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CAKE CHOCOLAT
82 g dufs entiers
25 g de miel acacia
42 g de sucre semoule
25 g de poudre damande
40 g de farine T45
8 g de CACAO POUDRE VALRHONA
2 g de levure chimique
40 g de crme entire liquide
30 g de beurre
50 g de liqueur de chocolat
17 g de GUANAJA 70%
Mlanger les ufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre
damande, la farine tamise avec la levure chimique et la poudre de
cacao. Verser la crme fleurette ainsi que le beurre fondu. ajouter
la liqueur de chocolat et terminer par le chocolat GUANAJA 70 %
fondu. Cuire sur silpat 180 C environ 8 10 minutes.
CRMEUX GUANAJA 70 %
83 g de crme entire liquide
83 g de lait
33 g de jaunes doeufs
16 g de sucre semoule
76 g de chocolat GUANAJA 70%
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes
dufs pralablement mlangs avec le sucre (sans blanchir). Cuire le
tout la nappe 84/85 C, passer au chinois. Emulsionner la maryse
avec la couverture fondue (comme pour une ganache) afin dobtenir
une texture lisse, brillante et lastique. Afin de parfaire
lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer
dair. GANACHE MONTE IVOIRE CAF
100g de crme entire liquide
3g de nescaf
10g de miel acacia
10g de glucose
53g de chocolat IVOIRE 35 %
150g de crme entire liquide
27g de caf grains Arabica
Infuser les grains de caf dans les 450 g de crme froide pendant
une nuit. Porter bullition le mlange de 300 g de crme, miel,
glucose et nescaf. Verser lentement le mlange bouillant sur le
chocolat IVOIRE 35 % fondu en mlangeant au centre pour crer un
noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Continuer en
ajoutant le liquide peu peu. Mixer pour parfaire lmulsion. Ajouter
la crme fleurette infuse et chinoise froide et mixer de nouveau.
Rserver au frais et laisser cristalliser de prfrence une nuit.
Ralis avec :
GUANAJA 70 % IVOIRE 35 %
Cacao Poudre VALRHONA Pour un cercle de 16 cm,
6/8 personnes
SUR UN AIR DOPRA Une cration de lEcole du Grand Chocolat
Valrhona
