R A P P O R T D ' E L E V E

N I A I'/@ OGO Cy r i 1 le

3 . .

12‘ ._.

, D.

\

10:

r”/ , ...

8 C

2 1

\ ..... . . . . . , . . . .

i

Ayant 6 t 6 a.6It;ia comme 41ève d e prerLiSre a n n é e d e l a

s e c t i o n N u t r i t i o n d.e lPOBSTOX e n 1973, l e Cornitg T e c h n i q u e a

d 6 c i d é d 2 a o n i n s c r i p t i o n a u GEA. d e E i z t r i t i o n 2 l ' U c i v e r s i t 6

PARIS V I .

C e t t e p r e m i è r e annge e n p l u s d e s c o u r s d i s p e n s é s e n i f a c u l t & , c o m p o r t a i t un s t a g e d e p l u s i e u r s moi s a u t o u r d ' u n

s u j e t c h o i s i e n f o n c t i o n d u p r o g r a ~ ~ m e de r e c h e r c h e d.u l a b o r a -

t o i r e d ' a c c u e i l . J ' a i 5 t 6 a i n s i a f f e c t é 2 l a S t a t i o n d e Recher -

c h e sur l a N u t r i t i o r : d e l ' INF~k.-CRF.Z. B Jouy-en - Josas . Sous l a

r e s p o n s a b i l i t d d e i"'onsieur I )UW-NI) , j ' a i e u X t r a v a i l l e r s ~ r

Con tenu e n C l y c o g è c e d u f o i e e t d e s t i s u s a d i p e u x 19

p é r i r g n a l e t s o u s - c u t a n 6 c h e z l e % a t n z l e , s u i v a n t l e s t a d e du.

dgveloppercent . I n f l u e n c e d e l e p & r i o 3 e d e & c l a i r a E e " P ,

Er, r a p p o r t a ét6 r é d i g g 2 l a fin d e ce s t a p e .

Conne i l e s t ¿e r è g l e 5 l'CP.STOPrA, l e s GlSves ~ t p r B s l e u r

p r e m i è r e a n n é e d e f o r m a t i o n e n F r a n c e , e f f e c t u e n t en p r i n c i p e

d a n s l e c a d r e d e l e u r deuxième a n n é e , un s é j o u r cutre-Bier . C ' e s t

conformément B c e t e s p r i t que j'aí Citi5 a f f e c t 6 d a n s l e s l a b o r a -

t o i r e s d e ? T u t r i t i o n d u C e n t r e OPST013 de Paoundg a u Czacieroun.

~e p r é s e n t r a p p o r t r e f l è t e l e s a c t i v i t g s qv;e j ' a i mené

a u s e i n d e l ' é q u i p e d e s c h e r c h e u r s d u r a n t ce s g j o u r s o u s l a res-

p o n s a b l l i t é d e l i e s s i e u r s F B V I E P e t DXLFEUCX. .'.

Dès non a r r i v g e a u Car-eroun en 'r\TOvP,?~bre 1 9 7 4 , Le p r o -

g r a m i e s u i v a n t a é t e r e t e n u :

1 - E f f e c t u e r un t r a v a i l d e r e c h e r c h e b i b l i o g r a p h i q u e

s u r l e s nékhodes des e n q u ê t e s a l F r . e n t a i r e s e n gGnS-

r a l e t s u r c e l l e s e f f e c t u G e s en A f r i q u e e n p a r t i c u l i e r .

- 2 -

II - P a r t i c i p e r 2 l ' é t u d e d e l ' é v o l u t i o n d e s p r o p r i é t é s '

p h y s i c b - c h i m i q u e s d e l ' a m i d o n de D i o s c o r e a dumetorum

e t du .phGnomène de d u r c i s s e m e n t de c e t t e igname.

III - S u i v r e c e r t a i n s d e s E O & L & de qutrition d i s p e n s é s a u

Gent i6 U n i v e r s i t a i r e aed B c i e n c e s de l a S a n t é (CUSS)

&e Yfioundéc

Enfin, j ' a i p r o f i t 6 d e s t e m p s l i b r e s p o u r é tuc? iCr l ' o r -

g a n i s a t i o n e t Je f o n c t i o n n e m e n t d'un l aboraco ire d' a n a l y s e s

alimentaires e t p o u r a p p r e n d r e l e s p r i n c i p a l e s t e c h n i q d e g d'an's- lyset; p r a t i q d e 8 a u I a b o r a t o i r e d e la s e c t i o n , t a n t d a n s l e domaine de la c h i m i e a l i m e n t a i r e quC dans celui de l a b i o l o g i e

humaine .

1

- 3 -

I - RECHEECHE BIBLIOGRAPHIQUE SUB. L E S ENQUETES ALIFiENTALBES

Pour avoir une notion de l'organisation, de.il'exécution et de l'interprétationd'une enquête alimentaire, je me suis in- tBressé aux travaux dont la bibliographie est dressée à la fin de ce rapport. .:'

Une Qtude complète sur la nutrition d'un groupe d e

sujets cooporte deux aspects :

- l'investigation sur ce que les sujets conson~ent : c'est l'enquête de consommation alimentaire ;

- l'investigation sur l'êtat d e santé des sujets . enquêtés : c'est l'enquête sur l'état de nutrition.

1 ' - u s et - " objectifs des enquêtes

Les enquêtes alimentaireg visent à :

. apprgcier l'état de nutrition et reconnaître les principaux ,w

'-.. troubles nutritionnels ;

. rechercher les causes de certaines maladies de carence ;'

. rechercher les causes de la régression ou du non dGvoloppement de certains groupes ethniques j

, évaluer l'importance et l'étendue des disettes ou favines etc.,.

fournir des données nécessaires à l'élaboration d'une politique alimentaire et nutritionnelle ; fournir des donnges de base pour l'élaboration de politiques

-" c e , $,, ., e t program" économiques e t sociaux t o u c h e n t 2 la production,

Z- la distribution et la consomnation alimentaire ; . prévoir les effets des changements 6conoFiques et sociaux

sut le niveau et la s t r u c t ~ f c de la consomnation alimentaire.

"r I

Une enquête de consonmation,aliaentaire Fernet d e dé- terminer les niveaux de co~~somation divers groupes de la population, en diverses: ,régions dt-un d e l'année. Elle renseigne les autor mangent, les quantités consommges et su des habitudes alimentaire,§ du p a y s .

I

- 4 - J

Une enquête sur l'état de nutrition permet de définir l'état de santé des populations, d'apprécier coBment les habi- tudes aliEentaires se répercutent sur cet état, En d'autres ternes cPest létude de 1'état de nutrition des sujets dans s e s

rapports avec l'alimentation,

2"- Les différents types d'enquêtes

- Enquêtes générales pouvant porter sur un pays entier. - Enquêtes socio-écononiques : telle l'enquête Nutrition

niveau de vie de la subdivision de Bongouanon (21) ;

l'enquête budget-consommation au Riper ( 1 3 ) .

- Enquête portant sur un problème bien prQcis : rela- tion entre une maladie et l'état de nutrition ( 2 0 ) .

- Enquête sur des groupes sociaux détercinés et plus ,- ou moins homogènes :

. sur d e s ruraux : CANTBELLE (5) et PERISSE ( 2 4 , 25, 26) ; sur un groupe ethnique : E A S C C U L E F X U E ( 2 ) , CHEVASSUS-AGNES (5) ; sur des écoliers : BASCOVLERGUE ( 1 )

- Enquête portant sur la consommation d'un aliment en particulier : consomnation de légumineuses au Togo :

PERISSE (27), consonmation des Algues bleues au Tchad :

DELPEUCN et al ( 7 ) .

- Enquête localisée dans une région : LQASSEYEPP et al (17,18,l9). I :<,'

nsommation alimentaire.

1 ) Méthode par pesée (méthode pondérale)

Elle consiste à faire un bilan pondgral des d e n r s e s

alimentaires disponibles au d6but et 2 La fin $ 2 l a

période d'enquête, ii peser chaque sorte d'alirent qu?

entre 5 la cuisine ou dans le ménage pendant cette période e t 2 peser aussi quotidiennement toutes les parties de ces aliments, qu'elles soient comestibles ou non, que la famille n ' a p a s consomm&es (d6chet.u mgna-

gers , aliments donnBs aux aniEaux ou jet6s etc,..). C ' e s t de loin la plus précise.

- 5 -

2 ) - ElGthode de l'inventaire ou du carnet.

Fendant la durée de l'enquête, la dnagèrb relève soigneusement, sur un carnet spéciitl et suivant les instructions qui lui sont iionnGes, le détail d e ses achats d'alipents et de toutes ses acquisitions en denrées alipentaires d'une façon gEnérale. Cette néthode pratique parce que simple, ne peut cependant être utilisée couramment pour l'instant en A f r i q u e vu le niveau encore très faible d'alphabgtisation des populations.

3) - réthode par interview.

La famille enqugtée fournit si possible journelle- nent B l'enquêteur, des informations sgr les alixents cansommgs. Cette méthode ne donne pas de renseigoeEents precis mais des donndes fragmentaires.

Les enseignements tirés de rette recherche bibliogra- phique sont les suivants :

- Une enquête n'est pas facile à organiser et nécessite d'irr.pc1.t:-

tants moyens. Par conséquent pour éviter tout g a s p i l l a p e de

t e m p s et d'argent, il convient de définir les objectifs de façon très précise.

- La méthodologie doit tenir compte des conditions locales et permettre que l'enquête soit représentative du groupe concernz ou de la région étudize et permettre une exploitation intéres- sante des résultats.

- On s'efforcera si les moyens l'autorisent d'effectuer des enquêtes comp18tes à la fois sur la consommation alircentaire et sur l'6tat de nutrition des populations. ,

- I1 e s t avantageux d'associer Les ,enquêtes de conommations alimentaires aux enqustes de budgets familiaux par exerrple.

- Compte-tenu des difficult6s rencontrées dans les tentatives d'établissement des bilans das disponibilités alimentaires dans les pays Africains, les enquêtes de consommations permet- tent de recouper, et souvent de rectifier les données de la production végétale et animale qui, pour la plupart, reposent sur des estimations.

- 6 -

II - ETUDE DE L'EVOLUTIOM DES FROPRIETES' PHYSIC3-CBI~~'~LOnXS DE

L'AMIDON DE 'DTOSCOBEA DUG~E'TR0Uf.I AU COURS TSE LA CR(EISSJ.&TCE

PHENOMENE DE DTJRCISSEICENT DE CETTE IGNALME. P

1 - I n t r o d . u c t i o n

Cioscorea dunetoruni e s t une igname que

A f r i q u e e n t r e l e 15Gne d e g r é de l a t i t u d e Nord e t

de l a t i t u d e Sud' ( 5 ) .

' o n t r o u v e e n

le^ 15Sme d e g r é

C e t t e igname, t r è s i n t é r e s s a n t e p o u r t3es rendenients

B l e d s . (Rappoi"t 1F:AT 1973); s a non e x i g e n c e d e t u t e u r a g e , s o n

goÛk t r & s a p p r é c i B d e s c ò h s o m ~ a t e u r s , s a t e h e u r Bn p r o t é i n e 4

( j u s q u ' à Ç - 10 X p a r r a p p o r t à l a m a t i è r e s g c h e ) , p o s e p a r

a i l l e u r s d e s é r i e u x p r o b l è m e s de c o n s e r v a t i o n . En e f f e t d a n s l a

j o u r n é e q t r i s u i t l a r é c o l t e , l e s t u b e r c u l e s d e v i e n n e n t d u r s ,

c r a q u a n t s , i m p r o p r e s à l a consommation. L e s p a y s a n s p o u r G v i t e r

ce phénornène e t l e g a s p i l l a g e q u i s ' e n s u i t , f o n t c u i r e 3 l ' e a u

l a s t u b e r c u l e s a u s s i t ô t a p r è s l ' a r r a c h a g e , C e phénomène n ' e s t

donc p a s de c a r a c t è r e 2 f a v o r i s e r l e s t o c k a g e de c e t t e variGtiS

d ' igname p o u r l a c o m m e r c i a l i s a t i o n e t c o n s t i t u e g a r l à un f r e i n

iî l ' e x t e n s i o n d e sa c u l t u r e .

..,

Le b u t du t r a v a i l de 1 2 s e c t i o n de B u t r i t i o n de 1 'ORSTO'"

d t a i t de r e c h e r c h e r l e s c a u s e s du d u r c i s s e r e n t de E,iescesea du-

metorm. a u n i v e a u de l a c o m p o s i t i o n c h i m i q u e e t d e s c a r a c t é r i s -

t i q u e s p h y s i c o - c h i t c i q u e s de l ' a m i d o n de ce t u b e r c u l e . En e f f e t

d a n s un p r é c é d e n t t r a v a i l , DELPEUCH e t PAVIEE ( 5 ) o n t rcontré que

l ' a m i d o n d e l ' i g n a m e dumetorulr? p o s s è d e d e s p r o p r i é t g s d i f f g r e n t e s

de c e l l e s d e s a u t r e s ignames : g r a i n s d ' a m i d o n s t r è s p e t i t s

( 5 à 10 p), f a i b l e t e n e u r e n amylose (10 X ) s p e c - t r e de d i f f r a c -

t i o n des r a y o n s x de t y p e A , d i g e s t i b i l i t d é l e v é e s o u s l . ' a c t i o n

de l ' a - a n y l a s e .

L e pr i5sent t r a v a i l e f f e c t : & d u r a n t . l ' a n n é e 1974-1975

comprend cieux p z r t i e s :

I - Comportement d e s t u b e r c u l e s a u c o u r s du s t o c k a g e

e t Btude de l ' a p p a r i t i o n du d u r c i s e e m e n t .

- 7 -

2 --

2 - E t u d e d e l ' é v o l u t i o n de l a c o m p o s i t i o n c h i E i q u e

d e s t u b e r c u l e s e t d e s c a r a c t é r i s t i q u e s p h y s i c o - c h i -

miques de l ' a m i d o n de' E. dm.etoruP a u c o u r s d e l a

c r o i s s an c e ,

Ma t é r i e I e t M t h o de s

2 . 1 . N a t é r i e l -----_-- Les t u b e r c u l e s de D o dmetorws! ( J a k i r i ) e t de

D. rotundata é t u d i g s o n t 6 t é F l a n t g s e n Ein Mars dafis L E p l a i n e

de BAMBU1 ( s t a t i o n I K A T , 1330 m d ' a l t i t u d e ) dans l ' 0 u e s t -

Cameroun. La r é c o l t e a l i e u t o u s l e s ois B p a r t i r de d é b u t

Août , l a d e r n i è r e r é c o l t e s ' e f f e c t u a n t a u dilbut du v . o í s de

J a n v i e r , Les t u b e r c u l e s a i n s i r é c o l t i 5 s s o n t ramenés dans l e s v i n g t - q u a t r e h e u r e s a u l a b o r a t o i r e à Yaoundé. L e s é c h a n t i l l o n s

sont l a v é s , Q p l u c h é s , pesi5s p u i s a p r è s d é t e r m i n a t i o n d e l e u r

t e n e u r e n e a u , i l s s o n t l y o p h y l i s é s . L a p o u d r e o b t e n u e , homo-

g é n é i s é e , e s t s t o c k d e dans d e s bocaux é t a n c h e s a v a n t d ' ê t r e

s o u m i s e a u x d i f f é r e n t e s a n a l y s e s c h i m i q u e s ,

S u r une p a r t i e d e s t u b e r c u l e s f r a i s on p r o c è d e 2. l ' e x t r a c t i o n e t B la p u r i f i c a t i o n de l ' a m i d o n q u i s e r v i r a aux

a n a l y s e s s p é c i f i q u e s de l ' a r r i d o n .

A l a d e r n i è r e riS.colte, des p i e d s s o n t r é s e r v é s p o u r

l'ftude du cosuportement dea tubercules au cours du stockage, e t

du pbLoo~o9ne de durciaoament de 1'igwuua - c o m p a r a t i v e p e n t aux

t u b e r c u l e s de D. rotundata aon soupl is au phbnon2ne d e d u r c i s s e -

ment .

2 . 2 . Illéthodes __-_---- 2 . 2 . 1 . E t u d e de conservation ..................... C e t t e Q t u d e a port6 s u r : 9 l o t s d e 13. c ? u m ? t G r w t

4 l o t s de D. r o t u . n d a t e

A.u d é b u t de l ' e x p é r i e n c e on8 a p e s é l e s t u b e r c u l e s

chaque j o u r p u i s e n s u i t e t o u t e s l e s s e m a i n e s e t c e c i p e n d a n t

3 m o i s . P a r a l l s l e n e n t un c e r t a i n nombre de t u b d r c u l e s s o n t

s a c r i f i é s p o u r d g t e r m i n e r l ' a p p a r i t i o n du d u r c i s s e m e n t e t

m e s u r e r l e u r t e n e u r e n e a u .

- 8 -

- P r é l è v e r e n t d e s é c h a n t i l l o n s : d e s morceaux s o n t p r é l e v B s

d a n s l e s p a r t i e s h a u t e e t b a s s e d e s t u b e r c u l e s l e j o u r

d e l a r é c o l t e de m ê m e que q u a t r e j o u r s e t une s e n a i n e

a p r è s , l o r s q u e l e s t u b e r c u l e s de IZ. duEet4rurr s o n t d u r c i s ;

on d i s p o s e a i n s i d ' é c h a n t i l l o n s d.e t u b e r c u l e s d u r s e t

non d u r s .

- F i x a t i o n e t l a v a g e : a p r è 5 p r é l è v e m e n t l e s t i s s u s s o n t i"é-

d ia te f i ren t f i x é s p e n d a n t 12 h 2 4 h e u r e s d a n s UI? & l a n g e

a l c o o l 95 ' /aci .de a c é t i q u e ( 3 v / l v ) e t e n s u i t e l a v é s à

l ' a l c o o l p e n d a n t 2 4 h e u r e s e n v i r o n .

I

- d g s h y d r a t a t i o n : l e s morceaux p r é l e v é s s é j o u r n e n t 1 h e u r e

s u c c e s s i v e c e n t d a n s d e s b a i n s d ' a l c o o l de f o r c e c r o i s s a n t e :

a l c o o l , à SO", YOo, 95', A.bsolu ; l e s é c h a n t i l l o n s sont

e n s u i t e p l o n g é s d a n s deux b a i n s s u c c e s s i f s d ' a l c o o l b ~ u t y -

l i q u e .

- i .mprégna t ion e t i n c l u s i o n : l e s morceaux de t u b e r c u l e s a i n s i

t r a i t B s b a i g n e n t d a n s de l a p a r a f f i n e f o n d a n t e ( 6 O o C )

p e n d a n t une d e m i - j o u r n é e e n v i r o n d a n s un b a i n - m a r i e

t h e r m o s t a t g e t s o n t e n s u i t e i n c l u s d a n s un p e u da p a r a f -

f i n e B l ' a i d e d e s B a r r e s d e L e u c k a r t . Les p e t i t s c u b e s

o b t e n u s s o n t c o n s e r v é s a u r g f r i g é r a t e u r .

- n i c r o t o m i s a t i o n e t c o l l a g e de5 coupes : a p r E s a v o i r t a i l l é l e s c u b e s c o n t e n a n t l e s é c h a n t i l l o n s , on e f f e c t u e d e s coupes

a l l a n t d e 7~ B 1 5 ~ . A l ' a i d e d ' a l b u m i n e d é l u g e , on c o l l e

l e s r u b a n s o b t e n u s s u r d e s l a n e s p r é a l a b l e m e n t d g g r a i s s é e s .

L e s lames s o n t n i s e s à s è c h e r 2 l ' é t u v e 2 50°C.

- h y d r a t a t i o n d e s c o u p e s : l e s lames s o n t e n s u i t e d é p a r a f f i n é e s

d a a s d u Wylsne. On r i n c e 3 mn d a n s d e s b a i n s d ' a l c o o l de

f o r c e d é c r o i s s a n t e : a l c o o l a b s o l u , 9 5 " , 7 0 ° , 50" p u i s

d a n s de l ' e a u d i s t i l l é e .

- C o l o r a t i o n e t o b s e r v a t i o n : l e s p r é p a r a t i o n s s o n t p a s s g e s

d a n s l ' a c i d e a c i j t i q u e à 2 5: p u i s t r e m p g e s ? B 3 mn dan5

d a n s du v e r t d ' i o d e g u i s r a p i d e m e n t l a v é e s 5 l ' e a u . E l l e s

r e s t e n t e n s u i t e 10 b I f rm d a n s du c a r m i n a l u n é . F a p i d e -

ment l a v é e s à l ' e a u e l l e s s o n t p r g t e s p o u r l ' o b s e r v a t i o n

au m i c r o s c o p e .

- 9 -

S u r l a . p o u d r e e n t i è r e , :

. l a t e n e u r e n e a u p a r d e s s i c c e t i o n à 1 0 4 ° - 1 0 7 0 C

j u s q u ' à masse c o n s t a n t e ;

. l a t e n e u r e n amidon p a r l a méthode de I)II"LEP

n o d i f i g e ( 7 ) ;

. l a t e n e u r e n c e n d r e s p a r c a l c i n a t i o n 2 55OoC gen-

d a n t h u i t h e u r e s ;

. l a t e n e u r e n a z o t e t o t a l p a r méthode de Kje ld .ah1

e t c o n v e r s i o n e n p r o t é i n e s B l ' a i d e du c o e f f i c i e n t

6,25 ;

. l a t e n e u r en l i p i d e s p a r e x t r a ç t i o n au s o x b l e t 2 l ' g t h e r de p é t r o l e ;

. l ' i n d i g e s t i b l e g l u c i d i q u e p a r l a t e c h n i q u e d e

GUILLEIFET e t JACQUOT (IO) B l ' a c i d e . f o r n i q u e ;

. l e s s u c r e s a l c o o l o s o l u b l e s p a r l a méthode c o l o r i -

r r ìgtr ique 2 l ' a n t h r o n e de HODGE e t a 1 ( I I ) .

E x t r a c t i o n d e I t e n i d o i l :

- E x t r a c t i o n de l ' a m i d o n : après é p l u c i a g e l e s t u b e r -

c u l e s s o n t b r o y z s e n p r é s e n c e d ' u n e s o l u t i o n de

c h l o r u r e m e r c u r i q u e O , O l ? \ C ; l a s u s p e n s i o n est

p a s s é e à t r a v e r s une m o u s s e l i n e . Lqamidon e s t

p u r i f i é p a r une s é r i e de l a v a g e s B l ' e a u p e r -

mutée p u i s par a g i t a t i o n d a n s une s o l u t i o n d e

c h l o r u r e d e sodium à 4 X e n p r é s e n c e de t o l u è n e

a f i n d ' é l i m i n e r l e s p r o t é i n e s e t l e s l i p i d e s .

AprGs une nouvelle si5rie de l a v a g e s 2 l ' e e u ,

l ' a m i d o n e s t f i n a l e m e n t s d c h i 2 une t e n p 6 r a t u r e

i n f é r i e u r e 3 4 5 O C , modérément b r o y g e t p a s s g il

t r a v e r s un tamis de 0,25 mm de ï c a i l l e s .

Sur c e t a E i d o n p u r i f i é , d i v e r s e s d é t e r m i n a t i o n s o n t

é t é e f f e c t u é e s :

- 10 -

. La teneur en amylose par la ngthode de titrege ampérométrique de BEfl ILLER (3) ;

. la sensibilité à l'a-anylase Sactérienne par la

méthode de TOLLIER e t G U f L B O T (18) : suspension

à 2,5 X d'amidon sec et 2 0 % d'alpha-anylase

bactérienne 1iBC p z k rapport 2u substrat;

. le gonflement et 1 4 solubilit6 dans l'eau eE f o n c -

tion de la température par la méthode de L E k C R ( 1 3 )

modifiée par F E R C L E F (14).

3 -

- 1 1 -

RESULTATS ET DISCCTSSIQKI ..

3 . 1 . C o ~ p o r t e n e n t d e s t u b e , r c u l e s au c o u r s du s t o c k a g e ( P i g . ] ) . . Le t a b l e a u 1 résume l ' é v o l u t i o n du poids des 2 e s p g c e s

é t u d i é e s .

La f i g u r e l a r e p r é s e n t e l ' é v o l u t i o n d u p o i d s des t u -

b e r c u l e s d e E. 6mretomx. On c o n s t a t e que l e s t u b e r c u l e s p e r d e n t

l e n t e m e n t du p o i d s p e n d a n t l e s p r e m i e r e j o u r s . A2rè.s t? j o u r s

on e n r t i g i s t r e une p e r t e d e 1 , 7 7 % s e u l e m e n t du p o i d s i n i t i a l .

A un m o i s c e t t e d i m i n u t i o n de P o i d s a t t e i n t 5 X c n v i i b n et; C B

n ' e s t q u 9 à p a r t i r de IA s e p t i è t n e sema ihe que l ' o n n o t e d e s

p e r t e s d e plas e n p l u s i i p o k t a n t e s . A l a f i n d e l ' e x p d r i e n c e

( a p r è s 3 on e n r é g i s t r e une p e r t e d ' e n v i r o n 2: %.

D'aprZis l a f i g u r z I b , l e s p e r t e s s o n t l g g ê r e m e n t p l u s

i m p o r t a n t e s e t p l u s p r é c o c e s que c h e z D. "vetcrw., A ~ r è s .c3 j o u r s ,

l e s t u b e r c u l e s OR^ d é j Z 2erd.u 5 9, d e l e u r p o i d s i n i t i a l . En une

s e m a i n e , c e t t e ignarre a donc p e r d u c e que P. t:v-Yetonm 2 p e r d u

en un mois . Au b o u t -de 5 s e m a i n e s on a s s i s t e 2 v,ne p e r t e double

( I S %) de c e l l e d e D. Ck".,crtirri ( 7 , 7 0 X ) d a n s Le m.êrne t e m p s .

Nous a v o n s remarqug que c h e z G. rotm?.c?-'ata, l a g e r r . i -

n a t i o n d e s t u b e r c u l e s a v a i t d 6 j Z commenc6 8 j o u r s aprii,s l e

d é b u t d e l ' é t u d e . On s a i t p a r a i l l e u r s que ce phgnomsne a c c r o ' i t

l e s p e r t e s d ' e a u e t a c c é l è r e l a r e s p i r a t i o n d e s t u b e r c u l e s ( 4 ) . Ce q u i e x p l i q u e r a i t p e u t - ê t r e l a p r é c o c i t G e t l ' i m p o r t a n c e d e s

p e r t e s e n r é g i s t r é e s chez D, rotundata. On p o u r r a i t a u s s i p e n s e r

que l e s t u b e r c u l e s a l l o n g B s de c e t t e igname , o n t une s u r f a c e

de p e r t e beaucoup p l u s i m p o r t a n t e que c e u x de R. ?ur.etok-7.:~ pics

p e t i t s a r r o n d i s e t compacts , .

C e r t a i n s a u t e u r s t e l CQURSEY ( 5 b i s ) o n t s u i v i . l e

compor tement au s t o c k a g e de t u b e r c u l e s d ' ignam.es d e p l u s i e u r . :

e s p è c e s . ER ce qui c o n c e r n e P o rotu.nda-ta c e t a u t e u r au b o u t d.e

3 mois n'a p a s o b t e n u d e s p e r t e s e x c é d a n t 1 2 X s o i t â p e c ?rSE;

3 f o i s moins q u e n o s r é s u l t a t s . On p o u r r a i t a t t r i b u e r c e t t e

d i f f é r e n c e i3 p l u s i e u r s f a c t e u r s , notamment :

Tableau 1,- Evolution du poids des tubercules au cöurs du stockage (exprimée en g pour 100 g du poids i n i t i a l )

-i I- t----r- Dioscorea de 9 l o t s

+ écart-type ji0,lS \20940 I - dumetorum I I l .-

Moyenne de

Dioscorea , i l o t s . i mstundata + Qcat- type i0936 +0,73 I 98981 97317

5

Temps

13

97 943

- -to,6€

93 94(

- -to,9:

de conservati I

I I

n ( jours)

43

92 930

+I ,3V! -

. -. 56

86,37

I +I 995

78975

- +I 944

I

I I

I

- 12 -

- a u x c o n d i t i o n s c l i m a t i q u e s t e l l e que l a t e m p é r a t u r e :

CLORUNDA ( 1 6 ) ;

- aux c o n d i t i o n s de t r a n s p o r t d e p u i s l e l i e u d e r é c o l t e

j u s q u ' a u l i e u de l ' e x p é r i e n c e : ClrLOErJNDA ( 1 6 ) e t

B O O T E ( 4 ) 5

- B l ' o r i g i n e b o t a n i q u e d e s t u b e r c u l e s 6 t u d i é s ;

- a u f a i t que n o t r e e x p é r i m e n t a t i o n n ' a p o r t 6 que stir

un nombre de t u b e r c u l e s n e t t e m e n t f i o i n s i q o r t a n t

que c e u x d e s a u t e u r s c i t é s .

Ces p e r t e s de p o i d s s o n t - e l l e s l e r s s u l t a t d ' u n e p e r t e

de l a t e n e u r e n e a u ou de m a t i è r e s è c h e d e s t u 5 e r c u l e s ? Selon

CQXJRSEY ( 5 b i s ) a u B i g é r i a l e s p e r t e s au s t o c k a g e é t a i e n t ha-

b i t u e l l e m e n t a t t r i b u g e s à une p e r t e d ' h u m i d i t G . L ' a u t e u r a

prGvu d a n s une e x p é r i e n c e s u r p l u s i e u r s e s p è c e s d ' i g n a m e s , 2

c ô t é de chaque l o t g t u d i é , un p e t i t l o t de t u b e r c u l e s r é s e r v é

un iqueKen t 5 1.a d z t e r m i n a t i o n d e l ' h u n r i d i t é 2 chaque é t a p e de

son é t u d e , Il e n c o n c l u e q u e b i e n q u ' o n e n r é g i s t r e d e s p e r t e s

d ' e a u d u r a n t l a c o n s e r v a t i o n , l ' a m p l e u r d e c e t t e d é s h y d r s t a t i o n

e s t i n s u f f i s a n t e p o u r e x p l i q u e r la p e r t e d e 11 y a aussi

p e r t e d e m a t i è r e s è c h e due p r o b a b l e m e n t à l a r e s p i r a t i o n des

t u b e r c u l e s a v e c p r o d u c t i o n de C O e t 'ii O. 2 2

En c e q u i c o n c e r n e l a t e n e u r e n e a u d e s t u b e r c u l e s ,

COURSEY a v a i t r e l ev i5 au dGpar t chez D. s o t u n d a t z , u n a t e n e u r de

5 4 % e t 3 n o i s p l u s t a r d 6 2 %. Mous 2vons r e l e v é d a n s n o t r e

c a s une t e n e u r e n e a u Z p e u p rè s du m ê m e o r d r e que c e l l e d.e

COURSEY chez 13. rotundata t 6 7 2 a l o r s que D. c?u.-rset,or~~ se

n o n t r e p l u s r i c h e ( 7 7 X ) e n e a u que De rotmdata .

Oe m ê m e OLQRUNDA e t a l ( 1 6 ) o n t d é t e r m i n 6 l e s teneurs

e n e a u e t e n m a t i è r e s g c h e a u d ê b u t e t à la f i n de l e u r Zi:ut1_e

de c o n s e r v a t i o n e t n o t 6 d e s p e r t e s de m a t i è r e s s c h e d u e s - p ? - o i . ~ -

b l e m e n t s e l o n eux à l a r e s p i r a t i o n e t à l a d é g r a d a t i o n enzy-.

m a t i q u e p a r e f f e t d e l a t e n p é r a t u r e , A l a f i n du, l e u r expe r i enc t?

i l s o n t r e l e v é une p e r t e en e a u de 25 % p a r r a p p o r t 2 l a t e n e u r

i n i t i a l e .

> .

Mous a v o n s de p l u s c o n s t a t é l ' e x i s t e n c e d ' u n g rec t i en t

d ' e a u d a n s l e s t u b e r c u l e s , l a p a r r ï e b a s s e d e s t u b e r c u l e s 6 t a n t

p l u s r i c h e en e a u (80 à 8 1 7i pour- D. 6um.etoru.n e t 72-72 X p o u r

- 13 - 9- rotundatit) que l a p a r t i e h a u t e d e s mêmes t u b e r c u l e s ( 7 2 - 7 3 %

e t 50-64 % respectivement),..confirmant a i n s i l e s o b s e r v a t i o n s

de COURSEY ( 5 b i s ) , KETIKU e t OYENUGA ( 1 2 ) s u r l a v a r i a b i l h t g ?E l a c o m p o s i t i o n c h i m i q u e de d i f f é r e n t e s p a r t i e s d ' u n rre^~e t u b e r -

c u l e ,

3 . 2 . D u r c i s s e m e n t d e s t u b e r c u l e s de D, dumeto ruo

On o b s e r v e UII d Q b u t de d u r c i s s e m e n t c h e z c e r t e i r r s

t u b e r c u l e s 3 B 4 j o u r s a p r è s l a r é c o l t e ; p o u r t a a t 15 j o u r s

a p r è s , i l r e s t e e n c o r e d e s t u b e r c u l e s non d u r c i s . Le d u r c i s s e -

ment a p p a r a î t comme un phénomane non s y n c h r o n e q u i s c i r h l e a f -

f e c t e r i n d i f f 6 r e m r e n t g r o s e t p e t i t s t u b e r c u l e s . I I f a u t reniar-

q u e r que l e d u r c i s s e n e n t camnencc! p r e s q u e t o u j o u r s p a r la p a r t i e p r o x i r r a l e du t u b e r c z l e ( h a u t ) q u i n o u s l e v e r r o n s e s t

p l u s r i c h e e n a x i d o n e t n o i n s r i c h e e n s u c r e s s o l u b l e s que l a

p a r t i e d i s t a l e ( b a s ) .

A l ' o u v e r t u r e l e s p a t t i k s d u f c i e s p r g s e n t e n t un

a s p e c t d i f f G r e n t , p l u s s e c s e b b l e - t l i l , c e q u i n ' a P A S é t é

c o n f i r m é p a r l ' a n a l y s e de l a t e n e b r e n ead .

La r i c h e s s e e n e a u de D. 6w!etorux- ( v o i r t a b l e e u 2 )

p o u v a i t e h e f f e t 1 8 i s s e r s u p p o s e r que l e d u r c i s s e m e n t a p p a r a f t

à l a s u i t e d ' u n e d t 5 s k y d r a t a t i o n t r è s r a p i d e d e s t u b e r c u l e s

après l a r g c o l t e . Or n o u s avons n o t é une p e r t e e n e a u a u s s i

r a p i d e chez D. ro tun?a ta n a i s non s u i v i e de d u r c i s s e m e n t . D e

p l u s i l n ' y a aucune d i f f é r e n c e s i g n i f i c a t i v e e n t r e l e s t e n e u r s

e n e a u d e s p a r t i e s d u r e s e t non d u r e s . P o u r t a n t l a p a r t i e baS8Q

e 5 t p l u s r i c h e e n e a u e t e n mgme t e c p s l e d u r c i s s e m e n t commence

p r e s p ~ i e toujours p a r l a p a r t i e p r o x i m a l e .

24011s a v i o n s a u s s i supposd que l ' e x i s t e n c e de l i g n i n e

d a n s l e s p a r o i s membrana i r e s d e s c e l l u l e s p o u r r a i t e x p l i q _ u e r

en p a r t i e l e phgnomène du d u r c i s s e m e n t . Les coupes o b s e r v é e s

a u m i c r o s c o p e n e n o u s p e r m e t t e n t p a s non p l u s de c o n f i m e r

c e t t e h y p o t h è s e . 11 f a u t r a p p e l e r q u e l e s c o u p e s s o n t cons-

t i t u é e s p a r des c e l l u l e s p a r e n c h y n a t e u s e s de r é s e r v e , g o n f l é e s

d 'amidon. Etalgré l e s s o i n s a p p o r t é s 2 l a p r é p a r a t i o n d e s c o u p e s ,

l e s c e l l u l e s 6 C l a t a n t d a n s l a p l u p a r t d e s c a s . S u r c e t t e b a s e

n o u s n e pouvons c o n c l u r e à l a p r é s e n c e d e p a r o i s l i g a i f i g e s

mais une v G r i f i c a t i o n p a r d e s t e c h n i q u e s h i s t o c h i m i q u e s p l u s

é l a b o r é e s s s impose p o u r l a p r o c h a i n e carcpagne.

J

- 1 4

Vous a v i o n s é g a l e m e n t p a r a f f i n é q u e l q u e s t u b e f c u l e s

d è s l ' a r r a c h a g e p o u r b l o q u e r t o u t échange a v e c l ' e x t g r i e u r ;

2 l ' o u v e r t u r e UR mois p l u s t a r d d e 6 t u b e r c u l e s p r é s e n t a i e n t l e

&me a s p e c t q u e d e s t u b e r c u l e s f r a l c h e m e n t r 6 c o l t B s sans q u ' . i l

y a i t à p p a r î t i o n d ' a u c u n d u r c i s s e ~ e n t ; p a r a i l l e u r s l e s tu '!-er-

c u l e s q u i n ' é t a i o n t pas d u r c i s 15 j o u r s a p r 5 5 1 2 r z c o l t e Y r G -

s e n t a i e n t une couche S u s - é p i d e r r i q u e ( p r o b a b l e m e n t dti s u h e r ) c u i p o u r r a i t j o u e r un r ô l e dans l a l i m i t a t i o n d e s Gchanges e v e c

l ' e x t é r i e u r .

C 'es t p o u r q u o i m a l g r é l e s r s s u l t a t s rt,e c e t t e camparne

on n e p e u t é c a r t e r l ' h y p o t h è s e d ' u n e d . 6 s h y d r a t a t i o n 2 e c e r t z i n e s

p a r t i e S . d u t u b e r c u l e s e n t r a i n s n t l e d u r c i s s e m e n t . En t o l l t Btat

d e c a u s e Le problème du d u r c i s s e m e n t sercble s e s i t u e r a u n l v e a u

de5 é c h a n g e s d e s t u b e r c u l e s a v e c l ' e x t é r i e u r . L e p h i 5 n o ~ E i n e d e

r e s p i r a t i o n c e ' L l u I a i r e p o u r r a i t ê t r e i o p l i q u é .

Pour ' l u t t e r c o n t r e l e d u r c i s s e m e n t nous e s s a y e r o n s

d a n s -.la p r o c h a i n e canpagne d e f a v o r i s e r 1 ' a F p a r i t i o n 2'u.rze

couche p r o t e c t r i c e d e s u b e r p a r un t r a i t e m e n t d i t de c ~ r f c y

( p a s s a g e des ignasxes p e n d a n t p l u s i e u r s j o u r s d a n s une ~ t r o s p I ~ : - r 2 :

c o n t r ô l g e O: 90 z d ' h u r a i d i t b r e l a t i v e e n t r e $c I Q ' C )

3 . 3 . E v o l u t i o n d e l a c o m p o s i t i o n c h i m i q u e S e s t u b e r c u l e s

d e D. d.ur t?etsru~ au c o u r s d e l a c r o i s s a n c e e t 2 : ~ I s t o c k a g e .

3 . 3 . i . E v o l u t i o n du t a u x d e m a t i g r e $ ? c h e - ( F i g . 2 )

C?n a s s i t e 2 une n e t t e a u g E e n t a t i o n d u t a u x 3.r; rnat i -3re

s è c h e e n t r e l e 6è e t l e 75 m o i s . Ce phénomène co r re spond . a u

f a i t que l e s t u b e r c u l e s accunzulent de p l u s e n p l u s d e n u t r i -

m e n t s . A p r è s le 78 sois l e taux de m a t i g r e s s c h e n v a u p e n t e

p l u s et .nGE.e d i m i n u e l g g s r e m e n t . C e t t e s t a b i l i s a t i o n p o u r r a i t

s ' i n t e r p r g t e r comsne due au r a l e n t i s s e E e n t d e l a s y n t h è s e

d e n u t r i E e n t s ou 2. uc e n r i c h i s s e m e n t e n e a u . La. t e n e u r Faximale

B t a n t e n r 6 g i s t r G z à 7 mo-is, on p e u t penser que * e i)1.~,et.~zr1.?.l',~;~\ e s t

2 c e moment, a r r i v E à m a t u r i t é . MBI,BOl!?E e t ??AVTE? ( 1 5 ) o n t

d 6 j à m s n t r z p o u r 'D.' ' ~ a v e ~ e ' n s ' i s e t ' B.' ,:rot.\mfi..ata que la t e ~ e ~ . r

.-

Tableau 2. - Evolution de l a composition chimique des tubercules en t i e r s de Dioscorea dumetorum au cours du cycle v6getat i f (en g pour 100 de matigre fraiche(P1F)

(e t en g pour 100 de matière skche(T.ES)

-___- -- Ï

___-

Pr.otides f Lipid-es 1 Biatiêres minerales $ Eaxi Age des tubercules

en mois .

Sucres solubles kj-j-qF Insoluble formi. I I I

I l I I 6,13 5 I 81,11 I 11,26 - 1 , I 6

6,26 --

6,79

6 82,98 10923

7 75 928 18,02

I ,O6

1,68

2,66 1,75

10 I 78,20 ! 16,89 7 791 --- 1973

1969 IO Haut I 77,48 1 17 970 7 y51

-~

1 ,O0 3 958

2,06

Dur * 1990 8955

2,76 non dur %*I I 71,84 120998 3,59

2939 0,17

5 jours après l a dernière r6col te

6 jours apr6s l a dernière récol te

+ E t a t du tubercule

+++e Eta t d~ tubercule

Fig.2 Evohtion du taux de matiire o h h e de D. d u r & " au cours de ta etbissance.

,

- 1 5 -

que l a t e n e u r nraximale e n m a t i è r e s s c h e e s t a t t e j - n t e e n t r e

2 e t 9 m o i s , p Q r i o d e OC ces ignames s e r a i e n t 8 r r i v Q e s - h v a t c r i t g .

Cm o b s e r v e peu d e d i f f é r e n c e dens l a t e n e u r e n m a t i g r e

ssc l ie e n t r e p a r t i e s d u r e s e t non d u r e s .

I ,

3 . 3 . 2 . E v o l u t i o n de l a t e n e u r e n amidon. -u-----------------------*------

. - ; +.

..

L E t e n e u r en amidon r a p p o r t g e 2 l a m e t i g r e skche

( F i g . 3 b ) e s t de 5 9 , 6 Z 2 5 m o i s e t augmente J u s q z ' à l a d e r -

n i Z r e r é c o l t e (10 n o i s ) s o i t un. a c c r o i s s e i z e n t de 2 3 X e r t r e

c e s 2 s t a d e s NALBSNE e t FAVIEP. d a n s l e u r t r a v a i l o n t o h s e r v g

une é v o l u t i o n s i a i l a i r e . E n t r e 5 e t 7 m o i s l a t e n e u r e n az.!idon

mon t re un s a u r t r è s i m p o r t a n t e t c e c i i n d i q u e p r o b a b l e m n t

une p h o t o - s y n t h è s e t r 5 s a c t i v e accompagnGe par u" rlGpÕt de

L'amidon d a n s les o r g a n e s de r G s e r v e ( 1 2 ) .

L ' é v o l u t i o n de l ' a m i d o n p a r r a p p o r t ?i le T a t i h r e . _ I

b r u t e ( F i g . 3a) e s t c o m p a r a b l e 2. c e l l e p a s r a p p o r t 5 12. r - := t - ; :~ - t>

sèche ( P i g . 3 b ) .

L a t e n e u r e n amidon d a n s les p a r t i e s r ? u r c i e s e ~ t

lQg.èbrertlent s u p 6 r i e u r e i celle d e s p a r t i e s nen d u r c i e s . I3 ?!e-lt

s ' a g i r du f a i t que l e s p a r t i e s d u r p i e s p r o v i e n n e n t s o u v e ~ t d e

l a zoie p r c x i n l a l e du t u b e r c u l e (harat) a l o r s que l e s p a r t i e s 31c)li

d u r c i e s p r o v i e n n e n t de l a p a r t i e d i s t a l e ( b a s ) . '2r o?&e aver!t

que l e d u r c i s s e m e n t n ' a p p a r a i s s e , il y a une d i E r ' é r e n c e dans

l e s t e n e a r s e n amidon e n t r e c e s dew: p a r t i e s : ( 1 2 ) e t T e h l e a u 2 .

\

3 . 3 . 3 . E _ x g . s i i o n d e _ l ~ , f ~ n e ~ r _ e n - s u c r ~ ~ - ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ s o 2 u b 3 e s . --------

E x F r i r G e p a r r a p p o r t 5 l a E a t i è r e skc%ze, l a t e n e u r

en s u c r e s G i n i n u e f o r t e m e n t e n t r e l e G B e t l e 75 m o i s . E n t r e

l a l k r e e t l a d e r n i è r e r B c o l t e c e t t e t e n e u r a batlissé de 5 7 X - KETLKU e t OPENUGP. ( 1 2 ) o n t q u a n t B e u x r e l e v é une b a i s s e de

s u c r e s s o l u b l e s &e 6 6 X e n t r e l e 4 0 e t l e 72 nois. P- l a 55 r G c o l t e ( 9 n o i s a p r s s p l a n t a t i o n ) , on a s s i s t e 2 une l6gGrz au-

g m e n t a t i o n d e s sucres e n a c c o r d a v e c l e s o b s e r v a t i o n s d.e l a

p l u p a r t d e s auteurs. C e t t e cemontée c o r r e s p o n d - p r o b a b l e m e n t 2. une d é g r a d a t i o n engymat iquq $,e L ' a r i d o n d e s t u b e r c u l e s a r r i v é s B m a t r t r i t 6 ( 1 2 ) .

C

L

.a

- 9 . I O Age des tubemhs 6 7 8 en mois

5

Fig.3 Evolution ,de ta composition chimiquu des tubercules de D. dum@%ordm au cours ;du c y c k vigitatif :

a b 6vohtiorn ch l"atd¡don exprimbe en p,cent de ta matihe fhaiche b I- .ao . . matière s i c Re c )-byolutisn des E U G P ~ S solubtes II de matière fcaiche

.

II

æ l .

- 16 -

S u r l e s G c h a n t i l l o n s d u r e t non d u r a p r s s q u i n z e

j o u r s on r e n a r q u o une d i f f g r e n c e n o t a b l e e n t r e l e s t e n e u r s e n

s u c r e s s o l ~ b l e s . P a r c o n t r e i l , n ' y a aucune v a r i a t i o n chez l e s

t u b e r c u l e s d u r e t non d u r a p r è s s e i z e j o u r s .

La d i n ? u n i t i o n d u t a u x d e s s u c r e s s o l u k l e k c o r r e s p o n d

à rSne augc- .en ta t ion du t a u x de 1'amFdon. De mêne l a d i f f é r e n c e

e n t r e p a r t i e h a u t e e t p a r t i e b a s s e c o r r e s p o n d 2 un g r a d i e n t

i n v e r s e d 'amidon e t de s u c r e s .

L ' i n s o l u b l e f o r n i q u e q u i e s t une Gva ' lua t ion de l ' i n -

d i g e s t i b l e p l u c i d i q u e (somme " c e l l u l o s e v r a i e $. l i g u i n e " ) e s t

p r 6 s e n t e n q u a n t i t j i m p o r t a n t e d.ès l e d g b u t du c y c l e v B g E t a t i F

e t d iminue j u s q u ' 5 l a d e r n i è r e r z c b l t e . Les t u b e r c u l e s j e u n e s

sont : donc p l u s encombrgs e n i n d i g e s t i k l e g l t ? c i d i q u e que l e s

t u b e r c u l e s m a t u r e s . Les v a l e u r s o b t e n u e s i c i ( t a 5 l e a u 2 ) s o n t

n e t t e m e n t p l u s é l e v g e s que c e l l e s e n r z g i s t r é e s p a r I"IA.LBC"E e t

F A B I E R ( 1 5 ) . C e t t e igr,arne se c a r c t é r i s e donc p e r une t e n e u r

e n i n s o l u b l e f o r m i q u e p a r t i c u l i 5 r e m e n t g l e v é e . P a r a i l l e u , r s

l e s p a r t i e s d u r e s s o n t p l u s r i c h e s e n i n s o l u b l e f o r m i q u e que

l e s p a r t i e s non d u r e s ( t a b l e a u 2 ) .

Chez 0 . F ~ ~ e t m r u ~ l e s p r o t é i n e s c o n s t i t u e n t l ' u n 6es

n u t r i n ? e n t s d o n t l a t e n e u r augmente e n c o r e légèrement 2 p r k s l e

7 Z mois . P a r a i l l e u r s il f a u t r e E a r q u e r q u e c e t t e igname e s t r e l a t i v e m e n t r i c h e e n p r o t é i n e s ( j u s q u ' 8 1 1 X) p a r r a p p o r t

à d ' a u t r e s e s p k c e s .

En c e qui- c o n c e r n e l a c o m p o s i t i o n chi.rcique des t u b e r -

c u l e s de D e &xEet'o'::i?x..,on c o n s t a t e d ' a p r è s l e s c o u r b e s d e s P i g . 2

e t 3 qu'2 7 = o i s l e s t u b e r c u l e s o n t acquis l e u r p r o f i l dgfini-

t i f . D e 5 ZL 7 m o i s c ' e s t l a p6 r iod . e d e s y n t h è s e i n t e n s e des

c o n s t i t u a n t s e t 3 p a r t i r de 7 moi ' s O R e s s i s t e 2, un r a l e n t i s s e -

ment de l a s y n t h è s e d e s 6lé:ments n a j e u r s : s u c r e s s o l u b l e s ,

amidon, mat i s re s s c h e , p r o t g i n e s , m i n é r a u x , l i p i d e s . C e c i

c o r r e s p o n d 2 l a p G r i o d e optimale d e c a f u r i t é d e s t u F e r c u l e s . .

d e Eo f i ~ ~ . c ? t : ~ r ' u . ~ . d o n c B d e s p r o c e s s u s de s y n t h è s e de p l u e en . .

- ,

- I 7 - p l t l s r a l e n t i s . I L s e r a i t i n t é r e s s a n t d e v B r i f i e r u l t é r i e n r e -

ment s i l e s r e n d e m e n t s a g r o n o E i q u e s s o n t é g a l e v e n t n:axipup Z

l ' â g e de 7 m o i s .

3 . 4 . E v o l u t i o n des p r o p r i é t é s p h y s i c o - c h i n i q u e s d e 1 ' p i . F -

don de O. d u n e t o r i m au co 'urs d e l a c r o i s s a n c e e t du

s t o c k a g e . _.

3 . 4 . 1 . c o ~ E o ~ i ~ ~ ~ s , s ~ S ~ i g ~ ~ - ~ ~ - ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

L e t a b l e a u 3 r e p r g s e n t e l a c o m p o s i t i o n c h i z i q c e de

l'amidon d e 9. d r e e t o r u ? a u x différents s t a d e s d e son c y c l e

v G g 5 t a t i f . C e t e b l e a u m o n t r e q u e la mgthode de D u r i f i c a t i o n

u t i l i s é e a u l a b o r a t o i r e p e r m e t d ' o b t e n i r d e bobs r g s t i i t a t s .

L e s t a b x d ' amidon o b t e n u e aux d i f t g r e n t s s t a d e s s o n t

c o m p a r a b l e s e n t r e eux .

3 . 4 ~ 2 . Teneur e n amylose ------_---Y--_---

En c e q u i c o n c e r n e l e t e n e u r e n amylose d e l ' a c i d o n

d e D, duretcrur ' R O U S o b t e n o n s une c o n f i r m a t i o n d a s r é s u l t a t s

de DELPEUCH e t PAVLER ( 6 ) : l*ar\ .Ldon de c e t t e igname a une

f a i b l e teneur en a m y l o s e , de l ' o r d r e d e IC % . Zr,tre p a r t i e s

d u r c i e s e t non d u r c i e s on n e n o t e aucune d i f f é r e n c e . G L s l ' ^ age

d e 5 mois l e s t u b e r c u l e s o n t acg9i.s l e u r t e n e u r d é f i n i t i v e e n

amylose e t c e t t e t e n e u r r e s t e p r a t i q u e m e n t c o n s t a n t e . L e f a i t

q u ' o n n ' a i t p a s e n r é g l s t r g d e d i f f é r e n c e s i g n i f i c a t i v e i n d i q u e

q u e l a t e n e u r e n a n y l o s e e s t i n d é p e n d a n t e d e l a m a t u r i t g d e l a

p l a n t e e t c o n f i r m e l e s r g s u l t a t s d e KETfRU e t n'l",NITGA ( 1 2 ) .

3 . 4 . 3 . S e n s i h i l i t g d e l ' a m i d o n B l q a - a z l y l a s e ----------_--------_______I_____ ---_-_-- haGLzxienQe.

C e t t e mesure p e r m e t de d é t e r m i n e r l a f a c i l i t e avec l a q u e l l e l ' z r e i d o n de *hx?etoru~ e s t digGrG ir , v i t r o ;

; i n v i v o c ' e s t l V a L p h a - a r r , y l a e p a n C r G a t i q u e qui e s t

r e s p o n s a b l e de l e t r a n s f o r m a t i o n de l ' a m i d o n e n d e x t r i n e s ,

m a l t o s e e t g l u c o s e c h e z l e s animaux. On s a i t p a r e x e n p l e que

l e s a n i d o n s d e t u b e r c u l e s e n g ê e é r a l e t d'ignares en particulier

s o n t p l u s r é s i s t a n t s B l ' h y d r o l y s e e n z y m a t i q u e que l e s ar??dons

3 5. 9 3

0 , ! 2

?

: :.: &.

? O , 1

-u----

de cgrbales.

- 18 -

L'alpha-amylase attaque les liaisons non terminales de l'smylose e t libère essentiellement du maltose et d.u g l u -

cose d'après MEYER et XEEtNpELD (1940) cités par "!ER.CIEP (14).

L a Pig. 4 reprBsente les cinétiqlzes de l v a ~ y ~ o l y s e de l'zridon de E. 6 s ~ . - . e t o p ~ 2 l'gtat cru aux 3iEfGrerta stades de l a croissance du. tubercule. Cur, constate que les courbes d'amylolyse d e s tubercules non Tatures rBcolt6s au 3out de 5, 6 et 7 rois se confondent et 33 sont reprGsent6es q u e par une seule courbe. La courbe de l a rgcolte ( 8 tr?ois) c e d6tsche de l a lère tandis que les deux dernières sont rapprochges.

-. Jusqu'à 7 mois l'amidon d e !?. ?ix:. .~?tcx~.r~ deneure donc assez r g s i s t a n t 3 l'alpha-mylase ; la'vitesse itlitiale VE est a l o r s de 1,50 %. i!. 8 mois elle paese 5 t , R W e l o r s que le frac- tion facilement hydrolysable PE passe d.e 2 ,05 2. 2,6? X. Il f a u t

rappeler que ce stade correspon2 B un m0o.en.t 0-3 le tubercule a atteint se c o ~ p o s i t i o n chimique dQfintive et p e u t Eitre con- sidgré comme arrivQ 2 maturitg. L'amidon serait donc p l c e

sensible 2 partir de c e stade 2 la digestion enzpatique. D'une manisre g é n g r e l e 1' a.mylolyse semble augmenter au f u r et 8 mesure d e la croissance,

L'alpha-amylase hyc?..rolyse' sircultan6nent les ct..a.irree

internes et externes de l'amylopective et a g g r a d e . prGfGrent%el- legent cet te dernière : ~ . 4 . ~ ~ ~ ~ ~ U I Z E ~ ~ ( 1965) cité ?ar T.PF:?.CIEP. ( 1 4 . ) .,

Dans le cas d e D. '~.i..n~.etorrPsa €ei?tle teneur en m.;Ï1ose ( I : ? X ) et p a r contre sa richesse en amglopectine p o u r r a i t e x p l i q u e r

en partie la susceptibilité assez notable de cette i ~ n a r r e

à l'enzyme par r a p p o r t 5 celle d'autres ignames ( p a r ex.e~.p.le

E. P.otundata S U T la Pig. 4 ) . Pourtant la teceur SR a ~ y l c s i .

ne saurait rendre corzpte de L'augmentation d.e l a vitesse d'hydrolyse de l'amidon de D. 'dunetorum au C O U P S d e 12. cro2 .s -

sance puisque nous avons d é j 2 vu que le taux d ' a m y l o s e r e s t e

pratiquement constant. 11 faut rechercher ailieurs l v e x ~ l i c e t i o n de l'augmentation de la susceptibi,litZ 3 l ' a l p h a - a r i i y l e s e pe3 . t -

être au niveau d'une Eodification de la structure 2 . e c b r a n z i r c

du grain d'amidon de D. dumetorun parvenu B m e t u r i . t Z .

Tableau 4- - Caractérist iques des courbes d p alpha-amylolyse - de Dioscorea dumetorwn an cours de l a croissance &- du r;Sockage, -

-^/Ice-

I I I I

I

i .-------i-

- ~ - . l e s ent i ,

(1 ) (2) ( 3 ) FH Fraction facilsment hydrolysable dêterminêe graphiquement pay extrapolation de l a par t ie l i nea i r e des courbes

V I : Vitesse i n i t i a l e dP amylolyse

VF : Vitesse Î i a a l e b ' m Y l O l Y S C t

exprimêe en pourcentage dg amidon dQgrad6 en 5 minutes,

exprimêe en pourcentage dvamidon dêgradée en moyenne en 5 m i k t e s pendant l a lere heire ,

d' amylolyse,

* E t a t du tubercule 1 semaine après l a dernière récol te ,

0 11 1 1 ** E t a t du tubercule 1

I l

1

(tuberculas $e !ßmois)

.

,

. .

dur

i ,

- 1s -

L a F i e . 4 r a s s e m b l e Les c i n e t i q u e s d'2.1pha-Z1~>7l.O~

l y s e d e l * a n i i d o n 2 1'Gta. t c r u d e p a r t i e s d u r e e t non d u r e e t

d e s r 6 g i o n s b a s s e / h a u t e d e s t u b e r c u l e s . L e u r s c a r a c t é r i s t i q u e s

d ' a l p h a - a a y l o l y s e s o n t s a s s e E b l G e s s u r l e t a b l e a u 4 . en c o a s -

t a t e que l ' a m i d o n d e l a p a r t i e d u r c i e senble p l u s f a c i l m e n t

h g d r o l g s a b l e qlze c e l l e non d u k c i e . De r G m e L'snidon d u h s u t

e t

du t u b e r c u l e m o n t r e une s u s c c p t i b i l i t G . a l ' enzyme un. p e u p l u s

B l e v é e que l e b a s . D e t o u s l a s ânidons BtmdiBs c ' e s t c e l u i de

l a p a r t i e d u r e q u i e s t 13 p l u s f a c i l e m e n t h y d r o l y s é e t qui

p o s s è d e d ' e i l l e u r s l e s c a r a c t 6 r i s t i q u e s d 'alpha-ag:Tlolgse l e s

p l u s é l e d e s ( v i t e s s e L n i t i a l e , v i t e s s e f i n a l e , F r a c t i . c n

f a c i l e m n t h y d r o l y s a b l e ) . Ce p o i n t s e ra 2 v g r i f i e x l o r s d.e l a

p r o c h a i n e car?.paine s u r un northre p l u s Glev6 d'gchentillons. Ce phGnom2ne p o u r r a i t c o r r e s p o n d r e 2 une a l t 6 r a t l o c df: 1'2r:id

d o n au c o u r s d u s t o c k a g e e t no temnen t a u c o u r s du d n r c i s s e z e n t . . ?

3 . 4 . 4 . Conf lemen t e t s o l u b i l i t g de l 'awiclon, de D. dufietorurr:

en f o n c t i o n d e l a t e r m g r a t u r e .

L V G v o 3 u t i o n du g o n f l e r e n t e t de l a s o l u b i l i t g e n f o n c -

t i o n d e la t e m p é r a t u r e de l 'anzidon d e D. dune to rum e s e p o r t G e

s u r les F i g . 6 , 7 e t 9. I1 s ' a g i t r e s p e c t i v e m e n t de l a capz -

e i , tG d ' h y c j r a t a t i o n de l a f r a c t i o n i n s o l u b l e dans l ' e a u d e

l'aaidon e t d u p o u r c e n t a g e d'amidon s o l u b i l i s z .

-. -

D'une m a t i g r e g B n é r a l e on c o n s t a t e qire l e g o n f l e r r e n t

de l ' a m i d o n de E . dumetoruE cocmence 5 c r o î t r e v e r s 70OC'p .our

a t t e i n d r e la. v a l e u r d ' e n v i r o n 3 3 5. 40 g d ' e e u / l g 2 9 5 " C , -

a l o r s que l ' a m i d o n d e polone de t e r r e g o n f l e 5 p a r t i r d e 5 5 O C e t a t t i n t l a v a l e u r de 2003 dgeau/gr t .e f r a c t i o n insoluble à ! IOOC.

Il f a u t r e r r a r q u e r que l e g o n f l e m e n t d e c e t amidon e s t

l i m i t é .Se lon l : E R C I E E ( I r ( ) , l ' a m i d o n d e nais norma l de s p e c t r e

1% q u i a un g o n f l e w n t l i m i t é , p o s s é d e r a i t un é t a t de cohGsicn

plus 6 l e v S que c e l u i de l ' a n i d o n d e pomme d e t e r r e de s p e c t r e 3 - au g o n f l e m e n t p l u s i r r , po r t an t . I1 e n s e r a i t de r G m e pour l ' a n i -

clon d e D. dumetoruni q u i / s e c l a s s e r e n t r e l e s amidons de rr.a-rioc p e u t

!

I 1

P 100

30

b

R

- I ..-.

L

ì!

I .I

.

G.non durcie

I

1 I I

60 70 80 - 30 95 t e m p

Fig.8. Gonflemeni et sofubik de ['amidaan umdosum ern foncfion de Ia tempéridure (parties di~r~ ie. et non durcie des tubercules)

- 2 0 -

v e t c e u x de Ti'.axs du p o i n t d e vue

ment . Or? a s s i s t e B une augrierrt

d e l ' i lr:.pGrrat?cc, de g o n f l e -

t i o n d . 7 ~ p o n f l e n e n t e t rfe l a s o -

l u h i l i t 6 a u c o u r s d e l o c r o i s s a n c e d e s t u b e r c u l 2 s ( F i g . 5 e t 7 ) .

Les c o u r b e s d.e gonf le r r - sn t e t d s s o I u f ? i L i t 6 de5 arrid.cns de Z , , f i et

7 ~.ïio',s s o n t trGs r a p p r o c h g e s . La c o u r b e d e l e 4 5 r< :cc l te ( 8 a i o i s )

s e d z t a c h e t r è s s e n s i b l e m e n t d e s t r o i s pre ib18res . Jcsq~'3 7 rloPs

l ' a m i d o n de c e t t e i;,narr.e B un Eons'1en;ent e t uiie s o l u E i l 5 - t d enc0r .e

r 6 d u i e s . C e c i e s t 2 r a p p r o c h e r d e s c b s e r v a t i o n s r e l a t i v e s ,?. l a

d e s o n c y c l e vEpGtat5.f .

En c e q u i c o n c e r a e I'influence d u d u r c i s s e n e n t i l ? a u t

r e n : a r q c e r qce ~ ' a r i 6 0 1 1 d e e p a r c i e s d u r c i e s se s c l u ' n i l i n e p 1 . u ~

f a c i x e i m n t qu.e c e l u i d e s p a r t i e s n o r r s l e s non d r i r c i e s (F.ig. C > . Ce q u i r e v i e n t à ilire t~rie l e s c r a i n s d 'an: i ,d5n~. d.e tu l :erculr ,s . .

- 2 1 -

L V o l ; j e c t i f d.e c e t r a v a i l i ; , ta . i t d o u b l e :

- g t u d i e r l ' é v o l u t i u n d e l a c o ~ p o s i t i o n ct . ir- iquq2 c'es t c s e r -

c u l e s e t d e s p r o p r i é t é s d e l 'r?sxidon an c o u r s :!e l a c r o i s -

s a n c 2 ;

- G t u d i e r l e c o m p o r t e v e n t d e 5 t u t - e r c u l e s a u c o u r s du stocka:;e

e t r e c h e r c h ' e r l e s c a u s e s d u d u r c i s s e F e n t .

Au n i v e a u de l a c o z ~ o s i t i c n chiE.ia,ue, on c o n s t a t e des

chaneeiilentsir.!:.portants e n t r e l e 6 s e t l e 7 5 n o i s ( a u n x c n t a t i o n d e

l a m a t i è r e s è c h e , augmentation d,e 1"amidon e t c . , . ) , ,I\.l;rès 7 t r o i s

la c o m p o s i t i o n chirci.iq.ue des t u b e r c u l e s senl- le se s t a b i l i s e r : i l .

s ' a g i r a i t d e s a v o i r s i B c e t t e C~>oq,t:zp_ l e r e n d e n e n t a ~ r o n o ~ i q u e

a d e j a a t t e i n t une v a l e u r c o r r e c t e . C . *

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i p p o r t a g t e d.e l a d i g e s t i b i l i t é i n v i t r o e t des v a l e u r s + e p o n f l e -

ment e t s o l u b i l i t é e n t r e l e 7 P e t l e .?P m o i s .

" Sur l e p l a n de l a . c o n s e r v ~ t i o n OE 3 xne c o n f i r n a t i o n d e s

p e r t e s i F p o r t a . n t e s s u b i e s p a r Les t u h e r c u l . e s i?c I t o u t d e 1 2 2 ?ois.

L e d . u r c i s s e m e n t a p p a r a ' i t c 5 e z c e r t a , i . n s t u h a r c u l c i s - c?.!ps l e

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i n c o n s o r i a E 1 e s 15 j o u r s t?prss 1.3, r ~ c o ~ t e .

Il n ' y a pas d e d i f f z r e n c e a u n i v e a u d e Is c o r p o s i t i o n

chirrriq:rr? e n t r e p a r t i e d u r e e t nori d u r e ; i l c o n v i e n d r z . i t cep,enr!ant

d e r e f a i r e d e s E e s u r e s , nota.Kn.ent d e t e n e u r e n 08.11 E.:IT u?: ? . l u s

g r a n d riop?!ll.re d ' 6 c h a n t i l l o n s .

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1 pend.ant il y a b l t a l e r e n t une d . i f f G r e n c e e n t r e p a r t i e h a u t e e t kasse

~ du t r t E e r c u l e ; il n ' e s t d o n c p a s c e r t a i n q,ue l e d u r c i s s e - e n t a i t

une i n f l u e n c e d i r e c t e s u r 19 d i y e s t i b i . l i t $ Se l ' a ~ ~ . c ! ~ n ; il f e u t

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- 2 2 -

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- 2 4 -

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technique de X u t r i t i o a ? p o u r sa bonzle va1.orrtG et son d .6"voue~ eng.

- 2 7 -

REPERENCES .SUR I). DUMETORU14

3 . BEF"ILLE3-y 3 a ' ? 6

4 . B G Q T H , L.E.

5 . CIIURSEY, E.G.

5 b i s :COURSE?¿, D,G.

FAVIEE. , J. C.

T r o p i c a l S c i e n c e . - 1 6 ( 1 9 7 4 1 , ?. ,49-63.

J. S c ï . F o o d A g r i c . 12 ( 1 9 6 ! ) , 5 7 4 - 5 P O . - PATJIEP J. C. ( r é s a l t a t s ~ O I R p u b l i 6 . 5 )

1 2 RETIKL!? , A . C . and OYEil;UGA?, V . L .

J. s c i . ? d . A g r i c . 2 4 ( 1 9 7 3 1 , ? 6 7 - 3 7 3 . _I

- 2 8 -

13 LGACH, 5 . W . e t al.

Ceree l C h e r , 36 ( 1 3 5 9 ) , 5 3 4 - 14 ? i E E C I E R , Cb.

T h è s e D o c t o r z t d ' E t e t - P a r i s 196E..

15 WhLBONE, G . , P 'AVIER, J.C., e t a l

R a p p o r t GF.STOI-C. I,j711te 1 9 7 5 .

1 7 S H E T T Y , V..!:. , L I N E B P C R , P . E . , and S E I B , P . C .

C e r e a l C h e c - i s t r y - 5 1 ( 1 9 7 4 ) - ? y 3 6 4 - 3 7 5 .

18 T O L L I E B , 2 . T h . , et CPiILBrST. L . k a n . Z o o t e c h . 2.0 ( 1 3 7 1 ) , 6 3 3 - 6 4 0 .

13 X H I S T L E R , i:.ï,., and P.ASChdLL, : ' .E.

S t z r c h : Cher r i i s t ry and T e c h n o l o g y - V o l I. A c a d e v i c P r e s s - ' . T O Y . 1 9 6 5 .

- 2 9 -

I l i c e r - t a t i o n e t n u t r i t i o n l i p 5 d i q u e d e s T ; ~ y ? s d e 1'; A ? -

~ 0 n s o r E : a t i o n e t a p p o r t n u t r i t i o n n e l d e s . ' . Ipues b l e u e s

(i!. P l a t e n s i s ) c h e z q u e l q u e s p o p u l a t i o n s d u P'.~JLP-I: (Tchad)

t'fKSTOP Paoundt;, 1 9 7 4 , S O D .

9: C U P I D €1. � es enquêtes n u t r i t i o n n e l l e s e f f e c t u C e s e n : .fr ique.

r.ie.thodes e t i n t e r p r g t a t i o n c'.es r G s u l t e t s . ( 4 p r o p o s des

e n q u z t e s f a i t e s en . ^ _ f r i y , u z ) .

Y o n c g r a p h i e a d e s L.nnales d e l e X u t r i t i c n e t de 1 '.CI.im?n-

t a t i o n .

E d . C N R S . PPRIS 1 3 6 9 .

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2 2 ' P E R I S S E . J,