Terminologie utilisée en cuisine

Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition.

Frémir

Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition.

Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour qu’elles se soudent à la cuisson.

Dorer, vernir

Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour qu’elles se soudent à la cuisson.

Couvrir légèrement de farine ou de sucre.

Saupoudrer

Couvrir légèrement de farine ou de sucre.

Donner plus de saveur ou d’arôme à une sauce par réduction, par concentration ou par l’addition d’une autre substance.

Corser

Donner plus de saveur ou d’arôme à une sauce par réduction, par concentration ou par l’addition d’une autre substance.

Retirer une préparation d’un moule.

Démouler

Retirer une préparation d’un moule.

Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.

Coulis

Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.

Transvaser le contenu liquide d’un récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.

Décanter

Transvaser le contenu liquide d’un récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.

Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.

Fouetter

Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.

Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface d’une préparation culinaire avant de la mettre à cuire.

Badigeonner

Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface d’une préparation culinaire avant de la mettre à cuire.

Réduire en petits morceaux (ex: fromage)

Râper

Réduire en petits morceaux (ex: fromage)

Relever le goût d’un aliment avec du sel ou du poivre.

Assaisonner

Relever le goût d’un aliment avec du sel ou du poivre.

Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.

Macédoine

Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.

Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.

Crémer

Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.

Faire prendre de la couleur dans un corps gras.

Revenir

Faire prendre de la couleur dans un corps gras.

Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.

Arroser

Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.

Réduire les aliments en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.

Hacher

Réduire les aliments en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.

Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.

Pocher

Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.

Partie comestible des volailles n’appartenant pas à la carcasse.

Abats

Partie comestible des volailles n’appartenant pas à la carcasse.

Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.

Braiser

Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.

Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.

Mariner

Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.

Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.

Condiment

Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.

Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.

Broyer

Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.

Pain séché et réduit en miettes fines.

Chapelure

Pain séché et réduit en miettes fines.

Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.

Fourrer

Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.

Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.

Rôtir

Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.

Cuire des aliments à feu doux.

Mijoter

Cuire des aliments à feu doux.

Enlever la pelure des fruits et des légumes à l’aide d’un couteau économe.

Éplucher

Enlever la pelure des fruits et des légumes à l’aide d’un couteau économe.

Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.

Frire

Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.

Sucre fondu doucement dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

Caramel

Sucre fondu doucement dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

Petits dés de légumes de la grosseur d’un grain d’orge utilisé le plus souvent comme garniture.

Brunoise

Petits dés de légumes de la grosseur d’un grain d’orge utilisé le plus souvent comme garniture.

Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.

Julienne

Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.

Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.

Monter

Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.

Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.

Poêler

Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.

Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.

Sauter

Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.