Page 1/12 · Ainsi passe-t-il son enfance a Com mequiers, tout en accumulant ... le temps d'obtenu ses CAP et BEP ... « Content qu'il ait apprécié mon chocolat ! Quant à moi,

Date : JAN/FEV 17

Pays : FrancePriodicit : Bimestriel

Page de l'article : p.54-65Journaliste : L. R.

Page 1/12

BURGUNDY2 1296210500501Tous droits rservs l'diteur

Date : JAN/FEV 17



Page 2/12


Jeune talent d la ptisserie

PARIS, PARK HYATT PARIS VENDME

Jimmy Mornet Gourmandise, simplicitet esthtisme

Jimmy Mornet, nouveau chef ptissier de Jean-Franois Rouquette,le chef toile en son Pur du Park Hyatt Paris Vendme, prne lasimplicit allie la gourmandise et l'esthtisme. Zoom sur ce Vendenreconnaissant de tous ceux qui l'ont aid et soutenu dans son parcours enchant .

Cheese-cake fraise des bois rhu-barbe , Tartelette figue et fram-boise , Non coupable (verrinepomme caramel sans glu Icn)Qui aurait pan que Jimmy, n le30 janvier 1986 La Roche-sui-Yon,soit l'auteur de ces desserts i affi-nes ? Car bien qu'il soit natif de laville o vit le jour Raoul Ponchon,notre plus grand pote picurien,et que la Vende soit le berceau dela gche, fameuse brioche, il nemontrera pas de prdispositionsparticulires pour la ptisserie, sicc n'est qu'il aime bien faire desquatre-quarts "liop banal pourlie pus en considration que ceB A -BA appris auprs de Flora, samere. D'ailleurs, pas question qu'ilse hasarde aux caillcbottes, spcia-lit vendenne au lait de tache coa-gule la chardonnette (fleur d'arti-chaut) que russit merveille sagrand-mre Marie-MartheAinsi passe-t-il son enfance a Commequiers, tout en accumulantd'excellents bulletins trimestrielsau collge de Samt-Gilles-Croix-de-Vie Apprciations si remar-quables que ses professeurs sontconsterns lorsqu'il leur annoncequ'il veut devenir ptissier lui qu'ils

prdestinent de hautes etudes. Enrevanche, ses parents, tous deuxartisans Flora a un magasin decoiffure et Patrick est menuisier n'y voient aucun inconvnient Etpuis, maintenant qu'il a pass unejourne chez Roland Foucault, leboulanger de la commune, les voilatranquilliss quant au bien-fondde sa vocation Je n'en avais pas dormi de lanuit, d peur de ne pas me rveil-ler. Le matin, j'tais chaud bouil-lant ! Et au lendemain de cetteexprience, je n'ai pas cess deleur rebattre les oreilles que l'onm'avait laiss sortir le pain de ladiviseuse!

Sa voie est toute trace Aot 2001,il entre apprenti la ptisserieRenaud de Samt-Gilles-Ctoix de Vie ou Jean-

arriv en fin de carrire, privilgied'autant la transmission Dans lafoule, il intgre l'ESFORA de LaRoche-sur-Yon, ce qui ncessite unederogation, tout juste ge de 15 ans,lorsqu'il entre en apprentissageDeux profs vont alors normmentcompter pour lui Stephane Viol-leau et Benoit Gautron II restejusqu'en septembre 2004 en alter-nance auprs de Jean-Paul Renaud,le temps d'obtenu ses CAP et BEPassortis d'une mention complmen-taire Ce fut une poque bnie. Lechef excellait notamment dansune technique qui se perd etqu'il serait temps de rhabiliter :l'criture au comet la tombe.Chez lui, pas question d'criture la glisse ! Entre-temps, en 2003, il arrivetroisime au concours Un des Meil-leurs Apprentis de Vende, avant

de concourir la finaleregionale Ds lors, le

Paul Renaud leahse " fa tombe" mot "MDF" l'mterpel-une ptisserie fine etrevisitee trs apprcie. Dont sagche et ses glaces Quant Jimmv,il apprcie tout particulirementle chef, humain, pdagogue, qui,

lam, il compte bien envoir un de plus pres.Jean-Paul Renaud va exaucer sonvu en le recommandant JacquesBellanger (MDF ptissier confi-

Date : JAN/FEV 17



Page 3/12


saur 1982), qui n'a de cesse de faireprospier sur les chapeaux de rouesa chocolaterie Beline au Mans.Entr au CFA du Mans pour yobtenir son CAP de chocolatier,Jimmy va savourer, en alternance,son anne che/ ce chocolatier d'ex-ception. quipement au top, quipetrs dynamique de dix employs,parmi lesquels Florent Cheveau(aujourd'hui au MGM Grand LasVegas) : J'ai beaucoup appris auprsdu chef, vritable concentr dsavoir. Comme l'importance dubeurre froid et les tempragesdu chocolat les plus pointus. Etpuis le "Pav de la cathdrale"(pralin amande recouvert denougatine et poudrage au sucrecuit) tait tellement bon, qu'inca-pable de rsister, je me cachaispour en manger !

Laurent Le Daniel

Faute avoue tant moiti par-donne, Jacques Bellanger s'en

amuse, lorsqu'on voque la gour-mandise de son apprenti : Content qu'il ait apprci monchocolat ! Quant moi, je suisravi de l'avoir aid construire

fragan pour y obtenir son BTM deptisserie et intgre la brigade deLaurent Le Daniel Rennes, o ilretrouve Florent Cheveau.Le Daniel ! Une sacre pointure

son avenir. Il faut Ldlll"6/lf LG DdnGl, que ce MDF 1997,dire que c'tait unevritable ponge na-turelle, en ce sens qu'il s'impr-gnait des moindres dtails, grce une concentration de tous lesinstants. Discret, d'une volontde fer, il m'a bloui par une picequi reprsentait une danseuseet une sphre ajoure toute endentelles. C'tait d'un niveauapprenti+++++! Au lendemain de ce pch degourmandise, coach par FlorentCheveau, il se prsente deuxconcours. Au premier, La Cabossede Lorient, catgorie junior, il n'estpas class. Idem pour le second,Les Olympiades des mtiers 2005o il dvisse en finale rgionale.Qu' cela ne tienne ! Pugnace, iln'a pas dit son dernier mot.En attendant, CAP de chocolatieren poche, il entre au CFA de Plou-

l'cole du got plac par Jimmydans le peloton dette des ptissiers de France. Ce quilaisse prsumer qu'il ne rsistaitpas non plus au Riviera , sublimetarte aux framboises et citron vert : line grande cole du got ! Zrofaute. Rigueur, organisation etexactitude, tout tait calculau gramme prs. Son bureauouvrant sur le laboratoire, rienne lui chappait. S'il voyait l'und'entre nous avec un ingrdientmanquant sur son chariot, ill'pinglait systmatiquement ctle priait, avant tout, de travailleravec sa tte.

C'est chez Laurent Le Daniel qu'ilcroise de futurs grands, comme

Date : JAN/FEV 17



Page 4/12


Pierre Mathieu, ancien chef p-tissier du Mandarin Oriental quiouvrira sa ptisserie Bordeauxen 2017. Mais aussi Julien Alvarez(aujourd'hui au Caf Pouchkine)qui comptera dans son parcours...Mais pour l'heure, il consacre sescoupures potasser Sucre d'artl'envers du dcor, la bible de St-phane Glacier, guignant le podiumd'autres concours.C'est ainsi qu'il remporte, en 2007le deuxime prix Challenge desDucs pour sa pice artistique enchocolat ralise devant un publicnantais enthousiaste.Il compte alors raliser un rve :entrer au Plaza-Athne dans labrigade de Christophe Michalak.Mais il lui faudra patienter jusqu'enmars 2011. En attendant, il sera desmieux lotis chez Fauchon SAS,ayant compt, rappelons-le, dans

le parcours de Christophe Michalakde 1995 1997.Le voil donc sur ses traces, auprsd'un autre Christophe, ChristopheAdam (aujourd'hui L'clair deGnie) qui, depuis 2002 annede cration du Bonnet du preNoel , impose son style pur,fluide et color la prestigieuseenseigne.Entr commis dans cette brigadeXXL de trente ptissiers, Jimmyprend rapidement du galon. Untrimestre pass au poste macaronet il est mut l'quipe de nuitfinition o il faut sortir deux centcinquante pices en dix heures.Ce qui lui plat, c'est bien sr leglaage et le dcor, mais aussi lechallenge que reprsente le timing.Pour le matriser, il est vite nommresponsable de l'quipe dc nuit,puis demi-chef de partie en 2009 :

Cette anne fut importantepour moi, parce qu'elle marquaitune premire reconnaissance. Etpuis Fauchon tait une extraor-dinaire ppinire de talents, unhaut lieu d rencontres !

CristopheMichalak

Dans la brigade, Cdric Graulhet(Htel Meurice"1'"1', meilleur chefptissier 2015), Nicolas Patiello(Prince de Galles ), Nicolas Ba-cheyre (Un dimanche Paris),Julien Chamblas (Le Baudelaire",htel Burgundy) et bien sr, le chefBenot Couvrand (ptisserie CyrilLignac).Nomm chef de partie en 2010, ilquitte Fauchon SAS l'anne sui-vante en mme temps que Chris-

Date : JAN/FEV 17



Page 5/12


tophe Adam, se consacrant unnouveau concept avec son frreMathias, Adam Tartines et Caf.Idem pour Benoit Couvrand quirejoint Cyril Lignac. Non sans luidemander comment il entrevoit sonavenir. Pas d'hsitation : Pour Jim-my, son avenir passe par Michalak !Aot 2011, entr chef de partiedans la brigade du Plaza-Athne,voil son rve enfin ralis. Cerisesur le gteau : ayant droit troisjours conscutifs de repos, il lesmet profil pour renouer avec lesconcours. C'est ainsi qu'il rempor-

tera le premier prix de la Couped'Europe de sucre d'art du Sirha enjanvier 2013, aprs s'tre entranpendant un an avec toute l'quipeet avec les bndictions de Jean-Marie Hiblot, qui seconde Chris-tophe, et de Stphane Tranchet,alors sous-chef. Lorsque ce dernier,parti au George V, Jimmy lui suc-cde jusqu' la fermeture du palacepour travaux, en octobre 2013.Ce qui le dcide souffler un peu etvivre de l'air du temps. Avant de seretrouver confront un choix cor-nlien : rintgrer le Plaza-Athne

I

I

I

ou accepter l'offre de Julien Alva-rez champion du monde de laptisserie en 2011 qui, nommechef ptissier au Peninsula Paris,lui propose la place de second.

Jean-FranoisRouquette

Aprs mre rflexion, Jimmy ac-cepte. D'abord parce qu'il connatbien Jos Alvarez pour l'avoir ap-prci chez Laurent Le Daniel. Aus-si parce qu'il s'agit d'une ouverturede palace, ce qui ne se trouve passous le sabot d'un cheval. Une bri-gade de seize ptissiers pour deuxcent cinquante ptisseries par jourdispatches sur deux restaurants,room-service et banquets : Bien que trs compliqu, c'estune chance de vivre une ouver-ture d palace ! C'est le plus pa-nouissant des challenges ! Le 4 avril 2016, six mois aprs queJean-Franois Rouquette l'a appe-l, Jimmy succde Fabien Ber-teau (Ptisserie Fabien Berteau Beaune) au poste de chef ptissierdu Park Hyatt Paris Vendme. Se-conde par Martin Jarroux (ex-Pla-za-Athne), le voil la tte d'unebrigade de dix ptissiers, marquantde son empreinte une nouvelle rede la ptisserie au Park Hyatt ParisVendme. Amoureux du chocolat,respectueux des saisons, il avoueun penchant pour la cardamome,le laurier, les clous de girofle, lacannelle, le tonka, la badiane etun pch mignon pour le got derglisse du sucre muscovado. Et lesairelles : Des grains de folie que Jean-Franois Rouquette, que j'ad-mire aussi beaucoup pour sonhumilit, sa disponibilit et sabienveillance, m'a suggr demarier au chocolat dans madernire cration, "La feuille decacaoyer".

L. R

Date : JAN/FEV 17



Page 6/12


Les recettes deJimmy Mornet

Mignardisemandarine mikanmeringue

Pte sucre amande160 g de pte d'amande 50 %15 g de sucre semoule130 q de beurre doux

Confit mandarine mikan390 g de jus de mandarine mikan55 g de sucre invert5 g de pectine NH55 g de sucre semouleChauffez le jus de mandarine mikanavec Ic sucre inverti. Ajoutez la pectinemlange au sucre avant 40 C, puisportez bullition. Mixe/, puis faitesrefroidir. Aprs rcl raidissementcomplet, mixez nouveau.

Meringue italienne citronvert

ProcdGarnisse/ des corps creux chocolatblanc de confit mandarine mikan,dispose/au conglateur et pulvrise/-les de beurre de cacao color orange.Dposez, les boules sur la pte sucre

vert sur le haut des boules, /cstcitron vert. Dcore/ d'un fil de ivert et d'une pointe dc feuille d

Date : JAN/FEV 17



Page 7/12


Le Cacaoyer Dclinaison de trois chocolats dans I esprit d une feuille de cacaoyer

reduction daire'les et hibiscus sable cacao accompagne de sonchaud-froid a la feve de tonka

Streusel cacao noisette40 g de beurre doux

40 g de farme T55TO g de cacao poudre

45 g de sucre semoule20 g de poudre de no sette

Au batteur a la feuillemlange/ I ensembledes ingrdients jusqu aI obtention d une patehomogne talez finementpuis faites eune environ15 mm a 150 C

Fond croustillant noisette P125150 g de Streusel cacao

noisetteFaites rduite le streriseleaeao en poudie Au baltet!]

75 g d clats de P125 a la feuille mlange?0/alrhona)

75 g d clats de no settescaramlises

200 g de pral ne noisettemaison 60%

I g de fleur de sel

I ensemble dcs ingrdientset tale? a 3 mm d epaisseutConserve? au congelateut

Crmeux au chocolat lactRalisez une ci eme anglaiseav ec le lait la creme et lesjaunes et ajoutez la masseglatine Versez le toutsur le chocolat en troisfois et ralisez une bonnemulsion Mixez chmoisezpuis coulez directement surle fond croustillant P123

Crmeux au chocolat mi-amer

130 de Iat enter130 g de creme UHT100 de launes dcouf

15 g de masse glatine120 a dc choco at Tanar va

(Valrhona)

130 g de la f enter130 g de creme UHT30 g de sucre nvert

25 e de masse glatine55 g de jaunes d uf

65 g de Minpn (Valrhona)65 g dc Jivara (Valrhona)

Ralisez une creme anglaiseav ec le lait la creme le sucreinverti et les jaunes Ajoutezla masse glatine Verse?le tout sut les chocolatsen tt ois fois Ralisez unebonne mulsion Mixezchinoise? puis coulezdirectement sur le londcroustillant P125

Crmeux au chocolat intense130 g de lait entier13 g de creme UHT

30 g dc sucre serro leIOU g de jaunes o oeuf

85 g de Cuaraja(v/alrnona)

30 g de pate de cacao

Ralisez une creme anglaiseav ec le lait la creme le sucreet les jaunes Versez le toutsur les chocolats en troisfois Ralise? une bonnemulsion Mixc? chinoise?puis coulez directement sulle fond croustillant Pl 25

Opaline cacao140 g de sucre semoule

35 g de feu Iletne25 g de grue de cacao

4 g de cacao en poudre

Ralisez im caramel avecIc sucie semoule et faites lerefroidir sul Silpat MixezIc gl ue dc cacao avec lafeuilletmc Mixc? le car amelrefroidi ct mlange? le toutSaupoudre? sul un pochoirde foimc triangulaireFaites cuire au four a 180 Cpendant environ 3 min

Sauce aux airelles et hibiscus75 g d airel es conge eeu

15 g de sirop d hibiscus8 g de v naigre balsamique

blanc

Donne? un bouillon auxairelles filtre? pour recupeterle jus A frord ajoute? lesiroji d hibiscus ct Ic vinaigrebalsamique blanc

Espuma au chocolat pour chaud-froid125 g dc creme UHT

30 q de Guanaja (Vafrhona)45 g de J vara (Valrhona^

Porte? la cr eme a ebulhtionpuis versez sur les chocolatsen trois fois Ralisez unebonne mulsion mixez puischinoisez Mettez en siphongazez laissez au bain mariele temps du service

Crme glace au chocolat tonka300 g deau

4 g de stabil sateur25 g de sucre semoule

20 g desorb toi15 g de poudre de a t45 g de sucre inverti

40 g de P125 (Vi rhom)1 dem gousse de /an Ile2 pcs de reves do tonka

Chauliez I eau la v anrllela te\e de tonka et le sucreinverti a 40 C Ajoute? lesstabilisants le sorbitol lapoudre de lait et le sucresemoule Faites eune a 85 Cpuis verse? sut les chocolatsen ti ois fors en r ealrsantune bonne mulsion Mixezchmoisez puis reservez afroid 24 h Le lendemainturbinez

DressagePochez un peu de uemeux au centre de I assiette de faona reproduire la tige de la feuille recouvrez de grue de cacaocaramlise Apres avoir dtaille chaque crmeux en forme defeuille decorez les puis dispose? les contre la tige Disposezensuite les opalines de cacao Ralise? le decor au cometpuis remplissez de sauce aux airelles et hibiscus Ajoutezune pointe de feuille d or sur les opalines Gaimsse? un petitcontenant de creme glace au chocolat torrka puis recouvrezd espuma au chocolat pour chaud froid Parsemez de poudrede str eusel cacao Servez aussitt

Date : JAN/FEV 17



Page 8/12


tt:

Date : JAN/FEV 17



Page 9/12


Tarte ette figue et framboise

Streusel noisette125 g de fa r ine T55 Au batteur, la feuille, mlangez l'ensemble des

125 q de sucre glace ingrdients jusqu' l'obtention d'une pte homogne.125 g de poudre de noisette tale/ finement, puis faites cuire environ IS min

125 g de beurre doux 150 C.2 g de sel fin

Fond croustillant la figue360 g de Streusel noisette Faites rduire le streusel noisette en poudre Hachez

90 g dc feui l le t ine les figues sches trs finement. Mondez le chocolat640 g d opalys (Valrhona) blanc Au batteur, la feuille, mlangez l'ensemble des

215 g de f igues scchees ingrdients, puis talez 10 mm d'paisseur. Dtaillez 7,5 cm de diamtre.

Confit de figue et framboise360 g de pure de f igue Chaufle/ les pures Incoipoiez la pectine mlange au

70 g de pure de framboise sucre avant 40 C, puis portez cbullition Hors du feu,40 g de sucre semoule ajoutez la masse glatine, puis le coloiant. Conservez au

10 g de pectine NH froid30 q de masse glatine

OS de colorant rouge

Crme la feuille de figuier250 g de creme UHT Lavez et coupez les feuilles de figuier. Portez la crme

25 g de sucre semoule bulhtion puis infusez les feuilles 10 mm couvert50 g de jaunes d uf Chmoisez sans presser puis reportez le poids initial

35 g de masse glatine en crme Ajoutez les jaunes d'uf mlangs au sucre240 g de mascarpone puis faites cuire 85 C. Ajoutez la masse glatine.

115 g de creme ptissire Veisez sur la creme ptissire et le mascarpone Ajoutez30 g de feui l les dc f i g u i e r le colorant. Mixez puis refroidissez 24h Montez au

OS de co Grant violet batteui avant chaque utilisation

Gele de framboise90 g de jus de framboise Chauffez l'eau avec le jus de framboise, ajoutez la

90 g d eau pectine mlange au sucre avant 40 C. Portez 15 g sucre semoule bulhtion puis ajoutez la masse glatine

1 g de pectine NH7 g de masse glatine

ProcdFilmez un cercle tartelette de 7,5 cm d diamtre. Coulez un fond dejus de framboise glifi. Disposez de fins quartiers de figues Rondede Bordeaux . Lissez avec la crme la feuille de figuier. Congelezpour dmouler. Pochez un peu de confit de figue et framboise sur lefond croustillant, disposez le montage crme/figue/gele. Dcorez.

Date : JAN/FEV 17



Page 10/12


Date : JAN/FEV 17



Page 11/12


Velours macadamia Truffe blanche d'Alba Banane ressinette confite au zeste de citron vert

creme glace au cafe blanc de Bania

IStreusel macadamia

125 g dc beurre doux Bio\ez les noix de macadamia apres les avoir torrfies60 g de cassonade Au batteui a la feuille mlangez I ensemble des60 g de vergeo se ingrdients jusqu & I obtention d une pate homogneI g dc fleur dc sci talez finement puis faites cune emiron 15 min a

HO g de farine (55 150 C25 g de feuillet ne

120 g de noix de macadam a

Fond croustillant macadamia Dulcey175 g de streusel macadam a Faites leduire le streusel macadamia en poudre Au

SS g de Dutcey (Vdlrho la) batteur a la feuille, mlange? I ensemble des ingrdients85 g d clats de macadam a puis talez a 3 mm depaisseui150 de pate de macadam a

2 g de f l eur de sel

Mousse macadamia115 g deau Portez I eau a ebullition puis mcorpoiez la masse

30 g de masse gelt ne glatine Versez sur le chocolat et la pate de macadamia115 g d Dulrey (Valrhona) en trois fois ralise? une bonne emulsion Monte? la

110 g de pate oe macadam a ci eme fouette puis incorporez la au mlange a 25 C135 g de creme UH I |

Confit de banane285 g de oananes fraches Chauffez les pures avec les bananes coupes en90 g de pure de mangue rondelles Incorporez les sucres mlanges a la pectine et25 g dc pure de passion a I agai agai a\ant 40 C Portez a ebullition puis mixez

40 g de sucre semoule en ajoutant le jus de citron vert Faites refroidir puis20 g de dextrose tale? entre des regles de 3 rmn d paisseur Congelez

5 g de pectine NH puis dtaillez3 g dagar agar

25 g de jus de citron vert

Crme glace au caf blanc305 g dc la t entier Concassez le cafe puis infusez le a fioid dans le lait

35 de glucose atomise pendant 45 mm Passez le au chinois puis ajoutez les10 g de sucre inverti sucres mlanges au stabilisateur Portez a ebullition

20 g de sucre semoule puis versez sm le chocolat en ti ois fois Ralise? une2 g de stab I sateur bonne emulsion Mixez passez au chinois, maturez

45 g de cafe en grains de Bahia 24 h Tuibmez le lendemainSO g d ooalys (Valrhona)

Crmeux au caf blanc105 g de creme UHT Concassez le cale puis infusez le a Iroid dans le lait

105 g de la t eni cr pendant 45 min Passez le au chinois puis leportez le45 g de cafe en grains dc Bahia poids initial en lait Portez a ebulhtion avec

45 g de jaunes d uf le sucre Versez sur les jaunes et faites cuire15 g oe sucre serr oue a 85 C Ajoutez la masse glatine Versez sur

160 g d opalys (Valrhona) Ic chocolat en tiois fois mixez Ralise/ une20 g de masse glatine bonne emulsion

DressageDisposez au centre dc I assiette le confit de banane Ajoutez de chaque cte I entremetmacadamia Disposez le lingot de glace sur le confit de banane Pochez le crmeux aucaf blanc sur la glace Decorez de copeaux de truffe blanche d'Alba et de noix

Date : JAN/FEV 17



Page 12/12


Documents

Page 1/12 · Ainsi passe-t-il son enfance a Com mequiers, tout en accumulant ... le temps d'obtenu ses CAP et BEP ... « Content qu'il ait apprécié mon chocolat ! Quant à moi,