Revue de presse

GROUPE SOS Seniors

Novembre 2015

Février 2016

SommaireSilver Fourchette : satisfaire l’appétit tatillon des anciens

Republicain-Lorrain.Fr - 27/01/2016Cuisine aux petits oignons pour personnes âgées

Ouest-France.Fr - 24/01/2016Le concours gastronomique Silver Fourchette s’est arrêté au CFA Henri Nominé cette sema...

Radiomelodie.Com - 24/01/2016Un concours pour ravir les papilles des seniors : Silver Fourchette, saison #2

Capgeris.Com - 18/01/2016Silver Fourchette:les deux Ehpad vainqueurs

Le Républicain Lorrain - 15/01/2016Six chefs en compétition

Le Républicain Lorrain - 15/01/2016La cuisine de leur enfance

Le Républicain Lorrain - 08/01/2016LE GROUPE SOS SENIORS signe la charte « Mieux manger, moins jeter en EHPAD »

Val-De-Marne-Infos - 07/01/2016La Closerie accueille le concours « Silver fourchette »

Ouest France Lannion - Paimpol - 16/12/2015PRESSE / Alimentation dans les EHPAD / Silver Fourchette, une réponse ludique et concrè...

Newspress.Fr - 23/11/2015Silver Fourchette, une réponse ludique et concrète pour aborder le thème de l’alimentat...

Silvereco.Fr - 19/11/2015Le bon coup de fourchette des anciens

Le Républicain Lorrain - 18/11/2015Menu d'antan pour le concours Silver Fourchette

Le Républicain Lorrain - 18/11/2015Bischwiller Concours culinaire : l'EhpadJulie-Gsell se distingue

Les Dernières Nouvelles D'alsace - 18/11/2015Un concours gastronomique pour améliorer la vie des seniors

Vosges Matin Saint-Dié - Remiremont - 17/11/2015Silver Fourchette, saison 2

Capgeris.Com - 09/11/2015Le joli coup de fourchette des aînés

Le Républicain Lorrain - 09/11/2015La cuisine collective à l'honneur

Le Républicain Lorrain - 06/11/2015Silver Fourchette: saveurs d'antan pour les seniors

Le Républicain Lorrain - 06/11/2015Gastronomie d'antanpour les seniors

Le Républicain Lorrain - 05/11/201515 chefs cuisiniers d'Elior relèvent le défi du concours "Silver Fourchette"

Elior.Com - 02/11/2015La cuisine de mon enfance au Hêtre pourpre

Le Républicain Lorrain - 03/11/2015Lembach Des fourchettes pour le chef

Les Dernières Nouvelles D'alsace - 31/10/2015

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Silver Fourchette : satisfaire l’appétit tatillondes anciensLa finale départementale du concours Silver Fourchette, qui met encompétition des chefs cuisiniers travaillant habituellement en maisonde retraite, a eu lieu hier à Metz. Ces professionnels ont l’habitudedes convives exigeants.Daniel Houillon est déjà installé derrière son assiette. Prêt à déguster 36 plats. Ce résident del’Etablissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) Les Mirabelliers faitpartie du jury départemental du concours Silver Fourchette, lancé il y a deux ans par le groupeSOS Seniors. Cette année, il s’est ouvert à tous les Epahd privés à but non lucratif, faisant passerle nombre d’établissements candidats de 52 à 150.Hier, au CFA Raymond-Mondon de Metz, ilsétaient neuf chefs cuisiniers des Ehpad du secteur à rivaliser. Leur mission : décliner un menucomplet – entrée, plat, dessert – en version classique et en « texture déstructurée ». Il fautcomprendre par là : « convenant à une personne qui déglutit difficilement » (ou qui n’a plus dedents).Au bout de deux minutes, on devine à quel point Daniel Houillon sera intraitable. « A lamaison de retraite, c’est toujours pareil : des légumes au fond de l’assiette et une pièce de viandesouvent mal cuite. » A l’entendre, le résultat n’est quasiment jamais à la hauteur de ses attentes.Un point de vue à nuancer (du fait de son Alzheimer), qu’il n’empêche d’intégrer.Faire découvrirla cuisine actuelleEric Bordin, chef de cuisine aux Cèdres, à Metz-Queuleu, connaît bien laproblématique : « Nous sommes face à des personnes autour de 80 ans qui ont des habitudesalimentaires très ancrées. En plus, nous ne pouvons pas décliner un menu à la carte. A unmoment, il faut faire des choix. » Le challenge de ces cuisiniers est de trouver des parades. « Parexemple, les résidents sont très réticents à manger du sucré-salé… Ce n’est pas de leur temps.Mais on peut y arriver, en trouvant les bonnes associations. Nos plats sont aussi une ouverture surl’extérieur : on leur fait découvrir la cuisine actuelle. »L’homme explique un regain de motivationpour son activité depuis le lancement du concours. C’était un des objectifs: promouvoir le métierde cuisinier en Ehpad, qui nécessite « le même diplôme qu’un chef étoilé », comme le souligneGéraldine Bucci-Scholer, la responsable communication du Groupe SOS seniors. Les cuisiniersont prévu des menus en sollicitant les conseils des résidents – en plus, le thème du concours estCuisine de mon enfance! – et sont jugés par eux et par des chefs cuisiniers. Mais pour l’heure, ladégustation commence: quiche à la choucroute, ravioles de betteraves et tomates farcies à lamacédoine.

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27 janvier 2016 - 05:00 Cliquez ici pour accéder à la version en ligne

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Cuisine aux petits oignons pour personnesâgéesDes cuisiniers de six établissements d'hébergement pour personnesâgées dépendantes ont disputé le concours Silver fourchette.Guillaume Fourré, de Combourg, qui a gagné.L'initiativeLe concours Silver fourchette , mettant en avant la qualité de la cuisine servie auxpersonnes âgées, a pris une dimension nationale, mercredi, pour sa seconde année d'existence.Lelycée hôtelier Yvon-Bourges a accueilli, mercredi, les éliminatoires départementaux élargis.150Ehpad en course, en FranceLe groupe SOS seniors a lancé cette initiative l'an dernier, dans ses 51établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad).Il a été rejoint, cetteannée, par la puissante Fédération des établissements hospitaliers et d'aide à la personne. Elleregroupe plus de 4 000 établissements au niveau national, dont 200 en Bretagne.« 150 Ehpadparticipent à ce concours national Silver fourchette », explique Floriane Lenoir, auteur du projetpour le groupe SOS seniors.Mercredi, les chefs cuisiniers de six Ehpad étaient en lice à Dinard.Ils devaient concocter un menu de création, sur le thème de La cuisine de mon enfance . Ilsavaient, pour commis, des élèves de CAP.Durant quatre heures, sous les yeux d'un jurypointilleux, les cuisiniers ont mitonné les petits plats, jusqu'à l'envoi et le verdict des différentsgoûteurs.Guillaume Fourré, chef de l'Ehpad Saint-Joseph à Combourg, a gagné le premier prix.Avec un velouté de potiron aux saveurs d'automne ; des noix de joues de porc, braisées au cidre etaccompagnées de légumes rôtis. Et, comme dessert, un blanc-manger aux amandes, compotée decourgette et poires cannelle.Il participera à la finale régionale, au mois de mars, en compagnie dusecond du concours de Dinard, Jérôme Tetiot, chef de l'Ehpad Edilys de Vannes(Morbihan).Alain Bernard, chef de travaux au lycée hôtelier, a remercié les organisateurs pourleur engagement.« La restauration collective fait partie de notre enseignement et nous assuronsdes prestations au moment des fêtes. Merci aussi aux professeurs, toujours très sollicités, qui ontparticipé sur leur temps de repos. Sans oublier les élèves qui ont parfaitement joué le jeu.»Floriane Lenoir a rappelé la finalité du concours : « la valorisation de la restauration offerte auxpersonnes âgées. »Un principe adopté par le gagnant, Guillaume Fourré. « Nous servons àl'assiette, avec un menu adapté à nos résidents. » La finale nationale aura lieu en avril à Paris.

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24 janvier 2016 - 04:11 Cliquez ici pour accéder à la version en ligne

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Le concours gastronomique Silver Fourchettes’est arrêté au CFA Henri Nominé cettesemaine !Accueil > Actualité > Actualité > Le concours gastronomique SilverFourchette s’est arrêté au CFA Henri Nominé cette semaine!Un concours qui a mis en lumière l'importance de la gastronomie pour les seniors. Mercredi,pendant 4 heures, les chefs-cuisiniers de 6 établissements d'hébergement pour personnes âgéesdépendantes, assistés chacun par un élève du CFA, ont utilisé toute leur créativité en intégrant lesenjeux de la cuisine pour le grand âge en textures modifiées.Claudia Saccaro, membre du groupeSOS Seniors et organisatrice de l’événement nous donne plus d’infos!

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24 janvier 2016 - 07:54 Cliquez ici pour accéder à la version en ligne

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Un concours pour ravir les papilles desseniors : Silver Fourchette, saison #2Rencontre départementale le 26 janvier au CFA Raymond Mondon deMetzUne nouvelle épreuve départementale du concours de gastronomie pour le grand âge aura lieu le26 janvier au CFA de l'hôtellerie Raymond Mondon de Metz. Pendant 4 heures, leschefs-cuisiniers de 12 EHPAD, assistés chacun par un élève du lycée, vont mettre toute leurcréativité au service de créations culinaires élaborées autour du thème « La cuisine de monenfance ».Un concours pour ravir les papilles des seniorsLudique et inspiré des émissionsculinaires télévisées, Silver Fourchette met en lumière l'importance de la gastronomie pour lesseniors. Les chefs cuisiniers d'Etablissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes(EHPAD) donnent le meilleur d'eux-mêmes pour prouver que la cuisine dédiée aux seniorsregorge de spécificités, de techniques, mais aussi de surprises, d'innovations et de saveurs tout enintégrant les enjeux de la cuisine pour le grand âge en textures modifiées.L'édition 2015-2016 deSilver Fourchette a invité tous les EHPAD privés à but non lucratif à participer au concours : 150EHPAD ont répondu à l'appel, venant de toute la France . Une occasion unique de faire connaîtreles savoir-faire spécifiques des cuisiniers qui œuvrent chaque jour pour le bien-être et le plaisirdes résidents dans les EHPAD.L'épreuve de MetzLe 26 janvier, douze cuisiniers participeront àcette nouvelle épreuve départementale.Le thème ? « La cuisine de mon enfance » . L'objectif ?Concevoir un menu (entrée, plat, dessert) sous forme classique et décliné en textures modifiées.Lerésultat attendu ? Des plats appétissants, savoureux et nutritifs pour les seniors !Un jurysemi-professionnel départagera les candidats. Quatre d'entre eux pourront accéder aux épreuvesrégionales, dernière étape avant la finale qui se déroulera en printemps 2016 à Paris. Au total 20épreuves départementales auront lieu dans toute la France.Une démarche intergénérationnelleLesélèves du CFA de l'hôtellerie Raymond Mondon participeront à cette épreuve. L'établissements'inscrit parfaitement dans l'esprit du concours Silver Fourchette, de par son enseignement tournévers l'avenir et l'ouverture culturelle, comme le précise la proviseure Martine Garcin sur le site del'école.Les EHPAD participants à l'épreuve de DinardEHPAD Les Cèdres Metz (57) GROUPESOS SeniorsEHPAD Sainte Véronique Abreschviller (57) Association Sainte VéroniqueEHPADLa Charmille Saint-Quirin (57) Association Entraide et AmitiéEHPAD Les Oliviers Phalsbourg(57) GROUPE SOS SeniorsEHPAD Les Acacias Delme (57) GROUPE SOS SeniorsEHPADLes Charmes Morhange (57) GROUPE SOS SeniorsEHPAD- Hôpital Saint Joseph Sarralbe (57)GROUPE RestallianceEHPAD Maison d'Accueil du Château d'Ay Ay (51) Association deVillepinteEHPAD Les Mirabelliers Metz (57) GROUPE SOS SeniorsEHPAD La Maison desVignes Malzeville (54) GROUPE ADEF RésidencesEHPAD Les Genêts Meru (60) GROUPESOS SeniorsEHPAD Résidence Sainte-Claire Metz (57) Hôpitaux Privés de MetzPetit Rappel desétapesOctobre 2015Avant-première en EHPAD : une opération de lancement a lieu dans chaqueEHPAD. Les cuisiniers préparent, pour les résidents et leurs familles, selon le thème « La cuisinede mon enfance », un menu composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert sous forme classiqueet décliné en textures modifiées. Evaluation par les résidents, la famille et le personnel de leurEHPAD.Novembre 2015 - février 2016Epreuves départementales : l'épreuve se déroulera dans unlycée hôtelier. Chaque cuisinier se verra associé un élève en tant que commis. Il présentera lesplats de l’avant-première et sera évalué sur ses compétences techniques et professionnelles. Lesdeux premiers accéderont à l’épreuve régionale.Mars 2016Epreuves régionales : les vainqueursdépartementaux s’associent à un jeune en formation en lycée hôtelier et concourent en binômepour remporter l’épreuve régionale.Avril 2016La finale : les vainqueurs des sélections régionalesse rencontrent en finale. Chaque équipe cuisinier/commis-élève sera évaluée sur une entrée, unplat et un dessert imposés sur un thème choisi par le jury. Remise des prix.Mai-Juin 2016Clôtureen EHPAD: le menu primé est préparé dans chaque EHPAD participant avec rétrospective del’événement.

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18 janvier 2016 - 17:54 Cliquez ici pour accéder à la version en ligne

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Silver Fourchette:les deux Ehpadvainqueurs

Hier, l'épreuve départementale duconcours de gastronomie SilverFourchette s'est déroulée dans leslocaux du lycéePierre-et-Marie-Curie deFreyming-Merlebach. Sixétablissements d'hébergement pourpersonnes âgées dépendantes(Ehpad) ont pris part à cettecompétition. Cette initiative, portéepar le groupe SOS Seniors, a pourbut de mettre en lumièrel'importance de l'alimentation chezles seniors. « Dans les Ehpad, entre30% et 40% des résidents setrouvent dans une situation dedénutrition », souligneFlorianeLenoir, chef de projet au sein dugroupe SOS Seniors.

Durant 4heures, six équipes, forméesd'un chef cuisinier issu d'un Ehpadet d'un étudiant, ont dû composer unmenu. Deux équipes ont séduit lejury par leurs créations. Marie Abel,chef des Peuliers de Petite-Rosselleet accompagnée de ChristopheSchreiber, ainsi que SébastienKanny, cuisinier aux Pins deRémilly en binôme avec LauralieBruccoleri. Les deux duos ont étésélectionnés. Ils se retrouveront lorsde l'épreuve régionale qui sedéroulera en mars. ■

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GASTRONOMIEUN PARTICIPANT LONGEVILLOIS À SILVER FOURCHETTE

Six chefs en compétitionIl est 11h. Vous avez encore 1h30pour finir vos créations », lancePatrick Lamour, chef et professeurau restaurant d'application du lycéehôtelier Pierre-et-Marie-Curie deFreyming-Merlebach. Dans lescuisines, des élèves s'activent maispas seulement. Des chefs mettentaussi la main à la pâte pour uneoccasion particuilère.

Chaque équipe était formée d'un chefd'un Ehpad et d'un apprenti. Au niveau

national, 150 établissements ont pris partà cette compétition. Photo Philippe

Riedinger

Mercredi l'épreuve départementaledu concours de gastronomie SilverFourchette s'est déroulée dans leslocaux du lycée freymingeois. Sixétablissements pour personnes âgéesont pris part à cette compétition : LeHêtre Pourpre (Hombourg-Haut),Les Cerisiers (Forbach), LesPlatanes (Stiring-Wendel), LesLauriers(Longeville-lès-Saint-Avold), LesPeupliers (Petite-Rosselle) et LesPins (Rémilly). Cette initiative,portée par le groupe SOS Seniors, a

pour but de mettre en lumièrel'importance de l'alimentation chezles seniors.Durant quatre heures, six équipes,formées par d'un chef cuisinier issud'un Etablissement d'hébergementpour personnes âgées dépendantes(Ehpad) et d'un étudiant, ont dûcomposer un menu. Ils ont préparéune entrée, un plat et un dessert surle thème "La cuisine de monenfance". Les petits plats façonnésdonnent l'eau à la bouche et sontdignes d'un restaurantgastronomique : un pot-au-feu engelée et ses petits légumes, uneblanquette de veau à l'ancienne ouencore pain d'épice façon painperdu.

Agir contrela dénutritionL'alliance d'un professionnel et d'unjeune en cours de formation a étésouhaitée pour cette deuxièmeédition. Les jeunes apprentispeuvent bénéficier de conseils deprofessionnels. « Tu peux mettre dujus de citron et un peu deciboulette », conseille Marc Bour àson commis, Jason.Ces épreuves favorisent unemeilleure formation des lycéens.« Cette démarche d'intégration deslycées hôteliers est très importanteafin de transmettre les savoirs,précise Floriane Lenoir, chef deprojet au sein du Groupe SOSSeniors. Cette initiative permet desensibiliser les plus jeunes à larestauration collective : c'est undomaine qu'ils ne connaissent pasforcément. »

Cuisiner de bons plats pour lespersonnes âgées est un exercicedifficile. « Les menus présentés aujury doivent être déclinés de manièretraditionnelle mais aussi sous formede textures modifiées », complète lachef de projet. Cette dernièreversion consiste à prendre enconsidération les difficultés quepeuvent rencontrer les pensionnairesdes maisons de retraite à déglutir ouà mastiquer. L'aspect des alimentsest modifié tout en rehaussant legoût.La saveur est un aspect fondamentalet permet de comprendre la créationdu concours Silver Fourchette.« Dans les Ehpad, entre 30 % et 40% des résidents se trouvent dans unesituation de dénutrition. » Cetteaction permet de traiter de nutrition,de bien-être et de santé dans cesétablissements. « Ces notions sontimportantes, poursuit FlorianeLenoir. Nous avons mis en place desquestionnaires ainsi que des comitésde cuisine dans nos établissements. »L'objectif est d'améliorer la qualitédes repas servis afin de faire plaisiraux résidents.A l'issue de la journée, deux équipesont séduit le jury par leurs créations.Marie Abel, chef des Peupliers(Petite-Rosselle) et accompagnée deChristophe Schreiber ainsi queSébastien Kanny, cuisinier aux Pins(Rémilly) et en binôme avecLauralie Bruccoleri, ont étésélectionnés. Ils se retrouveront lorsde l'épreuve régionale qui sedéroulera en mars.

Gaëlle TOSTAIN. ■

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RUBRIQUE : Sta - région de saint-avoldDIFFUSION : 96535JOURNALISTE : Gaëlle Tostain.

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SOCIÉTÉLONGEVILLE-LÈS-SAINT-AVOLD

La cuisine de leur enfanceC'est une odeur, une saveur. C'est unsouvenir, un bonheur. La cuisine demon enfance est le thème choisipour l'épreuve départementale de ladeuxième édition du Silverfourchette, concours de gastronomiepour le grand âge. Elle se déroulerale 13 janvier au lycée hôtelier Pierreet Marie Curie deFreyming-Merlebach, avec les chefscuisiniers de six établissementsd'hébergement pour personnes âgées(ehpad), dont celui des Lauriers deLongeville-lès-Saint-Avold.

Cuisiner pour des personnes âgéesdemande un savoir-faire particulier.

Photo Thierry Sanchis

« La cuisine de mon enfanceconcerne les gens qui vont manger,pas moi », sourit René Schneider,cuisinier de la structure du groupeSOS santé. En effet, faire mangerdes personnes âgées peut s'avérercompliqué. Déjà parce que certainessouffrent de problèmes liés à lamastication et à la déglutition. « Lerepas doit être pour dix personnes,

dont cinq en texture modifiée »,explique-t-il.Texture modifiée? Il s'agit dechanger l'aspect des aliments tout enrehaussant leurs goûts.Concrètement, hors de question deservir une bouillie marronnasse maisdes formes épaissies, moulées,colorées.Et pour les saveurs, rien de tel quele retour aux sources. D'ailleurscelui-ci s'effectue naturellementavec l'âge, et comme le goût sedétermine dans l'enfance. L'intérêtprofessionnel du thème choisi pourl'épreuve du Silver fourchette estévident.

Ni maïs, ni blé concasséUne crème de patate douce avec sachantilly au piment d'Espelette et duchorizo, telle sera l'entrée proposéepar Les Lauriers. En plat, du canardau miel accompagné de purée depanais et de choux rouge ainsi qued'une pomme fondante. Et endessert, une charlotte pommecaramélisée au beurre salé. Le menua été élaboré avec toute l'équipe del'établissement : médecin, infirmière,gouvernante, nutritionniste, etc.Avec une contrainte forte : « Il fautque cela soit jouable en quatreheures. Par exemple se lancer dansun pot-au-feu c'est dangereux! »Autre directive : 5 par personne, pasplus. Et selon les normes en vigueurde la cuisine en ehpad. « Les règles

d'hygiène sont très strictes. Nousavons un tableau de bord avec descontrôles à toutes les étapes »,développe le cuisinier. Par exemple,le torchon, nid a bactéries, a étébanni des cuisines depuis desannées. « Toutes les vingt minutes ilfaut se laver les mains », ajoute-il.Quant aux températures de cuisson,refroidissement et conservation ellessont également surveillées etréglementées.Sans compter que les résidents sontdes gourmets exigeants. Hors dequestion de leur servir du maïs oudu blé concassés. « L'orge perlé leurrappelle la guerre et les graines, c'estpour les poules, sourit RenéSchneider. Contrairement à ce quel'on peut croire, beaucoup d'anciensne cuisinaient pas, et comme dit ledicton : si le paysan ne connaît pas,il ne mange pas! ». En revanche lapomme de terre, sous toutes sesformes, reste un must have.

O. F. ■

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RUBRIQUE : Sta - région de saint-avoldDIFFUSION : 96535JOURNALISTE : O. F.

8 janvier 2016 Cliquez ici pour voir la page source de l’article

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LE GROUPE SOS SENIORS signe la charte « Mieuxmanger, moins jeter en EHPAD »

De tous les métiers de la restauration collective, c'est celui de la restauration enétablissements de santé et médico-sociaux qui enregistre le plus gros volume de pertes et de

gaspillages.Les Etablissements d'Hébergementpour Personnes Agées Dépendantes(EHPAD) et hôpitaux long séjourproduisent ainsi en moyenne 166grammes de denrées alimentairesperdus ou gaspillés par personne parrepas. Ces pertes sont notammentdues à la difficulté de gestion de larestauration en EHPAD du fait de ladiversité des profils alimentaires,des acteurs, des modes defonctionnent.Depuis 2014, le GROUPE SOSSeniors est engagé dans uneambitieuse démarche «Développement Durable » pourrépondre à ces problématiquesspécifiques, tout en bénéficiant de lapolitique « Développement DurableGroupe » déjà établie.

A l'occasion de la signature de laCharte « Mieux manger, moins jeteren EHPAD » Laurence Rossignol,Secrétaire d'Etat chargée de lafamille, de l'enfance, des personnesâgées et de l'autonomie, auprès de laMinistre des affaires sociales, de lasanté et des droits des femmes, s'estrendue à l'EHPAD Erik Satie, àBonneuil-sur-Marne, en décembre2015.Cette charte s'inscrit dans ladyna-mique de la COP 21, à traversla lutte contre le gaspillagealimentaire, et dans la préoccupationconstante de l'amélioration de laqualité alimentaire en EHPAD et dubien-être des résidents.Lors de cette visite, Alain Régnier,Président du GROUPE SOS Seniors

et Gilles Spanier, Directeur desopérations, ont présenté à la ministreainsi qu'aux personnes présentes, lessolutions remédiant au gaspillagealimentaire dans les EHPADGROUPE SOS Seniors. Notammentavec le Concours de gastronomiepour le Grand Âge, « SilverFourchette », programme nationald'amélioration de l'alimentation despersonnes âgées, porté par leGROUPE SOS Seniors et laFEHAP, qui s'inscrit parfaitementdans la Charte « Mieux manger,moins jeter en EHPAD ».

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RUBRIQUE : Économie

7 janvier 2016 Cliquez ici pour voir la page source de l’article

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La Closerie accueille le concours «Silver fourchette »Mardi, six chefs étaient aux fourneaux pour la finale départementale au lycée. Lacompétition nationale de gastronomie a débuté en octobre, dans les foyers pour personnesdépendantes.

Le concours est organisé par legroupe SOS seniors et la Fehap(fédération des établissementshospitaliers et d'aide à la personneprivés non lucratifs) est dédié àl'alimentation des seniors. Il adébuté cet automne, enavant-première, dans chaqueétablissement d'hébergement depersonnes âgées dépendantes(Ehpad).150 Ehpad implantés dans toutes lesrégions y participent. Thierry Marx,chef du Cheval blanc, à Nîmes, enest le parrain étoilé. L'objectif estde sensibiliser les professionnelsaux spécificités des besoins de nosanciens et au plaisir de leurspapilles »« Patates au lard » et lait ribotSix concurrents chefs cuisiniers enEhpad privés à but non lucratifs oumaisons de retraites, rois duFinistère, un du Morbihan et deuxdes Côtes-d'Armor, dont l'EhpadSaint-Jean-Eudes Montbareil deSaint-Brieuc, avec Jérôme Le Bret etXavier Le gall de la résidenceSaint-Emilion à Loguivy-Plougras(avec son bihen pato kig sal laizribot : pomme de terre au lard et au

lait ribot), étaient aux prises.Ils avaient 4 h pour proposer desmenus adaptés aux besoins de leursrésidents. L'aspect intergénérationnelde l'épreuve était aussi affichépuisque les candidats étaient assistéschacun d'un commis, élève du lycée.Des menus équilibrés aux saveursappétissantes furent élaborés.Un exemple permet d'en juger :craquelin à la purée d'artichaut et àl'andouille de Guemené - Kig hafarz revisité - far breton et soncaramel au beurre salé. Le jurysemi-professionnel eut la rude tâchede délivrer le passeport pour 2places en finale régionale prévue enmars prochain.La finale aura lieu en avril.Floriane Lenoir, chef de projet,tél. : 01 58 30 55 15, Fehap. ■

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16 décembre 2015 - Edition Lannion - Paimpol Cliquez ici pour voir la page source de l’article

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PRESSE / Alimentation dans les EHPAD / SilverFourchette, une réponse ludique et concrète - Fédérationdes Etablissements Hospitaliers et d'Aide à la Personne

FEHAPFédération des Etablissements Hospitaliers et d'Aide à la Personne FEHAP - La Fédération des EtablissementsHospitaliers et d'Aide à la Personne, Privés non lucratifs (FEHAP) et le GROUPE SOS Seniors présenteront leconcours de gastronomie pour le grand âge Silver Fourchette, lancé en octobre 2015 dans 150 maisons de retraiteet 18 régions et placé sous le haut patronage de Laurence Rossignol, Secrétaire d'Etat chargée de la Famille, del'Enfance, des Personnes âgées et de l'Autonomie. Inspiré d'émissions télévisées, Silver Fourchette est un concoursde gastronomie en EHPAD à visée nationale. Ce programme permet de thématiser de façon ludique l'ensemble desproblématiques de l'alimentation des personnes âgées en mettant l'accent sur le plaisir, la création et laparticipation de tous. Catherine Réa, médecin gériatre et conseiller médical à la FEHAP, abordera le rôleprimordial de la nutrition et l'hygiène de vie dont l'activité physique dans le bien vieillir. Avec l'âge, les personnesont du mal à ingérer suffisamment de nutriments pour maintenir leurs équilibres : ils ont un appétit d'oiseau mêmes'il faudrait qu'ils mangent autant que leurs petits-enfants en pleine croissance ! Les changements physiologiquesliés au vieillissement lui-même, peuvent en effet modifier l'alimentation de la personne âgée et peser lourd sur sabalance nutritionnelle. Loïc Rumeau, directeur des projets et partenariats au GROUPE SOS Seniors, et anciendirecteur d'EHPAD, détaillera la vie au quotidien dans les maisons de retraite, comment sont organisés les tempsde repas et l'environnement afin de de favoriser le plaisir de manger des résidents. Cette démarche contribue aubien-être des seniors et s'inscrit dans l'accompagnement du bien vieillir. David Giffard, directeur projets duGROUPE SOS, présentera Silver Fourchette, un concours fédérateur et ludique qui permet aux chef cuisiniers desEHPAD de démontrer leur savoir-faire, avec une cuisine inspirée, créative et adaptée aux besoins des personnesâgées. Une technique nouvelle, les textures modifiées, est notamment à l'honneur du concours, qui est parrainé parThierry Marx. Par ailleurs, Silver Fourchette réunit une vingtaine de partenaires engagés dans des projets derecherche et d'innovations autour de l'alimentation des personnes âgées. Eric Bonnabaud, vainqueur de la dernièreédition, partagera son expérience et son vécu dans cette aventure à la fois gastronomique et humaine. Unedégustation clôturera la conférence. Conférence de Presse Mardi 24 novembre 10h30 -11h30 Silver EconomyExpo- Porte de Versailles - Hall 2.2 Salle Pasteur

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23 novembre 2015 - 18:03 Cliquez ici pour accéder à la version en ligne

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Silver Fourchette, une réponse ludique etconcrète pour aborder le thème del’alimentation dans les EHPADA l’occasion du salon Silver Economy Expo, la Fédération desEtablissements Hospitaliers et d’Aide à la Personne, Privés nonlucratifs (FEHAP) et le GROUPE SOS Seniors présenteront lorsd’une conférence, mardi 24 novembre, le concours de gastronomiepour le grand âge Silver Fourchette.Lancé en octobre 2015 dans 150 maisons de retraite et 18 régions, ce concours est placé sous lepatronage de Laurence Rossignol , Secrétaire d’Etat chargée de la Famille, de l’Enfance, desPersonnes âgées et de l’Autonomie.Un concours fédérateur et ludique, pour promouvoir lagastronomie dans les EhpadInspiré d’émissions télévisées, Silver Fourchette est un concours degastronomie en EHPAD à visée nationale . Ce programme permet de thématiser de façon ludiquel’ensemble des problématiques de l’alimentation des personnes âgées en mettant l’accent sur leplaisir, la création et la participation de tous.Catherine Réa, médecin gériatre et conseiller médicalà la FEHAP, abordera le rôle primordial de la nutrition et l’hygiène de vie dont l’activité physiquedans le bien vieillir.Avec l’âge, les personnes ont du mal à ingérer suffisamment de nutrimentspour maintenir leurs équilibres : ils ont un appétit d’oiseau même s’il faudrait qu’ils mangentautant que leurs petits-enfants en pleine croissance ! Les changements physiologiques liés auvieillissement lui-même, peuvent en effet modifier l’alimentation de la personne âgée et peserlourd sur sa balance nutritionnelle.Loïc Rumeau, directeur des projets et partenariats auGROUPE SOS Seniors, et ancien directeur d’EHPAD, détaillera la vie au quotidien dans lesmaisons de retraite, comment sont organisés les temps de repas et l’environnement afin de defavoriser le plaisir de manger des résidents. Cette démarche contribue au bien-être des seniors ets’inscrit dans l’accompagnement du bien vieillir.

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SOCIÉTÉÀ VILLERUPT

Le bon coup de fourchette desanciens

La cuisine pour les personnes âgéesreprésente un défi gastronomique etnécessite des savoir-fairespécifiques. Pour encourager la priseen compte des enjeux liés à larestauration pour le grand âge, legroupe SOS Seniors a imaginéSilver Fourchette, un concours entreles cuisiniers de ses 46 maisons deretraite. À Villerupt, lesétablissements d'hébergement depersonnes âgées dépendantes(Ehpad) Pasteur et Peupliers ontoffert un repas spécial, préparé parla société de restauration Oméga.Cette dernière a porté une attentionparticulière à la qualité nutritionnellede l'alimentation et au plaisir desyeux, en jouant sur les formes, les

couleurs et les textures.

Les cuisinières de l'établissementPasteur ont apporté un soin particulierdans la présentation des plats. Photo

RLLes cuisinières de l'Ehpad Pasteur ontapporté un soin particulier dans laprésentation des platsPhoto RL

Le personnel des deux résidences acréé un environnement spécial pourfavoriser le plaisir de manger des 40résidants de Pasteur et des 58 des

Peupliers. Les tables ont étérecouvertes de nappes colorées etdécorées avec soin. Aux Peupliers,Mme Rion a largement contribué àla décoration en fabriquant desdécors spéciaux Halloween. ÀPasteur, Carmela, Mathilde etNadine, les cuisinières, aidées deSabrina Lago, animatrice ontprésenté les plats « comme aurestaurant ».Un repas bien apprécié par lesseniors et leurs invités.■

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MORHANGESOCIÉTÉ

Menu d'antan pour le concours SilverFourchette

Le concours Silver Fourchette estorganisé par la Fédération desétablissements hospitaliers et d'aideà la personne privé non lucratif et legroupe SOS seniors. Si le concoursest organisé dans un esprit decompétition amical, le but reste desensibiliser le grand public à laqualité de la nutrition en Ephad.Dans ce cadre, les cuisiniers de tousles Ehpad ont eu l'occasion des'exprimer avec pour thèmedirectionnel cette année « la cuisinede mon enfance ».

C'est avec fierté que la directrice aprésenté le menu élaboré par Christophe

Vina. Photo RL

Les Charmes ont donc eu à cour desoigner au maximum la prestation!Chaque menu devait intégrer lesproblématiques de la cuisine pour legrand âge en textures modifiées, unchallenge quotidien aux Charmes,tout en respectant un budget serré de5 par personne!C'est Christophe Vina, le second decuisine, qui a composé le menu pourles résidents et quelques invités qui,au cours du repas, ont dû noter la

présentation, le goût de chaque plat,le cadre, etc. Des nappes vert anis,des chemins de table orangés : unedécoration automnale complétaitl'ambiance. Le service était assurépar le personnel qui, pour une fois,ne portait pas la blouse mais destenues noires et blanches. Afind'offrir une présentation de fête, lavaisselle a été prêtée par lacommune de Vahl-Ebersing qui en aété chaleureusement remerciée par ladirectrice, Marie-Josée Jakubiak,lors de son discours de présentationdu Silver Fourchette.« J'ai réfléchi et je me suis souvenude ce que je mangeais quand nousallions chez ma grand-mère. Ellepréparait souvent la même chose.Des plats simples : une volaille, unebonne purée, de la semoule au lait »,a déclaré le cuisinier.

Une première étape avant lavictoire?Les cuisses de volaille ont étédésossées en cuisine. Tout unsavoir-faire! Puis elles ont étéfarcies de champignons des bois,dorées et cuites doucement avantd'être accompagnées d'une petitesauce saveur d'antan. La puréeonctueuse à la fleur de sel sentaitbon l'enfance et le plaisir d'ymélanger la sauce!En entrée, un plat de tomates garniesde macédoine de légumes frais etd'une mayonnaise relevée étaitproposé. Et pour finir, la semoule aulait au miel de fleur très parfumée,

le tout bien présenté.C'est aussi un concoursintergénérationnel, puisque toutesles étapes, à part la première quivient d'avoir lieu aux Charmes, sedérouleront ensuite en lycée hôtelier.La deuxième étape, à l'échelledépartementale, aura lieu entre finnovembre 2015 et au mois de février2016. Les chefs cuisiniersconcourront pour la première placede leur poule départementale avec àleurs côtés, un élève en tant quecommis.Une occasion d'échanger qui inciterapeut-être ces derniers à venirtravailler en Ephad, où chaque jour,établir le menu est un challengegustatif.Christophe Vina présentera les platsde la première étape et sera évaluésur ses compétences techniques etprofessionnelles. Ensuite peut-êtreira-t-il représenter Morhange auxépreuves grandes régions courantmars 2016 et pourquoi pas courantavril■

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BISCHWILLER « SILVER FOURCHETTE », CONCOURS DE GASTRONOMIE POURLE GRAND AGE

Bischwiller Concours culinaire :l'EhpadJulie-Gsell se distingueL'EHPAD Julie-Gsell de Bischwiller participe au concours culinaire « Silver Fourchette».

C'est pour la seconde année quel'EHPAD Julie-Gsell de Bischwillerparticipe au concours « SilverFourchette », une opération lancéepar le Groupe SOS en collaborationavec les magasins Simply. Ceconcours qui se déroule en plusieursétapes se présente sous un formatludique suivant les codes desémissions de concours de cuisine. Ilsensibilise grand public etprofessionnels sur la qualité de lanutrition, élément prioritaire duconfort de vie et de la santé despersonnes âgées.

Le menu du jour a été servi aux invitésregroupés autour du chef

d'établissement, Véronique Kleinhentz(en bout de table). PHOTO DNA

La cuisine représente un défigastronomique pour les personnesâgées et nécessite l'acquisition desavoir-faire spécifiques pour lescuisiniers. Chaque menu intègre les

enjeux de la cuisine pour le grandâge en textures modifiées.

La cuisine de mon enfanceÀ l'Ehpad Julie-Gsell, le règlement aété respecté à la lettre par lecuisinier. Dernièrement, un menuintitulé « La cuisine de monenfance », aux idées et souvenirsculinaires d'antan a été proposé ausein de l'établissement, en cuisinetraditionnelle et en texturesmodifiées, aux résidents et à leurfamille. Une décoration remarquablede saison des tables et des salles àmanger avait été réalisée par lepersonnel et avec le concours defidèles visiteurs. Au menu : crèmede champignons, hamburger àl'alsacienne avec des« Grumbeerekiechle » et de la saladede jeunes pousses et comme dessertcharlotte au chocolat façongrand-mère. À cette occasion, lechef d'établissement, VéroniqueKleinhentz, avait invité plusieurspersonnes à déguster le menu dujour, dont le trio d'animation fidèleaux anniversaires mensuels, maiségalement deux représentants dusupermarché organisateur(Haguenau Château), entre autres.Après le repas qui s'est dérouléautour de cette rencontre conviviale,chaque participant, tout comme les

résidents, devait remplir une grillede notation allant d'une à quatrefourchettes.Le concours se poursuit parplusieurs autres épreuves au niveaudépartemental et grandes régions oùles chefs cuisiniers concourentautour d'une épreuve qui se dérouledans un lycée hôtelier. Chaquecuisinier présentera les plats de lapremière étape et sera évalué sur sescompétences techniques etprofessionnelles, ils concourent enbinôme pour remporter l'épreuverégionale. Les vainqueurssélectionnés se retrouveront enfinale en équipe qui sera évaluée surdes plats imposés sur un thèmechoisi par le jury.Ce fut aussi l'occasion desreprésentants de Simply Market deremettre un chèque à la direction del'Ehpad un chèque de 2000 en signedu parrainage du projet « solidaritéet convivialité ».■

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CUISINE

Un concours gastronomique pouraméliorer la vie des seniorsIl existe des techniques pour faire une cuisine adaptée aux personnes âgées,auxbesoins particuliers. C'est l'objectif d'un concours qui s'est déroulé hier.

CONTREXÉVILLE

Dans les locaux du lycéePierre-Mendès-France, les binômes se

sont activés pour proposer un menucomplet, respectant les besoins

nutritionnels des personnes âgées.

Finie la bouillie. Retrouver le goûtdes aliments, avoir le plaisir degoûter à nouveau les petits plats« faits maison », quand on est enmaison de retraite, c'est possible.Hier, la 1reépreuve départementaledu concours de gastronomie pour legrand âge, « Silver fourchette »,avait lieu au lycéePierre-Mendès-France deContrexéville.

Lesélèves de bac pro « Cuisine etservice » ont assuré le rôle de commis et

le service dégustation.

Assistés par des élèves-commis del'établissement, six cuisiniersd'Ehpad comme Laurent Breton, desIris, à Onville (54), Jérôme Faron,des Noisetiers, à Mandres-sur-Vair,Thomas Heim-Léger, des Bruyères,à Epinal, Sandrine Moll, de laGrange-aux-bois, à Metz, TonySauffroy, de Bayon, et CyrilUgolini, de la maison hospitalièreSaint-Charles, à Nancy, se sont doncmis aux fourneaux pour une épreuveautour de « la cuisine de monenfance ». Pas celle des cuisiniers,sourit Claudia Saccaro, du groupeSOS seniors, organisateur del'événement avec la Fédération desétablissements hospitaliers et d'aideà la personne privée non-lucratifs,mais celle des pensionnaires desmaisons de retraite. Au menu : boufmode, sauté de canard aux girolles,lapin en gibelotte, cuisinés avec de

nouvelles techniques issues de lacuisine moléculaire qui permettentde reconstituer des textures que lespersonnes âgées, qui ont du mal àdéglutir ou sujettes aux faussesroutes, ne mangeaient plusautrement que réduites en bouillie.A l'aide d'un mixeurultra-performant et de texturants telsque l'agar-agar, le cuisinier redonneforme aux aliments et soigne ledressage de son assiette pour que laprésentation ouvre d'avantagel'appétit. « Cela permet aussi deredonner du goût aux aliments »,souligne Floriane Lenoir, chef deprojet « Silver fourchette ».

4 à 5 de budgetpar résidantLa technique des textures modifiéespermet de répondre aux besoinsparticuliers des seniors, qui nediminuent pas avec l'âge. Après 70ans, une personne a besoin de 20 %d'apports énergétiques en plus parrapport à ses 30 ans. Difficultés demâcher, de déglutir, mauvaiseassimilation des nutriments, autantde spécificités liées à l'âge qu'il fautprendre en compte lors de lafabrication des repas.Alors au piano, les cuisiniers se sontactivés avec à l'esprit un cahier descharges bien précis. ThomasHeim-Léger, d'Epinal, explique que

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RUBRIQUE : VosgesDIFFUSION : 37817JOURNALISTE : Marion Jacob Ave…

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le budget prévu est de « 4 à 5 parrésidant, soit une somme très prochede la réalité. C'est important pourmoi d'être là car on peut échanger,découvrir d'autres méthodes ettransmettre. »A l'issue de la journée, un doublejury a tranché : ce sont SandrineMoll et Tony Sauffroy qui iront enépreuve régionale, avant la nationaleen avril. Le concours est soutenu parThierry Marx, le chef double-étoiléau Michelin, pionnier de la cuisinemoléculaire, toujours prêt à faireévoluer la gastronomie. Unpatrimoine oui, mais un patrimoinevivant!

Marion JACOB avec notrecorrespondant local ■

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Silver Fourchette, saison 2Rendez-vous pour la 1ère épreuve départementale le 16 novembre!

Pour sa première année, le concours de gastronomie Silver Fourchette a remporté un vif succèsauprès des chefs cuisiniers participants des EHPAD GROUPE SOS Seniors, des résidents, desprofessionnels de la restauration et des jeunes des lycées hôteliers.

Fort de ce succès, Silver Fourchette s'ouvre cette année plus largement aux EHPAD Privés à butnon lucratif. En effet, GROUPE SOS Seniors s'est associé à la FEHAP et s'adresse donc auxEHPAD privés non lucratifs sur le Nord-Pas de Calais/Picardie, l'Alsace, laLorraine/Champagne-Ardenne, l'Ile de France, la Normandie et la Bourgogne.Les cuisiniers des EHPAD ont donc l'occasion de s'exprimer en plus grand nombre : 150établissements participent cette année !

Pour ce concours, cinq étapes successives : concours en EHPAD et en écoles hôtelières,déplacements en départements et en régions, remise de prix lors d'un grand événement... Tout estprévu pour mettre les petits plats dans les grands, et mettre en avant les professionnels de larestauration de nos établissements, fédérer nos équipes et développer l'enthousiasme de nosrésidents !

La première épreuve du concours de gastronomie pour le grand âge aura lieu le 16 novembre auLycée hôtelier Pierre Mendès, situé à Contrexéville.

Pendant 4 heures, les chefs-cuisiniers de 6 EHPAD, assistés chacun par un élève du lycée, vontmettre toute leur créativité au service de créations culinaires élaborées autour du thème « Lacuisine de mon enfance ».

Un concours pour ravir les papilles des seniors

Ludique et inspiré des émissions culinaires télévisées, Silver Fourchette met en lumièrel'importance de la gastronomie pour les seniors. Les chefs cuisiniers d'Etablissementd'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) donnent le meilleur d'eux-mêmespour prouver que la cuisine dédiée aux seniors regorge de spécificités, de techniques, mais ausside surprises, d'innovations et de saveurs tout en intégrant les enjeux de la cuisine pour le grandâge en textures modifiées.

L'édition 2015-2016 de Silver Fourchette a invité tous les EHPAD privés à but non lucratif àparticiper au concours : 150 EHPAD ont répondu à l'appel, venant de 18 régions. Une occasionunique de faire connaître les savoir-faire spécifiques des cuisiniers qui œuvrent chaque jour pourle bien-être et le plaisir des résidents dans les EHPAD.

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L'épreuve de Contrexéville

Le 16 novembre, les cuisiniers participeront à la première épreuve départementale.Le thème ? « La cuisine de mon enfance ».• L'objectif ? Concevoir un menu (entrée, plat, dessert) sous forme classique et décliné en•textures modifiées. Le résultat attendu ? Des plats appétissants, savoureux et nutritifs pour les seniors !•

Un jury semi-professionnel départagera les candidats. Deux d'entre eux pourront accéder auxépreuves régionales, dernière étape avant la finale qui se déroulera en avril 2016 à Paris. Au total20 épreuves départementales auront lieu dans toute la France.

Une démarche intergénérationnelle

Les élèves du lycée hôtelier Pierre Mendès France participeront à cette épreuve. L'établissementsemblait prédestiné au concours Silver Fourchette puisque, sur le site de l'école, le proviseurGilbert Peretti souhaite la « bienvenue au lycée du bon goût et du bien-être ! ».

Les EHPAD participants sur ContrexévilleEHPAD Les Bruyères - Epinal (88) - • GROUPE SOS Seniors EHPAD Les Noisetiers - Mandres (88) - • GROUPE SOS Seniors EHPAD de Bayon - Bayon (54) - Fondation Saint Charles de Nancy• Maison Hospitalière Saint Charles - Nancy (54) - Maison Hospitalière Saint Charles• Résidence la Grange aux Bois - Metz (57) - AMAPA• EHPAD les Iris - Onville (54) - • GROUPE SOS Seniors

Les étapes de Silver Fourchette Edition 2015-2016Octobre 2015•Avant-première en EHPAD : une opération de lancement a lieu dans chaque EHPAD. Lescuisiniers préparent, pour les résidents et leurs familles, selon le thème « La cuisine de monenfance », un menu composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert sous forme classique etdécliné en textures modifiées. Evaluation par les résidents, la famille et le personnel de leurEHPAD.

Novembre 2015 - février 2016•Epreuves départementales : l'épreuve se déroulera dans un lycée hôtelier. Chaque cuisinier severra associé un élève en tant que commis. Il présentera les plats de l'avant-première et seraévalué sur ses compétences techniques et professionnelles. Les deux premiers accéderont àl'épreuve régionale.

Mars 2016•Epreuves régionales : les vainqueurs départementaux s'associent à un jeune en formation enlycée hôtelier et concourent en binôme pour remporter l'épreuve régionale.

Avril 2016•La finale : les vainqueurs des sélections régionales se rencontrent en finale. Chaque équipecuisinier/commis-élève sera évaluée sur une entrée, un plat et un dessert imposés sur un thèmechoisi par le jury. Remise des prix.

Mai-Juin 2016•Clôture en EHPAD : le menu primé est préparé dans chaque EHPAD participant avecrétrospective de l'événement.

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VIE DE LA VILLEÀ MONT-SAINT-MARTIN

Le joli coup de fourchette des aînésL'établissement hospitalier pourpersonnes âgées dépendantes(Ehpad) de Mont-Saint-Martin aparticipé, avec les 51 Epahd dugroupe SOS Santé, au concours degastronomie pour le grand âge SilverFourchette.

Le concours de gastronomie SilverFourchette a beaucoup pluà l'Ehpad de

Mont-Saint-Martin. Photo RL

La gastronomie devait être la plusagréable possible, mêlant art derecevoir, décoration de la table etcuisine. Une animation était

également proposée (jeu, chant,danse).Le thème retenu était La cuisine demon enfance, et le menu était trèsélaboré avec comme entrée saladechicon et boudin noir, suivis d'unecôte de porc fermière saucecharcutière aux cornichonsaccompagnée d'une purée depommes de terre et topinambour,plateau de fromage, pain perdu à lacannelle et aux raisins secs.À la fin du repas, les résidentsétaient invités à attribuer une notesur la qualité, l'originalité, lacuisson, l'harmonie des plats,l'ambiance du repas et la décorationde la table.Les notes ont été très bonnes et cerepas gastronomique a donné dubaume au cour de ces résidents âgéset malades.■

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ANIMATIONSCRÉHANGE

La cuisine collective à l'honneurLe concours Silver fourchette dugroupe SOS Seniors est divisé enplusieurs étapes réparties jusqu'à lafin d'année. La première vientd'avoir lieu à l'Ehpad Les Chênes.Un menu d'automne baptisé « Lacuisine de mon enfance » a étéréalisé par les cuisiniers puis servi àl'ensemble des résidents et invités entexture classique et en texturemodifiée pour les résidents qui ontdes problèmes de déglutition. Aumenu : rillettes, pot-au-feu de veauet beignets de pommes. Desrésidents, les bénévoles et desreprésentants de la commune ontjugé la prestation globale de cerepas : présentation des plats, goût,décoration de la salle, des tables,ambiance, avant de partager leursimpressions avec le personnel quis'était donné beaucoup de mal pourdonner au cadre, un esprit rétro. Lescore réalisé comptera pourl'épreuve au niveau départementalqui se déroulera dans un lycéehôtelier. Ensuite Les vainqueursdépartementaux s'associeront à unjeune en formation et concourront enbinôme pour remporter l'épreuverégionale. Puis, en avril 2016, lorsde la finale, chaque équipe cuisinieret commis élève, sera évaluée surune entrée, un plat et un dessertimposés sur un thème choisi par lejury. À Créhange, l'ensemble desrésidents et invités ont apprécié cettejournée, les cuisiniers ont été

applaudis par tous dans uneambiance conviviale durant ce repas.

Toute l'équipe en cuisine a enchanté lespapilles des seniors alors que bénévoles

et personnels de l'Ehpad ont soignécadre et décoration. Photo RL

Un plaisir,une nécessitéPour l'association SOS Seniors, « lavie des séniors se concentre autourde certains besoins comme lesplaisirs alimentaires, qui sont missous les signes du bien vivre et dumaintien de la santé. Les liens entrenutrition, bien être et santé sont deplus en plus étroits à mesure quel'on vieillit ». Aussi la cuisine pourles personnes âgées représente undéfi gastronomique et nécessite dessavoir-faire spécifiques. Chaquemenu doit intégrer les enjeux de lacuisine pour le grand âge, et exige ladéclinaison d'un menu en texturesmodifiées tout en préservant leplaisir de s'alimenter. Les cuisiniersd'Ehpad sont naturellement un

maillon clé. Chaque jour, l'heure durepas est un défi qui fait appel à desconnaissances spécifiques et àl'imagination afin de pouvoirrenouveler les menus. D'où l'idée dece concours Silver fourchette quis'inspire des émissions culinairestélévisées.

Des milliers d'emploisL'organisation Silver Fourchettes'engage à faire connaître et àvaloriser les professions liées à lacuisine collective dans les Ehpad,trop souvent méconnues. Entransmettant leurs savoirs auxlycéens en formation, les chefscontribuent à l'attractivité et audynamisme de leur secteur d'activité.Il est vrai que la cuisine collective,en général est en crise d'embaucheet offre actuellement plusieursmilliers de postes à pourvoir, sanstoutefois gagner l'intérêt des jeunespour cette filière d'avenir.■

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ANIMATIONSÀ L'EHPAD TOURNEBRIDE À HAYANGEANIMATIONS

Silver Fourchette: saveurs d'antanpour les seniors

L'Ehpad (établissementd'hébergement pour personnes âgéesdépendantes) Le Tournebride, àHayange, a participé, ce jeudi, à ladeuxième édition du concours degastronomie pour le grand âge« Silver fourchette », ouvert auxEhpad privés à but non lucratif, etorganisé par la Fédération desétablissements hospitaliers et d'aideà la personne privés non lucratifs(FEHAP) et le groupe SOS Seniors.

Organisé sur un format ludique suivantles codes des émissions de concours decuisine, Silver Fourchette sensibilise sur

la qualité de la nutrition, élémentprioritaire du confort de vie et de lasantédes personnes âgées. Photos

Armand FLOHR

« Même si nous ne pourrons pasnous démarquer des autres Ehpad,cela reste un événement festif pourles résidants », assure uneanimatrice. Calqué sur un formatludique suivant les codes desémissions de concours de cuisine,Silver Fourchette sensibilise grandpublic et professionnels sur laqualité de la nutrition, élémentprioritaire du confort de vie et de la

santé des personnes âgées.

Mobilisé pour l'occasion, le lycéeprofessionnel Maryse-Bastiéa donné un

sérieux coup de main à l'équipe del'Ehpad.

Pour l'édition 2015, le thème retenuest "la cuisine de mon enfance".Saucisse de sang et salade dechicons, côte de porc fermière, saucecharcutière aux cornichonsaccompagnée d'une purée depommes de terre et panais, plateaude fromages, pain perdu et compotéede pommes à la cannelle « Le menuproposé est idéal pour rappeler denombreux souvenirs culinaires à nosrésidants », souligne l'animatrice.

Mobilisé pour l'occasion, le lycéeprofessionnel Maryse-Bastié a donnéun sérieux coup de main à l'équipede l'Ehpad. Trois jeunes enTerminale bac pro cuisine et quatre

en Première bac pro restauration ontouvré, sous la direction de leursprofesseurs Pascal Boivin (cuisine)et Eric Kunegel (restauration). Lesélèves en salle sont venus le matinpréparer la salle à manger. Dès midi,ils ont démarré le service, en prenantsoin de suivre les recommandationssoufflées par les employées duTournebride, car certains résidantsont des régimes spécifiques ouencore n'ont pas droit à l'alcool. Encuisine, William, Thierry etGuillaume réchauffent les plats,dressent les assiettes sous lesconseils de leur professeur. « Lacuisine en collectivité est unenouveauté pour eux, expliquel'enseignant. Remettre entempérature des plats qui arrivent enliaison froide, ça n'est pas évidentpour des lycéens. Mais ons'adapte. »Et l'avis du chef sur le menu?« Honnêtement, c'est très bon. Nousavons mangé le même repas et laviande est extra-tendre. Lesrésidants vont se régaler. »Ce défi gastronomique reste avanttout un concours. Après en avoirpris plein les papilles, les aînés ontdû donner leur avis. Une grille denotation avec plusieurs critères(salle, tables, repas) a été remise auxgourmets qui devaient noter d'une(la moins bonne note) à quatrefourchettes la décoration, laprésentation dans l'assiette, le goût,la texture. « Les plats ont étéprésentés sous forme de cuisine

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traditionnelle, mais en texturemodifiée, plus facile à manger pourles personnes âgées », rappellel'animatrice. Un jury de douzepersonnes - élus, membres duRotary club- a également été invitépar la direction de l'Ehpad et arempli la même grille d'évaluation.Une notation pour du beurre quel'Ehpad du Tournebride ne possèdepas de cuisine centrale avec un chefdédié, mais une belle expériencepour les 62 pensionnaires.L'Ehpad (établissementd'hébergement pour personnes âgéesdépendantes) Le Tournebride, àHayange, a participé, ce jeudi, à ladeuxième édition du concours degastronomie pour le grand âge« Silver fourchette », ouvert auxEhpad privés à but non lucratif, etorganisé par la Fédération desétablissements hospitaliers et d'aideà la personne privés non lucratifs(FEHAP) et le groupe SOS Seniors.« Même si nous ne pourrons pasnous démarquer des autres Ehpad,cela reste un événement festif pourles résidents », assure uneanimatrice. Organisé sur un formatludique suivant les codes desémissions de concours de cuisine,Silver Fourchette sensibilise grandpublic et professionnels sur laqualité de la nutrition, élémentprioritaire du confort de vie et de lasanté des personnes âgées.Pour l'édition 2015, le thème retenuest "la cuisine de mon enfance".Saucisse de sang et salade de

chicons, côte de porc fermière, saucecharcutière aux cornichonsaccompagnée d'une purée depommes de terre et panais, plateaude fromages, pain perdu et compotéede pommes à la cannelle : « le menuproposé est idéal pour rappeler denombreux souvenirs culinaires à nosrésidents », souligne l'animatrice.Mobilisé pour l'occasion, le lycéeprofessionnel Maryse-Bastié a donnéun sérieux coup de main à l'équipede l'Ehpad. Trois jeunes enterminale bac pro cuisine et quatreen première bac pro restauration ontouvré, sous la direction de leursprofesseurs Pascal Boivin (cuisine)et Eric Kunegel (restauration). Lesélèves en salle sont venus le matinpréparer la salle à manger. Dès midi,ils ont démarré le service, en prenantsoin des recommandations souffléespar les employées du Tournebride,car certains résidents ont desrégimes spécifiques ou encore n'ontpas droit à l'alcool. En cuisine,William, Thierry et Guillaumeréchauffent les plats, dressent lesassiettes sous les conseils de leurprofesseur. « La cuisine encollectivité est une nouveauté poureux, explique l'enseignant. Remettreen température des plats qui arriventen liaison froide, ça n'est pas évidentpour des lycéens. Mais ons'adapte. »Et l'avis du chef sur le menu?« Honnêtement, c'est très bon. Nousavons mangé le même repas et laviande est extra-tendre. Les

résidents vont se régaler. »Ce défi gastronomique reste avanttout un concours. Après en avoirpris les papilles, les aînés ont dûdonner leur avis. Une grille denotation avec plusieurs critères(salle, tables, repas) a été remise auxgourmets qui devaient noter d'une(la moins bonne note) à quatrefourchettes la décoration, laprésentation dans l'assiette, le goût,la texture. « Les plats ont étéprésentés sous forme de cuisinetraditionnelle, mais en texturemodifiée, plus facile à manger pourles personnes âgées », rappellel'animatrice. Un jury de douzepersonnes - élus, membres duRotary club- a également été invitépar la direction de l'Ehpad et arempli la même grille d'évaluation.Une notation pour du beurre quel'Ehpad du Tournebride ne possèdepas de cuisine centrale avec un chefdédié, mais une belle expériencepour les 62 résidents,

M. S., M. S. ■

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PAYS : France PAGE(S) : 6SURFACE : 53 %PERIODICITE : Quotidien

RUBRIQUE : Thi - hayange et fenschDIFFUSION : 96535JOURNALISTE : M. S.

6 novembre 2015 Cliquez ici pour voir la page source de l’article

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SARRALBECONCOURS SILVER FOURCHETTE

Gastronomie d'antanpour les seniorsEn prélude au salon de lagastronomie qui se tiendra leweek-end prochain, l'hôpital Ehpadde Sarralbe a déjà mis le couvert àl'occasion de Silver Fourchette, leconcours de la gastronomie pour legrand âge.

Le chef prépare un menu qui rappelle lesplats d'antan. Photo RL

L'ensemble des acteurs de l'Ehpadétait mobilisé pour la première étapedu concours. Une épreuve festive etconviviale au cours de laquelle lecuisinier a préparé pour les résidentset leurs familles un menu sur lethème de "La cuisine de monenfance".

Silver fourchette à l'EHPADPhoto RL

La poule au pot revisitéeCette première épreuve du concoursavait surtout pour objectif deprendre du bon temps autour d'unplat cuisiné maison. Devant sonpiano dans les cuisines du sous-solde l'établissement, le chef PatrickGodet avait préparé une poule au potrevisitée, avec légumes taillés enjulienne, une farce au chou etpommes de terre safranées; « Unmenu conforme aux idées etsouvenirs culinaires d'antan desrésidents ». Menu à texture adaptéeaux besoins des convives et qui seraévalué par un jury composé desrésidents, des familles et dupersonnel sur une grille de notationqui inclut également des critères

plus généraux comme la décorationde la salle et de la table.

Un savoir-faire spécifiqueLe concours Silver Fourchette estorganisé sur un format ludique,suivant le code des émissions deconcours de cuisine. Il est destiné àsensibiliser le grand public et lesprofessionnels sur la qualité de lanutrition, élément considéré commeprioritaire du confort de vie et de lasanté des personnes âgées.La cuisine pour personnes âgéesreprésente un défi gastronomique etnécessite l'acquisition de savoir-fairespécifiques pour les cuisiniers.Chaque menu devra intégrer lesenjeux de la cuisine pour le grandâge en texture modifiée.Organisé par la Fédération desétablissements hospitaliers et aide àla personne et le groupe SOSseniors, le concours est ouvert auxEhpad privés à but non lucratif surplusieurs régions de France. Il sedécline en plusieurs étapesavec desépreuves départementales,régionales et une finale nationale enavril 2016. Le bilan sera effectué enmai dans les Ehpad.■

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RUBRIQUE : Srg - région de sarregue…DIFFUSION : 96535

5 novembre 2015 Cliquez ici pour voir la page source de l’article

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15 chefs cuisiniers d'Elior relèvent le défi duconcours "Silver Fourchette"D’octobre 2015 à mai 2016, la FEHAP (Fédération desétablissements hospitaliers et d’aide à la personne privés nonlucratifs), et le groupe SOS Seniors organisent un concours culinaireparrainé par le chef Thierry Marx, auquel participent 15 chefs d’Eliorrestauration santé. Le menu primé sera proposé dans tous les EHPAD(établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes)ayant participé à l’événement.

Les participants devront proposer un menu adapté et sa déclinaison en textures modifiées, sur desthèmes tels que la « cuisine de mon enfance », « Formes & Couleurs », qui mettent en valeur lesspécialités culinaires de leurs régions. Pour les chefs cuisiniers d’Elior - qui travaillent toutel’année sur les saveurs, les textures et les apports nutritifs recettes/plats -, participer à cetévénement est une nouvelle occasion de valoriser leur savoir-faire. Il leur permettra également decréer des moments de convivialité avec les résidents, de renforcer la cohésion au sein de leurséquipes et de consolider les liens avec le personnel des établissements. Les épreuvesdépartementales et régionales, organisées dans des lycées hôteliers, seront aussi l’opportunitéd’échanger avec les jeunes, futurs chefs de leurs régions. Bonne chance à nos chefs !

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URL : http://www.elior.com/ PAYS : France TYPE : Web International

2 novembre 2015 - 16:58 Cliquez ici pour accéder à la version en ligne

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HOMBOURG-HAUT

La cuisine de mon enfance au Hêtrepourpre

Dans le cadre de la semaine bleue etdu concours Sylver fourchetteorganisé par le groupe SOS seniorset la FEHAP (Fédération desÉtablissements Hospitaliers etd'Aide à la Personne privé), l'Ehpadle Hêtre pourpre a accueilli sesinvités jeudi dernier. Sur le thèmeimposé : La cuisine de mon enfance,Gérald a proposé en entrée : Unvelouté Saint-Germain (soupe depois cassés et sa crème). Le platprincipal (filet mignon de porc aumiel), gratin de pommes de terre etson coulis de carottes. En dessert(oufs à la neige et ses amandeseffilées).

Les résidents, le personnel, la directriceet quelques bénévoles ont apprécié lesplats du joursur le thème : la cuisine demon enfance. Photo RLLes résidents, le

personnel, la directrice et quelquesbénévoles ont apprécié les plats du jour

sur le thème : La cuisine de monenfance. Photo RL

Après avoir dégusté, il ne restaitplus aux invités qu'à remplir unquestionnaire portant sur ladécoration de la salle, de la table,des plats avec leur texture, leur goût,

la présentation du plat et sa saveur.Et à ce jeu tous les résidents ontparticipé pour juger de la qualité durepas de ce jour et noter le chef.

Plaisirde manger« Au-delà du concours avec sonclassement et ses notes, l'objectifmajeur consiste à sensibiliser grandpublic et professionnel sur la qualitéde nutrition en EHPAD. En jouantsur les formes, les couleurs et latexture, le challenge est de proposerune cuisine adaptée aux personnesâgées et faire du repas en maison deretraite un moment de plaisir et departage », a expliqué avecconviction Murielle Faubel, ladirectrice du Hêtre pourpre. Aupassage, elle a félicité le chef GéraldBrun.Du côté de SOS Séniors, onexplique : « Les liens entre nutrition,bien-être et santé sont de plus enplus étroits à mesure que l'on vieillit.Sensibiliser à l'importance del'alimentation en Ehpad à travers unconcours inspiré des émissions decuisine télévisées, c'est le défi deSylver fourchette. Mais c'est aussivaloriser les métiers de cuisine etmontrer que l'Ehpad est un lieu devie où, au quotidien on s'engage àdévelopper un environnementfavorisant le plaisir de manger desrésidents ».Cette démarche contribue aubien-être des séniors, elle estd'ailleurs promue par les pouvoirs

publics, qui ont identifié laprévention de la dénutrition commeun de leurs axes prioritaires (loid'adaptation de la société auvieillissement).

Une cuisine dédiéeaux séniorsLe concours devient aussi unepromotion intergénérationnelle,puisqu'ouverte aux lycées hôteliersafin que les jeunes en formationaient l'opportunité de découvrir lacuisine dédiée aux séniors aux côtésdes chefs des Ehpad et sous l'égidede restaurateurs reconnus.Le parrain de l'édition SylverFourchette 2015-2016 n'est autreque Thierry Marx, chef deux étoilesMichelin et quatre toques au guideGault & Millau pour son restaurantSur-mesure by Thierry Marx à Paris.Il est aussi connu pour avoir étémembre du jury de l'émission TopChef sur M6 de 2010 à 2014. Ilarbitrera courant avril 2016 la finalequi opposera les vainqueurs desfinales régionales.■

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RUBRIQUE : For - région de freyming…DIFFUSION : 96535

3 novembre 2015 Cliquez ici pour voir la page source de l’article

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LEMBACH EHPAD PAUL-BERTOLOLY

Lembach Des fourchettes pour le chefL'un des chefscuisiniers de l'EhpadPaul-Bertololy de Lembach etmembre du groupe SOS seniors,Eric Geschwindenhammer, estcandidat au concours de gastronomiepour le grand âge organisé par SilverFourchette. L'an passé, pour sapremière, ce concours avantengrangé un vif succès auprès deschefs cuisiniers des Ehpad (51participants), des résidents, desprofessionnels de la restauration etdes jeunes des lycées hôteliers. Cetteannée le concours s'ouvre aux Ehpadprivés à but non lucratif, donnantl'occasion à un plus grand nombrede cuisiniers de s'exprimer.

Enjeux de la cuisinepour le grand âge

La table des invités de la directrice,dressée dans la salle d'activités. Chacun

devait noter la décoration et les plats

préparés par le cuisinier de l'Ehpad EricGeschwindenhammer(à gauche sur laphoto de droite)aidé par son collègue

Christian Wolff. PHOTOs DNA

Le principe repose sur uneorganisation dans un format ludique,avec le même code que celui desémissions de concours de cuisine,pour sensibiliser le grand public etprofessionnels sur la qualité de lanutrition, élément prioritaire duconfort de vie et de la santé despersonnes âgées.La cuisine pour les seniorsreprésente un défi gastronomique etnécessite l'acquisition desavoirs-faire spécifiques pour lescuisiniers. Chaque menu doitintégrer les enjeux de la cuisine pourle grand âge en textures modifiées,défi des chefs qui innovent auquotidien. Le concours SilverFourchette se veut innovant,intergénérationnel et impactant, pourmettre à l'honneur une dynamiqueterritoriale.Mardi, l'extraordinaire ne portait passpécialement sur le choix du menu,les ingrédients et la cuisson maissurtout sur la présentation des plats,la décoration des tables et des salles.L'ensemble de l'établissement,personnel et résidents, ainsi que lesinvités étaient mis à contributionpour noter, d'une à quatrefourchettes, en commençant par cesdécorations et l'ambiance générale.Pour chaque plat, il y avait troisnotations : présentation dansl'assiette, goût et saveur, texture(adaptée à mes besoins). Ainsi lemenu était le même pour tous,naturellement adapté pour les

personnes dépendantes.Le thème « La cuisine de monenfance » se déclinait ainsi : pouréveiller les sens, un filet de truite,julienne de légumes et sa réductionau vinaigre balsamique, suivi dejumeau de bouf braisé longuementdans son jus aromatique, à la façonde nos aïeux et ses quenelles depomme de terre(Grumbeereknepfle). Puis fut serviela ronde du berger, et pour finir, latraditionnelle Forêt-Noire revisitée,plaisir des papilles. Eric étaitsecondé en cuisine et pour ledressage des plats par son collègueChristian Wolff.

Une épreuve testLors de l'apéritif pris ensemble dansla grande salle, la directrice del'établissement Leila Muller, devantrésidents, personnel et invitésrassemblés, a présenté le candidatvolontaire au concours, EricGeschwindenhammer et son équipeen cuisine. Cette première épreuve,pour se faire la main, sera suivied'éventuelles mises au point dansl'établissement même, puisd'épreuves départementales etrégionales pour arriver à une finalenationale. Elle a souligné que ceconcours met en exergue laréputation des cuisiniersd'établissements tout comme laqualité de vie dans ces derniers.À la table d'invités se trouvaient lemaire Charles Schlosser et sonépouse, l'animatrice de l'EhpadJoëlle Gary, des bénévoles, desmembres de familles ayant unrésident dans la maison de retraite,

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RUBRIQUE : WisDIFFUSION : 153613

31 octobre 2015 Cliquez ici pour voir la page source de l’article

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et deux jeunes scolaires, tous invitésà attribuer des points (desfourchettes), non pas parcomplaisance, mais pour permettreau candidat de s'amélioreréventuellement, et ainsi mieuxpréparer l'étape suivante, qui seradépartementale. Selon le petit doigtdes convives, la note moyenne seraitproche de la perfection !■

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