7/29/2019 R0412 Millefeuilles Fraise
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BULLETIN 4 | 2012 27
16 Bulletin3/2005 Recette
Millefeuilleslafraise10) Ptisserie
Composition des millefeuilles lafraiseCrme (60,5%),farine de
froment, fraises (12,6 %),beurre,g ele de fraise (glifiantpectine,a
cidifiant E330,conservateurE202), eau,b eurre de cacao, sucre,s
ucre glace(antiagglomrantE340), glatine, sucre va
nill, sel de cuisine,malt
Prparation 1000g defondsdeptefeuilleteau beurre, cuite,
caramlise,de42x38cm(3 pices)60g debeurredecacaoliquide
Crmelafraise(2436 g)400g de gele defraisemolle16g
deglatineramollir,dissoudreetincorporer
80g deau, absorbeparlaglatine 1400g decrme 540g
defraisesfraches, coupesenpetits morceaux
Crmevanille(1336g)1200g decrmebattue 60g de sucre 16g
desucrevanill 10g deglatine
ramollir, dissoudre etincorporer 50g deau, absorbe
parlaglatine
Garniture 60g desucrepoudreneige
T i i i i ) : iri i i i r i : HF .
FabricationVaporiseroubadigeonnerunpeudebeurre decacao
surlestroiscouchesde 42x38 cm deptefeuillete
aubeurrecuitesetcaramlises.
Mlangerlageledefraiseaveclaglatinedissoute,
incorporerlacrmeetlesfraisescoupesenmorceauxetlesrpartirsurlefondinfrieurdeptefeuillete.
Poserensuitelesecondfond.
Etalerlacrmevanille, poserlecouvercle, presserlgrementetplacerau
conglateur. Ensuite,
couperentranchesde9x4cmetsaupoudrerlgrementlasurfaceavecdusucreglace.
RECETTE CLASSIQUE
Millefeuilles fraise10) Ptisserie
PRPARATION
1000 g de fonds de pte feuille-
te au beurre cuits, cara-
mliss, de 42 38 cm
(3 pices)
60 g de beurre de cacao
liquide
CRME LA FRAISE (2436 G)
400 g de gele de fraise tendre
16 g de glatine
ramollir, fondre et
ajouter
80 g deau absorbe par laglatine
1400 g de crme
540 g de fraises fraches, cou-
pes en petits morceaux
CRME VANILLE (1336 G)
1200 g de crme battue
60 g de sucre
16 g de sucre vanill
10 g de glatine
ramollir, fondre etajouter
50 g deau absorbe par la
glatine
FABRICATION
Gicler ou badigeonner trois fonds
de pte feuillete au beurre de
42 38 cm cuite et caramlise
avec une trs fine couche de beurre
de cacao.
Mlanger la gele de fraise avec la
glatine ramollie, incorporer la crme
et les fraises coupes en morceaux et
rpartir sur le fond infrieur de pte
feuillete. Poser ensuite le second
fond. Garnir de crme vanille, poser lecouvercle, presser
lgrement, placer
au conglateur et laisser lgrement
congeler. Couper des tranches de
9 4 cm et saupoudrer la surface
avec une fine couche de poudre
neige (aprs la conglation).
Gicler les fonds de pte feuillete
avec du beurre de cacao permet de
mieux les protger contre labsorp-
tion de lhumidit.Contrairement une crme diplo-
mate, une crme lie se prte trs
bien la conglation.
LISTE DES INGRDIENTS
Crme 60,5 %, farine de froment,fraises 12,6 %, beurre, gele de
fraise
(glifiant pectine, acidifiant E330,
conservateur E202), eau, beurre de
cacao, sucre, sucre glace (antiagglom-
rant E340), glatine, sucre vanill, sel
de cuisine iod, malt dorge
