jours, midi et soir sauf le mercredi soir et le dimanche soir.

« Ce titre, ce n'est pas un aboutissement, c'est une belle récompense. » Henry Marceau Source : Suzanne URGACZ henry-marceau-nouveau-maitre-restaurateur : lepharedunkerquois.fr

Trois questions à Jean-Philippe Anciaux Comment se comporte l'activité dans votre département ? Jean-Philippe Anciaux : Ce n'est pas simple, nous avons besoin de plus de fréquentation. Chalon-sur-Saône souffre du manque d'entreprises. Aujourd'hui, l'hôtellerie essaie de compenser par le passage et la clientèle étrangère. Il y a une vraie volonté de se montrer. Nous sommes je crois 80 Logis de France dans le département. C'est une excellente chose. Le département et la région vont sur des salons comme l'Agriculture à Paris, les autocaristes en Belgique ou encore à Amsterdam, au Pays Bas. L'idée, c'est que les gens viennent pour du séjour et non pour une nuit. Il y a de nombreux sites intéressants à visiter à proximité comme les Hospices de Beaune, La Roche de Solutré ou encore Bibracte, qui est un centre archéologique et de recherche sur la Gaule et Vercingétorix. Sans oublier le fluvial, avec la Saône et ses canaux. Où en êtes-vous du classement hôtelier et du titre de Maître restaurateurs ? Pour l'instant, un peu plus de 30% du parc est classé et nous nous insistons pour qu'ils n'attendent pas la date butoir. Les restaurateurs, nous les engageons à prendre le chemin de la qualité avec le titre de Maître restaurateurs. 41 cuisiniers ont obtenu le titre jusqu'ici dans notre département. J'appelle les restaurateurs à demander ce titre qui permet de se différencier de la restauration commerciale, industrielle et des sandwicheries. Nous sommes des fabricants ! Vous maintenez, je crois, un bon taux de syndicalisation ? Nous avons 551 adhérents, dont 265 restaurants, 132 hôtels et hôtels/restaurants, 130 débits de boissons et 6 discothèques. Ce que je regrette, c'est que les gens viennent uniquement quand ils ont des soucis. Un professionnel devrait venir avant, quand il s'installe. Nous apportons beaucoup d'informations et les professionnels pourraient s'éviter un certain nombre d'erreurs en adhérant. Le département a été confronté à des défaillances d'entreprises encore nombreuses cette année. Bien sûr, ces défaillances sont liées à la réglementation, toujours plus importante et coûteuse, à la fiscalité qui est lourde, à la crise financière. Parce que tout ça est compliqué, il est essentiel que les professionnels se regroupent autour du syndicat.

Source: Une assemblée générale prospective et analytique pour l'Umih Saône et Loire : lhotellerie-restauration.fr


Jean Philippe ANCIAUX valorise le titre

Roland Héguy (à gauche sur la photot), président confédéral de l'Umih, était à Chalon-sur-Saône pour l'assemblée générale du 71.

Jean-Philippe Anciaux, président de l'Umih Saône-et-Loire


Les Jardins de Saint-Laurent à St Laurent Blagny

Les plus anciens se souviennent qu'avant 1999 (date de sa liquidation), face à la mairie, le restaurant s'appelait le Parc Élysée. À cette époque, William Basdevant est cuisinier au Carnot à Arras, et il a l'envie de créer son propre restaurant. Il se lance, avec son épouse Dorothée. Les deux premières années sont difficiles, mais l'affaire tient le coup à force de travail. « En venant ici, on voulait avant tout améliorer la nourriture. Et on a commencé par développer la brasserie, toujours en mettant en avant la qualité des produits : du frais, du local et des produits régionaux. » Dans l'établissement, il n'y a pas vraiment de spécialités « parce que c'est surtout un effet de mode ». William Basdevant et son chef préfèrent travailler la variété des produits et les accords des saveurs. Et ça paye puisqu'il y a quatre ans, l'établissement a reçu la qualité maître restaurateur. « C'est un titre de reconnaissance décerné après la visite d'un client mystère qui juge la fraîcheur, la qualité de la cuisine, les services... » Et qui sert de carte de visite pour William Basdevant et pour les quinze personnes (dont un chef) qui travaillent auprès de lui. Aujourd'hui, ce qui marche le mieux, c'est le coin brasserie, mais aussi le service traiteur. « Ce qui fait notre force, c'est le sur mesure : des repas pour les mariages, aux inaugurations... Là je viens d'être appelé par Lille Grand Palais, je ne sais même pas comment ils ont entendu parler de moi ! » Si le service traiteur ne connaît pas la crise, pour la restauration classique, c'est autre chose. « En moyenne, on sert toujours une centaine de couverts. Mais là où ça baisse, c'est sur l'addition moyenne. Avant, c'était plutôt du 30€, maintenant c'est 20€. » La crise a rendu les clients regardants, « c'est tout juste si pour une table de cinq on ne nous demande pas un devis ! ». Alors, pour continuer à se développer, il faut innover. Comme en créant des plateaux repas, où en investissant dans une grande terrasse de quatre-vingts places, il y a trois ans. Avec vue directe sur le parc et sans odeurs de gaz d'échappement. Le lieu a de quoi concurrencer les terrasses arrageoises. Et pour l'avenir ? « On voudrait maintenant développer plus le côté mariage. On commence à en faire, mais ça ne se sait pas encore beaucoup. Il y a aussi les repas dansants le week-end. » La perspective des Jeux Olympiques et l'arrivée des délégations étrangères pour les entraînements sont aussi intéressantes. « C'est pour ça que tout le monde ici va souvent en formation dans de beaux établissements comme chez Meurin ou à l'hôtel Normandie à Deauville. » Source: Les Jardins de Saint-Laurent prêts à abattre leur carte maîtresse : la terrasse : lavoixdunord.fr

Nouvelle décoration extérieure et intérieure, nouvelle carte et nouveaux services, les Jardins de Saint-Laurent innovent en ces temps pas forcément faciles pour les restaurateurs. Avec les beaux jours qui vont bien finir par revenir, l'établissement abattra sa carte maîtresse : sa terrasse. PAR EMMANUEL CRÉPELLE [email protected] PHOTO PASCAL BONNIERE

William Basdevant a repensé l'intérieur de son restaurant.

Appelez les Maîtres : Joël OUDIN remet les titres dans la MARNE


Le président du syndicat des restaurateurs a remis leur plaque aux patrons du Colibri, du Pré champenois et du Relais de Sillery.

Comme nous l'indiquions dans notre Vie du commerce de la semaine dernière, le Colibri, restaurant de la rue Chanzy, s'est vu remettre hier sa plaque officielle de « maître restaurateur ». Rappelons qu'il s'agit d'un label reconnu par l'Etat, qui garantit au client un réel niveau de qualité sur l'origine des produits et leur traitement en cuisine, et dont les professionnels souhaitent qu'il suffise à les dispenser de toutes les précisions que l'amendement Siré veut leur imposer sur leurs cartes, comme le distinguo entre surgelé et frais, et la préparation sur place ou pas. Le président du syndicat de l'hôtellerie-restauration Umih concerné par ces plaques officielles, Joël Oudin, a effectué à cette occasion un tir groupé : en plus du Colibri de Thierry Collin, ont également reçu leur plaque de « maître » Laurent Wantelet du Pré-champenois (ex-Pré-carré de la rue Jean-Jacques-Rousseau), et Philippe Vazart, pour son Relais de Sillery (dans la commune du même nom, rue de la Gare). A.P. Source: Restauration Appelez-les « maîtres » ! : lunion.presse.fr


Olivier MAYERAS , Maître Restaurateur

Ancien de la pub, au plus haut niveau, Olivier Mayeras a repris, près de l'Ecole militaire, La Gitane, «cuisine bourgeoise depuis 1983». Sur sa devanture, une plaque : maître restaurateur, titre obtenu par arrêté préfectoral du 19 décembre 2011. Ce label d'Etat reconnaît l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité. Maître restaurateur est la garantie d'une cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par le chef de cuisine et sa brigade. Le titre est obtenu à partir d'un audit très complet portant sur l'origine des produits, le savoir-faire du chef, la qualité de l'accueil, le service à table, la décoration, le respect de l'hygiène et de la sécurité, etc. L'enquête est réalisée par un organisme certificateur indépendant (certification Afnor). Olivier Mayeras attache une grande importance à son titre. Trente-quatre vérifications ont été opérées chez lui attestant le non-recours à des plats préparés, la fraîcheur de la formule du jour, la qualification du chef de rang, la propreté de la carte, l'attente entre les plats (sept minutes pour l'arrivée de l'entrée), que chaque client est salué au départ, que la température est agréable, présence d'équipement pour personne handicapée, terrasse chauffée et ombragée, sanitaires en parfait état, etc. Ce titre de maître restaurateur signifie que La Gitane d'Olivier Mayeras est une maison de confiance, proposant une carte classique : blancs de poireaux tièdes, vinaigrette, oeuf mollet ; salade de pot-au-feu ; carpaccio de saint-jacques ; soupe à l'oignon ; terrine de campagne maison... L'entrecôte d'Angus (350 g) est accompagnée de frites ; rognons de veau en cocotte, gratin de macaronis ; magret de canard poêlé, vinaigre balsamique ; foie de veau déglacé au verjus, épinards. Côté poisson: cabillaud rôti, purée ; aile de raie sauce vierge ; noix de saint-jacques au monbazillac ; saint-marcellin de la mère Richard et roquefort affiné cinq mois, pour les fromages. En dessert, l'île flottante crème anglaise, «grosse» profiterole, crème caramel, baba bouchon, histoire de chocolat, café gourmand, etc. Chaque jour de la semaine, un plat du jour revient. Carte des vins intelligente : des seconds crus classés comme le Connétable de Talbot (55 €) et toutes les régions à prix abordables. La Gitane, 53 bis, avenue de La Motte-Picquet, 75015 Paris (01.47.34.62.92). Prix moyen: environ 45 € (sans boisson). Ouvert du lundi au vendredi et le dimanche midi. Source : MAURICE BEAUDOIN - Olivier Mayeras, maître restaurateur - lefigaro.fr

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Maître Restaurateur, La Tour Galante seule Cuisinerie gourmande du BEARN

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Marcillac –Vallon. Les couleurs de Jean-Luc FAU au Pont des Arts

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Images du monde », jusqu'au 27 mai, au Pont des arts./Photo DDM

Chef étoilé, le maître restaurateur Jean-Luc Fau est aussi un artiste peintre de talent qui, dans son restaurant ruthénois pendant la semaine ou le week-end dans son atelier de peinture à Saint-Austremoine, assortit harmonieusement les goûts et les couleurs. L'exposition « Images du monde » qu'il présente actuellement au Pont des arts traduit bien l'état d'esprit de celui qui, dans sa peinture comme dans sa cuisine, joue sur des combinaisons de textures et de matières parfois surprenantes, mais toujours aussi délicieuses. Huile, encaustique, papier bulle, chalumeau et colle sont les ingrédients qu'il utilise ici dans une série d'images relatant des événements et des personnages « très connus, mais parfois quasiment oubliés » : le premier homme sur la Lune, mai 1968, 11 septembre, Ben Laden, Elvis Presley, sœur Emmanuelle… Les souvenirs personnels que Jean-Luc Fau met en image sont des événements archivés dans la tête du plus grand nombre. Sa démarche introspective a pour mérite de raviver notre « mémoire collective », d'attiser les références communes indispensables à l'intégration de chacun dans une société. Le papier bulle qui recouvre ses tableaux symbolise le film protecteur, le flou qui entoure notre mémoire, alors que la permanence d'un code barre sur chaque toile souligne le côté marchandisation de l'image. L'exposition de Jean-Luc Fau est complétée par une seconde série de tableaux de plus grands formats, dont la lecture approfondie permet de déceler des messages forts et facétieux : le sourire ravageur de La Joconde vu par l'artiste, Zidane et la « cruelle défaite » contre l'Italie, Nicolas Sarkozy en joueur de fifre… Une exposition à venir absolument savourer au Pont des arts jusqu'au 27 mai, les samedis, de 15 heures à 19 heures, et les dimanches, de 11 heures à 13 heures et de 15 heures à 19 heures. Source : Marcillac-Vallon. Les couleurs de Jean-Luc Fau au Pont des arts : www.ladepeche.fr


Gilles CADAMURO… Ce chef a tout d’un grand.

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À l'école Paul Bocuse… Ce quadragénaire qui travaille ici avec son épouse et cinq employés, est diplômé en cuisine et en pâtisserie (CAP, BEP)… Classique. Son parcours professionnel l'est un peu moins. C'est auprès de Paul Bocuse et de ses établissements lyonnais que ce chef a franchi ses premiers paliers. « A ses cotés, j'ai appris la rigueur, mais aussi le choix des produits, les cuissons, les assaisonnements »… Bref tout ce qui constitue la technique du métier et sa valeur ajoutée quand les fondamentaux ont été bien digérés. Une digestion sur un mode intensif, au contact de chefs meilleurs ouvriers de France (MOF) : « C'était assez tendu », reconnaît aujourd'hui Gilles Cadamuro qui n'en a gardé aucune amertume. « Dans ce métier, si l'on veut réussir, il faut être sûr de ce qu'on veut, avoir du caractère… et accepter les engueulades ». Foie gras poêlé au pain d'épices Après la cuisine « classique » de Bocuse, Gilles Cadamuro a continué d'ingérer les finesses de la grande cuisine… et à se forger le caractère auprès d'autres chefs à la cuisine plus novatrice comme les frères Rimbault (« L'oasis » à Mandelieu-la-Napoule, « Le Byblos » à Saint-Tropez). Il a également travaillé aux côtés de Jean-François Tissendier (2 étoiles au Michelin à Nice)…. À Montauban, Gilles Cadamuro propose une cuisine authentique à base de produits régionaux. Son foie gras poêlé au pain d'épices est réputé au point qu'on lui réclame régulièrement même s'il s'efforce de faire évoluer sa carte chaque saison. « Je travaille avec des produits d'ici. Ce qui me guide ? Faire ce qui me fait plaisir, travailler ce que j'aimerais manger »… Ce partis pris plaît aux clients qui de bouches à oreilles, recommandent la table de Gille Cadamuro. M.Passédat, patron de l'hôtel du Commerce, apprécie ce voisinage et « ce jeune qui en veut »..Il y envoie ses clients et lui prête même sa terrasse aux beaux jours… Une bonne idée car la salle voûtée eu sous-sol de La cave O délices ne bénéficie pas d'une lumière naturelle. Mais Gilles cadamuro est un garçon patient et méthodique. Viendra un jour où ses assiettes se dégusteront dans un cadre plus propice à la gastronomie… (1) Ce diplôme de Maître -Restaurateur décerné par l'Union de l'industrie hôtelière (UMIH 82) sera remis à Gilles Cadamuro en juin prochain. Il lui a été décerné au terme d'un audit réalisé par un organisme certifié qui a évalué la qualité du service, de la cuisine et de l'environnement de la salle. Source : Pierre Mazille - Montauban. Gilles Cadamuro… Ce chef a tout d'un grand - ladepeche.fr

la cave o'délices Passons sur la façade de son établissement installé place de la cathédrale, tout près de l'hôtel du Commerce à l'angle de la rue Lasserre. Ce pas-de-porte qui abrita longtemps une simple crêperie est resté…. ordinaire. Le passant n'imagine probablement pas qu'à l'intérieur, le chef a quelques lettres de noblesse et un vrai savoir faire à faire valoir. Une plaque indiquera bientôt ici la présence d'un « Maître Restaurateur » (1). De quoi offrir un peu de caractère à cette vitrine qui en manque terriblement ?

Gilles Cadamuro aux fourneaux de «La Cave O'Délices»./ Photo DDM, M.M


Mathieu PERROUD, primé ‘’Maître Restaurateur’’

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Le titre de « maître restaurateur » vient d'être attribué par la préfecture à Matthieu Perroud, de l'auberge de Saint-Thégonnec. Une première consécration pour ce jeune trentenaire, qui, depuis son installation avec son épouse Anne-Laure, en février 2009, a misé avec ténacité sur le travail : « Le travail finit par payer. Rien n'est acquis ! » Ce titre d'état, né en 2007, à l'initiative du ministère des PME, du Commerce et de l'Artisanat, vise à valoriser « le fait maison », dans le respect de critères précis comme l'élaboration sur place de plats, à partir de 80 % de produits frais. Une carte qui offre au minimum six entrées, quatre plats et six desserts, un accueil et un service de qualité conforme à l'esprit du lieu, créé par Alain Le Coz : « Avec l'envie, dès le début, de faire quelque chose de familial, d'être proche du client, de fuir la standardisation. » Matthieu, le Quimpérois, et Anne-Laure, la Morlaisienne, se sont connus lors de leurs études, au lycée hôtelier de Dinard. BTS hôtellerie-restauration, option mercatique et gestion, ils font leurs armes dans différents établissements étoilés de Dinard et Saint-Malo, dont Le Chalut, mais aussi en Savoie. Ils se marient à Saint-Thégonnec, au manoir de Penfao, le 22 septembre 2007, et tombent sous le charme de l'établissement Le Coz, qui leur sera cédé, quelques mois plus tard. Source : Matthieu Perroud, primé « maître restaurateur » - Saint-Thégonnec : ouest-france.fr

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