Projet de construction d'une unité centrale de ...extra.lemans.fr/deliberations/vdm/20091126/Documents/19-Programme... · Annexe 1 – Calcul des repas préparés par la Cuisine

DIRECTION DE L'ENVIRONNEMENT Service Architecture et Patrimoine bâti

Pro je t de cons t ruc t i on d 'une un i té cen t ra le de fabr i ca t i on de repas pou r le compte du CCAS

T rans forma t ion des cu is ines

cen t ra les des EHPAD Jo l io t Cu r ie e t Jean Jaurès en cu is ines re la is

avec l ia i son f ro ide

Programme de l'opération

Projet de construction d’une unité centrale de fabrication des repas pour le compte du CCAS Transformation des cuisines centrales des MAPA Joliot Curie et MAPAD Jean Jaurès en cuisines relais avec liaisons

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DIRECTION DE L’ENVIRONNEMENT – Service Architecture et Patrimoine Bâti - Page 2/47

Le Programme Technique Détaillé est scindé en deux parties distinctes qui font l’objet de fascicules séparés et paginés également distinctement :

Partie 1 : PRESCRIPTIONS GENERALES ET FONCTIONNELL ES Partie 2 : PRESCRIPTIONS TECHNIQUES


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PARTIE 1 : PRESCRIPTIONS GENERALES ET FONCTIONNELLES


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Sommaire 1 Introduction 2 Objectif Général 3 Objectifs du PTD 4 - Les besoins,

1. Organiser la production 2. Organiser la distribution

5 - Les contraintes et exigences

1. Respecter les règles d’hygiène 2. Respecter les conseils du GPEMDA 3. Respecter les objectifs environnementaux

6 - Les données techniques :

1. Les prestations à produire, 2. Les cuisines, 3. Les équipements, 4. L’organisation,

7 - Etude économique à l’usage exclusif du maître d’ouvrage 8 – Calendrier prévisionnel de l’opération ANNEXES Annexe 1 – Calcul des repas préparés par la Cuisine centrale Annexe 2 – Calcul des volumes de production Annexe 3 – Etude économique


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1 Introduction Dans le cadre du projet de mutualisation des moyens de production des services de restauration de la ville du Mans, il est envisagé de regrouper au sein de la cuisine centrale scolaire la préparation des repas dont le Centre Communal d’Action Sociale a la charge. Un Programme Technique Détaillé (PTD) a été établi en concertation avec les différents acteurs concernés par la fonction de restauration. Ce programme fait suite au préprogramme fonctionnel qui a été présenté le 17 Février 2009 et qui en établi les grandes lignes. Le Programme Technique Détaillé prend donc en compte toutes les remarques faites à la suite de cette réunion de présentation, en particulier : Ce Programme Technique Détaillé constitue le cahier des charges de l’appel à concourir qui doit être lancé pour choisir le maitre d’œuvre qui sera en charge des modifications nécessaires à : - la mutualisation des moyens de production de restauration dans les locaux de la cuisine centrale scolaire, - la transformation des cuisines actuelles des EHPAD Jean Jaurès et Joliot Curie pour les transformer en cuisines relais de remise en température permettant d’assurer un service à table dans ces établissements. Le PTD a pour objet de définir les besoins techniques en analysant les attentes des divers services de restauration de la ville du Mans qui doivent être mutualisés ainsi que les avancées technologiques qui présenteraient un intérêt pour améliorer la qualité et la productivité.

2 Objectif Général Le Centre Communal d’Action Sociale (CCAS) de la Ville du Mans a décidé de changer les modalités de préparation des repas destinés aux personnes âgées et aux personnels affectés à leur service. Il s’agit des repas distribués à domicile, des repas livrés aux Etablissements d’Hébergement pour les Personnes Agées (EHPA) et des repas livrés aux Etablissements d’Hébergement pour les Personnes Agées Dépendantes (EHPAD). Actuellement la préparation des repas dépendant du CCAS est réalisée dans deux cuisines situées dans les EHPAD Joliot Curie et Jean Jaurès, anciennement dénommée MAPA Joliot Curie et MAPAD Jean Jaurès. Il vient d’être ajouté au projet la préparation et la livraison des repas distribués au futur EHPAD Sainte Croix. Pour des raisons de qualité et de salubrité des prestations et dans un souci de cohérence technologique, le CCAS a décidé d’abandonner tout système de distribution en liaison chaude entre la cuisine qui élabore les repas et celle qui doit les distribuer. La liaison chaude consiste à maintenir la température des prestations chaudes après leur production au dessus de +63ºC pendant les quelques heures qui précédent la distribution. Le nouveau système choisi repose sur la liaison froide qui existe d’ailleurs déjà pour la livraison des repas à domicile. La liaison froide nécessite de refroidir les plats cuisinés chauds dès la fin de la cuisson pour obtenir une température à cœur inférieure à +10ºC en moins de 2 heures. Il faut ensuite transporter et entreposer les repas sous régime du froid jusqu’à leur remise en température. Cette dernière doit


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être réalisée après la distribution. Pour le service, les plats doivent être remis en température dans des enceintes dont la température à cœur doit être élevée à plus de 63ºC en moins de 30 minutes. Plusieurs hypothèses ont été envisagées: - réaménagement des cuisines existantes des EHPAD, - construction d’une nouvelle cuisine indépendante sur un terrain à acquérir, - transfert et regroupement des préparations dans une cuisine unique existante. Il a été décidé de retenir l’hypothèse d’une mutualisation des moyens de production avec la cuisine centrale scolaire existante. Cette cuisine a été construite en 1991/1992 en zone industrielle Sud. L’objectif était alors de produire de 12.000 repas/jour. La production actuelle est d’environ 7.500 repas/jour. Les trois questions qui se posent sont les suivantes : - ce transfert est il réalisable ? - quels sont les moyens additionnels nécessaires ? - quels bénéfices peut-on en attendre ? Un audit technique détaillé à permis de répondre positivement à la première question : la Cuisine Centrale scolaire est capable d’accueillir la préparation et la production des repas des deux cuisines des EHPAD moyennant quelques aménagements en particulier pour l’entreposage des produits finis et la répartition des lots de distribution. Le Programme Technique Détaillé permet de définir précisément les moyens à mettre en œuvre. Les bénéfices attendus d’une telle opération sont les suivants : - mise en commun des moyens de production et de l’organisation du travail, - partage des locaux et des équipements, - mise en commun des savoirs faire des différents personnels, - possibilité de conserver une certaine indépendance de gestion. Et de manière plus précise sur le plan technique il sera possible :

- de profiter de la marche en avant de la cuisine existante, - de bénéficier de la maitrise de l’hygiène et de l’aptitude de la cuisine à gérer la qualité, - d’éviter d’investir dans une cuisine provisoire pendant les travaux de restructuration des cuisines des EHPAD. - de réduire les coûts d’investissement : le coût de la remise à niveau des installations existantes est plus élevé. - de libérer des surfaces importantes qui par la suite pourront être utilisées à d’autres fins .

3 Objectifs du Programme Technique Détaillé – PTD Le Programme Technique Détaillé a pour objet la définition des prestations qui devront être fournies. Il est destiné aux équipes de maitrise d’œuvre qui seront admises à concourir. Il servira ensuite de base aux relations techniques avec l’équipe de maitrise d’œuvre qui sera retenue.


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Le programme comprend donc les éléments suivants :

- Les éléments à prendre en compte dans la restructuration de la cuisine centrale pour qu’elle puisse accueillir la préparation et le stockage des repas du CCAS. - La listes des matériels qui devront être transférer vers la cuisine centrale ou ceux qui devront être acquis et les projets de leur implantation, en fonction des possibilités de modifier ou non l’organisation du travail. - Les aménagements du terrain et des VRD pour créer : - les parkings nécessaires au stationnement des véhicules de livraison. - les raccordements d’alimentation dans les différents fluides si nécessaire, - l’extension et le remodelage des quais de livraison. - Les aménagements des surfaces nécessaires à l’implantation des offices devant distribuer les repas dans les EHPAD et la liste des matériels qui devront équiper ces offices. - la procédure de travail pour demander l’agrément des cuisines ainsi réaménager auprès de la direction départementale des services vétérinaires.

Ne font pas partie de l’appel d’offre : Les éléments concernant la logistique à savoir : La nature et la capacité des camions de liaison, Le nombre de ces camions. Les outils et matériels informatiques de commandes des repas, d’assistance à la gestion de production. Tous les systèmes actuels de gestion et de suivi de la qualité de la production et de la distribution sont, par contre, inclus dans le projet.

4 ….Les besoins 41 Quels sont les besoins du CCAS ? Aujourd’hui, le CCAS élabore les repas nécessaires à ses besoins dans 2 cuisines situées dans les EHPAD Joliot Curie et Jean Jaurès, les prestations servies sur place sont distribuées en liaison chaude. Chacune de ces cuisines ont une activité complémentaire : - La cuisine de l’EHPAD Jean Jaurès prépare les repas qui sont destinés aux EHPA. Ces repas sont distribués en liaison …. - La cuisine de l’EHPAD Joliot Curie assure aussi la préparation des repas destinés au portage à domicile, ils sont distribués en liaison froide. Les personnels travaillant sur les établissements déjeunent également sur place. Le nombre de repas distribués chaque jour par ces cuisines est le suivant : EHPAD Joliot Curie 1000 repas/jour répartis comme suit : 700 repas/jour pour le portage à domicile,


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260 repas/jour pour les 130 résidents du site, 30 repas/jour pour le déjeuner du personnel. EHPAD Jean Jaurès 500 repas/jour répartis comme suit : 260 repas/jour pour les sept EHPA, 180 repas/jour pour les 90 résidents du site, 18 repas/jour pour le déjeuner du personnel. A priori, EHPAD Sainte Croix 200 repas/jour répartis comme suit : 180 repas/jour pour les 90 résidents du site, 18 repas/jour pour le déjeuner du personnel. A terme , le nombre moyen de repas/jour consommés par les personnes ayant recours aux services du CCAS est de 1.700 repas/jour Le tableau ci-après donne la ventilation précise des repas selon les jours de la semaine par site et par affectation. Tableau de répartition des besoins de repas par jour, par site et par affectation

Lundi Mardi Mercre. Jeudi Vendre Samedi Diman. Total EHPAD Portage 500 500 500 500 500 500 500 3500 Joliot Résidents 260 260 260 260 260 260 260 1820 Curie Personnel 30 30 30 30 30 7 7 164 Total 790 790 790 790 790 767 767 5484 EHPAD Résidents 180 180 180 180 180 180 180 1260 Jean Jaurès Personnel 18 18 18 18 18 5 5 100 7 EHPA Livrés 260 260 260 260 260 260 1560 Total 458 458 458 458 458 445 185 2920 EHPAD Résidents 200 200 200 200 200 200 200 1400 Ste Croix Personnel 18 18 18 18 18 5 5 100 Total 218 218 218 218 218 205 205 1500 T. General 1466 1466 1466 1466 1466 1417 1157 9904 T. Portage 500 500 500 500 500 500 500 3500 T. Livrés 260 260 260 260 260 260 1560 T. Residen. 640 640 640 640 640 640 640 4480 T. Perso. 66 66 66 66 66 17 17 364

La production de ces 9,904 repas/semaine doit être répartie sur les 5 jours/semaine de fonctionnement de la cuisine centrale ce qui fait une moyenne de 1,981 repas par jour de production. Nombre moyen de repas à produire chaque jour dans la cuisine centrale pour le CCAS : 1.981 repas/jour


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42 Que fait la cuisine centrale ?

La cuisine centrale prépare et livre des repas dans différents établissements scolaires, des centres de loisirs, des crèches et d’autres établissements. On retrouvera en annexe Nº 1 les différents tableaux excell qui nous ont permis d’obtenir ces chiffres. Ces données nous ont été fournies en détail pour l’année 2008 et de manière très succincte pour l’année 2009. Ces différentes données nous informent que le nombre moyen de couvert préparé par jour sur toute l’année 2008 est de 4.093 repas. La cuisine centrale a en effet produit en 2008, 1.039.418 repas en 245 jours. Ces moyennes masquent en fait une réalité très hétérogène et des effectifs très variables. En période scolaire pour les écoles et les crèches, le nombre de repas livrés varie de 5928 à 7742 pour une moyenne de 6687. Il faut ajouter à cela le nombre de repas des centres de loisirs du mercredi et celui des crèches qui varie de 792 à 1289 pour une moyenne de 1023. Ceci représente un total hebdomadaire de repas à produire de 27771 pouvant varier de 24504 à 32257 selon les jours et les mois, et donc une moyenne de production de 5554 repas/jour pouvant évoluée de 4900 à 6451 repas/jour soit +/-14%. . En période non scolaire (les 2 mois d’été) les besoins des centres de loisirs, des crèches et des adultes sont de 1372 repas/jours. Les chiffres retenus pour les tableaux sont les moyennes des tableaux excell. Ces chiffres concernent les repas distribués. 43 Production de la cuisine centrale avant mutualisation Semaine type en période scolaire :

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Total Crèches Enfants 200 200 200 200 200 1000 Maternelles 2105 2105 295 2105 2105 8715 Primaires 3842 3842 284 3842 3842 15652 Adultes 540 540 244 540 540 2404 Total 6687 6687 1023 6687 6687 27771

Semaine type en période congés d’été :

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Total Crèches 58 58 58 58 58 290 Maternelles 296 296 296 296 296 1480 Primaires 507 507 507 507 507 2535 Adultes 511 511 511 511 511 2555 Total 1372 1372 1372 1372 1372 6860


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Les chiffres qui sont présentés dans ces tableaux sont des moyennes de production, nous rappelons que les écarts sont de +/- 14 % ce qui est énorme et ce qui rend les prévisions de production de la cuisine centrale après la mutualisation très difficile à réaliser. Ajoutons à ces chiffres de la production de la cuisine centrale avant mutualisation, les besoins du CCAS figurant dans le tableau ci-dessous. Besoins du CCAS

Lundi Mardi Mercre. Jeudi Vendre Samedi Diman. Total T. Gener 1466 1466 1466 1466 1466 1417 1157 9904 T. Portage 500 500 500 500 500 500 500 3500 T. Livrés 260 260 260 260 260 260 1560 T. Residen. 640 640 640 640 640 640 640 4480 T. Perso. 66 66 66 66 66 17 17 364

44 Production de la cuisine centrale après mutualisation Il faut convertir le tableau de besoins du CCAS qui sont exprimés sur 7 jours en effectif de production qui doivent être exprimés sur 5 jours. Les regroupements de production doivent se faire sur des entités entières pour ne pas produire la prestation d’un groupe de convives sur deux jours. 441 Définition des fréquences de production La cuisine centrale fonctionne actuellement 5 jours sur 7, pour la restauration scolaire en liaison froide selon le planning suivant :

Jour Production Repas Scolaires Lundi Mercredi Mardi Jeudi Mercredi Vendredi Jeudi Lundi Vendredi Mardi

Pour la production des repas du CCAS nous proposons la répartition suivante :


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Tableau de répartition de la production en fonction des jours de la semaine

Jour Production

Pensionnaires EHPAD

Personnels EHPAD

Pensionnaires EHPA

Portage à domicile

Lundi Mercredi, Jeudi,

Vendredi

Mercredi, Jeudi,

Vendredi

Mercredi, Jeudi,

Vendredi

Mercredi, Jeudi,

Vendredi Mardi Samedi Samedi Samedi Samedi Mercredi Dimanche Dimanche Dimanche Dimanche

Jeudi Lundi Lundi Lundi Lundi Vendredi Mardi Mardi Mardi Mardi

Pour la période des congés d’été la répartition est un peu différente pour mieux équilibrer les productions.

442 Nombre de repas à produire par jour après mutualisation - Période scolaire :

Total 5/5 Moy. /jour Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Crèches 1000 200 200 200 200 200 200 Maternelles 8715 1743 295 2105 2105 2105 2105 Primaires 15652 3131 284 3842 3842 3842 3842 Adultes 2404 481 244 540 540 540 540 Total CC 27771 5554 1023 6687 6687 6687 6687 Portage 3500 700 1500 500 500 500 500 EPHA 1560 312 780 260 260 260 EPHAD 4480 896 1920 640 640 640 640 Personnel 364 75 215 17 66 66 66 Total CCAS 9904 1981 4155 1417 1466 1466 1466

TOTAL 37675 7535 5438 7844 8153 8153 8153


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- Congés d’été : Même principe de construction du tableau que le précédent.

Total 5/5 Moy. /jour Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Crèches 290 58 58 58 58 58 58 Maternelles 1480 296 296 296 296 296 296 Primaires 2535 507 507 507 507 507 507 Adultes 2555 511 511 511 511 511 511 Total CC 6860 1372 1372 1372 1372 1372 1372 Portage 3500 700 1000 1000 500 500 500 EPHA 1560 312 260 260 520 260 260 EPHAD 4480 896 640 640 640 1280 1280 Personnel 364 75 66 66 66 34 132 Total CCAS 9904 1981 1966 1966 1726 2074 2172 Total 16764 3353 3338 3338 3098 3446 3544

NB : ces chiffres sont pour les effectifs de maternelles et de primaires des moyennes.

443 Définition de la prestation alimentaire Composition du déjeuner : 5 composantes 1 hors d'œuvre, 1 viande, 1 accompagnement, (légume ou féculent) 1 fromage ou laitage, 1 dessert, 1 pain, Compléments du soir : 1 potage, 1 légume 1 dessert Pour définir les volumes de production de la cuisine centrale il faut préciser les grammages à prendre en compte pour chaque type de produits, depuis les crudités et cuidités des entrées froides jusqu’aux différents composantes du plat cuisiné principal. Les documents de référence sont les cahiers de l’ancien GPEMDA qui sont devenus les recommandations nutrition du GEMRCN, Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition. On trouvera en annexe 2 les tableaux relatifs aux volumes de production de chaque catégorie de produit. Ces tableaux sont calculés pour chaque produit en fonction des grammages recommandés par catégorie de convive en prenant en compte leur nombre dans chaque catégorie.


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444 Stockage et distribution, Les modalités de stockage et de distribution découlent du mode de production qui est prévu. Les volumes de stockage doivent être réétudiés en fonction de la centralisation et de la distribution. Dans ces conditions de production et de stockage, le volume maximum additionnel se situe le Jeudi. La capacité maximum supplémentaire stockée est de 4 repas CCAS. L’estimation des surfaces supplémentaires a été calculée sur la base de 1500 repas jour et un stockage complémentaire de 4 repas.

5 - Les contraintes et les exigences La mutualisation des moyens de production nécessite : - d’adapter la cuisine centrale à cette augmentation du volume de production - de prendre en compte les données spécifiques du cahier des charges du CCAS : Dressage individuel et collectif des entrées froides et des plats chauds, Montage et répartition des plateaux repas, - d’aptater les prestations aux exigences nutritionnelles des différents convives : crèches, maternelles, primaires, adultes et personnes âgées. - de respecter les règles exigences du Paquet Hygiène et les exigences de la traçabilité. - d’adapter les locaux et le matériel nécessaire à l’accueil de cette activité, - d’adapter la logistique et mettre en place des moyens nécessaires. - de mettre en place une organisation du travail et une planification de production adaptée. Les objectifs de l’opération de mutualisation sont : - Répondre à l’attente de qualité de l’ensemble des usagers, - Appliquer aux différents convives les recommandations du GEMRCN (GPEM-DA) concernant l’amélioration de la qualité nutritionnelle, - Garantir le respect des normes sanitaires par une adaptation de la cuisine centrale aux nouvelles exigences du Paquet Hygiène,

Jour Repas en stock Lundi 11 085 Mardi 8 153

Mercredi 8 153 Jeudi 5 178

Vendredi 8 104 Samedi -

Dimanche -


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- Restructurer et adapter la cuisine centrale à cette nouvelle activité sans compromettre sa fonctionnalité, - Améliorer les conditions de travail et valoriser le professionnalisme et la qualification des personnels en cuisine et en distribution, - Répondre aux exigences de la qualité environnementale en identifiant les cibles du référentiel HQE, les enjeux dans le cadre de cette opération concerne la prise en compte et l’amélioration de l’éco gestion, du confort et de la santé. Éco gestion : Améliorer la gestion de l’énergie, de l’eau et des déchets, Confort : Hygrothermique, acoustique, visuel et olfactif, Santé : qualité sanitaire des espaces, de l’air et de l’eau dans les espaces de travail - Préserver la productivité de l’ensemble et chercher à optimiser les coûts des repas. 52 Références réglementaires Les références réglementaires ont considérablement évolué depuis la conception de la cuisine. La mise en place progressive de l’Europe a modifié profondément le paysage réglementaire de notre pays, nous sommes brutalement passés d’une réglementation basée sur une obligation de moyens à une réglementation reposant sur une obligation de résultats. Ensuite, l’ensemble des textes concernant l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration qui avaient été retranscrits en droit français ont été abrogés. Actuellement il existe un Paquet Hygiène qui comprend trois textes : - Le « Food Law », Règlement CE n°178/2002 du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ». Ce texte précise en particulier la nécessité de traçabilité totale, et l’existence d’une procédure de rappel et/ou de retrait en cas d’alerte sanitaire, et est applicable depuis le 1er janvier 2005. - Le Règlement (CE) n°852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Il s’applique à toute la chaîne agroalimentaire, y compris la production primaire et ses activités connexes (dont l’entreposage). Ce règlement introduit principalement : � La responsabilité première des exploitants en matière de sécurité alimentaire. � L’obligation de déclaration de tous les établissements auprès des services officiels. Un système de guichet unique au sein des Chambres des Métiers, d’Agriculture et de Commerce est en cours de constitution. L’objectif est d’avoir une connaissance exhaustive des établissements produisant des denrées alimentaires en vue de programmer les inspections sur la base d’une analyse de risque. � La mise en place et l’application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) destiné à « assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques » et comprenant les bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis, le plan HACCP et la traçabilité. � L’encouragement à l’élaboration, la diffusion et l’utilisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et d’application HACCP par l’interprofession de chaque secteur, soumis à évaluation de l’Afssa et validés par le ministère.


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- Le Règlement (CE) n°853/2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées d’origine animale (complément du 852/2004) transformées et non transformées. Les principales nouveautés sont les suivantes : � L’agrément loco-régional disparaît. L’agrément communautaire concerne désormais tous les établissements des secteurs d’activités listés en annexe III (viandes, œufs, lait, produits de la pêche …) � Les établissements agréés au titre du 853/2004 doivent apposer sur leurs emballages une marque d’identification ovale dans laquelle le F et le CEE actuels sont remplacés respectivement par FR et CE. Il est prévu une période transitoire de 2 ans pour les emballages et de 4 ans pour le matériel d’impression. Ces deux règlements sont applicables depuis le 1er janvier 2006. Ces textes sont complétés par : - Le Règlement (CE) n°188/2004, fixant des règles spécifiques pour les contrôles officiels (DSV et DGCCRF) : un cahier des charges pour les inspections vétérinaires, une planification des visites à partir d’une analyse des risques évaluée par établissement, l’harmonisation des demandes d’agrément au plan national et l’utilisation des GBPH et d’application HACCP comme référentiel lors des contrôles officiels. - Le Règlement (CE) n°2073/2005, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. - Le Règlement (CE) n°2074/2005, établissant les mesures d’application relatives à certains produits ; - Le Règlement (CE) n°2075/2005, destiné aux contrôles officiels « Trichinella » dans les viandes ; - Le Règlement (CE) n°2076/2005, sur les dispositions d’applications transitoires. Tous ces règlements seront complétés au fur et à mesure par des arrêtés nationaux, reprenant et reprécisant certaines dispositions des règlements européens. Notons que l’arrêté du 29 septembre 1997 bien qu’abrogé, constitue une référence certaine avant que ne paraisse les documents permettant de le remplacer. Le concepteur devrait pouvoir s’en inspirer.

53 Objectifs sur l’environnement

Le projet devra prendre en compte la qualité environnementale. Il faudra en particulier identifier les cibles du référentiel HQE qui, aujourd’hui sur ce projet, concernent : L’éco gestion : La gestion de l’énergie, La gestion de l’eau, La gestion des déchets des activités d’entretien et de maintenance. Le confort des locaux de travail : L’hygrothermie, L’acoustique, La lumière et l’éclairage, Les odeurs.


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La santé en termes de qualité sanitaire: Des espaces, De l’air, De l’eau. Des variantes dans l’offre pourront être proposées sur les points suivants ; - Utilisation de l’eau électrolysée pour le nettoyage et la désinfection, - Mise en place d’une centrale de nettoyage sur le site, - Amélioration du tri sélectif.

6 Les données techniques 61 Présentation de la cuisine centrale - les moyens nécessaires La cuisine centrale de la ville du Mans est située en zone industrielle Sud, elle a été construite en 1991/1992 sur un terrain de 6.362 m². La surface occupée par le bâtiment actuel est de 2.285 m². L’augmentation de surface nécessaire à l’implantation dans la cuisine centrale existante des activités « restauration » du CCAS peut être évaluée à près de 500 m². Le PLU (zone UZ) autorise une emprise maximale sur le terrain de 4.460 m². Elle a été conçue pour produire 12.000 repas/jour, elle en produit actuellement 7.500 pour la restauration scolaire et le personnel municipal. La cuisine centrale de la ville du Mans peut sur le plan théorique accueillir le supplément de production nécessaire à la satisfaction des besoins du CCAS. Il reste maintenant à définir les conditions matérielles de rapprochement des structures qu’impose la mutualisation. Le concepteur qui sera retenu devra prendre en compte l’ensemble de ces éléments. 611 Gestion La cuisine centrale est actuellement autonome sur le plan de l’ensemble de sa gestion, elle assure :

� sa gestion comptable, � ses achats de matières premières et de consommable, � la gestion de la production � la gestion de son personnel, � la distribution des repas qu’elle prépare, � la gestion de la qualité de l’ensemble, préparation et distribution comprise.

La mutualisation des moyens doit permettre d’intégrer les personnels à tous les niveaux de cette gestion, de fédérer les équipes. Le CCAS souhaite garder son indépendance dans la conception de ses menus, dans le portage à domicile et dans la gestion comptable des repas préparés et distribués.


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612 Production La cuisine centrale prépare et distribue ses prestations en mettant en œuvre le principe de la « liaison froide » : - les produits cuits destinés aussi bien au dressage des entrées froides, des desserts ou des plats cuisinés sont systématiquement refroidis de manière maitrisée à la fin des cuissons dans des équipements adaptés avant d’être dressés.

- les crus sont entreposés et dressés également sous régime du froid. - les prestations sont distribuées également sous régime du froid.

La continuité de la chaine du froid définie par cette appellation « liaison froide » est indispensable pour garantir la qualité et la salubrité des prestations. Le second principe qui régit la gestion de l’espace est le principe de la marche en avant : La cuisine est d’abord divisée en secteur homogène au niveau de leur contamination et de leur fonction, entreposage, préparation froide, cuisson réfrigération, dressage, montage et entreposage avant la distribution. Ainsi les produits qui suivent les cycles de production doivent toujours avancer vers leur finition. Il ne doit jamais y avoir de retour. Il faut également éviter tout croisement entre des produits propres et des produits contaminés. La cuisine actuelle a été conçue dans cet esprit il ne s’agit en aucun cas de remettre cela en cause. 62 Organisation fonctionnelle détaillée Les fonctions de la Cuisine Centrale Approvisionnements: La cuisine centrale gère toutes les commandes, tous les achats et les marchés de toutes les denrées alimentaires, les emballages alimentaires, les produits lessiviels et d’hygiène de la restauration, les équipements et les pièces détachées. Entreposage magasin : La cuisine centrale assure les réceptions et gère les stocks de tous les produits bruts, semi-élaborés et élaborés de la fonction restauration, les boissons, les produits d’épicerie, les emballages, les produits lessiviels et d’hygiène spécifiques à la cuisine centrale. Préparation des dotations : La cuisine centrale prépare une fois par semaine les dotations épicerie et boissons des services scolaires et des autres services en particulier ceux du CCAS. Préparation et entreposage des repas : La cuisine centrale élabore les prestations alimentaires : entrées froides, plats cuisinés réfrigérés, les assiettes de fromages, le pain, les laitages et les desserts. Livraison des repas : La cuisine centrale distribue toutes les prestations alimentaires en liaison froide.


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621 Réception – Stockage Après contrôle au niveau réception, les produits sont stockés en chambre froide (produits frais et surgelés). Les matières premières traitées par l’unité sont : - des fruits et légumes bruts (1ère gamme), et transformés (2ième, 3ième et 4ème gamme), - des produits laitiers transformés (BOF) ainsi que des laitages - des viandes, charcuteries et salaisons, - des produits élaborés et cuits (5ème gamme), - des poissons, - des matières premières surgelées. Les zones d’entreposage différenciées et spécialisées sont : - Chambre froide Fruits et Légumes. - Chambre froide Viandes : pour tous les produits carnés (viandes et charcuteries) ainsi que les produits de 5ème gamme. - Chambre froide B.O.F. : pour tous les produits laitiers et ovo-produits - Chambre froide Négative : pour toutes les denrées surgelées. - Economat / Epicerie / Réserves sèches : pour tous les produits secs, les liquides, les boîtages, tous les éléments secs constitutifs des collations/goûters et les consommables (sacs, sachets, films, barquettes et étiquettes) ces derniers étant séparés du reste. Les produits lessiviels et d’hygiène sont stockés dans une partie du magasin “ produits d’entretien ” spécifique et séparé des produits alimentaires. Les opérations de préparation des lots devant rejoindre les satellites sont réalisées dans cette zone. Il existe pour ce faire une liaison fonctionnelle entre cette zone et la chambre froide d’entreposage des produits finis près du quai d’expédition. Les produits sont entreposés dans leur emballage de livraison, ils sont décartonnés dès leur sortie de stockage dans une zone spécifique de décartonnage. Les emballages sont évacués vers un local des déchets situé au niveau inférieur (N-1). Les produits décartonnés sont transférés dans le local de déconditionnement. Les locaux de stockage sont donc considérés comme zones « sales ». 622 Local de déconditionnement

La température de ce local régule entre +8°C et +12°C.

L’unité est dotée d’un tunnel de désinfection des conditionnements, ainsi les produits conditionnés subissent les opérations primaires de lavage, désinfection et rinçage. Les matières premières sont ensuite déconditionnées et transférées dans des bacs plastiques propres. Les conditionnements sont évacués vers le local des déchets. Cependant les conditionnements souillés ou contenant encore un peu d’exsudat (ex : sachets plastiques de viandes) sont placés


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dans les sacs “ poubelles ” et évacués en fin d’opération ou si possible directement dans le local des déchets sans croisement des flux de produits. Les produits déconditionnés sont placés : en bacs, en plaques, ... et placés sur échelle. Les pesées des ingrédients de chaque “ recette ” ou préparation sont réalisées dans cette zone. Les produits déconditionnés sont stocké, par recette sur des échelles dans une chambre froide dite de « jour ». Elle permet l’entreposage des produits en attente de traitement par la cuisine chaude et la cuisine froide. 623 Préparations froides La température de ce local est régulée à +8°C / + 12°C. Les produits peuvent subir ensuite, en salle des préparations froides, les opérations telles que hachage, râpage, éminçage, portionnement ou encore mixage. N.B. : Toutes les opérations de préparation de denrées destinées au conditionnement direct sans traitement thermique sont effectuées en priorité avant toute manipulation de denrées brutes. Les denrées cuites, destinées à la composition de barquettes, sont transformées (tranchage, découpe, portionnement) dans une zone de tranchage à proximité des cuisines. Les produits tranchés sont placés au fur et à mesure dans la chambre froide jour ou sont directement conditionnés. La durée totale des opérations de tranchage n’excède pas 45 mn pour chaque lot afin d’éviter toute remontée de température à cœur des produits supérieure à + 10ºC. Les produits conditionnés sont ensuite stockés dans la chambre froide des produits finis. 624 Cuisson – Réfrigération Production : La cuisine permet de préparer l’ensemble des éléments entrant dans la composition des repas. Elle est équipée d’un système de traçabilité amont et aval de tous les produits et de toutes les opérations. Elle peut produire jusqu’à 12 000 repas/jour. La salle de cuisson permet d’effectuer les opérations suivantes : - traitement thermique des produits destinés aux préparations froides, - préparation de bases de sauces, - cuisson des plats destinés au conditionnement en barquettes mono ou multi portions. - cuisson sous vide de bases servant à la confection des prestations Les produits peuvent être grillés, poêlés, rôtis, marqués, pochés, blanchis ou réduits. Les produits à destination de la préparation froide sont entreposés dans la chambre froide des produits intermédiaires après un refroidissement rapide ou maitrisé dans le temps. Les plats cuisinés pour la liaison froide sont dressés et conditionnés à chaud

- soit en barquettes multi-portions pour le service des repas en salle à manger et dans les restaurants scolaires,


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- soit en barquettes individuelles jetables pour les repas destinés au portage à domicile et aux adultes en restauration scolaire. Les viandes et légumes sont séparés. Les refroidissements sont réalisés en cellule de réfrigération rapide de façon rapide et maîtrisé. Les températures à cœur des produits sont systématiquement enregistrées et les enregistrements sont archivés.

Les surfaces disponibles dans la cuisine chaude sont suffisantes pour installer une machine de conditionnement automatique en barquettes individuelles. L’implantation des matériels sera revue si nécessaire à l’occasion de la restructuration. 625 Contrôles A l’occasion de la restructuration tous les appareils de cuisson et de refroidissement devront pourvoir être raccordés à une centrale d’acquisition et d’enregistrement des températures. La température des produits en fin de cuisson devra être abaissée en dessous de 10°C à cœur en moins de 2 heures sauf si l’analyse des risques montre que cette opération peut être réalisée pendant un temps supérieur. Les produits destinés à un conditionnement en barquette sont amenés à une température de +10°C avant ou après mise en barquette en fonction de la nature des produits. Les produits refroidis et conditionnés sont ensuite placés dans la chambre froide produits finis à une température comprise entre 0 ; +4°C, tous les produits sont stockés en attente de répartition et de livraison. Ces températures doivent être mesurées et enregistrées. 626 Plonge Zone destinée à la plonge de la batterie de cuisine. Le transfert des équipements de lavage de type « Granuldisk » équipant actuellement les cuisines des EHPAD peut être envisagé. Il existe un local pour le stockage des matériels propres. 63 Expédition – Livraison et Distribution La mutualisation va entrainer une refonte complète de cette partie de la cuisine. Les changements significatifs sont les suivants : - création d’une zone réfrigérée spécifique (chambre froide 0°C ; +4°C) pour l’entreposage des prestations destinées au portage à domicile. - création d’une zone réfrigérée spécifique pour la préparation et le regroupement des lots de prestations destinées au portage à domicile. - extension de la zone expédition et création de nouveaux quais de chargement pour le chargement des véhicules de portage. - Création de VRD supplémentaires pour le stationnement et les circulations des véhicules de portage à domicile. Les candidats devront prendre en compte outre l’augmentation de la surface du bâtiment, la nécessité de pouvoir faire stationner au minimum 25 véhicules. Le parc de véhicules actuel entre les deux structures est le suivant :


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Cuisine Centrale : 3 véhicules légers et 4 Poids lourds, CCAS : 17 véhicules légers et 1 Poids lourd. La livraison des repas destinés aux EHPAD sera réalisée de la même façon que la distribution des repas dans les écoles. Le portage à domicile sera préparé et entreposé dans de nouveaux locaux de la cuisine centrale. La livraison des repas à domicile sera centralisée et les repas continueront à être distribués dans des petits véhicules réfrigérés. Un système de contrôle de distribution doit être mis en place pour gérer la répartition des repas et leur livraison, soit dans les EHPAD, soit par le portage à domicile. 631 Fonction des offices alimentaires des EHPAD Les personnels de service des EHPAD assureront la prise de commande individuelle journalière et permanente des besoins de chaque site. En liaison avec les référents logistiques de la cuisine centrale, ils évalueront les besoins de réapprovisionnement des dotations hebdomadaires d’épicerie et produits diététiques et en assureront le stockage. Les personnels de service assureront la remise en température dans les offices ; ces offices seront aménagés dans les cuisines libérées par la mutualisation. Les personnels de service assureront le lavage de la vaisselle, le rangement et le nettoyage des locaux.

632 Distribution des repas dans les EHPAD Pour les services des EHPAD, on retiendra le système de distribution en conditionnement collectif des prestations. Il sera possible de continuer la distribution en salle à manger en utilisant de la vaisselle traditionnelle, l’organisation actuelle du lavage de la vaisselle reste inchangée. Ces services sont à réaliser 7 jours sur 7, et ceci 365 jours par an. La distribution doit permettre de réaliser à partir des cuisines satellites 300, 180 et 200 couverts par jour midi et soir. 64 Production des repas 641 Principes Les techniques traditionnelles de production actuellement utilisées en cuisine centrale sont maintenues. Cependant il ne faut pas exclure pour le futur le développement de nouvelles techniques de production qui permettront une meilleure maitrise de la qualité des produits comme la cuisson sous vide à juste température ou une meilleure maitrise du temps de fonctionnement des équipements comme la cuisson de nuit.


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De la même manière des progrès dans les matériaux et les techniques de conditionnement sont actuellement réalisés, il faudra étudier ces nouvelles techniques pour éventuellement faire progresser dans la cuisine les techniques de conditionnement. 642 Ce qui ne change pas

La structure actuelle de la cuisine centrale avec la répartition des zones de production, la marche en avant, la gestion des déchets ne change pas. La structure existante est capable d’accueillir le nombre de repas du CCAS. La gestion de la cuisine centrale et son mode de fonctionnement ne change pas. Cependant compte tenu de la nécessité de reprendre ou d’acquérir certains équipements complémentaires, il sera demandé au maitre d’ouvrage de faire des propositions de réaménagement interne de certaines zones pour faciliter la marche en avant ou améliorer l’ergonomie. De la même manière le CCAS voulant garder sa propre gestion, certains aménagements dans le fonctionnement actuel seront nécessaires. 643 Ce qui doit changer

Les changements concernent les locaux suivants : - locaux de production actuelle, uniquement implantation de quelques équipements supplémentaires. - les chambres froides et les locaux de préparation, de l’approvisionnement à la livraison des repas. Sont à considérer notamment : * chambres froides d’entreposage des produits finis, il faut créer une chambre froide supplémentaires pour satisfaire les besoins du CCAS. * locaux de préparation de commandes des repas et de répartition des lots avant expédition, *local et quai d’expéditions, il faut adapter la zone aux besoins de livraison à domicile. * locaux de laverie retour et de traitement des déchets, il faut augmenter la capacité pour prendre en compte les besoins des EHPAD - bureaux et locaux administratifs pourront être augmentés, - locaux du personnel, il faut créer de nouveau vestiaires et augmenter la surface des locaux de repos et la salle à manger du personnel pour s’adapter à l’arrivée des personnels des EHPAD. - les installations de production et de distribution de froid - la conservation de toutes les données techniques nécessaires à la traçabilité et aux exigences réglementaires du paquet Hygiène. Les différents circuits actuels et les circuits générés par les nouveaux aménagements doivent être organisés pour éviter les mélanges et croisements dommageables à l'hygiène, la sécurité, au confort et au respect des personnes. Ils doivent se conformer aux exigences réglementaires de la « marche en avant » notamment. Le concepteur devra se conformer aux prescriptions du présent PTD


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644 Schéma fonctionnel

Les schémas fonctionnels de la cuisine centrale et des offices relais figurent ci-après.


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CUISINE CENTRALE

Chambres froides viandes

Chambre froide négative

Chambre froide BOF

Chambre froide fruits légumes

Epiceriemagasin produits

entretien-Emballage

Atelier décartonnage

Légumerie Atelier déboitage

Atelier chaud et conditionnement

Pré Alottisement Plonge

AllottissementChambre froide

produits finis (collectifs)

Chambre froide produits finis (individuel)

Allottissement

Quai expédition restaurants

Quai expédition portage à domicile

Quai réception

repas en cours de production

produits non transformés: fruits, légumes…

: bacs transport

Réception des produits

livraison dans les chambres froides des restaurants:

(écoles, CCAS , crèches…)

Portage chez les

bénéficiaires.

distribution dans les ateliers

Préparation

détiététiqueAtelier froid et conditionnement

Chambre froidede jour


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OFFICE RELAIS

Chambre froide positive

Chambre froide négative

Epicerie boissons

Produits entretien

Distribution selon besoins

Stockage vaisselle

Local déchets

Distribution lors d'animations

Service à table

Réception des

Remise en

température

DressagePlonge

Cuisine plaisirs

Evacuation des déchets


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65 Les surfaces, Les surfaces sont données à titre indicatif par la maîtrise d’ouvrage. Elles sont issues de l’étude de faisabilité et ont servi de base à l’estimation financière. Elles devront faire l’objet d’une validation par le maître d’œuvre par rapport aux objectifs fixés au programme. Les propositions très différentes devront faire l’objet d’une note explicative. Cuisine centrale

Estimation N° Désignation Existant Rénovation

partielle A

restructurer A créer

1 Réception des approvisionnements 54 1.1 Quai de livraison extérieur couvert non réfrigéré

avec niveleur et plateforme (100, 101, 110) 54

2 Magasins 392 20 2.0 Bureau du magasinier - 104 6

2.1 Réserve petit matériel - 112 41

2.2 Réserve épicerie - 107 66

2.3 Réserve produits d’entretien - 103 54

2.4 Stockage matériels de nettoyage - 111 54

2.5 Réserve de jour - 108 15

2.6 SAS réfrigéré d'entrée des marchandises 20

2.7 Chambre froide viandes + 5ème gamme- 114,115 33

2.8 Chambre froide BOF /4ème gamme - 120 24

2.9 Chambre froide fruits et légumes – 121,122 41

2.10 Chambre froide surgelés – 118, 119 48

2 .11 Chambre froide Poissons - 147 10 3 Locaux de préparation primaires 39 179

3.1 Décartonnage et déballage - 116 18

3.2 SAS de désinfection des produits - 148 11

3.3 Local de décondition. et déboitage – 126, 124 61

3.4 Légumerie et découpe crue – 123, 125 54

3.5 SAS froid des produits traités - 129 26

3.6 SAS épicerie barquettes - 133 9

3.7 Local déchets - 106 39


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4 Locaux de fabrication 71 255

4.0 Bureau du chef de production - 134 11

4.1 Atelier tranchage découpe - 136 18

4.2 Production froides et conditionnement - 131 42

4.3 Production chaude et conditionnement - 132 255

5 Plonge batterie et réserve matériel propre 27 19

5.1 Plonge batterie - 128 27

5.2 Zone de lavage du gros matériel – 127 Bis 2

5.3 Zone de rangement du matériel propre - 127 17

6 Stockage produits finis et expéditions (CCAS) 84 20 +220

6.1 Chambre froide produits finis - 137 84 /

6.2 Zone réfrigérée de stockage des repas livrés en collectif MAPA + portage

108

6.3 Zone réfrigérée d’allotissement spécifique CCAS 45

6.4 Quai d’expédition réfrigéré (capacité 4 véhicules VL)

40

6.5 Bureau expéditions CCAS (2 postes) et salle d’expédition

20

6.6 Sanitaires 12

7 Lavage et déchets expéditions (CCAS) 225 88 50

Zone de départ

7.0 Quai de départ – 139 et 144 83

7.1 Chambre froide produits finis - 146 50

7.2 Assemblage - 138 50

7.3 Allotissement des produits finis - 130 31

7.4 Bureau des chauffeurs - 140 11

Zone de retour

7.5 Quai retour sales non réfrigéré avec niveleur – 139 bis

15

7.6 Zone de stockage retour, socles et cagettes sales non réfrigérée - 142

35

7.7 Zone de lavage – 143, 143 bis 38

7.8 Zone de stockage cagettes propres réfrigérée 50

8 Locaux techniques 42 13 8.1 Bureau de la maintenance – 005 13

8.2 Local VDI - 113 16

8.3 Local TGBT - 110 26


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9 Bureaux et locaux administratifs restauration 77 +54

9.0 Archives - 020 9

9.1 Bureau de direction - 023 15

9.2 Bureau du responsable Qualité - 002 12

9.3 Secrétariat - 024 13

9.4 Bureau de la comptabilité - 022 10

9.5 Bureau des achats - 021 18

9.6 Bureau du responsable restauration (CCAS) 12

9.7 Bureau achats marchés (CCAS) 15

9.8 Bureau de la comptabilité (CCAS) 15

9.9 Salle de réunion 15 9.10 Sanitaires 12 10 Vestiaires et divers pour la restauration 183 +117

10.1 Vestiaires sanitaires hommes 55 20

10.2 Vestiaires sanitaires femmes 51 24

10.3 Stockage linge sale 6 12

10.4 Stockage linge propre 12 15

10.5 Salle de repos restauration 59 46

11 Garage

11.1 Abri des véhicules – 145 (ABANDONNE)

12 Circulations 260

rdc 252

étage 8

TOTAL 795 1017 266 466


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EHPAD Joliot CURIE

EHPAD Jean JAURES

66 Les équipements, Les énergies retenues sont l’électricité, la vapeur et le gaz. La production repose sur des techniques traditionnelles, la cuisine est donc équipée de sauteuses braisières, fours mixtes et marmites double paroi à agitateur. Il existe un Steam Gourmet Lagarde dans la cuisine. Les équipement de cuisson et de refroidissement seront équipés de système d’enregistrement de température nécessaire au développement de cuisson à juste température, y


partielle A


1 Office relais 63 134

1.1 Réception - stockage 30

1.2 Remise à température 45

1.3 Laverie - vaisselle 40

1.4 Bureau 13

1.5 Local Poubelles 19

1.6 Vestiaires Hommes - Femmes 50

2 Blanchisserie 173 2.1 Stockage lingerie 66

2.2 Blanchisserie 107

TOTAL 63 307


partielle A


1 Office relais 87 118

1.1 Réception - stockage 34

1.2 Remise à température 40

1.3 Laverie - vaisselle 44

1.4 Bureau 11

1.5 Local Poubelles 21

1.6 Vestiaires Hommes - Femmes 55

2 Magasin central 60 2.1 magasin 60

TOTAL 87 178


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compris la nuit, pour les rôtis, la production de plats cuisinés sous vide et la pasteurisation de plats dressés en barquettes. L’organisation du travail retenue permettra de définir les aménagements complémentaires à réaliser et les équipements qui seront nécessaires : - Soit maintien de l’équipement en place avec allongement de l’amplitude horaire de production - soit augmentation de la dotation en matériel avec maintien de l’amplitude de production actuelle. Les caractéristiques des principaux matériels sont les suivants: Matériels de cuisson Dessus en acier inox de 25/10 minimum, bord arrondis, châssis tubulaire tout inox et d’une épaisseur de 30/10, habillages inox 15/10. Ne peuvent être préconisés que des équipements ayant fait leurs preuves après adaptation à la mobilité. Les performances devront être précisées si besoin. Sauteuses Sauteuse – marmite de grande capacité (80dm² environ), avec compteur d’eau, bec de remplissage de gros débit, d’une puissance électrique permettant une remontée en température rapide et disposant d’une régulation précise et uniforme des surfaces de chauffe, structure conception initiale adaptée à la mobilité. Marmites Cuves basculantes, pouvant être raccordées directement au doseur automatique, avec compteur d’eau, bec de remplissage de gros débit, pression de l’enveloppe suffisante pour réduire au maximum les temps de montée en température, marmites à agitateur pour tout ou partie, structure et conception adaptées à la mobilité. Fours mixtes Comporte un générateur de vapeur et une sonde de pilotage des cuissons, chaque four dispose de plusieurs chariots d’enfournement qui sont exploités dès les prétraitements des matières premières. Il est possible de réaliser dans ces fours des cuissons sous vide à juste températures et des cuissons de nuit. Filmeuses operculeuses automatiques Elles sont de type multipistes. Une machine dédiée au conditionnement mono portions pourra venir compléter les équipements actuels. Ces équipements doivent être tous compatibles entre eux pour le dosage (éventuel), le filmage et l’étiquetage. Les lignes de conditionnement se déversent sur une table d’accumulation rotative. Elles doivent toutes être interchangeables. Etiquetage automatique Un système informatique pilote l’ensemble des systèmes d’impression et de dépose pour chaque ligne de conditionnement. Les machines semi-automatiques disposent d’un système d’impression avec dépose manuelle. Cellules de refroidissement Elles sont à froid mécanique avec simple ou double moufle. Celles du secteur de conditionnement des plats cuisinés sont de type traversantes, leur capacité est de 4 chariots (euro-normes 600*400). Elles possèdent des dispositifs de maintien à + 3°c en fin de cycle pour les productions destinées à la salle de tranchage ou aux préparations froides.


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Les cellules de refroidissement secteur cuisson sont de type traversantes leur capacité sont de 4 échelles gastronome GN 1/1. Enregistrements qualités Il faut prévoir un système d’acquisition des températures en continu, de traitement et de stockage de ces informations. Les équipements lourds de production et les installations seront reliés à ce dispositif. Les données comprennent notamment le relevé des températures et les temps de chaque phase de traitement. Ce système devra être compatible avec la GTC et le logiciel de gestion de production. 7 Les personnels, Près de 75 personnes (responsables et agents, production et administratif) sont nécessaires au fonctionnement à terme de la cuisine centrale et des offices relais. Une partie des effectifs des EHPAD sera transférée vers la cuisine centrale pour prendre en charge les augmentations de volume de production, le travail de répartition, de stockage et de livraison des repas. La répartition des effectifs est la suivante:

CUISINE CENTRALE Identification Nombre Personnel administratif 10 Personnel de production 62 Total 72

Les moyens humains supplémentaires, au niveau de la cuisine centrale, seront intégrés à l’équipe de production actuelle, il n’y aura pas de distinction et de séparation de la production. Des agents feront fonctionner les deux cuisines relais des EHPAD pour assurer les activités de remise en température, de distribution des repas et de nettoyage de la vaisselle, de la cuisine et du restaurant.

EHPAD Joliot Curie EHPAD Jean Jaurès Identification Nombre Identification Nombre Personnel de production 1,5 Personnel de production 1


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7 Objectifs économiques 70 Estimation des travaux de réaménagement (hors matériel de cuisine et mobilier) L’estimation relève de l’application d’un ratio par zone. zone désignation Estimation €HT

Cuisine centrale

1 Livraison - 2 Magasins 124 000 3 Préparations primaires 89 000 4 Locaux de fabrication 280 000 5 Plonge batterie et réserves matériel propre 106 000 6 Stockage produits finis et expédition 262 000 7 Lavage et déchets expéditions 171 000 8 Bureaux et locaux administratifs restauration - 9 Vestiaires et divers pour la restauration 442 000 10 Livraison 500 000 Sous-total 2 774 000 Office de Joliot Curie 481 000 Office de Jean Jaurès 345 000 Coût estimatif des travaux - en valeur octobre 2009

(hors VRD et travaux d’étanchéité) 2 800 000


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71 Estimation du coût des équipements de cuisine et du mobilier Une provision de 100 000 € TTC pour l’achat de matériel de cuisson a été considéré. L’inventaire des équipements à conserver figure dans l’annexe 4 – Diagnostic des sites. De même pour les besoins en mobilier liés aux bureaux supplémentaires à créer, une provision de 15 000 €TTC a été considérée.

71 Estimation du coût de l’opération

Montant

SHOB crée m2 477

SU créée m2 466

SU restructurée M2 901

SU rénovée partiellement M2 1059

Extension 2 000 €/m2 1 000 000

Restructuration 1300 €/m2 1 200 000

Travaux de réfection 500 €/m2 600 000

Aménagements extérieurs Forfait 200000

TOTAL TRAVAUX (€ HT) 3 000 000

TOTAL TRAVAUX (€TTC) 3 600 000 Aléas divers 5% 180 000

Frais démarche HQE 5% -

Actualisation (provision dans 2 ans) 0% / an 0

RECAPITULATIF TRAVAUX €TTC 3 780 000 Matériel de cuisine Forfait 100 000 Mobilier (bureaux, vestiaires et salle de réunion) Forfait 15 000

TRAVAUX + MATERIEL + MOBILIER TTC Total 3 895 000

HONORAIRES - ASSURANCES et FRAIS DIVERS % montant €TTC honoraires MOE- (mission de base sans EXE) 12,50% 450 000 mission EXE (optionnelle) 1,50% mission SSI 1,00% honoraires OPC 1,50% honoraires bureau de contrôle 1,30% 54 000 honoraires SPS 1,00% 36 000 Assurances D-O de MOA 1,75% 63 000 Sondages de sol (mission G12) Forfait 6 000

HONORAIRES - ASSURANCE - FRAIS DIVERS TOTAL 609 000

TOTAL GENERAL TTC Arrondi à 4 500 000


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72 Etude des coûts d’exploitation L’étude a été conduite sur la base d’un nombre de repas fabriqués de 1 375 000 repas (production de la cuisine centrale : 431 000 – production des cuisines du CCAS, 944 000). La projection financière s’appuie sur les coûts d’exploitation du compte d’exercice 2002. Elle fait apparaitre une économie importante, de l’ordre de 672 000 € par an, soit près de 11% du montant total des charges d’exploitation

CUISINE CENTRALE CCAS 944 045 Repas par an 430 930 Repas par an

Annuel Par repas Annuel Par repas alimentaire 1 372 708 € 1.15 € 883 753 € 2.05 € personnel 1 393 893 € 1.48 € 1 392 191 € 3.23 € autres charges 435 740 € 0.46 € 328 442 € 0.76 € amortissement 301 087 € 0.32 € 32 596 € 0.08 € Total 3 503 428 € 3.71 € 2 636 982 € 6.12 €

Actuel (cumulé) PREVISIONS 1 374 975 Repas par

an 1 374 975 Repas par

an

Annuel Par repas Annuel Par repas Variations alimentaire 2 225 461 € 1.64 € 2 168 085 € 1.58 € - 3.92% personnel 2 786 084 € 2.03 € 2 365 189 € 1.72 € - 15.11% autres charges 76 4 182 € 0.56 € 573 456 € 0.42 € - 24.96 % amortissement 333 683 € 0.24 € 361 304 € 0.26 € 8.28 % Total 6 141 410 € 4.47 € 5 468 034 € 3.98 € - 10.95 %


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8 Calendrier prévisionnel de l’opération, Approbation du programme de l’opération : novembre 2009 Consultation de maîtres d’œuvre : décembre 2009 à février 2010 Etudes de conception : mars 2010 à août 2010 Consultation des entreprises : Septembre à décembre 2010 Travaux : janvier 2011 à décembre 2011

• 1ère phase (6 mois) : cuisine centrale – janvier à juin 2011 • 2ème phase (3 mois) : office relais de Jean Jaurès – juillet à septembre 2011 • 3ème phase (3 mois): office relais de Joliot Curie – novembre à décembre 2011

ANNEXES, Divers documents issus de l’étude de faisabilité sont joints en annexes distinctes à la présente partie 1 Annexe 1 – Calcul des effectifs de la Cuisine centrale Annexe 2 – Calcul des volumes de production Annexe 3 – Etude économique


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PARTIE 2 : PRESCRIPTIONS TECHNIQUES


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Sommaire 1 – DESCRIPTION DES OUVRAGES

11 - Travaux de réfection sur le site de la Cuisine centrale 12 - Travaux de restructuration et d’extension

2 – DESCRITION DES ESPACES

1. Réception des marchandises 2. Magasins 3. Locaux de préparations primaires 4. Locaux de fabrication 5. Plonge batterie et réserve du matériel propre 6. Stockage des produits finis et expédition 7. Lavage et déchets d’expédition 8. Locaux techniques 9. Locaux administratifs et de restauration 10. Vestiaires et divers pour la restauration 11. Circulations

ANNEXES Annexe 4 - Diagnostic établi par la société CREA en avril 2008 Annexe 5 - Etude des consommations électriques.


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Le programme des ouvrages à réaliser est issu du diagnostic réalisé par la société CREA en avril 2008.

1 – DESCRIPTION DES OUVRAGES 11 Travaux de réfection sur le site de la Cuisine centrale 11.1 – Aménagements extérieurs Comme précisé sur le plan masse, sont à prévoir :

- la réfection de la voirie légère et semi-lourde – le poids total en charge à considérer est de 6 tonnes au plus

- La réfection de la voirie lourde permettant l’accès au quai de livraison – le poids total en charge à considérer est de 15 tonnes

- La mise en place d’une clôture sur une hauteur de 2m et de portails à ouverture automatique. Les portails présenteront en tête une crête de défense. La clôture sera composée de panneaux à mailles rigides et de poteaux solidement encrés au sol. Le passage libre des portails existants sera conservé.

- L’organisation du stationnement des véhicules légers et des véhicules semi-lourds par la réalisation d’un marquage au sol.

11.2 – Clos et couvert Sont à envisager :

Les travaux d’étanchéité de fissures sur la façade Ouest, sur la façade Nord en pied de panneaux et sous les appuis de baies de la façade Sud

Le renforcement de l’isolation thermique des chambres froides. En option, le remplacement des lanterneaux d’éclairage zénithal. En option, le remplacement de la verrière en polycarbonate au dessus du local Cuisson

par une verrière en verre équipée de brise soleil. 11.3 – Aménagements intérieurs Sont à envisager : Hauteur des locaux : En option : l’abaissement des plafonds dans l’ensemble des locaux ou la hauteur sous plafond est supérieure à 2m50. Une étude thermique et économique sera menée afin de mesurer les enjeux d’une telle option, tant au niveau des consommations d’énergie et qu’au niveau des coûts d’exploitation. Revêtements de sol : la réfection des sols fissurés en béton teinté par la mise en œuvre d’une résine autolissante– zone concernée, l’ensemble des réserves. le remplacement des siphons de sol en PVC par des siphons en inox plus résistants et des platines d’étanchéité.


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Faux-plafonds Le remplacement des faux-plafonds suspendus en dalles de fibre de roche 120 x 60 par des dalles stables en milieu humide. Zone concernée, l’ensemble des réserves. Isolation du sol L’isolation des sols des chambres froides et des locaux réfrigérés, en vide sanitaire et en sous face de plancher afin de limiter les phénomènes de condensation. Un débord de un mètre autour de chaque local sera prévu. 11.4 – Installations techniques Sont à envisager : Chaufferie La conformité du local aux règles de sécurité incendie imposées par le Code du travail (parois CF notamment) L’agencement du local en fonction des besoins supplémentaires de production de vapeur et d’eau chaude sanitaire. Les opérations de maintenance devront être facilitées. Chauffage statique : Le remplacement des convecteurs électriques par un système basé sur la récupération des calories générées par les équipements frigorifiques de la cuisine sera étudié. Production d’eau glacée : Le remplacement du groupe d’eau glacée de marque CIAT par un nouveau groupe utilisant un fluide de dernière génération. Le groupe CIAT actuel assure le refroidissement du cuiseur, la climatisation des locaux réfrigérés et le rafraichissement des locaux de fabrication. Les équipements de rafraichissement d’air (« monosplits » existants, local TBGT et local de stockage des déchets) seront raccordés au système de production d’eau glacée et asservi au système de régulation en place. Ventilation des locaux Dans les locaux de fabrication, - L’équilibrage des débits d’extraction et de soufflage tout en maintenant une légère dépression, de l’ordre de 10% - Le redimensionnement des gaines textiles pour ramener le niveau sonore à un niveau conforme au Code du travail - La mise en place de variateurs de débits sur les moteurs de ventilation afin d’optimiser les débits en fonction des besoins réels. Dans les locaux Plonge, Laverie et Légumerie, - La mise en place de bouches de soufflage d’air traité directement dans les locaux à ventiler - le déplacement et l’adaptation des hottes d’extraction pour capter les vapeurs émanant des machines à laver


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Dans les locaux de préparation, en option, la mise en place d’évaporateurs à double flux et de bas niveau sonore, raccordés en détente directe sur la centrale frigorifique des chambres froides positives. Le renouvellement d’air serait assuré par une centrale de traitement d’air, implantée en plénum. En option, également, le remplacement des centrales de traitement d’air et des extracteurs par des systèmes de traitement d’air plus performants en matière de consommation d’énergie, pour l’ensemble des locaux. - régulation

L’amélioration de la traçabilité des données techniques par une extension du système de télégestion en place et une centralisation à définir en concertation avec le chef d’établissement. - production de froid

La mise en place de deux circuits indépendants. Chaque circuit sera dimensionné pour assurer les besoins de l’ensemble de la cuisine. En cas de défaillance de l’un des circuits, le deuxième permettra de sauvegarder les denrées stockées.

L’agencement des locaux techniques de manière à faciliter les opérations de maintenance.

Un espace suffisant autour des appareils sera réservé. Les locaux seront séparés de la chaufferie et isolés phonétiquement.

Traitement d’eau L’installation de traitement d’eau sera adaptée aux nouveaux besoins.

11.5 - Plomberie. Sont à envisager : Alimentation en eau La mise en place de goulottes en inox avec bords arrondis sur les canalisations d’alimentation en eau pour faciliter le nettoyage. Evacuation des eaux grasses La réfection d’une partie des supports du réseau en fonte transitant en vide sanitaire. La réfection de l’ensemble des siphons de sol, avec mise en œuvre de platines d’étanchéité. 11.6 – Electricité - courants forts et courants faibles Sont à envisager Système de sécurité incendie L’ensemble du système de détection incendie est à reconsidérer. Les détecteurs dans les volumes à fort dégagement de vapeur seront particulièrement adaptés. Distribution électrique La mise en place de goulottes en inox avec bords arrondis sur les câbles électriques apparents dans l’ensemble des locaux de préparation, de conditionnement et de production.


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11.7 – Autres équipements Compacteur à déchets Le mode de traitement des déchets est à étudier Le remplacement du compacteur à déchets existant est à envisager. 12 – Travaux de restructuration et d’extension 12.1 Programme des travaux Cuisine centrale La surface utile à créer sur le site de la Cuisine centrale porte sur près de 466 m2, pour une surface hors œuvre brute de 500 m2. Deux extensions sont envisagées :

- une extension de la zone Vestiaires du personnel et des bureaux administratifs dans la partie en façade Est, de type R+1

- une extension en simple rez-de-chaussée de la zone Expédition pour répondre aux besoins en surface liés au portage des repas à domicile

Les travaux de restructuration concernent la zone Vestiaires dédiée au personnel ainsi que la zone Expédition en accompagnement des extensions projetées. EPHAD Joliot CURIE Seule une restructuration partielle des locaux au sous sol du bâtiment est envisagée. La restructuration portera sur près de 300m2, comme suit : -l’aménagement d’un office relais (134 m2) - et d’une blanchisserie (174 m2). Demande de réaffectation d’une partie des locaux libérés, exprimée par le CCAS. Au rez-de-chaussée, près de seront ainsi libérés en vue d’un agrandissement éventuel de la salle de restaurant. Les exigences techniques sont précisées dans les fiches descriptives des espaces EHPAD Jean JAURES La restructuration des locaux pour l’office relais est envisagée au rez-de-chaussée, en conservant un accès par le sous-sol. Elle portera sur près de 118 m2 A la demande du CCAS, l’aménagement d’un magasin central au sous-sol a été intégré également dans le programme de l’opération (surface exprimée : 60 m2) Au total la surface restructurée porte sur près de 180 m2 Les exigences techniques sont précisées dans les fiches descriptives des espaces


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12.2 - Exigences techniques concernant l’extension des locaux sur le site de la Cuisine centrale 12.2.1 – Intégration dans le site Les parties créées devront s’intégrer parfaitement dans les volumes des bâtiments existants. L’expression architecturale de l’enveloppe extérieure des bâtiments sera dans le même esprit que les bâtiments déjà réalisés 12.2.2 – Contrainte techniques et réglementaires L’établissement est un établissement recevant du public (E. R. P.), classé en type N, de 5ème catégorie. Il sera fait application des différents règlements en vigueur, en particulier :

- le code de l’Urbanisme et plus particulièrement le Plan Local d’Urbanisme de la Ville du Mans,

- le règlement sanitaire départemental, - le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les

établissements recevant du public, - le Code du travail (en particulier le titre II « Hygiène et sécurité des Travailleurs »

ainsi que les cahiers de prévention de l’O.P.P.B.T.P.), - la réglementation thermique en vigueur, - les textes concernant l’isolation thermique, - la réglementation concernant l’accessibilité des handicapés, - les avis du contrôleur technique, - les textes de la loi n°93-1418 du 13 décembre 1993 concernant la sécurité et la

santé des travailleurs dans les opérations du bâtiment et des travaux publics 12.2.3 – Notion de coût global Le maître d’ouvrage attache une grande importance à l’incidence de l’investissement sur le budget d’exploitation e t de maintenance. La proposition du concepteur devra permettre de prendre en compte les objectifs suivants :

• limiter le coût d’investissement par une optimisation des choix concernant les options fonctionnelles, les matériaux, les principes constructifs, les techniques et les différents constituants du bâtiment ; en adaptant en particulier les prestations aux conditions d’utilisation spécifiques des locaux,

• garantir les meilleures conditions de durabilité des différents constituants du bâtiment en adaptant en particulier les prestations aux conditions d’utilisation spécifique des locaux,

• optimiser les coûts de maintenance et d’exploitation, tout en maintenant un bon niveau de qualité de service.

12.2.4 – Qualité architecturale des bâtiments Les ouvrages respecteront les documents et avis techniques établis par le Centre d’Etudes Techniques du Bâtiment (C.S.T.B.).


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Ils seront conformes au Document Technique Unifié et à l’ensemble des normes françaises et européennes applicables. Le système constructif proposé devra apporter toutes les garanties de pérennité et faciliter les interventions ultérieures sur les ouvrages, qu’il s’agisse des opérations de maintenance ou d’entretien. Une attention particulière sera portée à la conception des ouvrages afin que ces derniers ne présentent aucun danger pour les usagers, de part leurs formes, leurs volumes ou leurs positions. Seront proscrits notamment les arêtes coupantes et les angles formant saillies. Les matériaux utilisés devront être référencés au répertoire des Eléments et Ensembles Fabriqués du Bâtiment. Les matériaux non considérés comme traditionnels feront l’objet d’un avis technique du C.S.T.B en cours de validité. Les matériaux comportant des composés organiques volatiles seront proscrits. Les fabrications et composants des menuiseries extérieures devront avoir obtenu le label ACOTHERM. Les matériaux isolants devront être des produits certifiés ACER.MI. Les appareils de production de chaleur ou d’eau chaude sanitaire devront présenter un marquage NFB. 12.2.5 –Sécurité incendie Le nouveau système de sécurité incendie sera étendu à l’ensemble des locaux. 12.2.6 – Accessibilité des personnes handicapées L’accessibilité des personnes handicapées sera étendue à l’ensemble des locaux 12.2.7 – Sûreté des locaux L’installation électronique de surveillance des locaux sera étendue à l’ensemble des locaux 12.2.8 – Espaces extérieurs et VRD Eclairage extérieur L’éclairage des espaces extérieurs sera adapté et étendu. Réseau d’assainissement Les parties crées seront raccordées au réseau d’assainissement existant. 12.2.9 – Bâtiment – Clos et couvert Structure et façade Le calcul des fondations s’appuiera sur une étude de sol. Les renforcements nécessaires éventuels du bâti existant pour répondre aux exigences des nouvelles activités seront pris en compte. Ils font partie intégrante de l’opération.


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La conception des façades doit prévoir tous les dispositifs de protection individuelle pour les interventions ultérieures. Les matériaux choisis y compris pour les menuiseries extérieures devront justifier de leur qualité de vieillissement et de leur facilité d’entretien. L’accessibilité à la totalité des surfaces vitrées sur les deux faces devra être assurée. Les parties non vitrées devront être autolavables. Couverture La couverture garantira une bonne protection acoustique en vue de limiter les bruits provenant de l’extérieur. L’accès aux éléments de toitures (verrières, lanternaux, …) et autres équipements installés sera assuré depuis l’extérieur et l’intérieur afin de faciliter les interventions de maintenance. Une attention toute particulière sera portée sur la durabilité et la fiabilité de l’étanchéité. 12.2.10 – Conception climatique Assainissement et traitement d’air - ventilation Les installations d’assainissement, de traitement d’air et de ventilation mécanique contrôlé seront étendues à l’ensemble des locaux. Les débits d’air minimum à respecter seront les suivants :

• Bureaux : 25 m3/heure et par occupant • Locaux de restauration, de réunion: 30 m3/heure et par occupant • Locaux avec travail physique léger : 45m3/heure et par occupant • Salles de douches : 60 m3/heure et par local • Cabinets d’aisance : 30m3 /heure et par local

Les débits seront assurés mécaniquement sans augmenter notablement le volume sonore perçu dans les locaux, notamment en évitant la transmission des vibrations dans les structures, surtout si elles sont métalliques. Ainsi le niveau moyen d’ambiance ne devra pas être majoré de plus de 2 dBA. Un recyclage de l’air sera assuré. Chauffage et confort d’été Les installations de chauffage devront permettre d’obtenir les conditions de confort suivantes :

• un écart de température entre la température d’ambiance intérieure et la température extérieure inférieur à 6°C

• un air soufflé à l’intérieur des locaux à une température supérieure à 18°C • une vitesse résiduelle d’air inférieure à 0,25 m/s au niveau des personnes, • une réduction des apports solaires extérieurs • un captage et une évacuation des apports thermiques élevés l’été.

Les températures d’ambiance moyennes souhaitées sont précisées ci-après :

• Dans les salles d’activités physiques légères : 18°C • dans les bureaux et salles de réunion : 19°C • Dans les douches et vestiaires : 21°C


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12.2.11 - Fluides et réseaux divers Eau froide et eau chaude sanitaire Les différents points à alimenter sont spécifiés dans les fiches descriptives des espaces. La production d’eau chaude sera adaptée aux nouveaux besoins. Eaux pluviales Les descentes d’eaux pluviales ne transiteront pas à l’intérieur du bâtiment. Eaux usées ou eaux grasses Le réseau de collecte existant des eaux usées ou des eaux grasses fera l’objet d’une extension. Tous les locaux dont le sol doit pourvoir être nettoyé par lessivage à grande eau seront pourvus de siphons de sol. L’étanchéité de ces locaux vis-à-vis des locaux mitoyens devra être parfaitement assurée. 12.2.12 - Electricité – courants forts et courants faibles Les installations seront conformes à la norme NFC 15.100. Elles respecteront les dispositions du décret du 14 novembre 1988 pris en application du Code du travail. Alimentation générale Les alimentations prendront leurs sources sur le tableau général de basse tension existant Equipement électrique Dans les circulations on disposera d’une prise de confort 16A +T tous les 20 m. Tout l’appareillage situé à l’extérieur, même en zone abritée, devra être traité en qualité étanche à l’eau. On retiendra comme principe d’équipement : - pour les postes de travail tertiaire :

• 5 prises de courant16A+T par poste, dont 3 destinés au matériel informatique 2 prises supplémentaires par poste de type secrétariat.

• 2 prises RJ45 (1 pour le téléphone, 1 pour l’informatique) • Plus 1 prise RJ45 supplémentaire par 7m2 supplémentaire • Plus par 7m2 supplémentaire, 1 prise 16A+T et prise RJ45.

- pour l’entretien des locaux :

• 1 prise par local • 1 prise par 20 m2

Les prises électriques destinées au raccordement du matériel informatique ou bureautique seront organisées sur un circuit distinct des autres usages et regroupées à proximité des prises Voix Données Images (V.D.I.). Système de communication informatique et multimédia Le système existant de communication Voix – Données – Images, y compris les installations téléphoniques, sera étendu aux locaux à créer.


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Détection incendie Le système de sécurité incendie existant est à remplacer. Il sera étendu à l’ensemble des locaux créés. Gestion technique et alarmes L’ensemble des alarmes (techniques ou sécurité) seront ramenées au poste de surveillance existant. 12.2.13 – Aménagements intérieurs Isolement acoustique Le niveau d’isolement exigé correspondant à la classe E est le suivant: Vis-à-vis des autres locaux : 40 dBA Vis-à-vis des circulations : 30 dBA Vis-à-vis de l’extérieur : 42 dBA Le niveau d’un bruit d’impact : 58 Dba Cloisonnement intérieur Les cloisons dans les locaux humides recevront un traitement d’étanchéité pour s’affranchir des risques d’infiltration Le parement des cloisons sur circulation devra présenter une bonne résistance mécanique aux chocs. En particulier les angles saillants seront renforcés. La qualité des menuiseries intérieures des locaux existants sera conservée. Les portes dans les locaux de l’administration seront à âme pleine. Revêtements de murs, de sols et plafonds Tous les revêtements devront être lessivables. Les sols seront de type antidérapant dans les locaux de cuisine, y compris dans les vestiaires et dans les douches. Les faux-plafonds dans les locaux de cuisine seront de type hygiénique. Tous les plafonds seront démontables. Eclairage Tous les locaux de travail disposeront d’un éclairage naturel direct offrant une bonne qualité de luminosité. L’éclairage artificiel sera suffisant et adapté aux usages, sans éblouissement. La disposition des luminaires devra permettre de garantir un éclairement uniforme sur l’ensemble du plan utile Eclairage de sécurité L’éclairage de sécurité sera réalisé à l’aide de blocs autonomes. La disposition, le nombre et le type des appareils permettra d’assurer la reconnaissance des obstacles et des changements de direction vers les issues et sorties de secours.


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12.2.14 – Protections Protection solaire La protection solaire des locaux sera réalisée à l’aide de volets roulants métalliques. Métallerie Tous les ouvrages métalliques (y compris découpes, percements, fixations, parties vues ou cachées) recevront un traitement anti-corrosion par métallisation, galvanisation ou de type inoxydable. Une garantie particulière couvrira les risques de corrosion pendant une périodes d’au moins 5 ans. Protection collective Des équipements de protection collective seront prévus pour faciliter les interventions de maintenance et d’entretien en couverture.

2 – DESCRIPTION DES ESPACES Les exigences techniques par espace sont précisées ci-après.