Noix de saint jacques à l’orange, nems de pleurotes

Pour 2 personnes

10 coquilles St jacques 50 g d’œufs de lumps noirs

Pour le beurre d’orange : 10 cl de crème liquide 2 00 g de beurre 4 oranges ½ échalote50g de sucre en poudre 5 cl de vin blanc

Pour les nems de pleurotes : 100 g de pâte à filo 1 blanc de poireau 1 carotte 100g de pleurotes ½ échalote 1 gousse d ail 100g de beurre huile d olivesel et poivre du moulin

Nettoyer les noix de Saint Jacques (mieux, demander à son poissonnier) et les réserver sur un papier absorbant au réfrigérateur.

Presser le jus de 2 oranges. Prélever les zestes des deux autres et les blanchir dans un peu d’eau froide portée à ébullition. Les égoutter plus les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide.

Peler à vif les 2 oranges dézestées et récupérer les segments entre les membranes. Ciseler une demi-échalote et la verser dans une casserole avec 5 cl de vin blanc, le jus des oranges et 50g de sucre ne poudre. Porter le mélange à ébullition puis le laisser réduire doucement aux deux tiers.

Pour préparer les nems de pleurotes : préchauffer le four à 220° - thermostat 8

Râper la carotte. Emincer le blanc du poireau le plus finement possible et faire suer rapidement les 2 légumes dans une poêle avec 50g de beurre. Réserver.

Emincer les pleurotes et les faire sauter dans un filet d’huile d’olive avec la demi-échalote émincée et la demi-gousse d’ail. Ajouter la garniture carotte-poireau, une pincée de sel et un peu de poivre du moulin. Réserver.

Découper les feuilles de pâte à fil en deux rectangles et beurrer les bords. Placer un peu de légumes à une extrémité, rabattre les bords sur la garniture puis rouler le nem. Fermer l’extrémité en collant la pâte avec un peu de beurre fondu. Répéter l’opération et faire cuire au four environ 10 mn sur un papier sulfurisé.

Saler et poivrer les noix de St Jacques. Les saisir dans un peu d’huile d’olive très chaude avec une noisette de beurre. Baisser le feu et laisser cuire doucement pour qu’elles soient dorées et moelleuses.

Préparer le beurre d’orange : Faire chauffer la réduction (jus d’orange, vin blanc, échalote et sucre) avec les 10cl de crème et monter le « beurre blanc » hors du feu, en ajoutant les 200g de beurre, la moitié des zestes d’oranges, en fouettant bien.